味噌・醤油の基礎と調味料

NO. 150831
味噌・醤油の基本から応用まで学び、調味料・調味食品の開発に活かそう！
味噌・醤油の基礎と調味料
◆日　時： 2015年8月20日（木）10：30～16：00
◆会　場：江東区産業会館　第1会議室【東京・江東区】
◆受講料： 1名につき49,980円（税込、昼食・資料付）　セミナーお申込みＦＡＸ
※会員登録（無料）をしていただいた方には下記の割引・特典を適用します。
・1名でお申込みされた場合、1名につき47,250円
・2名同時にお申し込みされた場合、2人目は無料（2名で49,980円）
※大学生、教員のご参加は、1名につき受講料10,800円です。
（ただし、企業在籍者は除きます。また、2人目無料も適用外です。）
【講師】
０３-５８５７-４８１２
※お申込み確認後は弊社よりご連絡いたします。
【プログラム】
東京農業大学　応用生物科学部　醸造科学科
准教授　博士（農芸化学）　前橋健二　氏
＜ご専門＞調味食品学
＜学協会＞日本醸造協会、日本味と匂学会、日本食品保蔵科学会
１．味噌・醤油の基礎知識
1-1．味噌・醤油の歴史と生産・消費・輸出状況
1-2．味噌・醤油の種類と特徴
1-3．各種味噌・醤油の製造法
1-4．海外の味噌・醤油様調味料
【受講対象】
・商品開発に携わる技術者、商品企画担当者、その他にも官能評価を
実施する担当者
【修得知識】
1-5．味噌・醤油の研究実施例・国内外での研究動向
２．味噌・醤油の発酵原理
2-1．発酵微生物の特徴と役割
・味噌・醤油の基礎知識
・発酵微生物・微生物酵素の利用に関する基礎知識
・味噌・醤油の化学成分と健康機能
・味と香りの基礎知識と味噌・醤油の調味・調理効果
2-2．麹菌酵素と熟成
３．味噌・醤油の化学成分
3-1．栄養成分
【講座の趣旨】
3-2．メイラード反応と着色物質
味噌・醤油は和食の味付けの中心となる調味料であり、古来から
日本人の味覚と健康に大きな寄与をして来ました。和食はユネス
コ無形文化遺産に登録され世界中から注目されていますが、グロ
ーバル化により食の多様化が進む現代においては、和食の調味
技術を世界に発信していくと同時に日本人の味覚を守る必要もあ
ります。本講義では日本の伝統的味噌・醤油の基本から応用まで
学ぶことによって和食の調味特性について理解を深め、次世代に
繋がる和の調味料・調味食品の開発、さらに世界の食文化との融
合を目指します。
3-3．呈味成分と味を感じるしくみ
3-4．香気成分と香りを感じるしくみ
3-5．機能性成分
４．味噌・醤油の品質と評価
4-1．成分分析
4-2．官能特性分析・官能評価
５．味噌・醤油の調味・調理効果
【質疑応答等】
『味噌・醤油』セミナー申込書
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連絡をいたしまして受講券、請求書、会
場の地図をお送りいたします。
セミナーお申込み後のキャンセルは基
本的にお受けしておりませんので、ご都
合により出席できなくなった場合は代理
の方がご出席ください。
受講料の支払いに関してはＨＰをご覧下さい。
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会員登録（無料）　※案内方法を選択してください。複数選択可。
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