フードフランス“ビストロ”2012-2013 「ル・シャルドゥヌー」 7.19-7.24 Emietté de tourteau, salade de pommes de terre tièdes en vinaigrette 蟹とじゃがいものサラダ仕立て（4 人分）ズワイガニ 800g 粗塩 10g じゃがいも 6 個自家製マヨネーズ 50g クローブ 1 個白バルサミコ酢少々粗塩 10g 水 100g 粒黒胡椒 10 粒チェリートマト 15 個塩少々ゲランドの塩フレッシュタイム 1 本シブレット（エゾ葱）黒胡椒チャーピル 4 枚ローリエ 1/2 枚スュークリーヌ（サラダ/レタス） 1/2 個 ① 大きめの鍋にカニが被る位の水を入れ、クローブ、胡椒、タイム、ローリエと塩を入れる。沸騰させ、カニを入れ 25～30 分茹でる。水気を切り、冷ましてから身をほぐす。冷蔵庫で保存。 ② じゃがいもは塩茹でする。 ③ ボールの中にマヨネーズ、ヴィネガー、水を入れ塩、胡椒をして混ぜ合わせヴィネグレットを作る。 ④ スュークリーヌ（サラダ）を細かくカットして、カニのほぐし身、シブレットのみじん切り、ヴィネグレットと塩で味付けをする。 ⑤ チェリートマトを薄い輪切りにする。じゃがいもをカットしてヴィネグレットで味付けする。 ⑥ 皿の中央に直径 8cm のセルクルを置き、大さじ 1 杯分のじゃがいもを敷いた上に、上記の味付けしたカニのほぐし身を敷く。その上にチェリートマトを並べ荒塩をかける。チャーピルを飾り、周りにヴィネグレットを垂らす。フードフランス“ビストロ”2012-2013 「ル・シャルドゥヌー」 7.19-7.24 Côte de cochon fermière du sud ouest au saté, pommes Dauphine 豚ロース肉のスパイシーローストポムドフィーヌ（4 人分）水 1/2 リットルバター 80g 小麦粉 250g 茹でたジャガイモ 1kg ナツメグ少々塩 15g 卵 6個厚切豚ロース肉（130g×4）フレッシュタイム 4 枚オリーブオイル大さじ 4 杯サテ（アジアンミックススパイス） 75g バター 150g ① 鍋の中に、水、バター、塩、を入れ沸騰させ、その後すぐに弱火にする。火から外したところで小麦粉を入れ、力強く混ぜ合わせ、指にくっ付かない程度まで水分を飛ばす。完全に水分が抜け切ったらボールに移す。そこに卵を少しずつ加えていき、オムレツの下準備のイメージで混ぜ溶く。滑らかになったら茹でたジャガイモの果肉を加え、さらに混ぜ合わせる。塩を入れ、ナツメグで風味付け。 ② 1 個 25g のボールを作る。 ③ フライヤーを 160 度に温めておく。ポムドフィーヌを投入し黄金色になるまで揚げる。クッキングペーパーの上に置き油を切る。塩を振り、温かいまま置いておく。 ④ フライパンの中でバターを溶かし、サテを入れ弱火で混ぜ合わせる。 ⑤ 鉄板の上で肉の両面を色付くまで焼く。その後先のフライパンの中に入れ、バターとサテを合わせたソースを掛けながら火入れをする。 ⑥ お皿の上に肉を置き、セルフィーユを飾る。肉の横にポムドフィーヌを綺麗に盛り付ける。フードフランス“ビストロ”2012-2013 「ル・シャルドゥヌー」 7.19-7.24 Soufflé au chocolat, crème glacée au caramel beurre salé ショコラのスフレ塩キャラメルのアイスクリーム（4 人分）＜型＞＜アイスクリーム＞無塩バター 25g ※市販のアイスクリームで代用可砂糖 25g 砂糖 250g ＜スフレの材料＞有塩バター 100g 64%カカオのビターチョコレート 250g 牛乳 500g 無塩バター 50g 生クリーム 500g 卵の白身 8 個分卵の黄身 200g 砂糖 80g ＜デコレーション＞卵の黄身 3 個分粉砂糖 ① 常温で柔らかい状態になったバターを刷毛でスフレの型に塗る。 ② 砂糖を入れ、型を回しながら全体にいきわたらせる。型を逆さにして余分な砂糖は落とす。他の型も同様にする。 ③ チョコレートとバターを湯煎にかける。完全に溶けたらゆっくりと混ぜ合わせ、湯煎から下ろす。 ④ 大きなボールに移し入れ、冷ます。 ⑤ オーブンを 180 度で温めておく。 ⑥ 卵白を電動ミキサーの中に入れ、メレンゲ状態に持っていく。ムース状になってきたら砂糖を加える。 ⑦ 卵白がしっかりとしたメレンゲ状になったら黄身を加え、数秒混ぜ合わせる。 ⑧ チョコレートの中に 1/4 のメレンゲを加え入れさっくり混ぜ合わせ、残りのメレンゲもゆっくりと加え混ぜ合わせる。しぼり器に入れる。 ⑨ スフレ型に上記のチョコレートをたっぷり目に絞り入れ、表面を平らにする。縁をきれいにし、親指と人差し指で縁を挟みながら回し内側に僅かな溝を作る。 ※前日に準備することも可能