資料７－１ 形態別調理ポイント（素材別） 普通食 後期食ⅠⅡ 中期食ⅠⅡ 食材により圧力かけものとやわらかく 煮るもの 食材により圧力かけて３ｍｍ～７ｍｍの 大きさにする ご飯 ・委託ご飯 軟飯 ・米の2倍の水で炊く 普通パン 普通パン ご飯 パン 穀 類 ・ペースト ・お粥を裏ごし器でこす。 お粥 ・水:米＝５．２：１ ・ウルトラ寒天１３g～１８ｇ ･炊飯器で二度炊き パン粥 ・普通食と同じパン又は食パンをブリクサー で粉末にする。 ・３．３倍の牛乳とオリゴ糖大さじ３杯を加え ・炊飯器で炊く。 ソフト麺をうどんに変える。 ・うどんを５ｍｍに切る。 ・ゆでる。(湯でこぼす） ・和はだしで、洋･中は湯で２倍ぐらいになる まで煮る。 ・５ｍｍに切る。 ・ゆでる。(湯でこぼす） 初期食ⅠⅡ 食材を圧力かけてなめらかでマッシュ状にする （うらごす） ・なめらかペースト ・お粥をブリクサーにかける。 パンペースト ・パン粥をブリクサーにかける。 ※かけすぎない。 ソフト麺をうどんに変える。 中期食をブリクサーにかける。 ※汁を入れながら柔らかい状態にする ソフト麺 ソフト麺をうどんに変える。 ・うどんを１．５cmに切る。 ・柔らかくゆでる。 うどん ラーメン そーめん スパゲティー ・１．５cmに切る。 ・柔らかくゆでる。 柔らかく調理する。 ・圧力鍋で２０分かける。 ・皮をとる。 ・後期食をブリクサーで粗刻みにする。 ・後期食をブリクサーにかける。 豆 ･ 小豆 豆 製 油揚げ 品 厚揚げ がんもどき 高野豆腐 志のだ ・柔らかく調理する。 ・圧力鍋で２０分かける。 ・１度茹でてから湯を 捨てる。 ※白玉団子は抜く。 ・一口大に切る。 ・５ｍｍ角に切り煮る。 ・後期食をブリクサーで粗刻みにする。 ・後期食をブリクサーにかける。 ※こしあんにする。 ・５ｍｍ角に切り煮てから細かくブリクサーにかける ※こしあんにする ・中期食ブリクサーにかける。 ※油揚げは少なくするか抜くときがある。 ※油揚げは少なくするか抜くときがある。 さつまいも さといも 芋 じゃがいも 類 こんにゃく 量を少なく する ・一口大に切る。 ・柔らかく煮て潰す(裏ごす場合がある）。 ・後期食をブリクサーで粗刻みにする。 ・水分を多くいれブリクサーにかける。 ※ブリクサーにかけ過ぎると粘りが強く なる。 ※あんが必要 麺 大豆 ひよこ豆 レンズ豆 する ・そのまま 肉 ・そのまま 魚 鶏卵 ・そのまま うずら卵 ごぼう 柔らかく煮る ※冷めると硬くなる。 あんが必要 普通食と同じ ・鶏胸肉は鶏もも肉で対応。 ・豚肉は豚ばら肉で対応。 ・牛肉は牛もも肉で対応。 ・圧力１０分かける。 ※酒・酢や生姜を入れる。 ※あんが必要。 ・骨なし・皮なしの魚を使用する。 ・柔らかく煮て潰す(裏ごす場合がある）。 ・５ｍｍ角切りにしてから煮る ・ブリクサーで２ｍｍの大きさにする 洋･中の味付けで柔らかく煮る。 ・酢・酒で圧力10分かける ブリクサーで３ｍｍくらいの大きさにする ※出来上がりにあんを加える。 ・後期食をブリクサーにかけ刻み(フレーク 状）にする。 ※あんが必要。 ・そのまま 卵 うどんに変える ※油揚げは切りかたを小さくして使用 ・そのまま 肉 ・ 魚 類 ・和はだしで、洋･中は湯で２倍ぐらいになるまで煮る。 ・そのまま たけのこ ※出来上がりにあんを加える。 後期とは違うものを使用する場合もある ムース上でそのままだす ・だしや牛乳を加え柔らかく煮る。 だしや牛乳を加えふわっと煮る ・そのままかブリクサーで荒くかけ ・ブリクサーで細かい刻みにする。 ５ｍｍから７ｍｍ位の大きさにする。 ※あんが必要 ・卵だけで和･洋･中の味付けする。 ・後期食をブリクサーでペースト又は粒粒に する。 ・ブリクサーで粗く刻む。 ・一口大に切り圧力鍋で４０分かけ ・後期食をブリクサーで細かい刻みにする。 る。 ・穂先１ｃｍスライスで煮てブリクサー３ｍｍ位の ・穂先１ｃｍスライス。 大きさにする。 きのこ類 しめじ えのき なめこ しいたけ ほうれん草 小松菜 青梗菜 春菊 白菜 もやし ふき かぼちゃ にんじん 大根 かぶ くり わかめ もずく こんぶ ・そのまま ・一口大に切り圧力鍋で２０分かけ ・後期食をブリクサーで細かい刻みにする。 る。 ・５ｍｍ角に切り煮る。 ・ブリクサーにかけ細かい刻みにする。 ・そのまま ・そのまま ・煮汁を使用する。 ・５mm～１cm角に切り、 バナナ みかん ・そのまま れんこん 野 菜 類 海 藻 類 キウィフルーツ 果 りんご 物 フルーツ缶 中期食をブリクサーにかける ※汁を入れながら柔らかい状態にする ※かけすぎない ・煮汁を使用する。 ・和・洋･中の味付けで柔らかく煮る。 ・５ｍｍ角切りにしてから煮る ・ブリクサーになめらかな状態にかける ・ブリクサーに十分かける。 ※あんが必要 ・ブリクサーにかける。 ※ざらつきがなくなるまでかける。 ※あんが必要 ・ブリクサーに十分かける。 ※ざらつきがなくなるまでかける ※あんが必要 ・後期食をブリクサーにかける。 ※ざらつきがなくなるまでかける ・後期食をブリクサーにかける。 ・穂先１ｃｍスライスで煮てブリクサーで ペーストにする。 ・後期食をブリクサーで十分かける。 ・煮汁を使用する。 ・ブリクサーにかける。 ・ブリクサーにかける。 和・洋･中の味付けで柔らかく煮る。 ・そのまま ・そのまま ・５ｍｍ角切りにする。 ・５mm～１cm角切り圧力かける。 ・５mmに切り圧力かける。 ・５mm～１cm角切り圧力かける。 ・柔らかく調理する。 ・圧力２０分かける。 ・５ｍｍ角切りにする。 ・５mm～１cm角切り圧力かける。 ・５mmに切り圧力かける。 ・５mm～１cm角切り圧力かける。 ・柔らかく調理する。 ・つぶす ・裏ごす。 ・５ｍｍ厚いちょう切りにして煮るブリクサーで ・ブリクサーにかける。 ５ｍｍから７ｍｍにする。 ・やわらかく調理する。 ・圧力１０分かける。 ・十分に水にもどす。 ・やらかく調理する ・５mmに切る。 ・圧力を10分かけ煮てからペーストにする。 ・圧力を1０分かけ煮てからペーストにする。 ・十分水にもどし５ｍｍ角に切り柔らかく煮る ・十分水にもどし５ｍｍ角に切り柔らかく ・3mm位の大きさにブリクサーにかける。 ・ブリクサーにかける。 ・そのまま ・ミカン缶 ・皮なし、輪切りにする。 ・りんごを煮る。 ・そのまま ・そのまま ・ミカン缶とウルトラ寒天でゼリーにする ・他のくだものかゼリーにする ・りんごを煮る。 ・ミカン缶はそのまま、パイン、もも缶はブリク サーにかけて粗刻みにする。 ・ブリクサーにかける。 ・ウルトラ寒天でゼリーにする ・バナナとキウィフルーツをブリクサーにかける ・りんごを煮てからブリクサーにかける。 ・ブリクサーにかける。
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