分類 種類 原因食品 増殖温度 生肉（主に ，生卵 サルモネラ 鶏肉） 属菌 平均的な 潜伏期間 3.7 5.2∼46.2 ℃で増殖 ※ 60℃，30 分加熱で死滅 魚介類， 調理器具を 介して 9.5 ∼ 2∼4 日 9.5 微好 気性菌 潜伏期間が比較的長い 乾燥・熱に弱い 酸素濃度 3 ∼ 15％でのみ 増加 大気中（酸素濃度約20%） では増殖できない 通性 嫌気性菌 5℃でもゆっくりと増殖する 通性 嫌気性菌 ベロ毒素を産生する 死亡例がある 熱に弱く，低温条件に強い ※ 発症まで 4 日以 上かかることも ある ∼ 4∼7 日 5.0 9.0 加熱調理後数時間 偏性 嫌気性菌 経過したもので発生 10∼12 時間 ∼ 4.3 4∼55℃で増殖 ※ 芽胞は 100 ℃， 30 分加熱でも死滅しない 4.0 でも 減少 しない ∼ 毒素型 9.3 通性 嘔吐型・下痢型のどちら 嫌気性菌 も芽胞を形成する． 8∼22 時間 生体内毒素型 食物内毒素型 1∼5 時間 4.0 ∼ 7∼50℃で増殖 ※ 毒素（エンテロトキシン）は， 100 ℃，30 分間の加熱でも 完全に不活化しない 10.0 4.6 10∼48℃で増殖 ※ 80 ℃，30 分の加熱で 失活する 通性 嫌気性菌 耐塩菌 手指の化膿創を介して 感染する 偏性 嫌気性菌 運動神経麻痺，呼吸麻痺 致死率が高い 乳児ボツリヌス症は， はちみつが原因食品 1∼5 時間 ∼ 缶詰， いずし 10.0 ※2.0 75 ℃1 分以上加熱で死滅 でんぷん性 セレウス菌 食品 （嘔吐型） おにぎり， 黄色ブドウ 牛乳 球菌 2∼3 日 ※ 発症まで 3 日以上 かかることもある 不明 肉・魚とそ の加工品， 10∼52 ℃で増殖 ウェルシュ シチューなど ※ 芽胞は 100 ℃， 菌 の煮込み食 4 時間加熱でも死滅しない 品，加熱調 理済み食品 たんぱく質 セレウス菌 性食品 （下痢型） 4.2 ∼ 井戸水， O157 牛肉， ( 腸管 キャベツ 出血性 など 大腸菌 ) ボツリヌス 菌 少量の感染でも発症する 通性 嫌気性菌 ことがある 好塩菌 通性 （3％で最もよく増殖） 嫌気性菌 真水で死滅 11.0 増殖が速い 夏季に多発 二次汚染の例として， 漬物などが挙げられる 4.9 30∼45 ℃で増殖 生肉 （特に豚） ， −1.3∼42 ℃で増殖 エルシニア 淡水魚介類 備考 4.8 5∼45.3 ℃で増殖 鶏肉，牛，豚， 井戸水 酸素 要求性 12∼24 時間 6∼18 時間 カンピロ バクター 増殖 pH ∼ 腸炎 ビブリオ 20 40 60 80 100 ∼ 感染型 0 （℃） or 12∼36 時間 ※ 36 時間以降に 発症するケース もある 9.0
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