（第 1 刷） 『 食 べ 物 と 健 康 Ⅲ （ 第 2 版 ）』 正 誤 表 頁 行 誤 正 2 13 きた推測 きたと推測 5 12 384ｔ 384 29 問題 12 解説 （3）養殖とらふぐの肉質は天然とらふぐのそれに 削除 近く，筋肉自体の商品価値は両者で類似している。 49 問題 8（2） 51 55 Ｆ値は，一定温度で一定数の細菌を死滅させるの に要する加熱時間である。 F 値とは，加熱工程を通じての全殺菌効果を 121℃（250 °F）での殺菌効果に換算 した値（単位は分）である。 解答 問題７（５） 問題８（３） 問題７（４） 問題８（２） 下7 日本酒造りの場合は，一般的な日本酒（普通酒） で７０％前後，吟醸酒となれば５０％前後，大吟 醸酒であれば３５％以下に精米されることもある。 日本酒の場合は，清酒の品質表示基準で，本醸造酒の場合は７０％以下，吟醸酒の 場合は６０％以下，大吟醸酒の場合は５０％以下の精米歩合とすることが定められ ている。 スイートコーンやポップコーン ･･･（中略）･･･ 爆裂種（ポップ種）を用いて作られる。 とうもろこしの品種区分で一般的なものは，粒のでんぷん構成による粒質区分であ る。甘味種（スイートコーン）は，未熟な状態で収穫され，茹でる，焼く，蒸すな どして直接食される他，缶詰などにも加工される。馬歯種（デントコーン），硬粒 種（フリントコーン）は，子実（しじつ）を完熟・乾燥させてから収穫し，家畜用 飼料やコーンフレーク原料，あるいは工業用原料に主に使用される。糯種（ワキシ ーコーン）は，でんぷんの多くがアミロペクチンであり，餅を作ることができるた め，製菓原料に使用される他，のり繊維工業用にも使用される。爆裂種（ポップ種） は，ポップコーンに使用する。 氷佐藤 氷砂糖 下 12 ～下 7 59 図 3-3 92 7 （１）硬化油 硬化油は，油脂中に含まれる不飽和脂肪酸の二重 結合に水素添加し，飽和脂肪酸やトランス脂肪酸 に変化させて融点を上昇させた固体脂で， （１）硬化油（部分水素添加油） 硬化油とは，不飽和脂肪酸の割合が高い植物油や魚油を原料として，不飽和脂肪酸 にある炭素－炭素二重結合の一部に水素を付加（部分水素添加）することで二重結 合の数を減らして飽和脂肪酸の割合を増やすことにより，脂肪酸の融点を上げた固 体または半固体状の油脂である。硬化油は， （第 1 刷） 『 食 べ 物 と 健 康 Ⅲ （ 第 2 版 ）』 正 誤 表 頁 109 行 誤 正 問 1（4） かん水により麺が酸性化し， かん水により麺がアルカリ性に変化し， 問 2（3） こんにゃくいもはリン酸含量が高くそのままでは 食用とならない。 削除 111 問8 112 問 12（5） （１）の問題文を追加 アイスミルク， 問 12 解説 （５）の解説文を追加 解答 （１）のりは褐藻類に含まれる。 削除 （５）アイスクリーム類は，乳固形分と乳脂肪分により，アイスクリーム，アイス ミルク，ラクトアイスの３種類の規格が設定されている。 問題 12（５） 問題 12（３） 113 問 14（1） 油類 油脂類 119 コラム 3 しょうゆと しょうゆを 164 解答 問題７（５） 問題８（４） 問題９ （２） 問題 10（５） 問題 11（５） 問題 12 （４） 168 5 表７－３に，レトルトカレーの 図７－２に，豆菓子の 169 2 表３ 後述 表７－13 175 11 図７－２に示すように，農産物の場合には名称の 次に，加工食品の場合には原材料名の 農産物の場合には名称の次に，加工食品の場合には，図 7－3 に示すように，原材 料名の 191 解答 問題２ （１） 問題２ （２） 193 199 200 問 7 解説（5） が，ビタミンではビタミンＫのみ規格基準が定め られていないことに注意する 削除 4 （図９） 下7 図 10 図 12 ( 図 11) ( 図 13) 市販されている。 市販されている ( 図 14)。 1 下1 （図 11）
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