Storia della letteratura greca. Dalle origini all`età imperiale

Università di Foggia
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente
Corso di Laurea in: Scienze e Tecnologie Alimentari
Anno Accademico 2014/2015
Programma d’insegnamento:Analisi Chimiche Fisiche e Sensoriali
Docente: Carmela Lamacchia
Codifica di Ateneo dell’insegnamento
*
S.S.D. dell’insegnamento
AGR/15
Anno di Corso
III
Crediti (CFU)
8
Periodo
Propedeuticità
X I Semestre anni successivi (16/09/2013-24/01/2014)

I Semestre I anno (7/10/2013-24/01/2014)

II Semestre (3/03/2014-20/06/2014)
Chimica Analitica Strumentale
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA:
*
Lezioni ex-cathedra e/o seminari
CFU…………….Ore…48
Esercitazioni in aula e/o di laboratorio
CFU…………….Ore…30……..
Altre attività formative
CFU…………….Ore……………..
Obiettivi formativi(conoscenza e comprensione,
loro applicazione, autonomia di giudizio, abilità di
comunicazione e apprendimento, max 400
caratteri spazi inclusi)
L'obiettivo del corso è quello di fornire le conoscenze teoricopratiche per l'individuazione delle analisi chimiche, fisiche e
sensoriali necessarie per la caratterizzazione di un prodotto
alimentare, sotto l'aspetto merceologico e di rispondenza dei
requisiti di legge, nonché per la sua valutazione qualitativa.
Risultati d’apprendimento attesi: (300-400 caratteri
spazi inclusi)
I risultati di apprendimento attesi riguarderanno l’acquisizione:
1. metodi analitici per la determinazione dei principi alimentari
negli alimenti;
2. l'influenza esercitata dai processi tecnologici sulla
composizione degli alimenti ed idonei mezzi analitici di misura
delle eventuali modificazioni;
3. i principi di base dell'analisi organolettica degli alimenti
eseguita da un panel di esperti assaggiatori.
Modalità di erogazione dell’insegnamento
(tradizionale, a distanza, e-learning…)
tradizionale
Testi consigliati
-Y. Pomeraz, C.E: Meloan "Food analysis: Theory and
Practice" Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut
(USA);
- L.W. Aurand, A.E. Woods, M.R. Wells "Food Composition and
Analysis" An Avi Book; published by Nostrand Reinhold
Company New York.
- S. Porretta "L'analisi sensoriale" ed. Tecniche Nuove (1992).
- Appunti delle lezioni.
Modalità di verifica dell’apprendimento
Esame orale
La codifica d’Ateneo dell’insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via e-mail alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o
Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, e-mail: [email protected]).
Programma dettagliato dell’insegnamento:
Analisi chimica dei prodotti dell'industria olearia: olio di oliva
- Analisi delle caratteristiche chimico-fisiche: umidità, acidità libera, numero di perossidi;
assorbimenti spettrofotometrici; contenuto in polifenoli, caroteni e clorofille;
-Analisi cromatografica : composizione acidica, sterolica ed alcolica; determinazione del contenuto in
"cere"; determinazione della composizione trigliceridica;
- Valutazione della qualità di un olio extravergine di oliva.
2. Analisi chimica dei prodotti dell'industria enologica: vino, mosti e distillati
- Determinazione delle principali caratteristiche chimiche e fisiche di vini e mosti: pH, acidità totale, libera e
volatile, grado alcolico;
- Determinazione del contenuto in anidride solforosa; zuccheri,ceneri ed alcalinità delle cenerei; azoto
totaleed ammoniacale; polifenoli.
3. Analisi chimica dei prodotti dell'industria lattiero-casearia: latte, burro e formaggi
- Analisi del latte: prelievo del campione; determinazione del peso specifico; acidità; ceneri ed alcalinità
delle ceneri; residuo secco e magro; grasso; proteine; lattosio; punto crioscopico; fosfatasi; sieroproteine;
- Interpretazione dei risultati analitici e significato sulle caratteristiche qualitative del latte;
- analisi dei formaggi: determinazione del contenuto in acqua, grasso, azoto totale e solubile.
4. Analisi chimica delle farine e delle paste alimentari
- Analisi delle farine: umidità; ceneri; glutine;
-Analisi delle paste alimentari: umidità; ceneri; proteine; acidità.
5- Analisi sensoriale
- Cenni di fisiologia degli organi di senso; determinazione della soglia di percezione sensoriale;
- Le caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare;
- Strumentazione di laboratorio e sala panel; selezione e addestramento dei giudici;
- Tecniche di analisi sensoriale: metodi discriminanti, descrittivi ed affettivi.
University of Foggia
Department of Agricultural Sciences, Food and Environment
Bachelor Degree Programme/Master Degree Programme:
Academic Year: 2013/2014
Subject title:
Lecturer:
Academic year
2013-2014
SSD (scientific area)
AGR/15
CFU (Credits)
8
Programme year
3
Academic period
X I Semester sequents years (16/09/2013-24/01/2014)

I Semester first year (7/10/2013-24/01/2014)

II Semester (3/03/2014-20/06/2014)
TEACHING ORGANIZATION:
Lectures /seminars
Credits……………..Hours 48……..
Practical activities
Credits …………….Hours 30……………..
Other activities
Credits …………….Hours……………..
Objectives
The course will provide basic, theoretical and practical elements
for a good knowledge of the physico-chemical and sensory
analysis necessary for the qualitative characterization of food
products
Expected learning resuls
Expected learning results as follow:
1. acquisition food physico-chemical analysis;
2. acquisition of food sensory analysis;
3. acquisition of food qualitative evaluation.
Textbooks
-Y. Pomeraz, C.E: Meloan "Food analysis: Theory and
Practice" Avi Publishing Company, Inc. Westport, Connecticut
(USA);
- L.W. Aurand, A.E. Woods, M.R. Wells "Food Composition and
Analysis" An Avi Book; published by Nostrand Reinhold
Company New York.
- S. Porretta "L'analisi sensoriale" ed. Tecniche Nuove (1992).
Mode of delivery of teaching (traditional, at a
distance, e-learning..)
Traditional
Examination method
Oral examination
Teaching programme (summary):
1. Chemical analysis of olive oil
- Analysis of the physico-chemical characteristics: free acidity, number of peroxide;
spectrophotometrical assorbance values; polyphenol content, carotenoids;
-Chromatographic analysis : acidic, sterolic and alcholic composition; tryglicerids and wax content.
- Evaluation of extravirgin olive oil quality.
2. Chemical analysis of wine and must.
- Analysis of the physico-chemical characteristics: pH, total acidity, free and volatile, alchol degree;
- Determination of sulfur dioxide; sugars,ash, and ash alcalinity; total and ammoniacal nitrogen;
polyphenols.
3. Chemical analysis of milk, butter and cheese
- Milk analysis: acidity, ash and ash alcalinity; fat, proteins; lactose; crioscopic point; fosfatase; whey
proteins;
- Cheese analysis : water content, fat, total and soluble nitrogen.
4. Chemical analysis of flours and pasta
- Flour analysis: water content; ash, protein, gluten strenght
-Pasta analysis: water content; ash, proteins and acidity.
5- Sensory analysis
- Sense organ phisiology; determination of thereshold sensory perception;
- Sensory characteristics of a food product;
- Instruments and sensory room; selection and training of panelists;
- Sensory analysis techniques: discriminating, descriptive and affective methods.

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