Der Fisch

Der Fisch
Folien für
SALZWASSERFISCHE
RUNDFISCHE
ALASKA POLLACK
Mageres weißes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
backen,
BLAULENG
Aalartiger Fisch bis 1,5 m lang, Festes
wohlschmeckendes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
backen, schmoren
DORNHAI ( in Deutschland SEEAAL)
Ca.: 1 m lang, besonders
schmackhaftes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
backen, frittieren (fish and chips),
Bauchlappen räuchern
(Schillerlocken)
GOLDBRASSE (DORADE)
Festes , grätenarmes, weißes Fleisch
Juli – Oktober am schmackhaftesten
Garmethoden: Pochieren, braten,
grillen
HERING
Arten: Matjeshering, Vollhering,
Ihlenhering
Fettreiches Fleisch
Garmethoden: Salzen, braten,
backen, räuchern
KABELJAU ( DORSCH)
30 –110 cm groß, helle Seitenlinie
Festes, weißes Fleisch
Garmethoden: Braten, backen,
dünsten
KATFISCH (STEINBEIßER)
Weißes, wohlschmeckendes Fleisch
Garmethoden: Braten, backen, dünsten,
pochieren
KNURRHAHN
Weißes, festes Fleisch
Garmethoden: Braten, backen, dünsten,
in Folie gegart
MAKRELE
Hoher Fettgehalt, dunkles Fleisch
Garmethoden: Braten, backen, dünsten,
grillen, räuchern, Dauerkonserven
MERLAN (WITTLING)
Zartes, weißes leicht verdauliches
Fleisch
Garmethoden: Braten, für Farcen, fish
and chips
ROTBARSCH
Festes, rosaweißes Fleisch mit geringem
Fettgehalt
Garmethoden: Braten, backen, grillen,
dünsten, räuchern
SCHELLFISCH
Schwarzer Seitenstreifen, schwarzer
Fleck über der Brustflosse, zartes,
feinblättriges Fleisch
Garmethoden: Braten, pochieren,
Fischstäbchen
SEETEUFEL (ANGLER)
Grätenloses; festes, weißes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten, in Folie garen
ST. PETERSFISCH
Festes, weißes, wohlschmeckendes
Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten, in Folie garen
WOLFSBARSCH (LOUP DE MER)
Mageres, festes, weißes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten
Folien für
SALZWASSERFISCHE
PLATTFISCHE
FLUNDER (BUTT)
Mageres, zartes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten
HEILBUTT
Festes, helles, eiweißreiches und
fettarmes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten
ROTZUNGE (LIMANDE)
Weiches Fleisch, vom Kopf zum
Schwanz abgezogen
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen
SCHOLLE
Relativ festes Fleisch mittlerer Qualität
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen,
dünsten, backen
SEEZUNGE
Begehrter Plattfisch mit festem Fleisch,
vom Schwanz zum Kopf abgezogen
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen
STEINBUTT
Festes, weißes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten, grillen
Folien für
SÜSSWASSERFISCHE
AAL: Wanderfisch; wird frisch oder
geräuchert angeboten; sehr fettreich
Garmethoden: Pochieren, braten,
dünsten, räuchern
AALBLUT IST GIFTIG!
ÄSCHE: Selten auf Speisekarten zu
finden, Fleisch schmeckt nach
frischem Thymian
Garmethoden: Pochieren, dämpfen
BARSCH: Arten: Flussbarsch (Egli),
Kaulbarsch, Zander
Garmethoden: Pochieren, braten,
grillen
FELCHEN: (Renke, Maräne)
Fettreich
Garmethoden: Braten, grillen,
räuchern
FORELLE: Arten: Bachforelle,
Regenbogenforelle, Seeforelle
Garmethoden: Pochieren, braten,
grillen, dünsten, backen
HECHT:
Sehr grätenreicher Raubfisch, hoher
Eiweißgehalt und fettarm;
für Farcen
Garmethoden: Braten, dünsten
KARPFEN: Arten: Spiegelkarpfen,
Schuppenkarpfen, Lederkarpfen,
Graskarpfen
Garmethoden: Meist blau zubereitet
oder in Bierteig gebacken
LACHS:
Rosafarbenes, zartes, fast
grätenfreies Fleisch, fettreich
Garmethoden: Braten, grillen,
pochieren, räuchern, beizen
SAIBLING
Festes, zart lachsfarbenes Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
grillen, dünsten
PLÖTZE (ROTAUGE)
Schmackhaftes, grätenreiches
Fleisch
Garmethoden: Braten, für Farcen
SCHLEIE: Schleimige Oberhaut,
grätenreich
Garmethoden: Pochieren, braten,
dünsten
STÖR: Wohlschmeckendes, helles
Fleisch
Garmethoden: Grillen, braten,
dünsten, räuchern; KAVIAR
TRÜSCHE: Weises, zartes und sehr
aromatisches Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten
Delikatesse: Leber
WELS: (Waller)
In tiefen Flüssen und Seen
Festes, schmackhaftes fast
grätenfreies Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
dünsten
ZANDER: Zartes, fast grätenfreies
Fleisch
Garmethoden: Pochieren, braten,
grillen, dünsten
STACHELN DER
RÜCKENFLOSSEN SIND GIFTIG!
MARKTANGEBOT UND VERWENDUNG
1. Der Fischfang
Das Angebot an Hochseefisch entwickelt sich weltweit seit Jahren rückläufig.
Ursachen dafür sind:
a) die Überfischung der Meere
b) die Ausweitung der Fischfangzonen auf 200 sm
c) die Zuteilung von Fischfangquoten
d) die Verschmutzung der Meere
Auch die Art der Anlandungen hat sich in den letzten Jahrzehnten stark verändert.
Bestanden die Anlandungen der früheren Jahre hauptsächlich aus Hering, Kabeljau,
Rotbarsch und Schellfisch, so gelangen in jüngerer Zeit immer weniger bekannte
Fische auf den Markt.
Beispiele :
Makrele
Pilchard
Grenadierfisch
Wittling
Blauer Wittling
Stöcker
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
FISCHNAME
FORM /
FLEISCHBEGEWÄSSER SCHAFFENHEIT
GARMETHODE
RUNDFISCH
Mageres weißes
Nordsee,
Fleisch
Ostsee
pochieren, braten,
backen
Aalartiger Fisch bis
1,5 m lang,
RUNDFISCH
festes
Nordsee
wohlschmeckendes
Fleisch
pochieren, braten,
backen, schmoren
ca.: 1 m lang,
RUNDFISCH
besonders
Atlantik
schmackhaftes
Fleisch
pochieren, braten,
backen, frittieren
(fish and chips),
Bauchlappen
räuchern
(Schillerlocken)
ALASKA POLLAK
BLAULENG
DORNHAI
GOLDBRASSE
(DORADE)
HERING
RUNDFISCH
Nordsee,
Atlantik,
Mittelmeer
Festes , grätenarmes,
weißes Fleisch
pochieren, braten,
Juli – Oktober am
grillen
schmackhaftesten
Arten:
RUNDFISCH Matjeshering,
Salzen, braten,
Atlantik
Vollhering, Ihlenhering backen, räuchern
fettreiches Fleisch
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
FISCHNAME
KABELJAU
( DORSCH)
FORM /
FLEISCHBEGEWÄSSER SCHAFFENHEIT
GARMETHODE
RUNDFISCH 30 –110 cm groß, helle
Nordsee,
Seitenlinie
Atlantik
festes, weißes Fleisch
Braten, backen,
dünsten
Weißes,
RUNDFISCH
wohlschmeckendes
Atlantik
Fleisch
Braten, backen,
dünsten,
pochieren
RUNDFISCH
Mittelmeer,
Weißes, festes Fleisch
Ostsee
Braten, backen,
dünsten, in Folie
gegart
RUNDFISCH
Hoher Fettgehalt,
Nordsee,
dunkles Fleisch
Atlantik
Braten, backen,
dünsten, grillen,
räuchern,
Dauerkonserven
KATFISCH
(STEINBEISSER)
KNURRHAHN
MAKRELE
MERLAN (WITTLING)
RUNDFISCH Zartes, weißes leicht
Atlantik
verdauliches Fleisch
Braten, für
Farcen, fish and
chips
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
FISCHNAME
FORM /
FLEISCHBEGEWÄSSER SCHAFFENHEIT
GARMETHODE
Festes, rosaweißes
RUNDFISCH
Fleisch mit geringem
Atlantik
Fettgehalt
Braten, backen,
grillen, dünsten,
räuchern
ROTBARSCH
SCHELLFISCH
SEETEUFEL
(ANGLER)
ST. PETERSFISCH
WOLFSBARSCH
(LOUP DE MER)
Schwarzer
Seitenstreifen,
RUNDFISCH
Braten, pochieren,
schwarzer Fleck über
Atlantik
Fischstäbchen
der Brustflosse, zartes,
feinblättriges Fleisch
RUNDFISCH
Grätenloses; festes,
Nordsee,
weißes Fleisch
Atlantik
Pochieren, braten,
grillen, dünsten, in
Folie garen
RUNDFISCH
Festes, weißes,
Atlantik,
wohlschmeckendes
Mittelmeer,
Fleisch
Ostsee
Pochieren, braten,
grillen, dünsten, in
Folie garen
RUNDFISCH
Nordsee,
Mageres, festes,
Atlantik,
weißes Fleisch
Mittelmeer
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
RUNDFISCH
Nordsee, Ostsee
Mageres weißes
Fleisch
pochieren, braten,
backen
RUNDFISCH
Nordsee
Aalartiger Fisch
bis 1,5 m lang,
pochieren, braten,
festes
backen, schmoren
wohlschmeckende
s Fleisch
ALASKA POLLAK
BLAULENG
DORNHAI
RUNDFISCH
Atlantik
GOLDBRASSE
(DORADE)
ca.: 1 m lang,
besonders
schmackhaftes
Fleisch
pochieren, braten,
backen, frittieren
(fish and chips),
Bauchlappen
räuchern
(Schillerlocken)
RUNDFISCH
Nordsee, Atlantik,
Mittelmeer
Festes ,
grätenarmes,
pochieren, braten,
weißes Fleisch
grillen
Juli – Oktober am
schmackhaftesten
RUNDFISCH
Atlantik
Arten:
Matjeshering,
Salzen, braten,
Vollhering,
backen, räuchern
Ihlenhering
fettreiches Fleisch
HERING
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
RUNDFISCH
Nordsee,
Atlantik
30 –110 cm groß,
helle Seitenlinie
festes, weißes
Fleisch
Braten, backen,
dünsten
RUNDFISCH
Atlantik
Weißes,
wohlschmeckendes
Fleisch
Braten, backen,
dünsten, pochieren
RUNDFISCH
Mittelmeer,
Ostsee
Weißes, festes
Fleisch
Braten, backen,
dünsten, in Folie
gegart
RUNDFISCH
Nordsee,
Atlantik
Hoher Fettgehalt,
dunkles Fleisch
Braten, backen,
dünsten, grillen,
räuchern,
Dauerkonserven
RUNDFISCH
Atlantik
Braten, für Farcen,
Zartes, weißes leicht
fish and chips
verdauliches Fleisch
KABELJAU
( DORSCH)
KATFISCH
(STEINBEISSER)
KNURRHAHN
MAKRELE
MERLAN (WITTLING)
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERRUNDFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
RUNDFISCH
Atlantik
Festes, rosaweißes
Fleisch mit geringem
Fettgehalt
Braten, backen,
grillen, dünsten,
räuchern
RUNDFISCH
Atlantik
Schwarzer
Seitenstreifen,
Braten, pochieren,
schwarzer Fleck über
Fischstäbchen
der Brustflosse, zartes,
feinblättriges Fleisch
RUNDFISCH
Nordsee,
Atlantik
Grätenloses; festes,
weißes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten, in
Folie garen
RUNDFISCH
Atlantik,
Mittelmeer,
Ostsee
Festes, weißes,
wohlschmeckendes
Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten, in
Folie garen
RUNDFISCH
Nordsee,
Atlantik,
Mittelmeer
Mageres, festes,
weißes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
ROTBARSCH
SCHELLFISCH
SEETEUFEL
(ANGLER)
ST. PETERSFISCH
WOLFSBARSCH
(LOUP DE MER)
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERPLATTFISCHEN
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
PLATTFISCH
Nordsee,
Ostsee,
Atlantik
Mageres, zartes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
PLATTFISCH
Atlantik
Festes, helles,
eiweißreiches und
fettarmes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
PLATTFISCH
Nordsee
Weiches Fleisch, vom
Kopf zum Schwanz
abgezogen
Pochieren, braten,
grillen
PLATTFISCH
Nordsee,
Ostsee,
Atlantik
Relativ festes Fleisch
mittlerer Qualität
Pochieren, braten,
grillen, dünsten,
backen
PLATTFISCH
Atlantik,
Ostsee
Begehrter Plattfisch mit
festem Fleisch, vom
Pochieren, braten,
Schwanz zum Kopf
grillen
abgezogen
PLATTFISCH
Nordsee,
Ostsee
Festes, weißes Fleisch
FLUNDER (BUTT)
HEILBUTT
ROTZUNGE
(LIMANDE)
SCHOLLE
SEEZUNGE
STEINBUTT
Pochieren, braten,
grillen
2. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SALZWASSERPLATTFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
PLATTFISCH
Nordsee,
Ostsee,
Atlantik
Mageres, zartes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
PLATTFISCH
Atlantik
Festes, helles,
eiweißreiches und
fettarmes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
PLATTFISCH
Nordsee
Weiches Fleisch, vom
Kopf zum Schwanz
abgezogen
Pochieren, braten,
grillen
PLATTFISCH
Nordsee,
Ostsee,
Atlantik
Relativ festes Fleisch
mittlerer Qualität
Pochieren, braten,
grillen, dünsten,
backen
FLUNDER (BUTT)
HEILBUTT
ROTZUNGE
(LIMANDE)
SCHOLLE
FISCHNAME
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
GARMETHODE
PLATTFISCH
Atlantik, Ostsee
Begehrter Plattfisch
mit festem Fleisch,
vom Schwanz zum
Kopf abgezogen
Pochieren, braten,
grillen
SEEZUNGE
STEINBUTT
PLATTFISCH
Festes, weißes
Nordsee, Ostsee Fleisch
Pochieren, braten,
grillen
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
FISCHNAME
AAL
ÄSCHE
FORM /
GEWÄSSER
RUNDFISCH
in allen
Gewässern
Europas
RUNDFISCH
in schnell
fließenden
Flüssen
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
Wanderfisch;
wird frisch oder
geräuchert
angeboten; sehr
fettreich
Aalblut ist giftig!
Selten auf
Speisekarten zu
finden, Fleisch
schmeckt nach
frischem Thymian
GARMETHODE
Pochieren, braten,
dünsten, räuchern
Pochieren,
dämpfen
BARSCH
RUNDFISCH
europäische
Gewässer
FELCHEN
(Renke, Maräne)
FORELLE
Arten: Flussbarsch
(Egli), Kaulbarsch,
Zander
Pochieren, braten,
grillen
RUNDFISCH
nordwestliche
Fettreich
s und mittleres
Europa
Braten, grillen,
räuchern
RUNDFISCH
europäische
Gewässer
Pochieren, braten,
grillen, dünsten,
backen
Arten: Bachforelle,
Regenbogenforelle,
Seeforelle
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
HECHT
RUNDFISCH
in allen
europäischen
Flüssen und
Seen
Sehr grätenreicher
Raubfisch,
hoher Eiweißgehalt und Braten, dünsten
fettarm;
für Farcen
KARPFEN
RUNDFISCH
in stehenden
Gewässern in
Europa und
Asien
RUNDFISCH
Wanderfisch
Zur Laichzeit
im Süßwasser
RUNDFISCH
Skandinavien,
Russland,
Japan,
Alaska,
Europa
FISCHNAME
LACHS
SAIBLING
PLÖTZE
(ROTAUGE)
RUNDFISCH
In stehenden
oder langsam
fließenden
Gewässern
GARMETHODE
Arten: Spiegelkarpfen,
Schuppenkarpfen,
Lederkarpfen,
Graskarpfen
Meist blau
zubereitet oder in
Bierteig gebacken
Rosafarbenes, zartes,
fast grätenfreies
Fleisch, fettreich
Braten, grillen,
pochieren,
räuchern, beizen
Festes, zart
lachsfarbenes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
Schmackhaftes,
grätenreiches Fleisch
Braten, für Farcen
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
FISCHNAME
SCHLEIE
STÖR
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
RUNDFISCH
in Seen
Europas
Schleimige Oberhaut, Pochieren, braten,
grätenreich
dünsten
RUNDFISCH
Schwarzes
Meer
Kaspisches
Meer
Wolga-Delta
Wohlschmeckendes,
helles Fleisch
Dünsten, braten,
grillen, räuchern,
Kaviar
RUNDFISCH
Europäische
Gewässer
Nordasien
Nordamerika
Weißes, zartes und
sehr aromatisches
Fleisch
Pochieren, braten
Delikatesse:
Leber
GARMETHODE
TRÜSCHE
WELS (Waller)
ZANDER
In tiefen Flüssen und
RUNDFISCH Seen
in tiefen Seen Festes,
Europas
schmackhaftes fast
grätenfreies Fleisch
Pochieren, braten,
dünsten
RUNDFISCH
in allen
europäischen
Flüssen und
Seen
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
Zartes, fast
grätenfreies Fleisch
Stacheln der
Rückenflossen sind
giftig!
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
AAL
ÄSCHE
FORM /
GEWÄSSER
RUNDFISCH
in allen
Gewässern
Europas
RUNDFISCH
in schnell
fließenden
Flüssen
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
Wanderfisch;
wird frisch oder
geräuchert
angeboten; sehr
fettreich
Aalblut ist giftig!
Selten auf
Speisekarten zu
finden, Fleisch
schmeckt nach
frischem Thymian
GARMETHODE
Pochieren, braten,
dünsten, räuchern
Pochieren,
dämpfen
BARSCH
RUNDFISCH
europäische
Gewässer
FELCHEN
(Renke, Maräne)
FORELLE
Arten: Flussbarsch
(Egli), Kaulbarsch,
Zander
Pochieren, braten,
grillen
RUNDFISCH
nordwestliche
Fettreich
s und mittleres
Europa
Braten, grillen,
räuchern
RUNDFISCH
europäische
Gewässer
Pochieren, braten,
grillen, dünsten,
backen
Arten: Bachforelle,
Regenbogenforelle,
Seeforelle
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
HECHT
RUNDFISCH
in allen
europäischen
Flüssen und
Seen
Sehr grätenreicher
Raubfisch,
hoher Eiweißgehalt und Braten, dünsten
fettarm;
für Farcen
KARPFEN
RUNDFISCH
in stehenden
Gewässern in
Europa und
Asien
RUNDFISCH
Wanderfisch
Zur Laichzeit
im Süßwasser
RUNDFISCH
Skandinavien,
Russland,
Japan,
Alaska,
Europa
FISCHNAME
LACHS
SAIBLING
PLÖTZE
(ROTAUGE)
RUNDFISCH
In stehenden
oder langsam
fließenden
Gewässern
GARMETHODE
Arten: Spiegelkarpfen,
Schuppenkarpfen,
Lederkarpfen,
Graskarpfen
Meist blau
zubereitet oder in
Bierteig gebacken
Rosafarbenes, zartes,
fast grätenfreies
Fleisch, fettreich
Braten, grillen,
pochieren,
räuchern, beizen
Festes, zart
lachsfarbenes Fleisch
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
Schmackhaftes,
grätenreiches Fleisch
Braten, für Farcen
3. EIGENSCHAFTEN UND GARMETHODEN VON
SÜSSWASSERFISCHEN
Arbeitsblätter (Die Lösung wird erkennbar, wenn die Schriftfarbe
Weiß geändert wird)
FISCHNAME
SCHLEIE
STÖR
FORM /
GEWÄSSER
FLEISCHBESCHAFFENHEIT
RUNDFISCH
in Seen
Europas
Schleimige Oberhaut, Pochieren, braten,
grätenreich
dünsten
RUNDFISCH
Schwarzes
Meer
Kaspisches
Meer
Wolga-Delta
Wohlschmeckendes,
helles Fleisch
Dünsten, braten,
grillen, räuchern,
Kaviar
RUNDFISCH
Europäische
Gewässer
Nordasien
Nordamerika
Weißes, zartes und
sehr aromatisches
Fleisch
Pochieren, braten
Delikatesse:
Leber
GARMETHODE
TRÜSCHE
WELS (Waller)
ZANDER
In tiefen Flüssen und
RUNDFISCH Seen
in tiefen Seen Festes,
Europas
schmackhaftes fast
grätenfreies Fleisch
Pochieren, braten,
dünsten
RUNDFISCH
in allen
europäischen
Flüssen und
Seen
Pochieren, braten,
grillen, dünsten
Zartes, fast
grätenfreies Fleisch
Stacheln der
Rückenflossen sind
giftig!
4. Beispiele für Bodenseefische:
Felchen
Aal
Seeforelle
Kretzer
Hecht
Saibling
Trüsche
Wels
4. Beispiele für Bodenseefische:
Felchen
Aal
Seeforelle
Kretzer
Hecht
Saibling
Trüsche
Wels
5. Die Einteilung der Fische nach:
a) dem Lebensraum
1. Süßwasserfische
2. Salzwasserfische
Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche
Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs
b) der Nahrungsaufnahme
1. Raubfische
Heilbutt, Zander, Hecht
2. Friedfische
Karpfen, Schleie, Steinbutt
c) der Form
1. Rundfische
2. Plattfische
Aal, Wels, Forelle, Lachs
Seezunge, Heilbutt, Flunder
d) dem Fettgehalt
1. Fettfische
2. Magerfische
Makrele, Hering, Aal
Hecht, Schellfisch
e) der Oberfläche
1. Schleimfische
2. Schuppenfische
Forelle, Wels
Hecht, Felchen, Hering
f) der Qualität
1. Konsumfische
2. Edelfische
Seelachs, Hering, Seeaal
Lachs, Steinbutt, Seezunge
5. Die Einteilung der Fische nach:
a) dem Lebensraum
1. Süßwasserfische
2. Salzwasserfische
Forelle, Hecht, Karpfen, Schleie, Trüsche
Seeaal, Kabeljau, Seezunge, Heilbutt, Seelachs
b) der Nahrungsaufnahme
1. Raubfische
Heilbutt, Zander, Hecht
2. Friedfische
Karpfen, Schleie, Steinbutt
c) der Form
1. Rundfische
2. Plattfische
Aal, Wels, Forelle, Lachs
Seezunge, Heilbutt, Flunder
d) dem Fettgehalt
1. Fettfische
2. Magerfische
Makrele, Hering, Aal
Hecht, Schellfisch
e) der Oberfläche
1. Schleimfische
2. Schuppenfische
Forelle, Wels
Hecht, Felchen, Hering
f) der Qualität
1. Konsumfische
2. Edelfische
Seelachs, Hering, Seeaal
Lachs, Steinbutt, Seezunge
6. Erkennungsmerkmale für frische Fische:
Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu
schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden.
Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für
Fisch kennt.
1. Augen:
2. Kiemen:
3. Schleim:
4. Fleisch:
5. Geruch:
6. Gräten:
7. Schuppen:
klar, glänzend, prall hervortretend
frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe
nicht verletzt, nicht angetrocknet
fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder
verschwinden
frisch, nicht nach Ammoniak
schwer zu entfernen
glänzend, schwer zu entfernen
6. Erkennungsmerkmale für frische Fische:
Da Fischfleisch einem schnellen Verderb unterliegt, und da verdorbener Fisch zu
schwerwiegenden Vergiftungen führt, sollte Fisch möglichst schnell verarbeitet werden.
Für den Einkauf von Frischfisch ist es wichtig, dass der Koch die Frischemerkmale für
Fisch kennt.
1. Augen:
2. Kiemen:
3. Schleim:
4. Fleisch:
5. Geruch:
6. Gräten:
7. Schuppen:
klar, glänzend, prall hervortretend
frischer Geruch, fest anliegend, hellrote Farbe
nicht verletzt, nicht angetrocknet
fest, mit Daumen hervorgerufene Druckstelle muss gleich wieder
verschwinden
frisch, nicht nach Ammoniak
schwer zu entfernen
glänzend, schwer zu entfernen
7. Lagerung von Fisch:
a) Lebende Fische:
Lebend werden hauptsächlich Süßwasserfische angeboten.
Sie werden in einem Becken mit fließendem, chlorfreiem ca. 15° C kaltem Trinkwasser
gehalten.
Das Einsetzen geschieht sehr vorsichtig, da die Fische sehr empfindlich auf
Temperaturschwankungen reagieren.
Eine Zufuhr von Sauerstoff ist dringend notwendig.
b) Frische Fische:
Sie werden ausgenommen, gereinigt und eventuell zerteilt auf gestoßenem Eis so
gelagert, dass sie nicht gefrieren.
Dabei ist darauf zu achten, dass das Tauwasser regelmäßig entfernt wird so dass die
Nährstoffe des Fisches niemals durch das Tauwasser ausgelaugt werden können.
c) Seegefrostete Fische:
Diese Fische werden an Bord der Fangschiffe bearbeitet und tiefgefroren.
Die Gefriertemperatur liegt bei - 40° C, die Transport- und Lagertemperatur darf -18° C
nicht übersteigen.
Es ist darauf zu achten, dass die Kühlkette während der Lagerung zu keinem Zeitpunkt
unterbrochen wird.
Ein aufgetauter Fisch ist zu verarbeiten, da der Verderb sehr schnell einsetzen kann.
Sauberkeit und Ordnung in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlhaus ist oberstes Gebot!
7. Lagerung von Fisch:
a) Lebende Fische:
Lebend werden hauptsächlich Süßwasserfische angeboten.
Sie werden in einem Becken mit fließendem, chlorfreiem ca. 15° C kaltem Trinkwasser
gehalten.
Das Einsetzen geschieht sehr vorsichtig, da die Fische sehr empfindlich auf
Temperaturschwankungen reagieren.
Eine Zufuhr von Sauerstoff ist dringend notwendig.
b) Frische Fische:
Sie werden ausgenommen, gereinigt und eventuell zerteilt auf gestoßenem Eis so
gelagert, das sie nicht gefrieren.
Dabei ist darauf zu achten, dass das Tauwasser regelmäßig entfernt wird so das die
Nährstoffe des Fisches niemals durch das Tauwasser ausgelaugt werden können.
c) Seegefrostete Fische:
Diese Fische werden an Bord der Fangschiffe bearbeitet und tiefgefroren.
Die Gefriertemperatur liegt bei - 40° C, die Transport- und Lagertemperatur darf -18° C
nicht übersteigen.
Es ist darauf zu achten, das die Kühlkette während der Lagerung zu keinem Zeitpunkt
unterbrochen wird.
Ein aufgetauter Fisch ist zu verarbeiten, da der Verderb sehr schnell einsetzen kann.
Sauberkeit und Ordnung in der Tiefkühltruhe oder im Tiefkühlhaus ist oberstes Gebot!
8. Fischereierzeugnisse:
Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven.
a) Präserven (Fischhalbkonserven)
Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung
keine Sterilisierung erfolgt.
Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester
und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt. Kennzeichnungspflicht!
Beispiele für Präserven:
Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie
Rollmops, Bismarckhering.
b) Vollkonserven
Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht.
Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört.
Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar.
Beispiele für Vollkonserven:
Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.)
c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch:
1. Wasserentzug durch
a) Trocknen
b) Räuchern
c) Salzen
Stockfisch wird luftgetrocknet
Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet
Heißräuchern über 60 °C z.B. Aal, Bückling, Makrele
Kalträuchern unter 30 °C z.B Lachs, Forelle, Karpfen
Hering, Sardelle, Lachsersatz
2. Einlegen in Genusssäuren:
3. Braten und Einlegen in Genusssäuren:
4. Kochen und Einlegen in Gelee:
Bismarckhering, Rollmops
Brathering
Hering in Gelee, Rollmops in Gelee,
Aal in Gelee
8. Fischereierzeugnisse:
Die Fischereierzeugnisse unterteilt man in Präserven und Vollkonserven.
a) Präserven (Fischhalbkonserven)
Diese Produkte haben eine maximale Haltbarkeit von 22 Wochen, da bei der Herstellung
keine Sterilisierung erfolgt.
Es werden meist chemische Konservierungsstoffe (Sorbinsäure, Benzoesäure, PHB-Ester
und Ameisensäure) zur Haltbarmachung eingesetzt.
Beispiele für Präserven:
Salzfischerzeugnisse, Seelachs in Öl, Fisch mit Brat-, Koch- und Kaltmarinaden wie
Rollmops, Bismarckhering.
b) Vollkonserven
Vollkonserven werden durch das Sterilisieren haltbar und genussfähig gemacht.
Dabei werden alle zum Verderb führenden Mikroorganismen zerstört.
Diese Produkte sind mindestens ein Jahr lang haltbar.
Beispiele für Vollkonserven:
Ölsardinen, Thunfisch in Dosen, Fischzubereitungen (mit Tomatenkrem, in Senfsoße usw.)
c) Weitere Haltbarmachungsverfahren für Fisch:
1. Wasserentzug durch
a) Trocknen
b) Räuchern
c) Salzen
Stockfisch wird luftgetrocknet
Klippfisch wird gesalzen und luftgetrocknet
Heißräuchern über 60 °C z.B. Aal, Bückling, Makrele
Kalträuchern unter 30 °C z.B Lachs, Forelle, Karpfen
Hering, Sardelle, Lachsersatz
2. Einlegen in Genusssäuren:
3. Braten und Einlegen in Genusssäuren:
4. Kochen und Einlegen in Gelee:
Bismarckhering, Rollmops
Brathering
Hering in Gelee, Rollmops in Gelee, Aal in
Gelee
9. Verarbeitung von Fisch:
a) Vorbereitung:
Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß,
Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden.
a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser
legen.
Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt.
b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln.
Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester.
c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen.
Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus.
b) Zubereitung:
Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz
des Fischfleisches und der Art der Portionierung. Die Zubereitungen erfolgen mit oder
ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein.
Mögliche Zubereitungsmethoden sind:
Ausbacken
Braten
Dämpfen
Dünsten
Gratinieren
Grillen
Marinieren
Pochieren
Räuchern
9. Verarbeitung von Fisch:
a) Vorbereitung:
Da Fischfleisch ein empfindlicher Rohstoff ist, muss zur Erhaltung der Nährstoffe Eiweiß,
Fett, Mineralstoffe und Vitamine die 3 - S - Regel beachtet werden.
a) Säubern: Den Fisch unter fließendem, kaltem Wasser abspülen, niemals in Wasser
legen.
Begründung: Die wasserlöslichen Inhaltstoffe werden durch das Wasser leicht ausgelaugt.
b) Säuern: Den Fisch mit Zitrone oder Essig beträufeln.
Begründung: Das Fischfleisch wird durch die Säure fester.
c) Salzen: Den Fisch erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen.
Begründung: Salz wirkt hygroskopisch, das Wasser laugt die Inhaltstoffe aus.
b) Zubereitung:
Die Zubereitungsarten bei Fisch hängen ab von der Größe des Fisches, der Konsistenz
des Fischfleisches, der gewünschten Geschmacksrichtung und der Art der Portionierung.
Die Zubereitungen erfolgen mit oder ohne Fett oder in einer Court-bouillon oder mit Wein.
Mögliche Zubereitungsmethoden sind:
Ausbacken
Braten
Dämpfen
Dünsten
Gratinieren
Grillen
Marinieren
Pochieren
Räuchern
Quellenverzeichnis und weiterführende Literatur
Titel
Ernährungswissenschaft
Ernährungslehre
Der Junge Koch
Autoren
Hilka de Groot-Böhlhoff, Jutta Farhadi,
Bärbel Kranefeld, Ursula Lachenmann
Ulrike Arens, Dr. Beate Günther
Hermann Grüner,
Reinhold Metz
Gastronomie Grund- Dr. Wolfgang Hecker
stufe
F. Jürgen Herrmann
Internet
GOOGLE
Verlag
Europa Lehrmittel
Schrödel Schulbuchverlag
Pfannebergverlag
Handwerk und Technik
Wikipedia: z.B.:
http://upload.wikimedia.org/wiki
pedia/commons/b/b5/SardinianFish
.jpg

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