Wissenswertes Rhabarber: Sorten

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Rhabarber: Sorten
Rhabarber ist eine mehrjährige Staude. Er besitzt einen
knollig verdickten Wurzelstock, aus dem jedes Jahr neue
Blätter treiben.
Botanisch gesehen handelt es sich beim Rhabarber um ein Gemüse, da die
Blattstiele und nicht wie beim Obst die Früchte der Staude gegessen werden. Er
wird aber fast ausschließlich süß, also wie Obst verarbeitet.
Nach der Beschaffenheit der Stiele teilt man Rhabarbersorten in drei Gruppen ein:
1. grünstielige, grünfleischige Sorten: sie besitzen die dicksten Stiele, aber
auch den sauersten Geschmack
2. rotstielige, grünfleischige Sorten: sie sind etwas weniger sauer als die
grünstieligen Sorten
3. rotstielige, rotfleischige Sorten (Himbeer-Rhabarber): die beliebtesten
Sorten mit dem mildesten Geschmack
Der grünstielige Rhabarber ist im Ertrag, die rotstieligen Sorten in der Qualität
besser. Im Handel sind hauptsächlich rotstielige Rhabarber-Sorten.
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Rhabarber ist eine anspruchslose Pflanze
Rhabarber ist pflegeleicht. Er wächst sowohl in der Sonne als auch im
Halbschatten, braucht aber ausreichend Platz.
Beim Ernten der Stiele muss man darauf achten, dass der Wurzelstock nicht
verletzt wird. Die Blätter werden vorsichtig abgedreht, nicht abgeschnitten.
Frisch und knackig sollte er sein:
Rhabarber sollte immer frisch geerntet werden, da er schnell an Qualität verliert.
Gekaufte Rhabarberstangen sollten knackig sein und die Schnittstellen saftig.
Er sollte frisch in ein feuchtes Tuch gewickelt im Kühlschrank gelagert und
möglichst schnell verbraucht werden.
Etwa Mitte Mai wächst ein bis zu zwei Meter hoher, prächtiger Blütenstand. In der
Kultur wird dieser jedoch entfernt, damit die Pflanze nicht zu sehr geschwächt
wird.
Stichtag für die Ernte ist „Johanni“, der 24. Juni. Danach nimmt einerseits der
Oxalsäuregehalt stark zu, andererseits braucht die Pflanze nach der Ernte Zeit zur
Regeneration für das nächste Jahr.
Danach wird der Rhabarber mit Kompost oder Mist gedüngt, damit er genug
Reservestoffe für das neue Jahr bilden kann.
Im späten Sommer sterben die Blätter ab und der Wurzelstock treibt nach der
Überwinterung wieder aus.
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Nur die Stiele sind genießbar
Genutzt werden beim Rhabarber die fleischigen Blattstiele. Die Blätter dürfen nicht
gegessen werden, denn sie enthalten sehr viel Oxalsäure und Anthrachinone und
können daher Vergiftungen hervorrufen.
So wird Rhabarber verarbeitet:
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die Blätter und die unteren Stielenden werden abgeschnitten

die Haut der Stiele wird abgezogen und die Stiele in Stücke geschnitten

Rhabarber wird in etwas Wasser mit Zucker bei mittlerer Hitze gedünstet

er ist gar, wenn die Fasern weich sind – bei längerem Kochen zerfällt er zu
Püree
Rhabarber schmeckt als Kompott pur oder auch zu Joghurt, Quark oder Pudding
und als Kuchenbelag. Er kann gut zu Konfitüre verarbeitet werden. Vor allem mit
Erdbeeren und Bananen harmoniert er gut.
Auch zu selbstgemachtem Eis, Saft und Rhabarberwein kann er verarbeitet
werden.
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Rhabarber ist nährstoffreich und kalorienarm
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Rhabarber ist sehr kalorienarm (13 kcal in 100 g).

Er ist reich an Vitamin C, Kalium und Calcium.

Für seinen saueren Geschmack sind vor allem Äpfelsäure und Oxalsäure
verantwortlich.
Deckung des Nährstoffbedarfs durch 100g Rhabarber:
14%
Kalium
7%
Calcium
Magnesium
3%
21%
Betacarotin*
Vitamin B2
Vitamin C
3%
10%
nach DGE: Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr
(* Schätzwert für krankheitsvorbeugende Wirkungen)
Rhabarber wirkt anregend auf die Bildung von Magen- und Verdauungssäften und
ist deshalb in der Naturheilkunde als verdauungsfördernd bekannt.
Die Inhaltsstoffe der Rhabarberwurzel besitzen eine abführende Wirkung und
werden schon seit über 4000 Jahren medizinisch genutzt.
Für therapeutische Zwecke werden allerdings spezielle Rhabarbersorten
verwendet.
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Oxalsäure in Rhabarber
Oxalsäure ist in größeren Mengen giftig: gefährlich für den Menschen sind
Dosierungen ab 5 Gramm. In 100 Gramm Rhabarber sind durchschnittlich 460 mg
Oxalsäure enthalten. Er kann daher unbedenklich verzehrt werden.
Personen mit Nierenerkrankungen sollten oxalsäurehaltige Lebensmittel allerdings
nicht zu oft und nur in kleinen Mengen essen, denn Oxalsäure begünstigt die
Entstehung von Nierensteinen.
Es gibt einige Möglichkeiten, um den Oxalsäuregehalt in Rhabarber zu verringern:
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Die Hauptmenge an Oxalsäure befindet sich in der Schale: gründliches
Schälen ist daher wichtig.
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Wenn Rhabarber blanchiert wird, sollte das Kochwasser weggeschüttet
werden, denn Oxalsäure wird durch das Wasser aus den Stielen
herausgelöst.

Rhabarber sollte zusammen mit Milchprodukten (z.B. Joghurt, Quark,
Pudding) verzehrt werden. Das in der Milch enthaltene Calcium bindet einen
Teil der Oxalsäure, so dass sie nicht in den Körper aufgenommen werden
kann. Das gebundene Calcium wird dadurch für den Körper allerdings auch
unwirksam.

Extrem hoch liegt der Oxalsäuregehalt in Rhabarberblättern. Sie dürfen auf
keinen Fall verzehrt werden!

Rotstieliger Rhabarber enthält weniger Oxalsäure als grünstielige Sorten.

Die beste Zeit für Rhabarber ist Anfang April bis Ende Mai. Im Sommer steigt
der Oxalsäuregehalt deutlich an.

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