1 item DA- S GoSE e = • = :t.1 lND ; , !Toi - ; .1.90 REZEPTE mem neig ß 7.1 sGEGEN DAS fERNYE 14111311111111 /IM - • - . •, - • :21:1"g etneilitting itiglideadeadlin -= • t 4 -nr INHALT TUI FLOWER 212 TERRY PARKES SIMON WRIGHT 10 14 216 THE KERR FAMILY AL BROWN 20 220 SIR DES BRITTEN KIM EVANS 24 224 ANDREW & JULIA CLARKE ANTONIO CRISCI 30 230 DEAN BRETTSCHNEIDER WILLIE CALDER 38 236 MARTIN BOSLEY PETER GORDON 42 244 ROD & JOHNNY CLARK ANTHONY HOY FONG 46 248 SIMON GAULT JEREMY RAMEKA 52 254 CAZNA & PAT GILDER BEN BAYLY 56 258 DAME ALISON HOLST ANNE THORP 62 262 JOSE CARLOS DE LA MACORRA MICHAEL COUGHLIN 66 266 STEPHEN BARRY JAY SHERWOOD 72 272 SID SAHRAWAT REX MORGAN 78 278 DIMITRIS & NIKOS MERENTITIS BOSCO CAFE 84 282 MARANUI CAFE JIM BYARS 88 286 ALLYSON GOFTON MARY BENNETT 92 292 MICHAEL MEREDITH FLEUR SULLIVAN 98 296 JOSH EMETT 104 300 ANNABELLE WHITE LEYTON ASHLEY 110 304 KEVIN HOPGOOD EMMA METTRICK & PAUL HOWELLS 116 310 LAURENT LOUDEAC JULIE LE CLERC 120 314 COLIN ASHTON JACOB BROWN 126 320 NICK HONEYMAN SOPHIE GRAY 132 324 SACHIE NOMURA RUTH PETTITT & CAROL WHITFORD 136 330 NATALIE OLDFIELD PETER WASHER 140 336 THOMAS BOYCE HESTER GUY 144 342 MICHAEL VAN DE ELZEN DES HARRIS 148 346 RUTH PRETTY DAVID GRIFFITHS 152 352 CARL KOPPENHAGEN ROBYN MARTIN 156 356 TOM HUTCHISON KATE FAY 160 360 LAURAINE JACOBS JULIANS BERRY FARM 166 364 GEOFF SCOTT SHAUN CLOUSTON 170 370 MEGAN MAY BRENTON LOW 176 376 MICHEL LOUWS SARAH & MARTIN ASPINWALL 180 384 NICI WICKES JULIE BIUSO 186 388 JONNY SCHWASS BEVAN SMITH 192 394 PETA MATHIAS LISA SCHOLZ 198 400 PETER PEETI TONY ASTLE 202 404 JO SEAGAR JUDITH TABRON 206 410 HIP GROUP LEE GRAHAM »Aber natürlich brauchen wir noch ein weiteres verdammtes Kochbuch!«, war Tui Flowers Antwort, als ich ihr am Telefon erklärte, was ich vorhatte. Sie war zwar skeptisch, erlaubte uns aber trotzdem vorbeizukommen, um unsere Idee genauer vorzustellen und sogar einen Termin für ein Fotoshooting zu vereinbaren. Wir hatten uns eine große Landkarte Neuseelands gekauft, sie im Büro an die Wand gehängt und mit Haftnotizen zu all den tollen Köchen und Bäckern gespickt, die sich überall im Land verstecken. Nachdem wir nach langen Diskussionen endlich unsere Autorenliste festgelegt und die Route geplant hatten, dachten wir, wir könnten nun eine gemütliche Rundreise durchs Land angehen. MURRAY THOM, LOTTIE HEDLEY TIM HARPER & HAYLEY THOM DAS REISENDE KOCHBUCH-TEAM Unsere Planung war dann aber ziemlich schnell beim Teufel, als wir erfuhren, dass Peter Gordon aus London nach Neuseeland anreiste und nur ein kurzes Zeitfenster hatte. Also platzten wir nach unserem Besuch bei Tui sofort bei Peter zur Tür herein, um ihm bei der Zubereitung von Spaghetti-Toasts und dem Soufflé-Omelett nach dem Rezept seines Vaters über die Schulter zu sehen. Shooting Nr. 3 fand im Mrs Clark’s Cafe in Riverton statt, in dem Pat die Küche organisiert und Caz das Café managt. Sie begrüßte uns wie alte Freunde, und wir waren von der ersten Sekunde an von ihr begeistert. Es stellte sich heraus,.. dass sie Geburtstag hatte, und sie bot uns an, nach dem Shooting auf die Party zu kommen, und lud uns zum Ubernachten ein. So viel Spaß und Herzlichkeit war schier unglaublich – ob das so weitergehen konnte? Bei Shooting Nr. 4 waren wir ganz im Süden, um in der letzten Woche der Austernsaison beim Austernfischen in der Foveaux Strait teilzunehmen. Unser Wecker im Invercargill Motel klingelte morgens um 1:30 Uhr, bevor wir mit Willie Calder und der Crew der »Argosy« in der malerischen Meeresenge in See stachen. Dieses Erlebnis wird ewig ein Highlight meines Lebens bleiben. Wir konnten es vorher nicht ahnen, aber es war einer der absolut besonderen Momente dieses Projekts. Lange konnten wir im Süden nicht bleiben, denn Anthony Hoy Fong war für kurze Zeit aus New York angereist und hatte uns für Shooting Nr. 5 in sein Haus in Epsom zu einem üppigen chinesischen Bankett eingeladen, das wir mit vier Generationen seiner Familie genießen durften. Diese ersten fünf Fototermine ließen uns .. erahnen, dass unser Projekt eine Erfahrung zu werden versprach, wie man sie nur einmal im Leben macht. Uberall – und ich meine wirklich überall – wurden wir großzügig und mit überwältigender Herzlichkeit auf Boote, in Restaurants, in Cafés und in Privathäuser eingeladen. Auf unseren Reisen kreuz und quer durch Neuseeland stellten wir erneut fest, welch enormes Glück wir haben, in einem so schönen Land zu leben. Wir kämpften mit Stürmen und gesperrten Straßen – aber egal wie beschwerlich die Reise auch manchmal war – wir wurden durch viele wundervolle Erlebnisse reich belohnt, wenn wir beispielsweise die Ruhe auf See vor dem Fischfang oder einen Sonnenaufgang bei der Jagd in der rauen Wildnis des Buschs erleben durften. Für diese Momente ist unser gesamtes Team unendlich dankbar. An mein Reiseteam, Tim Harper, Lottie Hedley und Hayley Thom: Ihr habt wahnsinnig tolle Arbeit geleistet und das Wesen der Menschen, die Einzigartigkeit des Augenblicks und den Reichtum der Gerichte perfekt zwischen die Deckel dieses Buches gebannt. Diese irrsinnige Rundreise wäre aber ohne die Unterstützung von zu Hause durch Wendy Nixon und Mary Wells niemals so glattgelaufen. Großartige Arbeit! Ein riesiges Dankeschön gebührt außerdem nicht zuletzt unseren 80 wunderbaren Köchen und Autoren. Jeder einzelne Fototermin war ein Genuss und überall wurden wir überaus herzlich aufgenommen. Es war uns eine Ehre, so hart arbeitende, hingebungsvolle Menschen kennenlernen zu dürfen, die es genießen, ihr Essen zu teilen, mit Leidenschaft zuzubereiten und mit so viel Liebe und Sorgfalt zu servieren. Ich bin euch allen unendlich dankbar. Mit allergrößter Hochachtung, Murray Thom Kohimarama, Auckland TUI FLOWER ROSINENBROT WEIZENKLEIE-BISCUITS Eines der ersten Dinge, bei denen ich in der Küche helfen durfte, war das Backen von Rosinenbrot. Als ich damals zusah, wie meine Mutter den Griff der Ofentür am kühlen Ende anfasste oder ihre Hand kurz prüfend in den Ofen hielt, fragte ich mich, ob ich jemals würde einschätzen können, wann das Rohr die richtige Temperatur hat, aber mit der Zeit bekam ich den Trick raus. Das einfache, bodenständige Rosinenbrot-Rezept aus Kindertagen hat mich mein Leben lang begleitet und auch die leckeren Weizenkleie-Biscuits backe ich noch heute oft und gerne in meiner Küche. Mt Eden, Auckland ROSINENBROT Für 8 Personen | Vorbereitung: 15 Min. | Zubereitung: 1 Std. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG etwas Butter zum Einfetten der Form 250 ml Milch 2 EL Golden Syrup (oder Zuckerrübensirup) 240 g Mehl 3 TL Backpulver 1 Prise Salz 170 g Zucker 200 g Rosinen Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine 22 cm große Kastenform buttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Zum Servieren etwas Butter (optional) Milch und Sirup in einen Topf geben, unter Rühren sanft erhitzen und abkühlen lassen. Mehl in eine Teigschüssel sieben und mit Backpulver und Salz vermischen. Zucker und Rosinen untermengen. Die Milch-Sirup-Mischung mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine einrühren und alles zu einem weichen Teig verarbeiten. Mit dem Teigschaber in die vorbereitete Form füllen und glatt streichen. Das Rosinenbrot 1 Stunde lang backen, aus dem Ofen nehmen und 15–20 Minuten lang in der Form abkühlen lassen. Anschließend aus der Form lösen und in Scheiben geschnitten mit oder ohne Butter servieren. TIPP Bei diesem Rezept müssen die Mengen nicht allzu präzise abgemessen werden. WEIZENKLEIE-BISCUITS Ergibt 20–30 Stück | Vorbereitung: 15 Min. | Zubereitung: 20 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 100 g weiche Butter, plus etwas zum Einfetten der Backbleche 65 g Zucker 60 ml Milch 150 g Mehl, plus etwas zum Bemehlen der Arbeitsfläche 3 TL Backpulver 125 g Weizenkleie Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zwei Backbleche dünn mit Butter einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Die Butter mit dem Zucker in einer Teigschüssel mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine cremig aufschlagen und dann die Milch einrühren (die Mischung wird nicht glatt werden). Mehl, Backpulver und Kleie in einer Schüssel mischen, zur Buttermischung geben und alles zu einem festen Teig verarbeiten. Eine Arbeitsfläche leicht bemehlen und die Hälfte des Teigs daraufgeben. Die Teighälfte mit Frischhaltefolie abdecken und mit dem Nudelholz etwa 3 mm dick ausrollen. Die Folie entfernen und die Teigplatte mit dem Messer oder Teigrädchen in rechteckige Stücke schneiden. Die Teigreste mit dem übrigen Teig verkneten, erneut mit Folie abdecken, ausrollen und ebenso zu Rechtecken schneiden. Die Biscuits auf die Backbleche verteilen, 20 Minuten backen, zum Abkühlen auf Kuchengitter legen und anschließend in einem luftdichten Behältnis aufbewahren. Mit oder ohne Butter servieren. 12 WILLIE CALDER AUSTERNFISCHER AUSTERN KILPATRICK Ich bin seit 38 Jahren Austernfischer, genau genommen, seit ich 16 Jahre alt bin. Ich glaube, mein UrUrgroßvater war 1861 weltweit der erste kommerzielle Austernfischer und seitdem hat meine Familie immer Austern gefischt. Es geht nichts über australische Flachaustern, denn ihr Fleisch ist nach dem Auslösen absolut sauber und essfertig. Viele Leute essen sie gerne mit einem Spritzer Zitrone, ich mag sie aber am liebsten a‘ la Kilpatrick: mit ein wenig Bacon, Käse und Worcestersauce - etwas Köstlicheres gibt es nicht. Bluff AUSTERN KILPATRICK Für 3 Personen | Vorbereitung: 10 Min. | Zubereitung: 3 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 12 frische australische Flachaustern, ausgelöst 12 Austernschalenhälften, gesäubert 3 Scheiben Bacon etwa 45 g würziger Käse, frisch gerieben etwas Worcestersauce Den Backofengrill vorheizen. Die Muschelschalen auf einem Backblech verteilen. Jeweils eine ausgelöste Auster in die Muschelschalen legen. Den Bacon auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech knusprig im Ofen grillen (oder in einer Pfanne anbraten). In kleine Würfel schneiden und gleichmäßig auf den Austern verteilen. Die Austern jeweils mit einem Spritzer Worcestersauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Dann unter dem Grill etwa 3 Minuten überbacken, bis der Käse gerade anfängt, Blasen zu werfen und die Austern durchgewärmt sind. 40 JEREMY RAMEKA PACIFICA GEBRATENER PETERSFISCH JAKOBSMUSCHELN MIT LIMETTENSAUCE Meine früheste Erinnerung ans Kochen ist der Aalfang mit meinem Großvater. Er schnitt sich absichtlich in die Fingerkuppen, damit die Aale das Blut rochen und nach seinen Fingern schnappten, dann schnappte er sich die Fische. Nach dem Vorbereiten grillten wir die Aale über dem offenen Feuer. Das war für uns Kinder eine erste Lektion in Sachen Respekt für Nahrungsmittel und Kochen. Ich erinnere mich, wie ich als kleiner Junge immer all die verschiedenen Früchte und Gemüse bestaunte, wenn wir nach Hawke’s Bay fuhren. Wir kamen aus King Country, wo es keine so riesige Auswahl gab. Heute haben wir unseren eigenen Garten und bauen alles Mögliche selbst an. Die Speisekarte wird von dem bestimmt, was ich am Tag frisch ernten kann, und sieht darum jeden Tag anders aus. Na- GEBRATENER PETERSFISCH Für 4 Personen | Zubereitung: 8 Min. | Schwierigkeit: 2 (mittel) ZUTATEN ZUBEREITUNG Für die Sauce 50 g Butter 40 ml Sojaöl 1 braune Zwiebel, gehäutet, halbiert und in kleine Würfel geschnitten 200 ml Rinderbrühe (oder 1 Brühwürfel, gelöst in 200 ml Wasser) Für die Sauce 20 g Butter und 20 ml Sojaöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, dann die Zwiebelwürfel hineingeben und die Hitze nach und nach erhöhen. Sobald die Zwiebelwürfel schön gebräunt sind, die Rinderbrühe hinzugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Für die Fischpfanne 8 weiße Spargelstangen, geschält 4 Petersfischfilets mit Haut (à 120 g) Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Spargel in 3 cm lange Stücke schneiden. Das restliche Öl in eine ofenfeste Pfanne geben. Die Fischfilets mit der Haut nach unten etwa 30–60 Sekunden lang kräftig darin anbräunen. Nicht bewegen, bevor die Hautseite komplett knusprig angebraten ist. Die restliche Butter und die Spargelstücke hinzugeben, dann das Ganze für 2 Minuten in den Ofen geben. Wieder auf den Herd stellen, die Fischfilets wenden und 10–15 Sekunden lang auf der anderen Seite braten. Aus der Pfanne heben und vor dem Servieren 2–3 Minuten lang ruhen lassen. Mit der Zwiebelsauce garniert servieren. JAKOBSMUSCHELN MIT LIMETTENSAUCE Für 4 Personen | Zubereitung: 5 Min. | Schwierigkeit: 2 (mittel) ZUTATEN ZUBEREITUNG 170 g Butter 20 Jakobsmuscheln (inklusive Corail) 30 ml Pernod frisch ausgepresster Saft von 2 Limetten ein paar rohe Austernpilze zum Garnieren, die Stiele abgeschnitten Eine Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen und 100 g Butter darin aufschäumen lassen. Die Muscheln unter einmaligem Wenden zügig in der Butter bräunen und zum Abtropfen auf Küchenpapier legen. Für die Limettensauce bei mittlerer Hitze Pernod, Limettensaft und die restliche Butter in die Pfanne geben und alles gut verrühren. Die Muscheln zum Servieren mit der Limettensauce beträufeln und mit ein paar ganzen rohen Austernpilzen garnieren. TIPP Um eine Schaumsauce zu erhalten, schlagen Sie die köchelnde Sauce mit dem Stabmixer auf. Die Sauce darf aber nicht kochen, sonst trennt sie sich und lässt sich nicht mehr aufschäumen. 54 ANNE THORP KAI ORA Ī Whakatane TĪTĪ (STURMTAUCHER) MIT BRUNNENKRESSE KNOCHENFLEISCH MIT PŪHĀ Ich wurde mit Schweinefleisch, Pu- ha- (Gänsedistel), T�i t�i (Sturmvogel) und Brun- nenkresse großgezogen. T�i t�i fleisch hat einen wunderbaren Geschmack, wir Ma-� ori würden glatt dafür sterben. Als ich klein war, aßen wir hauptsächlich Schweinefleisch mit Pu-ha- — wir nannten das Gericht »der Topf«, denn es wurde ganz simpel als Eintopf zubereitet: zuerst wurden die Schweineknochen gekocht, bis das Fleisch von den Knochen fiel, dann kamen die Gänsedistelblätter dazu. Meine Mutter schickte mich und meine Geschwister mitje einer Kete (Flechtkorb) los, um Pu- ha- zu sammeln, und wir durften erst dann wiederkommen, wenn sie gefüllt waren! Heute kaufe ich jeden Samstagmorgen frische Zutaten auf den Märkten in Otara ein und nehme sie mit nach Hause nach Pakiri Beach, wo ich für Familie und Freunde koche. TĪTĪ (STURMTAUCHER) MIT BRUNNENKRESSE Für 4 Personen | Vorbereitung: 20 Min. | Zubereitung: 3 Std. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 2 oder 3 Tītī (alternativ 1 Ente), küchenfertig ausgenommen 2 Lorbeerblätter (optional) 1 großes Bund Brunnenkresse (etwa 750 g) 4 kleine Kūmara (Süßkartoffeln), geschält, halbiert und in Würfel geschnitten Die Tītī mit den Lorbeerblättern (wenn verwendet) in einem großen Topf mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und 1–1½ Stunden lang sanft pochieren. Vom Herd nehmen und 1 weitere Stunde zugedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit die harten Stängel der Kresse entfernen. Die Blätter sorgfältig waschen und mit dem Messer halbieren. Die Tītī aus dem Topf heben und den größten Teil des Kochwassers weggießen, um den Fettgehalt zu verringern. Den Rest der Brühe mit Wasser aufgießen. Kurz aufkochen lassen, die Temperatur reduzieren und die Kūmarawürfel hineingeben. Nach 5 Minuten die Kresse zugeben, damit sie gleichzeitig mit den Kūmara gar wird, dann alles vom Herd nehmen. Den Backofengrill auf 200 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Tītī mit der Hautseite nach oben auf das Blech setzen und 10–15 Minuten lang grillen, so dass die Haut knusprig wird und noch mehr Fett auslässt. Die Vögel tranchieren und mit Kūmara und Brunnenkresse servieren. Fett und Haut können nach Belieben entfernt werden, viele Māori aber lieben die knusprige Haut und essen alles mit Ausnahme der Knochen, die sie aber aussaugen. TIPP Lassen Sie bei der Zubereitung die Küchenfenster weit geöffnet und lassen Sie sich von dem intensiven Aroma der Tītī nicht irritieren – sie schmecken köstlich! KNOCHENFLEISCH MIT PŪHĀ Für 4 Personen | Vorbereitung: 20 Min. | Zubereitung: 2–3 Std. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG etwa 1–2 kg Schweineknochen 3 TL Salz 2 Lorbeerblätter (optional) etwa 1 kg Pūhā (Gänsedistelblätter) Wurzelgemüse nach Wunsch, wie z. B. 2 Möhren, in abgeschrägte Scheiben geschnitten, ¼ Kürbis, in Würfel geschnitten, 2 Kūmara (Süßkartoffeln), geschält und in Würfel geschnitten, 4 kleine Kartoffeln, geschält und in Würfel geschnitten Knochen, 2 TL Salz und Lorbeerblätter (wenn verwendet) in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken und ohne Deckel aufkochen lassen. Eine Stunde lang bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. In der Zwischenzeit das Wurzelgemüse mit 1 TL Salz in einem Topf mit etwas Wasser sanft gar köcheln. Währenddessen die Pūhā vorbereiten. Blüten, beschädigte Blätter und lange Stängel entfernen, die Pūhā gründlich waschen und mit dem Messer halbieren. Kurz vor Ende der Garzeit zum gekochten Schweinefleisch geben und zugedeckt 5–8 Minuten mitköcheln (sie schrumpfen dabei auf etwa halbes Volumen zusammen). Alles vom Herd nehmen und zugedeckt 5–10 Minuten ziehen lassen. Die Pūhā vor dem Servieren vorsichtig durchrühren, neben dem Fleisch und dem Gemüse auf Tellern anrichten. Mit etwas Kochsud übergießen und salzen und pfeffern. TIPP Das Gericht schmeckt aufgewärmt am nächsten Tag fast noch köstlicher. 64 JAY SHERWOOD AMISFIELD WINERY ENTENLEBERPÂTÉ MIT SCHWEINEBÄCKCHEN EINGELEGTE RADIESCHEN PILZ-KRÄUTER-PAPPARDELLE Unser Team in Amisfield ist einfach toll und wir gehen in unserer Küche sehr kreativ und stolz auf das, was wir täglich leisten, zu Werke. Ich schätze mich sehr glücklich, mit so großartigen Köchen arbeiten und hier in der Region Queenstown leben zu können. Es gibt hier so wunderbar frische Zutaten und so großartige engagierte Landwirte. Ein Anruf genügt, und man liefert uns Tüten voll erntefrischem Rucola, aromatischen Kräutern und anderen hochwertigen Nahrungsmitteln direkt vor die Haustür. Wo sonst auf der Welt gibt es das? Lake Hayes ENTENLEBERPÂTÉ MIT SCHWEINEBÄCKCHEN Für 8 Personen | Vorbereitung: 40 Min. plus Ruhe- und Kühlzeiten | Zubereitung: 13 Std. | Schwierigkeit: 3 (etwas schwieriger) ZUTATEN ZUBEREITUNG Für die Gewürzmischung 1 EL Gewürznelken, gemahlen 1 EL Muskatnuss, gerieben 1 EL gemahlener Ingwer 1 EL weißer Pfeffer, gemahlen Alle Zutaten für die Gewürzmischung im Mörser miteinander zu Pulver zerstoßen und luftdicht verpackt aufbewahren. Für die Pâté 600 g Schweinebacken 40 g Salz 1 kg Entenschmalz 1 Lauchstange 400 g Entenleber, gekühlt 600 g Schweineschulter, in Würfel geschnitten, gekühlt ½ Zwiebel, gewürfelt 1 Bund glatte Petersilie 2½ EL Salz ½ EL schwarzer Pfeffer aus der Mühle ½ EL Pâté-Gewürzmischung 5 Knoblauchzehen, zerdrückt 2 Eier 3 EL Brandy 120 ml Sahne Den Lauch der Länge nach halbieren und die Blätter auslösen. Für 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann sofort in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Lauchblätter zu einer rechteckigen Fläche von der Länge und Breite der Pâté-Form auslegen. Die zerkleinerten Schweinebäckchen wie eine Wurst (mit dem Durchmesser einer großen Münze) daraufgeben und sorgfältig in den Lauch einrollen, die Lauchrolle beiseitelegen. Die Schweinebäckchen mit Salz einreiben, in einen Bräter legen und 3 Stunden ruhen lassen, dann mit dem Entenschmalz bedecken. Mit Alufolie abdecken und 12 Stunden lang bei 90 °C im Ofen schmoren. Aus dem Ofen nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das Fleisch vom Fett befreien und mit den Fingern klein zupfen. Den Ofen auf 150 °C vorheizen. Die übrigen Zutaten in einer großen Schüssel vermengen, durch die grobe Siebplattenöffnung des Fleischwolfs in eine zweite Schüssel drehen und die Farce auf Eis stellen, damit die Leber nicht verdirbt. Eine Pâtéform mit Frischhaltefolie ausschlagen und die Folie sorgfältig in die Kanten/Ecken drücken. Die Form halbhoch mit der Farce füllen, die Lauchrolle in die Mitte legen und mit der restlichen Farce bedecken. Mit Frischhaltefolie abdecken, die Form mit dem Deckel verschließen und in einen tiefen Bräter stellen. Heißes Wasser bis zur Dreiviertelhöhe der Form in den Bräter geben und die Pâté etwa 1 Stunde lang im Wasserbad erwärmen, bis die Kerntemperatur 65 °C erreicht (die Temperatur sollte nach 45 Minuten gemessen werden). Sobald 65 °C erreicht sind, die Form aus dem Ofen nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Deckel abnehmen durch ein rechteckiges Stück Holz oder Plastik ersetzen, das in die Form passt. Mit Gewichten beschweren und die Pâté über Nacht in den Kühlschrank stellen. Mit Eingelegten Radieschen (siehe unten) garniert servieren. EINGELEGTE RADIESCHEN Für 4 Personen | Zubereitung: 10 Min. plus Reifungszeit | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 500 g Radieschen 175 ml Rotweinessig 50 g Zucker 1 TL Senfsamen 1 TL Salz Die Radieschen putzen und in ausgekochte Einmachgläser mit Metalldeckel geben. Essig, 125 ml Wasser, Zucker, Senfsamen und Salz in einem Topf unter Rühren zum Köcheln bringen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Den Sud über die Radieschen gießen und die Gläser fest verschließen. Die geschlossenen Gläser in der Spülmaschine (ohne Spülmittel) erhitzen und versiegeln (alternativ im Wasserbad pasteurisieren). Die eingelegten Radieschen sind nach 10 Tagen verzehrfertig. 74 EMMA METTRICK & PAUL HOWELLS THE LITTLE BISTRO ZWIEBELSUPPE MIT ÄPFELN & CIDER MEERESFRÜCHTECASSOULET MIT AKAROA-LACHS Akaroa ist ein hübsches kleines Dorf, das, malerisch auf einer Halbinsel gelegen, wunderbar frische Produkte und coole kleine Betriebe zu bieten hat. Ich liebe unsere Arbeit — wir können mit Muße unsere Gemeinde bekochen, unseren Sohn ernähren und haben jede Menge Spaß dabei. Für dieses Buch haben wir ein Gericht mit Akaroa-Lachs ausgewählt, weil er von hier stammt, antibiotikafrei und nachhaltig ist und einfach herrlich schmeckt. Und wenn wir unsere Zwiebelsuppe mit Äpfeln & Cider von der Karte nehmen würden, bekämen wir sicherlich großen Ärger mit unseren Gästen. Akaroa SOPHIE GRAY DESTITUTE GOURMET BAPS HOT CROSS BUNS Jede Familie pflegt bei besonderen Anlässen ihre eigenen Traditionen. Bei uns backte meine Mutter zu Weihnachten immer Baps (weiße Brötchen) für unser Weihnachtsfrühstück, und nach ihrem Tod übernahm ich diese Aufgabe. Glücklicherweise sind die weichen, weißen Brötchen selbst für ungeübte Brötchenfans gut nachzubacken und duften und schmecken fantastisch. Die aromatischen würzigen Hot Cross Buns (Heißwecken) sind ein anderer wichtiger Bestandteil unserer Kultur. Ich backe sie immer zu Ostern und arrangiere sie in Form eines Rades, das Gottes unendliche Liebe symbolisiert. Beide Rezepte sind einfach, preiswert und lecker. Viel Spaß damit! Birkenhead, Auckland BAPS Ergibt 12 Brötchen | Vorbereitung: 1¼ Std. | Zubereitung: 15 Min. | Schwierigkeit: 2 (mittel) ZUTATEN ZUBEREITUNG 50 g Butter, in Würfel geschnitten 450 g feinstes Mehl (Typ 405 oder 550), plus etwas Mehl zum Bestäuben 1½ TL Zucker 1 Päckchen (à 7 g) Trockenhefe 1 TL Salz 125 ml kalte Milch etwas Pflanzenöl zum Einfetten Die Butterwürfel in einer großen Schüssel mit den Fingern mit dem Mehl verreiben, dann Zucker, Hefe und Salz mit dem Handrührgerät unterrühren. 125 ml heißes Wasser mit der kalten Milch in einer zweiten Schüssel verrühren (die Mischung sollte dann lauwarm sein), zu den Mehl-Butterkrümeln geben und alles sorgfältig zu einem Teig verarbeiten. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten (gegebenenfalls mehr Mehl einarbeiten, falls der Teig zu klebrig ist). Den Teig in eine eingeölte Schüssel legen, mit geölter Frischhaltefolie abdecken und 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Sobald der Teig sein Volumen verdoppelt hat, leicht durchkneten, in zwölf gleich große Portionen teilen, zu runden Brötchen formen und auf ein bemehltes Backblech setzen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Mit dem bemehlten Zeigefinger in jedes Brötchen eine tiefe Kuhle drücken. Die Brötchen mit etwas Mehl bestäuben und auf doppelte Größe gehen lassen. Die Brötchen in 15 Minuten hell goldgelb backen, bis sie beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingen. Warm mit Butter und Marmelade zum Frühstück servieren, als belegte Brötchen deftig füllen oder als Suppenbeilage servieren. HOT CROSS BUNS Ergibt 24 Stück | Vorbereitung: 1½–1¾ Std.. | Zubereitung: 20 Min. | Schwierigkeit: 2 (mittel) ZUTATEN ZUBEREITUNG 60 ml süße Kondensmilch 2 EL Frischhefe, zerkrümelt 500 g feinstes Mehl 3 TL Lebkuchengewürz 3 TL Zimt ½ TL Salz 200 g Rosinen 100 g gemischte kandierte Zitrusschalen, gewürfelt 50 g weiche Butter 2 Eier Die Kondensmilch in einer kleinen Schüssel mit etwa 360 ml warmem Wasser verrühren. Die Frischhefe einstreuen, umrühren und 10 Minuten langreifen lassen, bis die Mischung schäumt. Das Mehl in eine große Rührschüssel sieben und mit Gewürzen und Salz vermischen. Rosinen und kandierte Zitrusschalen unterrühren und eine Mulde in die Mitte der Mischung drücken. Die gelöste Hefe, Butter und Eier in die Mulde geben und alles zu einem Teig vermengen. Den Teig auf eine bemehlte Fläche setzen und durchkneten (falls der Teig zu feucht ist, etwas mehr Mehl einarbeiten, bis er glatt und elastisch ist). Den Teig in eine eingeölte Schüssel geben und mit geölter Frischhaltefolie abgedeckt 40 Minuten an einem warmen Ort auf doppeltes Volumen gehen lassen, zurückschlagen und kurz durchkneten. In 24 gleich große Portionen teilen und zu runden Wecken formen. Die Wecken kreisförmig auf ein eingefettetes Backblech setzen und mit geölter Frischhaltefolie abdecken. Etwa eine halbe Stunde auf doppelte Größe gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Verzierung Mehl und Backpulver in einer kleinen Schüssel vermischen und mit Butter und etwa 240 ml Wasser zu einer zähflüssigen Masse verrühren. In einen Spritzbeutel füllen. Die Wecken jeweils kreuzförmig mit der Spritzmasse verzieren (so dass sich im Ganzen die Form eines Rades ergibt) und 15 Minuten lang backen. Dann mit Zuckerguss glasieren und weitere 5 Minuten backen, bis die Wecken goldbraun sind. etwas Pflanzenöl zum Einfetten der Schüssel Zum Verzieren 120 g Mehl 1 TL Backpulver 2 EL Butter etwas Zuckerguss (aus 3 EL Puderzucker, mit etwa 75 ml warmem Wasser verrührt) 134 ROBYN MARTIN BELGIUM BISCUITS ANZAC BISCUITS Not macht erfinderisch — das merkte ich schnell, als ich versuchte, meiner Rolle als hingebungsvolle Mutter und als Food-Editorin bei der New Zealand Woman’s Weekly gleichermaßen gerecht zu werden. Butter mit Zucker schaumig zu schlagen dauerte mir einfach zu lange und ich entwickelte unkomplizierte Rezeptversionen für mich und all diejenigen, die zwar gerne selber backen, aber nur wenig Zeit zur Verfügung haben. In diesem Sinne habe ich auch die klassischen Rezepte für die typisch neuseeländischen Anzac und Belgium Biscuits umgearbeitet. Dank der Ein-Schüssel-Methode sind die Teige einfach und schnell herzustellen und gelingen immer — vorausgesetzt, man hält sich an die Mengenangaben. Blenheim BELGIUM BISCUITS Ergibt 14 gefüllte Plätzchen | Vorbereitung: 25 Min. plus Abkühlzeit | Zubereitung: 12–15 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 125 g Butter, zerlassen 45 g brauner Vollrohrzucker 1 Ei 210 g Mehl 1 TL Backpulver 1 TL Zimt 1 TL gemahlener Ingwer 1 TL Lebkuchengewürz 1 TL Kakaopulver etwa 70 g Himbeermarmelade Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Für die Glasur 95 g Puderzucker 2 Tropfen rosa Lebensmittelfarbe Für den rosa Zucker 1 EL Zucker 1 Tropfen rosa Lebensmittelfarbe Die zerlassene Butter in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine mit dem Vollrohrzucker und dem Ei verrühren. Das Mehl einsieben, Backpulver, Gewürze und Kakao zugeben und alles zu einem homogenen Teig verarbeiten. Den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier 3 mm dick ausrollen. Mit einem Ausstecher (Durchmesser etwa 6 cm) runde Plätzchen ausstechen und auf das Backblech setzen. Teigreste zusammenkneten, ausrollen und weitere Plätzchen ausstechen. Die Plätzchen in 12–15 Minuten hell goldbraun backen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben und mit Lebensmittelfarbe und etwas heißem Wasser zu einem dickflüssigen Zuckerguss verrühren. Für den rosa gefärbten Zucker in einer zweiten kleinen Schüssel den Kristallzucker mit Lebensmittelfarbe mischen. Sobald die Plätzchen abgekühlt sind, die Hälfte der Plätzchen mit Zuckerguss glasieren und mit rosa Zucker bestreuen. Die restlichen Plätzchen wenden, jeweils 1 Esslöffel Himbeermarmelade in die Mitte setzen und die glasierten Plätzchen daraufsetzen. ANZAC BISCUITS Ergibt 28 Plätzchen | Vorbereitung: 10 Min. | Zubereitung: 10–12 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 125 g Butter, zerlassen 60 ml Golden Syrup (oder Zuckerrübensirup), ½ TL Backnatron 60 g Mehl 110 g Zucker 100 g Kokosraspel 90 g Haferflocken Den Backofen auf 180 °C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die flüssige Butter mit dem Sirup in einer für alle Zutaten ausreichend großen Rührschüssel vermengen. Das Natron in einem Schüsselchen mit 1 EL heißem Wasser unter Rühren auflösen, mit Mehl, Zucker, Kokosraspeln und Haferflocken zu der Buttermischung geben und alles gründlich miteinander verrühren. Den Teig löffelweise mit Abstand auf das Backpapier setzen, mit einer flachen Gabel zu Plätzchen drücken, ohne dass die Plätzchen sich berühren, und in 10–12 Minuten goldbraun backen. Auf dem Blech kurz abkühlen und leicht fest werden lassen, dann zum Auskühlen auf Kuchengitter legen. 158 ROD & JOHNNY CLARK NIN'S BIN GEGRILLTE LANGUSTEN MIT KNOBLAUCHBUTTER Mein Vater eröffnete das Nin’s Bin 1977 — ein einfacher Imbisswagen, der am Strand parkte und den wir Abend für Abend wieder nach Hause schleppten. Irgendwann mussten wir das mittlerweile ziemlich rostige Vehikel vor Ort stehen lassen, und so wurde aus der früheren Grillstation irgendwann ein Wahrzeichen. Meine Söhne sind nun Krebsfischer in dritter Generation. Alles begann aber mit meinem Urgroßvater, der in Schottland Hummer fing. Es gibt unzählige Arten, Langusten zuzubereiten, aber bei durchschnittlich großen Exemplaren empfehle ich, sie kurz in Wasser zu kochen und dann mit frisch gemachter Knoblauchbutter auf den Grill zu packen. Das Geheimnis ist, die Languste nach dem Kochvorgang sofort in kaltem Wasser abzuschrecken, damit der Garvorgang gestoppt wird und das zarte Fleisch nicht gummiartig wird. So zubereitet schmecken Langusten großartig. Kaikoura GEGRILLTE LANGUSTEN MIT KNOBLAUCHBUTTER Für 2 Personen | Vorbereitung: 20 Min. | Zubereitung: 15 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 2 lebende Langusten 4 Knoblauchzehen, zerdrückt 6 EL Butter Dies ist eine meiner Lieblings-Zubereitungsarten für Gourmets, denen gekochte Langusten allmählich langweilig werden. Die Langusten in kaltes Süßwasser geben, das Wasser zum Kochen bringen und dann 10 Minuten lang sprudelnd kochen lassen. Die Langusten in kaltem Wasser abschrecken, um den Garvorgang zu stoppen. Die Langusten mit einem großen, scharfen gezackten Messer öffnen: Hierfür das Messer in der Mitte des Kiefers ansetzen und Körper und Schwanz der Länge nach halbieren, dann die Schalenhälten aufbrechen. Magen und Darm entfernen und wegwerfen, aber den Corail darin belassen. Die Langustenhälften mit der Schalenseite nach unten auf einem Rost über die glühend heiße Holzkohle legen. Den Knoblauch in einem Schälchen mit der Butter vermengen und auf dem Corail und dem Langustenschwanz verteilen. Die Butter mit dem Corail verrühren. Die Langustenhälften nicht auf dem Grill wenden. Wenn das Fleisch matt weiß wird (nach etwa 15 Minuten), sind die Langusten gar. Die fertig gegrillten Langusten zusammen mit einem grünen Salat servieren. Das Schwanzfleisch in das mit Knoblauchbutter verrührte Corail tunken und genießen. 246 DAME ALISON HOLST PAVLOVA PIKELETS Meine Mutter war eine fantastische Köchin und ich habe ihr schon früh in der Küche geholfen und viel von ihr gelernt. Ich bringe Menschen gerne das Kochen bei und ermutige sie, interessante, schmackhafte, abwechslungsreiche Gerichte zuzubereiten, ohne dabei viel Geld und Zeit zu investieren. Kochen ist nichts, was einem Angst machen muss. Ich bin keine herausragende Pavlovabäckerin — jeder kann dieses simple Rezept nachbacken. Die Zutaten für den Teig werden einfach in einer Schüssel aufgeschlagen und dann kommt alles in den Ofen. Pikelets sind ein weiteres einfaches und preiswertes Gericht, das schnell geht und das jedem schmeckt. Orewa PAVLOVA Für 8 Personen | Vorbereitung: 20 Min. | Zubereitung: 1¼ Std. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG Für die Baisermasse 220 g Zucker 2 TL Speisestärke ¼ TL Salz 1 TL Weinessig ½ TL Vanille-Essenz 3–4 Eiweiß Den Backofen auf 100 °C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zum Garnieren etwas aufgeschlagene Schlagsahne ein paar frische Früchte nach Belieben (z. B. Kiwis, Beeren etc.) ein paar Stückchen Schokolade, im Wasserbad geschmolzen Zucker, Stärke und Salz in eine trockene und saubere Rührschüssel geben und vermischen. Essig, Vanille und dann die Eiweiße hinzugeben (die Eier sorgfältig trennen, damit kein Eigelb in die Baisermischung gerät). 15 Minuten mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine auf höchster Stufe aufschlagen, bis eine glänzende, steife Baisermasse entsteht. Die Masse sollte beim Herausziehen des Schneebesens deutliche Spitzen ziehen. Die Baisermasse auf dem Backblech mit einem Teigschaber zu einer dicken kreisrunden Tortenplatte mit 25 cm Durchmesser verstreichen. 1 Stunde lang backen, dann wenden und nochmals 15 Minuten lang backen . Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen (hält sich unverpackt an einem kühlen Ort bis zu zwei Tage). Zum Servieren die Baiserplatte auf eine Kuchenplatte setzen, mit Sahne bestreichen und mit frischem Obst garnieren. Das Obst optional noch mit etwas geschmolzener Schokolade beträufeln. TIPP Falls das Baiser in der Mitte zu fest ist und einen Hohlraum unter der Kruste hat, wurde es zu lange gebacken. Ist die Mitte nicht ganz fest, muss das Baiser beim nächsten Versuch etwas länger im Ofen bleiben. Nach Möglichkeit sollte man nur die ersten 10 Minuten Umluft verwenden. Falls das Baiser vollständig mit Umluft gebacken wird, sollte die Temperatur um etwa 10 °C reduziert werden. PIKELETS Für 4 Personen | Vorbereitung: 4 Min. | Zubereitung: 15–20 Min. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN ZUBEREITUNG 25 g Butter, zerlassen, plus etwas Butter zum Ausbacken 1–2 EL Golden Syrup (oder Zuckerrübensirup) 1 EL Zucker 125 ml Milch 1 großes Ei 120 g Mehl, mit 1 TL Backpulver vermischt Butter, Marmelade, Schlagsahne, frische Beeren oder bunte Zuckerstreusel (nach Belieben) Die zerlassene Butter in eine Rührschüssel geben. Einen Esslöffel in heißes Wasser tauchen, den Sirup damit abmessen und zur Butter geben. Mit einem Schneebesen Zucker, Milch und Ei einrühren. Das mit Backpulver vermischte Mehl einsieben und alles zügig zu einem flüssigen Teig verrühren (ist er zu dick, noch ein wenig Milch einrühren). Eine Pfanne bei starker Hitze erhitzen und mit etwas Butter einfetten. Den Teig löffelweise in die Pfanne geben, so dass sich kleine Pfannküchlein bilden. Die Pikelets wenden, sobald der Teig fest wird und Blasen wirft (sind die Unterseiten nicht ausreichend gebräunt, die Temperatur erhöhen, sind sie zu dunkel, die Temperatur reduzieren). Die Pikelets auch auf der anderen Seite goldbraun braten und portionsweise so den ganzen Teig verarbeiten. Die fertigen Pikelets in ein sauberes Küchentuch einschlagen, um sie bis zum Servieren warm zu halten. Zum Anrichten die Pikelets nach Belieben mit Butter und Marmelade bestreichen oder mit Schlagsahne und frischen Beeren garnieren. Für Kinder bunte Zuckerstreusel auf die Butter oder Schlagsahne streuen. 260 RUTH PRETTY RUTH PRETTY CATERING BACON & EGG PIE MÖHRENKUCHEN MIT ZITRONENCRÉME Te Horo Bacon & Egg Pie ist aus der neuseeländischen Küche nicht wegzudenken. Meine Mutter und meine Tante buken die gehaltvolle Pastete oft und gerne. Vielleicht, weil wir Speck, Eier und Blätterteig immer im Haus hatten und weil man die Pastete gut vorbacken und mitnehmen kann, da sie ja kalt gegessen wird. Verwenden Sie nach Möglichkeit gut durchwachsenen Speck, da er am besten schmeckt, und Eier von Hühnern aus Freilandhaltung, deren Eigelb schön kräftig gelb ist. Übrigens ist Blätterteig nicht immer gleich Blätterteig. Verwenden Sie auf jeden Fall einen mit Butter gefertigten! Beladen Sie Ihren Picknickkorb mit einem Bacon & Egg Pie, einem schönen Salat, ein paar Cornichons und einem großen, saftigen Möhrenkuchen und schon können Sie ein richtig klassisches Kiwi-Picknick genießen. MÖHRENKUCHEN MIT ZITRONENCREME Ergibt 14–16 Stücke | Vorbereitung: 20 Min. | Zubereitung: 1½ Std. | Schwierigkeit: 1 (einfach) ZUTATEN Für den Möhrenkuchen 420 g Zucker 315 ml neutrales Pflanzenöl (z. B. Rapsöl), plus etwas zum Einfetten 2 TL Vanille-Essenz 2 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 3 Eier, leicht verquirlt 270 g geriebene Möhren 195 g geschälte und geriebene Äpfel 250 g ungezuckerte Ananas aus der Dose, fein gehackt, den Saft abgegossen und aufgefangen 65 ml Ananassaft 40 g Kokosraspel 420 g Mehl 1 TL gemahlener Zimt 2 TL Backnatron ½ TL Salz Für die Zitronencreme 375 g Doppelrahmfrischkäse 10 g weiche Butter, gewürfelt 1 EL plus 1 TL fein abgeriebene Bio-Zitronenschale 2 EL frisch ausgepresster Zitronensaft 375 g Puderzucker ZUBEREITUNG Zucker, Öl, Vanille und Zitronenschale in einer großen Rührschüssel mit dem Schneebesen von Hand verrühren (nicht elektrisch rühren, da sonst zu viel Luft eingeschlagen wird). Die Eier hinzufügen und gründlich untermengen. Möhren, Äpfel, Ananas, Ananassaft und Kokosraspel gründlich unterheben. Das Mehl in eine andere Schüssel sieben, mit Zimt und Backpulver vermischen und löffelweise unter die Möhrenmischung heben. Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Eine 23 cm große runde Springform mit Öl einfetten, mit zugeschnittenem Backpapier auslegen und den Teig in die Springform füllen. Etwa 1½ Stunden lang backen, bis bei der Garprobe kein Teig mehr am Holzspießchen haften bleibt. Aus dem Ofen nehmen, auf ein Kuchengitter setzen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen. Dann aus der Form lösen und auf dem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Frischkäse in einer Rührschüssel glatt rühren. Dann Butterwürfel sowie Zitronensaft und -schale unterrühren. Den Puderzucker darübersieben und gründlich unterziehen, bis eine geschmeidige Creme entsteht. Den abgekühlten Kuchen mit der Zitronencreme bedecken (oder die Creme vor der Verwendung abgedeckt bis zu 1 Tag im Kühlschrank aufbewahren). TIPPS Die Zitronencreme schmeckt auch weniger süß oder mit kräftigerem Zitronenaroma hervorragend. Hierfür einfach die angegebenen Mengen nach Belieben verändern. Nach Belieben können Sie den Kuchen mit essbaren Blütenblättern von Thymian, Ringelblume, Veilchen oder Brunnenkresse verzieren. 350
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