Programma - Università degli Studi di Foggia

Università di Foggia
Dipartimento di Scienze Agrarie, degli Alimenti e dell’Ambiente
Corso di Laurea Magistrale in: Scienze e Tecnologie Alimentari
Anno Accademico 2014/2015
Programma d’insegnamento: Processi della Tecnologia Alimentare II
Docente: prof. Aldo Di Luccia
Codifica di Ateneo dell’insegnamento
*
442033
S.S.D. dell’insegnamento
AGR/15
Anno di Corso
2° anno
Crediti (CFU)
8
Periodo

I Semestre anni successivi (16/09/2013-24/01/2014)

I Semestre I anno (7/10/2013-24/01/2014)

II Semestre (3/03/2014-20/06/2014)
Propedeuticità
ORGANIZZAZIONE DIDATTICA:
Lezioni ex-cathedra e/o seminari
CFU 6,2 Ore 50
Esercitazioni in aula e/o di laboratorio
CFU 1,0 Ore 12
Altre attività formative
CFU 0,8 Ore 13
Obiettivi formativi(conoscenza e comprensione,
loro applicazione, autonomia di giudizio, abilità di
comunicazione e apprendimento, max 500
caratteri spazi inclusi)
L’obiettivo del corso è quello di ampliare e approfondire i
processi tecnologici nel settore delle produzioni agro-alimentari
e fornire gli elementi necessari per progettare ed intervenire nei
diversi processi di preparazione degli alimenti tradizionali ed
innovativi. La formazione prevede gli aspetti biochimici e
tecnologici considerando sia processi di conservazione che di
trasformazione.
Risultati d’apprendimento attesi: (500 caratteri
spazi inclusi)
Acquisizione di conoscenze tecniche e scientifiche atte ad
individuare le condizioni tecnologiche da applicare in ogni fase
di un processo produttivo al fine di garantire la sicurezza
alimentare, di ottimizzare le fasi di processo e migliorare la
qualità del prodotto finito. Inoltre il conseguimento della
profonda conoscenza dei processi permetterà di ottenere
prodotti con le migliori caratterisctiche nutrizionali e funzionali
Modalità di erogazione dell’insegnamento
(tradizionale, a distanza, e-learning…)
Tradizionale
Testi consigliati
H.-D. Belitz , W. Grosch, P. Schieberle Food Chemistry, Ed.
Sspringer
Cappelli P., Vannucchi V., Chimica
Conservazione e trasformazioni. Zanichelli
degli
alimenti.
Cabras P. e Martelli A. "Chimica degli Alimenti" Piccin editore
Hough “The Biotechnology of Malting and Brewing”, Cambridge
Univ. Press, 1985.
A. Gresser. Il Manuale del Birraio pratico. Ed. Hans Karl
Fachverlag 2009.
Luca Mannori Come Musica - Elementi di pasticceria. Ed.
Chiriotti. 2004
Caviezel Luca. Scienza e tecnologia del gelato Ed. Chiriotti.
*
La codifica d’Ateneo dell’insegnamento può essere richiesta telefonicamente o via e-mail alla dott.ssa Valeria Gentile (c/o
Segreteria Didattica di Facoltà, tel. 0881/589301, e-mail: [email protected]).
1986.
Materiale didattico fornito a lezione
Strumenti e attività a supporto della didattica
Le lezioni vengono svolte con il supporto della videoproiezione.
Le esercitazioni vengono svolte utilizzando strumentazioni di
laboratorio per le più importanti analisi di alimenti e bevande.
Altre informazioni reperibili sul sito web
Orari delle lezioni ed eventuali spostamenti; orari di ricevimento
del docente; calendario degli esami; indirizzo di posta
elettronica del docente, curriculum del docente.
Modalità di verifica dell’apprendimento
La verifica dell’apprendimento avviene mediante prova orale
della durata di circa 30 minuti.
Viene posta almeno una domanda su ogni argomento della del
programma svolto ed almeno una domanda per valutare la
capacità di collegare tutte le conoscenze acquisite nel
risolvere problematiche della tecnologia alimentare.
La commissione, composta dal docente ufficiale e da un altro
componente che abbia la qualifica minima di assegnista di
ricerca con 5 anni di esperienza, è in grado di accertare con
accuratezza il livello di raggiungimento dei risultati di
apprendimento attesi dall’insegnamento. Viene valutata,
altresì, la chiarezza espositiva e la proprietà di linguaggio.
In caso di mancato raggiungimento di un sufficiente livello
d’apprendimento, lo studente viene invitato ad approfondire gli
specifici argomenti in cui risulta carente, avvalendosi anche di
ulteriori spiegazioni da parte del docente”.
Programma dettagliato dell’insegnamento:
Concetti generali: Concetto di genuinità, tipicità e qualità. I costituenti principali delle materie prime e loro
sintesi. Meccanismi chimici e biochimici che interessano i cambiamenti della materia prima durante i
processi di trasformazione. Caratteri organolettici degli alimenti.
Industria della birra: Le materie prime. Il lievito. La maltazione dell'orzo. La filiera della birra. La macinazione
del malto. L'ammostamento. La cottura del mosto. La fermentazione. Stabilizzazione chimico-fisica e
biologica della birra. Confezionamento della Birra. Alterazioni della birra. Caratteristiche compositive della
Birra. Gli stili della Birra. Aspetti nutrizionali.
Carne e Pesce: I costituenti della carne: grassi, proteine e glicogeno. Le miofibrille e il sarcomero. Le
proteine sarcoplasmatiche, miofibrillari e dello stroma. L’influenza dello stress sulla macellazione. La
contrazione muscolare e il rigor mortis. Le carni PSE. La conversione del muscolo in carne, la frollatura. Gli
enzimi della carne, calpaine, catepsine e lipasi. Effetto della salagione sui prodotti derivati. Produzione di
prodotti fermentati e non fermentati. Proteolisi e lipolisi durante la maturazione dei prodotti fermentati e non
fermentati. Anomalie nei prodotti carnei. Filiera di commercializzazione del pesce fresco e sistemi di
conservazione.
Uova
Struttura e composizione chimica. Conservazione e trasformazione delle uova. Importanza nutrizionale e
dietetica delle uova. Principali analisi chimiche.
Tecnologie dei Prodotti Dolciari
Intrroduzione;
Materie prime: Zuccheri, grassi; additivi alimentari; emulsionanti e stabilizzanti; coloranti; Addensanti
gelificanti; altri ingredienti. Cioccolato, caffè, torrone; Pasticceria industriale. Il Gelato: Aspetti teorici del
processo di congelamento; La formazione della cosiddetta "fase vetrosa", nel congelamento; La struttura
del gelato; Gli ingredienti; L’acqua e l'aria; Il grasso; i solidi non grassi (snf): le uova; Lo zucchero;
Emulsionanti e stabilizzanti (e/s); I coloranti; Sapori e aromi; La vaniglia; Il cioccolato, Il caffè; La Frutta.
Tecnologia di produzione del gelato industriale
University of Foggia
Department of Agricultural Sciences, Food and Environment
Master Degree Programme:
Academic Year: 2013/2014
Subject title: Processes in Food Technology II
Lecturer: prof. Aldo Di Luccia
Academic year
2013-2014
SSD (scientific area)
AGR/15
CFU (Credits)
8
Programme year
Second
Academic period

I Semester sequents years (16/09/2013-24/01/2014)

I Semester first year (7/10/2013-24/01/2014)

II Semester (3/03/2014-20/06/2014)
TEACHING ORGANIZATION:
Lectures /seminars
Credits 6.2 Hours 50
Practical activities
Credits 1.0 Hours 12
Other activities
Credits 0.8 Hours 13
Objectives
The aim of the course is to broaden and deepen the
technological processes in the field of agro-food production and
provide the elements needed to design and participate in the
various processes of preparation of traditional foods and
innovative. The training includes aspects considering both
biochemical and technological processes of conservation of
transformation.
Expected learning resuls
Knowledge acquisition aimed at identifying the technological
conditions to be applied in each stage of a production process in
order to ensure safety, optimize the quality and extend the shelflife of semi-finished and finished products.
Textbooks
H.-D. Belitz , W. Grosch, P. Schieberle Food Chemistry, Ed.
Sspringer
Cappelli P., Vannucchi V., Chimica
Conservazione e trasformazioni. Zanichelli
degli
alimenti.
Cabras P. e Martelli A. "Chimica degli Alimenti" Piccin editore
Hough “The Biotechnology of Malting and Brewing”, Cambridge
Univ. Press, 1985.
A. Gresser. Il Manuale del Birraio pratico. Ed. Hans Karl
Fachverlag 2009.
Luca Mannori Come Musica - Elementi di pasticceria. Ed.
Chiriotti. 2004
Caviezel Luca. Scienza e tecnologia del gelato Ed. Chiriotti.
1986.
Lecture notes
Mode of delivery of teaching (traditional, at a
distance, e-learning..)
Traditional
Examination method
Oral
Teaching programme (summary):
General Concepts: Concept of genuineness, authenticity and quality. The main constituents of raw materials and their
synthesis. Chemical and biochemical mechanisms that affect the changes in the raw material during the process of
transformation. Organoleptic characteristics of the food.
In this course will be deal the following food industries:
malt and brewing;
meat, meat products and fish;
egg;
confectionery.

Download Report