Ernest & Rebecca: 1

RICETTE DELLA TRADIZIONE - gljË AbbuotË
AVEVANO SEMPRE RAGIONE
Questo piatto è uno dei più prelibati e ormai rari da
trovare, almeno nella ricetta classica, anche perché è
difficile reperire tutti gli ingredienti che ne fanno una vera
eccellenza.
Anche le persone schizzinose e che non amano il fegato,
come chi scrive, non possono resistere alla fragranza dei
suoi profumi e a tutti i sapori sapientemente combinati tra
di loro.
Gljë abbuotë (cioè “avvolto”) è un involtino di interiora
d’agnello; è un piatto povero della cucina ciociara e
tradizionale in tutta l’area da tutta la Valcomino a
Filignano, ottenuto utilizzando le parti meno nobili
dell’agnello: budella, frattaglie e trippa.
Era una portata classica nei matrimoni contadini e nei
pranzi delle feste patronali.
INGREDIENTI per 4 persone
 Budelline di agnello 200 g
 Animelle di agnello 600 g
 Trippa di agnello 200 g
 Spicchi tritati d’aglio n° 2
 Rosmarino tritato (q.b.)
 Prezzemolo (q.b.)
 Sale (q.b)
 Peperoncino piccante (q.b)
PREPARAZIONE
Pulire le budelline di agnello aprendole e lavandole con
acqua tiepida e salata; sciacquarle abbondantemente,
mantenendole in acqua per almeno ventiquattrore e
cambiare quest’ultima di frequente. Seguire lo stesso
procedimento per lavare a fondo la trippa. Scolate il tutto
molto bene e asciugate con un canovaccio.
Tagliare finemente le animelle e la trippa dell’agnello;
unire quindi prezzemolo, rosmarino, pepe, sale e
peperoncino; arrotolare il composto così ottenuto e legarlo
con le budelline, facendone dei piccoli involtini.
Cuocerle gli involtini a fuoco lento con l’aggiunta di olio
d’oliva in un tegame con un coperchio, provvedendo a
rigirarli con una certa frequenza; in alternativa si possono
cuocere in un forno alla brace.
Servire caldo; accompagnare il piatto con un buon vino
rosso Montepulciano d’Abruzzo o, meglio, con un
Bonarda secco leggermente frizzante.
E’ un ottimo piatto da consumare anche riscaldato,
ovviamente si perde la fragranza sviluppata durante la
cottura.
Daniele Salvatore

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