授業科目名 給食計画実務論 （副題） 担当者 西川 貴子 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 病院、学校、事業所、福祉施設などの特定給食施設（健康増進法）における給食業務は、栄養士の専門業務で す。本講義では、給食の運営という観点から、これらの給食業務の計画に必要な基礎知識および給食運営に必要な 調理現場での管理の実際を学び、望ましい給食やサービスのあり方を習得することを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ まず特定給食施設の種類と給食の特性を知り、栄養士の仕事の内容を理解します。次に、給食運営の中心的役 割を持つ献立の作成に当たって必要な食事摂取基準や食品構成の活用を理解し、栄養管理のあり方について学び ます。さらに、給食の運営の実際について、衛生・安全管理、食材料管理、作業管理、施設・設備管理、経営管理の 目的と方法について理解し、給食現場における望ましい給食運営のあり方を習得します。 ［ 到達目標 ］ 食事摂取基準と食品構成の内容を理解し、給食運営上中心的な役目をもつ献立作成に必要な知識を身に付ける こと、および給食現場での大量調理の運び方、食材料管理（発注量の計算、保管方法など）、大量調理施設衛生管 理マニュアルにそった衛生管理の内容を十分理解して、実習に活かせることを目標にします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各回の受講前後に、テキストと配布プリントを見て、給食に関する専門用語を理解するように、自主学習を行ってく ださい。 ［ 評価方法 ］ 定期試験(100%)により評価します。 ［ テキスト ］ 富岡和夫編『給食の運営 給食計画論・実務論』医歯薬出版 ［ 参考文献 ］ 食品成分表、配付プリントなども参考にして進めます。 ［ 受講生への要望、その他 ］ 本講義は、実際の給食現場に必要な基礎知識を学び、給食運営管理実習および２年次で受講する校外実習につ ながるため十分理解するよう積極的に受講することを望みます。 ［ 授業計画 ］ １． 特定給食の定義と目的および栄養士の役割 ２． 健康増進法など栄養士業務に関係する法規について ３． 各特定給食施設の目的と特徴 病院・学校・福祉施設・事業所給食など ４． 栄養・食事管理の目的、食事摂取基準 ５． 献立計画 料理の組み合わせ方、１ヶ月の献立計画など ６． 栄養・食事管理の評価 ７． 食材料管理の目的と方法 食材料の分類、購入と保管、製造原価など ８． 調理・作業管理の目的と方法 調理・作業工程の計画と標準化など ９． 大量調理の特性とクックチルシステム 10． 調理・作業管理の評価 11． 衛生・安全管理の目的と方法 12． 給食関係者の衛生・安全管理 手洗い・消毒、服装、健康管理、衛生教育など 13． 大量調理施設衛生管理マニュアル 衛生管理の内容とチェック方法など 14． 施設・設備管理の目的と方法 施設の区分、調理機器類の種類と用途、保守管理など 15． 特定給食施設の給食サービスと課題 定期試験 J30200270 【1栄A】*前期木2 授業科目名 給食計画実務論 （副題） 担当者 西川 貴子 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 病院、学校、事業所、福祉施設などの特定給食施設（健康増進法）における給食業務は、栄養士の専門業務で す。本講義では、給食の運営という観点から、これらの給食業務の計画に必要な基礎知識および給食運営に必要な 調理現場での管理の実際を学び、望ましい給食やサービスのあり方を習得することを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ まず特定給食施設の種類と給食の特性を知り、栄養士の仕事の内容を理解します。次に、給食運営の中心的役 割を持つ献立の作成に当たって必要な食事摂取基準や食品構成の活用を理解し、栄養管理のあり方について学び ます。さらに、給食の運営の実際について、衛生・安全管理、食材料管理、作業管理、施設・設備管理、経営管理の 目的と方法について理解し、給食現場における望ましい給食運営のあり方を習得します。 ［ 到達目標 ］ 食事摂取基準と食品構成の内容を理解し、給食運営上中心的な役目をもつ献立作成に必要な知識を身に付ける こと、および給食現場での大量調理の運び方、食材料管理（発注量の計算、保管方法など）、大量調理施設衛生管 理マニュアルにそった衛生管理の内容を十分理解して、実習に活かせることを目標にします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各回の受講前後に、テキストと配布プリントを見て、給食に関する専門用語を理解するように、自主学習を行ってく ださい。 ［ 評価方法 ］ 定期試験(100%)により評価します。 ［ テキスト ］ 富岡和夫編『給食の運営 給食計画論・実務論』医歯薬出版 ［ 参考文献 ］ 食品成分表、配付プリントなども参考にして進めます。 ［ 受講生への要望、その他 ］ 本講義は、実際の給食現場に必要な基礎知識を学び、給食運営管理実習および２年次で受講する校外実習につ ながるため十分理解するよう積極的に受講することを望みます。 ［ 授業計画 ］ １． 特定給食の定義と目的および栄養士の役割 ２． 健康増進法など栄養士業務に関係する法規について ３． 各特定給食施設の目的と特徴 病院・学校・福祉施設・事業所給食など ４． 栄養・食事管理の目的、食事摂取基準 ５． 献立計画 料理の組み合わせ方、１ヶ月の献立計画など ６． 栄養・食事管理の評価 ７． 食材料管理の目的と方法 食材料の分類、購入と保管、製造原価など ８． 調理・作業管理の目的と方法 調理・作業工程の計画と標準化など ９． 大量調理の特性とクックチルシステム 10． 調理・作業管理の評価 11． 衛生・安全管理の目的と方法 12． 給食関係者の衛生・安全管理 手洗い・消毒、服装、健康管理、衛生教育など 13． 大量調理施設衛生管理マニュアル 衛生管理の内容とチェック方法など 14． 施設・設備管理の目的と方法 施設の区分、調理機器類の種類と用途、保守管理など 15． 特定給食施設の給食サービスと課題 定期試験 J30200270A 【1栄B】*前期木3 授業科目名 給食計画実務論 （副題） 担当者 西川 貴子 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 病院、学校、事業所、福祉施設などの特定給食施設（健康増進法）における給食業務は、栄養士の専門業務で す。本講義では、給食の運営という観点から、これらの給食業務の計画に必要な基礎知識および給食運営に必要な 調理現場での管理の実際を学び、望ましい給食やサービスのあり方を習得することを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ まず特定給食施設の種類と給食の特性を知り、栄養士の仕事の内容を理解します。次に、給食運営の中心的役 割を持つ献立の作成に当たって必要な食事摂取基準や食品構成の活用を理解し、栄養管理のあり方について学び ます。さらに、給食の運営の実際について、衛生・安全管理、食材料管理、作業管理、施設・設備管理、経営管理の 目的と方法について理解し、給食現場における望ましい給食運営のあり方を習得します。 ［ 到達目標 ］ 食事摂取基準と食品構成の内容を理解し、給食運営上中心的な役目をもつ献立作成に必要な知識を身に付ける こと、および給食現場での大量調理の運び方、食材料管理（発注量の計算、保管方法など）、大量調理施設衛生管 理マニュアルにそった衛生管理の内容を十分理解して、実習に活かせることを目標にします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各回の受講前後に、テキストと配布プリントを見て、給食に関する専門用語を理解するように、自主学習を行ってく ださい。 ［ 評価方法 ］ 定期試験(100%)により評価します。 ［ テキスト ］ 富岡和夫編『給食の運営 給食計画論・実務論』医歯薬出版 ［ 参考文献 ］ 食品成分表、配付プリントなども参考にして進めます。 ［ 受講生への要望、その他 ］ 本講義は、実際の給食現場に必要な基礎知識を学び、給食運営管理実習および２年次で受講する校外実習につ ながるため十分理解するよう積極的に受講することを望みます。 ［ 授業計画 ］ １． 特定給食の定義と目的および栄養士の役割 ２． 健康増進法など栄養士業務に関係する法規について ３． 各特定給食施設の目的と特徴 病院・学校・福祉施設・事業所給食など ４． 栄養・食事管理の目的、食事摂取基準 ５． 献立計画 料理の組み合わせ方、１ヶ月の献立計画など ６． 栄養・食事管理の評価 ７． 食材料管理の目的と方法 食材料の分類、購入と保管、製造原価など ８． 調理・作業管理の目的と方法 調理・作業工程の計画と標準化など ９． 大量調理の特性とクックチルシステム 10． 調理・作業管理の評価 11． 衛生・安全管理の目的と方法 12． 給食関係者の衛生・安全管理 手洗い・消毒、服装、健康管理、衛生教育など 13． 大量調理施設衛生管理マニュアル 衛生管理の内容とチェック方法など 14． 施設・設備管理の目的と方法 施設の区分、調理機器類の種類と用途、保守管理など 15． 特定給食施設の給食サービスと課題 定期試験 J30200270B 【1栄C】*前期水4 授業科目名 給食計画実務論 （副題） 担当者 西川 貴子 期間 前期 単位 2 ［ 授業の目的・ねらい ］ 病院、学校、事業所、福祉施設などの特定給食施設（健康増進法）における給食業務は、栄養士の専門業務で す。本講義では、給食の運営という観点から、これらの給食業務の計画に必要な基礎知識および給食運営に必要な 調理現場での管理の実際を学び、望ましい給食やサービスのあり方を習得することを目的とします。 ［ 授業全体の内容の概要 ］ まず特定給食施設の種類と給食の特性を知り、栄養士の仕事の内容を理解します。次に、給食運営の中心的役 割を持つ献立の作成に当たって必要な食事摂取基準や食品構成の活用を理解し、栄養管理のあり方について学び ます。さらに、給食の運営の実際について、衛生・安全管理、食材料管理、作業管理、施設・設備管理、経営管理の 目的と方法について理解し、給食現場における望ましい給食運営のあり方を習得します。 ［ 到達目標 ］ 食事摂取基準と食品構成の内容を理解し、給食運営上中心的な役目をもつ献立作成に必要な知識を身に付ける こと、および給食現場での大量調理の運び方、食材料管理（発注量の計算、保管方法など）、大量調理施設衛生管 理マニュアルにそった衛生管理の内容を十分理解して、実習に活かせることを目標にします。 ［ 受講生の自主学習（授業前後） ］ 各回の受講前後に、テキストと配布プリントを見て、給食に関する専門用語を理解するように、自主学習を行ってく ださい。 ［ 評価方法 ］ 定期試験(100%)により評価します。 ［ テキスト ］ 富岡和夫編『給食の運営 給食計画論・実務論』医歯薬出版 ［ 参考文献 ］ 食品成分表、配付プリントなども参考にして進めます。 ［ 受講生への要望、その他 ］ 本講義は、実際の給食現場に必要な基礎知識を学び、給食運営管理実習および２年次で受講する校外実習につ ながるため十分理解するよう積極的に受講することを望みます。 ［ 授業計画 ］ １． 特定給食の定義と目的および栄養士の役割 ２． 健康増進法など栄養士業務に関係する法規について ３． 各特定給食施設の目的と特徴 病院・学校・福祉施設・事業所給食など ４． 栄養・食事管理の目的、食事摂取基準 ５． 献立計画 料理の組み合わせ方、１ヶ月の献立計画など ６． 栄養・食事管理の評価 ７． 食材料管理の目的と方法 食材料の分類、購入と保管、製造原価など ８． 調理・作業管理の目的と方法 調理・作業工程の計画と標準化など ９． 大量調理の特性とクックチルシステム 10． 調理・作業管理の評価 11． 衛生・安全管理の目的と方法 12． 給食関係者の衛生・安全管理 手洗い・消毒、服装、健康管理、衛生教育など 13． 大量調理施設衛生管理マニュアル 衛生管理の内容とチェック方法など 14． 施設・設備管理の目的と方法 施設の区分、調理機器類の種類と用途、保守管理など 15． 特定給食施設の給食サービスと課題 定期試験 J30200270C 【1栄D】*前期火2
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