ALIMENTI E ALIMENTAZIONE OBIETTIVI DI CONOSCENZA E COMPETENZA PER ALUNNI CON SOSPENSIONE DEL GIUDIZIO (ESAME SETTEMBRE) Docente Alfio Maurizio Mannino CLASSI 4B CUCINA Per gli alunni della classe 4B CUCINA con sospensione del giudizio nella materia “Alimenti e alimentazione” la prova di recupero si svolgerà sugli argomenti affrontati durante l'anno scolastico. Gli obiettivi minimi per il raggiungimento della soglia della sufficienza e sui quali verterà la prova di recupero sono i seguenti: MODULO 1 - I PRINCIPI NUTRITIVI: ASPETTI DIETETICO - NUTRIZIONALI DEI MACRONUTRIENTI(GLUCIDI, PROTEINE, LIPIDI) Conoscere la struttura chimica dei glucidi, lipidi e proteine Conoscere le principali caratteristiche chimico-fisiche dei lipidi Conoscere la classificazione dei glucidi e dei lipidi Conoscere i diversi criteri di classificazione delle proteine Conoscere la classificazione degli acidi grassi in base al tipo di legame Conoscere la struttura generale e le funzioni degli acidi grassi essenziali Comprendere le principali funzioni che il colesterolo svolge nell’organismo Conoscere il fabbisogno giornaliero di glucidi, lipidi, proteine. Conoscere le principali fonti alimentari dei glucidi, lipidi, proteine. Conoscere le principali funzioni che i glucidi, i lipidi, le proteine svolgono nell’organismo umano Comprendere l’importanza della fibra nella dieta Conoscere il concetto di “valore biologico delle proteine” Saper distinguere le principali funzioni che gli acidi grassi essenziali svolgono nell’organismo Saper distinguere gli alimenti ricchi in acidi grassi essenziali Saper distinguere tra colesterolo buono (HDL) e colesterolo cattivo (LDL) MODULO 2 - I PRINCIPI NUTRITIVI: ASPETTI DIETETICO - NUTRIZIONALI DEI MICRONUTRIENTI (VITAMINE e SALI MINERALI) Conoscere le caratteristiche generali delle vitamine e dei sali minerali Conoscere il fabbisogno giornaliero di vitamine e sali minerali Conoscere il criterio di classificazione delle vitamine e dei sali minerali Conoscere le principali fonti alimentari dei vitamine e sali minerali Conoscere le principali funzioni che i le vitamine e i sali minerali svolgono nell’organismo umano MODULO 3 - COTTURA DEGLI ALIMENTI Conoscere le funzioni e gli effetti della cottura sugli alimenti Conoscere le principali tecniche di cottura Conoscere le principali modificazioni da cottura subite dai principi nutritivi (reazione di Maillard) MODULO 4 - RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI Conoscere la definizione di prodotto DOP, IGP,STG, PAT Conoscere il patrimonio enogastronomico toscano Elencare i prodotti tipici del territorio regionale Elencare prodotti tipici e specialità gastronomiche locali Saper progettare menu che consideri la presenza di prodotti tipici regionali MODALITÀ DI VERIFICA DEGLI OBIETTIVI DI CONOSCENZA E COMPETENZA La prova di esame si svolgerà con prova semi - strutturata scritta di 2 ore e colloquio. La prova semi strutturata è costituita dalle seguenti tipologie di domande ed esercizi: • domande a risposta aperta: quesiti ai quali rispondere Esempio: − − − Descrivi le caratteristiche del glucosio, del saccarosio, dell’amido Ipotizza un possibile menù composto da prodotti tipici toscani (certificati) : 2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 dolci, 2 vini Descrivi gli aspetti positivi e negativi della cottura • domande a risposta multipla: un quesito e 4 risposte proposte fa le quali scegliere la risposta esatta: Esempio: − Gli oli di semi in generale presentano: □ elevato valore del punto di fumo e alta percentuale di acidi grassi polinsaturi □ elevato valore del punto di fumo e bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi □ basso valore del punto di fumo e alta percentuale di acidi grassi polinsaturi − □ basso valore del punto di fumo e bassa percentuale di acidi grassi polinsaturi La percentuale di zuccheri semplici nella dieta deve essere pari al: □ 15-20% □ 45-55% □ 10-15% □ 55-65% − Nella dieta equilibrata di un adulto sano si consiglia di assumere □ Maggiore quantità di proteine di origine animale rispetto a quelle vegetali □ La maggiore quantità di proteine di origine vegetale rispetto a quelle animali □ Uguale quantità di proteine di origine animale e vegetale □ Esclusivamente proteine di origine animale • domande a risposta vero/falso: indicare se le affermazioni sono vere (V) o false (F); nel caso siano FALSE scrivere l’affermazione corretta: Esempio: − − − Il saccarosio è un monosaccaride la cui molecola è il risultato dell’unione di una molecola di fruttosio e una di glucosio V F ______________________________________________________________________________ I sali minerali sono sostanze organiche presenti in tutti gli organismi viventi V F _____________________________________________________________________________ La denaturazione proteica è la rottura dei legami peptidici tra i singoli amminoacidi V F _____________________________________________________________________________ La valutazione orale verrà effettuata con colloquio che verterà sulla correzione e commento di eventuali errori effettuati nella verifica scritta MATERIALE NECESSARIO PER LA PREPARAZIONE DELLA PROVA • Libro di testo “Scienze e cultura dell’alimentazione” di P. Gentili, E. Fogli, L. La Fauci editore Calderini. • Appunti presi durante la lezione MATERIALE NECESSARIO IL GIORNO DELLA PROVA Il giorno dell'esame l'allievo/a deve presentarsi munito di: • 2 fogli protocollo Per chiarimenti è possibile contattare il sottoscritto al seguente indirizzo di posta elettronica: [email protected] Borgo San Lorenzo, 18 giugno 2014 Prof. Alfio Maurizio Mannino
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