J. Brew. Soc. Japan, Vol.79, No.10, p.691•`694 (1984) 研 究 報 文 桃 色 清 酒 の醸造 経 過 海 よび 酒質 に つ い て 石 川 雄 章 ・渋 谷 一 郎 ・山 本 哲 郎 ・長 沢 大 内 弘 造 ・西 谷 尚 道 ・佐 藤 直 信 (国 税庁 醸造試験所) 昭和59年6月8日 Studies on Brewing Type Making Process Sake of Low 受理 and the Qualities Alcohol a Soft Content of a New Type of Sake Colored Pink Using an Adenine Auxotroph of Sake Yeast (Part 1) Takeaki ISHIKAWA,Iehiro SHIBUYA,Tetsuro Kozo OucHI, Takamichi YAMAMOTO, Naoshi NAGASAWA, NISHIYAand Makoto SATO (The National Research Institute of Brewing, 2-6-30 Takinogawa, Kitaku, Tokyo, 114) 知 ら れ て い る の で,も 緒 言 著 者 らは 先 に,清 酒 酵 母 か ら多 数 の栄 養 要 求 株 を 分 離 した が1},そ れ らの 中 で,ア デ ニ ン要 求 株 は,菌 体内 に 赤 色 色 素 を蓄 積 し,も ろみ が赤 色 に な る こ とを 明 らか に した 。 こ の酵 母 を用 い て醸 造 され る 清 酒 は,色 による多 準 的 な 仕 込 配 合 の も の を2号 と し,2本 に 関 す る イ メー ジを もち,か つ,祝 宴 の乾 杯 な どに ふ さ adenine 去2年 間, 小 仕 込 な どに よ る試 験 醸 造 を 行 な い,製 品 化 に 向 け て 検 米100kgの 報 で は そ れ ら の成 果 を踏 え て 総 仕 込 み を行 な い,醸 造 法 の確 立 を は か る と yeast と した 。 酒 母 は 高 温 糖 化 配 も の を仕 込 ん だ 。な の 前 培 養 は,750ml extract, 2% つ前急型 と し,こ れ に 対 し,標 分 合 併 し て 総 米24kgの おNo.3038菌 (1% わ しい 清 酒 で あ る と考 え た 。 した が って,過 し,か の 仕 込 配 合3}に 近 づ け た も の を1号 様 化 を もた らす もの で あ り,桃 の 節 句 や お 花 見 な ど の 色 討 を重 ね て来 た2)が,本 ろ み へ 持 ち 込 む 酵 母 数 を 多 くす る た め 酒 母 歩 合 を 通 常 の 約2倍(16%)と YPAD液 peptone, sulfate)で30℃,2日 2% 体 培 地 glucose, 0.04% 間 静 置 培 養 し た 後,デ ン テ ー シ ョ ン し て 集 菌 し,得 た。 上 槽 は,濁 酒 に つ い て は,も フ レ ッ ク ス ポ ン プ で1時 ろ み200lを1Hpモ ノ 間 循 環 し充 分 ら い 砕 した 後,荒 共 に,低 ア ル コ ー ル ・ソフ トタ イ プ桃 色 清 酒 の 品 質 につ こ し した 。 ク ラ ウ デ ィ タ イ プ の も の に つ い て は,ヤ い て2,3の 式 もろ み 自動 圧 搾 機 に よっ た。 検 討 を 加 えた の で報 告 す る。 実 1. 験 方 3. 法 使 用 菌 株 adelade,こ 2. れ を 以下,No.3038菌 と称 す る)を 用 い た。 用 い,第1表 もの を に示す 仕込配 合 に より試験醸 造 を行な っ た 。予 備 試 験 に よ っ てNo.3038菌 は増 殖 の 遅 い こ とが ラ ニ ン 法,TTC法 菌 酸 度 な どの 測 定 は す べ て 国税 庁所 定 分 析 法4)に よ っ た 。 4. No.3038菌 の識別 試 料 の 酵 母 数 を103/ml程 埼 玉 県 産 日本 晴,精 米 歩 合65%の ブタ 析 成 酒 の 一 般 分 析,β-ア に よ る 酵 母 純 度,細 仕 込 方 法 昭 和58年 分 も ろ み,製 前 報1)で造 成 した 清 酒酵 母 の アデ ニ ン要 求 変 異株(a/α, カ られ た 酵 母 を 全 量 添 加 し YPD(0.2% yeast extract, 度 に 殺 菌 水 で 稀 し ゃ く し, 0.5% peptone, 2%寒 天 プ レ ー トに0.1mlを 後,出 現 す る 赤 色 コ ロ ニ ー をNo.3038菌 塗 抹,30℃ 2% で2日 glucose) 間培養 と した 。 ア デ ニン要 求 性 酵 母 に よる桃 色 清 酒 の醸 造(第1報) 第79巻 第10号 691 石 川 ・渋 谷 ・山 本 ・長 沢 ・大 内 ・西 谷 ・佐 藤:桃 色清 酒 の 醸 造 経 過 お よ び酒 質 に つ い て 第1表 仕 込 配 合 1号 もろ み 2号 もろ み 第2図 * 甘 酸 味 調 整 用 に 留 保 した が,結 第1図 果 的 に 必 要 なか っ た。 第3図 2号 も ろ み の 経 過 (記 号は第2図 に同 じ) 酒 母 の 経 過 2号 も ろみ は10日 実 1. 験 結 果 で6時 間 糖 化後,冷 却 し,40℃ らに25℃ 目で 全 面 泡 とな り,以 後20℃ で汲 急 激 に アデ ニ ン非 要 求 性 の いわ ゆ る 野 生酵 母 が増 加 し, Beの 切 れ,ア 通 常 の 約1/5で 維 持 した 。 あ るた め と考 え られ る が,5日 目午 後 か ろ 1) 品 温 経 過1号 ぞ れ 第2,3図 あ った が,No.3038菌 で14.5%に 低 下 し,最 終 的 に な っ た。 した が って,No.3038菌 上 に は増 殖 して い な い こ とに な る。 酵 母 純 度 が 低 下 す る に も か かわ らず,も 1,2号 共 に3日 の ろみ表 面 は 日に 赤 色 とな り,以 後 こ の よ うな状 態 が 上 槽 まで 続 い た が,低 温 経 過 を と った2号 の 方 が 色 調 は 淡 か った 。 3) 侵 入 した ア デ ニ ン非 要 求性 酵 母 の 性質 と由 来 ち泡 表 面 が 赤 色 に な った 。 も で10%,2号 は1∼1.5×107/ml以 ル コー ル生 成 が 緩 慢 で あ るの は 酵 母 数 が 2. 比 率 は1号 を保持す る よう 間100%を 上 で あ った が,留 仕込 み 以 後 6日 目 の全 酵 母 数 は108/mlで この 比 率 は1∼2%に 目に使 用 した 。 酵 母 数 は最 大4.5×107/ml とな り,添 加 酵 母 純 度 は11日 あ り, で酵 日か ら5 が概 ね90%以 まで 上 温 さ 日 巨ま で は マ ッ トヒー タ ー を 用 い て25℃ お よび2号 仕 込 み 時 の 酵 母 数 は1×107/mlで No.3038菌 添 加 し,第1 図 に示 す 品 温 経 過 に よ り酒 母 を育 成 した 。3日 に して11日 と し,以 後 徐 々 目に 上槽 した 。 2) 酵 母 純 度 の変 化 と赤 色 の発 現1号 もろ み 共,仲 水100lあ た り乳 酸 を700ml添 加,さ 一 母 お よびKH2PO437 .59,NaC118.89を せ,4日 目最 高 温 度17℃ に 温度 を 下 げ なが ら24日 酒母の経過 常 法 どお り55℃ 1号 もう みの 経 過 み 1号 お よび2号 お よび2号 もろ み の経 過 を それ に 示 す 。 いず れ の もろ み もNo.3038菌 も ろ み か ら 分 離 した 酵 母 の うち,YPD 寒 天 プ レー トで ア デ ニ ン非 要 求 性 と判 定 され た菌 株 を 任 意 に10数 個 と っ て,そ の性 質 を検 討 した が,分 離 した の増 殖 の 遅 さを 考 慮 して,仕 込 温 度 を 高 く し,か つ,お い ず れ の菌 株 も 同 じ性 質 で あ り,TTC染 ど りを2日 間 と った 。 ジ ャケ ッ ト付 の 仕 込 タ ン クを 用 い ン クが か った 赤 色 とな り,β-ア ラ ニ ン 寒 天 プ レー ト上 て 品温 を 調 節 した が,1号 35℃ 18℃ た。 692 もろ み は4日 目に 最高温 度 を と り,以 後 この 温 度 を 保 持 させ13日 目に 上 槽 し 色 で や や ピ で 大 きな コ ロニ ー を 形 成 す る こ とか ら 侵 入 した酵 母 は 協 会7号 酵 母 では な く,ま た キ ラー 活性 も認 め られ な か った 。2号 も ろみ の 経 過 か ら アル コー ル 生 成,Ee 醸 協 石 川 ・渋 谷 ・山本 ・長沢 ・大 内 ・西 谷 ・佐 藤:桃 色 清 酒 の 醸 造 経 過 お よ び酒 質 に つ い て 第2表 製 成 酒 の 成 分 ():ク ラ ウデ ィ,他 は 濁 酒 の 切 れ は や や 弱 い が,香 りや 酸 の生 成 に異 常 は認 め られ 第3表 官 能 試 験 に よ る アル コー ル 分 の 検 討 な か った。 木 実 験 で用 い た麹 は,1,2号 盛 りの箱,他 は1.5kg盛 共 通 で,留 麹 は15kg りの 蓋 で製 麹 したが,出 麹 時 の 酒 母 麹 で は9×104/g,添,仲 麹 で は7×104/g,留 麹 では * 5×104/gの 酵 母 が 検 出 され た 。製 麹 中 の ど の工 程 で これ 1:良,2:ふ 製 成 酒No.は つ う,3:劣,パ 第2表 ネ ル8名(内 女 性2名) に同じ ら の酵 母 が 侵入 し,増 殖 した か は 明 らか で な い が,麹 か 第4表 官能試験 に よる 日本酒度の検討 ら分 離 した 酵 母 も,先 に述 べ た も ろ み か ら分 離 した も の と同 じ性 質 を 示 し,も ろ み 中 の ア デ ニ ン非 要 求性 酵 母 は 麹 か ら持 ち込 まれ,も ろ み 中 で 増 殖 のお そ いNo.3038 菌 を凌 駕 した もの と思 わ れ る 。 3. 製 成 酒の 性 質 * 官 能 試 験 に よ り,桃 色酒 の品 質 設 計 を行 な うた め,使 用 時 の 酒 母,お よび1号 に 上槽 時(13日 も ろみ を10日 目に一 部,さ 目)に アル 添 等 を 行 な い,第2表 1:良,2:ふ 製 成酒No.は つ う,3:劣,パ 第2表 ネ ル6名 に岡 じ ら に示 す して は 成 分 的 にNo.7又 は8が 良 い と い う結 果 を 得 た 。 よ うな 成 分 の 異 な る製 成 酒 を 調 製 した 。 1) ア ル コー ル分 使 用 時 酒 母 を用 い,第2表 す 試 料No.1,2お よび3に な る よ うに それ ぞ れ アル コ ー ル お よび 乳酸 を 添 加 し,官 能 試 験 を 行 な った 結 果 は 第 3表 の とお りで あ り,ア ル コー ル 分 と して12%が 良い 結果を与えた。 2) 日本 酒 度 な ど 第2表 の 試 料No.4∼6に なる 添加 ア ル コ ール を 原 もろ み 量1に 対 して0.5(No.4),1.0(No. 添 加,No.6は を 調整 し,1)と 同様 の方 法 で 官能 試験 を 行 な った 結 果 は苦 味 が の こ り,-30程 もろ 度 が よい 結果 を 与 え た が,原 ル添 量 比 が2:1で は味 が重 く,同 比 を1:1と し,甘 酸 味 を 調 整 して味 を淡 麗 に仕 上 げ た方 が 良 い 結 果 を 得た 。 3) に 示す 試 料No.7∼9を 結 果をふ ま 調 製 した がNo.7, 8に つ い て 官 能 試 験 に よ り比 較 した 結 果,平 均 点 と標 準 偏 差 は そ れ ぞ れNo.7が2.55,0.74,No.8が2.59, 0.67(n=22)で 第79巻 を 用 い る 清 酒醸 造 の 問 題 点 とで あ る。 高 温 糖 化 配 は 純 粋 に 多量 の 酵 母 を 育 成 す る た 実 験 で も 酒 母 で はNo . 3038菌 が 高 純 度 で 育成 され た 。 これ に 対 して,も ろみ に お け る酵 母純 度 は急 激 に 低 下 して い くが,酒 母歩 合 を 高 母 数107/mlを 後,酵 維 持 出来 れ ば,も ろ み は 赤 色 と な り,以 母 純 度 の低 下 にか か わ らず,上 槽 して も桃 色 の 酒 が 出 来 る が,酵 母純 度 が 高 い ほ ど,そ の色 調 は鮮 や か に な る。 視 覚 的 に 桃 色 で あ る た め に は,市 販 ロゼ ワイ ンの 色 彩5)な ど も 考 え合 わ せ,OD(530/430)比 も0.8以 が 少 な くて 上 の値 で な け れ ば な ら な い。 開 放 系 で あ る もろ み にお い て増 殖 力 の 弱 い 酵 母 の純 麦 クラ ウ デ ィタ イ プ と濁 酒1,2)の えて,第2表 増 殖 性 の 弱 いNo.3038菌 は 他 の 清 酒 酵 母 の侵 入 を い か に して お さ え るか とい う こ くす るな ど して仕 込 み 時 か ら3日 目 あた りま で の 間 に 酵 さ らに 結 晶 ブ ドウ糖 と乳 酸 で成 分 は 第4表 に 示す とお りで あ り,日 本 酒 度-18.5で み:ア 察 め に 効 果 的 な 方 法 で あ る が,本 よ うに そ れ ぞ れ16%(No.4)∼14%(No.5,6)の 5,6)量 考 に示 あ り,低 ア ル コ ー ル の ソフ ト桃 色 酒 と 第10号 を 維 持 す る た め に は,No.3038菌 す る こ とが1つ あ るNo.3038菌 に キ ラ ーの 性 質 を 付 与 の 方 法 と して考 え られ るが,キ の育 種 に つ い て は,続 ラ ー性 の い て 報 告 す る予 定 で あ る。 ア ル コー ル 分12%以 下 の 低 ア ル コー ル ・ソ フ トタイ 693 石 川 ・渋 谷 ・山 本 ・長 沢 ・大 内 ・西 谷 ・佐 藤:桃 プの 桃 色 酒 と して は,ア ル コ ール 生 成 が10%程 度で醗 色 清 酒 の醸 造 経 過 お よび 酒 質 に つ い て な うべ き で あ る と考 え る。 な お,火 入 れ は 諸 酵 素 の失 活 酵 を 終 え る本 菌 が 有 効 で あ る が,こ れ 以 上 に ア ル コ ール や 褐 変(OD430 10値 の増 加)も あ る程 度 抑 制 させ るた め, を 生 成 させ た い場 合 は,No.3038菌 変 質 防 止 と共 に 酒質 の 安 定 維 持 に も有 効 で あ る。 が107/ml以 上にな った 時 点 で協 会7号 酵 母 な どを 添 加 す る酵 母 の 混 合 使 用 に 興 味 が もた れ,も を12%以 ろ み を 充 分 醗 酵 させ,ア 上 にす る こ とに よ っ て,よ ル コ ー ル分 り清 酒 ら しい 香 気 赤 色 色 素 は 日光 や 酸 化 に よ って 徐 々に 退 色 す るが,こ の 防 止 方 法 に つ い て は 目下,検 討 中 で あ り別 に報 告 す る 予 定 で あ る。 の生 成 が 期 待 さ れ る 。 要 低 ア ル コー ル ・ソ フ トタ イ プ の桃 色 酒 の 酒 質 と して本 実 験 で は,ア ル コ ー ル分12%,日 酸 度3.0程 本 酒 度 一30の 場 合, 度 の 製 品 の甘 酸 味 バ ラ ン スが 官 能 的 に 好 ま しか った が,商 品 化 に あた っ て は,さ ら に 巾広 い成 分組 仕 込 方 法 と して は必 ず し も3段 仕 込 み を 行 う必 要 は な く,培 養 酵 母 が 量 的 に どれ だ け 入 手 出 来 る か に も依 る が,仕 込 段 数 を な る べ く減 した 方 が 製 造 管理 も容 易 で あ る。 また,製 品 の 日本 酒 度,甘 (1) 清 酒 酵 母 の ア デ ニ ン要 求株 を用 い る,低 アル コ ー ル ・ソフ トタ イ プ の桃 色 清 酒 の 醸 造 方 法 に つ い て 検 討 した 。 (2) 成 で の 酒 質 設 計 が 可 能 で あ る。 さか らか な りの 酸 度 が あ っ て も よい と想 定 され るな ら,も ろ み 仕込 み 時 に,あ ら か じめ 計 算 量 の 乳 酸 を 添 加 す る方 法 を 考 え て も よ い0 桃 色 酒 の 商 品 イ メ ー ジ と して,少 約 本 菌 は増 殖 が 遅 い た め,開 放 系 の ろ もみ で は 他 の清 酒 酵 母 の 侵 入 を もた らす が,仕 以 上 の酵 母 数 を維 持 出 来 れ ば,も (3) 製 成 酒 と して は,日 本 酒 度-30,ア 11∼12%,酸 度3.0の 酒 が 官 能 試 験 で好 ま しい評 価 を受 け た 。 本 研 究 を 行 な うに あ た り,実 際 に 仕 込 み を 担 当 した, 当 所 第 七 研 究 室 講 習 生,有 光 試験 を 行 った 限 りでは,年 齢 の若 い パ ネ ルは ク ラ ウデ ィ 吉 崎 明夫 の 諸 氏 に 感謝 す る。 タイ プの 方 を よ り好 む 傾 向 に あ った 。 いず れ に して も, 最 大 吸 収 の あ る桃 色 を ひ き立 て るた め に は, 文 母菌体が溶解 し 谷 尚 道: 醗 酵 工 学61 大 内 弘 道, 西 谷 尚道, 3) 嶋 弥 之 祐: 特 許 公 報 (B2) 昭59-23788 (1984) 難 波 康 之 祐 編 著: 清 酒 製 造 技 術p.191日 入れ温 4) 度 お よび 時 間 は 酒 質 に大 き な影 響 を 及 ぼ す の で,桃 色 溝 5) 酒 と して の 酒 質 の イ メー ジ を 損 な わ な い 範 囲 の 条 件 で 行 献 2) な け れ ば もろ み 液 部 に溶 出 され な い 。 した が っ て,上 槽 後 直 ち に 火 入 れ を す る こ とが効 果 的 で あ るが,火 口修 一, 大 内弘 造, 下 田 雅 彦, 中 村 行 善, 小 嶋 弥 之 祐, 西 のつ くる赤 色 色 素 は,そ の 多 くが 菌 体 内 の 液 胞 に 蓄 積 され るた め,醗 酵 終 了後,酵 尚,二 塚 一 郎,宿 1) 白米 に 由来 す る 白 い に ご りの あ る方 が 視 覚 的 に 好 ま し い。 694 ル コー ル分 濁 酒 あ る い は ク ラ ウデ ィ タイ プ の 々に ご りのか らん だ いわ ゆ る ク ラ ウデ ィ タ イ プが よい か,濁 酒 タ イ プが よい No.3038菌 ろみ は赤 色 に な る こ と を 明 らか に した 。 か は 消 費 者 の 選 択 に待 つ とこ ろ で あ るが,本 実 験 で 官 能 530nmに 込 み 初 期 に107/ml 349 (1983) 飯 村 穣, 秋 山 裕 一, 小 p.161 本醸 造 協 会 (1979) 村 上 英 也 監 修: 国 税 庁 所 定 分 析 法 注 解 (第3回 改 正) p.6, 226, 304日 本 醸 造 協 会 (1973) 原 昌道, 嶋 崎 孝 行, 北 野 一 好, 佐 藤 信: 醸 試 報 第155号p.6 (1983) 醸 協
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