D é m o n s t r a t e u r M .G a ë l E t r i l l a r d PETIT GATEAU MURE MARRON プティガトー ミュール マロン R e c e t t e p o u r 24 s p h è r e s ‒ 7c m d e d i a m è t r e 直径 7c m の 球 型 24 個 分 Biscuit Marron ビスキュイ マロン ○フレキシパット REF.4020（正方形）型（ドゥマール） 260 167 30 20 10 0 20 15 0 10 175 16 0 90 g Poudre d’amande g Sucre glace g Fécule de maïs g Farine g Les Vergers Boiron Purée de g g g g g g Marron Vanille Jaunes d’œuf Blancs d’œufs Rhum Beurre Blanc d’œufs Sucre 重 量 計 1182g アーモンドパウダー 粉糖 コーンスターチ 薄力粉 冷凍ピューレ デリスマロン ① 焦がしバターを作る。 ② ピューレデリスマロンをラム酒でのばす。 ③ 粉類をふるい、卵黄 20g と卵白150g を加え、ホイッパーでしっかり混 ぜ合わせる。 ④ 卵白160g とグラニュー糖 90g を泡立てる。 ⑤ ②に④を加えて混ぜ、さらに①を加えて混ぜる。 卵黄 卵白 （セントジェームス） ○ ラム 44° バター 卵白 グラニュー糖 ⑥ 5 時間休ませる。 ⑦ フレキシパット REF.4020 に平らにならし、粉糖（分量外）をふり、 160℃のオーブンで約16 分焼成する。 Gelée Mure ジュレ ミュール ○ REF.1489 プティガトー（半球）型（ドゥマール） 40 g Les Vergers Boiron Purée 重量計 333g 冷凍ピューレ フランボワーズ 100％ Framboise 100% 24 0 3 30 5 15 g Les Vergers Boiron Purée Mure g Pectine NH g Sucre g Glucose g Les Vergers Boiron Purée de 冷凍ピューレ ミュール ペクチン NH グラニュー糖 水あめ 冷凍ピューレ ベルガモット ① ペクチンとグラニュー糖を混ぜ、ピューレミュール 240ｇにダマにならない ように混ぜる。 ② 加熱し水あめを加えて、沸騰させる。 ③ 火を止め、残りのピューレを加える。 ④ フレキシパンの高さ 3/4 まで流し入れ、数個のマロンプチカッセを散らし、 冷凍する。 Bergamote 10 pcs Marrons confit au sirop (bien égouttés) ○ マロンプチカッセ（サバトン） （良くシロップを切ったもの） Bavaroise Marron バヴァロワーズ マロン ○ REF.1268 プティガトー（半球）型（ドゥマール） 重 量 計 1810 g 冷凍ピューレ デリスマロン 600 g Les Vergers Boiron Purée de Marron Vanille クレーム アングレーズ ド バーズ＊ 600 g Crème anglaise de base バニラ 2 pcs Gousses de vanille （セントジェームス） ○ ラム 44° 25 g Rhum マス ゼラチン＊ 85 g Masse gélatine 生クリーム（35％） 500 g Crème (35% de matiere grasse) ① クレームアングレーズ、マスゼラチン、バニラを合わせて加熱し、ピュー レデリスマロンを加える。 ② さらに混ぜてラム酒を加える。 ③ 固まり始めるまで冷し、泡立てた生クリームを丁寧に混ぜ合わせる。 Glaçage Chocolat au Lait グラサージュ ショコラ オレ 12 6 g Eau 3 0 0 g Sucre 3 0 0 g Glucose 2 0 0 g Lait concentré non sucre 2 pcs Gousses de vanille 3 6 0 g Chocolat au lait Ghana 110 g Masse gélatine 重 量 計 139 6 g ① 水 ② グラニュー糖 水あめ ③ 無糖練乳 ④ バニラ ○ クーベルチュールピストールガーナ40.5%（カカオバリー） ⑤ マス ゼラチン＊ グラニュー糖、水、水あめを106℃まで煮詰める。 無糖練乳とバニラを合わせたものを加えて、沸騰させる。 火を止めて、ゼラチンを加える。 ミルクチョコレートに流し、ハンドブレンダーで混ぜる。 冷蔵庫で一晩保管し、24℃で使用する。 ○ マー クは日仏 商 事 取 扱い 商 品で す。 D é m o n s t r a t e u r M .G a ë l E t r i l l a r d Montage 組み立て ① フレキシパンにバヴァロワーズマロンを流し、 ジュレドミュールをはめ込む。 ② 丸で抜いたビスキュイマロンで蓋をし、冷凍する。 ③ グラサージュショコラオレをかける。 ＊ Masse Gélatine マス ゼラチン 10 0 500 g Gélatine en poudre g Eau froide 粉末ゼラチン（ゴールド） 冷水 ① 冷水とゼラチンをゴムベラで混ぜ、冷蔵庫に入れておく。 ＊ Crème Anglaise de Base クレーム アングレーズ ド バーズ 500 500 30 24 0 g Crème (35% de matière grasse) g Lait g Sucre g Jaunes d’œufs 生クリーム（35％） 牛乳 グラニュー糖 卵黄 ① 牛乳と生クリームを加熱する。 ② グラニュー糖と卵黄をすり混ぜる。 ③ ①と②を混ぜてクレームアングレーズを炊く。 ○ マー クは日仏 商 事 取 扱い 商 品で す。
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