第 18 回食生活プランナー2 級検定試験問題食生活の基本問題１．次の文章にあてはまる最も適切な栄養素の名称を、解答欄に記入しなさい。（１）赤血球中のヘモグロビンを作る成分となる、エネルギー生成を補助する働きがある。不足すると貧血、めまい、疲労などの症状が出る。ビタミンＣを一緒にとることで、この栄養素の吸収を助ける。（２）細胞の老化防止、がんの予防、血行の促進などの働きがある。植物油に多く含まれているが、酸化しやすく熱に弱いため、サラダのドレッシングとして用いると効率よく摂取できる。（３）疲労回復やイライラ防止、エネルギー代謝の促進などの働きがある。欠乏すると、手足のしびれや皮膚感覚の異変といった症状が出る場合がある。玄米、豚肉などに多く含まれる。（４）甲状腺の働きを高め、新陳代謝を促進する作用がある。乳がんの成長を抑制し、エネルギー生成に関与する。（５）アルコールを分解し、炭水化物、脂質、タンパク質のエネルギー代謝を高める働きがある。欠乏症は、皮膚炎、口角炎などがある。レバーやキノコ類、カツオなどに多く含まれる。問題２．次の文章の空欄に当てはまる最も適切な語句を、下記の中から選びその記号を回答欄に記入しなさい。（１）（ ① ）とは、売場の商品の単なる清潔さを意味するのではなく、店舗運営のあらゆる面において、高いレベルで清潔さが維持されている状態にあることをいう。（２）食中毒のほとんどを占める（ ② ）食中毒は、（ ③ ）型と毒素型に分けられ、食中毒による健康障害には、腹痛、発熱、下痢などがある。（３）毒素型の食中毒の原因となる菌は、黄色ブドウ球菌と（ ④ 内では繁殖せず、その産生した毒素によって中毒を起こす。（ ⑤ ）菌がある。（＜語群＞イ．細菌性ウ．湿地エ．サルモネラオ．土壌カ．感染キ．食品衛生ク．ボツリヌスケ．クレンリネスサ．大腸シ．クリーンネスス．雑菌セ．ソ．病原）菌は体）の中にも広く分布し、沼や湖の水中の泥の中にも生息している。ア．衛生管理 ④ コ．ウイルス性問題３．次の栄養素とその主な働きを線で結んだ図表の空欄にあてはまる最も適切な主な働きと５大栄養素名を、解答欄に記入しなさい。＜主な働き＞（ ① ）（ ② 脂質）（ ③ ）ミネラル体を構成する働き（（ ④ ⑤ ））問題４．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。（１）（（ ① ② ）物価指数は、一般消費者が商品を購入する時点での価格による指標である。）物価指数は、卸売業者と小売業者の間の取引等国内市場向けの国内生産品の企業間における取引価格による指標のことをいう。（２）（ ③ ）によって持続的に物価が上がると、今まで１００円で買えたものが１１０円や１２０円でないと買えない状況になる。お金の価値という観点からすると、価値が下落したということになる。（３）（ ④ ）とは、鉱工業生産指数や（ ⑤ ）、商業販売額（小売業）、有効求人倍率など、景気を判断するうえで必要となるいくつかの指標により、それぞれの前月との比較でよい方向（プラス）か、悪い方向（マイナス）かによって総合的に判断するものである。問題５．次の「郷土料理」や「御当地人気料理」のご当地とされる都道府県名を、下記の中から選びその記号を記入しなさい。きりたんぽ・・・・・・・（ ① ）がめ煮・・・・・・・・・・（ ② ）ほうとう・・・・・・・・（ ③ ）石狩鍋・・・・・・・・・・（ ④ ）おやき・・・・・・・・・（ ⑤ ）ずんだ餅・・・・・・・・・（ ⑥ ）柿の葉寿司・・・・・・・（ ⑦ ）皿鉢料理・・・・・・・・・（ ⑧ ）味噌かつ・・・・・・・・（ ⑨ ）治部煮・・・・・・・・・・（ ⑩ ）＜語群＞ア．奈良イ．愛知カ．石川キ．北海道サ．福岡シ．高知ウ．山梨エ．群馬ク．青森ス．長野オ．秋田ケ．東京セ．栃木コ．山口ソ．宮城問題６．次の文章の空欄に当てはまる最も適切な語句を、下記の中から選びその記号を回答欄に記入しなさい。（１）近年増加の一途をたどる糖尿病や脂質異常症などは、以前は「成人病」とよばれていたが、病気の発症、進行には食事や運動、休養、喫煙、飲酒などの（ら「（ ① ① ）が大きく関係していることか）病」と呼ばれるようになった。（２）糖尿病で最も多い２型糖尿病は、食べ過ぎや運動不足などの（ ① れている。血糖値を下げるためには、食べ過ぎや飲み過ぎに注意し、（）に大きく起因すると言わ ② ）を適正にすることが大切である。野菜などに含まれる食物繊維を多く摂取したり、糖分やカロリーを控えめにした食品などを利用するのもおすすめである。（３）脂質異常症とは、血液中の中性脂肪、（（ ④ 特に、（ ③ ）コレステロールのいずれから高い状態、または）コレステロールの低い状態のことをいう。 ③ ）コレステロールが多すぎると動脈の壁にくっついて、動脈が硬くなり、動脈硬化を招く恐れがある。（４）目覚めている状態で生命を維持するために必要な最低限のエネルギー消費のことを（いう。その量を（ ⑤ ）と）量といい、身体的・精神的に安静な状態で代謝される、生命活動を維持するために必要な最低限のエネルギー量である。＜語群＞ア．新陳代謝 ⑤ イ．生活環境ウ．目標量エ．摂取エネルギーカ．食習慣キ．生活習慣ク．ＨＤＬケ．食生活サ．ＬＤＬシ．推定エネルギー必要量ス．ＥＰＡオ．基礎代謝コ．消費エネルギーセ．ＢＭＩ問題７．次の文章にあてはまる最も適切な法律名を解答欄に記入しなさい。 ①食品廃棄物の発生を抑制し、食品資源の有効利用を促進することで環境への負荷を軽減し、循環型社会の構築を目指して制定された。 ②飲食に起因する衛生上の危害の発生を防止し、公衆衛生の向上及び増進に寄与することが目的となっている。対象となるのは「全ての飲食物」とされている。 ③独占禁止法を補完する法律として定められた。消費者庁の管轄で、過大な景品付き販売や虚偽・誇大な表示、広告などがエスカレートし、お客様に不利益をもたらすことを防ぐため設けられた。 ④正式名称は「農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律」であり、「消費者が商品を選ぶときの目安となる情報を提供する」というのが趣旨となっている。 ⑤「製造物責任法」といい、製造物に欠陥があり消費者が被害を被った場合、消費者が小売店などを飛び越えて、直接メーカーに対し損害賠償責任を追及できるという法律。問題８．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を回答欄に記入しなさい。（１）だしは、食品の（ ① ）成分を水中に溶け出させたものである。この（ ① ）成分は食べ物の味を深め、よりおいしくする働きがある。調理においては、汁物や煮物などに幅広く使われる。（２）日本料理の献立は、飯、（ ② ）、（ ③ は焼き物と煮物が基本で、これになますをつけて三（一（（３）（ ③ ④ ）三（ ② ）、香の物の４つからなっている。（ ② ）とし、（ ③ ② ））を加えて）となり、基本形式となる。）の中心となるのが、（ ⑤ ）といわれている。直訳すると「家庭内料理の代用」となる。簡単に食べられる、そのまま食べられるという商品が多く、さらにはヘルシーな食材や調理方法などが求められるようになってきている。問題９．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、語群から選びその記号を解答用紙に記入しなさい。（１）近年、（などの（ ① ② ）の食物が原因でアトピー性皮膚炎、じんましん、ぜんそく、呼吸困難、血圧低下）症状を起こす人が増えている。その原因には、遺伝的なもの、住宅や大気汚染などの環境、特に食生活の変化が大きく影響していると言われている。（２）２００２年４月より、（卵、（ ④ ③ ）法が施行され、（）、小麦、ソバ、落花生が（ ⑤ ② ）の誘発例が多い食品として、）として、さらに２００８年６月より、エビ、カニの表示も義務化された。＜語群＞ア．アレルギーイ．サツマ芋カ．改正食品表示サ．乳ウ．推奨表示キ．キウイフルーツシ．特定食品ス．特定エ．改正薬事法ク．自覚セ．特定原材料ケ．一定オ．改正食品衛生コ．幻覚ソ．小豆問題10．次の用語について説明しなさい。（１）オーガニック食品（２）介護用食品問題11．今、食品に対する安全性への関心はますます強まっています。小売業として、食品の安全性を考慮した品揃えについての取組みを２つあげ、その内容について述べなさい。第 18 回食生活プランナー2 級検定試験問題食品販売プランニング技術問題１．次の表示に関する文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。（１）期限表示には、（ ① ）期限と（ ② ）期限がある。（ ① ）期限は、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限のことを指し、（ ② ）期限は、定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗、その他の品質の劣化に伴い安全性を欠くこととなる恐れがないと認められる期限のことを指す。（２）生鮮食品とは、野菜や果物などの農産物、肉や卵などの畜産物、魚や貝などの水産物で加工していないものを指す。名称と（ ③ ）の表示が義務付けられている。（３）加工食品とは、生鮮品などの原料を加工して製造された食品のことを指す。(酒類などは除く)名称、（ ④ ）、賞味期限、内容量などの表示が義務付けられている。しかし、材料の原産地表示は義務付けられていない。（４）（ ⑤ ）とは、生産地から食卓に届くまでの食品の生産、加工、流通の履歴を追跡できるというものである。「食の安全・安心」への消費者の関心が高まりを背景に、（ ⑤ ）を導入する流通業者も増えている。問題２．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を下記の中から選び、その記号を解答欄に記入しなさい。（１）（ ① ）とは、複数店経営のうち、品揃えや人事など主要な事項について中央統制が強い形態をいう。一般的には、同一資本による複数店経営のレギュラーチェーンを指すことが多いが、他人資本を導入する（（２）（ ② ③ ）チェーン（ＦＣ）やボランタリーチェーン（ＶＣ）も含まれる。）は「購買時点における広告」の意味となり、お客様が商品を選択する際に「知りたい」と思うことを文字やイラストなどで提案するものである。商品とお客さまをコミュニケートする手段として極めて重要な販売（購買）促進方法の一つとなる。（３）それぞれの購買行動における（ ③ ）としては、お客様の（離などを考え、提案することが好適となる。また、（ ⑤ ④ ）やお客様と売場の距）は、価格だけではなく商品の特徴や使い方などを、文字や絵、写真などで説明するカードをいう。＜語群＞ア．スポッターカ．ラウンドシートコ．提案イ．チェーンストアウ．フランチャイズキ．ショーカードサ．プライスカードシ．経済力ク．レギュラース．電子値札エ．気分ケ．ＰＯＰオ．心理問題３．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。（１）旬とは魚介類や野菜、果物などの最も味の良い、出盛りの時期という意味がある。旬には、「はしり」「盛り」（ ① ）がある。（２）近年では、野菜や果実の育成を早めるビニールハウスなどを使用した（成を遅らせ出荷を遅らせる（ ③ ② ）栽培や、逆に育）栽培、また魚介類の養殖などの発達により、季節感も薄れてきているのが現状となっている。（３）それぞれの四季においては祝事、行・催事があり、こうした生活と料理は深く関わっている。さらに地域ならではの料理は（ ④ ）料理と呼ばれ、その地域特有の生活習慣や文化の中から生まれた料理もある。（４）（ ⑤ ）や気温によっても、お客さまの食生活や嗜好、料理メニューは変化する。それらに照らし合わせて適切な商品を提案し、タイムリーに売場変更を行うことも重要になってくる。問題４．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、下記の中から選びその記号を解答欄に記入しなさい。（１）（ ① ）食品には、高血圧症や腎臓疾患の人のためにナトリウムを低減したり、腎臓疾患の人のためにタンパク質を低減させた食品、および乳児用、妊産婦用、高齢者用など特別の用途に適するという表示を（（２）（ ② ③ ）長官が許可した食品のことである。）フードは、「かむ力」や「飲み込む力」が弱くなった人々や高齢者、また歯の治療や矯正などで食事が不自由な人にも、食べやすいように配慮した食品である。（ ③ ）のマークは、日本介護食品協議会が制定した規格に適合する商品だけについている。（３）（ ④ ）食品とは、おなかの調子を整えるのに役立つなどの保健用途や効果の表示を国が許可した食品である。ミネラルの吸収を助ける食品や血圧が高めの方の食品、（ ⑤ ）が高めの方の食品などがある。＜語群＞ア．オリゴ糖イ．ワールドウ．消費者庁カ．ユニバーサルデザインキ．血糖値エ．厚生労働省ク．コレステロールコ．セルフメディケーションサ．特別用途シ．特定保健用オ．農林水産省ケ．体脂肪ス．健康補助問題５．次の文章の内容にあてはまる最も適切な包丁の使い方を、解答欄に記入しなさい。（１）輪切りや、乱切りしたものが荷くずれするのを防ぐため、煮る前に切り口の角をもとの線に沿って削る切り方。（２）火の通りや味の染み込みをよくしたり食べやすくするために、材料の目立たないところに包丁で切り込みを入れること。（３）ゴボウやニンジンなど丸くて細いものを、鉛筆を削るような要領で、薄く小さくそぎ落とす切り方。（４）厚みを１～２ｃｍに切り、それを横にして同じ厚さで切る。ちょうどサイコロのような形になり、あえ物やサラダによく使う切り方。（５）２枚におろした魚の骨がついている方の身を、骨の下にしておき、身と骨の間に包丁を入れて、手前に向かっておろす。魚を右身、左身、中骨の 3 つの部分に切り分けること。問題６．次の売場に関する文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、下記の中から選びその記号を解答欄に記入しなさい。（１）（ ① ）売場（コーナー）とは、その名の通り、お客様を引き付ける役割を持つものであり、周囲と比べて格段に際立たせた売場（コーナー）のことである。（２）（ ② ）は、第３マグネットと呼ばれ、視認率、（ ③ ）率、買い上げ率を高めるための一つの手法として、お客様をくまなく売場へ誘導し、お客様の気を引く魅力的な商品を際立たせた戦略的な売場のことである。（３）商品配置技術にはさまざまな方法があり、その一つに（ ④ ）配置法がある。（ ⑤ ）とも呼ばれ、訴求する商品のテーマカラーなどに合わせて、ラウンドシートなどの演出物も色を統一してアイキャッチ効果を高め、集客率を高めるため実施される配置法である。＜語群＞ア．マグネットオ．購入イ．ゴンドラエンドカ．リピートコ．カラーコーディネートウ．レジ前エンドキ．購買サ．色彩別エ．立ち寄りク．カラーコントロールシ．季節別ス．品種別ケ．関連式問題７．次の文章の空欄にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。（１）食料自給率の算出法は重量ベース、（ ① ）ベース、（の食糧自給率」として一般的に使用されているのは、（ ① ② ）ベースなどがある。「我が国）ベースおよび（ ② ）ベースである。（２）（ ② ）ベースの食料自給率の低さは、（ ③ ）自給率の低さが影響している。（ ③ ）の大部分を輸入に依存している以上、厳密には自給しているとは言えないという考え方である。（３）農業や畜産業、水産業におけるブランド化への取り組みはますます盛んになっている。高級牛肉のブランドとしては、松坂牛や（ ④ ）牛、近江牛などがある。また大分県の（ ⑤ ）や関アジなど、味が良いことで全国ブランドとして高値で取引されている。問題８．次の文章の内容にあてはまる最も適切な語句を、解答欄に記入しなさい。・（ ① ）技術は、①害虫、病気、雑草を効果的に防ぐことができる、②栄養価の高い作物や加工しやすい作物などを開発することができる、③寒さに強い耐寒性や乾燥した土地に強い耐乾性などの性質を入れることにより、農業を営める土地の面積を大幅に増やすことができるといった利点が挙げられている。・現在、わが国で安全性が確認され、販売・流通が認められている遺伝子組み換え農産物は、大豆、ナタネ、（ ② ）、綿実、（ ③ ）、テンサイ（砂糖大根）、アルファルファ、パパイヤの８作物である。（２０１３年３月現在）・食品添加物で、ハムやソーセージなどの色調・風味を改善する効果がある（トリウムなどがある。また、（ ⑤ ④ ）には、亜硝酸ナ）は油脂などの酸化を防ぎ保存性をよくする効果があり、エリソルビン酸ナトリウムやミックスビタミンＥなどがある。問題９．次の歳時やイベントと、それにふさわしいメニューと食材や食品を、それぞれ１つずつあげ、解答欄に記入しなさい。歳時・イベントメニュー食材や食品お花見母の日ハロウィーン七五三問題10．次の用語について説明しなさい。（１）電子値札（２）プッシュアウト（突出し）陳列問題11．初夏をテーマにしたプロモーションを行います。提案するメニューや展開する商品とその展開方法などについて具体的に述べなさい。