平成 13年 度事業報告 。平成 14年 度事業計画 試 験研究 9 牛乳 成 分 を利 用 した 和風食 品 の 開発 14) (H13∼ 加工食品部畜産食品科 渡 邊 治 阿 部 茂 井 上貞仁 研究 の 目的 と概要 牛乳はそ の栄養 面 か ら 「 完全 な食 品」 と言 われ 、古来 か ら北海道 は も とよ り世界 中で愛飲 され てい る食 品で ある。 また、チー ズや バ ター 、 ヨー グル トの様 に様 々 な 形 に加 工利用 され てい る。し か し、そ の風味や食感 、含 まれ る平L糖な どが原 因で食 べ ることの 出来 な い人が い るこ ともまた事実である。さらに 「 牛平L・平L製品 =洋 食」 とい うイ メー ジが 強 いため、 「 和 の食卓 」 へ の定着が不十分 で ある。 以 上の点か ら本研究では、和 食 に違和感無 くとけ込む食 品 として 日本人 にな じみ 豆腐 」 をモ チー フ に した新 しい食 品 の 開発 を 目的 とした。原料 と して生平L・ 深い 「 濃縮平L・ペ プチ ド平Lな どを用い 、 これ に様 々 な凝 固剤 を作用 させ、そ の凝 固効果 と 成分 の機能性 につい て検討 した。 予定 され る成果 】 【 。新規食 品 の 開発 に よる牛 乳 ・平L製品の新たな消費者層 の 開拓 ・機能性 を含 めた高付加価値化 に よる市場 の活性化 試験研究 の方法 (1)有 機酸添加 に よる凝 固効果 」LT条 件 (65℃、30分 )で 殺菌 した牛乎L2CICl」 を 20℃または 80℃に保 ち、 こ れ に酸 (酢酸 、 クエ ン酸 、 リン ゴ酸)を 少量ず つ 添加 した。そ して この時の pHの 変化 並び に形 状 を観察 した。 (2)有 機酸 。塩 の併用 に よる凝 固効果 L■ ∬ 条件 で殺 菌 した牛 平Lを 80℃で 25分 間湯浴 し、それ に 50%酢 酸 と 5%塩 化 カル シ ウム水溶液 を表 の よ うに添力日し、そ の後 37℃で状態変化 を観 察 した。 表 凝 固に対する酸 と塩の関係 実験結 果 有機 酸 を添加 した時 の 牛乳 (ml) 50%酢 0.0 ０ 0.5 ０ ０ ５ 方 ( 8 0 ℃) が 全 般 的 に p H 9 1.0 ０ ０ ５ 8 0.5 ５ ０ ５ 7 が 見 られ 、 また温度 が 高 い 0.0 ５ ０ ５ 6 1.0 ５ 5 0.5 １ 4 ０ ５ 合 、最初 急激 に p H の 低 下 ０ ５ れ な いが 、酢 酸 を用 い た 場 ０ ５ 有機 酸 、温度 に違 い は見 ら 3 0.0 １ 2 ０ ５ 1 で あ る。 最 終値 はす べ て の 酸 (m!) 5%CaC!2(ml) １ ０ ５ p H の 変化 は 図 1 の とお り 1.0 が 低 か つた 。 前者 は使 用 した 有機 酸 の構 造 、特 に分子 中の カル ボ ン酸 の数 に、また ―-18-― 平成 13年 度事業報告 。平成 14年 度事業計画 試 験研究 9 クエ ン酸 酸添加量 (ml) 図1 酸添加量 とp H の 関係 後者 は タ ンパ ク質 の熱 変性 に 原 因 が あ る と思 われ る。 形 状 は 8 0 ℃一 酢酸 添加 群 で はお ぼ ろ豆腐 様 で あ つた他 は、す べ て の群 で ヨー グル ト状 に凝 固 した 。 有機 酸 と C a c 1 2 の併用 時 の 凝 固 ( 表) に つ い て は、 7 ∼ 9 群 で塩 添加 直後 に沈殿 を形 成 した 。 さ らに有機 酸 を添加 す る こ とに よ り 4 ∼ 6 群 にお いて も弱 い 沈殿 を形成 した 。 1 ∼ 3 は 弱 い ヨー グル ト状 で 図 2 酸 添加 に よるお ぼ ろ豆腐 様 牛平L あ った 。 そ の 後 は 1 ∼ 3 に お い て経 時的 に ヨー グル ト状態 がやや進む が 4∼ 9群 は変化 がみ られ なか つた。 4 要 約 牛平Lに有機酸 、お よび塩 を添加す るこ とによ りある程度 まで の凝 固物 を試 作す る ことが 出来 た 。 また添加量 を増やす ことによ り凝 固 の度合 い を高 めるこ とも可能 で あるが、有機酸 ・塩 の添加 は両者 とも風味に影響 を与 えるため、今後 は保形性 と風 味 のバ ラ ンス を計 りつつ 、また違 った凝 固手段 の検討 が必要 と思われ る。 平成 14年 度 の研究計画 ー 有機酸 と塩 の 関係 について さらに検討 を加 える とともに、アイ ス ク リ ム に使 わ れ る安定剤や多糖類 な どの食物繊維 を添加 した場合 の物性 について も調 べ る。 また 蛋 白凝 固酵素 について も検討す る。 ―-19-―
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