des Infoblatts: Optimale Teigbereitung mit Nuggeteis.

Optimale Teigbereitung mit Nuggeteis
Auf dem Backwarenmarkt wird der Wettbewerb zunehmend enger und härter. Nur wer eine
hervorragende, konstant gleichbleibende Qualität anbieten kann, wird sich in der Zukunft
behaupten und durchsetzen können. Eine konstante, der Triebführung angepasste
Teigtemperatur ist Grundvoraussetzung hierzu. Mit der Verwendung von Nuggeteis können
äußere, temperaturbeeinflussende Faktoren ausgeglichen werden, so dass eine gleichbleibende
Teigtemperatur garantiert ist.
Ein zu warmer Teig kann die nachfolgenden Arbeitsschritte ungünstig beeinflussen, Konsistenz
und Form der Gebäckstücke gefährden.
Die Temperatur des Teiges hängt von den Faktoren Umgebungstemperatur, Mehltemperatur,
Wassertemperatur und Knetsystem ab.
Auch für die Kühlung gibt es verschiedene Möglichkeiten. Die bekannteste ist die Kühlung mit
kaltem Wasser. Diese Methode beschränkt sich jedoch auf Temperaturen, die nicht nur im
Sommer häufig überschritten werden.
Die Kühlung von Mehl ist teuer, gleiches gilt bei Kühlung mit Stickstoff (Trockeneis) bzw.
Kohlendioxyd. Hier besteht außerdem die Gefahr, dass die extrem tiefe Temperatur Hefezellen
schädigen kann. Teuer, zeitaufwendig und platzraubend ist auch das Bereitstellen von
wassergefüllten Eimern im Tiefkühlraum, auf Dauer eine unbefriedigende Lösung.
Viele Vorteile dagegen hat die Kühlung mit Nuggeteis. Es verändert die Struktur des Teiges. Sie
erzielen eine angenehme Verarbeitungstemperatur, der Teig wird wolliger und plastischer, der
Ausbund des Endproduktes wird schöner, die Oberfläche glatter und glänzender.
Im Snackbereich, der mehr und mehr zum Umsatz beiträgt, wird Nuggeteis immer beliebter.
Seine kristallklare Farbe wirkt bei der Präsentation der angebotenen Snacks besonders
verkaufsfördernd.
Nuggeteis kühlt immer konstant, ist genau dosierbar, garantiert gleichbleibende
Teigtemperaturen, ist hygienisch und kann außerdem wirtschaftlich produziert werden, so dass
es sich auch für den Einsatz in kleinen Betrieben eignet.
Um einen reibungslosen Produktionsablauf zu gewährleisten ist es in einer Bäckerei von Vorteil,
mit einem isolierten Vorratsbehälter zu arbeiten, der unten oder seitlich an der Maschine
integriert ist, da in relativ kurzer Zeit (4 bis 5 Stunden) viel Eis zur Teigproduktion benötigt wird.
Nuggeteis wird in vielen Bäckereien bevorzugt, da dies im Vorratsbehälter lange ohne Kühlung
lagerfähig ist, nicht klumpt, nicht zusammenfriert und somit auch nach Tagen (Wochenende,
Feiertage) noch rieselfähig ist und problemlos verarbeitet werden kann.
Die Handhabung ist denkbar einfach. Ein Teil der Schüttflüssigkeit, je nach Gebäck zwischen
10 % und 50 %, wird einfach durch Nuggeteis ersetzt. Die Zugabe erfolgt direkt auf das im
Kneter befindliche Mehl, in dem sich das Eis bereits im Mischgang innerhalb von 60 bis
90 Sekunden auflöst und dem Teig die Wärme entzieht.
Alle Eiserzeuger der neueren Generation sind mit einer Automatic ausgestattet, die auch im
Ruhezustand der Maschine (Wochenende, Feiertage) alle sechs Stunden ein Ventil öffnet und
alles in der Maschine befindliche Wasser, je nach Größe der Maschine bis 1,2 Liter, ablässt und
nach ca. zwanzig Minuten wieder frisches Wasser nachfüllt. Egal, wie lange die Standzeit war,
die Eisproduktion beginnt mit maximal sechs Stunden altem Wasser, wodurch sich die Gefahr
der Verkeimung wesentlich verringert.
Serienmäßig sind alle Maschinen mit einer automatischen Restwasserentleerung ausgestattet.
Mehlstaubfilter sind selbstverständlich.
Eiserzeuger mit Vorratsbehältern sind von der Bedienung her sehr einfach, da das Einschalten
bei Eisentnahme und das Ausschalten bei vollem Vorratsbehälter selbständig erfolgt. Auch
muss kein Auffangbehälter vor die Maschine gestellt werden, ebenso entfällt eine eventuelle
Vorratshaltung im Tiefkühlraum. Sie haben zu jeder Tages- und Nachtzeit genügend Eis zu Ihrer
Verfügung. Eine Eisproduktion in einen offenen Auffangbehälter wird aus hygienischen Gründen
nicht angeboten.

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