12 Economia L’ECO DI BERGAMO MARTEDÌ 23 SETTEMBRE 2014 Oldani in cucina veste bergamasco con AlbiniMaffeis Le due maison hanno rivisitato la classica tenuta Così è nata la prima camicia creata su misura per lo chef stellato delle intuizioni pop e innovative FABIANA TINAGLIA Moda e cucina? Bino mio perfetto che parla made in Italy. In questo caso made in Ber gamo, considerando che lo chef stellato Davide Oldani ha scelto il nostro territorio per rifarsi il look davanti ai fornelli. Un uni verso creativo fatto di eccellenza e artigianalità che ha per prota gonisti la storica Camiceria Maf feis di Bergamo e il Cotonificio Albini. Nasce così, infatti, la pri ma «camicia da chef» su misura, e l’uso del termine camicia in questo caso è proprio azzeccato: «L’idea è stata proprio quella: ri pensare la camicia, adeguandola al delicato lavoro dello chef» commenta Paolo Maffeis che si è occupato di disegnare il model lo su misura per Oldani, il cosid detto «chef pop» d’Italia, noto per la sua filosofia che a tavola mixa «il senza fronzoli con il ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione con la tradizione», come spiega lo stesso cuoco sul suo sito web. «Tutto nasce dagli ottimi rap porti professionali che ho con Albini – continua Maffeis . Il progetto parte proprio dalla Valle Seriana, con Oldani che conosce bene il Cotonificio e il loro modo di lavorare. Io sono entrato nel progetto di conseguenza». E sono quindi proprio Fabio Albini, di rettore creativo dell’omonimo gruppo, e Paolo Maffeis, circa un anno fa, ad aver incontrato Olda ni «per un primo contatto, con una sorta d’intervista che abbia mo fatto allo chef – spiega Albini . Sono uno che ama la buona cucina, ma non conosco le esi genze di un cuoco quando lavora: incontrando Oldani è stato lui stesso a spiegarci quali sarebbero state le caratteristiche impre scindibili del nuovo per lavorare con agio». Ma anche con stile, perché in questo caso si può pro prio parlare di «haute couture in cucina», per una camicia artigia nale e dalle caratteristiche di tes suto e di modello di altissimo pre gio. E quindi pochi punti fermi, ma fondamentali: il doppiopetto, per proteggersi da eventuali scot tature; il bottone a strappo, per Bottone a strappo, tessuto traspirante e la manica con la spalla arricciata togliere il capo con agio e velocità; un’attenzione particolare sul pol so e la traspirazione del tessuto. Da qui la scelta di un cotone dop pio ritorto Giza 87 di Thomas Mason proveniente in esclusiva dai campi di cotone in Egitto che l’azienda Albini segue con grande attenzione. Un cotone con una specificità, tra le tante: «Si tratta di un tessuto morbido e fresco, che garantisce vestibilità e tra spirazione perfette», continua Albini , che aggiunge: «La “cami cia dello chef» è il risultato di una collaborazione basata sulla pas sione per l’artigianalità, sul pro fondo rispetto per le materie pri me e sull’amore per il bello, valori che accomunano la cucina di Da vide Oldani, la maestria di Ema nuele Maffeis e l’unicità dei no stri tessuti, celebrando così il ma de in Italy>. Con un altro dettaglio non da poco, garantito sempre dal coto ne Albini: un grado di brillantez za e di bianco molto speciale, ol tre alla sensazione setosa al tatto. «La tonalità del bianco non è aspetto da sottovalutare, soprat tutto per uno chef – continua Maffeis . Su questo particolare Oldani è stato molto attento». Tanto che alla proposta di realiz zare i 12 bottoni previsti nella camicia in madreperla, tutti crea ti a mano da un artigiano, lo «chef pop» avrebbe preferito un rive stimento in cotone, tono su tono, per garantire un capo a dir poco candido. Ma non solo, e la lavora zione a spina di pesce scelta ren de il tessuto particolarmente ele gante, con «i fori del tessuto tra spiranti realizzati a mano». Tutto sartoriale, come da tradizione Maffeis: «Così come le cuciture con ribattute rigorosamente arti gianali, oltre alla manica con spalla arricciata che è piaciuta molto a Oldani». Ultimi dettagli la manica che si stringe con un particolare taglio che dà agio al braccio e al polso, le asole sarto riali e il logo del ristorante «D’O» cucito a mano da una ricamatrice esperta. Un lavoro di progetta zione di un paio di mesi per un capo che ora Oldani indossa quo tidianamente nella sua cucina: «E che già mi vogliono copiare altri colleghi», sorride lo chef. n In alto, Fabio Albini, Paolo Maffeis e Davide Oldani con la nuova divisa. Sopra,la celebre cipolla caramellata L’intervista DAVIDE OLDANI «Pratica ma con stile è perfetta per i fornelli» sala, dai clienti: quello che si in dossa non sfugge a chi ci è davan ti. Secondo me ai fornelli esiste infatti anche un modo elegante per sporcarsi e dipende dalla cu ra e dal rispetto con cui si lavora il cibo». Il fascino della divisa… er favore non chiamatelo grembiule, perché qui si è coniato un nome ad hoc. Per Davide Oldani, milanese, al lievo prima di Gualtiero Marche si e poi di Alain Ducasse, il cuoco stellato più pop d’Italia, il Coto nificio Albini e la Camiceria Maf feis hanno creato la «camicia del lo chef», pezzo rigorosamente su misura che ora fa già gola ad altri professionisti del gusto. Un mo do di vestire che in fondo è anche un modo di essere per uno chef che in cucina è creativo come pochi. P Come nasce il progetto? «Sono uno a cui piacciano le belle cose e le persone che sanno fare cose belle. Ma oltre alla qualità cercavo anche la praticità: prima del bello c’è infatti il pratico e sapevo che i tessuti Albini mi avrebbero dato ottime garanzie». Dal cotone al modello? «Mi serviva un capo da indossare tutti i giorni, che mi agevolasse nei movimenti, soprattutto quel li delle braccia, ma che fosse an che un buon biglietto da visita quando dalla cucina si passa in «<Volevo una camicia su misura per lavorare, comoda e che asse condasse i miei movimenti. Ma anche elegante. E da un incon fondibile stile made in Italy». E adesso c’è già qualche collega la vuole copiare. «Michelle Troisgros, un grande talento francese, me l’ha subito adocchiato, apprezzando la qua lità del tessuto. Ma ora più che altro penso al mio staff, con un nuovo look per la mia cucina, mentre quando non lavoro scel go ancora tessuti Albini, sempre su misura». n Fa.Ti. IL LIBRO Ezio Foppa Pedretti, quell’orgoglio per il lavoro manuale fatto ad arte zio Foppa Pedretti, espressione di una storia imprendito riale di successo par tita dal lavoro manuale e ar rivata fino a un’industrializ zazione internazionale. L’ideatore di una delle azien de bergamasche più famose d’Italia è raccontato in «Il la voro manuale. Orgoglio e pregiudizi», un viaggio alla scoperta del lavoro artigia nale, dell’imparare un me stiere contrapposto alla ri cerca del «posto fisso», scrit to da Paola Caravà, nota per la sua esperienza trentenna le nella formazione delle ri E sorse umane. Un saggio, edito da GueriniNext, che sarà presenta to giovedì alle 17.30 al Palazzo del lavoro GiGroup di Milano, in piazza IV Novembre. La storia di successo del fonda tore della Foppapedretti di Gru mello è affiancata a quelle di al tri imprenditori italiani: nel li bro c’è il mondo della moda, con Ottavio e Rosita Missoni, ma an che della metallurgia con i fra telli Crippa, originari della Brianza. Un modo per celebrare un Paese manifatturiero, un patrimonio («forse l’ultimo» dichiara Cara và) che non dobbiamo rischiare di perdere. Ecco allora l’esempio Ezio Foppa Pedretti nel 1946, dal nulla, creò un vero impero del legno di Ezio Foppa Pedretti, che dal lavorare il legno con amore ha creato un’azienda leader nel set tore dei mobili in legno per la casa e per la prima infanzia. Una realtà nata nel 1946 nella soffitta della casa di Telgate, dove il gio vane Ezio aveva iniziato a realiz zare giocattoli in legno con gli scarti della lavorazione dei ma nici di ombrello recuperati nella ditta dello zio. Il sogno di un ra gazzo iniziato nel primo dopo guerra, partendo proprio dal l’amore per il legno. «Per tutta la famiglia è una grande soddisfa zione che venga ricordato no stro padre per le sue qualità im prenditoriali e per quello che ha saputo creare, partendo proprio dall’amore per il legno e svilup pando la sua creatività – com menta Pinangela Foppa Pedret ti, primogenita di Ezio . Il suo ricordo e il suo esempio di dedi zione al lavoro sono sempre vivi in tutti noi, soprattutto in questi giorni in cui ricorre il quarto anniversario della sua scompar sa. Dal lontano 1946 quando iniziò creando con le sue ma ni giocattoli nella soffitta di casa, siamo arrivati oggi a es sere uno dei marchi più noti del made in Italy». Tutto con un obiettivo: la te oria di Caravà si basa infatti sull’idea che anche i giovani possono dare una grande ma no a non far perdere questo patrimonio artigiano italia no, a patto però che li aiutia mo a liberarsi dai pregiudizi che la nostra generazione ha creato. «Trovati un posto fis so e tranquillo», abbiamo detto a loro per decenni, mai «impara un mestiere». «Così li abbiamo portati a pensare al lavoro manuale come a una scelta di serie B, a una fatica senza valore e dignità, un ri piego in attesa di una vera opportunità», spiega l’autri ce. Un modo nuovo per guar dare con occhi diversi la ric chezza del lavoro manuale. n Fa. Ti.
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