タルトレットショコラレ、フリュイドラ

D é m o n s t r a t e u r M .G a ë l E t r i l l a r d
TARTELETTE CHOCOLAT LAIT,
FRUIT DE LA PASSION ET THE EARL GREY
タルトレットショコラレ、フリュイドラパッションエテアールグレイ
R e c e t t e p o u r 12 p e t i t s g â t e a u x ‒ 6 5 x 6 5 m m 6 5 × 6 5 m m プティガトー 12 個分
Sablé Reconstitué Chocolat サブレルコンスティテュエショコラ
重量計 5 07g
55
40
48
59
305
g Peta zeta chocolat
g Noisettes torréfiées hachées
g Beurre de cacao
g Chocolat au lait Ghana
g Poudre de sablé vergeoise
ペタクリスピーチョコレート
へーゼルナッツアッシェ（ロースト）
○ ブール・ド・カカオ（カカオバリー）
○ クーベルチュールピストールガーナ
40.5％（カカオバリー）
プードルドサブレヴェルジョワーズ＊
① ショコラとブールドカカオを別々に溶かす。
② プードルドサブレに①を加える。
③ ペタクリスピーチョコレートとローストしたへーゼルナッツを加える。
④ OPP シートの上に 65mm x 65mm x 4mm のガナッシュ用カードルを
用意する。
⑤ ④を敷き詰め、冷蔵で保存する。
Biscuit Sacher ビスキュイサシェ
重量計 54 8g
14 3
43
70
50
33
16
g Pâte d’amande
g Sucre
g Jaunes d’œufs
g Œufs
g Farine
g Cacao en poudre
パートダマンド
グラニュー糖
卵黄
全卵
薄力粉
○ カカオパウダープランアローム
② 少しずつ全卵を加え、その度に滑らかになるまで良く混ぜる。
③ 薄力粉とカカオパウダーをふるって②に加える。
④ クレームタータと卵白を泡立て、
ムース状になったらグラニュー糖を加え、
さらに泡立てる。
⑤ この間にグランカラクとバターを別々に溶かす。
（カカオバリー）
33
33
83
1
43
g Pâte de cacao 100%
g Beurre
g Blancs d’œufs
g Crème de tartre
g Sucre
① ミキサーボールにパートダマンドを入れ、グラニュー糖 43g、卵黄を加
えて攪拌し柔らかくする。
⑥ ③に⑤を加える。
○ グランカラク（カカオバリー）
バター
卵白
クレームタータ
グラニュー糖
⑦ ⑥を④に丁寧に混ぜ合わせる。
⑧ シルパットの上に 300x400mm のカードルを置いて⑦を流し、190℃
のオーブンで焼成する。
Ganache Chocolat Lait Passion ガナッシュショコラレパッション
重量計 404g
12 0
15
14
195
20
40
g Purée de Fruit de la Passion
g Glucose
g Beurre de cacao
g Chocolat au lait Ghana
g Crème
g Beurre
冷凍ピューレパッション
水あめ
○ ブールドカカオ（カカオバリー）
○ クーベルチュールピストールガーナ
40.5％（カカオバリー）
生クリーム 35%
バター
① ピューレ、水あめ、ブールドカカオを加熱する。
② ショコラの上に半量を流す。
③ 乳化するまで攪拌し、ピューレの残りを加える。
④ 生クリーム、バターを加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
⑤ 100x100mm のカードルに流し、冷凍する。
Ganache Montée Chocolat Lait et Thé Earl Grey
ガナッシュモンテショコラレエテアールグレイ
重量計 39 9 g
250
13
187
57
7
6
14 2
g Crème (35% matiere grasse)
g Thé earl grey en feuille
g Infusion au thé earl grey
g Crème (35% matiere grasse)
g Glucose
g Sucre inverti
g Chocolat lait ghana
生クリーム（35％）
茶葉（アールグレイ）
アールグレイのアンフュジョン
生クリーム（35％）
水あめ
（マルグリット）
○ スタボリン（転化糖）
○ クーベルチュールピストールガーナ
40.5％（カカオバリー）
① 生クリーム 250g と茶葉を混ぜ、最低12 時間冷蔵庫に保管する。
② 50℃まで加熱し、シノワで濾す。
③ ②を187g 計量し冷蔵しておく。
④ 生クリーム 57g、水あめ、転化糖を加熱し、3 回に分けてショコラに流
しゴムベラで混ぜて乳化させる。
⑤ ③を加え、ハンドブレンダーで乳化させる。
⑥ 最低一晩冷蔵で寝かせる。
Montage et finition 組み立てと仕上げ
① サブレルコンスティテュエの上に 65x65mm のビスキュイサシェを置く。
② ガナッシュショコラレパッションを 4 つにカットし、それぞれのビスキュ
イサッシェの中央に置く。
③ ガナッシュモンテをシャンティ状に泡立てる。
④ ガナッシュモンテを 8 番の口金でガナッシュショコラパッションの縁に
絞る。
⑤ 65×65 ｍｍのショコラのプラケット2 枚を飾る。
○ マークは日仏商事取扱い商品です
présenté par Les vergers boiron
D é m o n s t r a t e u r M .G a ë l E t r i l l a r d
＊ Poudre de sable à la Vergeoise プードルドサブレアラヴェルジョワーズ
265
18 0
345
2
37
g Beurre
g Sucre glace
g Farine torrefiée
g Poudre de reglisse
g Jaunes d’œufs cuits durs
(3 oeufs cuits dur)
4 5 g Vergeoise
バター
粉糖
薄力粉（ロースト）
甘草パウダー
固ゆでした卵黄（ゆで卵 3 個）
① 190℃のオーブンで 45 分薄力粉 400g をローストする。
② オーブンから出し、天板の上で冷ます。
③ 345g を計量する。
④ ミキサーボールにバターと粉糖を加え、さらさらとした状態に合わせる。
⑤ 薄力粉と甘草パウダーを加え、次に卵黄とヴェルジョワーズを加える。
○ ヴェルジョワーズブリュン
( サンルイシュクル )
⑥ 約 3㎜の厚さに伸ばし、シルパンに広げて150℃のオーブンで 45 分
焼成する。
⑦ サブレが焼きあがったら完全に冷めるまでおき、フードプロセッサで粉
砕する。
présenté par Les vergers boiron

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