食べ物の機能 第1章 食べ物の機能の分類 生物的な機能 一次機能：生きるためには食べなければならない 二次機能：食べることは一種の享楽・快感である 三次機能：特定の食材・食品成分によって疾病予防は可能か （商業主義と研究者の思惑によって成立する機能） 社会的機能 食べ物の持つ経済的役割 文化的機能 コミュニケーションツール 人vs人 人vs神様 人vs動物 動物vs動物 食文化：二次機能とのつながり 「お腹が空くことの生理的背景」 空腹感とは脳の飢餓中枢への刺激 食べ物の一次機能 刺激 生きるため、健康の維持のためには「食べる」必要が ある。 種々の生体内微量成分 （生理活性物質） 生命維持機能 関係する成分→栄養素 糖質、脂質、たんぱく質、ビタミン、ミネラル 血糖値 ストレス 温度 胃の収縮など 血糖は細胞で消費されると低下する 消化 生物は複雑な物質を体内で分解し、発生したエネルギーを ATPという物質に貯え、必要なときに使用している。 消化 吸収 代謝・分解 CO2, H2O エネルギー ブドウ糖（＝血糖） + リン酸 アデノシン三リン酸（ATP） アデノシン二リン酸（ADP） 血糖の消費とは？ 1 分解してエネルギーを取り出すことができる物質は 糖質、脂質、たんぱく質 空腹の放置（＝絶食）の行き着くところ.... ATP合成 エネルギー エネルギー デンプン ショ糖 脂肪 タンパク質 消化 ブドウ糖 ブドウ糖、果糖 脂肪酸、グリセリン アミノ酸 中間代謝物 代謝 代謝 エネルギー過剰のとき 二酸化炭素 水 尿素 エネルギー不足のとき 自らの身体を「肉」として食べる、そして激やせ、最後は死 貯蔵脂肪 ビタミンとミネラルは体内での代謝反応において必要 （脇役であるが、存在しなければ代謝反応は進行できない） 食べ物の二次機能＝「おいしい」の生理的意味 飢える心配がなければ、 私たちは「おいしい」もの を食べたいと思う なぜだろう 「おいしい」という快感 ＝身体に必要なものを食べたことに対する報酬 脳内麻薬はどのような場合に分泌されるか さとりをひらく 天国の姿 聖テレジアの法悦 （宗教的エクスタシーに加えて....） おいしいと感じたとき、脳に麻薬様物質（脳内エンドルフィン）が分泌 苦しみはいつしか快感へ 食欲と性欲は類似している 2 食べ物の第二の機能（二次機能） 嗜好感覚機能 （味、香り、色、形状、食感など） 響宴の継続のためには....... 快楽の果てに待っていたのは 本来は、おいしいもの＝栄養素＝一次機能成分 しかし、やがては、妙なものも「おいしい」と認識 でも、少し前までは、太っていることが 美と健康の象徴 現在、肥満は不健康の象徴 かつて人間の命を大量に奪ったのは疫病（＝伝染病・感染症）だった だが、食欲には勝てない 3 「食べる」ことによって特定の病気（がん、心臓病、脳卒中、糖尿病など） を予防できないだろうか？ 慢性の病気の発生に 地域差がある 54.3 身体にいいものを食べてもっともっと健康になりたい 54.4 59.7 慢性の病気には生活習慣 が関わっている 59.8 65.1 65.2 70.5 70.6 生活習慣の中で、 食生活のウエイトは大きい 食生活の違いが 慢性の病気の地域差に関わるに違いない 慢性の病気を予防する食生活があるはず 特定の食品、または食品成分が 慢性の病気を予防しているのではないか ルーツは医食同源 図4-1．男性の脳血管疾患の年齢調整死亡率の地域比較 食べ物の第三の機能（三次機能） 健康増進機能 （未来の健康を保障） 食品の三次機能はブームを起こした 機能性成分 �カテキン �ポリフェノール �イソフラボン �DHA �アミノ酸….. 食品中の非栄養素、または必要量を はるかに超える栄養素による疾病予防機能 しかし、フードファディズムに陥るおそれがある たとえば、食べても肥満しにくいとは.... 消化吸収の邪魔をするとはどういうことか 食べ物中のでんぷん、脂肪、タンパク質 消化酵素の作用 ブドウ糖、脂肪酸、アミノ酸に分解される どちらかの邪魔を すれば食べてもエ ネルギー源は体内 に入らない 小腸粘膜を通過（小腸から吸収） それは大切な栄養素の消化吸収を妨げ、便として 排泄することを促すことである つまり、緩やかにお腹を壊すことを意味している このような作用を行う成分は、かつては「反栄養物質」 と呼ばれる有害成分であった 食べたのに痩せる→それは毒である 体内に入り、エネルギー源や身体の作り替えに利用 消化と吸収の邪魔をする成分が含まれていれば 食べても、エネルギー的には食べなかったことと同じ このような成分が歓迎されるのは、食べ過ぎているから 食べ過ぎの人でなければ、このような成分は健康に悪影響 4 食事における優先順位 1．エネルギーの確保（食事の絶対量の確保） 2．タンパク質の確保（子供の成長を保障） この2つがクリアできれば深刻な栄養失調は防げる 3．脂肪摂取量を適正範囲に保つ 先進国：肥満の防止と生活習慣病予防 発展途上国：子供の飢餓の防止 4．主要なビタミンとミネラルの適正摂取 5．マイナーなビタミンとミネラルの適正摂取 6．おいしい食事 7．機能性成分の活用 食べ物の二次、三次機能は一次機能が確保されていることが前提 5
© Copyright 2024 ExpyDoc
![おいしい！「かまいし」食財カレンダー [380KB pdfファイル]](http://s3.expydoc.com/store/data/007517787_1-e3cfa6583e735b345be56ac8f0dd9978-250x500.png)
