Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015 - Kronenmetzgerei

Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
INHALTSVERZEICHNIS – REZEPTE
GEBACKENE ENTENBRUST AN RADICCHIO-TRAUBEN-SALAT .......................... 2
CRANBERRY SAUERBRATEN ........................................................................ 3
TOURNEDOS MIT ORANGEN-PORTW EIN-SAUCE ............................................. 4
VORSPEISE: DATTELN AUF FRISÉE .............................................................. 5
GEFÜLLTES SCHW EINEFILET MIT CRANBERRIES UND ZIEGENKÄSE .................. 6
FÜNF-STERNE-RACLETTE ........................................................................... 7
SUPPE: KLARE GEMÜSEB OUILLON MIT PFANNKUCHENSTERNE ........................ 8
SUPPE: KARTOFFEL-KÜRBIS-SUPPE ............................................................. 9
GEBACKENE HONIG-BANANE .................................................................... 10
SPEKULATIUSCREME ............................................................................... 10
HÄHNCHEN-GLASNUDEL-SALAT ............................................................... 11
GÄNSEBRATEN MIT MARONENFÜLLUNG ..................................................... 12
GÄNSEKEULE MIT BALSAMICO-APFEL-ROTKOHL UND MARONENPÜREE .......... 13
GESCHMORTE GÄNSEKEULEN ................................................................... 14
LAMMRÜCKEN MIT RAHMGEMÜSE UND REIS ................................................ 15
W ILDSCHW EIN IN ROTW EINSOßE .............................................................. 16
SCHW EINEGESCHNETZELTES MIT NUDELN ................................................. 17
PILZ-RAHMGULASCH ............................................................................... 18
CHATEAUBRIAND .................................................................................... 19
TAFELSPITZ MIT PFEFFERKRUSTE ............................................................. 20
RUMPSTEAK MIT KÄSEKA RTOFFELN .......................................................... 21
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Gebackene Entenbrust an Radicchio-Trauben-Salat
Zutaten für 4 Portionen
2 Entenbrüste
Öl zum Braten
2 Radicchio
200 g kernlose rote Weintrauben
200 g kernlose helle Weintrauben
80 g Walnusskerne
2 Schalotten
4 EL Himbeeressig
2 TL mittelscharfer Senf
Salz und Pfeffer aus der Mühle
4 TL flüssiger Honig
10 EL kalt gepresstes Walnussöl
Zubereitung:
Backofen Ober- und Unterhitze auf 80 °C vorheizen, direkt eine ofenfeste Form mit reinstellen,
damit die Form schon warm wird.
Entenbrüste rautenförmig einritzen, würzen, scharf mit etwas Gefühl von beiden Seiten kurz anbraten. Anschließend die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in die Ofenform legen. Ca. 35–40
Minuten bei 80 °C garen lassen. Die Entenbrust wird durch diese Art des Garens wunderbar saftig,
gleichmäßig rosa und zart.
In der Zwischenzeit den Radicchio in feine Streifen schneiden und die Weintrauben halbieren.
Walnusskerne grob hacken. Die Schalotten fein würfeln. Schalottenwürfel mit Himbeeressig, mittelscharfem Senf, 4 EL Wasser, Salz, Pfeffer, und 3-4 TL flüssigem Honig verrühren. Das Walnussöl nach und nach unterrühren. Radicchio und Trauben mischen und mit der Vinaigrette beträufeln. Salat mit Walnüssen bestreuen.
Nach der Entnahme der Entenbrüste aus dem Ofen zwei weitere Minuten ruhen lassen. Den Salat
auf Tellern verteilen und mit der übrigen Marinade beträufeln. Die Entenbrüste dünn aufschneiden,
jeweils 3-4 Scheiben auf den Salat legen und sofort servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Cranberry Sauerbraten
Zutaten für 4 Portionen:
1 kg Rinderbraten (z. B. aus der Nuss)
4 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
½ TL Piment
½ TL Wacholderbeeren
4 Nelken,
1 rote Chilischote
300 g küchenfertiges Suppengemüse
500 ml Wasser oder 500 ml trockener Rotwein
150 ml Rotweinessig
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
3 EL Pflanzenöl
1 EL mittelscharfer Senf
80 g getrocknete Cranberries
2-3 EL dunkle Mehlschwitze
1-2 EL Rübenkraut
Zubereitung:
Zwei Tage vor dem Kochen die Marinade herstellen. Für die Marinade die Zwiebeln schälen und in
Würfel schneiden. 2 Zwiebeln, Lorbeerblätter, Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Chili und Suppengemüse mit 500 ml Wasser oder 500 ml Rotwein und Essig aufkochen, erkalten lassen. Fleisch
und Marinade in einen Gefrierbeutel geben und mindestens zwei Tage kalt stellen.
Fleisch aus der Marinade nehmen, gut abtupfen, salzen und pfeffern. 2 EL Fett in einem Topf erhitzen und Fleisch rundherum bei mittlerer Hitze anbraten. Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen. Gemüse und Gewürze zugeben und zwei Minuten mitbraten. Marinade zugießen
und zugedeckt etwa zwei Stunden bei schwacher Hitze garen. Braten aus dem Topf nehmen.
Cranberries zugeben.
Dunkle Mehlschwitze einrühren und aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Rübenkraut abschmecken.
Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Tournedos mit Orangen-Portwein-Sauce
Zutaten für 4 Personen:
4 Filetsteaks
3 (Bio-) Orangen
2 EL Himbeeressig
4 EL Haselnuss- oder Walnussöl
½ Rotkohl
400 ml Fleischfond
150 ml roter Portwein
1 Zimtstange
2 Zweige Thymian
4 Scheiben roher Schinken
40 g Butter
Außerdem: Alufolie
Zubereitung:
Zwei Orangen waschen und sorgfältig trockenreiben. Orangenschale dünn abreiben. Alle drei
Orangen auspressen und 2 EL des Saftes in einer großen Schüssel mit Essig, Öl, etwas Salz und
frisch gemahlenem Pfeffer zu einem leicht dickflüssigen Dressing aufschlagen. 1 EL Orangenabrieb
unterrühren. Den Rotkohl mit einem Krauthobel oder in der Küchenmaschine in hauchdünne Streifen schneiden, mit dem Dressing mischen und mindestens eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen.
Fleischfond mit Portwein und dem restlichen Orangensaft in einen breiten Topf gießen. Die Zimtstange und die Thymianzweige hineinlegen. Die Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen
und auf die Hälfte einkochen.
Die Schinkenscheiben längs zu einem Streifen zusammenfalten und um den Rand der Filetsteaks
herumwickeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, bis sie fast nicht mehr schäumt, und die Filetsteaks hineinlegen. In 4-6 Minuten schön braun braten, dabei einmal wenden. Die Filetsteaks dürfen
innen rot oder rosa bleiben. Anschließend salzen und pfeffern. Filetsteaks in Alufolie warmhalten.
Die eingekochte Flüssigkeit durch ein Sieb auf den Bratensatz geben und alles zu einer Sauce einkochen. Die Filetsteaks neben dem Rotkohl auf warmen Tellern anrichten und mit etwas Sauce
überziehen.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Vorspeise: Datteln auf Frisée
Zutaten für 4 Personen
12 Datteln
40 g grünes Pesto
etwa 50 g ganze geschälte Mandeln
½ Topf Basilikum
6 Scheiben Frühstücksspeck
2-3 EL Olivenöl (z.B. Mazola)
Paprikapulver edelsüß
120 g Friséesalat
Basilikum zum Garnieren
Außerdem: Holzspießchen
Zubereitung:
Datteln halbieren und entsteinen. 12 Dattelhälften mit je ½ TL Pesto bestreichen. Die anderen 12
Hälften jeweils mit Mandeln und Basilikumblättchen belegen. Die Pestohälften darauf setzen, so
dass wieder 12 ganze Datteln entstehen.
Frühstücksspeck längs halbieren und um die Datteln wickeln. Mit je einem Holzspießchen feststecken. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Datteln darin rundherum 2-3 Minuten braten.
Mit Paprika bestäuben.
Friséesalat putzen, waschen und trockenschütteln. Zusammen mit den Datteln portionsweise auf
Tellern anrichten. Mit restlichem Olivenöl beträufeln. Nach Belieben mit Basilikum garniert servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Gefülltes Schweinefilet mit Cranberries und Ziegenkäse
Zutaten für 4 Portionen
300 g Blattspinat
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
etwas frisch geriebene Muskatnuss
1 ganzes Schweinefilet
etwa 12 dünne Scheiben Frühstücksspeck
2 EL Keimöl
100 g getrocknete Cranberries
100 g Ziegenfrischkäse
Außerdem: Küchengarn
Zubereitung
Blattspinat waschen und trocknen. Knoblauchzehe schälen und dazu pressen. Mit Salz, Pfeffer und
Muskat würzen. Schweinefilet längs aufschneiden, auseinander klappen und etwas flachdrücken.
Spinatmasse auf das Fleisch legen, dann mit den Cranberries belegen. Den Ziegenfrischkäse über
die Füllung bröseln. Das Fleisch vorsichtig aufrollen, mit dem Frühstücksspeck umwickeln und mit
Küchengarn fixieren. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im heißen Keimöl
rundherum anbraten. Zugedeckt bei schwacher Hitze 20-25 Minuten weiterbraten, dabei gelegentlich wenden. Fleisch herausnehmen, einige Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren das Küchengarn vorsichtig entfernen und das Filet in Scheiben schneiden.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Fünf-Sterne-Raclette
Zutaten für 4 Personen
Für den Dip:
1 kleine rote Paprikaschote
½ Salatgurke
300 g Crème fraîche
80 g Salat-Mayonnaise
einige Tropfen Zitronensaft
1 TL Dijon-Senf
2 EL roter Forellenkaviar
einige Thymianblättchen
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
Für das Raclette:
300 g Süßkartoffeln
200 g Rinderfilet
200 g Lammfilet
200 g Schweinefilet
Meersalz
grob geschroteter rosa Pfeffer
400 g Schnittkäse in Scheiben (z.B. Leerdammer)
100 g Champignons
8 Feigen
1 Papaya
Zubereitung
Für den Dip Paprikaschote halbieren, putzen und waschen. Gurke schälen, der Länge nach halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel herauslösen. Paprikaschote und Gurke in kleine Würfel schneiden. Crème fraîche und Mayonnaise verrühren, mit Zitronensaft, Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Paprikaschote, Gurke, Forellenkaviar und Thymian unterrühren. Süßkartoffeln gründlich waschen, als Pellkartoffeln garen, pellen und in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Rinder-,
Lamm- und Schweinefilet trockentupfen. Pilze putzen, halbieren und in Scheiben schneiden.
Feigen putzen und halbieren oder vierteln.
Papaya halbieren, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden. Käsescheiben
halbieren oder vierteln. Rinder-, Lamm- und Schweinefilet sowie die Pilze auf dem Raclette braten,
mit Meersalz und Pfeffer würzen. Je nach Geschmack mit Süßkartoffeln, Feigen und Papaya in
Raclettepfännchen geben, mit den Käsescheiben belegen und im Raclette überbacken. Mit dem Dip
servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Suppe: Klare Gemüsebouillon mit Pfannkuchensterne
Zutaten für 4 Portionen
2 Bund Suppengrün
3 EL Margarine
Salz
Zucker
Pfeffer
1 TL edelsüßer Paprika
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
50 g tiefgefrorene Erbsen
50 g Mais aus der Dose
1 Ei
40 g Mehl
75 ml Mineralwasser
Zubereitung
Eine Möhre schälen und in feine Streifen schneiden, restliches Gemüse vom Suppengrün waschen,
putzen und in Würfel schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, eine Hälfte fein hacken, die
andere grob.
2 EL Margarine in einem Topf erhitzen, gewürfeltes Gemüse andünsten, Salz, Zucker, Pfeffer, Paprika, Nelken und Lorbeer dazugeben und 1 l Wasser dazugießen. Die grob gehackte Petersilie dazugeben, aufkochen und bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten kochen. Ei, Mehl und Mineralwasser
mit einem Schneebesen verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, die fein gehackte Petersilie dazugeben. Restliche Margarine in einer Pfanne erhitzen und einen Pfannkuchen ausbacken. Aus dem
fertigen Pfannkuchen etwa 12 Sterne ausstechen. Suppe durch ein mit Küchentuch ausgelegtes Sieb
geben, so dass die klare Gemüsebrühe übrig bleibt. Brühe in einen Topf geben, Erbsen, Mais und
Möhrenstreifen dazugeben, nochmals aufkochen und etwa fünf Minuten kochen. Pfannkuchensterne
in einen Teller legen und die Brühe darübergeben.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Suppe: Kartoffel-Kürbis-Suppe
Zutaten für 4 Portionen
1 Bund Majoran
400 g gemischtes Hackfleisch
1 Ei
3 EL Paniermehl
Salz
Pfeffer
1 Msp. gemahlener Koriander
500 g Kartoffeln
500 g Hokkaidokürbis
2 Zwiebeln
3 EL Keimöl
etwa 20 g Gemüsebouillon-Paste
Zubereitung
Majoran waschen, trockenschütteln und hacken. Hälfte Majoran, Hack, Ei und Paniermehl verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Aus dem Hack mit angefeuchteten Händen walnussgroße Bällchen formen.
Kartoffeln schälen und waschen. Kürbis in Spalten schneiden, entkernen und schälen. Kartoffeln
und Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und fein würfeln. 2 EL Keimöl in einem Topf
erhitzen. Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Kartoffeln und Kürbis zufügen und kurz andünsten. 1
l Wasser zugießen und aufkochen. Gemüsebouillon-Paste einrühren und alles etwa 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Inzwischen restliches Keimöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Bällchen darin rundum etwa acht Minuten braten.
Hackbällchen in die Suppe geben und anrichten. Mit übrigem Majoran bestreut servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Gebackene Honig-Banane
Zutaten für 8 Portionen
4 kleine Bananen
etwa 4 EL Wildblütenhonig
40 g Mandelblättchen
40 g Butter
Für den Käse-Dip:
50 g milder Blauschimmelkäse
etwa 2 EL Wildblütenhonig
150 g Crème fraîche
Zubereitung
Bananen schälen, der Länge nach halbieren, mit Wildblütenhonig bestreichen und in den Mandelblättchen wenden. In erhitzter Butter goldbraun ausbacken. Für den Dip Käse mit einer Gabel zerdrücken und Wildblütenhonig und Crème fraîche unterrühren. Dip nach Wunsch mit Honig beträufelt zu den gebratenen Bananen servieren
Spekulatiuscreme
Zutaten für 4 Personen
200 g tiefgekühlte Beerenmischung
100 g Spekulatiuskekse,
250 ml Sahne,
250 g Magerquark
½ TL Spekulatius- oder Lebkuchengewürz
2-3 TL Wildpreiselbeeren (Glas)
2-3 TL Ahornsirup
Zubereitung
Die Beeren in einem Sieb auftauen und abtropfen lassen. Spekulatiuskekse in kleine Stücke brechen, die Sahne sehr steif schlagen. Quark mit Ahornsirup und Gewürz verrühren. Aufgeschlagene
Sahne und Spekulatiusstückchen unterheben. Preiselbeeren unter die aufgetauten Beeren mischen.
Spekulatiuscreme und die Beeren in Dessertgläser schichten und im Kühlschrank etwa 1-2 Stunden
kalt stellen.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Hähnchen-Glasnudel-Salat
Zutaten für 4 Portionen
4 Hähnchenbrüste
120 g Glasnudeln
1 Salatgurke
2 Karotte
1 Päckchen Spargelsprossen
2 TL Sesam
Saft von 3 Limetten
2 EL Erdnussöl
5 EL Mirin (japan. Reiswein)
4 EL helle Sojasauce
½ Bund Koriander, ½ Bund Minze
2 EL Honig
Zubereitung
Die Glasnudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest garen. Kalt abschrecken und mit einem EL Erdnussöl vermengen. Die Gurke waschen, der Länge nach vierteln und schräg in dünne
Streifen schneiden. Die Karotte schälen, der Länge nach halbieren und schräg in dünne Streifen
schneiden. Die Sprossen einmal quer halbieren. Die Hähnchenbrüste waschen, trockentupfen, der
Länge nach halbieren und schräg in Streifen schneiden. Das restliche Erdnussöl in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Den Sesam dazugeben, kurz anrösten und die Pfanne vom Herd nehmen. Nun den Saft von zwei Limetten, Mirin, Sojasauce und Honig dazugeben und schwenken. Glasnudeln, Gemüse und Sprossen zugeben und alles gut vermengen. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen, kurz vor dem Servieren unter den Salat mischen.
Carpaccio vom Südtiroler Speck mit Steinpilzen
Zutaten für 1 Portion
50 g dünn geschnittener Speck, (z.B. Südtiroler Speck g.g.A.)
20 g frische Steinpilze (50 g wenn eingelegt)
15 g Feldsalat
10 g gehobelter reifer Käse
8 g geraspelte Walnüsse
1 Esslöffel Vinaigrette
Olivenöl
Zitronensaft, Pfeffer, Salz
Zubereitung
Den Speck von der Kruste befreien und mit der Schneidemaschine in dünne, etwa 10 cm lange
Scheiben schneiden. Kreisförmig auf dem Teller ausrichten und mit den Käse-Spänen bestreuen.
Die Walnüsse raspeln und darüber streuen. Die Pilze roh in dünne Scheiben schneiden, mit dem
Feldsalat garnieren und mit der Vinaigrette beträufeln.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Gänsebraten mit Maronenfüllung
Zutaten für 6 Portionen
1 küchenfertige Gans
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
1 Brötchen
60 g Pflanzencreme
1 feste Birne
400 g geschälte Maronen
4 EL gehackte Kräuter
3 EL Olivenöl, dunkler Saucenbinder
Holzspieße zum Zustecken der Gans
Zubereitung
Die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
Zwiebel schälen, in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in der heißen Pflanzencreme dünsten.
Brötchen ebenfalls würfeln, zufügen und goldgelb braten. Alles in eine Schüssel geben. Birne
waschen, vierteln, entkernen und würfeln. Maronen grob zerkleinern. Mit den Kräutern und
Birnenwürfeln in die Schüssel geben, alles gut mischen und mit Salz und Pfeffer pikant
abschmecken. Die Gans damit füllen und die Bauchöffnung mit Holzspießchen zustecken.
Gans mit Olivenöl bestreichen und mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter legen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) etwa 45 Minuten braten. Wenn die Brust
Farbe genommen hat, die Gans umdrehen, 500 ml Wasser angießen und weitere zwei Stunden
braten. Mit einem Holzspieß die Haut zwischen den Schenkeln einstechen, damit das Fett
austreten kann. Die Gans in regelmäßigen Abständen mit dem Bratfond begießen. Eventuell
etwas Wasser nachgießen. Gans aus dem Bräter nehmen und auf einer warmen Platte anrichten.
Das Fett abgießen, den Bratensatz mit etwas Wasser loskochen, Saucenbinder einrühren und die
Sauce zusammen mit der Gans servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Gänsekeule mit Balsamico-Apfel-Rotkohl und Maronenpüree
Zutaten für 4 Personen
4-8 Gänsekeulen
1 Bund Suppengrün
einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
200 ml dunkler Balsamico
200 ml Brühe
2 EL Kirschmarmelade
400 g küchenfertige Maronen
1 kg küchenfertiger Apfel-Rotkohl
100 ml Sahne
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
Salz
Pfeffer
Muskat
Lebkuchengewürz
Zubereitung
Die Gänsekeulen in einer Pfanne anbraten. Wasser mit geputztem bzw. geschältem und gewürfeltem Suppengrün, Salz, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern in einem großen Topf zum Kochen
bringen. Die angebratenen Gänsekeulen hinzugeben und etwa 60 Minuten köcheln lassen. In der
Zwischenzeit den Rotkohl mit einigen Preiselbeeren in einem Topf erwärmen. Maronen in einen
Topf geben, Wasser hinzufügen, so dass die Maronen etwas bedeckt sind und etwa 10-15 Minuten
leicht köcheln. Danach mit der Flüssigkeit pürieren, Sahne hinzugeben und mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Fettpfanne auf die untere Schiene des Backofens schieben. Keulen aus der Brühe
nehmen, auf den Rost in der mittleren Schiene des Backofens legen und bei 220 °C im vorgeheizten
Backofen etwa
40-45 Minuten kross braten. In der Zwischenzeit den Rotkohl und das Maronenpüree erhitzen. Mit
einer Kelle das sichtbare Fett auf der Gänsebrühe abschöpfen. Balsamico mit der Kirschmarmelade
und etwas Gänsebrühe in einen Topf geben, einkochen, mit Salz und Pfeffer und eventuell etwas
Lebkuchengewürz abschmecken. Alles zusammen servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Geschmorte Gänsekeulen
Zutaten für 4 Personen
4 Gänsekeulen
Salz
4 kleine Äpfel
2 Zwiebeln
2 TL Majoran, getrocknet
2 EL Speisestärke
Zubereitung
Die Gänsekeulen abwaschen, gut trocken tupfen und mit Salz einreiben.
Mit der Fettseite nach unten in einen heißen Schmortopf und dann von allen Seiten kräftig anbraten.
1/4 Liter kochendes Wasser aufgießen und die Keulen langsam im bedeckten Topf gar schmoren
lassen. Die Äpfel waschen, Blüte, Stiel und Kerngehäuse entfernen. Die Zwiebel schälen. Äpfel und
Zwiebeln klein schneiden. Beides mit dem Majoran zu den Gänsekeulen geben und noch 10 bis 15
Minuten mitschmoren lassen. Die Keulen herausnehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit der
in kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden und abschmecken.
Dazu schmecken Salzkartoffeln oder Kartoffelklöße und Grünkohl oder Rotkohl.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Lammrücken mit Rahmgemüse und Reis
Zutaten
250 g Langkorn & Wildreis)
500 g Gemüsemischung (Erbsen, Möhren, Broccoli, Blumenkohl, TK)
800 g Lammrücken (frisch oder TK)
Pfeffer
3 EL Teutoburger Raps-Kernöl
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz
Rotwein
Stärke
200 g Schmant oder Extra Saure Sahne
Petersilie
Zutaten
Langkorn & Wildreis nach Packungsaufschrift garen. Das Gemüse in wenig Wasser garen. Das
Fleisch aus dem Rücken lösen, putzen, kalt abspülen, trocken tupfen, rundum pfeffern und in heißem Raps-Kernöl 4-5 anbraten. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und mit braten.
Pfeffern und salzen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Fond mit etwas Rotwein
löschen, mit etwas Stärke binden, würzen. Gemüse abtropfen lassen, den Schmant cremig rühren,
unter das Gemüse heben und nochmals kurz erhitzen, mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Reis
abtropfen lassen. Mit dem Rahmgemüse und den in Scheiben geschnittenen Lammrücken servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Wildschwein in Rotweinsoße
Zutaten für 4 Portionen
1,2 kg Wildschweinkeule (vom Metzger ausgelöst und pariert)
Für die Marinade:
250 ml Rotwein
250 ml Biskin Pflanzenöl
2 Lorbeerblätter
3 Zweige
Thymian
1 Zweig Rosmarin,
1 EL schwarze Pfefferkörner,
4 Pimentkörner
3 Gewürznelken
Für das Fleisch:
300 g Zwiebeln
250 g Staudensellerie
150 g Porree
50 g Karotten
2 EL Pflanzenfett
300 ml Rotwein
3 EL Tomatenmark
50 ml Rotweinessig,
80 ml Schlagsahne
Zubereitung
Am Vortag das Fleisch in einer Schüssel in Rotwein, Öl, Lorbeer, Thymian, Rosmarin, Pfeffer,
Piment und Nelken marinieren, kalt stellen und über Nacht durchziehen lassen. Anschließend das
Fleisch durch ein Sieb abgießen und trocknen. Die Gewürze beiseite legen, Marinade nicht verwenden. Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden. Staudensellerie putzen, waschen und in
Stücke schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden. Die Karotten putzen, waschen, schälen und in Scheiben schneiden. Fett im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2
Min. rundherum anbraten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver kräftig würzen. Zwiebeln dazugeben und mitrösten. Anschließend das Gemüse unterrühren und weitere 3 Min. rösten.
Tomatenmark unterrühren. Alles mit dem Rotwein und dem Rotweinessig angießen und die Gewürze wieder dazugeben. Das Ganze zugedeckt bei milder Hitze ca. 2 Std. schmoren lassen.
Dann das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Bratfond durchs Sieb gießen, noch einmal erhitzen und Sahne einrühren. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleisch mit der Soße auf einer
Platte anrichten und mit Kräuter-Spätzle servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Schweinegeschnetzeltes mit Nudeln
Zutaten für 4 Personen
500 g mageres Schweinefleisch
250 g frische Champignons
2 Frühlingszwiebeln
2 kleine Möhren
2 kleine Zwiebeln
2 EL Öl z.B. Teutoburger Raps-Kernöl
400 g Bandnudeln
1/8 l Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Knoblauch
1 EL gehackte Petersilie
4 Tassen Kräutertee
Zubereitung
Fleisch in dünne Streifen schneiden. Die Champignons putzen, waschen und in
Scheiben, die Frühlingszwiebel in Ringe, die Möhren in dünne Streifen schneiden.
Die Zwiebeln schälen, fein würfeln und in heißen Raps-Kernöl in einer beschichteten Pfanne andünsten. Inzwischen die Nudeln nach Packungsaufschrift zubereiten, dabei das Kochwasser nur
ganz wenig salzen. Das Fleisch pfeffern und kräftig anbraten, anschließend aus der Pfanne nehmen
und warm stellen. Pilze und Frühlingszwiebelringe knackig anbraten, mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Das Geschnetzelte zugeben, pikant abschmecken und das ganze einige Minuten köcheln lassen. Nochmals abschmecken und mit etwas Petersilie bestreuen. Die Nudeln abseihen, gut abtropfen lassen und mit dem Geschnetzelten anrichten. Dazu Kräutertee servieren.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Pilz-Rahmgulasch
Zutaten für 4 Personen
400 g mageres Rindfleisch
400 g mageres Schweinefleisch
3 EL Teutoburger Raps-Kernöl
2 Zwiebeln
1 rote Paprika
Salz
Pfeffer
Paprika
0,2 l Fleischbrühe
250 g Champignons
2 EL Mehl
0,25 l Kaffeesahne
350 g Spätzle
Zubereitung
Das Fleisch in 2 cm dicke Würfel schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln, die Paprikaschote
halbieren, vom Kerngehäuse befreien und in kleine Stücke schneiden. Das Fleisch in dem RapsKernöl scharf anbraten. Die Zwiebel zugeben, kurz mitbraten lassen und kräftig würzen. Nach und
nach die Brühe zufügen und gut eine Stunde schmoren lassen. Pilze putzen, waschen, halbieren und
zu dem Gulasch geben. Inzwischen die Spätzle zubereiten. Das Mehl mit 0,1 l Kaffeesahne verrühren und das Gulasch damit binden. Die restliche Sahne zufügen und das Gulasch nochmals abschmecken. Zu Pilzgulasch mit Spätzle passt ein würziges Paprikagemüse.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Chateaubriand
Zutaten
800 g Chateaubriand
Salz
frisch gemahlener, weißer Pfeffer
Marinade:
1 dl Rotwein
1 dl Rotweinessig
1 große Zwiebel
2 Lorbeerblätter
4 Nelken
2 Knoblauchzehen
8 weiße Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
1 mittlere Karotte
1/2 Bund Petersilie
1 frischer Rosmarinzweig
1 frischer Salbeizweig
2 EL Zitronensaft
2 EL milder Senf
2 EL Öl
Zubereitung
Das Fleischstück kurz kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und in eine Schüssel legen.
Für die Marinade die geschälte Zwiebel halbieren und jede Hälfte mit einem Lorbeerblatt und den
Nelken bestecken, die geschälten Knoblauchzehen vierteilen und die geschälte Karotte grob zerkleinern. Alle Marinadenzutaten, ausgenommen Zitronensaft, Senf und Öl, in eine Pfanne geben,
aufkochen und wieder auskühlen lassen. Über das Fleisch gießen und dieses zugedeckt, unter
öfterem Wenden, zwölf Stunden marinieren lassen.
Am Tag der Zubereitung das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gut trocken
tupfen. Öl, Zitronensaft und Senf gut vermischen und das Fleischstück auf allen Seiten damit bepinseln. Eine Bratpfanne gut erhitzen, das vorbereitete Chateaubriand nach Gutdünken fertig garen.
Dabei das Fleischstück ab und zu mit etwas Marinade bepinseln. Das Chateaubriand aus der Pfanne
nehmen und vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen.
Tipp: Ein Chateaubriand darf auf gar keinen Fall durchgebraten sein. Für ein Fleischstück von ca.
800 g rechnet man mit folgenden Garzeiten: Bleu ca. 8 Minuten, saignant ca. 12-14 Minuten, à
point ca. 17-18 Minuten.
Ein Chateaubriand lässt sich auch vorzüglich kalt servieren. Es wird dann leicht schräg aufgeschnitten und mit einer Zitronenmayonnaise oder einer anderen Mayonnaisevariation gereicht.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Tafelspitz mit Pfefferkruste
Zutaten für 4 Portionen:
1,25 kg Tafelspitz
50 g Butterschmalz
3 Zwiebel(n)
¼ Liter Brühe
30 g Pfefferkörner, grüne
3 Eiweiß
4 EL Semmelbrösel, oder Semmelmehl
2 TL Senf, (mittelscharf)
1
/8 Liter Schlagsahne
2 EL Saucenbinder
½ TL Koriander, (gemahlen)
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Zubereitung:
Den Tafelspitz rundherum schön salzen und pfeffern und in einen Bräter legen. Das Butterschmalz
in einem Pfännchen heiß werden lassen und den Tafelspitz mit dem „heißen“ Butterschmalz übergießen. Bei 200°C in den vorgeheizten Backofen auf die 2. Einschubleiste von unten schieben.
Zwiebeln schälen und vierteln und nach 30 Minuten zum Tafelspitz geben. Brühe zugießen und den
Braten mehrmals mit dem Fond begießen. Nun die grünen Pfefferkörner hacken. Die Eiweiße mit
einer Prise Salz steif schlagen. Semmelmehl, Senf und die gehackten Pfefferkörner unter den Eischnee ziehen und nach Belieben mit Koriander würzen. Nach insgesamt 1 1/2 Stunden Garzeit, den
Tafelspitz mit der gewürzten Eiweißmasse bestreichen und nochmals 30-40 Minuten garen. Gleichzeitig noch 1/4 Liter Wasser zum Bratensatz gießen. Die Garzeit beträgt insgesamt ca. 2 Stunden
bis 2 Stunden 10 Minuten. Nun den Bratensud durch ein Sieb streichen und den Tafelspitz im Ofen
warm halten. In einem extra Topf den aufgefangenen Bratensud mit der Sahne zum Kochen bringen
und Mondamin oder Soßenbindemittel unterrühren. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz und
Pfeffer würzen. Jetzt den Braten aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße wird
extra dazugereicht. Zu diesem Festtagsbraten passen wunderbar Petersilienkartoffeln und Wirsinggemüse.
Fünf-Sterne-Weihnachtsrezeptdienst 2015
Rumpsteak mit Käsekartoffeln
Zutaten für 4 Portionen
4 Rumpsteaks à 200 g
Pfeffer, Salz
2 EL Senf
Curry
2 EL Meerrettich
4 Schalotten
2-3 EL Mehl
3 Eier
100 g Butter
750 g Kartoffeln
Muskat
Knoblauch
0,25 l Sahne
200 g Reibekäse
750 g Rosenkohl
Zubereitung
Rumpsteaks leicht klopfen, pfeffern und salzen. Senf mit etwas Curry und Pfeffer kräftig würzen,
Meerrettich unterheben und die Rumpsteaks mit dieser Masse bestreichen. Schalotten abziehen, in
Würfel schneiden und auf dem Fleisch andrücken. Die Steaks in reichlich Mehl wenden, die Eier
aufschlagen, verquirlen und die Steaks durch die Eier ziehen. In viel Butter vorsichtig braten. Für
die Käsekartoffeln die Kartoffeln schälen, waschen und in Scheiben schneiden, mit Salz, Pfeffer,
Muskat und etwas Knoblauch würzen, in eine gebutterte Form legen und mit Sahne begießen. Den
Käse darüber geben und bei 190 °C 45 Minuten überbacken. Nun den Rosenkohl putzen, waschen
und in wenig Salzwasser garen, und leicht mit Pfeffer und Muskat würzen.

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