ゆうき八百屋ゆうき八百屋産地訪問記遠忠食品株式会社（中央区日本橋）その① ◆江戸前の江戸前の佃煮開発物語◆ 佃煮開発物語◆ ◆漁師さんとの連携を大切に「江戸前の材料を探すため、東京・千葉の漁協や漁師を訪ね歩いたんですけどね。まあ当然のごとく、ほとんどの漁師さんに門前払いを食わされたんです。それでもね、木更津の漁師さんがやってみようって言ってくれたんです。今でもお付き合いは続いています」。あったかいごはんに海苔の佃煮をちょこっとのせて。海苔と調味料のみのシンプルな味付けだから、ごはんがすすみますよ～。遠忠食品社長・宮島一晃さん。人形町に直営店をオープンするなど次々と新しいことにチャレンジしています。 ◆伝統の味を守り続けて ◆昔ながらの佃煮をつくろう東京・日本橋の佃煮屋「遠忠食品」さ添加物が全く入らない遠忠食品の佃煮ん。その佃煮は、全て伝統的な調味料には、それぞれの佃煮にそれぞれの物語を使って作った昔ながらの味。余計なもがあります。それは余計なものを何も足さのをいっさい足さないシンプルな味付ないという宮島さんの思いが作り出した物語。素材の味を大切にして伝統的な調味けは、ごはんや酒の肴にもぴったりです。そんな遠忠食品さんの佃煮の秘密を知るべく、南越谷の加工場に行ってきました。「子どもの頃は日本橋に加工場があっ左・市販の海苔佃煮、右・アサクサノリの佃煮を同量の水で薄めたもの。海苔の量と色にご注目ください。市販のものは海苔の量がとても少なく、カラメル色素の茶色になります。水で溶いてみると一目瞭然。驚きました。料のみを使った、昔ながらの江戸前の材料を使う佃煮は、日本橋の佃煮屋としての矜持でもあります。しかし昨今の米離れも相まって、私たちの食卓に佃煮が乗ることは以前ほどではなくなりました。たので、そこで佃煮を作るのを見ながらその木更津の漁師さんたちも、面白いこと育ちました。ある日、せっかくの佃煮なを考えていました。「今ではほとんどの人が「少し淋しいですよね。でも、ほんもののんだから江戸前の材料で作りたいと作らなくなった絶滅危惧種・アサクサノリを佃煮の味を味わってもらいたいと思うんで思ったんですよ。佃煮は日本の伝統食復活させようしていたんですよ。アサクサノリすよ。ごはんがどんどん進む、懐かしい味。品ですから、混ざり物ない調味料で、ほは浅草海苔と書かれることもあるんですが、佃煮のこの味を、次の世代の子どもたちにんものを作りたいと」。遠忠食品の社長、本来は「アサクサ種」という海苔の品種名。伝えたいと思うんです。余計なものが何も宮島一晃さんは語ります。しかしその後その種を九州で見つけて、木更津で養殖入っていない、きちんとした佃煮の味を」との道のりは厳しいものでした。を始めていたんです。養殖技術が確立するいう宮島さん。化学調味料で味をごまかさまでに試行錯誤を繰り返して、結局６年くらない、直球勝負の佃煮です。あったかいごいかかったんですよ。やっとの思いで完成はんやおにぎりで、伝統の味をぜひお楽しさせたけど、今度は売るところがないってみください。困ってた。じゃあ、うちで売るよってことで、アサクサノリを全部引き取ったんですよ。それがアサクサノリの佃煮の始まりなんです」。こうして絶滅危惧種だったアサクサノリの佃煮が東京・日本橋で復活したのでした。漁師さんたちの思いと情熱を受け止め、その取り組みを応援している宮島さん。単に田作りの原料カタクチイワシを目視で選別。この後金属探知機を通り、異物を確実に排除します。イワシの中に混じってるアジや形の悪いイワシも選別されてました。アジははじかれるのですね。加工品メーカーと仕入先というだけではない関係性ができているのですね。市販の海苔佃煮。アミノ酸を始めいろんなものが入っています。伝統的な味とはとてもいいがたい。これが佃煮の現状です。