Fotos: M. Weber Weihnachtliches Festmenü Wild aufgetischt Die Kerzen schimmern, der Christbaum ist geschmückt und die Familie ist um die Festtafel versammelt: es weihnachtet. Das Festessen ist einer der schönsten Momente an den Feiertagen. Reinhold Winterl, Wildkoch und Restaurantbesitzer tischt Ihnen dieses Fest „wild“ auf. Hochwertiges Wildbret weihnachtlich zubereitet ist ein gesunder Gaumenschmaus und leicht für jedermann nachzukochen. Vorspeise: Wildgeflügelbrühe mit Rehleberknödel Zutaten Wildgeflügelbrühe: Wildgeflügelbrühe Die Knochen und Parüren und Parüren das gewaschene und geschäl(Fleischabschnitte und te Gemüse in einen hohen Topf Knochen) geben. Mit Wasser auffüllen Abschnitte von und aufkochen lassen. Es bilFasan & Wildente Karotten det sich brauner Schaum. DieLauch ser wird mit einer Schaumkelle Sellerie entfernt, damit die Brühe klar Zwiebeln wird. Anschließend nimmt man Salz die Hitze zurück und lässt die Pfef fer Brühe circa sechs Stunden Muskat leicht köcheln. Dann gegebenenfalls abschöpfen und durch ein Tuch passieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu noch einen guten Schuss Cognac. Tipp: Geben Sie zum Wasser Crashed-Eis hinzu, so verzögern Sie den Siedepunkt. Dies lässt die Brühe noch intensiver und besser schmecken. 22 12/2015 Rehleberknödel Die Rehleber enthäuten und zusammen mit der Petersilie im Küchenkutter zerkleinern. Das Weißbrot in Milch einweichen. Anschließend die Eier, die Rehleber, Gewürze und Kräuter hinzugeben und gut durchkneten. Zehn bis 20 Minuten ruhen lassen. Durch die Zugabe von Semmelbrösel oder Milch erhalten Sie die richtige Konsistenz zum Formen der Knödel. Die Knödel in kochendes Wasser einlegen und circa 20 Minuten ziehen lassen. Zutaten Rehleberknödel: 200 g Rehleber 200 g Weißbrot 250 ml Milch Blattpetersilie Semmelbrösel 4 Eier Salz Pfef fer Muskatnuss Thymian Hauptspeise: Gefüllte Wildente mit Mandarin-Apfelblaukraut Zutaten: Gefüllte Wildente 1 Wildente Majoran Zitronensaft Salz Für die Füllung: 400 g Kar tof feln 1 EL Butter 1 Zwiebel, gewürfelt 1 Wildentenherz 1 Rehleber 125 ml Schlagsahne 1 EI Gehackte Petersilie Gefüllte Wildente Die Ente innen und außen mit Salz, Pfeffer, Majoran und Zitronensaft einreiben. Kartoffeln bissfest kochen und in Würfel schneiden. Zwiebel und Petersilie klein hacken und in Butter anschwitzen. Herz und Leber fein wiegen und kurz mit rösten, Kartoffeln zugeben. Die Schlagsahne mit Ei verquirlen und die Eisahne über Kartoffel-Fleischmischung gießen. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen und die Ente mit der Masse befüllen. In die Bratpfanne zwei Finger hoch Wasser geben und die Ente mit der Brust nach unten hineinlegen. Die gefüllte Ente bei 200 Grad unter häufigem Begießen braten. Nach der halben Bratzeit – pro Kilogramm rechnet man mit circa vierzig Minuten – die Ente umdrehen und fertig braten. Den Bratensatz entfetten, mit Wasser aufgießen, mit Mehl stauben und verkochen. Tipp: Ich selbst drehe die Ente nach der Drittelzeit auf maximal 175 Grad zurück und decke sie mit Folie ab. Sie benötigt dadurch etwas mehr Zeit, bleibt aber noch saftiger. Majoran Salz und Pfeffer Zutaten: Mandarin-Apfelblau kraut MandarinApfelblaukraut Reinhold Winterl Der gelernte Metzger und Koch ist leidenschaftlicher Jäger und Hundeführer. Das BJV-Mitglied engagiert sich aktiv bei den Jungen Jägern Bayern. Was in seinem Landhotel Winterl in Bernried auf den Teller kommt, stammt aus heimischen Wäldern. In seinen Wild-Workshops gibt er fachliche Tipps zur Verwertung von Wildbret. Den Rotkohl und die Zwiebeln in Butterschmalz in einem großen Topf anbraten, dabei ab und zu umrühren. Zwei Äpfel entkernen und mit der Schale grob raspeln, einen Apfel mit Schale in grobe Stücke schneiden. Zwei Esslöffel Sherryessig darüber geben und vermischen. Die Äpfel, Mandarinensaft, Zucker, Zimt, Rotwein, Lorbeerblätter und Nelken über den Rotkohl geben, mit Salz und Pfeffer gut würzen. Alles mit geschlossenem Deckel circa eine halbe Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und Essig abschmecken und das Kraut solange köcheln, bis es gar ist. Dazu passen Breznknödel. 1 kg Rotkohl, in fe ine Streifen geschnitt en 2 Zwiebeln, fein ge würfelt 3 Äpfel 2 Mandarinen, den Saft davon 1 EL Zimt (Cassiazim t) 2 Lorbeerblätter 6 EL Essig (Sherr ye ssig) 6 EL Zucker 100 ml Rotwein 2 Nelken 2 EL Butterschmal z Salz und Pfef fer 12/2015 23
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