Nota esplicativa

www.cheftochef.eu - www.isensi.eu - [email protected]
COSA
15 giornate di lavoro per creare una prima banca dati dell’Atlante gastronomico dei prodotti di qualità della regione.
La produzione alimentare (vegetali, animali, selvatico di pregio…) dell’Emilia-Romagna può essere valorizzata con un
progetto di filiera lunga che parta dai prodotti di qualità a denominazione e comunque tipici, ne certifichino l’eccellenza
tramite analisi sensoriali e ne sviluppino la loro applicazione tramite moderne tecniche e concetti della cucina d’autore
degli chef della regione.
PERCHE’
Oggi le tecniche di analisi e quelle di elaborazione in cucina sono tali da consentire un utilizzo plurimo dei nostri grandi
prodotti investendo tutti i livelli di qualità di un’offerta gastronomica sempre più diversificata (dalla distribuzione alle
pizzerie, dalle mense ai grandi ristoranti, dagli agriturismi alle trattorie…).
Queste le caratteristiche fondamentali condivise con i partner partner del progetto:
1 Integrare la logica delle denominazioni (DOP, IGP …) con una verifica costante della qualità e con la assunzione di
responsabilità dei professionisti della filiera (i produttori in primo luogo) tramite un dialogo costante, la trasparenza, il
‘metterci la faccia’….
2 L’analisi ‘scientifica’ dei prodotti come strumento conoscitivo (tramite la definizione/compilazione di schede) su cui innestare
il massimo di espressione sensoriale soggettiva, creativa, emozionale.
3 Un’analisi sensoriale sulle/delle materie prime nelle diverse specificità integrata con l’analisi dei prodotti nella loro
elaborazione in cucina con i grandi chef della cucina d’autore
4 ‘Pari dignità’ dei prodotti (se ovviamente si preserva la qualità), come degli ‘esercizi’ (un ristorante ‘stellato’ che fa
cucina d’autore come una pizzeria moderna, un wine bar come un chiosco di piadina, una trattoria top come un vero
agriturismo…)
COME
Una quindicina di incontri dedicati a singoli prodotti (o grappoli di prodotti) della regione partendo da quelli a
denominazione (dal 2014 al 2016 cinque/sei all’anno)
Prodotti anche di massa, ma di qualità (dalla frutta al prosciutto, dalla patata al pesce, dalle carni romagnole al parmigianoreggiano, dagli asparagi allo scalogno, dai salumi da cottura al selvatico allevato…) analizzati in una giornata tipo in cui
si descrive il prodotto, lo si analizza dal punto di vista sensoriale, lo si prepara con chef stellati per verificare abbinamenti,
elaborazioni, piatti innovativi, ecc.
2
Sono previsti un centinaio di presenti nelle sessioni pomeridiane e serali per ‘addetti ai lavori’, stampa, gourmet, studenti e
chef in aggiornamento.
Il ‘prodotto finale’ affinchè il lavoro possa essere utilizzato a tutti i livelli, compresi gli avvenimenti interessati dall’evento
‘expo’, saranno video a diverse scale temporali e formali con possibili risoluzioni anche per il web stampabili in cartaceo.
Elaborati per creare una sintesi del lavoro per ogni prodotto da destinare a diversi target (chef, scuole, fiere, clienti, mondo
scientifico, giornalisti, ecc.). Particolare attenzione andrà data alla possibilità, con integrazioni successive, di utilizzare il
materiale anche in modo sistemico per corsi strutturati favorendo la qualificazione professionale di occupati, per post-diplomati
o comunque per livelli di specializzazione che richiedano un forte rapporto fra conoscenza dei prodotti (in particolare di quelli
a denominazione della nostra Regione) e il loro impiego nella cucina d’autore.
Ecco come può articolarsi una giornata-tipo (da svolgersi preferibilmente di lunedì o martedì):
Il pomeriggio (dedicata a tutti gli esperti del settore come produttori, distributori, tecnici, consumatori, ricercatori,
formatori, resp.istituzioni – fino a 30 persone nelle cucine di Monte del Re):
Ore 15 - presentazione dei prodotti, da parte in particolare dei produttori, nelle loro varie tipologie geografiche(all’interno
della regione) di terroir (montagna, collina, mare, ambiti particolari), di stagionatura, di diversa coltivazione o elaborazione
tradizionale e di innovazione di prodotto con particolare riferimento alle denominazioni regionali. Narrazione della loro
storia e delle condizioni per una loro produzione ottimale. Orientamento ai problemi di sbocco commerciale sia per l’utilizzo
delle famiglie che della ristorazione di qualità.
Ore 16 - definizione delle schede di analisi sensoriale da parte di esperti quali i componenti il comitato scientifico, CRPA
e CRPV, ecc. per una loro strutturazione e raccolta finale (per avviare una banca dati delle stesse sia dal punto di vista
metodologico che per una raccolta di informazioni) nelle diverse fattispecie relativamente alle diverse tipologie di prodotti.
Ore 17 - analisi sensoriale con esperti del settore con confronti fra i vari prodotti e le diverse tipologie e dibattito fra gli
addetti ai lavori per avviare un percorso permanente e per definire gli elementi di diffusione dei risultati anche a target
interessati molto ampi presenti anche a questo step (scuole, gourmet, distribuzione, stampa, ecc.)
La sera (cena fino a 100 persone di addetti ai lavori, gourmet, giornalisti, ecc.)
Ore 20 - cena con almeno due Chef ‘stellati’ presentazione dei risultati con proiezioni video ed esecuzione di piatti con un
approccio critico da parte degli chef stessi in connessione con i risultati e gli esperti analisti (un mix fondamentale). Lo chef
quindi proseguirà ‘in cucina’ l’analisi sensoriale del/i prodotto sia nella sua evoluzione che in rapporto agli abbinamenti.
Particolare attenzione alle tecniche/tecnologie di elaborazione e ai concetti ispiratori per l’ideazione del piatto. Importanti
anche le considerazioni sull’innovazione di prodotto per un mercato ampio (anche internazionale) di eccellenze che possono
vedere ampliata la stagionalità, migliorare le caratteristiche, differenziare le tipologie, raggiungere target definiti.
I risultati finali potranno:
- avviare un costante rapporto fra tecnici/analisti e chef per costruire un’attività permanente rivolta all’innovazione, alla analisi
dei prodotti anche nella loro elaborazione in cucina, ad una banca dati regionale, ecc. ecc.
- produrre materiale di divulgazione scientifica come già avviato dal Consorzio del Parmigiano Reggiamo per target definiti
- costruire una o diverse mappe agili ma precise, semplici ma ricche di informazioni e indicazioni sul ‘dove andare a capire,
gustare e acquistare’ anche a fini turistici
- produrre in particolare video per il web e per una loro utilizzazione all’EXPO (negli stand di Regione/Ass.Agricoltura EmiliaRomagna, Unioncamere, Confagricoltura)
- ovviamente un’attenzione alla stampa, ai blogger, ecc. durante le giornate e in seguito per l’evoluzione del progetto
3
CHI
Progetto di ‘CheftoChef emiliaromagnacuochi’ (50 chef ‘stellati’, 40 fornitori eccellenti, 10 gourmet) e partner ‘Confagricoltura
Emilia-Romagna’ con protagonisti i produttori di qualità dell’Emilia-Romagna e i loro consorzi.
Guida scientifica imperniata sull’Università di Parma (Prof.Davide Cassi) ed Enrico Vignoli (docente e assistant dell’Osteria
Francescana), coinvolgendo le strutture di analisi sensoriale quali CRPV e CRPA della regione.
La Regione Emilia-Romagna e Unioncamere come regia istituzionale.
Enti Pubblici di riferimento e relativi tecnici:
Regione Emilia-Romagna Ass. Agricoltura
Giuliano Zuppiroli - 335 7592010 - [email protected]
Pietro Campaldini - 340 2583147 - [email protected]
Unioncamere Emilia-Romagna
Paola Frabetti - 051 6377019 - [email protected]
Riferimenti del progetto
CheftoChef emiliaromagnacuochi
Franco Chiarini, segretario - 3477827175 - [email protected]
partner ‘Confagricoltura Emilia-Romagna’
Guglielmo Garagnani, Presidente - [email protected]
Guido Zama, Direttore - [email protected]
Produttori, Consorzi e Categorie interessate; potranno partecipare e diventare partner ed attori importanti con cui condividere
obiettivi e risultati avviando un percorso permanente.
COMITATO
coordinatore del progetto, Paolo Teverini, Chef di CheftoChef - 348 9191992 - [email protected]
coordinatore del progetto, Luigi Franchi, resp.eventi CheftoChef - 331 6872138 - [email protected]
CheftoChef sede eventi, Umberto Cavina - 335 5897424 - [email protected]
Confagricoltura Emilia-Romagna, Federico Orsi - 393 3001404 - [email protected]
Comitato scientifico, Cassi Davide - 328 5309878 - [email protected]
Comitato scientifico, Vignoli Enrico - 335 7739964 - [email protected]
COLLABORAZIONI al progetto
Adelfo Magnavacchi, CRPA - 0522 436999 - [email protected]
Alvaro Crociani, CRPV - 0547 313553 - [email protected]
Vanni Tisselli, ASTRA - 0546 47169 - [email protected]
Marisa Fontana, ASTRA - 0545 64136 - [email protected]
DOVE
Il ‘nostro’ chef di Monte del Re (Dozza) che gestisce un complesso di prestigio vicino all’asse centrale della via Emilia. Struttura
plurima (anche alberghiera) con ampi spazi per una giornata tipo (dal pomeriggio alla cena), con supporti organizzativi e di
staff e supporti tecnologici adeguati.
PRODOTTI E TEMPI
Entro il 2014 si potranno analizzare 3 prodotti (o grappoli di prodotti) seguendo anche la stagionalità, le denominazioni, ecc.
e per giungere con i materiali definitivi in tempo utile per la settimana EXPO dell’Emilia-Romagna almeno con la metà dei 15
prodotti/incontri.
4
A seconda del grado di coinvolgimento e di interesse produttori, associazioni, istituzioni, sponsors potranno definire una loro
collaborazione con i nostri responsabili.
IPOTESI PRODOTTI (vegetali e animali)
Prodotti anche non considerati normalmente ‘ top’ ma di indubbia qualità e quantità significative che richiedono comunque una
loro elaborazione in cucina (non quindi prodotti finiti), o anche grappoli di prodotti parzialmente fungibili (es.aglio, cipolla,
scalogno), o aventi caratteristiche comuni (es. il selvatico erbe/pesce/caccia) se possibile sostenuti da interessi produttivi
significativi.
La triade PRODOTTI/TECNICHE/CONCETTI accompagnerà l’analisi del prodotto (con tutte le varianti possibili) e la sua
elaborazione in cucina anche con le tecniche moderne e le conoscenze scientifiche necessarie per un approccio culturale di
innovazione continua da parte degli chef.
La dimensione salutistica immanente nella cucina d’autore accompagnerà i percorsi di analisi e di elaborazione in cucina.
Questa potrebbe essere la sequenza degli incontri:
Giornate 2014
MELE&PERE (13 Ottobre) prodotti di grande produzione IGP e prodotti di nicchia di grande tradizione e qualità
ACETO BALSAMICO (10 Novembre) sia aceto balsamico che tradizionale di Modena e Reggio Emilia
PARMIGIANO REGGIANO nelle varie qualità rispetto alle razze bovine, alla stagionatura, ai luoghi di produzione
Giornate 2015
PROSCIUTTO il crudo anche nelle varianti di fiocco e culatello delle diverse stagionature e diverse razze suine
AGLIO/CIPOLLA /SCALOGNO tre eccellenze della nostra regione complemento indispensabili per una grande cucina
SALUMI ‘cotti o da cuocere’ una ricchissima tradizione a volte non valorizzata appieno come la mortadella, la salama da
sugo, lo zampone, la spalla cotta di San Secondo, il bel e cot di Russi...
PESCE dell’ADRIATICO non tutti sanno che il nostro pesce è di qualità altissima e che va promossa anche la produzione del
conservato
PASTA FRESCA la nostra regione è al centro della storia e della produzione nelle versioni secche, surgelate e...di giornata
CARNI ROMAGNOLE la Romagna ha una tradizione di razze le più diverse, dal piccione al pollo, dal coniglio alla pecora,
dalla ‘mora’ al bovino...
Giornate 2016
SELVATICO DI PREGIO la nostra grande biodiversità dei prodotti ‘naturali’ come la selvaggina, le erbe e frutti spontanei, il
pesce va preservata e utilizzata per la grande cucina...anche con allevamenti di qualità
SALUMI ‘crudi’ la grande qualità dei nostri suini e la sapienza dei nostri ‘norcini’ producono salumi di grande qualità, come
coppe, salami, pancette, guanciali
FORMAGGI: la dorsale appenninica e le nostre pianure sono punteggiate da allevatori che producono diverse tipologie di
formaggi anche in dipendenza di animali e razze diverse.
FRUTTA ‘di prima estate’ ciliege, albicocche, pesche, susine, quanti prodotti di grande qualità ha la nostra regione!!
5
CheftoChef, l’associazione regionale che raggruppa cuochi, produttori e gourmet dell’Emilia-Romagna, vuole accrescere l’impegno verso il proprio territorio per creare un solido rapporto fra i diversi attori che operano nel mondo dell’agroalimentare e della gastronomia.
Per ascoltare, parlare, capire quando e perché il cibo diventa cultura, per
meglio avviare insieme un percorso di crescita qualitativa della gastronomia regionale.
Massimo Spigaroli
Consigliere
Massimo Bottura
Vicepresidente
Igles Corelli
Presidente
i soci… chef
Riccardo Agostini
Filippo Chiappini Dattilo
Giovanna Guidetti
Pier Giorgio Parini
Il Piastrino
Antica Osteria del Teatro
Osteria La Fefa
Il Povero Diavolo
Franco Aliberti
Franco Cimini
Agostino Iacobucci
Marco Parizzi
ÈVVIVA
Osteria del Mirasole
I Portici
Ristorante Parizzi
Emilio Barbieri
Silverio Cineri
Andrea Incerti Vezzani
Massimiliano Poggi
Ristorante Stradafacendo
Silverio
Cà Matilde
Al Cambio
Andrea e Stefano Bartolini
Stefano Ciotti
Marcello Leoni
Gian Paolo e Gianluca Raschi
La Buca
Urbino dei Laghi
Rist. Leoni, Osteria di porta Europa
Guido
Daniele Baruzzi
Igles Corelli
Raffaele Liuzzi
Daniele Repetti
Insolito Ristorante
Ristorante Atman
Locanda Liuzzi
Nido del Picchio
Alberto Bettini
Gianni D’Amato
Franco Madama
Fabio Rossi
Da Amerigo 1934
Ristorante Il Rigoletto
Ristorante Inkiostro
Ristorante Vite
Adriana Biondi
Claudio Di Bernardo
Fabrizio Mantovani
Giuliana Saragoni
Trattoria La Rosa
Grand Hotel Rimini
FM
Locanda al Gambero Rosso
Mattia Borroni
Pier Luigi Di Diego/Marco Merighi
Valentino Marcattilii
Luigi Sartini
Ristorante Alexander
Il Don Giovanni
San Domenico
Taverna Righi
Massimo Bottura
Rino Duca
Luca Marchini
Maria Grazia Soncini
Osteria Francescana
Osteria Il Grano di Pepe
L’Erba del Re
La Capanna
Vincenzo Cammerucci
Alberto Faccani
Isa Mazzocchi
Massimo Spigaroli
Ristorante CaMi
Ristorante Magnolia
La Palta
Relais Corte Pallavicina
Marco Cavallucci
Maria Ferrara
Aurora Mazzucchelli
Silver Succi
Ristorante La Frasca
Scaccomatto
Ristorante Marconi
Quartopiano
Umberto Cavina
Gianluca Gorini
Adalberto Migliari
Paolo Teverini
Ristorante Monte Del Re
Le Giare
La Chiocciola
Ristorante Paolo Teverini
Claudio Cesena
Mauro Gualandi
Daniele Minarelli
Antica Osteria della Pesa
Pasticceria Gualandi
Osteria La Bottega
i soci… gourmet
Emilio Antonellini
Maurizio Campiverdi
Luigi Franchi
Susy Patrito Silva
Massimo Bergami
Franco Chiarini
Roberto Martinelli
Filippo Polidori
Carla Brigliadori
Daniele Fornaciari
Emma Montesi
6
i soci… produttori
Azienda Fattorie Vallona Vini
Birra dei Diamanti
Bruschi Funghi di Borgotaro
Cantina della Volta
Consorzio Aglio Voghera
Consorzio del Culatello di Zibello
Consorzio del Parmigiano-Reggiano
Consorzio Mortadella Bologna e Cacciatore
Consorzio Produttori Antiche Acetaie
Consorzio Salumi D.O.P. Piacentini
Consorzio Zampone e Cotechino di Modena
Giblor’s abbigliamento professionale
Macelleria Rizzieri
Macelleria Salumeria Massimo Zivieri
Molino Dallagiovanna
Molino Grassi
Molino Spadoni
Officine Gastronomiche Spadoni
Pasta Mancini
Pasticceria Tabiano
Riso Jolanda
Surgital Pasta Fresca
Tenuta Uccellina Vini
Umberto Cesari Vini
Vigneto San Vito
Villa Venti Vini
Le Conchiglie Formaggi
Asparago verde di Altedo
Fai parte anche tu del gruppo
AMICI di CheftoChef emiliaromagnacuochi !!!
Versando la quota di 100 Euro (50 Euro se di età inferiore a 26 anni)
riceverai la tessera Triennale di “amici di CheftoChef emiliaromagnacuochi”
potrai partecipare agli eventi dell’associazione e riceverai la nostra newsletter.
Per maggiorni informazioni scrivi a [email protected]
7
4
1
0
2
e
r
b
tto
o
3
1
ì
d
lune
)
olese (BO
a Im
Re - Dozz
l
e
d
te
n
Mo
E
R
E
P
&
E
L
E
M
na
g
a
m
o
R
a
i
l
i
dell’Em
ma
Program
0
Ore 15,0
)
nti
olese (BO
artecipa
Dozza Im
azione p
3
tr
4
is
.
g
n
t
e
re
el R
elre.i
arrivo e
a Monte d e.it - www.monted
el Re - vi
delr
te
n
o
Monte d
m
@
- info
400
0542678
0
Ore 15,3
te dal
ali guida
si sensori
li
a
gione
n
a
re
e
lla
eristiche
pere de
tt
&
ra
a
ji,
c
le
e
,
m
a
a, su
, Mela Fu
hè’ stori
ità di Parm Maria, Pera Mora
e al perc
rs
m
e
iv
co
n
l
U
a
‘d
assi,
Santa
Davide C
Decana,
lpina…)
professor
ate Fetel,
b
a, Pera Vo
i
(A
in
n
a
a
n
p
g
a
m
a
m
C
o
igi Franch
-R
la
ia
e
Emil
rnalista Lu
gna, M
io
to
g
o
l
C
a
)
d
la
o
e
i,
tr
verin
incon
Durello, M
f Paolo Te (coordinatore dell’
dallo che
i
rs
to
O
ta
n
o
o
c
c
ri
c
e
tto ra
a Fed
il proge
getto) e d
bili del pro
sa
n
o
sp
e
(r
ri:
ti e relato
en
o. Argom
nvegn
inizio co
reak
Coffee b
0
Ore 17,0
ne
ella regio
ccellenti d
di chef ;
rodotti e
alità dei p
re la qu
ran
er dimostra arli con i nostri g
er
soriali p
d
n
li
se
a
v
lificata e p
si
r
li
e
ana
zione qua
u
cucina p
ib
in
tr
e
is
d
ir
u
a
t, per un
e proseg
gourme
otto per
d
ro
p
na
i
d
ioni
derne è u
innovaz
zione;
cniche mo
a ristora
i d’autore
a prodott
z
z
li
ti
u
e
h
c
d’autore
la modern
a
la cucin
na.
cucina sa
0
Ore 20,0
io
Teverini, G
Corelli,
vina, Igles
o Ca
on Umbert
idetti.
vanna Gu
oChef’ c
eft
Cena ‘Ch
e te
aolo
alandi, P
Mauro Gu