Come nasce un Pan di Spagna G.F.

Come nasce un
Pan di Spagna G.F.
Maturità 2014 – ISIS Natta – 5^ ATAL
DAVIDE CASILLO
TUTTO INIZIA ALL’INTERNO DI UN’ESPERIENZA DI ALTERNANZA SCUOLALAVORO
L’azienda ospite
• Italmill S.p.A.
• Attività: produzione di
farine e semilavorati per il
bakery
• Gamma prodotti:
panificazione, pasticceria,
pizzeria
• Sede: Cologne (BS)
• Fatturato: 40 mio €
• Dipendenti: 40
Le varie esperienze
Le
esperienze
fieristiche
Lo stage
Il progetto
di ricerca
Nota: Tutte le esperienze sono documentabili attraverso la corrispondenza dell’azienda con l’Isis Natta
• Supporto al personale tecnico
presente nello stand aziendale
• 15-17 aprile 2013: Fiera Pizza
World Show di Parma (pizzeria
ed estero)
• 18-20 ottobre 2013: Fiera Host
di Milano (pizzeria, pasticceria
e senza glutine)
• 18-20 gennaio 2014: Fiera
Sigep
di
Rimini
(lancio
Nostrano Pane con intervista su
rivista
specializzata
Dolcesalato)
• Nell’estate 2013 3 settimane di
stage presso l’azienda
• Inizialmente parte del team di
progetto per lo sviluppo della
nuova gamma prodotti per la
pasticceria
• Poi dedicato specificatamente
allo sviluppo del nuovo Mix Pan
di Spagna
• Nel 1° semestre 2014 incaricato di
sviluppare, con il responsabile R&S,
un prototipo di Mix Pan di Spagna
senza glutine
LE FASI DI SVILUPPO DI UN NUOVO PRODOTTO
La
progettazione
Team
Persone
intervistate
Lo sviluppo
I test di
laboratorio
L’industrializ
zazione
Il lancio
• Perché dalle farine
al senza glutine?
• Quali clienti
servire?
• Con quale
prodotto?
• Come
sostituire gli
ingredienti
tradizionali
con quelli
senza glutine?
• Come
reagiscono tra
loro i vari
ingredienti?
• Come
bilanciare la
ricetta?
• Come produrre i
mix senza
glutine?
• Quale rete
distributiva?
• Quale
posizionamento
prezzo?
• Vicepresidente
esecutivo
• Direttore
marketing
• Direttore vendite
• Responsabile
R&S
• Responsabile
R&S
• Tecnici
panificatori
• Fornitori esterni
• Vicepresidente
esecutivo
• Responsabile
R&S
• Direttore di
stabilimento
• Responsabile
Qualità
• Direttore marketing
• Direttore vendite
• Dott. Filippo
Tancredi Ferrario
• Ennio Parentini
• Stefano Runci
• Giuseppe
Bevilacqua
• Dott. Giuseppe
Parato (M&Q)
• Dott.ssa Paola
Pintus (IMCD)
• Umberto Moretti
• Dott. Stefano
Guerin (SGDiet)
IL MERCATO DEL SENZA GLUTINE E’ IN FORTE CRESCITA
• In Europa (EU-28) celiaco 1
su 100 … ma diagnosticato
solo 1 su 4
• Quindi non 1%, ma 4% della
popolazione: 20 MILIONI DI
POTENZIALI CLIENTI !!!
2007
2008
• Crescita «esponenziale»
2009
2010
• Crescita «logaritmica»: il
trend rallenta
Possibile effetto dello stabilizzarsi delle pratiche di rilevazione
2011
2012
• Crescita
nuovamente
«esponenziale»
• Esplode il fenomeno:
crescita media a 3 anni
15%
Fonti: AVV Europe Ltd, Ministero della salute – Relazione annuale sulla celiachia (ed. dal 2007 al 2013)
2013
• Nel
2016
previsti
270.000
potenziali
clienti finali
solo in Italia
QUALE PRODOTTO A QUALE CLIENTE
La scelta è di un Pan di Spagna …
E’ versatile
… di alta gamma simile al nostro convenzionale …
• Un mix per PdS è atto a
molteplici usi
• Dalla torta farcita
• Al plum cake
• Al muffin
E’ diffuso
• La sua versatilità lo rende
assai diffuso
• Sia ad uso domestico
• Sia ad uso professionale
(artigiano pasticciere)
E’ semplice
• Non
avendo
particolari
necessità di lunghe lievitazioni
(come ad es. il panettone), la
sua formulazione senza glutine
è più semplice
Caratteristiche
organolettiche
• Gusto, olfatto e colore
dovranno avvicinarsi il
più possibile al Pan di
Spagna
tradizionale
(con glutine) di Italmill
per non disorientare la
clientela
Caratteristiche
prestazionali
• Struttura, idratazione,
conservazione
dovranno essere in
linea con il prodotto
della SGDiet in quanto
considerato uno dei
prodotti migliori sul
mercato
… per la clientela artigiana
• Il mercato consumer è quello più promettente, ma è già presidiato da grandi aziende che monopolizzano le
farmacie (canale privilegiato grazie al rimborso ASL)
• Italmill ha una rete vendita capillare nel settore della pasticceria artigianale che, per mantenere quote di mercato,
deve riuscire a realizzare un prodotto senza glutine paragonabile alla produzione convenzionale (altrimenti il
cliente si rivolge ai prodotti pronti già presenti sul mercato) ed è quindi potenzialmente interessata a mix specifici
COS’E’ IL GLUTINE E CHE EFFETTI HA SULL’IMPASTO E SUI
CECLIACI
La maggior parte dei cereali contiene glutine,
che si forma combinando Glutenine e Gliadine
Il glutine dà forza (W) ed elasticità (P/L) all’impasto
Esempio di
Alveogramma di
Chopin
Purtroppo, però, il glutine ha effetti negativi su coloro che ne sono intolleranti (i celiaci)
α-gliadina
Idrolisi
Formazione peptidi
(tossici per i celiaci)
Risposta
immunitaria
Distruzione
villi intestinali
COME SOSTITUIRE NEL PdS GLI INGREDIENTI COL GLUTINE
Gli ingredienti del PdS
tradizionale
Gli ingredienti del PdS
Senza Glutine
Zucchero
Zucchero
Farina
Amido di mais
Amido di mais
Quattro ingredienti combinati tra loro per
sostituire la farina
Amido di
mais
Latte in
polvere
Latte in polvere
Fibre vegetali
Gomma di Guar
Fibre
vegetali
Gomma di Guar
Destrosio
Gomma di
Guar
Lievito
Lievito
Emulsionanti
Emulsionanti
Aromi e coloranti
Aromi e coloranti
Nota: Gli ingredienti non sono in ordine di % di presenza in ricetta; l’elenco ha solo valore illustrativo
• Conferisce struttura all’impasto
• Ma rende il prodotto finito troppo
fragile
• La sua elevata composizione proteica
è un succedaneo delle proteine nella
farina
• Un’elevata percentuale di fibre
garantisce una buona lavorabilità
dell’impasto in montata
• Rende il prodotto finito morbido e
consistente (bilancia la fragilità
dell’amido di mais)
• Aumenta la viscosità dell’impasto
• Trattiene l’acqua in cottura
14 PROVE PER BILANCIARE E AFFINARE LA RICETTA
Campione
Italmill
1
5
7
Non ha volume
• Montante insufficiente (2,3% vs 4,5%)
• Lievito insufficiente (0,75% vs 1,5%)
• Troppo latte (3,5% vs 1,5%): struttura
proteica troppo resistente
• Troppo amido pregelatinizzato (5%):
struttura troppo collosa
• Gomma di Guar eccessiva (1,2% vs
1%)
Il volume è migliore
• Tolto amido pregelatinizzato: in forno
riesce a sviluppare
• Ridotta la Gomma di Guar (1%)
Tuttavia forma «l’anima» (in forno
sviluppa, ma crolla al raffreddamento)
• Ancora troppo latte (3,5% vs 1,5%): il
glutine sviluppa in forno, ma mantiene
la forma anche dopo, il latte no
Per togliere «l’anima»
• Aumentato il lievito (da 0,75% a 1%):
aumento la spinta
• Ridotto ulteriormente la Gomma di
Guar (0,6%): riduco la vischiosità
La struttura è soddisfacente, ma ha un
peso specifico troppo elevato (75 vs 61
del target)
• Devo aumentare il montante per
inglobare più aria (da 2,3% a step fino
a 4,5%)
Campione
target (SG Diet)
In grassetto le
% del PdS
Italmill finale
14 PROVE PER AFFINARE LA RICETTA (SEGUE)
Campione
Italmill
Campione
target (SG Diet)
In grassetto le
% del PdS
finale
10
11
12
Sistemato il peso specifico
• Aumentato il montante (da 2,3% a 4%)
riducendo l’amido (da 51,6% a 43%)
Ci siamo concentrati sull’affinamento di
aromi …
• Bilanciamento di vaniglia e limone
… e colore
• Eliminando il b-carotene per avere un
colore più naturale
La formula finale *
13
Zucchero
Amido di mais
Montante
Latte in polvere
Lievito
Fibre vegetali
Gomma di Guar
Aromi e coloranti
* Per ragioni di confidenzialità, le % sono state leggermente modificate senza con questo alterarne l’attendibilità illustrativa
47,0%
43,0%
4,5%
1,5%
1,5%
1,5%
1,0%
PERCHE’ GLI INGREDIENTI SI COMPORTANO COSI’
Amido di
mais
Fibre
vegetali
• E’ la base nel mix perché gli conferisce la struttura necessaria
• Frutto della polimerizzazione del maltosio, contiene due polimeri che sono entrambi
lunghe catene di D-glucosio:
• a-amilosio (20%): non ramificate e solubile in acqua
• Amilopectina (80%): ramificate e insolubili
• Nell’impasto riequilibra le fibre del frumento (l’aspetto
nutrizionale nel nostro caso è meno rilevante)
•
Trattiene l’acqua, rendendo morbido il prodotto finito
•
E’ stabile ai trattamenti termici
•
Conferisce viscosità alla montata
•
Le fibre generalmente si compongono di:
•
Cellulosa: polisaccaride di sostegno delle piante
•
Lignina: composto fenolico che non viene scisso
•
Polisaccaridi non cellulosici
PERCHE’ GLI INGREDIENTI SI COMPORTANO COSI’ - SEGUE
Latte in
polvere
Gomma di
Guar
• Nell’impasto serve per l’apporto di proteine:
• 20% sieroproteine
• 80% caseine: fosfoproteine che coagulano per acidità o per azione enzimatica
(caglio) e non per calore
• Nel nostro caso abbiamo utilizzato latte scremato in polvere spray: dopo averlo
concentrato, il latte viene essiccato per nebulizzazione (140-150°C), quindi
riumidificato al 20% (istantaneizzazione) e, infine, nuovamente essiccato a 70°C
• Si impiega latte scremato per ragioni di bilanciamento della ricetta
• E’ un addensante naturale che si estrae dai semi della leguminosa Cyamopsis
Tetragonoloba originaria del sub-continente indiano
• Si compone principalmente di
• Galattomannano (70-80%): trisaccaride formato da unità di mannosio e galattosio
in rapporto 2:1, polimerizzato con un legame glicosidico b-1 -> 4
• Proteine(4-5%)
PERCHE’ GLI INGREDIENTI SI COMPORTANO COSI’ - SEGUE
Coloranti
Aromi
• Essenziali per ragioni commerciali: richiamano i colori riconosciuti come tipici dal
consumatore e ne «indirizzano» il gusto
• Si basa sulla capacità di ciascuna sostanza di trattenere e respingere le differenti
frequenze di luce
• Dal 2010 gli aromi artificiali vanno dichiarati in etichetta con la dicitura «Può influire
negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini» (Reg. CE 1333/2008)
• Da qui la scelta di usare il b-carotene come ingrediente perché classificato come
colorante naturale
• Combinazione di
• Odore: è data dalla presenza di molecole volatili nella cavità nasale, caratterizzate
da alta volatilità e liposolubilità/tendenza a legarsi coi recettori della membrana
• Sapore: combinazione tra acido-amaro-dolce-salto; viene percepito tramite contatto
con i recettori del gusto
• Il bouquet di aromi è dato dall’armonizzazione tra fragranze diverse, con una o più
predominanti (come le «prime parti» di un’orchestra)
• Vaniglia: tra le 250 molecole aromatiche identificate, la nota predominante è la
vanillina (che è un aldeide)
• Limone: le due molecole fondamentali dell’aroma sono
• Limonene, idrocarburo incolore con forte odore di limone o trementina a
seconda della composizione chirale
• Citrale, molecola volatile miscela di due isomeri
Vanillina
Limonene
Citrale
PERCHE’ GLI INGREDIENTI SI COMPORTANO COSI’ - SEGUE
Zucchero
• Influenza solo il sapore percepito, senza intaccare la struttura (non vi sono lieviti
naturali nell’impasto che possano interagire con lo zucchero)
• Partecipa all’imbrunimento della crosta
• A volte viene sostituito dal miele per avere una colorazione più pronunciata, una
maggior morbidezza del prodotto e una maggior viscosità dell’impasto, ma ad un
costo molto più elevato
• Lo zucchero si ricava o dalla barbabietola o dalla canna da zucchero
• E’ formato da unità di glucosio e fruttosio in rapporto 1:1; legame glicosidico a-1 -> 2
PERCHE’ GLI INGREDIENTI SI COMPORTANO COSI’ - SEGUE
Lievito
• Reazione chimica che sprigiona anidride carbonica partendo da bicarbonato di sodio
(37%) combinato con difosfato disodico (45%)*
Na2H2P2O7 + 2 NaHCO3 -> 2 Na2HPO4 + H2O + 2 CO2
Montante
• E’ costituito principalmente da emulsionanti e stabilizzanti
• Gli stabilizzanti stabilizzano l’emulsione, mantenendo colore e struttura della montata
• Gli emulsionanti favoriscono il legame tra due composti immescibili (es. acqua e olio)
essendo composti di due parti: una polare, idrofila, che si lega all’acqua e una
apolare, lipofila o aerofila, che si lega ad un grasso o ad un gas rispettivamente
• Tra questi il principale è l’E471 (mono e digliceridi) la cui composizione chimica
simile ai trigliceridi li rende atossici per l’organismo umano; la parte idrofila è
costituita dagli ossidrili del glicerolo, mentre quella lipofila dalle catene degli acidi
grassi
Monogliceride
* Il complemento a 100 è costituito dal supporto inerte
Digliceride
NON SERVE UN IMPIANTO DI MISCELAZIONE PARTICOLARE, MA DEDICATO
Fase di premiscelazione
• L’assenza di cross-contamination
può essere garantita
• Con segregazione fisica: si
utilizza un impianto dedicato
(scelta ottimale)
• Con segregazione temporale:
se l’impianto è promiscuo,
prima
di
procedere
alla
produzione gluten free occorre
pulire completamente l’impianto
(scelta economica)
• L’investimento
per
un
impianto di questo tipo è di
circa 600.000€
• Quindi, in una prima fase, si
è deciso di optare per un
impianto promiscuo con
segregazione temporale
PER VENDERE OCCORRE DEFINIRE UN PREZZO ADEGUATO …
Si parte dall’analisi dei costi (vincolo
interno) …
Ingredienti
Amido di mais nativo
Zucchero
Latte scremato
Lievito chimico
Montante
Gomma di guar
Fibre vegetali
Aroma vaniglia
Aroma limone
Costo ricetta
Miscelazione
Confezionamento
Costo produzione
Provvigione agenti
Pubblicità
Costo commerciale
Logistica
Costo trasporto (60 €/TM)
TOTALE COSTI DIRETTI
Costi amministrativi
Costi generali
TOTALE COSTI INDIRETTI
COSTO TOTALE
€/Kg Kg Costo x TM
430
1,00 430
329
0,70 470
53
3,50 15
20
1,30 15
234
5,20 45
26
2,60 10
105
7,00 15
0
0
7,90
0
0
11,00
1196
150
300
450
500
70
570
26
60
2276
40
60
100
2376
Conto Economico di una TM di mix PdS GF prodotto
… e ci si confronta col mercato
(vincolo esterno)
10,00
9,80
9,24
C’è un vuoto
di offerta
7,90
7,50
6,50
6,50
Prezzo €/kg al consumatore finale rilevato su internet
… CHE TENGA CONTO DI TUTTI I PASSAGGI ALL’INTERNO DELLA
FILIERA DISTRIBUTIVA
Produttore
2,50 €/kg di costo totale
mi garantisce un ricarico
del 70% se vendo al
grossista a 4,20 €/kg
Grossista
4,20 €/kg di vendita al
grossista per garantirgli
un 40% di ricarico
Artigiano
5,90 €/kg di vendita
all’artigiano
per
garantirgli un 40% di
ricarico
Consumatore
8,23 €/kg di vendita al
pubblico
per
posizionarci nel vuoto
d’offerta individuato
Dati i vincoli interni (costi) ed esterni (mercato), bisogna cercare di massimizzare il guadagno
• Devo garantire ad ogni operatore della filiera un margine sufficiente a coprire i suoi costi più l’utile atteso (media
di mercato e negoziazione ad personam)
• Non posso superare, comunque, il posizionamento prezzo di vendita al pubblico che mi sono prefissato
• Non posso andare sottocosto
• Poi tiro i dadi e incrocio le dita …
BIBLIOGRAFIA E RINGRAZIAMENTI
Interviste
Bibliografia
• Dott. Filippo Tancredi Ferrario – Vicepresidente
esecutivo Italmill Spa
• Ennio Parentini – Direttore Marketing e Commerciale
Italmill Spa
• Umberto Moretti – Direttore di stabilimento Italmill
Spa
• Stefano Runci – Responsabile R&S Italmill Spa
• Giuseppe Bevilacqua – Responsabile canale
pasticceria Italmill Spa
• Dott. Stefano Guerin – Proprietario SGDiet
• Dott.ssa Paola Pintus – Sales manager IMCD
• Dott. Giuseppe Bortolan – Direttore commerciale
Maraschi & Quirici
• F. Tateo – Analisi dei prodotti alimentari – Chiriotti
editorie
• M. Cinquetti – Molini da grano – Chiriotti editori
• Scienza e tecnologia della panificazione – Chiriotti
editore
• L. Montersino – Pasticceria senza glutine – Boscolo
Etoile Academy
• F. Scolari e T. Busnelli – Manuale della pasticceria
italiana – Chiriotti editore
• P. Cappelli e V. Vannucchi – Chimica degli alimenti –
Zanichelli
• Schede tecniche prodotti di
• Nutrivis (fibre alimentari, gomma di Guar)
• Agivega (lievito)
• Reire (latte scremato in polvere)
• Rader (zucchero)
• Maraschi & Quirici (aromi)
• Adea (amido di mais)
• Kievit (montante)

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