抹茶の香りの機能性解明 京都府農林水産技術センター農林センター 茶業研究所 専門幹 原口健司 背景および目的 近年、抹茶を利用した食品類の需要増加に伴い、他の茶産地においても加工用 抹茶が生産されるようになり、ますます産地間競争が激しくなってきています。 本研究では、京都府内産の抹茶を特徴づける情報（機能性）を新たな切り口で 解明し、情報発信することにより、府内産抹茶の価値・競争力を高め、他産地と の差別化を図ることを目的としています。 研究内容 ・府内産抹茶の香気成分を中心とした品質関連成分を調査し、飲用向けと加工用との 違いが明らかになりました。 ・新たな視点として、抹茶の香りがヒトの体（精神面）に与える作用を心拍変動等に よって解析しました。 流量計 脈拍・脈波の 測定（手中指） R 空気ポンプ 0.5L/minで空気を送る （流量は調節可能）。 R′ 脈波の測定風景。被験者は安静にしてもらっ ている。各試料の香りを5分間匂いだ。 15 飲用 加工用 含 有 10 量 （ ％ ） LF/HF値 心拍変動の周波数解析例 8.500 5 0 6.500 加工-対照 飲用－対照 4.500 200 μg/100g) 硫 化 150 （メ チ 100 ル 含 有 50 量 0 2.500 0.500 飲用 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1011121314 加工用 -1.500 調査した抹茶の品質関連成分 -3.500 LF：0.05～0.15Hz、HF：0.15～0.4Hz LFは交感神経系、HFは副交感神経系に関与 し、LF/HFがストレス程度の指標となる。 LF/HFが上昇⇒ストレスが高い状態 LF/HFが下降⇒リラックスしている状態 ・加速度脈波の心拍変動解析を行ったところ、加工用 抹茶の香りをかぐと、ストレス指標の目安とされる LF/HF（低周波成分/高周波成分）値が、有意に上昇し ました。 ・飲用抹茶では有意差が見られなかったものの、LF/HF 値は低下する傾向がみられました。 ・被験者全体では、LF/HF値において、14人中10人 （71％）が飲用抹茶の香りの吸引で低下、加工用で上 昇し、残りの4人（29％）はその逆のパターンを示し、 LF/HF値がどちらの試料でも上昇もしくは低下する被 験者はありませんでした （H25年度の結果） 成果（期待される成果） ・飲用向けの抹茶の香りには、ストレス低減効果の可能性が示唆されました。 ・抹茶の価値を高める情報として活用します。
© Copyright 2024 ExpyDoc
