Hotelu Triglav in Restavraciji 1906 si dolgoročno prizadevamo dvigovati kulturo prehranjevanja, kar pomeni sožitje jedi in pijač.
Navdih zanje iščemo v prehranski kulturni dediščini, ki nam odstira sožitja človeka z naravo in njeno spoštovanje. V želji po odkrivanju, spoznavanju
in razvijanju kulturne dediščine lokalne ter regionalne prehrane raziskujemo okolje, živila, prehranske navade in jedilne obroke. V teh prizadevanjih
smo ponovno odkrili tepko – hruško moštarico, brez katere v preteklih stoletjih ni bilo skoraj nobene domačije v vaseh, ponekod tudi v trgih in mestih.
Raziskovanje tepke smo izvajali s partnerji, in sicer z Gozdarsko zadrugo Gozd Bled, umetnikom Hubertom Široko, Kmetijo Matijovc in s pomočjo
lokalnih prebivalcev.
V
Vse, kar smo spoznali, želimo deliti tudi z vami.
riglav Hotel and Restaurant 1906 aims towards long-term promotion of the culture of wining and dining, keeping food and beverages
in harmony. We search for inspiration in the cultural heritage of food, which unveils the harmony of people and nature and our consideration of it.
In the desire to discover, get to know and develop the cultural heritage of local and regional food, we explore the environment, food, eating habits
and meals. In our endeavours, we rediscovered tepka, a perry pear that in past centuries used to grace every homestead in villages and occasionally
even in market towns and cities. We researched the tepka pear together with our partners the Gozd Bled Forestry Cooperative, artist Hubert
Široka and the Matijovc Farmhouse as well as with the help of local residents.
T
We wish to share all that we have learned.
ir bei Hotel Triglav und Restaurant 1906 streben nach einer langfristigen Steigerung der Ernährungskultur, was eine Harmonie von
Speisen und Getränken fordert. Die Inspiration dafür suchen wir in dem Kulturerbe der Ernährung, was die Harmonie von Mensch und Natur und
die Hochachtung vor der Natur wiederspiegelt. Um das Kulturerbe der lokalen und regionalen Ernährung zu entdecken, kennenlernen,
weiterentwickeln und erforschen wir die Umwelt, die Lebensmittel, die Ernährungsgewohnheiten und die Mahlzeiten. Dabei entdeckten wir erneut
die Tepka – eine Mostbirne, die in den vergangenen Jahrhunderten auf jedem Gehöft und auch auf vielen Marktplätzen und Städten in Slowenien
zu finden war. Die Erforschung der Tepka wurde zusammen mit unseren Partnern, der Waldgenossenschaft Gozd Bled, dem Künstler Hubert
Široka und dem Bauernhof Matijovc, und mit der Hilfe der lokalen Einwohner durchgeführt.
W
Alle unsere Erkenntnisse möchten wir auch mit ihnen teilen.
ll’Hotel Triglav e nel ristorante Restavracija 1906 pianifichiamo la nostra attività a lungo termine e miriamo a migliorare la cultura
alimentare che rappresenta una simbiosi tra cibi e bevande. Troviamo l’ispirazione nel patrimonio culturale ed alimentare che consente la convivenza
ed il rispetto tra uomo e natura. Seguendo il desiderio di scoprire, conoscere e sviluppare il patrimonio culturale dell’alimentazione locale e
regionale, stiamo studiando l’ambiente, i viveri, le abitudini alimentari ed i pasti. In questo nostro percorso abbiamo riscoperto la pera da sidro –
la pera da mosto presente nei secoli scorsi in tutte le case e fattorie dei villaggi, spesso anche nelle piazze e nelle città. Abbiamo svolto studi di
ricerca sulla pera da sidro assieme ai partner del Consorzio forestale Gozd Bled, all’artista Huberto Široka, alla fattoria Matijovc e coadiuvati da
alcuni abitanti locali.
A
Desideriamo condividere con voi tutto ciò che abbiamo appreso.
1
KAJ SO TEPKE ?
Tépka -e ž (ẹ)
1. hruška z jajčastimi, spodaj dlakavimi listi ali njen sad: posaditi tepko
/ sedeti pod tepko / tepke se medijo; jesti tepko · ekspr. tega fanta pa niso
otresli s tepke je bister, prebrisan 2. ekspr. omejena, neumna ženska: ta
tepka mu vse verjame / kot psovka kaj vendar govoriš, tepka 3. mn. pogača
iz umešanega ali kvašenega testa, znana v Prekmurju: mesiti tepke (gl.
Slovar slovenskega knjižnega jezika).
Etimologija besede tepka nam pove, da je beseda prvotno pomenila
moštarico oz. za mošt namenjeno hruško. Beseda je verjetno izpeljana iz
glagola tepsti; morda zato, ker so hruške pred stiskanjem v stiskalnici najprej
razsekali oz. steptali (gl. Slovenski etimološki slovar).
Seveda so se ohranila tudi različna druga »ljudska«, torej nestrokovna
pričevanja in razlage. Eno takih sta posredovala sogovornika Janez in
Francka Zeni iz Besnice:
»Hruška z imenom tepka je po najinem prepričanju najizvirnejše,
nepotvorjeno in gensko nespremenjeno sadje, kar ga premorejo naši kraji in
še precej daleč naokoli. O tem, kako so se te hruške pri nas tako močno
razširile, je kar nekaj zgodb. Najzanimivejša je ta, da je cesarica Marija
Terezija, ki je vladala avstro-ogrski monarhiji in s tem tudi nam, ukazala
ljudem, zlasti kmečkemu prebivalstvu, naj zaradi preprečevanja lakote
množično nasadijo in razmnožujejo hruške. Kdor tega ni hotel, naj bi bil
tepen. In hruške se je prijelo ime tepka.«
Beseda tepka in njeni izpeljanki imata še dva pomena, in sicer pomeni
tepec (tudi tepček) omejenega, neumnega moškega, tepka pa žensko s
podobnimi lastnostmi in tisto, ki govori neumnosti. V obeh primerih tudi lahko
govorimo o vrstah psovk.
WHAT ARE TEPKA PEARS ?
Tépka -e f (ẹ)
1. a pear or pear tree with egg-shaped leaves, pubescent beneath: to
plant a tepka / to sit under a tepka / tepka pears secrete nectar; to eat a
tepka; expr. this boy did not fall from a tepka tree he is smart, cunning 2.
expr. a slow witted, stupid woman: this fool (tepka) believes all he tells her /
as a term of abuse, what are you saying, you fool (tepka) 3. a cake made
from sponge cake or leavened dough, known in the Prekmurje region: to
knead tepke (see The Dictionary of Standard Slovenian).
The etymology of the word tells us that the word originally denoted a
perry pear or a pear that was used to make perry. The word probably derives
from the verb tepsti (to beat), perhaps as the pears were first cut to pieces
or trampled before going into the press (see The Etymological Dictionary of
Slovenian).
Other popular and thus not expert testimonies and explanations are
also preserved. One of such was provided to us by Janez and Francka Zeni
from Besnica:
“We believe that the tepka pear is the most original, non-fake and
genetically unmodified fruit that our region and beyond has to offer. There are
numerous stories about how this type of pear spread so vastly across
Slovenia. The most interesting story is that Empress Maria Theresa of
Austria, who ruled the Austrian-Hungarian Empire and thus also Slovenia,
ordered its people, especially the rural population, to massively plant and
propagate pears in order to prevent hunger. Those who refused were to be
beaten (to beat = tepsti). And the pear was hence known as the tepka.”
The word tepka and its derivatives have two more meanings. Tepec or
tepček means a slow-witted and stupid man and tepka a woman with similar
characteristics and a woman talking nonsense. In both cases, we are
speaking of terms of abuse.
WAS IST EINE TEPKA ?
Tépka (Substantiv, feminin)
1. Birnbaum mit Eiförmigen und an der unteren Seite haarigen Blättern
oder die Frucht dieses Baumes: Eine Tepka pflanzen / unter einer Tepka
sitzen / die Tepka ist reif; eine Tepka essen / (expressiv) er ist von keiner
Tepka abgeschüttelt worden: er ist schlau, pfiffig (Slowenische
Redewendung). 2. (Abwertend) dumme, einfältige Frau, Dummkopf: Diese
Tepka glaubt doch alles / (Umgangssprachlich) Was erzählst du da, du
Tepka? 3. Kuchen aus gerührtem Teig oder Hefeteig, bekannt im
Slowenischen Übermurgebiet: Teig für eine Tepka kneten. (Quelle:
Wörterbuch der Slowenischen Standardsprache).
Die Etymologie des Wortes Tepka sagt
uns, dass das Wort ursprünglich eine
Mostbirne bzw. eine Birne zur Herstellung von
Most bedeutete. Das Wort wurde
wahrscheinlich von tepsti abgeleitet, dem
Slowenischen Ausdruck für schlagen,
vielleicht weil die Birnen vor der Entsaftung in
der Presse zerhackt oder geschlagen wurden
(Quelle: Etymologisches Wörterbuch der
Slowenischen Sprache).
Natürlich
sind
auch
andere
»volkstümliche«, also unfachmännische
Interpretationen und Erklärungen erhalten
worden. Eine davon gaben Janez und
Francka Zeni aus Besnica:
„Die Birne mit dem Namen Tepka ist
unserer Meinung nach die originellste,
unverfälschte und am meisten genetisch
unveränderte Frucht, die in unserem Gebiet
und auch in weiterer Umgebung zu finden ist. Darüber, wie sich diese Birnen
in Slowenien so verbreitet haben, gibt es zahlreiche Geschichten. Die
interessanteste davon ist die Geschichte, dass die Kaiserin Maria Theresia
dem Volke, vor allem dem bäuerlichen Volke,
befiehl, dass sie massenhaft Birnen
anpflanzen und züchten sollen, um den
Hunger zu bekämpfen. Falls jemand das nicht
tat, wurde er geschlagen. Und die Birne
erhielt den Namen Tepka.“
Das Wort Tepka hat zusammen mit
Ableitungen auf Slowenisch noch zwei
weitere Bedeutungen: Tepec (auch Tepček)
ist ein dummer, einfältiger Mann, und Tepka
ist eine Frau mit ähnlichen Eigenschaften.
Beides kann auch als ein Schimpfwort
gebraucht werden.
CHE COSA SONO LE PERE DA SIDRO ?
Pera da sidro
1. pero con foglie ovali, ricoperte di peluria sulla pagina inferiore o il
suo frutto / sedere sotto il pero / le pere da sidro possono essere sottoposte
a stagionatura • in sloveno l’espressione “non è caduto dal pero” significa che
è intelligente, furbo 2. donna limitata, sciocca / l’espressione può esser usata
anche come insulto 3. focaccia tipica dell’Oltremura (Dizionario della lingua
slovena)
L’etimologia della parola slovena tepka per la pera da sidro indica che
all’inizio veniva usata per definire la pera da mosto. La parola deriva
probabilmente dal verbo battere (in sloveno tepsti), il che è
forse dovuto al fatto che, prima di essere pressate, le pere
venivano spezzate ovv. schiacciate (Dizionario etimologico
della lingua slovena).
Naturalmente si sono conservate anche altre
interpretazioni popolari. Una di queste è stata fornita dagli
interlocutori Janez e Francka Zeni di Besnica:
“La pera da sidro (tepka) è secondo noi la più
originale, un frutto non alterato o geneticamente modificato,
caratteristico della nostra regione e non solo. Circolano
parecchie storie sul modo come si siano diffuse così
fortemente. La più interessante vuole che l’imperatrice
Maria Teresa d’Austria, che governava l’impero austroungarico del quale facevano parte anche i territori
dell’odierna Slovenia, ordinò alla popolazione, specie a
quella rurale, di contrastare la fame impiantando in massa
e riproducendo gli alberi di pero. Stando a quanto si dice,
chi non obbediva veniva picchiato. Per questo motivo tali
peri vennero chiamati tepka (dallo sloveno tepsti =
battere).”
La parola tepka le sue derivazioni hanno altri due significati, ovvero
tepec (uomo sciocco) o tepka nel senso di donna sciocca che dice
stupidaggini. In entrambi i casi rappresentano anche un tipo di bestemmia.
2
POVEZANOST PREBIVALSTVA S TEPKO
Ljudje so uporabljali plodove tepk v prehrani. Uživali so sveže, iz njih
stiskali mošt, kuhali tepkino žganje ali tepkovec, jih uporabljali za pripravo
kompotov, uživali so jih s sirom in skuto, pripravljali nadev za štruklje … Tepke
so konzervirali s sušenjem na (in v) krušnih pečeh ter v sadnih sušilnicah ali
pajžbah. Posušene tepke obdržijo značilno aromo in okus do 25 let ali več,
zato je bilo to živilo tudi širše gospodarsko pomembno. Uporabljali so jih tudi
v zdravilstvu.
Gorenjski tepkovec je naravno žganje, proizvedeno z destilacijo
fermentirane drozge hruške sorte tepka, in sodi med zaščitene kmetijske
pridelke oziroma živila.
Hruška moštnica ali tepka ima izrazit sladkast okus in daje destilat
specifičnega okusa ter vonja. Z zaščito označbe Gorenjski tepkovec se je
poenotila prej razdrobljena proizvodnja. Območje kuhanja
Gorenjskega tepkovca sega od podalpskih dolin na severu do
Ljubljanske kotline na jugu in od Tuhinjske doline do Trnovskega gozda na
zahodu.
Prebivalcem Zasipa pri Bledu pravijo Prgarji, to ime pa naj bi dobili po
tepkah. V težkem času, ko je primanjkovalo hrane, so ženske sušile tepke in
jih mlele v moko, ki so ji rekle prga. Iz te moke so pekle kruh, ki je bil zelo suh
in trd. Članice aktivne skupine pri Kulturnem društvu Zasip se imenujejo
Prgarke.
Les tepke ima večstoletno življenjsko dobo. Iz njega so izrezovali in
stružili lesene sklede, izdelovali lesene dele notranje opreme bivališč, tepkin
les je bil primeren za izdelovanje pip za kajenje …
Zelo razširjena je tudi ljudska pripoved o napačni krsti. Eno od inačic
hranijo v arhivu župnije Breznica:
»Včasih so vozili mrliče pokopavat v prafaro na Rodine. Nekoč je
zapadlo toliko snega, da mrliča niso mogli odpeljati, zato so ga shranili v
skrinjo na podstrešju, poleg drugih skrinj. Ko je sneg skopnel, so, misleč, da
peljejo mrliča, odpeljali le skrinjo suhih tepk.«
Naši stari sadovnjaki so postali relikt tradicionalnega kmetijstva,
večinoma brez prvotne funkcije,
zato se ne obnavljajo in prej ali slej
jih ne bo več. V Sloveniji so bili
včasih zelo redki veliki travniški
sadovnjaki, ki so jih imela samo
velika posestva. Večina kmetov je
morala skrbno varovati njive in
travnike, zato so bili sklenjeni
sadovnjaki sorazmerno majhni.
Skoraj polovica jablan in hrušk oz.
tepk ni rasla v sadovnjakih, temveč
povsod, kjer je bil primeren prostor
zanje, po dvoriščih, na omejkih
med njivami, ozarah, pašnikih, ob
cestah, križiščih, potokih in celo
gozdnem robu.
THE RELATIONSHIP BETWEEN
INHABITANTS AND THE TEPKA PEAR
People used tepka pears as food. They ate the fresh fruit, pressed them
to obtain perry, distilled spirit made of tepka pears called tepkovec, used
them to make compotes, enjoyed them with cheese and curds, prepared
fillings for dumplings, etc. Tepka pears were preserved by drying them on or
in bread ovens and in fruit-drying houses or pajžbas. Dried tepka pears
preserve their typical aroma and taste for up to 25 years or more, so this
food had a wide economic importance and was also used in medical science.
Tepkovec from Gorenjska is a natural spirit obtained by distilling the
fermented mash of tepka pears and is a protected agricultural product or
foodstuff.
The perry pear or tepka has a distinctly sweet taste and gives a distillate
of a specific taste and smell. The protection of the “Gorenjski tepkovec”
designation unified the previously fragmented production. The area of
preparing Gorenjski tepkovec stretches from the subalpine valleys in the
north to the Ljubljana Basin in the south and from Tuhinjska Dolina valley to
Trnovo Forest in the west.
The inhabitants of Zasip in Bled are called Prgarji. They got this name
from tepka pears. In difficult times, when food was scarce, women dried
tepka pears and ground them into flour that they called prga. This flour was
used to bake bread that was very dry and hard. The members of an active
group in the Zasip Cultural Associations call themselves Prgarke.
The wood from tepka trees has a centuries-long lifespan. It was used
to carve and turn wooden bowls, to make wooden parts of house furnishings
and tepka wood was even appropriate to make pipes for smoking.
A wide-spread popular story is that of the wrong coffin. One of its
versions is kept in the archives of the Breznica parish:
“In the past, the dead used to be buried in the primal parish in Rodine.
It once happened that there was so much snow that they were unable to
transport one of the deceased parishioners, and so they put him in a chest
in the attic next to other chests. When the snow melted, they thought they
were taking away the dead body, but they actually took
only a chest of dried tepka pears."
Our old orchards have become a relic of
traditional agriculture and mostly no longer hold their
initial function. They are thus no longer restored and
will disappear with time. In Slovenia, large meadow
orchards used to be a rare occurrence. They could only
be found on larger estates. The majority of farmers had
to carefully protect their fields and meadows, and
enclosed orchards were rather small. Almost half of the
apple and pear trees and tepka pears did not grow in
orchards but everywhere where the land was
appropriate – in courtyards, on markings between
fields, on unploughed field strips, on pastures along
roads, crossroads and streams and even on forest
edges.
VERBUNDENHEIT DER EINWOHNER
MIT DER TEPKA
Die Einwohner benutzten die Fruchte der Tepka bei ihrer Ernährung.
Sie aßen frische Fruchte, pressten Most aus ihnen heraus, kochten Schnaps
genannt Tepkovec, bereiteten Kompotte zu, aßen sie zusammen mit Käse
und Quark, bereiteten Füllungen für Strudel zu… Tepka-Früchte wurden
durch Trocknen auf und in einem Backofen oder in einem Trockenkammer
für Früchte, genannt Pajtba, konserviert. Getrocknete Früchte behalten die
typische Aroma und den typischen Geschmack der Tepka bis 25 Jahre lang,
deswegen hatten diese Früchte auch eine größere ökonomische Bedeutung.
Sie wurden auch in der Volksmedizin genutzt.
Gorenjski Tepkovec ist ein natürlicher Spiritus, der mit der Gärung der
Obstmaische aus Tepka-Früchten hergestellt wird, und gehört zu den
geschützten Agrarerzeugnissen und Lebensmitteln.
Die Mostbirne Tepka hat einen sehr süßen Geschmack und gibt dem
Spiritus einen typischen Geschmack und Geruch. Mit dem Schutz der
Bezeichnung “Gorenjski Tepkovec” wurde die vorher getrennte Herstellung
vereinigt. Das Schutzgebiet von Gorenjski Tepkovec reicht von den
subalpinen Tälern im Norden bis zu dem Talbecken Ljubljanska kotlina im
Süden und von dem Tal Tuhijska dolina bis zu dem Wald Trnovski gozd im
Westen.
Die Einwohner von Zasip pri Bledu werden auch Prgarji genannt.
Diesen Namen sollen sie nach der Tepka erhalten haben. In harten Zeiten,
als es am Essen mangelte, trockneten die Frauen die Tepka-Früchte und
zermahlten sie zu Mehl, das Prga genannt wurde. Aus diesem Mehl backten
sie dann Brot, das sehr trocken und hart war. Die weiblichen Mitglieder der
aktiven Gruppe bei dem Kulturverein Zasip nennen sich noch heute Prgarke.
Das Holz der Tepka hat eine jahrhundertelange Lebensdauer. Aus
diesem Holz wurden Holzschalen und Holzteile der Inneneinrichtung
hergestellt. Das Holz war auch geeignet für die Herstellung von Pfeifen...
Sehr verbreitet ist auch die Volkserzählung über dem falschen Sarg.
Eine Version davon wird in dem Archiv der Pfarre Breznica aufbewahrt:
„Früher wurden die Toten nach der Urpfarre Rodine gefahren um begraben
zu werden. Einmal gab es zu viel Schnee, um den Toten wegzufahren, und
der Tote wurde in eine von den Truhen auf dem Dachboden gelegt. Nachdem
der Schnee wegtaute, dachten sie, dass sie den Toten wegbringen,
aber sie nahmen eine Truhe voll von Tepka-Früchten.“
Unsere alten Obstgärten sind zu einem Relikt der
traditionalen Landwirtschaft geworden, meistens ohne die
ursprüngliche Funktion, deswegen werden sie nicht erneuert und
bald werden sie ganz verschwinden. In Slowenien gab es seltene
Obstwiesen, die nur auf großen Gutshöfen zu finden waren. Die
meisten Bauern mussten ihre Felder und Wiesen sorgfältig nutzen,
deswegen waren die Obstgärten klein. Fast die Hälfte der Apfelund Birnbäume wuchs nicht in Obstgärten, sondern auf anderen
Orten, wo es Platz gab: auf den Höfen, zwischen den Feldern, auf
Ackerreinen und Weiden, neben Straßen, Kreuzungen und Bächen
und sogar am Waldrand.
RAPPORTO DELLA POPOLAZIONE
CON LA PERA DA SIDRO
Le pere da sidro venivano utilizzate nell’alimentazione. Si
consumavano fresche, vi si spremeva il mosto, si distillava la grappa, si
preparavano composte, venivano mangiate con formaggio e ricotta, usate
per sciroppi sugli struccoli… Le pere da sidro venivano conservate per
essiccamento su (oppure in) forni a legna o in appositi essiccatoi, le
caratteristiche “pajžbe”. Le pere da sidro essiccate conservano l’aroma e il
sapore particolari anche per più di 25 anni. Per questo motivo il frutto
ricoprivano anche una grande importanza economica. Venivano utilizzata
spesso anche come medicinale.
Il gorenjski tepkovec è una grappa naturale, prodotta con distillazione
di pere da sidro pigiate e fermentate, che fa parte dei prodotti agricoli e
alimenti tutelati.
La pera da mosto o da sidro ha uno spiccato gusto dolciastro e dona
al distillato sapore e profumo assolutamente specifici. Con la tutela del
marchio “Gorenjski tepkovec” è stata unificata la produzione. La zona di
distillazione di questa grappa si estende dalle valli subalpine a nord al bacino
di Lubiana a sud, dalla valle Tuhinjska dolina al bosco Trnovski gozd a ovest.
Gli abitanti di Zasip pri Bledu vengono detti Prgarji. Il nome deriverebbe
appunto dalle pere di sidro. Nei tempi di carestia alimentare le donne
essiccavano le pere di sidro e le macinavano per farne farina che
chiamavano prga. Con questa facevano un tipo di pane molto secco e duro.
A Zasip è attiva un’associazione culturale femminile chiamata Prgarke.
Il legno di pero di sidro ha una vita pluricentenaria. Veniva ritagliato e
piallato in ciotole di legno, lo si usava per produrre parti di arredamento
interno e pipe per fumare…
È molto diffuso anche l’aneddoto della bara sbagliata. Una delle
versioni è tuttora conservata nell’archivio della parrocchia di Breznica:
“Un tempo i defunti venivano trasportati e seppelliti nell’arciparrocchia
di Rodine. Una volta ha nevicato tanto, da rendere impossibile il trasporto del
deceduto. La bara fu salvata provvisoriamente tra altri scrigni in soffitta. Una
volta scioltasi la neve, è stato prelevato lo scrigno sbagliato ed è stato
celebrato il funerale a una “bara” piena di pere da sidro essiccate.”
I nostri vecchi frutteti sono divenuti un relitto dell’agricoltura tradizionale,
perlopiù senza la funzione primaria. Per
questo motivo non vengono più rinnovati ed
è inevitabile la loro scomparsa. In Slovenia
una volta erano molto rari i grandi frutteti sui
prati. Se li potevano permettere solo nei
grandi poderi. La maggior parte dei
contadini doveva proteggere con cura i
campi e i pascoli. I frutteti erano
relativamente piccoli. Quasi la metà dei meli
e peri cresceva un po’ ovunque, nei cortili,
tra i campi, sui ciglioni, pascoli, lungo le
strade, accanto ad incroci, torrenti e ai bordi
dei boschi.
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4
TEPKA KOT DREVO
Tepka je veliko drevo s široko krošnjo. Zraste do 15, tudi 20 m v višino
in do 10, tudi 12 m v širino. Veje so debele in lomljeno ukrivljene, lokasto se
povešajo. Lubje je prvo in drugo leto sivo, bolj ali manj polsteno, pozneje
gladko temno sivo. Skorja na vejah in deblu počrni ter razpoka in pojavijo se
globoke, nekoliko zavite brazde. Spominja na zelo staro hrastovo skorjo, le
da je ta še globlje razbrazdana in temnejša.
Tepka zacveti več kot teden pozneje od viljamovke. Cvetovi so združeni
v velika zbita socvetja. Bleščeči snežno beli cvetovi so za hruške veliki, njihov
premer je od 30 do 40 mm. Prašnikov ima
približno 30, prašnice so rdeče in ne obledijo
v prvem sončnem dnevu, kot je to opazno pri
hruškah. Plodovi so okroglasti z močnim
pecljem.
Tepka je iz pradavnih časov znana in
najbolj razširjena pristna domača moštnica.
Dočaka starost kakor pri nas nobeno drugo
sadno drevo – od 100 do 150 let stare tepke
niso tako redke.
Je izredno odporna proti boleznim in
škodljivcem, zato ne potrebuje posebne nege,
razen pomlajevanja. Razen če med
cvetenjem ni obilnejšega dežja ali slane,
navadno obilno rodi. Na to kaže že star
slovenski pregovor: Če hruška pokaže (cveti),
ne zlaže (rodi). Starejši ljudje tudi pravijo: Ko
tepke cvetijo in rodijo, je čas striženja ovac.
Tepke so v ljudskem zdravilstvu
uporabljali za blaženje in odpravljanje driske,
tako suhe kot surove, če so jih dobro
prežvečili. Kuhane ali v topli vodi omehčane
pa dobro urejajo prebavo in čistijo črevesje,
ker vsebujejo veliko balastnih in suhih snovi.
LES TEPKE IN USTVARJALNOST
Les tepk se izredno lepo obdeluje in struži. Zaradi naravne
rjavordečkaste barve je uporaben za različne kose unikatnega pohištva, kot
so masivne mize, stoli, sklede … Poleg tega se lahko uporablja za intarzije
in različno rezbarjenje. Znane so gorjuške pipe, izdelane iz hruškovega in
tudi tepkinega lesa.
Umetnika Huberta Široko je tepka kot celota navdihnila s svojimi
vrednotami, ki jih skriva v sebi. Oblikoval jo je kot zlato drevo. Zakaj zlato?
Ker uteleša vse vrednote (družina, tradicija, povezanost z naravo), ki jih
sodobni svet in človek izgubljata.
THE TEPKA TREE
Tepka is a large tree with a wide crown. It grows from 15 to 20 metres
high and from 10 to 12 metres wide. The branches are thick and bent,
hanging over in arch shapes. For the first and second year, the bark is grey,
more or less felt-like, and later it develops a dark grey smooth surface. The
bark on the branches and the trunk turns black and chapped. Deep and
slightly bent furrows appear. It is reminiscent of the bark texture of a very old
oak tree but with even deeper furrows and of a darker shade.
Tepka trees bloom over a week later than the Williams pear. The flowers
form large groups of compact inflorescences. The
bright snow-white flowers are large in terms of pear
flowers, having a diameter of 30 to 40 mm. There are
about 30 stamina. The anthers are red and do not lose
their colour on the first sunny day as can be noted in
other pears. The fruit is round and has a strong stalk.
The tepka peer is an ancient sort and the most
wide-spread genuine domestic perry pear. It reaches
an age like no other fruit tree here – 100 to 150 year old
tepka trees are no rarity.
It is exceptionally resilient against disease and
pests and does not require any special care with the
exception of rejuvenation. Provided no heavy rain or
frost fall during the blooming period, the tree bears
abundant fruit. An old Slovenian saying is indicative of
this fact: “If the pear shows (blossoms), it does not lie
(bear fruit).” Older people also say: “When tepka pears
bloom and bear fruit, the sheep are to be sheared.”
In popular medical science, tepka pears were
used to alleviate and treat diarrhoea, both dried and
fresh and well-chewed. Cooked or softened in warm
water, tepka pears regulate digestion and clean the
intestinal tract, as they contain a lot of dietary fibres
and dry matter.
TEPKA WOOD AND CREATIVITY
The wood of tepka pears is easy to carve and turn. Its naturally brownreddish colour makes it perfect for various pieces of unique furniture such as
massive tables, chairs and bowls. It can also be used for marquetry and
carving. Gorjuše pipes are a well-known product made from pear and also
tepka wood.
Artist Hubert Široka was inspired by tepka with its hidden values. He
designed it as a golden tree. Why golden? Because it embodies all the values
(family, tradition, connection with nature) that man and the modern world are
losing.
TEPKA ALS BAUM
Die Tepka ist ein großer Baum mit einer breiten Krone. Es kann von 15
bis zu 20 m groß sein. Die Zweige sind dick, knickartig gebogen und
bogenförmig hängend. Die Rinde ist im ersten und zweiten Jahr grau und
mehr oder weniger filzartig, und später glatt und dunkelgrau. Die Rinde an
den Zweigen und an dem Stamm wird schwarz und rissig. Tiefe und etwas
gebogene Narben bilden sich, was auf eine alte Eichenrinde erinnern, nur
dass die Narben noch tiefer und dunkler sind.
Die Tepka blüht mehr als eine Woche später als die Williams
Christbirne auf. Die Blüten sind in Blütenstände
zusammenverbunden. Glänzende weiße Blüten sind groß für
eine Birne, mit einem Durchmesser von 30 bis 40 mm. Sie
haben ungefähr 30 Staubblätter, die Staubgefäße sind rot und
entfärben sich nicht am ersten Sonnentag, wie es bei anderen
Birnensorten der Fall ist. Die Früchte sind rundlich und haben
einen starken Stiel.
Die Tepka ist schon lange die bekannteste und die am
meisten verbreitete echte Mostbirne in Slowenien. Sie erreicht
ein höheres Alter als jeder andere Fruchtbaum – eine 100 bis
150 Jahre alte Tepka ist keine Seltenheit. Die Tepka ist sehr
resistent gegen Krankheiten und Schädlinge, deswegen
braucht sie keine besondere Pflege, außer Kronenschnitt.
Wenn es in der Blütezeit keinen heftigen Regen oder Frost
gibt, trägt sie viele Früchte. Darauf deutet auch die
Slowenische Redewendung: „Wenn die Birne zeigt (blüht),
dann lügt sie nicht (Trägt Früchte).“ Ältere Leute sagen auch:
„Wenn die Tepka blüht oder Früchte trägt, dann ist es Zeit für die Schafschur.“
In der Volksmedizin wurden die Tepka-Früchte gegen
Verdauungsstörungen genutzt, trockene und frische, wenn sie gut
durchgekaut wurden. Gekocht oder im warmen Wasser erweicht regeln sie
die Verdauung und reinigen das Darmsystem, weil sie viele Ballast- und
Trockenstoffe enthalten.
HOLZ DER TEPKA UND KREATIVITÄT
Das Holz der Tepka lässt sich sehr schön bearbeiten und drechseln.
Wegen der natürlichen braun-rötlichen Farbe kann das Holz für verschiedene
einzigartige Möbelstücke, wie Tische, Stühle, Schalen…, verwendet werden.
Es kann auch für Anlegearbeiten und verschiedene Schnitzereien gebraucht
werden. Bekannt sind z. B. die Pfeifen aus Gorjuše, die aus Birnenholz und
Holz der Tepka gemacht sind.
Der Künstler Hubert Široka wurde von der Tepka und den Werten, die mit
ihr verbunden sind, sehr inspiriert. Er gestaltete die Tepka als einen goldenen
Baum. Warum Gold? Weil es für die Werte steht, die in der modernen Welt
verloren gehen: Familie, Tradition und Verbundenheit mit der Natur.
L’ALBERO DEL PERO DA SIDRO
Il pero da sidro è un albero grande e frondoso. Cresce addirittura fino
a 20 metri di altezza e 12 metri in larghezza. I rami sono spessi e
irregolarmente arcuati e pendenti. i primi due anni la corteccia ha un colore
grigio, successivamente diviene scuro. La corteccia dei rami e del tronco
annerisce e si formano delle crepe profonde, alquanto tortuose nei solchi.
Ricorda una corteccia di quercia molto vecchia, ma con solchi più profondi
e più scura.
Il pero da sidro fiorisce una settimana dopo quello di specie Williams
(viljamovka). i fiori sono raggruppati in grandi
infiorescenze di colore bianco neve e del diametro
di 30-40 cm. Contiene circa 30 stami con antere
rosse che non sbiadiscono al primo giorno di sole,
come accade invece con i peri. I frutti sono rotondi
e muniti di un forte gambo.
La pera da sidro è il frutto da mosto più
diffuso e noto sin dai tempi remoti. Può
raggiungere un’età maggiore di qualsiasi altro tipo
di albero, spesso anche 100 o 150 anni addirittura.
È straordinariamente resistente a malattie e
parassiti e perciò non necessita di cure particolari,
tranne il ringiovanimento. Se nel periodo di fioritura
non subisce piogge abbondanti o brinate,
solitamente da numerosi frutti. Lo testimonia
anche il vecchio detto sloveno “Se il pero fa vedere
(fiorisce), non mente (frutta).” Le persone più
anziane dicono: “Quando i peri da sidro fioriscono e fruttano, è il momento
di tosare le pecore.”
Le pere da sidro masticate essiccate o crude venivano usate nella
medicina popolare per alleviare e curare i problemi diarrea. Cotte
ammorbidite nell’acqua calda regolano la digestione e puliscono l’intestino
poiché contengono molte sostanze zavorra e secche.
LEGNO DI PERO DA SIDRO E CREATIVITÀ
Il legno di pero da sidro è straordinariamente lavorabile e piallabile.
Per il suo colore marrone rossastro naturale è utilizzabile per vari pezzi unici
di mobili, quali tavoli massicci, sedie, ciotole… Si può usare, inoltre, per
intarsi e intagliature di vario tipo. Sono note le pipe di Gorjuše, prodotte in
legno di pero e di pero da sidro.
L’artista Hubert Široka è stato ispirato dalla pera da sidro con tutti i
valori che racchiude in se. L’ha modellata come un albero dorato. Perché
l’oro? Perché impersona tutti i valori (famiglia, tradizione, legame con la
natura) che il mondo moderno e l’uomo stanno perdendo.
5
TEPKA KOT ŽIVILO
Tepke so ljudje v starih časih uporabljali za pijačo in hrano. Tako so iz
tepk delali mošt oz. hrušev sok, hruševo vodo, sadno vino ter žganje –
tepkovec. Za mošt oz. hrušev sok so uporabili še zelene tepke. Drevesa so
otresli oz. 'opreklali' in plodove stisnili v mošt, ki je »usta skupaj vlekel» in so
ga večinoma dodajali kot aromo moštu iz jabolk. Hruševa voda je bila odlična
pijača za potešiti žejo, velikokrat pa so na kmetijah gospodinje kuhale tudi
kompot iz hrušk, kateremu so lahko dodajale tudi drugo sadje. Sadno vino so
večinoma pili ob pomembnejših kmečkih opravilih (žetev, košnja …) in ob
praznikih, ko za druga vina niso imeli denarja.
Mehke ali omedene tepke so ljudje uporabljali na več načinov. Namizne
so bile med kmečkim prebivalstvom izredno priljubljene. Pri tem omenimo, da
se tepke medijo na rjavo in so bile zato od nekdaj 'kmečke' hruške, medtem
ko viljamovka medi na belo in je zato veljala za 'gosposko'.
Pogosto pa so tepke sušili, in sicer na soncu ali v krušnih pečeh. Ko so
kruh vzeli iz krušne peči, so v vročo peč naložili tepke, jih tam pustili, dokler
se peč ni ohladila ali sadje posušilo. Vse sadje, vključno s tepkami, so sušili
tudi v sušilnicah, imenovanih pajžbe, kjer se je kurilo na drva. Prave
gospodinje so vedele, kako hkrati sušiti več vrst sadja. Tako posušene tepke
so se ohranile več let in desetletij in znano je, da so jih imele večje kmetije
cele skrinje. Te so imele posebne odprtine za zračenje, v njih pa je bilo
shranjenih tudi do 10 mernikov suhih hrušk (mernik je stara kmečka mera za
žita in druge pridelke ter označuje 24 litrov).
Tako so bile tepke pomemben del kmečke malice, ki je dajala energijo
za težja fizična dela. Otrokom je nadomeščala kruh, pa tudi sicer je bila
posušena tepka primerna za kruh, ko so jo zmleli v tepkino moko in dodajali
moki za kruh ali pa so testu za kruh dodajali na drobno narezane suhe tepke.
Drobno narezane so dajali tudi v ješprenj in kašo.
Suhe hruške/tepke so
bile poleg medu, ki ga nikoli
ni bilo v izobilju, edina
sladkarija v prehrani
kmečkega prebivalstva. Iz
računskih knjig mestnega
špitala v Ljubljani za 17. in
18. stoletje je razbrati, da je
ustanova za oskrbovance
kupovala večje količine
tepk in suho sadje –
jabolčne krhlje, suhe
češplje in suhe hruške.
TEPKA AS FOOD
In the past, tepka pears were used for beverages and as food. They
used to make perry or pear juice from tepka pears, pear water, fruit wine and
spirit – tepkovec. Unripe tepka pears were used to make the perry or pear
juice. The trees were shaken or the fruit beaten down with a pole, and the fruit
was pressed into a perry that “made you pull your face”. This perry was
usually added to apple cider for flavour. Pear water was excellent for
quenching thirst and farm housewives often cooked pear compote that also
included other types of fruit. Fruit wine was mostly drunk during important
farm activities (harvest, mowing, etc.) and on holidays when there was no
money to afford another type of wine.
Soft or very ripe tepka pears were used in various ways. Among the
rural population, table tepka pears were especially popular. It needs to be
said that when tepka pears mature, they turn brown and were thus always
considered to be “rural” pears, while Williams pears turn white and were thus
considered more “noble”.
Tepka pears were often dried either in the sun or in bread ovens. When
they took the bread from the oven, tepka pears were placed in the hot oven
and left until the oven was cold or the fruit dry. All fruit, including tepka pears,
were also dried in special drying facilities called pajžbe that ran on log fires.
True housewives knew how to dry various types of fruit at the same time.
When dried, tepka pears were preserved for years and even decades, and
bigger farms used to have chests full of this fruit. These chests had special
ventilation holes and used to hold even up to ten bushels of dried pears (a
bushel is an old unit of measurement for wheat and other produce equalling
24 litres).
Tepka pears were thus an important part of rural meals, giving energy
for hard manual labour. They used to be given to children instead of bread.
Dried tepka pears were also
appropriate for bread, as they
were ground into tepka flour and
added to bread flour. Tepka pears
were also cut into small pieces
and added to bread dough or to
pearl barley and porridge.
In addition to honey, which
was never found in abundance,
dried pears/tepka pears were the
only sweets found in the diet of
the rural population. Accounting
books of the Ljubljana city
hospital from the 17th and 18th
century show that this facility
used to buy larger quantities of
tepka pears and dried fruit for its
patients – apple wedges, prunes
and dried pears.
TEPKA ALS LEBENSMITTEL
Die Tepka-Früchte wurden früher für die Zubereitung von Essen und
Getränken benutzt. Aus den Tepka-Früchten wurde Most, Birnensaft, Obstwein
und Schnaps (Tepkovec) hergestellt. Für den Most bzw. den Birnensaft wurden
noch grüne Früchte benutzt. Die Bäume wurden abgeschüttelt oder mit einem
langen Stock abgeschlagen und die Früchte wurden zum Most gepresst. Der
Most war sehr sauer und wurde meistens zum Apfelmost für ein besseres
Aroma beigemischt. Birnenwasser war ein erfrischendes Getränk und die
Hausfrauen kochten Kompotte, zu denen man auch andere Früchte dazu
geben konnte. Obstwein wurde meistens bei den wichtigsten
landwirtschaftlichen Arbeiten getrunken (Ernte, Heumahd…) und an
Feiertagen, wenn für andere Weine kein Geld da war.
Weiche oder reife Tepka-Früchte wurden auf verschiedene weisen
benutzt. Frische Früchte waren unter den Bauern sehr beliebt. Dabei sollte
man erwähnen, dass die Tepka-Früchte braun werden, wenn sie reifen, und
deswegen schon immer als „bäuerlich“ galten, wogegen die Williams
Christbirnen weiß werden, wenn sie reifen, und deswegen als „aristokratisch“
galten. Oft wurden die Tepka-Früchte aber in der Sonne oder in dem
Backofen getrocknet. Nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wurde,
wurden Birnen hineingelegt bis der Ofen warm blieb oder die Früchte trocken
waren. Alle Früchte, auch Tepka-Früchte, wurden auch in den
Trockenkammern getrocknet, wo mit Brennholz geheizt wurde. Die „echten“
Hausfrauen wussten, wie man verschiedene Obstarten gleichzeitig trocknen
kann. Die getrockneten Birnen blieben für mehrere Jahren und Jahrzehnte
genießbar und es ist bekannt, dass Bauernhöfe ganze Truhen von Birnen auf
Lager hatten. Diese Truhen hatten Lüftungslöcher und hatten Platz für 10
Scheffel von getrockneten Birnen (Scheffel ist ein altes Hohlmaß, besonders
für Getreide, von einer Größe von 24 Liter).
Tepka-Früchte waren also ein wichtiger Bestandteil der
landwirtschaftlichen Mahlzeiten und gaben Energie für die harte physische
Arbeit. Kinder aßen sie als Ersatz für Brot.
Getrocknete Früchte wurden zu Mehl
gemahlen und zu anderem Mehl für Brot
zugemischt. Feingeschnittene getrocknete
Früchte wurden zu dem Brotteig dazugegeben.
Feingeschnittene Früchte wurden auch in die
Graupensuppe und in den Brei dazugegeben.
Getrocknete
Birnen/Tepka-Früchte
waren, neben Honig (den es nie genug gab),
die einzigen Süßigkeiten in der Ernährung der
Bauer. In den Rechnungsbüchern des
Stadtkrankenhauses in Ljubljana aus dem 17.
und 18. Jahrhundert kann man sehen, dass die
Anstalt für die Versorger größere Mengen von
Tepka-Früchten und anderen getrockneten
Fruchten (getrocknete Äpfel, Pflaumen und
Birnen) kaufte.
PERA DA SIDRO COME ALIMENTO
Le pere da sidro erano usate sin dai tempi antichi per farne bevande e
alimenti. Questo delizioso frutto veniva trasformato in mosto ovv. succo di
pera, acqua di pera, vino di frutta e grappa – tepkovec. Il mosto veniva fatto
con i frutti ancora verdi. Si scuotevano gli alberi e si raccoglievano i frutti
acerbi per farne un mosto tanto agro “da far rimanere senza saliva in bocca”.
Veniva usato perlopiù come additivo aromatico al mosto di mele. L’acqua di
pere era un’ottima bibita dissetante. Spesso le donne di casa preparavano
composte di pere alle quali aggiungevano altra frutta. Il vino di frutta veniva
servito in occasione di lavori agricoli più importanti (messe, falciatura,…) e
per le festività, quando mancavano i soldi per altri vini.
Le pere da sidro morbide o ammorbidite venivano utilizzate in diverse
maniere. Le pere da tavola erano molto gradite dalla popolazione rurale. Da
notare che le pere da sidro stagionavano assumendo il colore marrone, per
cui venivano ritenute pere “contadine”, mentre le Williams diventavano
bianche e perciò erano ritenute “signorili”.
Spesso le pere da sidro venivano essiccate, solitamente al sole o nei
forni a legna. Una volta tolto il pane dal forno, vi si mettevano le pere da sidro
fino a che il forno non si raffreddava o i frutti essiccavano. Tutti i frutti, incluse
le pere da sidro, venivano essiccate in essiccatoi tradizionali detti pajžbe, dove
si faceva fuoco con la legna. Le migliori casalinghe sapevano come essiccare
assieme diversi tipi di frutta. Le pere da sidro essiccate in tal modo si
conservavano per diversi anni, decenni addirittura. Nelle fattorie maggiori ce
n’erano interi cassoni. Queste erano munite di particolari fessure per la
ventilazione, potevano contenere anche fino a 10 moggia di pere secche (la
moggia è un’antica unità di misura a recipiente per cereali e altri prodotti,
equivale a circa 24 litri).
Le pere da sidro rappresentavano quindi una parte importante
dell’alimentazione contadina, molto energetica e adatta a chi svolgeva lavori
fisici pesanti. Sostituivano addirittura il pane ai bambini. Venivano aggiunte
alla farina per il pane dopo esser state
essiccate e macinate in “farina di mele da
sidro”, oppure aggiunte secche a piccoli
pezzi alla pasta per il pane. Tagliate
sottilmente venivano cucinate anche
nelle minestre d’orzo e pasticci.
Le pere da sidro secche erano oltre
al miele, d'altronde mai abbondante,
l’unico dolciume nell’alimentazione della
popolazione rurale. Dai libri contabili
dell’ospedale di Lubiana del XVII e XVIII
secolo traspare l’acquisto da parte
dell’istituto di grandi quantità di pere da
sidro e frutta secca per i propri pazienti –
spicchi di mele, prugne e pere secche.
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STARI RECEPTI NAŠIH BABIC
Avtorica Jelka Koselj
OLD RECIPES OF OUR GRANDMOTHERS
By Jelka Koselj
MEDENJAKI S SUHIMI HRUŠKAMI – TEPKAMI (40 medenjakov)
GINGERBREAD WITH DRIED PEARS – TEPKA PEARS (40 pieces)
Sestavine:
25 dag cvetličnega medu
15 dag rjavega trsnega sladkorja
pol zavitka dišav za medenjake
pol žličke kardamoma
1 žlica kakava
ščepec soli
12 dag masla
2 jajci
10 dag zmletih orehov
50 dag bele moke
pol zavitka pecilnega praška
1 kg suhih hrušk – tepk (malo jih ostane še za kompot)
1 jajce za premaz
Ingredients:
25 dag blossom honey
15 dag brown cane sugar
half a pack gingerbread spices
half a teaspoon cardamom
1 spoon cocoa
pinch of salt
12 dag butter
2 eggs
10 dag ground walnuts
50 dag white flour
half a pack baking powder
1 kg dried pears – tepka pears (leave some for the compote)
1 egg to be used for coating
Priprava:
Med, sladkor, dišave, kakav in sol zmešamo v večji ponvi in segrejemo na
manjšem ognju. Ko je zmes že segreta, dodajamo maslo po koščkih in ga
vmešamo, da se raztopi. Nato zmes odstavimo z ognja, malo ohladimo in dodamo
še jajci in orehe. Vse spet dobro zmešamo in nazadnje vmešamo še moko s
pecilnim praškom. Zmes pustimo počivati pokrito in na hladnem vsaj 10 ur ali čez
noč. Nato z rokami oblikujemo kroglice v velikosti večjega oreha, jih malo
sploščimo in položimo na pekač, obložen s papirjem za peko. Sploščene kroglice
premažemo dvakrat z razžvrkljanim jajcem. Vsako hruško spodaj nekoliko
pomočimo v jajce, jo damo na sredino medenjaka in rahlo pritisnemo na
medenjak. Medenjake pečemo v prej ogreti pečici na 200 ºC od 12 do 15 minut,
da rahlo porjavijo. Pečene medenjake damo na mrežo, da se tam ohladijo.
Ponudimo jih s hrušovo vodo, to je kompotom iz suhih hrušk – tepk. Kompot
sladkamo ali ne in dodamo po želji še cimetovo skorjico, nagljeve žbice in limonin
sok. Ponudimo pa jih lahko tudi z moštom iz tepk ali žganjem – tepkovcem.
Preparation:
Mix the honey, sugar, spices, cocoa and salt in a large pan and heat over
moderate heat. Once heated, add pieces of butter, stirring it so they melt. Remove
from heat, allow the mixture to cool and add the eggs and walnuts. Mix again and
finally add the flour mixed with baking powder. Cover the mixture and allow it to
rest in a cool place for at least 10 hours or overnight. Form small balls with your
hands in the size of a larger walnut, flatten them and place them on a griddle
covered with baking paper. Coat the flattened balls twice with the whisked egg.
Dip the lower part of each pear in the egg, place in the middle of the gingerbread
and slightly push into the gingerbread. Place the gingerbread in a preheated oven
and bake at 200 ºC from 12 to 15 minutes until they turn slightly brown. Place the
baked gingerbread on a wire rack and allow them to cool. Serve with pear water,
i.e. compote made from dried pears – tepka pears. You can add sugar to the
compote and perhaps also some cinnamon stick, cloves and lemon juice. You
can also serve them with tepka perry or spirit – tepkovec.
ALTE REZEPTE UNSERER GROßMÜTTER
Autorin: Jelka Koselj
ANTICHE RICETTE DELLE NOSTRE NONNE
Autrice Jelka Koselj
LEBKUCHEN MIT GETROCKNETEN BIRNEN – TEPKA-FRÜCHTEN (40 Stücke)
BISCOTTI AL MIELE CON PERE SECCHE – PERE DA SIDRO (40 biscotti)
Zutaten:
25 dag Blütenhonig
15 dag Rohrzucker
½ Packung Lebkuchengewürz
½ TL Kardamom
1 EL Kakao
1 Prise Salz
12 dag Butter
2 Eier
10 dag gemahlene Walnüsse
50 dag Weißmehl
½ Packung Backpulver
1 kg getrocknete Birnen – Tepka-Früchte (einige bleiben für den Kompott übrig)
1 Ei für Glasur
Ingredienti:
25 dag di miele millefiori
15 dag di zucchero di canna integrale
mezzo pacchetto di aromi per biscotti al miele
mezzo cucchiaino di cardamomo
1 cucchiaino di cacao
un pizzico di sale
12 dag di burro
2 uova
10 dag di noci macinate
50 dag di farina bianca
mezzo pacchetto di lievito in polvere
1 kg di pere secche – pere da sidro (lasciarne un po’ per la composta)
1 uovo da spalmare
Zubereitung:
Honig, Zucker, Gewürze, Kakao und Salz in einer größeren Pfanne rühren
und leicht aufheizen. Wenn die Masse heiß ist, Butter in kleinen Stücken
dazugeben und rühren bis es schmelzt. Die Pfanne vom Feuer nehmen, abkühlen
lassen und zwei Eier und Walnüsse dazugeben. Alles gut rühren und dann Mehl
und Backpulver beimischen. Die Mischung bedeckt auf einem kühlen Ort
wenigstens 10 Stunden rasten lassen. Dann mit der Hand Kugeln in der Größe
einer Walnuss formen, sie platt drücken und auf den Backblech auf Backpapier
legen. Gedrückte Kugeln mit
verquirltem Ei zweimal glasieren. Jede
Birne auf der unteren Seite in den Ei
tauchen und auf die Mitte des
Lebkuchens leicht drücken. Die
Lebkuchen in einem vorgeheizten Ofen
auf 200°C von 12 bis 15 Minuten lang
backen, bis sie leicht braun werden.
Gebackene Lebkuchen abkühlen
lassen. Zusammen mit Birnenwasser
oder Kompott aus getrockneten Birnen
– Tepka-Früchten anbieten. Kompott
nach Geschmack süßen und auf
Wunsch Zimtrinde, Gewürznelken oder
Zitronensaft dazugeben. Dabei können
wir auch Most aus Tepka-Früchten oder
Schnaps (Tepkovec) anbieten.
Preparazione:
Mescolare il miele, gli aromi, il cacao e il sale in una grande padella e
scaldare a fuoco lento. Una volta riscaldata la massa, aggiungere il burro a
pezzetti per farlo sciogliere. Rimuovere la massa dal fuoco, raffreddare un po’,
aggiungere quindi le uova e le noci. Mescolare accuratamente a aggiungere la
farina con i lievito in polvere. Coprire e lasciare riposare al fresco almeno 10 ore
oppure durante la notte. Modellare quindi le palline della grandezza di una noce,
schiacciarle un po’ e porle in una teglia sulla quale è stata stesa la carta da forno.
Spalmare due volte l’uovo frustato sulle
palline schiacciate. La parte inferiore delle
pere va inzuppata nell’uovo, messa al
centro del biscotto al miele e premuta
leggermente.
I biscotti al miele vanno cotti nel
forno preriscaldato a 200°C da 12 a 15
minuti, fino a farli diventare di colore
leggermente marrone. I biscotti al miele
cotti vanno riposti su un reticolato affinché
si raffreddino. Vanno serviti con l’acqua di
pere, ossia con composta di pere da sidro
secche. La composta può esser
zuccherata oppure no, si aggiunge un po’
di cannella, chiodi di garofano e succo di
limone. I biscotti si servono anche con il
mosto di pere da sidro o grappa tepkovec.
POTICA S SUHIMI TEPKAMI, FIGAMI IN OREHI
POTICA WITH DRIED TEPKA PEARS, FIGS AND WALNUTS
Sestavine:
Testo:
60 dag bele moke
4 dag kvasa
2 žlici sladkorja
10 dag masla
3 rumenjaki
2 žlici ruma
1 limonin sladkor
sol
mlačno mleko
Ingredients:
Dough:
60 dag white flour
4 dag yeast
2 spoons sugar
13 dag butter
3 yolks
2 spoons rum
1 lemon sugar
salt
lukewarm milk
Nadev:
30 dag suhih tepk
10 dag suhih fig
malo ruma
1–2 pesti orehovih jedrc
2 dcl sladke smetane
1 žlico mletega cimeta
pol žličke nagljevih žbic
pol žličke zmletega kardamoma
10 dag sladkorja
1 limonin sladkor
sneg treh beljakov
Priprava:
Priprava testa: pripravimo kvasec: zmešamo nekaj žlic mlačnega mleka,
nadrobljen kvas, žličko sladkorja in žličko moke. Postavimo ga na toplo, da
naraste. Vzhajani kvasec vmešamo v moko, ki je v skledi. Dodamo preostale
sestavine: stopljeno maslo zmešano s sladkorjema, rumom, soljo, rumenjaki in
potrebnim mlačnim mlekom, da zamesimo srednje gosto testo. Skledo s testom
damo vzhajati na toplo, da se testo podvoji.
Priprava nadeva: suhim tepkam odstranimo pecelj in jih namočimo čez
noč v vodi. Naslednji dan jih skuhamo v malo sladki vodi. Ohlajenim odstranimo
peške in muhe, nato jih zmeljemo. Kompot – vodo, v kateri so se kuhale tepke,
shranimo. Fige drobno narežemo in namočimo v malo ruma. Orehova jedrca
drobno sesekljamo. Sladko smetano močno segrejemo in vanjo vmešamo orehe
in sladkorja. Zmes nekoliko ohladimo in
vmešamo tepke, fige, cimet, žbice,
kardamom in rahlo še sneg beljakov.
Nadev mora biti mazav.
Testo razvaljamo, namažemo z
nadevom, ga tesno zvijemo in damo na
namaščen pekač. Potico premažemo z
mlekom in stepenim jajcem, jo večkrat
prebodemo z nožem do dna in spečemo.
Potica naj se peče najprej pri višji
temperaturi (pri 200 ºC približno 10 minut
in nato pri srednji temperaturi 170 ºC
približno 40 minut). Če potica po 20
minutah pečenja preveč hitro rumeni, jo
pokrijemo s papirjem. Ohlajeno potico
posujemo s sladkorjem v prahu. Poleg
potice ponudimo kompot tepk z dodatkom
limoninega soka ali druge pijače.
Filling:
30 dag dried tepka pears
10 dag dried figs
some rum
1-2 fists walnuts
2 dl sweet cream
1 spoon ground cinnamon
half a teaspoon cloves
half a teaspoon ground cardamom
10 dag sugar
1 lemon sugar
three beaten egg whites
Preparation:
Preparing the dough: prepare the yeast: mix together a few spoons of
lukewarm milk, crumbled yeast, one teaspoon of sugar and one teaspoon of flour.
Put in a warm place, allowing it to rise. Mix the risen yeast with flour that you have
put in a bowl. Add the other ingredients: melted butter mixed with sugar, rum, salt,
yolks and a sufficient quantity of lukewarm milk to achieve a medium-thick dough.
Place the bowl with the dough in a warm place, allowing it to double in size.
Preparing the filling: remove the stalk from the dried tepka pears and place
them in water overnight. The next day, cook them in slightly sugared water. Once
cooled, core the pears and pulverise them. Keep the compote, i.e. the water in
which the tepka pears cooked. Cut the figs into small pieces and dip them into
some rum. Finely cut the walnuts. Heat the sweet cream and stir in the walnuts
and sugar. Allow the mixture to cool and stir in
the tepka pears, figs, cinnamon, cloves,
cardamom and slowly also the beaten egg
whites. The filling has to be easy to spread.
Roll the dough, spread the filling, roll it up
closely and place it on a greased griddle. Coat
the potica with milk and whisked egg, pierce it
with a knife several times all the way through to
the bottom and bake it. The potica should first
be baked at higher temperatures (at 200 ̊C for
approximately 10 minutes and then at medium
heat of 170 ̊C for about 40 minutes). If the potica
turns yellow too soon after twenty minutes of
baking, cover it with paper. When cool, sprinkle
the potica with powdered sugar. Serve with
compote made from tepka pears with added
lemon juice or another drink.
POTITZE MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN,
FEIGEN UND WALNÜSSEN
Zutaten:
Teig:
60 dag Weißmehl
4 dag Hefe
2 EL Zucker
10 dag Butter
3 Eigelb
2 EL Rum
1 Zitronenzucker
Salz
warme Milch
Füllung:
30 dag getrocknete Tepka-Früchte
10 dag getrocknete Feigen
ein wenig Rum
1-2 Handvoll Walnusskerne
2 dcl süße Sahne
1 EL gemahlener Zimt
½ TL Gewürznelken
½ TL gemahlener Kardamom
10 dag Zucker
1 Zitronenzucker
Eierschnee aus drei Eiweißen
Zubereitung:
Zubereitung des Teiges: Hefeansatz vorbereiten: ein paar EL warmer
Milch, zerbröselte Hefe, 1 TL Zucker und 1 TL Mehl rühren. An einem warmen Ort
aufgehen lassen. Den Hefeansatz in den Mehl in einer Schale einrühren. Die
übrigen Zutaten dazugeben: geschmolzene Butter mit Zucker, Zitronenzucker,
Rum, Salz, Eigelb und so viel warmer Milch wie nötig, um einen mittel dichten
Teig zu kneten. Die Schale mit dem Teig an einem warmen Ort aufgehen lassen,
bis sich die Teigmenge verdoppelt.
Zubereitung der Füllung: Stiele von
getrockneten Tepka-Früchten entfernen und über
Nacht im Wasser einweichen. Am nächsten Tag
im leicht süßen Wasser kochen, abkühlen, Kerne
und Kerngehäuse entfernen und zermahlen.
Kompott – das Wasser, in dem die Früchte
gekocht wurden, für später aufheben. Feigen fein
schneiden und in etwas Rum einweichen.
Walnusskerne klein schneiden. Süße Sahne gut
aufheizen, Walnusskerne, Zitronenzucker und
Zucker dazugeben und rühren. Die Masse etwas
abkühlen lassen, Tepka-Früchte, Feigen, Zimt,
Nelken, Kardamom und Eierschnee leicht
einrühren. Die Füllung soll schmierig sein.
Teig ausrollen, Füllung darauf streichen, eng
zusammenrollen und in eine gefettete Backform legen. Die Potitze mit Milch und
verquirlten Eiern glasieren, mit dem Messer mehrmals bis zum Boden
durchstechen und backen. Zuerst bei einer höheren Temperatur (auf 200°C für
ungefähr 10 min) und dann bei einer mittleren Temperatur (auf 170°C für ungefähr
40 min) backen. Wenn die Potitze nach 20 Minuten zu sehr gelblich wird, mit
Backpapier bedecken. Die abgekühlte Potitze mit Puderzucker bestreuen.
Zusammen mit Kompott aus Tepka-Früchten mit Zitronensaft oder einem anderen
Getränk anbieten.
PUTIZZA CON PERE DA SIDRO SECCHE, FICHI E NOCI
Ingredienti:
Pasta:
60 dag di farina bianca
4 dag di lievito
2 cucchiai di zucchero
10 dag di burro
3 tuorli d’uovo
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di zucchero
al limone
sale
latte tiepido
Farcia:
30 dag di pere da sidro secche
10 dag di fichi secchi
un po’ di rum
1-2 manciate di gherigli di noci
2 dcl di panna dolce
1 cucchiaio di cannella macinata
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano
mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
10 dag di zucchero
1 cucchiaio di zucchero al limone
3 chiare di uovo montate
Preparazione:
Preparazione dell’impasto: preparare il lievito, mescolare un paio di
cucchiaini di latte tiepido, lievito spezzettato, un cucchiaino di zucchero e un
cucchiaino di farina. Lasciare lievitare al caldo. Il lievito cresciuto va mescolato alla
farina in ciotola. Aggiungere gli altri ingredienti: il burro sciolto si mescola con i due
tipi di zucchero, il rum, il sale, i tuorli e il latte tiepido, fino a creare una un impasto
di media densità. Lasciare riposare la pasta nella ciotola e al caldo affinché lieviti
fino a raddoppiare la propria massa.
Preparazione della farcia:
togliere il gambo delle pere secche e
lasciarle inzuppate nell’acqua durante la notte. Il
giorno seguente bisogna cucinarle in acqua poco
dolce. Una volta raffreddate, eliminare i semi e
macinarle. Conservare la composta, ovvero l’acqua
nella quale sono state cucinate. Tagliare
sottilmente i fichi e inzupparli in un po’ di rum.
Tritare finemente i gherigli di noci. Scaldare bene la
panna dolce, aggiungervi le noci e lo zucchero e
mescolare. Lascia re raffreddare un po’ l’impasto,
mescolarvi le pere da sidro, i fichi, la cannella, i
chiodi di garofano, il cardamomo e le chiare di uovo
montate. La farcia deve essere spalmabile.
Rullare l’impasto, spalmarlo con la farcia,
arrotolarlo strettamente e metterlo su una teglia unta. Spalmare la putizza con
latte e l’uovo strapazzato, perforarla diverse volte fino al fondo e infornate.
Cuocere prima a temperatura elevata (a 200°C per circa 10 minuti) e quindi a
temperatura media (a 170°C per circa 40 minuti). Se il dolce ingiallisce troppo
rapidamente già dopo 20 minuti, bisogna coprirlo con un foglio. La putizza
raffreddata va cosparsa di zucchero a velo e servita assieme alla composta di
pere da sidro, nella quale è stato aggiunto succo di limone o qualche altra
bevanda.
ŠTRUKLJI S SUHIMI TEPKAMI IN OREHI
DUMPLINGS WITH DRIED TEPKA PEARS AND WALNUTS
Sestavine:
Vlečeno testo:
50 dag bele mehke moke
1 jajce
5 dag masti ali olja (2 žlici)
5 dag masla (za dva oreha)
mlačna voda
Ingredients:
Filo pastry:
50 dag soft white flour
1 egg
5 dag fat or oil (2 spoons)
5 dag butter (two walnuts in size)
lukewarm water
Priprava:
Moko damo na mizo. V moko
naredimo jamico, v katero vmešamo
jajce, razmehčano maščobo in dolivamo
toliko mlačne vode, da naredimo testo.
Testo dobro pregnetemo, da je gladko, in
naredimo kupček. Kupček testa po vrhu
namažemo z oljem in pokrijemo. Testo
naj počiva vsaj 2 uri ali pa čez noč.
Sestavine:
Nadev:
30 dag suhih tepk (ali 25 dag suhih neolupljenih hrušk iz trgovine)
10 dag zmletih orehov
1 limonin sladkor
1 jajce
1 dcl kisle smetane
10 dag rjavega trsnega sladkorja ali namesto tega 4 žlice medu
1 žličko mletega cimeta
pol žličke zmletih nagljevih žbic
pol žličke zmletega kardamoma
Za zabelo potrebujemo prepražene bele drobtine na maslu.
Priprava:
Suhim tepkam odstranimo pecelj in jih čez noč namočimo v vodi. Nato jim
odstranimo peške in muho. Skuhamo jih v vodi in dodamo žlico sladkorja, cimetovo
skorjico in 2 nagljevi žbici. Skuhati jih ne smemo preveč, morajo ostati še malo čvrste.
Skuhane odcedimo, vodo oziroma kompot shranimo. Nato tepke zmeljemo (nekoč
na mesoreznici, danes v multipraktiku). Da se
dobro zmeljejo, lahko dodamo še kakšno žlico
kompota. Zmleto maso damo v skledo in
vmešamo še preostale sestavine nadeva. Prt za
štrukelj, dimenzije približno 35 x 60 cm, zmočimo
z mrzlo vodo, ožamemo in malo posujemo z
drobtinami. Sedaj testo razvaljamo v pravokotnik
približno velikosti prta, namažemo nadev in
zvijemo v štrukelj. Štrukelj položimo na prt, ga vanj
povijemo in damo kuhat v vrel, malo osoljen krop
v večji posodi. Štrukelj naj počasi vre približno pol
ure. Nato vodo odlijemo, štrukelj odvijemo,
narežemo na par cm debele kose in posujemo z
drobtinami, prepraženimi na maslu. Še tople
štruklje ponudimo, poleg njih pa postrežemo s
kompotom, v katerem so se kuhale suhe tepke ali
hruške. Kompot je boljši, če mu dodamo še malo
limoninega soka. Priložimo še sladkor za posip za tiste, ki so bolj sladki, in mlet cimet,
da štruklji še bolj dišijo.
Preparation:
Place the flour on the table.
Make a small hole for the egg,
softened fat and enough lukewarm
water to make the dough. Knead the
dough thoroughly until smooth and
make a small heap. Coat the heap
with oil and cover. Allow the dough to
rest for at least two hours or overnight.
Ingredients:
Filling:
30 dag dried tepka pears (or 25 dag dried unpeeled pears from the store)
10 dag ground walnuts
1 lemon sugar
1 egg
1 dl sour cream
10 dag brown cane sugar or alternatively 4 spoons honey
1 teaspoon ground cinnamon
half a teaspoon cloves
half a teaspoon ground cardamom
You need white breadcrumbs toasted in butter for the sprinkling.
Preparation:
Remove the stalk from the dried tepka pears and place them in water overnight.
Then core the pears. Cook them in some water, adding a spoon of sugar, cinnamon
stick and 2 cloves. Do not overcook. They have to stay firm. Drain the cooked tepka
pears and keep the water or compote. Pulverise the tepka pears (this used to be
done in meat mincers, today a food processor is
usually used). Pulverise them finely, adding a spoon
of compote is necessary. Place the ground mixture
in a bowl and add the other filling ingredients. Wet
the tablecloth (app. 35 x 60 cm) for the dumplings
with cold water, wring it out and sprinkle with
breadcrumbs. Roll the dough in a rectangle the size
of the cloth, spread the filling and roll into a
dumpling. Place the dumpling on the cloth, wrap it
up and place it to cook in a bigger pot with boiling hot
slightly salty water. Allow the dumpling to boil for
approximately thirty minutes. Pour off the water,
unwrap the dumpling and cut it into a few
centimetres thick pieces, sprinkling them with
breadcrumbs toasted in butter. Serve the dumplings
warm together with the compote that remains from
cooking the dried tepka pears or pears. The
compote tastes even better if you add some lemon juice. Serve with some sugar for
sprinkling for those who like them sweet and some ground cinnamon so that they
smell even better.
STRUDEL MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN UND WALNÜSSEN
STRUCCOLI CON PERE DA SIDRO SECCHE E NOCI
Zutaten:
Strudelteig:
50 dag feinkörniges Weißmehl
1 Ei
5 dag Fett oder Öl (2 EL)
5 dag Butter
warmes Wasser
Ingredienti:
Pasta fillo:
50 dag di farina tenera
1 uovo
5 dag di lardo e olio (2 cucchiai)
5 dag di burro (per due noci)
acqua tiepida
Zubereitung:
Mehl auf den Tisch sieben. Im Mehl
ein Grübchen machen, Ei und
geschmolzenes Fett einrühren und
Wasser zugießen bis der Teig entsteht.
Den Teig kneten bis er glatt wird und einen
Klumpen bilden. Den Teig mit Öl
bestreichen und abdecken. Wenigstens 2
Stunden rasten lassen, oder über Nacht.
Zutaten:
Füllung:
30 dag getrocknete Tepka-Früchte (oder 25 dag andere getrocknete
ungeschälte Birnen)
10 dag gemahlene Walnüsse
1 Zitronenzucker
1 Ei
1 dcl saure Sahne
10 dag Rohrzucker oder 4 EL Honig
1 TL gemahlener Zimt
½ TL gemahlene Gewürznelken
½ TL gemahlener Kardamom
Auf Butterschmalz geröstetes Paniermehl.
Zubereitung:
Stiele von getrockneten Tepka-Früchten entfernen und über Nacht im
Wasser einweichen. Kerne und Kerngehäuse entfernen. Im Wasser mit einem EL
Zucker, Zimtrinde und 2 Gewürznelken kochen. Nicht zulange kochen, weil sie
noch fest sein sollen. Abtropfen und das Wasser bzw.
den Kompott für später aufheben. Die Tepka-Früchte
zermahlen (früher in einem Fleischwolf heute in einem
Mixer). Um sie leichter zu zermahlen, einige EL
Kompott dazugeben. Die Masse in eine Schale geben
und die restlichen Zutaten einrühren. Tuch für den
Strudel, ungefähr 35 x 60 cm groß, mit kaltem Wasser
nass machen, auswringen und mit Paniermehl
bestreuen. Den Teich ungefähr auf die Größe des
Tuchs ausrollen, die Füllung darauf streichen und
zusammenrollen. Den Strudel auf den Tuch legen und
darin einwickeln. Im kochenden und etwas gesalzenen
Wasser in einem großen Topf für eine halbe Stunde
kochen. Wasser weggießen, Strudel aus dem Tuch
nehmen, auf ein paar Zentimeter große Schnitten
schneiden und darauf geröstetes Paniermehl mit
Butterschmalz auftragen. Die Strudel warm servieren und mit Kompott aus TepkaFrüchten oder Birnen anbieten. Das Kompott schmeckt noch besser mit etwas
Zitronensaft. Extra Streuzucker und gemahlenen Zimt beilegen.
Preparazione:
Versare la farina sul tavolo. Creare un
fossetta nella farina nella quale di mescola
l’uovo, il lardo intenerito e si versa l’acqua
tiepida per creare la pasta. Impastare
accuratamente fino a renderla liscia e formare
una palla. Spalmare la parte superiore con
l’olio e coprire. Lasciare riposare almeno 2
ore oppure durante la notte.
Ingredienti:
Farcia:
30 dag di pere da sidro secche (oppure 25 dag di pere secche non sbucciate
acquistate nel negozio)
10 dag di noci macinate
1cucchiaio di zucchero al limone
1 uovo
1 dcl di panna acida
10 dag zucchero di canna integrale oppure 4 cucchiai di miele
1 cucchiaino di cannella macinata
mezzo cucchiaino di chiodi di garofano macinati
mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
Condire con briciole di pane bianco rosolate sul burro.
Preparazione:
Togliere il gambo alle pere da sidro e lasciarle inzuppate nell’acqua durante la
notte. Eliminare i semi e cuocerle nell’acqua, aggiungere un cucchiaio di zucchero,
la scorza di cannella e due chiodi di garofano. Non cucinare troppo le pere che
devono rimanere solide. Scolare e conservare l’acqua,
ovvero la composta. Macinare le pere da sidro (una volta lo
si faceva nel tritacarne, oggi lo si fa nel tritatutto multiuso).
Per un’ottima macinatura si possono aggiungere un paio di
cucchiai di composta. Versare la massa macinata in una
ciotola e mescolare anche gli altri ingredienti della farcitura.
Bagnare con acqua fredda una tovaglia apposita delle
dimensioni di circa 35 x 60 cm, strizzare e cospargere di
briciole. Rullare l’impasto creando un rettangolo della
grandezza approssimativa della tovaglia, spalmare la farcia
e arrotolare lo struccolo. Posarlo sulla tovaglia, fasciarlo
dentro e metterlo a cuocere in un recipiente più grande di
acqua bollente leggermente salata. Lasciare bollire circa
mezz’ora. Versare via l’acqua, togliere la tovaglia, tagliare a
pezzi spessi un paio di cm e cospargere di briciole rosolate
nel burro. Gli struccoli vanno serviti ancora caldi con la
composta nella quale sono state bollite le pere da sidro secche o pere normali. La
composta ha un gusto migliore se le si aggiunge un po’ di succo di limone. Chi
preferisce gusti più dolci può cospargere di zucchero velato e cannella macinata per
rendere gli struccoli più profumati.
AJDOVI ŠTRUKLJI S SUHIMI TEPKAMI IN OREHI
BUCKWHEAT DUMPLINGS WITH DRIED TEPKA PEARS AND WALNUTS
Sestavine:
Ajdovo testo:
25 dag bele mehke moke
25 dag ajdove moke
približno 3 dcl vroče vode
Ingredients:
Buckwheat dough:
25 dag soft white flour
25 dag buckwheat flour
approximately 3 dl hot water
Priprava:
Obe moki damo na mizo in jih zmešamo. V moko naredimo jamico in vanjo
vmešamo vročo vodo, da naredimo testo. Testo dobro pregnetemo, razvaljamo in
nanj namažemo nadev, zavijemo v prt in skuhamo.
Preparation:
Pour both types of flour on a table and mix them. Make a small hole in the
flour for the hot water to make the dough. Knead the dough well, roll it out and
spread the filling. Wrap in a tablecloth and cook.
AJDOVA TORTA S TEPKAMI
BUCKWHEAT CAKE WITH TEPKA PEARS
Nadev in priprava: enako kot pri štrukljih iz bele moke.
Sestavine:
25 dag masla
20 dag sladkorja
1 limonin sladkor
5 jajc
20 dag ajdove moke
(lahko pol bele in pol ajdove)
četrt pecilnega praška
Nadev:
25 dag skuhanih in zmletih suhih hrušk
pest zmletih orehov
4 žlice akacijevega medu
kompotovo vodo od tepk
Dišave po okusu:
mleti cimet, nagljeve žbice in kardamom
Beli obliv:
beljak, limonin sok in sladkor v prahu
Dekoracija:
polovice ali četrtine kuhanih tepk
Priprava:
Maslo na toploti zmehčamo, mu pridenemo
polovico sladkorja in penasto zmešamo, dodamo
rumenjake in mešamo, da zmes malo naraste.
Stepemo trd sneg, ki mu vmešamo preostalo
polovico sladkorja in limonin sladkor. V moko
zamešamo pecilni prašek. Sneg narahlo zmešamo
z moko. Narahlo zmešamo še preostale sestavine.
Zmes damo na pomaščen tortni model, posut malo
z drobtinami. Torto počasi pečemo v srednje vroči
pečici približno tri četrt ure. Dobro ohlajeno torto ali
drugi dan torto prerežemo in premažemo z
nadevom, ki ga naredimo iz zgornjih sestavin. Nadev naj bo lepo maziv. Torto
oblijemo z belim ledom, ki ga pripravimo tako, da beljak dobro zmešamo z
limoninim sokom in sladkorjem v prahu. V svež obliv zataknemo tepke.
Filling and preparation: the same as dumplings made from white flour.
Ingredients:
25 dag butter
20 dag sugar
1 lemon sugar
5 eggs
20 dag buckwheat flour
(you can also use one half
white and one half
buckwheat flour)
one quarter packet
baking powder
Filling:
25 dag cooked and ground dried
pears
one fist ground walnuts
4 spoons acacia honey
tepka pears compote water
Spices to taste:
ground cinnamon, cloves and cardamom
White icing:
egg white, lemon juice and
powdered sugar
Decoration:
cooked tepka pears cut in halves or
quarters
Preparation:
Soften the butter over heat, add one half of the sugar and mix
until frothy. Add the yolks and mix until the mixture rises. Beat the egg
whites until firm and add the remaining half of sugar and lemon sugar.
Add baking powder to the flour. Gently add the egg whites to the flour
and the remaining ingredients. Place the mixture in a greased
springform pan covered with some breadcrumbs. Bake the cake slowly
in a medium hot oven for approximately 45 minutes. Once the cake is
cooled or even the next day, cut it in half and spread the filling that you
prepared from the above ingredients. The filling has to be smooth to spread. Ice
the cake with white icing that you prepare by mixing the egg white with lemon
juice and powdered sugar. Place the tepka pears in the fresh icing.
BUCHWEIZENSTRUDEL MIT GETROCKNETEN TEPKA-FRÜCHTEN UND
WALNÜSSEN
Zutaten:
Buchweizenteig:
25 dag feinkörniges Weißmehl
25 dag Buchweizenmehl
ungefähr 3 dcl heißes Wasser
Zubereitung:
Beide Sorten des Mehls auf den Tisch sieben und
zusammenmischen. Im Mehl ein Grübchen machen und
heißes Wasser zugießen bis der Teig entsteht. Den Teig
gut kneten, ausrollen und darauf die Füllung streichen,
in den Tuch einwickeln und kochen.
Füllung und Zubereitung: Gleich wie beim Strudel
aus Weißmehl.
BUCHWEIZEN-TORTE MIT TEPKA-FRÜCHTEN
Zutaten:
25 dag Butter
20 dag Zucker
1 Zitronenzucker
5 Eier
20 dag Buchweizenmehl
(oder halb Weißmehl,
halb Buchweizenmehl)
¼ Backpulver
Füllung:
25 dag gekochte und gemahlene
getrocknete Birnen
Handvoll gemahlener Walnüsse
4 EL Akazienhonig
Kompottwasser aus Tepka-Früchten
Würzen nach Geschmack:
Zimt, Gewürznelken und Kardamom
Weiße Glasur:
Eiweiß, Zitronensaft und Pulverzucker
Dekoration:
Hälften oder Vierteln gekochter Tepka
Früchte
Zubereitung:
Butter schmelzen und die Hälfte des Zuckers schaumig einrühren, Eigelbe
dazugeben und rühren bis es leicht aufgeht. Eischnee steif schlagen und den
Rest des Zuckers und Zitronenzucker einrühren. Backpulver mit Mehl mischen.
Eierschnee leicht in das Mehl einrühren. Den Rest der Zutaten vorsichtig
einrühren. Die Masse auf eine gefettete und mit etwas Paniermehl beschüttete
Backform für Torten legen. Die Torte langsam auf einer mittleren Temperatur für
ungefähr 45 min im Ofen backen. Gut gekühlt, oder am nächsten Tag, die Torte
durchschneiden und mit der Füllung aus den oben angeführten Zutaten
bestreichen. Die Füllung soll sich leicht streichen. Die Torte mit weißer Glasur
aus gerührtem Eiweiß, Zitronensaft und Pulverzucker glasieren. Auf die Glasur
Tepka-Früchte anbringen.
STRUCCOLI DI GRANO SARACENO CON PERE DA SIDRO E NOCI
Ingredienti:
Impasto di grano saraceno:
25 dag di farina bianca tenera
25 dag di farina di grano saraceno
circa 3 dcl di acqua bollente
Preparazione:
Porre sul tavolo entrambe le farine e
mescolarle. Formare una fossetta al centro per
mescolarvi l’acqua calda per la pasta. Impastare
accuratamente, rullare e spalmare la farcia,
arrotolare nella tovaglia e cucinare.
Farcia e preparazione: come per gli struccoli di
farina bianca.
TORTA DI GRANO SARACENO CON PERE DA SIDRO
Ingredienti:
25 dag di burro
20 dag di zucchero
1cucchiaio di zucchero
al limone
5 uova
20 dag di farina di grano
saraceno (si può mescolare
anche con farina bianca
nel rapporto 1:1)
un quarto di lievito in polvere
Farcia:
25 dag di pere cotte e secche
macinate
una manciata di noci macinate
4 cucchiai di miele di acacia
composta di pere da sidro
Aromi a scelta:
cannella macinata, chiodi di
garofano e cardamomo
Glassatura bianca:
chiara dell’uovo, succo di limone e
zucchero in polvere
Decorazione:
pere da sidro tagliate a metà o in quarti
Preparazione:
Ammorbidire il burro al caldo, aggiungervi metà dello zucchero e mescolare
fino a renderlo cremoso, aggiungere le chiare dell’uovo e mescolare per far crescere
leggermente la massa. Montare a neve e aggiungere l’altra metà dello zucchero e lo
zucchero di limone. Mescolare il lievito in polvere nella farina. Mescolare leggermente
la neve con la farina. Aggiungere mescolando leggermente anche gli altri ingredienti.
Versare la massa su uno stampo per torte unto e cosparso con un po’ di briciole di
pane. Cuocere la torta lentamente in forno a calore medio per 45 minuti. Una volta ben
raffreddata o il giorno seguente, tagliare la torta, spalmare la farcitura preparata con
gli ingredienti succitati. La farcia deve essere ben spalmabile. Glassare la torta con
ghiaccio bianco preparato mescolando accuratamente la chiara dell’uovo con il succo
di limone e lo zucchero in polvere. Conficcare le pere da sidro nella farcitura fresca.
7
RECEPTURE NOVE SLOVENSKE KUHINJE
Avtor: Uroš Štefelin
HIŠNE TESTENINE, POLNJENE S TEPKO IN KRANJSKO KLOBASO,
RADIČEVA KREMA (4 osebe)
Sestavine:
Testo za testenine
110 g bele moke tip 500
20 g grobe ajdove moke
600 g rumenjakov
20 g jajc
2 g soli
1 žlica olivnega olja
Radičeva krema
500 g rdečega radiča
150 g šalotke
100 g sladkorja
0,75 dl porta Ruby
0,25 dl likerja Creme de cassis
0,5 dl olivnega olja
sol
slanina
Nadev za testenine
1 klobasa
75 g šalotke
100 g tepk
1 jajce
2 g svežega timijana
25 g krušnih drobtin
olivno olje
Priprava:
Pripravljeno testo zavijemo v prozorno folijo in ga postavimo v hladilnik.
Nadev:
Kranjsko klobaso skuhamo, jo olupimo ter zrežemo na male kocke. Na
olivnem olju pražimo šalotko, da postekleni. Suhe tepke skuhamo, jih narežemo
na kockice. Iz šalotke, klobas, timijana, jajc, tepk in drobtin pripravimo maso, ki
jo nadevamo na razvaljano in poljubno
izrezano testo (tortelini, ravioli, krapi, žlikrofi
...). Za kremo rdečega radiča prepražimo
šalotko, dodamo na rezance narezan radič in
sladkor. Pražimo toliko časa, da radič ovene,
nato dodamo liker in porto ter kuhamo še
toliko časa, da tekočina povre. Ko se radič
nekoliko ohladi, ga zmiksamo, pri čemer mu
dodajamo olivno olje, solimo po okusu. Na
krožnik položimo testenine, dodamo radičevo
omako. Po vrhu položimo dve tanki rezini
domače slanine.
RECIPES OF THE NEW SLOVENIAN CUISINE
By Uroš Štefelin
HOME-MADE PASTA FILLED WITH TEPKA PEARS AND KRANJSKA
KLOBASA SAUSAGE, RADICCHIO CREAM (serves 4)
Ingredients:
Pasta dough
110 g white flour type 500
20 g buckwheat flour
600 g yolks
20 g eggs
2 g salt
1 spoon olive oil
Radicchio cream
500 g red radicchio
150 g shallot
100 g sugar
0.75 dl Ruby port
0.25 dl Creme de cassis liqueur
0.5 dl olive oil
salt
bacon
Pasta filling
1 sausage
75 g shallot
100 g tepka pears
1 egg
2 g fresh thyme
25 g breadcrumbs
olive oil
Preparation:
Wrap the prepared dough in clingfilm and place it in the refrigerator.
Filling:
Cook the sausage, peel it and cut into smaller cubes. Sauté the shallot in
olive oil until translucent. Cook the dried tepka pears and cut them into cubes.
Use the shallot, sausage, thyme, eggs, tepka pears and breadcrumbs to prepare
the filling, which you then place on the rolled
dough that you can cut as desired (tortellini,
ravioli, “krapi”, “žlikrofi”, etc.). Sauté the
shallot for the radicchio cream and add sugar
and the radicchio cut into thin strips. Sauté
until the radicchio is limp, add the liqueur and
port and cook until the liquid is reduced.
Once cool, mix the radicchio, adding olive oil
and salt to taste. Place the pasta on a plate,
adding some radicchio sauce. Place two thin
slices of home-made bacon on top.
REZEPTE DER NEUEN SLOWENISCHEN KÜCHE
RICETTE DELLA CUCINA SLOVENA MODERNA
SELBSTGEMACHTE TEIGWAREN MIT FÜLLUNG AUS TEPKA-FRÜCHTEN
UND KRAINER WURST, CHICORÉE-CREME (4 Personen)
PASTASCIUTTA DELLA CASA FARCITA CON PERE DA SIDRO E SALSICCIA
DI KRANJ, CREMA DI RADICCHIO (per 4 persone)
Autorin: Uroš Štefelin
Zutaten:
Teig für Teigwaren
110 g Weißmehl Typ 500
20 g grobkörniges Buchweizenmehl
600 g Eigelb
20 g Eier
2 g Salz
1 EL Olivenöl
Chicorée-Creme
500 g roter Chicorée
150 g Schalotte
100 g Zucker
0,75 dl Ruby Portwein
0,25 dl Likör Creme de Cassis
0,5 dl Olivenöl
Salz
Speck
Füllung
1 Wurst
75 g Schalotte
100 g Tepka-Früchte
1 Ei
2 g heller Thymian
25 g Paniermehl
Olivenöl
Zubereitung:
Teig in eine Folie einwickeln und in den Kühlschrank stellen.
Füllung:
Krainer Wurst kochen, Hülle entfernen und in kleine Würfeln schneiden. Auf
Olivenöl Schalotte glasig anbraten. Getrocknete Tepka-Früchte kochen und in
kleine Würfeln scheiden. Aus Schalotte, Wurst, Thymian, Eiern, Tepka-Früchten
und Paniermehl eine Masse zubereiten und auf beliebige ausgerollte Teigstücke
(Tortellini,
Ravioli,
Kasnudeln,
Teigtaschen…) auftragen. Für die
Chicorée-Creme die Schalotte anbraten,
fein geschnittenen Chicorée und Zucker
einrühren. Solange braten bis der
Chicorée zusammenfällt, dann Likör und
Porto dazugeben und kochen bis die
Flüssigkeit verkocht ist. Wenn der
Chicorée kühl wird, mit einem Mixer
pürieren, wobei wir Olivenöl zugießen
und nach Geschmack salzen. Auf die
Teller die Teigwahren geben, die
Chicorée-Creme dazugeben und obenauf
zwei dünne Scheiben Speck auflegen.
Autrice Uroš Štefelin
Ingredienti:
Pasta per gli ingredienti
110 g di farina bianca tipo 500
20 g di farina di grano saraceno
600 g di tuorli
20 g di uova
2 g di sale
1 cucchiaio di olio di oliva
Crema di radicchio
500 g di radicchio rosso
150 g di cipolla porraia
100 g di zucchero
0,75 dl di porto Ruby
0,25 dl di liquore Creme de cassis
0,5 dl di olio di oliva
sale
pancetta
Farcia per la pastasciutta
1 salsiccia
75 g di cipolla porraia
100 g di pere da sidro
1 uovo
2 g di timo fresco
25 g di briciole di pane
olio di oliva
Preparazione:
Avvolgere l’impasto in un foglio trasparente e metterlo in frigorifero.
Farcia:
Cucinare la salsiccia di Kranj, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Rosolare la cipolla
porraia su olio di oliva fino a renderla trasparente. Cucinare le pere da sidro e tagliarle
a pezzettini. Preparare la massa con cipolla, salsicce, timo, uova, pere da sidro e
briciole per farcire l’impasto rullato e tagliato a piacimento (tortellini, ravioli, gnocchi
ripieni…). Per la crema di radicchio
rosso bisogna abbrustolire la cipolla
porraia e aggiungere il radicchio tagliato
a strisce e zucchero. Rosolare fino ad
appassire il radicchio, aggiungere il
liquore ed il porto e cuciniamo fino a far
bolli re un po’ il liquido. Mixare il
radicchio dopo averlo lasciato
raffreddare un po’, aggiungere olio di
oliva, salare a piacere. Mettere la
pastasciutta in piatto e aggiungere la
salsa di radicchio. Coprire con sue
fettine sottili di pancetta casereccia.
RIŽOTA S TEPKAMI IN HRENOM (4 osebe)
RISOTTO WITH TEPKA PEARS AND HORSERADISH (serves 4)
Sestavine:
200 g riža Carnaroli
0,7 l zelenjavne osnove
100 g suhih tepk
70 g svežega naribanega hrena
50 g šalotke
30 g sira Zbrinc
100 g masla
sol
beli poper
100 g bohinjske skute
0,03 dl tepkovca
Ingredients:
200 g Carnaroli rice
0.7 l vegetable stock
100 g dried tepka pears
70 g freshly grated horseradish
50 g shallot
30 g Zbrinc cheese
100 g butter
salt
white pepper
100 g Bohinj curd
0.03 dl tepkovec
KARAMELIZIRANE TEPKE V TESTU
CARAMELISED TEPKA PEARS IN DOUGH
Priprava:
Šalotko prepražimo na 1/3 masla. Dodamo tepke, čez minuto dodamo riž.
Pražimo toliko časa, da riž postekleni. Počasi dodajamo zelenjavno osnovo in
mešamo. Med mešanjem solimo in popramo.
Preden je riž popolnoma pripravljen, dodamo
hren (ca 5 min pred koncem). Ko je riž
pripravljen al dente, vmešamo maslo in sir
Zbrinc. Bohinjsko skuto in tepkovec
zmešamo, solimo in popramo. Naredimo
žličnik. Rižoto serviramo tako, da jo okrasimo
z žličnikom.
Sestavine:
Nadev:
8 suhih tepk
200 g sladkorja
1 cimetova palčka
sok pol limone
Testo:
8 krpic testa (filo ali vlečeno testo)
Priprava:
Suhe tepke kuhamo v zeliščnem čaju toliko časa, da se zmehčajo. Sladkor
karameliziramo v ponvi, dodamo cimetovo palčko, limonin sok in cele tepke.
Nadev pražimo 5 minut in ga ohladimo. Ohlajeni nadev položimo na testo in
oblikujemo mošnjičke. Pečemo 4 minute v peči na 180 °C. Tople tepke lahko
ponudimo s sladoledom ali svežim sadjem.
Preparation:
Sauté the shallot in 1/3 of the butter. Add the tepka pears and a minute later
also the rice. Sauté until the rice is translucent. Slowly add the vegetable stock and
stir. Add salt and pepper while stirring. Add
the horseradish before the rice is cooked
(app. 5 minutes before the end). When the
rice is al dente, add butter and Zbrinc
cheese. Mix the Bohinj curd and tepkovec;
add salt and pepper. Make a dumpling.
Serve the risotto, garnishing it with the
dumpling.
Ingredients:
Filling:
8 pieces dried tepka pears
200 g sugar
1 cinnamon stick
juice from half a lemon
Dough:
8 strips of dough (filo or strudel dough)
Preparation:
Cook the dried tepka pears in herbal tea until soft. Caramelise the sugar in
a pan; add the cinnamon stick, lemon juice and whole tepka pears. Sauté the
filling for 5 minutes and allow it to cool. Place the cool filling on the dough and
make small pouches. Bake for 4 minutes in an oven at 180 °C. Serve the warm
tepka pears with ice cream or fresh fruit.
RISOTTO MIT TEPKA-FRÜCHTEN UND MEERRETTICH (4 Personen)
RISOTTO CON PERE DI SIDRO E CREN (per 4 persone)
Zutaten:
200 g Carnaroli-Reis
0,7 l Suppenbasis (Gemüsesuppe)
100 g getrocknete Tepka-Früchte
70 g frischer geriebener Meerrettich
50 g Schalotte
30 g Zbrinc-Käse
100 g Butter
Salz
Weißer Pfeffer
100 g Quark
0,03 dl Tepkovec (Schnaps aus Tepka-Früchten)
Ingredienti:
200 g di riso Carnaroli
0,7 l di brodo di verdura
100 g di pere da sidro secche
70 g di cren fresco grattugiato
50 g di cipolla porraia
30 g di formaggio Zbrinc
100 g di burro
sale
pepe bianco
100 g di ricotta di Bohinj
0,03 dl di grappa tepkovec
Zubereitung:
Schalotte auf 1/3 Butter anbraten und die Tepka-Früchte einrühren. Nach einer
Minute Reis dazugeben und braten bis es glasig wird. Langsam die Suppenbasis
einrühren. Salz und Pfeffer dazugeben. Bevor der Reis
ganz gekocht ist, Meerrettich dazugeben (zirka 5 min
vorher). Nachdem der Reis al dente gekocht ist, Butter
und Käse einrühren. Quark und Tepkovec
zusammenmischen, salzen und pfeffern. Klößchen
formen. Den Risotto zusammen mit Klößchen
dekoriert servieren.
Preparazione:
Rosolare la cipolla porraia in 1/3 di burro. Aggiungere le pere da sidro e dopo
un minuto anche il riso. Rosolare fino a rendere trasparente il riso. Aggiungere
lentamente il brodo di verdure e mescolare. Durante
la mescolatura aggiungere sale e pepe. Prima che il
riso sia pronto, aggiungere cren (ca 5 min prima del
termine della cottura). Quando il riso è al dente
mescolare anche il burro e il formaggio Zbrinc.
Mescolare la ricotta di Bohinj e il tepkovec, salare e
pepare. Formare uno gnocco. Servire il risotto
decorandolo con lo gnocco.
KARAMELLISIERTE TEPKA-FRÜCHTE IM TEIGMANTEL
PERE DI SIDRO CARAMELLATE IN PASTA
Zutaten:
Füllung:
Teig:
8 getrocknete Tepka-Früchte
8 Stücke Teig (Strudel- oder Blätterteig)
200 g Zucker
1 Zimtstäbchen
Zitronensaft einer halben Zitrone
Ingredienti:
Farcia:
8 pere da sidro secche
200 g di zucchero
1 barretta di cannella
succo di mezzo limone
Zubereitung:
Getrocknete Tepka-Früchte im Kräutertee kochen bis sie weich
werden. Zucker in der Pfanne karamellisieren, Zimtstäbchen, Zitronensaft
und ganze Tepka-Früchte einrühren. Die Füllung 5 min braten und
abkühlen. Die abgekühlte Füllung auf den Teig legen und Teigtaschen
formen. Im Ofen auf 180°C für 4 min backen. Karamellisierte TepkaFrüchte zusammen mit Eiskrem oder frischem Obst anbieten.
Pasta:
8 straccetti di pasta (pasta fillo)
Preparazione:
Cucinare le pere secche nel te di erbe
fino a renderle morbide. Caramellare lo
zucchero in una padella, aggiungere la barretta
di cannella, il succo di limone e la pera intera.
Rosolare la farcia per 5 minuti e lasciarla
raffreddare. Porre la farcia rosolata sull’impasto
e formare dei fagottini. Infornare per 4 minuti a
180°C. Le pere da sidro calde possono esser
servite con il gelato o frutta fresca.
Danes so tepke povsem izgubile svojo pomembno prehransko vlogo, ki so jo imele v preteklosti. Izrinili so jih vino, pivo in sladkor. Še vedno
pa opravljajo eno vlogo: skupaj z moštnicami so najznačilnejša drevesa slovenske kulturne krajine. Povsod so prisotne, povsod so opazne,
posebno še med cvetenjem. Toliko ohranjenih hrušk tepk in moštnic kot pri nas verjetno ni nikjer drugod. Zanje bi veljalo: »Glej to drevo: za usodo
nič ne vpraša, a večno se bori za svoj namen.«
Today, tepka pears have lost their important nutritional role that they used to hold in the past. They were replaced by wine, beer and sugar.
They still perform one function though: together with perry pears, they remain the most characteristic trees of the Slovenian cultural landscape.
They are present and noted everywhere, especially during blooming time. We probably have the highest number of preserved tepka and perry
pears compared to any other place in the world. You could say, “Look at that tree! It never asks about its destiny but continues to struggle for its
purpose."
Heute haben die Tepka-Früchte die bedeutende Rolle, die sie früher in der Ernährung hatten, ganz verloren. Wein, Bier und Zucker haben
sie verdrängt. Die Tepka hat aber immer noch eine wichtige Rolle: zusammen mit anderen Mostbirnen ist die Tepka eine typische Baumart des
Slowenischen Kulturgebietes. Überall sind sie zu finden und überall fallen sie auf, vor allen in der Blütezeit. So viele erhaltene Sorten von Tepka
und anderen Mostbirnen gibt es wahrscheinlich nur hier. Man könnte sagen: „Seht diese Bäume, sie schenken dem Schicksal keine Beachtung
und kämpfen ständig für ihre Bestimmung.“
Oggi le pere da sidro hanno perso del tutto l’importante ruolo nell’alimentazione che ricoprivano in passato. Vino, birra e zucchero hanno preso
il loro posto. Il frutto rimane, comunque, ancora un elemento di rilievo: assieme ai frutti da mosto rappresentano gli alberi più tipici del paesaggio
culturale sloveno. Sono presenti ovunque, visibili dappertutto, specie nel periodo di fioritura. Probabilmente in nessuna altra parte non esiste una
tale concentrazione di pere da sidro e da mosto. Per questo tipo di pianta pare adeguato il motto: “Guarda questo albero: non si cura del destino,
ma combatte eternamente per il proprio proposito.”
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Marcela Klofutar
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Marko Kočevar, Studio Modul
Editore
Hotel Triglav d.o.o., Bled
Anno di pubblicazione
2012
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