近畿経済産業局平成 27 年度産官金ネットワーク構築による公設試橋渡し機能強化事業技術シーズ提案書技術分野：食品応用分野：奈良県産の清酒シーズ名称：ササユリからの酒造用酵母の分離シーズ保有公設試：奈良県産業振興総合センター発明者：都築正男大橋正孝清水浩美 ■技術の概要・ササユリから得られたオリジナル清酒用天然酵母「山乃かみ酵母」の分離及び醸造特性に関する調査研究。 ■技術の特徴・ “きょうかい酵母”と同等のアルコール濃度を生成し、爽快感のある酸味成分としてリンゴ酸、香気成分としてイソアミルアルコールやイソブチルアルコールを含み、すっきりとした味わいの清酒を醸造することができる。・酵母には、同じ種類の酵母であっても、別の菌株の増殖の妨げになるもの（キラー因子）を作る性質を持つものがあり、酒造りに多大な支障が出るが、「山乃かみ酵母」には、 “きょうかい酵母”に対するキラー性が無い。ササユリ試醸の結果と香り成分の比較 ■技術開発の経緯酒類の風味を決定する大きな要素である酵母は、そのほとんどが“きょうかい酵母”を使用するため、酒質は画一化され、個性が少なくなっていると言われ、酒造業界から特徴のある清酒酵母が求められている。当センターでも産官学共同研究成果として低アルコール酒用の「奈良八重桜酵母」を分離し、醸造に供しているが、新たに、日本最古で酒の神様を祀っている大神神社の境内に咲く御神花のササユリの花から天然の清酒用酵母を分離することを試み、個性的な「うま酒」を造りだすことに成功した。 ■技術の活用例・奈良県産の個性的なササユリ由来の酸味がやや強めですっきりとした「うま酒」の醸造・パン等のその他発酵食品への応用特産品酒 ■産官金による連携支援産：・公設試等との間で、本技術のさらなる検討のための共同研究・「山乃かみ酵母」を使用した新たな特産品の開発・「山乃かみ酵母」使用した清酒の製造、販売官：・産官連携による「山乃かみ酵母」の管理方法の共同研究及びさらに清酒の風味を追求する実用化研究支援・産業支援機関による研究開発資金獲得、販路探索等の事業化支援金：・研究開発、事業化のための資金調達、融資支援・事業化、企業経営コンサルティング ■特許の情報特許出願中：特願 2014-226818 出願公開：未公開出願日：平成 2６年１１月名称：特許出願人： ■その他の情報・用語解説きょうかい酵母：公益財団法人日本醸造協会の頒布する清酒用酵母大神神社：奈良県桜井市三輪にある三輪山を神体とする本殿をもたない日本最古の神社の一つ。大物主大神を祀る。稲作豊穣、厄除け及び酒造りの守護として信仰される。山乃かみ酵母：大神神社の鈴木宮司から命名して頂いた。この資料についての問い合わせ先：近畿経済産業局事務局次世代産業課産学官連携推進室 06-6966-6164 (公財)新産業創造研究機構 078-306-6805