栃木県産業技術センター 研究報告 No.12（2015） 共同研究 ショウガ搾汁残渣の有効利用 伊藤 和子 * 福嶋 瞬＊ 亀山 大 輔 ** Effective Utilization of Residue of Squeezed Ginger Kazuko ITOH, Shun FUKUSHIMA and Daisuke KAMEYAMA 生 姜 漬 物 加 工 時 に 生 じ る 規 格 外 品 は ， ほ ぼ 50%が 水 分 で あ る た め ， 搾 汁 後 廃 棄 さ れ て い る 。 し か し ，こ の 搾 汁 残 渣 に は ，シ ョ ウ ガ 特 有 の 香 気 成 分 や 辛 味 成 分 が 残 存 し て い る こ と が 考 え ら れ る こ と か ら ，そ の 有 効 活 用 が 望 ま れ て い る 。そ の た め ，搾 汁 残 渣 を 常 圧 乾 燥 ・ 真 空 凍 結 乾 燥 ・減 圧 乾 燥 に て 粉 末 化 し ，9 メ ッ シ ュ 及 び 30 メ ッ シ ュ の ふ る い で 篩 別 し ２ 画 分 に 分 け ，そ れ ぞ れ の 香 気 成 分 及 び 辛 味 成 分 を 分 析 し た 。常 圧 乾 燥 に お け る 乾 燥 粉 末 が 香 気 及 び 辛 味 と も に 優 れ ており，製品化に適するものと考えられた。 Key Words : 生 姜 ， 搾 汁 残 渣 ， 香 気 成 分 ， 辛 味 成 分 １ はじめに 画分に分けた。 ショウガは，特徴的な香りと刺激性を有し，世界中で ○減圧乾燥法 使用される香辛料・香辛野菜である。ショウガには，血 減圧乾燥機（CVK-12PS:ISUZU 製作所製）を用い，70℃ 行を良くして身体を温める効能があることが知られてお にて 7 時間及び 9 時間減圧乾燥後粉砕し，それぞれ常圧 り，日本では寿司の薬味や料理の下味の食材として用い 乾燥法と同様に２画分に分けた。 られている。また，海外では医薬品の一種としても用い ２．３ られている。 香気成分分析 香気成分は，head space sorptive extraction(HSSE) (株)シオダ食品において，生姜漬物の加工工程で生じ 法 に よ り 行 っ た 。 HSSE 法 に よ る 抽 出 は ， EG-Silicone る規格外品は，約 50%の水分を除くために搾汁した後， Twister（Gerstel 社製）を用い，試料 0.2g に内部標準 利用されずに大量に廃棄されているのが現状である。そ としてイソプロパノールを添加し，40℃30min 吸着させ こで，これら未利用資源の有効活用を目指し，搾汁残渣 た。その後，加熱脱着装置（Gerstel 社製）つきガスク の乾燥方法の違いによる香気成分・辛味成分の比較を行 ロ マ ト グ ラ フ 質 量 分 析 計 (GC/MS) （ GC6890N,MS5973: った。 Agilent Technologies 社製）を用いて測定を行った。 加熱脱着装置の温度条件は，TDS:20℃(1min)-60℃/min ２ ２．１ 研究の方法 昇温-210℃(4min)とし，CIS:-150℃(0.01min)-12℃/sec 原料 昇 温 -210 ℃ (5min) と し た 。 GC/MS 条 件 は ， カ ラ ム ： ショウガ搾汁残渣は(株)シオダ食品の生姜加工工程か Inertcap pure WAX(30m,0.25mm,0.25 μ m:GL Sciences ら生じる規格外品を搾汁したものを用いた。 製)，オーブン温度：40℃(3min)-5℃/min 昇温-150℃-10 ２．２ ℃ /min 昇 温 -250 ℃ (5min) ， キ ャ リ ア ガ ス ： ヘ リ ウ ム 乾燥方法の検討 ○常圧乾燥法 1ml/min，トランスファーライン温度：250℃，イオン源 (株)シオダ食品の通風乾燥機を用い，80℃20 時間常圧 乾燥後粉砕し，9,30 メッシュのふるいを用いて篩別し， 温度：230℃，イオン化モード：EI，イオン化電圧：70eV で測定を行った。 9～30 メッシュ画分と 30 メッシュ通過画分とに分けた。 ○真空凍結乾燥法 分析成分は，ショウガの香りに大きく寄与すると考え られる Eucalyptol とβ-Phellandrene，(株)シオダ食品 真空凍結乾燥機（RLEⅡ-103:共和真空製）を用い，棚 において原料として使用している早堀りショウガの特徴 温度 40℃にて凍結乾燥後粉砕し，常圧乾燥法と同様に２ 的な成分である Limonene，Linalool，Neral 及び Nerol * 栃木県産業技術センター ** 株式会社シオダ食品 食品技術部 を対象成分とした。 － 36 － 栃木県産業技術センター 研究報告 No.12（2015） ２．４ 辛味成分分析 ３．２ 辛味成分は，6-Gingerol，Shogaol，Zingerone につい 1) て飯島らの方法 に準じ定量を行った。 辛味成分の比較 常圧乾燥，真空凍結乾燥及び減圧乾燥にて作製した乾 燥粉末の，辛味成分分析結果を図２，３に示す。なお， すなわち，試料 0.2g にメタノール 10ml を加え，氷冷 Zingerone は今回検出されなかった。 しながら超音波装置にて 20min 抽出した。超高速遠心機 分析の結果，6-Gingerol では，常圧乾燥及び真空凍結 で 12,000rpm 10min 遠心し，上清を採取した。沈殿物に 乾燥条件による粉末の濃度が高かった。また，すべての メタノール 10ml を加え，同様の操作を繰り返して上清を 乾燥条件において，9～30 メッシュより 30 メッシュ通過 採取して合わせ，25ml に定容した。 画分の濃度が高い傾向がみられた。Shogaol では，常圧 HPLC 条件は，装置：Prominence（島津製作所製），検 乾燥において増加が認められた。 出器：フォトダイオードアレイ検出器，検出波長：280nm， カラム：Develosil ODS（4.6×150mm:野村化学製），カ 以上の結果から，常圧乾燥条件が最も優れていると考 えられた。 ラム温度：35℃，溶離液Ａ：超純水（0.1%ギ酸含有）， 溶離液Ｂ：アセトニトリル（0.1%ギ酸含有），グラジエ ン ト 条 件 ： Ａ 70% → 10%(20min),10%(10min)10% → 70%,70%(10min)，流速：1ml/min とした。 ３ ３．１ 結果及び考察 香気成分の比較 常圧乾燥，真空凍結乾燥及び減圧乾燥にて作製した乾 燥粉末の，香気成分分析結果を図１に示す。また，検討 した香気成分の香りの特徴を表１に示す。真空凍結乾燥 及び減圧乾燥では香気成分の減少がみられ，常圧乾燥が Tukey-Kramer の HSD 検定 適していると考えられた。 異なる記号間は 5%水準で有意 図２ 図１ 乾燥条件による 6-Gingerol の比較 乾燥条件による香気成分の比較 Tukey-Kramer の HSD 検定 表１ 香気成分と香気の特徴 香気成分名 ＊：1%水準で有意 香気の特徴 図３ 乾燥条件による Shogaol の比較 Limonene 柑橘系の芳香 β-Phellandrene 生姜の香り Eucalyptol 清涼感のある香り Linalool スズラン様芳香 減 圧 乾 燥 に よ り 粉 末 を 作 製 し ，そ れ ぞ れ の 香 気 成 分 及 Neral 甘いレモンの香り び 辛 味 成 分 を 比 較 検 討 し た 。そ の 結 果 ，常 圧 乾 燥 条 件 Nerol バラ様の甘い香り が香気・辛味ともに優れていることがわかった。 ４ おわりに 生姜搾 汁 残 渣 を 用 い ，常 圧 乾 燥 ，真 空 凍 結 乾 燥 及 び 今 後 は ，常 圧 乾 燥 粉 末 を 用 い た 商 品 開 発 を 検 討 し て いく予定である。 － 37 － 栃木県産業技術センター 研究報告 No.12（2015） 参考文献 1) 食品機能性の科学，(株)産業技術サービスセンター， 1086-1089，（2008） － 38 －
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