2014/1/28 （厚生労働科学研究 食品製造の高度衛生管理に関する研究(2002)） 牛肝臓、胆嚢内胆汁および 肝管内胆汁様液中の Campylobacter属菌汚染調査 牛胆嚢内胆汁のカンピロバクター属菌汚染について ― 肝臓の病理組織学的アプローチ ― 岐阜県食肉衛生検査所 野崎恵子 胆嚢内胆汁 ６０／２３６ （２５.４％） 肝管内胆汁 ３１／１４２ （２１.８％） 肝臓 ２７／２３６ （１１.４％） 胆嚢内胆汁中のカンピロバクター属菌が 肝臓実質に与える影響について 仮説① 肝臓実質へ侵入し炎症 性病変を起こす。 仮説② 胆嚢炎を起こし、その 炎症は肝管を通じて肝 臓実質まで波及する。 胆嚢 肝管 汚染 調査項目 １） カンピロバクター属菌量 （胆嚢内胆汁） ２） 病理組織像 （肝臓・肝管） 材料 採材方法 １ 胆嚢内胆汁 １ 調査期間 平成２４年１０月～１１月 ２ 材 料 管内Ｙと畜場で処理された肥育牛２５頭 （黒毛和種３頭、交雑種２２頭） 胆嚢内胆汁、肝臓及び肝管組織 （と畜検査で合格となったもの） と体から肝臓を摘出した直後に 無菌的に採取 ２ 肝臓及び肝管 ５ｃｍ 肝管 肝臓 1 2014/1/28 方法 方法 １）カンピロバクター属菌量検査 ２）病理組織学的検査 炎症性病変 胆嚢内胆汁 １０倍段階希釈 0 CCDA寒天培地に２０μ ℓずつ滴下 ３７℃で４８時間微好気培養 10 10 １ 10 10 弱い 中間 強い 肝臓実質 Ｈ-１ Ｈ-２ Ｈ-３ 肝管 Hd-１ Hd-２ Hd-３ 門脈域 Pr-１ Pr-２ Pr-３ ４ ２ 10 発育コロニー数を計測 ３ 観察ポイント① 肝臓実質 観察ポイント② 肝管 炎症の指標 肝管粘膜における炎症性細胞浸潤 細菌性肝炎の指標 好中球を主体とした 炎症性細胞浸潤を伴う 肝細胞の巣状壊死 ﾚﾍﾞﾙ H-1 0-数個 Hd-1 ﾚﾍﾞﾙ 粘膜層に０～まばらに浸潤 H-2 散在性 H-3 び漫性 組 織 像 組 織 像 Hd-2 Hd-3 粘膜層に集族 線維筋層まで浸潤 粘膜層 線維筋層 観察ポイント② 門脈域 炎症の指標 カンピロバクター属菌量検査結果 12 門脈域における 炎症性細胞浸潤 非検出群 検出群 10 8 度6 数 ﾚﾍﾞﾙ Pr-1 0-数個 組 織 像 Pr-2 散在性 Pr-3 び漫性 4 2 0 検出限界 未満 (50cfu/ml) 102 103 104 105 106 107 (cfu/ml) 2 2014/1/28 ① 肝臓実質における細菌性肝炎 ② 肝管及び門脈域における炎症性細胞浸潤 n.s. 100% 100% 80% 60% H-1 80% H-2 60% 40% 40% 20% 20% 0% 0% 非検出群 n=10 検出群 n=15 Hd Pr Hd Pr Pr-1 Pr-2 Hd-1 Hd-2 Hd-3 非検出群 非検出群 非検出群 n=10 検出群 検出群 検出群 n=15 n.s.: not significant まとめ（仮説①） まとめ（仮説②） 仮説① カンピロバクター属菌は、肝臓実質へ侵入し 炎症性病変を起こす。 仮説② カンピロバクター属菌は胆嚢炎を起こし、その 炎症は肝管を通じて肝臓実質まで波及する。 推論① 推論② 肝臓実質の炎症性病変 非検出群 ＜ 検出群 結果① 肝管の炎症性病変 非検出群 ＜ 検出群 門脈域の炎症性病変 非検出群 ＜ 検出群 肝管の炎症性病変 非検出群 ＜ 検出群 門脈域の炎症性病変 非検出群 ≒ 検出群 結果② 肝臓実質の炎症性病変 非検出群 ≒ 検出群 考察 ・今回の調査結果において、胆嚢内にカンピロ バクター属菌を保菌することによる肝臓実質 への炎症性病変等の影響は病理組織学的に 認められなかった。 今後の課題 ・定期的に肉眼検査の精度を精密検査で検証 → 食肉中に内在するリスクを探求 ・カンピロバクター属菌による肝臓の汚染機序を究明 → 食肉の農場から食卓までの一貫した衛生管理 ・本菌の胆嚢内保菌と胆嚢炎・肝管炎発症に 何らかの因果関係がある可能性は残された。 安全で衛生的な食肉の供給 3
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