Mont-blanc ■Pâte sablée noisette ■Meringue amande 7ｃｍタルトリング 30個分 No.10　丸　口金 ☆発酵無塩バター（ラ・ヴィエット） 330g 卵白グラニュー糖 140g グラニュー糖 80g 強力粉（カメリア） 400g アーモンドプードル 40g ノワゼットグリエ 150g 粉糖 25g ☆マイクリオ（カカオバリー）少量全ての材料を冷やしクランブルを作る要領で混ぜ合わせる。予めローストして砕いたノワゼットを加え冷蔵庫で休ませる。 6ｍｍに伸ばし170度のオーブンで23分焼成。 100g 卵白、グラニュー糖でキメの細かなメレンゲを作り、合せてふるっておいた粉類をさっくり混ぜ、天板に絞る。 150度のオーブンで１時間30分焼成。焼き上がりにマイクリオを振り掛ける。 ■ Crème au beurre marron ■ Crème de marron No.8　丸　口金口金モンブラン生クリーム40％ 100g ☆マロンピューレ（サバトン） 500g ☆冷凍マロンピューレ（ボワロン） 200g ☆マロンペースト（サバトン） 500g グラニュー糖 20g 生クリーム４０％ 500g 卵黄 60g グラニュー糖　25g トレハロース 25g コーンスターチ 6g ☆ブランサタン（カカオバリー） 90g バニラビーンズ 0.5p ☆発酵無塩バター（ラ・ヴィエット） 200g 生クリーム、ピューレマロン、グラニュー糖、卵黄、コーンスターチでアンクレーズを炊く。炊き上がったアングレーズにブランサタンを加える。良く冷まし泡立てたバターに少しづつベースを加え、分離しないように混ぜ合わせる。 ■Décor ☆プードルデコール（マルグリット） ☆ミアメール58%（カカオバリー） ☆マロンエトフェホール（サバトン） ■Finition 焼き上げたパートサブレにムラングアマンドをのせ、その周囲にクレームオブールマロンを渦巻状に絞る。冷蔵庫で一度しめる。その上からマロンクリームを絞り、粉糖、ショコラで飾る。生クリームとグラニュー糖、トレハロースでクレームシャンティーを作る。ピューレとペーストを滑らかな状態で合わせクレームシャンティーを加える。