IL LATTE CRUDO

ISTITUTO TECNICO INDUSTRIALE STATALE G. NATTA IL LATTE CRUDO Tesina di: Cavalleri Luca 5°ATAL ANNO SCOLASTICO 2013/2014 MAPPA CONCETTUALE ARGOMENTI COLLEGATI STORIA: Interventismo ITALIANO: Futurismo INGLESE: Raw Milk MICROBIOLOGIA: Analisi Microbiologiche TECNOLOGIE ALIMENTARI: Composizione e lavorazione del latte crudo ANALISI CHIMICA: Calcolo dell'acidità del latte crudo 2 INDICE
Pagina 4: ABSTRACT Pagina 5: RAW MILK Pagina 6: COSA E’ IL LATTE Pagina 7: STORIA DEL LATTE CRUDO Pagina 10: ANALISI MICROBIOLOGICA A CAMPIONE SUL TERRITORIO BERGAMASCO DEL LATTE CRUDO VACCINO Pagina 14: IL FUTURISMO Pagina 16: I PRIMI INTERVENTISTI Pagina 18: L’AZIENDA AGRICOLA Pagina 20: PRODUZIONE DEL LATTE Pagina24: CALCOLO DELL’ACIDITA’ DEL LATTE CRUDO 3 ABSTRACT Dopo due anni di intenso ed entusiasmante lavoro con il Professore Foglieni ed il Professore Poeta Paccati, ho deciso di presentare come argomento d’esame il LATTE CRUDO. Questo argomento mi ha interessato molto per la sua complessità e per la sua ricchezza dal punto di vista alimentare; inoltre avendo collaborato con vari esperti del settore, ho realizzato la vera importanza di questo alimento considerato uno degli alimenti vitali per grande parte degli esseri viventi. Nella seguente tesi d’esame verrà analizzato il latte crudo dal punto di vista microbiologico, alimentare e commerciale per dimostrare l’importanza del prodotto stesso. Come ho evidenziato nella mappa concettuale precedentemente inserita, sono riuscito a collegare questo argomento alle seguenti materie di studio: -‐microbiologia -‐tecnologie alimentari -‐analisi chimica -‐inglese -‐italiano -‐storia 4 RAW MILK Milk is a liquid that contains proteins (casein),vitamins and carbohydrates Lactose is the major carbohydrate and lipids are triglycerides. Lipids are globules we can reduce by homogenization, that do not rise to the surface as “cream” We use blue methylene as test to measure the number of microorganisms in raw milk. Methylene Blue = to detect n° of certain tips of microganism in the milk The methylene in put in untreated or pasteurized milk, which is then incubated at 37° and the results could be: -‐Fast decolorization: means that there's a high concentration of microorganisms -‐ Delayed decolorization: low concentration of microorganisms -‐LTLT: 72°C for 15 sec Pasteurization: 2 types -‐HTST: 80°C for 10 sec However, although pasteurization kills pathogens and other bad organisms, it deactivates some good enzymes as well. 5 COSA E’ IL LATTE Varie definizioni: Definizione Giuridica: “Il latte alimentare è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine, gli animali devono essere in buono stato di salute e nutrizione e non affaticati dal lavoro.” Solo con il termine latte si intende quello di vacca, per quelli diversi bisogna precisare la specie dell’animale (pecora, asina, capra ). Definizione biologica: “ Il latte è il prodotto della secrezione delle ghiandole mammarie delle femmine dei mammiferi, destinato all’alimentazione dei piccoli” Definizione chimica: “Il latte si presenta come un liquido di colore bianco opalescente, odore caratteristico e sapore dolciastro” Il latte per via della ricchezza degli elementi che lo compongono (vitamine, proteine, carboidrati e lipidi) è un alimento fondamentale per lo sviluppo dei “cuccioli”; infatti per la maggiore parte dei neonati è il loro nutriente principale, se non l’unico. Figura 1:allattamento Figura 2:latte imbottigliato 6 STORIA DEL LATTE CRUDO Nelle popolazioni occidentali e medio orientali il latte crudo è stato un alimento quotidiano tradizionale per giovani e anziani sino al XX secolo, periodo della sua scomparsa commerciale a seguito dell’insorgere di alcune patologie ad esso legate. Il miglioramento tecnologico e igienico di questo ultimo periodo, ha permesso che la legislazione Italiana e Comunitaria permettesse nuovamente la vendita di latte crudo (non trattato termicamente), distinto dal latte fresco pastorizzato. La vendita è permessa esclusivamente tra produttore e consumatore, sempre che l'allevamento di provenienza possieda le condizioni igienico-‐sanitarie adeguate. La reintroduzione è un'ultima evoluzione di una distribuzione normata, conseguente al fatto che, nei primi anni del Novecento, si dimostrò che alcune patologie anche gravi fossero legate al consumo di latte crudo. Queste malattie tra cui tifo, tubercolosi e brucellosi rendevano necessarie severe norme igieniche. Perciò all’inizio degli anni trenta in Italia fu imposta la pastorizzazione del latte e la garanzia sulla sanità del prodotto fu affidata alle centrali municipalizzate. Quest'ultimo e diffuso prodotto pastorizzato viene in Italia definito Latte Fresco. Oggi invece i rigidi controlli effettuati nelle aziende dagli organismi incaricati e le moderne tecnologie produttive hanno reso il latte crudo un alimento sicuro. Figura 3:prelievo del latte 7 Nella provincia di Bergamo questo prodotto è acquistabile presso ben 59 distributori. Noi ragazzi della 5°A/ALIMENTARISTA e gli studenti della classe che ci ha preceduto abbiamo analizzato da vari punti di vista microbiologici il latte prelevato dai distributori ai vari paesi della bergamasca. Bergamo è la quinta città con più distributori di latte crudo (59).Nella classifica fornita dal sito(www.milkmaps.com) comandano le città di Torino e Milano con 90 distributori cadauna seguite da Varese(70) e Brescia (65). Inoltre la differenza tra il numero di distributori presenti nel Nord Italia e nel Sud Italia è notevole a favore del Nord. Questi distributori sono in grado di: -‐)Mantenere il prodotto d una temperatura di circa 4°C. -‐)Evitare la presenza di contaminazioni esterne, grazie ad adeguati sistemi di autopulizia. -‐)Proteggere l’impianto (ed il prodotto) anche in caso di interruzioni di corrente per via dei sistemi di sicurezza. Nella seguente immagine è possibile vedere dove siano situati i vari distributori nella bergamasca. Figura 4:distributori nella bergamasca 8 Si può notare che il numero di “distributori o capannine ” è proporzionale alla vicinanza con il centro della città, di conseguenza spostandosi verso la periferia sarà più difficile potere acquistare latte crudo “alla spina “. Nella sottostante tabella è possibile vedere in quali distributori siano stati prelevati ed analizzati i campioni di latte crudo N° Località 1 Palosco 2 Brembate Sopra 3 Nese 4 Zanica 5 Casnigo 6 Seriate 7 Zandobbio 8 Bergamo(Redona) 9 Ponte S.Pietro 10 Trescore Balneario 11 Costa di Mezzate 12 Telgate 13 Villa d’Alme La differenza tra il latte acquistato qui e quello nei supermercati è sicuramente il rapporto qualità/prezzo circa 0,80 euro/litro contro 1,20 euro/litro di quello dei supermercati, inoltre la qualità del latte fresco è nettamente superiore. 9 ANALISI MICROBIOLOGIA A CAMPIONE SUL TERRITORIO BEGAMASCO DEL LATTE CRUDO VACCINO Abbiamo svolto in 2 anni scolastici un lavoro di campionamento e analisi di latte crudo vaccino prelevato da alcuni distributori dislocati sul territorio; .1) Svolgimento delle analisi: Si sono cercate tracce di enterobatteri e streptococchi fecali, gli enterobatteri sono Gram-‐ e sono presenti nell’ intestino della vacca mentre gli streptococchi fecali sono Gram + e se individuati sono indizio di una sicura contaminazione fecale. Abbiamo iniziato l’ analisi eseguendo una conta microbica per diluizione decimale:in sei piastre si seminavano per inclusione in PCA sei diluizioni decimali del campione (da 10-‐1 a 10-‐6) dopo con un calcolo matematico si riusciva a risalire al numero di unità formanti colonie per ml. Per la conta degli enterobatteri abbiamo utilizzato 3 batterie da 3 provette ciascuna contenenti bile verde brillante e una campana di DURAN se la prova sarà positiva si noterà del gas all’ interno della campanula. Nella prima batteria si è seminato 1 ml di campione 10-‐1 nella seconda 1 ml di campione 10-‐2 e nella terza 1 ml di campione diluito a 10-‐3 lasciate incubare le provette per 2 gg a 30°C SI può ricavare il codice MPN(most probably number) ricavato dal numero di provette positive in ogni batteria ad esempio:2 3 0. Esistono delle tabelle di conversione dal MPN alla carica effettiva. Per Rilevare la presenza di escherichia coli si sono messe a incubare 3 provette di bile verde brillante con campanula di Duran a 44°C per 2 gg. Nella prima si è seminato 1 mL di campione, nella seconda 0,5mL e nella terza 0,3mL. Se anche solo una risulterà positiva sarà confermata la presenza di E. coli. Si proceda a una semina per isolamento in EMB e MC CONKEY, infine si proceda as un’ analisi con enterotube seguendo le istruzioni riportate sulla confezione Per il rilevamento degli streptococchi fecali si procede come per il BVB con la differenza che il terreno di coltura sarà il Destrosioazide e non servirà la campanula. La prova è positiva se la soluzione da giallo limpido si intorbida. Ricavare il MPN. 10 Ora seminare le provette positive in Destrosio azide etilvioletto. Se si forma un precipitato blu la prova è da considerarsi positiva. Ecco nella tabella 1 i risultati della prima analisi dove si è cercato di imitare un consumatore medio che la sera va a comprare il suo latte prelevandolo senza fare troppo caso alla sterilità del distributore o al mantenimento del prodotto a una temperatura costantemente bassa. Nella tabella 2 possiamo invece leggere i dati ottenuti da un’analisi effettuata prestando attenzione al mantenimento della temperatura a 4°C ed alla sterilità della bottiglia. Figura 5: Piastra con EMB Figura 6:Piastra con Mcconkey Figura 7: BLBVB 11 TABELLE: Gruppo Provenienza: Conta microbica (ufc/mL) Enterobatteri BLVB (44°C) Streptococchi fecali Etilvioletto Destrosioazide mpn EMB 1 Scanzo 1710 240 + + + 23 + 2 Almenno 2500 43 + + + 240 3 Boccaleone 1820 37 + + + 137 + 4 5 Villa di Serio 688 54 + + + 240 + 6 7 Palosco 1540 150 + + + 1100 + Brembate 1500 15 + + + 43 8 Tabella 1: dati derivati dalla simulazione del comportamento di un consumatore medio Gruppo Lodovici Tassetti Mazza Sala Baldi Bonacina Casillo Rotasperti Ottolini Alfieri Cavalleri Pettini Zanchi Rossi Crotti Capitanio Ghisleni Sami Passoni Gaiti Gritti Conta microbica Streptococchi Destrosio Provenienza: (ufc/mL) Enterobatteri BLVB(44°C) fecali Azide Palosco 2080 0.7 + + 0,4 Palosco Brembate Sopra Brembate Sopra 2740 0,7 + + 0,7 9520 4,5 + + 25 5200 2,5 + + 25 Nese 6840 2,5 25 Nese 7700 9,5 + + + + Zanica 700000 4 + + 2,5 Zanica 700000 4 + + 2,5 2 Tabella 2: dati derivati dal mantenimento delle caratteristiche “originali del prodotto” 12 Si può osservare un paradossale aumento della carica microbica totale forse dovuto a errori sperimentali causati dalla poca esperienza dell’ anno passato ma accanto a questi si nota una grande diminuzione dei valori di enterobatteri e streptococchi fecali il che è positivo in quanto possono essere dannosi. Il latte crudo presenta quindi elevate cariche batteriche al suo interno, infatti è consigliato consumarlo dopo bollitura per sterilizzarlo. Non si vuole ne gettare questo alimento in cattiva luce ne esaltarlo la scelta sta al consumatore anche perché per un bicchiere di latte crudo non è mai morto nessuno. Figura 8:preparazione PCA Figura 9:prelievo del latte dal distributore 13 IL FUTURISMO LUNA (LATTE SPORCO) Con questa analogia l’autore Filippo Tommaso Marinetti, nato ad Alessandria d’Egitto nel 1876 collega due oggetti apparentemente indifferenti: la luna al latte sporco. Questo paragone è tratto da una sorta di introduzione al poema Zang Tumb Tuum. Tale poema tratta della guerra balcanica che oppose la Turchia alla Bulgaria e ai suoi alleati (Serbia, Montenegro e Grecia) alla quale lo stesso Marinetti partecipò come corrispondente ed è anche un documento in cui viene sottolineata la concezione futuristica della guerra come “pienezza di vita” ed il valore estetico attribuito all’evento bellico. Figura 10: Correzione di bozze + desideri in velocità testo Figura 11:Filippo Tommaso Marinetti 14 Questo testo può essere considerato la realizzazione della teoria espressa da Marinetti nel Manifesto tecnico della letteratura futuristica. Prima di elencare i principi contenuti nel manifesto, mi sembra opportuno aprire una parentesi per presentare l’avanguardia storica del Futurismo. Il termine futurismo indica il rifiuto dell’arte e dei valori del passato, ma anche la proiezione verso il futuro cioè la tendenza a più nuovi e diversi concetti rispetto alla superata società dell’ 800. Alla base del movimento c è la considerazione che la società del primo ’900 è investita de un processo di trasformazione in tutti i campi dovuto allo sviluppo della tecnica che porta innovazioni non solo nel sistema produttivo, ma anche nella psicologia, nei comportamenti e sentimenti delle masse dell’arte in ogni sua espressione. I primi caratteri futuristici furono antipassatismo, antiborghesia e antiretorica. Si posero contro il quieto vivere borghese e la vecchia sentimentale patriottica retorica cultura nazionale .Questa rivolta fece assumere al futurismo inizialmente un carattere socialista e anarchico infatti l’esaltazione della modernità si accompagna all’attenzione per gli operai, per le masse, le tendenze rivoluzionarie del tempo. Questi caratteri si mostrano un equivoco. Infatti il futurismo si definì la punta più avanzata di una tendenza autoritaria, conservatrice. Il futurismo indica non solo un movimento letterario m anche musicale, di scultura, di pittura. L’elemento principale è il rifiuto del passato e la celebrazione di alcuni temi come la macchina, la velocità, le officine, la folla, la violenza(industrializzazione). Ritorniamo al testo di partenza, analizzandolo con attenzione, notiamo che in esso sono stati realizzati i precetti del Manifesto: abolizione della punteggiatura; uso dei segni matematici (+ =);uso del verbo all’infinito; sostantivo accompagnato dal suo doppio a cui è legato, senza congiunzione, per analogia (treno-‐pescecane v.29, ferryboat-‐balena v.30 ecc…); reti di analogie; utilizzo di caratteri tipografici diversi. Deformando le parole, allungandole, raddoppiandole o moltiplicandole (vv.12-‐17), Marinetti ottiene effetti onomatopeici e fonosimbolici, contemporaneamente riesci a suggerire il movimento spazio-‐temporale e la durata. 15 I PRIMI INTERVENTISTI Furono i futuristi forse i primi interventisti; in particolare Marinetti già nel 1909 aveva proclamato la “guerra sola igiene del mondo”. L’Italia prima di entrare in guerra nel 1915 (patto di Londra) era stata divisa tra 2 schieramenti ideologici: interventisti e neutralisti. Al gruppo dei neutralisti primi appartenevano: • i socialisti, che ritenevano la guerra fosse voluta dalle grandi potenze europee imperialiste e capitaliste, ma il loro schieramento era isolato e la loro posizione era indebolita dalle posizioni interventiste dei socialisti europei; • i cattolici seguivano l'orientamento dato dal pontefice che si schierò contro la guerra, anche se rimaneva ancora il contrasto tra l'obbligato neutralismo dettato Chiesa e la lealtà allo Stato di cui facevano parte; • i giolittiani, i quali sostenevano che l'Italia non era preparata a sostenere una guerra che sarebbe durata molto tempo e richiesto numerose risorse economiche e militari. Giolitti non si limitò solamente a manifestare la sua posizione sulla situazione italiana, ma formulò un'analisi sulla situazione internazionale. Giolitti riteneva che l'Italia avrebbe potuto ottenere numerosi vantaggi senza la guerra, indicando l'opportunità di contrattare la neutralità come se fosse una vittoria. L'Austria non poteva resistere all'urto di altre diverse nazionalità, nonostante questo di dimostrava contraria a qualsiasi cessione di territori, nonostante le pressioni tedesche. Allo schieramento degli interventisti appartenevano: • gli "interventisti democratici" e i "socialisti riformisti": i primi erano sostenitori di una pronta cessione delle terre irredente mentre i secondi ritenevano che solo sconfiggendo gli imperi centrali si potevano sostenere le aspirazioni di indipendenza nazionale e di democrazia dell'Europa intera. Un ruolo importante fu dato dagli esponenti del sindacalismo rivoluzionario guidato da Mussolini, che 16 criticando la posizione dei socialisti italiani credeva nella prospettiva rivoluzionaria generata dalla sconfitta degli imperi centrali ; • i nazionalisti che vedevano nella guerra la possibilità di sostenere le loro ambizioni espansionistiche • i liberali conservatori che vedevano nella guerra la possibilità di dare al parlamento poteri straordinari tali da far finire per sempre le riforme giolittiane, inoltre e puntavano a riottenere i territori del Trentino e Trieste e di far acquistare all'Italia lo status di grande potenza. La rottura da parte dell'Italia della Triplice Alleanza sancita nel 1915 con il Patto di Londra tra Italia, Inghilterra, Francia, Russia fu inevitabile. In caso di vittoria l'Italia avrebbe ottenuto il Trentino e Trieste, l'Istria, la Dalmazia, il porto di Valona e altri territori da stabilire. Il 24 maggio 1915 l'Italia dichiarò guerra all'Austria entrando così nella Prima Guerra Mondiale. Marinetti si schierò con gli interventisti sostenendo che la guerra fosse l’unica possibilità di uscire dal periodo di crisi che l’Italia stava attraversando, e vide in essa l possibilità della “svolta” anche se poi si rivelò solo un fallimento con la morte di molte persone ed una vittoria mutilata. Figura 12:Il giornale “La Stampa” comunicò la dichiarazione di guerra 17 L’AZIENDA AGRICOLA La produzione del latte avviene solitamente presso un’azienda agricola, organizzata come società (ad uno o più soci) secondo la legge italiana la quale definisce l'imprenditore agricolo come quel tipo di imprenditore che “svolge un'attività d'impresa agricola, precisamente colui che esercita un'attività d'impresa elencata dall'art.2135 c.c”., ovvero la coltivazione del fondo e/o allevamento di animali; egli si inquadra come piccolo imprenditore, definito in base all’articolo 2083. Il precedente articolo definisce che sono piccoli i coltivatori diretti di fondi, gli artigiani, i piccoli commercianti e coloro che esercitano un attività professionale organizzata prevalentemente con i membri famigliari. 1) Il coltivatore diretto: coltiva la sua terra con il proprio lavoro e quello familiare 2) L’artigiano: è l’imprenditore che esercita personalmente il proprio lavoro, anche manuale nel processo produttivo. Quest’attività deve avere lo scopo di produrre beni(anche semilavorati) escludendo però attività agricole e di commercio .Un requisito quantitativo permette che l’imprenditore possa servirsi di dipendenti. 3) Il piccolo commerciante è il negoziatore con limitato volume di affari. Ai soli fini della soggettazione al fallimento non sono piccoli imprenditori coloro che: -‐hanno effettuato investimenti nell’azienda per più di 300mila euro -‐hanno realizzato ricavi lordi per un ammontare di 200 mila euro. 4) L'imprenditore agricolo: è imprenditore agricolo chi esercita una delle seguenti attività: coltivazione del fondo, silvicoltura, allevamento di animali e attività connesse. ALLEVAMENTO Si intende allevamento la cura di almeno una fase biologica di un animale (la nascita e la crescita nonché la riproduzione dello stesso), ma non necessariamente tutte e tre le fasi. L'importante è che l'imprenditore ne compia almeno una. Non sarà imprenditore agricolo pertanto chi importa animali nutrendoli per breve tempo al solo scopo di rivenderli. A maggior ragione non lo sarà il cacciatore. 18 SELVICOLTURA La selvicoltura, ovvero la cura dei boschi è un'attività di notevole importanza. Oltre all'importanza economica della selvicoltura per la produzione di assortimenti legnosi le aree forestali hanno una grande importanza nella stabilizzazione dei versanti e nella prevenzione del dissesto idrogeologico, senza contare la crescente importanza che al giorno d'oggi viene data all'aspetto paesaggistico. La selvicoltura si basa su tecniche scientifiche finalizzate a permettere la rinnovazione del bosco dopo il taglio di utilizzazione. Nella selvicoltura è da considerare l'arboricoltura, ovvero la coltivazione di alberi in aree precedentemente prive o disboscate al fine di ottenere legno, frutti o beni ornamentali. Quest'attività non è compresa nell'attività tipica dei boschi ma è considerata attività agricola in senso stretto, nonostante la produzione di legna siano elementi evidenti e primari. ATTIVITA’ CONNESSE L'imprenditore può essere definito agricolo anche qualora eserciti attività agricole connesse, ovvero quelle attività esercitate dallo stesso imprenditore, dirette alla manipolazione, alla trasformazione, alla conservazione, alla commercializzazione e alla valorizzazione dei prodotti ottenuti dalla coltivazione o dall'allevamento. L'agriturismo è la tipica attività agricola connessa, essendo un'impresa che offre servizi di per sé commerciali, I prodotti offerti e trasformati devono essere principalmente propri. figura 13:azienda agricola 19 PRODUZIONE DEL LATTE Latte prodotto altri animali bisogna specificare la specie(latte di capra, latte d’asina) Latte crudo: prodotto non ha subito trattamenti termici ne processi equivalenti, appena munto, filtrato e refrigerato ad almeno 5°C proveniente da animali sani e controllati periodicamente. Composizione latte: (bovino) su 100g: Proprietà chimico-fisiche del latte: acidità del latte: espressa in acido lattico (nonostante sia assente in quanto appena munto) la determinazione avviene titolando 100 ml di latte con NaOH(0,25M) e si misura in °SH(Soxhlet-‐Henkel) che sono normalmente 6 ÷ 8 densità:1,029 ÷ 1,034 g/l Punto di congelamento:0,5 °C ≅ Punto di ebollizione 100 °C ≅ Acqua: è il maggiore costituente del latte (87-‐88%) Zuccheri: vari monosi e diosi; il più presente è il lattosio (glucosio + galattosio) un disaccaride sintetizzato dalla ghiandola mammaria e fondamentale per la produzione di formaggio e yogurt. Lipidi: 3,5% ≅ ma varia in base alla razza, all’alimentazione delle bovine e allo stato di lattazione. Son presenti 2 tipi di lipidi apolari(trigliceridi) 98 ÷ 99% e polari(vitamine liposolubili, fosfolipidi, monogliceridi..). Nel latte i grassi si compattano e formano un’emulsione che tende salire in superficie. 20 Sostanze azotate: costituiscono mediamente il 3,4% del latte e sono rappresentate per il 95% da proteine (3,2% caseina e proteine del siero 0,2% sostanze azotate non proteiche) • Caseina: più importante proteina del latte, è una proteina coniugata, definibile come fosfocaseinato di calcio contente: zuccheri, fosforo, calcio, magnesio e acido citrico. • Proteine del siero: costituiscono il 18% delle proteine totali e si dividono in 4 gruppi: albumine, glubuline, proteosi e proteine minori. • Sostanze azotate: tutti i composti a basso peso molecolare(ammoniaca, urea, ammine, amminoacidi…) Microrganismi del latte: batteri, lieviti, muffe e virus Batteri: si dividono in base alle resistenza al calore e alla temperatura ottimale di sviluppo (quella nella parentesi) : termofili(40 ÷ 45),mesofili (30 °C) e psicrofili (basse temperature) -‐batteri lattici: trasformano il lattosio in acido lattico, per ricavare energia; si dividono in omolattici che originano la fermentazione omolattica (acido lattico “unico” prodotto) e batteri eterolttici responsabili della fermentazione eterolattica (con prodotti secondari come acido acetico, alcool etilico e CO2). -‐batteri enterici: producono oltre all’acido lattico anche grandi quantità di acido acetico, gas ecc., sono batteri di origine fecale e appartengono al genere Coli arogenes -‐batteri propionici: trasformano il lattosio in acido propionico,acido acetico e CO2 e H2O appartengono al genere propionibacterium. -batteri butirrici: determinano il gonfiore tardivo nei formaggi a pasta crudo, appartengono al genere clostridium e producono acido butirrico e H2 trasformando l’acido lattico. -‐batteri proteolitici: due tipi fondamentali: batteri acido-‐presamigeni che provocano l’acidificazione e favoriscono l maturazione del formaggio e batteri putrefacenti non utili perché producono odori e sapori sgradevoli. -‐batteri lipolitici: idrolizzano il grasso, liberando acidi grassi e glicerina. 21 -‐lieviti: abbastanza diffusi, se si riproducono troppo in abbondanza producono e gas e danneggiano burro e formaggi molli, ma importanti per alcuni formaggi e alcuni lattofermentati. -‐muffe: abbastanza diffuse, utilizzate per alcuni formaggi (gorgonzola), sono per esempio Penicillinum glaucum e P.album. -virus: essendo parassiti dei batteri, possono provocare alterazioni nel processo di caseificazione. Trattamenti effettuati sul latte: Pastorizzazione: ha lo scopo di uccidere i batteri patogeni (per l’uomo) e la maggior parte di quelli non patogeni limitando le alterazioni chimico-‐fisiche e organolettiche. Questa bonifica avviene riscaldando il latte a 72°C per 30 s, oppure a 80°C per 10 s. Subito dopo il latte pastorizzato deve essere raffreddato velocemente per evitare lo sviluppo di microrganismi termofili, poi va conservato a 4°C. Il latte pastorizzato è detto anche “a breve conservazione” perché ha validità massima di 4 giorni, compreso quello de confezionamento se conservato a 4°C. La pastorizzazione che avviene a 80°C per 10s ed è indicato con la sigla HTST(High Temperature Short Time), si può effettuare mediante due sistemi, che impiegano scambiatori di calore: -‐Scambiatori tubolari : il latte è fatto scorrere sulle pareti di tubi disposti a serpentina, riscaldati da 2 lati. Alla fine del trattamento il latte è raffreddato con acqua fresca e poi con acqua fredda fino ad arrivare alla temperatura di 4°C. -‐Scambiatori a piastre: consiste nel fare scorrere il latte su piastre riscaldate esternamente da acqua calda , è utile quando si verifica l’effetto parete cioè quando i microrganismi si dispongono sulla zona esterna dello spessore latteo a contatto con la piastra(sottoposti a colpo secco). Omogeneizzazione: Frantumazione dei globuli di grasso in globuli più piccoli per evitare l’affioramento spontaneo. Sterilizzazione: processo di risanamento del latte, ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e le spore benchè in pratica non si raggiunga mai la sterilità assoluta, ma un grado ottimo di risanamento (sterilità commerciale). 22 Commercialmente questo tipo di latte è noto come “a lunga conservazione” cioè è conservabile per 180 giorni dal confezionamento, dopo tale periodo si riattivano gli enzimi. Il processo di sterilizzazione continua è noto come UHT(Ultra High Temperature), il latte UHT è detto “a media conservazione” e dura 90 giorni dal confezionamento il latte sterilizzato comporta un processo diviso in più fasi: Presterilizzazione: a 120 ÷ 130 °C per alcuni secondi con scambiatori tubolari o a piastre Condizionamento: cioè confezionamento e riscaldamento a 120°C del prodotto confezionato, per eliminare gli eventuali inquinamenti apportati dal contenitore. Figura 14: Pastorizzatore Figura 15:sterilizzatore 23 CALCOLO DELL’ ACIDITA’ DEL LATTE CRUDO Grazie all’aiuto dei professori Patrizia Di Giacomo Mauro Fadini e ho avuto l’opportunità determinare il grado di acidità del latte crudo (metodo PH metrico). L’acidità del latte si misura in °SH(Saxhlet-‐Henkel) e corrisponde al numero di ml di NaOH 0,25M necessario per portare 100 ml di latte a Ph 8,3 (leggermente basico) partendo da un Ph di circa 6,6(quello effettivo).Il grado di acidità effettivo del latte è compreso generalmente tra 6,5 e 7,5 °SH. Valori compresi tra 2 e 4 °SH indicano l presenza di malattie dell’animale produttore(catarro delle mammelle) mentre si possono avere valori compresi tra 4 e 6,5 °SH (latte di difficile coagulazione). Valori di °SH superiori a 9 possono essere indici di latte costale, inadatto alla caseificazione (malattie infettive delle mammelle). MATERIALE UTILIZZATO: • Becher da 100 ml • Buretta da 50ml(± 0,1ml) • Agitatore e ancoretta • Sostegno per buretta • Pro-‐pipetta • Ph metro PROCEDIMENTO: • Introdurre tramite pipetta 50 ml di latte in un beaker da 100 ml, addizionare 1ml di blu timolo(non potendo usare la fenoftalina visto la pericolosità) e titolare tramite buretta contenente NaOH 0,25M fino a colorazione rosa persistente • Utililizzando un Ph metro titolare fino a Ph 8,3 24 CALCOLI: il numero di ml di NaOH 0,25M, necessari per titolare 100 ml di latte, esprime il grado di acidità in °SH(approssimazione di 0,1ml di NaOH) °SH=ml NaOH • 100ml/ml prelevati =3,4 ml • 100 ml/50ml=6,8 ° SH CALCOLI: Talvolta si usa esprimere l’acidità dell’acido lattico (nonostante il latte fresco non contenga acido lattico) in °D(gradi Domic),che rappresentano i ml di NaOH necessari per titolare 100 ml di latte. ACIDITA’: (g. ac.lattico/100ml)= (N NaOH • ml NaOH • PE ac..lattico/ml prelievo • 1000meq/eq) • 100ml (0,25M • 3,4ml • 90,08g/mol/3,4ml • 1000meq/eq) • 100ml= 0,13g/100ml . TITOLAZIONI CONDUTTOMETRICHE: Aggiungendo NaOH alla sostanza da titolare notiamo che da una situazione leggermente acida (6,74) passa ad un Ph basico (8,9) a causa della neutralizzazione degli ioni H+ per azione degli ioni OH-‐ Generalmente nelle titolazione è presente una base forte(NaOH),ed una acido(debole o forte). • TITOLAZIONE ACIDO FORTE BASE FORTE: Titolando HCl con NaOH all’inizio la conduttanza della soluzione è dovuta solo agli ioni H+ molto mobili e quelli Cl-‐ meno mobili, aggiungendo con il reattivo titolante ioni Na+ e ioni OH-‐questi ultimi si combinano con H+ della soluzione in esame formando molecole indissociate di H2O .Il risultato è che al p.e(punto di equivalenza) vengono sostituiti agli ioni H+ molto mobili, altrettanti ioni Na+ meno mobili ;perciò in questa prima fase la conduttanza diminuisce. 25 Al p.e la conduttanza della soluzione è dovuta solo agli ioni Na+ e CL-‐ come si può vedere da questa neutralizzazione H++CL-‐ +Na+ +OH-‐ ⇒ Na++ CL-‐ +H20 Superato il punto i equivalenza ,l’ulteriore aggiunta di titolante provoca nella soluzione l’aumento del numero di ioni Na+ e ioni OH-‐liberi, pertanto la conduttanza in questa seconda fase aumenta • TITOLAZIONE ACIDO DEBOLE –BASE FORTE Titolando invece un acido debole(CH3COOH) con una base forte(NaOH) prima dell’aggiunta del titolante la conduttanza della soluzione è bassa per via della piccola quantità di ioni H+ e CH3COO-‐ in essa contenuti date la debole dissociazione dell’acido: CH3COOH+H20 ⇔ CH3COO-‐+H3O+ L’aggiunta di un piccolo volume di reattivo titolante provoca inizialmente la diminuzione della conduttanza è dovuta alla sostituzione degli ioni H+( molto mobili) con altrettanti ioni Na+(meno mobili);tuttavia poco dopo l’inizio della titolazione la conduttanza riprende ad aumentare aggiungendo NaOH formando CH3COONa il cui potere conduttore essendo completamente dissociato è maggiore di quello dell’acido acetico che scompare e il cui potere conduttore è molto basso perché in gran parte indissociato per l’effetto esercitato dall’incremento dell’anione CH3COO-‐. Perciò l’aumento della conduttanza è dovuto alla sostituzione di molecole indissociate di CH3COOH con ioni CH3COOH-‐ e Na+ del sale formato. CH3COO-‐ + H20 ⇔ CH3COOH + OH-‐ Oltre il p.e si ha un aumento sensibile della conduttanza dovuto all’eccesso degli ioni Na+ e OH-‐ Figura 16:Processo di titolazione 26 Figura 17:titolazione acido forte –base forte Il sopra illustrato grafico mostra il variare della conduttanza durante una titolazione acido forte base forte(NaOH + HCl) Si può notare come dopo il raggiungimento del punto equivalente la conduttanza aumenti a dismisura per via dell’eccesso di ioni Na+ e OH-‐ Invece il grafico sottostante riporta la titolazione effettuata partendo dall’acido acetico(acido debole) titolando sempre con soda caustica; è sempre un aumento della conduttanza dopo il p.e ma a differenza del primo grafico si nota una minore diminuzione di conduttanza nella prima parte della titolazione dovuto all’utilizzo di un acido più debole cioè con minore grado di dissociazione. Figura 18:titolazione acido debole-‐base forte 27 SITOGRAFIA e BIBLIOGRAFIA SITOGRAFIA: www. milks maps.com www. storia in rete.com www. il diritto. com BIBLIOGRAFIA: Chimica e Fisica 3 Dal Testo alla Storia,dalla Storia al Testo G New Matter of Life CONCLUSIONE Spero di essere riuscito ad esporre in modo chiaro e esauriente questo importante argomento. Ritengo infatti che il latte crudo, sia stato in passato e continuerà ad essere anche in futuro, uno degli alimenti base dal punto di vista nutrizionale dell’alimentazione. Ringrazio vivamente i professori, gli assistenti tecnici e tutti coloro che mi hanno permesso di sviluppare la tesi in oggetto. 28

Download Report