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■男子料理道場9~麺からつくる鶏ガラ出汁のラーメン
≪材料≫ 5人分
<スープ>
鶏ガラ(冷凍)・・・・・・・・・・4羽(850g)
玉ねぎ・・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
にんじん・・・・・・・・・・・・・・・30g
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・1個
しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・20g
長ネギ・・・・・・・・・・・・・・・・1本
水(昆布出汁用)・・・・・・・・・1L
昆布(乾燥)・・・・・・・・・・・・・8g
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・1.5L
<タレ>
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・8g
薄口醤油・・・・・・・・・・・・・・・100ml
焼豚のタレ・・・・・・・・・・・・・・30ml
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・小さじ2
水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・60ml
<麺>
小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・500グラム
Aかん水(粉末)・・・・・・・・大さじ1
A食塩・・・・・・・・・・・・・・・・5グラム
A水・・・・・・・・・・・・・・・・・・220~240cc
(※かん水がない場合、水200cc、重曹小
さじ1、塩小さじ1、卵1個を混ぜて作る。)
<トッピング・焼豚>
豚ロース肉ブロック・・・・・・・500g
ねぎ(青い部分)・・・・・・・・・1本分
にんにく・・・・・・・・・・・・・・・・2かけ
生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・・2かけ
醤油、みりん・・・・・・・・・・・・各400cc
塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・少々
ごま油・・・・・・・・・・・・・・・・・・適宜
<トッピング・その他>
青ネギ(小口切り)・・・・・・・・適量
こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・適量
~麺からつくる鶏ガラ出汁のラーメン
≪作り方≫
<スープ・タレ>
下処理
1、鍋に水1Lを入れ、昆布を浸しておく。
2、血抜きをする。鍋にぬるま湯を入れ、冷凍鶏ガラを2~3分漬け入れ解凍させる。鶏ガラが 解凍さ
れたら、首と胴体を切り離し、内臓を取り除く。
3、鍋に水を入れて沸騰させ、(1)の鶏ガラを入れ10〜20秒煮立たせ、色が白く変わったらザルに引
き上げる。(下茹で後の熱湯は捨てる。)
作り方
1、玉ねぎ、にんじんは皮をむく。生姜は薄切りにする。長ネギは3等分に切る。
2、昆布と水1Lの入った鍋を火にかけ、沸騰直前で昆布を取り出す。鶏ガラ、水1.5L、(1)、にんに
くをまるごと加え、一度ふつふつと沸騰してきたら蓋をして弱火で約2時間程、煮詰める。
3、タレをつくる。材料を全て混ぜ合わせる。
<麺>
作り方
1、Aをよく合わせておく。
2、ボールに小麦粉、(1)を7割ほど回し入れ、箸で撹拌する。
3、水分がまんべんなく行き渡ったら、残りの(1)を加え、同様によく撹拌する。
4、ボールの中で粉をひとかたまりに丸くまとめ、テーブルの上に取り出し、約5分こねる。
5、ラップに包んで、常温で1時間ほど寝かせる。
6、ラップを外して、台の上に取り出す。表面がなめらかになり、手のひらに吸い付くような感じにな
るまで、よくこねる。
7、台の上に片栗粉(分量外)をひき、生地をのせて5等分する。麺棒を転がして厚さ2mmに伸ばす。
8、3つ折りにして2mm幅に切り、麺がくっつかないよう片栗粉を打ち、玉にして保存する。
<焼豚>
作り方
1、生姜は薄切りにする。にんにくはつぶす。豚ロース肉ブロックは全体をフォークで穴を開け、タコ
糸でしばり、塩、こしょうをふる。
2、熱したフライパンにごま油をひき、豚ロース肉ブロックを表面がきつね色になるまで焼く。
3、鍋に、しょうゆ・みりんを入れ、弱火にかけ、沸騰したら、ねぎ、にんにく、薄切りにしたしょう
が、(2)を加え、落とし蓋をし、弱火で2時間煮詰める。
<仕上げ>
1、たっぷりのお湯を沸騰させ、麺を1分半茹でザルにあげ湯きりする。
2、丼にタレ40ml、スープ400mlを注ぎ、(1)の麺を1玉入れる。
3、焼豚を薄切りにして丼にのせ、青ネギ、こしょうをかける。