平成26年度共同研究 食品分野 ショウガ搾汁残渣の有効利用 担当部所 共同研究者 ： ： 栃木県産業技術センター 株式会社シオダ食品 食品技術部 背景 現状、（株）シオダ食品において、生姜漬物の加工工程で生じる 規格外品は、搾汁液を活用する等の目的で約50%の水分を搾汁 され、搾汁残渣は利用されずに大量に廃棄されている。 搾汁残渣などの未利用資源の有効活用（乾燥品の開発）を目指 し、乾燥方法の違いによる香気成分・辛味成分の変化を調べ、最 適な乾燥方法の検討を行った。 ショウガ搾汁残渣 乾燥した搾汁残渣 研究目標と結果 研究目標 ●ショウガ搾汁残渣の乾燥条件を検討する。 ●ショウガ搾汁残渣乾燥品の香気成分・辛味成分を分析し、最適な乾燥条件を検討する。 実施内容 ① ショウガ搾汁残渣の乾燥条件による香気成分変化 ショウガ搾汁残渣を、常圧乾燥(80℃12h)・真空凍結乾燥 (40℃20h)・減圧乾燥(70℃7h,9h)により粉末化したものを、9∼30 メッシュ及び30メッシュ通過の２画分に分離し、それぞれの香気成 分を分析した。 その結果、Limonene・β-Phellandrene・Eucalyptolの３成分が、 他の処理区より高い、常圧乾燥が最適と考えられた。 ② ショウガ搾汁残渣の乾燥条件による辛味成分変化 ショウガ搾汁残渣を、常圧乾燥・真空凍結乾燥・減圧乾燥により 粉末化したものを、9∼30メッシュ及び30メッシュ通過の２画分に分 離し、それぞれの辛味成分を分析した。 その結果、6-Gingerol及びShogaolが他の処理区より高い、常圧 乾燥が最適と考えられた。 6-Gingerolの変化 ※Tukey-Kramer のＨＳＤ検定 異なる記号間は 5%水準で有意 Shogaolの変化 香気成分名 Limonene β-Phellandrene Eucalyptol Linalool Neral Nerol 香気の特徴 柑橘系の芳香 生姜の香り 清涼感のある香り スズラン様芳香 甘いレモンの香り バラ様の甘い香り ※Tukey-Kramer のＨＳＤ検定 ＊：1%水準で有意 まとめ ●ショウガ搾汁残渣の乾燥条件による香気成分・辛味成分の変化を確認した。 ●香気成分・辛味成分ともに、常圧乾燥が最適となった。 御来場の皆様へ 問い合わせ先：栃木県産業技術センター 食品技術部 TEL 028(670)3398 ショウガ搾汁残渣乾燥品は、さまざまな製品への利用が可能です。 香気成分・辛味成分を活かした製品開発が期待されます。 Industrial Technology Center of Tochigi Prefecture
© Copyright 2025 ExpyDoc
