紅麹の耐塩性酵母に対する発酵抑制河野勇人･姫野国夫● IsatoKONOalldKullioHrMENO- 紅二麹/モナコリン/耐塩性酵母キ}ワード KEYWORDS Beni-kqji/Monacolhl/みgosaccharomycesroLLril f､はじめに 4520株の米麹､グンゼ(株))を用いた｡耐塩性酵紅麹薗(モナスカス属の糸状菌)を澱粉質原料母は､実用株みgo∫〟CC/∽rO∼岬Ce∫rO血∼Hを用いに生育させた系工麹は､アジア諸国を中心に､伝統た｡酵母菌の培養には､YPD培地(yeaslext. 的に食品素材として用いられている｡この紅麹に 1%,pep1011e2%,がucose2%)を用いた｡紅麹浸演ついては､血圧降下作用､コレステロール低下作培地は､グルコ叶ス10%､NaC110%を含むYPD 用､食品保存作用などを有することが明らかにさ培地を基本培地とし､これに紅麹を10%､20%添れており､これを用いた食品は､血圧降下作用､加し､室温で8時間浸潰後ろ過した培地を用いた｡得できる｡それらコレステロ}ル低下作用等紅麹抽出物は､紅麹(50g)を60%エタノール(500 の機能に関与する物質】l11)に25℃2日間浸漬し､そのろ液(￠0.2〃.m) ､γ-アミノ酪酸 (GABA)やモナコリン､色素等が知られている｡をエバボレーターで濃縮後凍結乾燥し､乾燥物これまで､紅[麹菌が産生する抗菌物質を分離し､ (5g)を得た｡抗細菌活性を有する物質として色素､抗酵母活性 2.2 を有する物質としてモナコリンKをそれぞれ推菌数測定及び発酵能の測定菌数測定は､平板培養法により測定した｡発酵定した1)｡そのうち抗酵母活性については抗菌ス能は､グルコース10%を含むY‡,D培地を用い､ペクトルが狭く､勧∂∬CC厄′0〝ぴCg.-川棚班をはじ 30℃で静置培養した時の発生CO2量より求めた｡めとする多くの酵母菌に対しては､寂著な抗菌性 2.3 は見られなかった｡Z.〃几α吏は味噌や醤油等の発モナコリンKの分析紅麹からのモナコリンKの抽出は､エタノール酵食品の主発酵に関わる耐塩性酵母である｡殺菌抽出液をエバボレータ←でエタノールを除去し処理をしない味噌等は､袋詰めにして製品化され pHを3に調整後､酢酸エチルで3回抽出した｡さた後､耐塩性酵母の再発酵による湧きの現象がしらに5%炭酸水素ナトリウム液で2回洗浄後､メばしば問題となる｡しかし紅麹添加の味噌は､経タノールに溶解した｡モナコリンKの定量は､高験的に再発酵しにくいことが知られている｡速液体クロマトグラフ(silimODSカラム;展開ここでは､紅麹の食塩存在下における耐塩性酵液､アセトニトリル/0.1%リン酸(55/45);検出､母に対する抗菌性について検討した｡ 2 237Illll)により行った｡方法 3 2.1使用菌株及び使用培地結果及び考察 3.1紅麹抽出物のZ,用血fH殊に対する抗菌性紅麹は､1GWしK5(肋/J〟∫C比ざク血-は-rFO 食塩存在下における紅麹抽出物のZ.川血流H株に対する抗菌性を検討した｡その結果､初発の1 * ひめの醸造食品研究所 ×104ceIIs/ll11から1×106α11sハ11】に菌数が増加す】 47- る生育時間をみると､Y柑培地が24時間､食塩 10%添加したYPD培地で30時間であるのに対し､紅麹抽出物2%添加したYPD培地で40時間､紅麹抽出物2%と食塩10%を添加したYPD培地では60時間と生育が抑制された｡なお紅麹抽出物 2%中の酸型モナコリンK含量は1.1/Jg/lnlであった｡紅麹浸演培地中の菌数変化及び発酵能 3.2 紅麹浸漬培地中でのZ.川棚寂Hの菌数変化を図 1に､発酵能を図2に示した｡菌数変化では､ア基本培地(○)､紅塵=0%(○)､紅麹20%(口)､アルコール2%(出) ルコ}ルを2%添加した場合には及ばないものの､紅麹を10%､20%添加した培地では､基本培地に比べ､Z.ro血iHの生育が抑制された｡また発酵能についても､10%浸漬のものが基本培地に比べ約言嘗盲ぷ月日 250時間､20%添加のものが300時間の発酵の抑制が見られた｡なお紅麹を10%浸漬した時の酸型モナコリンK含量は0.5〃g血1であった｡ 3.3 モナコリンKのZ.作用∬〃二H株に対する生育抑制食塩を10%添加したpH5のYPD培地に､モナコリンKを添加した時のZ.′0血f`Hの菌数変化を Time(h) 検討した結果､酸型モナコリンKを0.6〃･釘Inl 図2 添加しても基本培地に比べ生育は抑制されなか Z.′0血`Hの発酵能基本培地(○)､紅麹10%(○)､紅麹20%(□)､アルコー∬2%(由) ったが､6.0〃釘l山添加すると生育が抑制された｡なおYPD培地に酸型モナコリンを6.0/上がni添まとめ 4 加した場合は､生育がわずかに抑制された｡これより､食塩存在下でモナコリンの生育抑制作用がモナコリンKの耐塩性酵母に対する生育抑制高まるものと思われる｡また酸型モナコリンKO.6 について検討した結果､食塩が存在することによ〃釘Imlで生育抑制がみられなかったことから､り抑制作用が高まることを見いだした｡紅麹の紅麹中にはモナコリンK以外の生育抑制物質が 10%抽出液により､食塩10%､pH5の条件で､Z･存在することが考えられる｡仲山需の生育及び炭酸ガス発生が抑制された｡また紅麹抽出液には､モナコリンK以外の生育抑制モナコリンEはHMG-CoAレダクタ}ゼを阻害しメバロン離合成を抑制する2)｡その結果､エル物質が存在することが考えられた｡これより､紅ゴステロール等のステロ}ル合成を阻害する｡コ麹を用いた含塩発酵食品での防湧効果が期待さレステロールとリン脂質から成るリポソームかれる｡らコレステロール含量を低下させると､グリセロ参考文献ールの透過性が上昇する3)｡よって､モナコリン Kによりステロール含量が低下して細胞膜の流 1)l.KoI10alldK.HimeI10:Biosci･Biotech･Biocllem･, 動性が高まり､細胞内のグリセロール等のポリオ 63,1494(1999) ールの蓄積量が低下するため､耐塩性が低下して 2)A.EIldo:J.ん1tibiol･,33,334(1980) 生育が阻害されるものと推測される｡ 3)J.DeGier,J.G.Mall血rsIoot餌IdL･L･M･Va】l Dee]lell:Bjochim.Biophis.Acは,150,666(1968) ー48-