J. Brew. Soc. Japan, Vol.79, No.12, p.891•`894 (1984) 研 究 報 文 桃 色 清 酒 の 製 造 条 件 の 検 討 西 谷 尚 道 ・壱 岐 正 志 ・山 下 秀 行 飯 村 穣 ・石 川 雄 章 (国税庁醸 造試験所) 昭 和59年6月22日 Studies on Brewing 受理 Conditions of Pink Colored Sake Making of New Type of Pink Colored Sake Using an Adenine Auxotroph of Sake Yeast (Part 3) Takamichi NISHIYA, Tadashi ha, Hideyuki Yuzuru IimuRA, and Takeaki YAMASHITA, ISHIKAWA. (The National Research Institute of Brewing, 2-6-30 Takinogawa, kita-ku, Tokyo, 114) は じ め 酵 母 の汚 染 度 及 び仕 込 段 数 を取 上 げ,そ れ ぞれ の 要 因 に に つ い て第1表 先 に大 内 ら1,2)は香 味 成 分 の 生成 能 の 変 化 した清 酒酵 に示 す 水 準 を設 定 した 。 これ らの製 造 要 因 をL8(24×41)型 直交 表 に わ りつ け 母 を育 種 す る 目的 で,清 酒 酵 母 の 倍 数 性 を 保 った ま ま で た8種 類 の仕 込 み 及 び 対 照仕 込 と して 協 会7号 に よ る普 変 異及 び濃 縮 処 理 を 行 い,各 種 の栄 養 要 求 性株 を 分 離 し 通 仕 込 を 加 え,第2表 に 示 す 条 件 で 製 造 試 験 を 行 った 。 た。 こ れ ら栄 養要 求 性 株 の 中 に赤 色 の コ ロ ニ ーを 形 成 す 第1表 桃 色清酒の製造要因 る変 異 株 が 見 出 され た。 この 赤 色酵 母 は,ア デ ニ ン要 求性 変 異 株 であ り,ア デ ニ ンが 充 分量 存在 す る環 境 で は通 常 の清 酒 酵 母 と 同様 に 白色 で あ るが,清 酒 もろ み の よ うに ア デ ニ ン含量 の少 い 環 境 で は 鮮 や か な 赤 色 を呈 す る。 本変 異 株 を清 酒 醸 造 に 使 用 した 場 合,も ろ み 中 の アデ ニ ン含量 が律 速 とな っ て * 協会7号 酵母を汚染酵母 として使用 した。 本 酵 母 の増 殖 及 び 発酵 が 制 限 され る た め,野 生清 酒 酵 母 の 侵入 を 受 け や す か った3)。そ こ で 野 生酵 母 を 排除 す る た め に本 変 異 株 にK1キ 第2表 製 造 要 因 の わ りつ け ラー 形 質 を 導 入 した赤 色 キ ラー 酵 母 を造 成 した4)。 本報 で は赤 色 キ ラ ー及 び 赤 色 非 キ ラ ーの 清 酒 酵 母 を 用 い て 清 酒 を醸 造 す る場 合,も ろ み の 色 調 が 桃 色 に 保 た れ るた め の製 造 条 件 につ い て 検 討 した ので 報 告 す る。 実 1. (1) 験 方 法 もろ み 製 造 方法 製 造 要 因 とわ りつ け 製 造 要 因 と して赤 色酵 母 の種 類,酒 母 歩 合,麹 の野 生 ア デ ニ ン要 求 性酵 母 に よる桃 色清 酒 の醸 造(第3報) 第79巻 第12号 891 西 谷 ・壱 岐 ・山 下 ・飯 村 ・石 川:桃 色 清 酒 の製 造 条 件 の 検 討 第3表 仕 込 酒 合 第1図 (注)総 米800g,麹 歩 合22.5,汲 汲 永 歩 合167%,乳 (2) 水 歩 合130%,酒 酸 使 用 量700ml/100l汲 母(高 温 糖 化) 水 第2図 仕込 配 合 前 項(1)で モ ロ ミに お け る 赤 色酵 母 純 度の 推 移 モ ロ ミ全 酵 母 数 の 推 移 わ りつ け た9種 類 の 製 造 条 件 に した が, 第3表 に 示 す 仕 込 配 合 に よ った 。 (3) 製 造経過 酒 母 は 高 温 糖 化 後,常 法 に よ り乳 酸 及 び 酵 母 を 添 加 し て,25℃,5日 間 育 成 した 。 もろ み は,各 仕 込 段 の 掛 麹 が 持 ち 込 む 野 生 清 酒 酵 母 と して,協 会7号 酵 母 を 麹1g当 し,15℃ で20日 の 場 合 は1日 間,2段 2. (1) た り103又 は105添 加 間経 過 させ た 。な お,踊 りは3段 仕 込 仕 込 で は2日 間 と した 。 も ろみ の 経 過 分 析 全酵 母 数 及 び 赤 色 酵 母 純 度 もろ み 約5gを 精 秤 し,水 で 適 宣 希 釈(105希 後)し,希 釈 液 の0.1mlを,赤 ー ト培 地(Yeast extract 0 .2%, cose 2%, Agar 2%)に 釈前 Pepton 0.5%, 塗 沫 して30℃,2日 も ろ み成 分 も ろみ 約20gを モ ロ ミ ・ア ル コ ー ル 分 の 推 移 Glu- 実 間 培 養 後, 生 じた 全 コ ロ ニー 数 及 び 赤 色 コ ロ ニ ー数 を 計 数 した 。 (2) 第3図 色 コ ロ ニ ー検 出用 プ レ 1. 験 結 果 も ろみ の 中 の 赤 色 酵 母 純 度 及び 全 酵 母 数の 推移 第1図 に 示 す とお り,赤 色 キ ラー酵 母 の場 合 は 終 始 遠 心 管 に と り,3,000rpm,10分 間 100%近 い酵 母 の純 度 が 維 持 され た が,非 キ ラーの赤色 冷 却遠 心 した 上 澄 液 を ろ 紙 で ろ 過 し,ろ 液 につ い て ア ル 酵 母 の場 合 は,も ろ み 中 期 で酵 母純 度 が20%程 コー ル分(ガ 下 し,以 後 も低 下 の一 途 を辿 った 。 この傾 向は,麹 の野 ス ク ロマ トグ ラ フ法),酸 度,ア 直 糖(国 税 庁 所 定 分 析 法),着 OD430nm吸 892 色 度(OD530nmお 光 度)を 測 定 した 。 ミノ酸度 , よび 生 酵 母 汚 染 度 が103∼105/g麹 度 に低 の範 囲 では全 く 同様 で あ り,ま た 酒 母歩 合(7.5%と15%)及 び 仕込 段数(1 醸 協 西 谷 ・壱岐 ・山下 ・飯 村 ・石 川:桃 色 清 酒 の製 造 条 件 の検 討 段 ∼3段)に 一の 赤 色 酵 母 とキ ラ ー赤 色 酵 母)が 関 係 な く同様 な傾 向が 認 め られ た 。 もろ み 中 の 全酵 母 数 は,赤 色 酵 母 の 場 合,対 照 の 協 会 7号 酵 母 の 約1/10で ,大 きな 影 響 を 及 ぼ し,ま た 製 品 の(赤 色)着 色 度 に 対 して は 酒 母 歩 合 が 大 増 殖 が 停 滞 した 。 非 キ ラー の 赤 色 き く効 い て い る こ とが 判 る。 酵 母 の場 合 は,も ろみ の経 過 に つ れ て 野 生 清 酒 酵 母(本 これ らの 要 因 効 果 の 内 容 は 第4図 に 示 す とお り,も ろ 実験 で は 協 会7号 酵 母 を使 用)が 著 し く増 殖 す る結 果, み 末 期 の アル コ ール 分 は 非 キ ラ ー の赤 色 酵 母 の方 が 赤 色 全 酵 母 数 は,対 照 もろ み の レベ ルに 達 した 。 キ ラー 酵 母 よ り高 い 値 を 示 す の は 前 記 した とお り,野 生 2. もろ み の ア ル コ ール 分 の 推 移 清 酒 酵 母 の 侵 入 に よ るた め で あ り,ま た,も 第3図 に 示す とお り,赤 色 キ ラー の よ うに 本 酵 母 の み ろみ の赤 色 酵 母 純 度 は 赤 色 キ ラ ー酵 母 の方 が 高 い のは,当 然 の こ と で もろ み が経 過 した場 合 に は,ア ル コ ール 分 が10%程 な が ら野 生 酵 母 の 侵 入 が 防 止 され るた め で あ り,更 に製 度 で発 酵 は停 滞 す る。 なお,非 キ ラ ーの 赤 色酵 母 の 場 合 品 の 着 色 度 は,酒 母 歩 合 の 大 きな 方 が 高 い値 を 示 す の は 侵 入 して くる 清 酒酵 母 が 増 殖 す るた め に 発 酵 が 促 進 さ は,酒 母 か ら持 ち 込 まれ る赤 色 酵 母 の量 が 製 品 の着 色 度 れ,ア に 影 響 す るた め で あ る と解 釈 され る。 ル コー ル分 は増 加 す る。 この こ とは 赤 色 酵 母 に よ る もろ み の発 酵 速 度 は,外 部 か ら協 会7号 な ど優 良 な 性 考 質 の 清 酒酵 母 を 供給 す る こ と に よ り,容 易 に 調 節 で きる こ とを 示 唆 して い る。 3. 供 試 した 赤 色 酵 母 は,清 酒 もろ み の よ うな ア デ ニ ン含 量 の 低 い環 境 で は 増 殖 が 遅 い た め 製 造 環 境 か ら侵 入 す る 各 製 造要 因 の解 析 各仕 込(No.1∼9)の 察 酵 母 数,も ろみ成分の内容を第 野 生 清 酒 酸 母 に 汚 染 され や す く,特 に も ろみ の初 期 に 野 表 お よび 第5表 に 示 す。 生酵 母 の 占 有 率 が 高 ま る よ うな 場 合 に は,も ろみ の色 調 これ らの表 の数 値 に基 づ い て,も ろ み の 末 期 の アル コ ール分 ,も ろみ7日 第6表 各製造要因の分散分析 目の 赤 色 酵 母 純 度 及 び 最 終 製 品 の 着 色度 につ い て各 製 造 要 因 の分 散 分 析 を 行 った 結 果 は 第 6表 に示 す とお り,も ろみ 末 期 の アル コー ル 分 及 び モ ロ ミ7日 目の赤 色 酵 母 純 度 に対 して は 酵 母 の 種 類(非 キ ラ 第4表 モ ロ ミ中 の酵 母 数 及 び 赤 色 酵 母 割 合 ** 1%有 意,()寄 与 率% 第4図 要 因 の 効 果 第5表 第79巻 第12号 最 終 モ ロ ミ 成 分(20日 モ ロミ) 893 西 谷 ・壱 岐 ・山 下 ・飯 村 ・石 川:桃 色 清 酒 の製 造 条 件 の 検 討 は 白 っ ぽ くな り,目 標 とす る 色 調 の 桃 色 清 酒 は え られ な もろ み を 低 温 火 入 れ して酵 母 の一 部 を溶 菌 させ て か ら固 い。 液 分 離 す る必 要 が あ る。 しか しこ の よ うな操 作 は 困難 が 清 酒 も ろみ に侵 入 す る野 生酵 母 の源 泉 は,も ろ み の 原 伴 うの で,現 実的 に は,も ろみ 固形 分 の一 部 又 は 全 部 を 料 で あ る麹,蒸 米 の ほか に,も ろみ に直 接 触 れ る仕 込 容 微 砕 して製 品 に混 在 させ て,ク 器,器 具 な どが 主 な も の で あ るが,中 に ご り酒 タイ プ の桃 色清 酒 と して の商 品 化 が 望 ま しい。 で も麹 に 由来 す る 割 合 が 大 きい と考 え られ る。 次 報 で は,も ろみ 中 の赤 色酵 母 数 と製 品 の 色 調 との関 麹 に存 在 す る野 生 清 酒 酵 母 の数 は平 均 して103/g麹 度 で あ る5)。本 実験 で は,も 程 係 及 び赤 色 キ ラー酵 母 を使 用 した も ろみ に 優 良 清 酒酵 母 ろ み の掛 麹 に野 生 酵 母 が を 添 加 す る こ とに よる発 酵 管 理 法 につ い て 報 告 す る予 定 1×103/g及 び1×105/g存 在 す る と想 定 して,も ろみ に相 で あ る。 当 数 の協 会7号 酵 母 を 野 生 酵 母 に 見 立 て て添 加 した 。 な 要 お,野 生酵 母 と して 協 会7号 酵 母 を 使 用 した 理 由 は,清 酒 もろ み の 環 境 で は 自然 界 の野 生 酵 母 に 比 べ て 協 会7号 赤 色 キ ラー酵 母 を 使 用 した場 合 は,麹 中 の 野 生 酵 母 数 種 類 のK1キ で も排 除 す る こ とが で きた。 本 酵 母 と同 ラ ー酵 母 が 清 酒 もろ み に 野 生 酵 母 の1/150 数 以 上 存 在 す る と 野 生酵 母 は 死 滅 す る と い わ れ て い 本 実 験 の麹 中 の野 生 酵 母 数 が1×105/gの 場 合 で も高 赤 色 酵 母 は 増 殖 が 遅 い た め ,人 為的 に添 加 した 野 生 清 酒 酵 母 に よ り汚 染 され や す く,も ろ み 中期 で赤 色酵 母 の 割 合 が20%程 2 .新 度 に まで 低下 した。 た に造 成 した 赤 色 キ ラー酵 母 を使 用 す る こ とに よ り,野 生 酵 母 の 汚 染 は 完 全 に 防 止す る こ とが で きた。 3. る6,7)。 約 赤 色酵 母 に よ る桃 色 清 酒 の製 造 条 件 を 検 討 した。 1. 酵 母 の 方 が 旺 盛 に 活 動 し うるか らで あ る。 が1×105/g麹 ラ ウデ ィー ・タイ プ又 は 赤 色酵 母 の み で も ろみ を発 酵 した 場 合 は アル コー ル 分 が10%程 度 で停 滞す る。 更 に ア ル コ ール 分 を高 め 々,麹 由来 の野 生 酵 母 数 は酒 母 由来 の赤 色 キ ラー酵 母 数 る た め に は,外 部 か ら清 酒 酵 母 を添 加 す る こ とに よ り発 の1/400程 酵 を調 節 す る こ とが 可能 で あ っ た。 度 で あ る か ら,清 酒 醸 造 の環 境 で は野 生 酵 母 に よ って 占有 され て しま う よ うな事 態 は考 え られ な い。 な お,一 般 に キ ラ ー酵 母 を 使 用 す る とキ ラ ー感 受 性 で あ る本 来 の有 用 酒 酵 母 を 駆 遂 して,キ ラ ー酵 母 が 蔵 内 の 4. 酒 母 歩 合 を大 き く した 方 が 桃 色 の濃 い 色 調 の製 品 が え られ た。 5. 赤 色酵 母 の仕 込 配 合 は,酒 母,初 添 を 大 き くし, 主 と して 居 座 って し ま うも の と恐 れ られ てい る よ うで あ 留 を か る く した 配 合 が 好 ま し く,必 ず しも3段 仕 込 をす るが,赤 色 キ ラ ー酵 母 の場 合 は 清 酒 も ろみ に おけ る増 殖 る必 要 は なか った 。 速 度 及 び 最 大 増 殖 数(通 常 の清 酒 酵 母 の約1/10)か らみ 文 献 て,汚 染 菌 と して 猛 威 を 振 うよ うな こ と は考 え ら れ な い 。 この 点 に つ い て は 次 報 す る予 定 で あ る。 1) 非 キ ラ ーの 赤 色 酵 母 を 使 用 した もろ み は,野 生 酵 母 に 汚 染 され や す く,も ろ み 日数 の 経 過 と と もに 赤 色 酵 母 純 2) 度 は低 下 す る。 しか し,も ろ み 中 に 赤 色 酵 母 が2×107/ g以 上 存 在 す れ ば,も ろ み の 最 終 時 点 で の 色 調 は 十 分 で 3) 殖 が 停 滞 す る。 従 っ て野 生 清 酒酵 母 の汚 染 が 全 くな い も ろみ では ア ル コー ル分 が約10%で 頭 打 ち と な る。 一 方,桃 色 清 酒 の 目標 とす る酒 質 の設 計 は,低 ア ル コー ル 本 酵 母 の生 産 す る赤 色 色 素8)は,菌 体 外 に分 秘 され な 信: 醸 協79 (10) 691 5) 886 (1984) 大 内 弘 造, 長 井利 之, 管 間 試 之 助, 野 白喜 久雄醸 6) 協61 (7) 646 (1966) 今 村 武 司, 川 本 雅 之, 高 岡祥 夫: 日本 醗酵 工学大 7) 会 講演 要 旨集p1 (1972) 今 村 武 司, 川 本 雅 之, 高 岡 祥 夫: 石 川 雄 章, 飯村 穣: 醸 協79 (12) 醗 酵工 学52 300 (1974) 8) い ので,も ろ み を 固 液 分 離 す る と色 素 の大 部 分 が 酒 粕 に 佐藤 4) で,甘 酸 味 タ イ プ に あ る の で,そ の意 味 で は合 目に適 っ た 酵 母 と い え る。 西 谷 尚 道, (1984) 西 谷 尚 道, 添 加 す る のが 現 実 的 で あ ろ う。 赤 色 酵 母 は も ろみ 中 の ア デ ニ ン含量 が制 限 とな っ て増 講 演 要 旨集p151 (1981) 大 内 弘 造, 下 田 雅 彦, 中 村 行善, 小 嶋 弥 之 裕, 西 谷 尚 道: 醗 酵 工 学61 349 (1983) 石 川 雄 章, 渋 谷 一 郎, 山 本 啓 郎, 長 沢 直, 大内 弘 造, あ る。 む しろ野 生酵 母 の 汚染 に よる 酒 質 の 悪 化 が 問 題 で あ り,野 生酵 母 を 圧倒 す る数 の優 良 清 酒酵 母 を 人 為 的 に 大 内弘 造, 下 田雅 彦, 中 村 行 善, 小 嶋 弥之 裕, 飯 穣, 西 谷 尚 道, 秋 山 裕 一: 日本醗 酵 工 学大会 村 E. W. JONES, G. R. FINK: The Molecular Biology of the Yeast Saccharomyces--Metabolism and Gene Expression--p.271 (1982) Cold Spring Harbor Laboratory. 移 行 す る。 従 って 本 色 素 を 製 品 に移 行 させ るた め には, 894 醸 協
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