Begerow ® Product Line Selettore per le sostanze nutritive per lieviti SIHA® 2 Funzione I processi microbiologici come la fermentazione alcolica sono dinamici, perché soggetti alle leggi della natura e vengono influenzati da fattori ambientali in continuo cambiamento. Inoltre, i microrganismi coinvolti in questi meccanismi compiono processi metabolici molto complessi. L’insieme di queste circostanze pone la gestione della produzione di vino e di spumante sempre davanti a nuove sfide. Per il completamento efficace della fermentazione alcolica, è necessario che i lieviti arrivino vivi fino alla fine della fermentazione, perché sono i protagonisti della trasformazione del mosto d’uva in vino. La loro sopravvivenza viene garantita dalla presenza sufficiente di sostanze nutritive. Nella tabella 1 sono elencate le sostanze nutritive più importanti e il loro effetto sui lieviti di vino. Fabbisogno della cellula di lievito Funzione per il lievito Vitamine Aumento della velocità di crescita Minerali Messa a disposizione di co-fattori enzimatici Composti azotati “Motore riproduttivo“ e aumento del metabolismo degli amminoacidi Lipidi/steroli Stabilizzazione del trasporto attraverso la membrana cellulare e aumento della crescita delle cellule Tabella 1: Le sostanze nutritive dei lieviti nel mosto d’uva e la loro influenza sulla cellula del lievito Cellula del lievito e sostanze nutritive 3 Valori limite legali e aggiunte I contenuti del mosto d’uva sono, con riferimento alle sostanze nutritive, una “scatola nera”. Per lo sviluppo dei lieviti non bastano le analisi di routine della concentrazione zuccherina, del valore pH e la determinazione degli acidi organici. Non esiste né una correlazione tra la concentrazione zuccherina di un mosto e la sua concentrazione di amminoacidi, né si possono determinare a priori le sostanze essenziali per la nutrizione dei lieviti come le sostanze minerali, le vitamine, acidi grassi e steroli (tabella 2). Il legislatore compensa questacarenza di informazioni permettendo l’uso di preparati per la nutrizione dei lieviti. Tabella d’applicazione Sostanze prontamente assimilabili per le cellule di lievito Sostanze nutritive singole Sostanze nutritive combinate Prodotto 4 Componenti del prodotto Vitamina Minerali Azoto Momento d’applicazione durante la fermentazione alcolica Amminoacidi Lipidi/ steroli Sostanze Reidratazioper aumenta- ne dei lieviti re la superfi- secchi attivi cie interna Inizio Preparato della SIHA parete del lievito TM 2 PROFERM H+ + DAHP x x x x x x SIHA PROFERMTM Plus Preparato della parete del lievito x x x x x x SIHA PROFERMTM Fit Preparato della parete del lievito x x x x x x SIHA SpeedFerm® Cellule di lievito inattive x x x x x Sale nutritivo SIHA DAHP Sale nutritivo SIHA Plus SIHA Vitamina B1 SIHA (stick o polvere) DAHP + vitamina B1 + cellulosa + vitamina B1 x x x (+ vitamina B1) x (+ vitamina B1) x x x x x Sostanze nutritive nel mosto Nozioni sui contenuti del mosto di azoto prontamente assimilabili per i lieviti Limite di legge N2 In parte, ammonio, gamma degli amminoacidi Produzione di vino: DAHP 100 g/hl Produzione di spumante: DAHP 30 g/hl Vitamine Nessun Vitamina B1 (tiamina): 60 g/hl In parte da preparati della parete cellulare Minerali Nessun Acidi grassi insaturi Nessun Steroli Nessun Tabella 2: Sostanze nutritive dei lieviti e limiti di legge Arresto di fermentazione Dopo 1/3 Dopo 1/2 Le sostanze nutritive più efficaci sono i preparati della parete cellulare. Contengono dei lieviti inattivi che compensano in parte la mancanza di sostanze nutritive essenziali (minerali, vitamine, ecc.) nei mosti d’uva. In parte con l’aggiunta di preparati della parete cellulare aggiunta massima: 40 g/hl DAHP = Fosfato di diammonio idrogenato Effetto sulla cellula di lievito Dosaggio massimo Verso la fine della fermentazione Promuove lo sviluppo delle cellule di lievito e la velocità di crescita, migliora le condizioni fermentative, riduce le note difettose causate da una cattiva fermentazione, garantisce il completamento della fermentazione x x x x x x x x x x per la reidratazione del nuovo starter 40 g/hl Nutrimento completo per le cellule di lievitocon una maggiore presenza di cellule vive, sicuro completamento della fermentazione 40 g/hl Arricchimento con vitamine, amminoacidi e tripeptidi per evitare note riduttive e per una freschezza di lunga durata 40 g/hl Maggior presenza di cellule vive durante tutta la fermentazione, completamento sicuro della fermentazione 30 g/hl 100 g/hl x Moltiplicazione veloce dei lieviti x Moltiplicazione veloce dei lieviti, in particolare con mosti molto prechiarificati 50 g/hl nel caso di uva botritizzata e collaggio del mosto con bentonite 60 mg/hl 5 Applicazione L’azoto prontamente assimilabile per i lieviti (APA) è un indicatore misurabile per la fermentazione alcolica e definisce la somma di ammonio e amminoacidi (senza prolina) nel mosto d’uva. La tabella 3 indica, tenendo conto dell’APA e del grado zuccherino in Oechsle, quanto azoto bisogna aggiungere al mosto per garantire una fermentazione completa. Esempio: in un mosto d’uva con una valore APA tra 121 e 150 mg/l e un peso del mosto di ≤ 05° Oe è necessaria l’aggiunta di 40 mg/l di sostanze nutritive prontamente assimilabili. Sostanze nutritive complesse Sostanze nutritive singole Le sostanze nutritive complesse sono adatte ad un alimentazione completa dei lieviti, contrariamente al puro sale nutritivo inorganico in forma di Sali di ammonio. Composti di azoto puramente inorganici, quali DAHP o sali di ammonio in genere, riducono la formazione di alcoli superiori (aromi di frutta e bouquet di fermentazione), ma non possono nutrire il lievito sufficientemente fino alla fine della fermentazione. Eaton consiglia l’uso di sostanze nutritive complesse nei mosti molto poveri di contenuti. Vantaggi: Miglioramento della fermentazione • Miglioramento della tolleranza allo stress • Miglioramento della formazione degli aromi (bouquet di fermentazione , note difettose (off-flavor) ) • 90 – 120 mg/l Qualità del mosto Le categorie di APA nel mosto d’uva 121 – 150 mg/l 151 – 180 mg/l 181 – 210 mg/l Aggiunta di sostanze nutritive prontamente assimilabili ≤ 95 °Oe ≤ 13 gradi alcolici 70 mg/l 40 mg/l 20 mg/l 0 mg/l 95 – 102 °Oe 13 – 14 gradi alcolici 100 mg/l 70 mg/l 40 mg/l 20 mg/l ≥ 102 °Oe ≥ 14 gradi alcolici 130 mg/l 100 mg/l 70 mg/l 40 mg/l Tabella 3: Direttiva per l’aggiunta di sostanze nutritive prontamente assimilabili per i lieviti, in considerazione dell’APA e del peso zuccherino 6 Nord America 44 Apple Street Tinton Falls, NJ 07724 Gratuito: 800 656-3344 (solo in Nord America) Tel: +1 732 212-4700 Cina No. 3, Lane 280, Linhong Road Changning District, 200335 Shanghai, P.R. China Tel: +86 21 5200-0099 Europa/Africa/Medio Oriente Auf der Heide 2 53947 Nettersheim, Germania Tel: +49 2486 809-0 Singapore 4 Loyang Lane #04-01/02 Singapore 508914 Tel: +65 6825-1668 Internormen Product Line Friedensstraße 41 68804 Altlußheim, Germania Tel: +49 6205 2094-0 Brasile Av. Julia Gaioli, 474 – Bonsucesso 07251-500 – Guarulhos, Brasile Tel: +55 11 2465-8822 Begerow Product Line An den Nahewiesen 24 55450 Langenlonsheim, Germania Tel: +49 6704 204-0 Per ulteriori informazioni contattateci per e-mail all’indirizzo: [email protected] o visitate il sito: www.eaton.com/filtration © 2014 Eaton. Tutti i diritti riservati.Tutti i marchi commerciali e i marchi registrati sono proprietà delle relative aziende. Tutte le informazioni e le raccomandazioni contenute nel presente opuscolo, relative all‘utilizzo dei prodotti qui descritti, si basano su collaudi ritenuti affidabili. 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