5.1 Chimica e qualità degli alimenti Lina Cossignani (1), Francesca Blasi (1), Maria Stella Simonetti (1), Benedetto Natalini Trabalza Marinucci(2), Alessandro Dal Bosco(3), Angela Maurizi(1), Giovanni Burini (1) Dipartimento di Scienze Farmaceutiche (2) Dipartimento di Medicina Veterinaria (3) Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali (1) , Roccaldo Sardella(1), Massimo CON IL PATROCINIO DI Gli aspetti chimico-compositivi risultano di fondamentale importanza nella valutazione della qualità degli alimenti. Tecniche analitiche sempre più sofisticate consentono oggi di ottenere informazioni molto approfondite sui profili quali- e quantitativi dei costituenti alimentari. Ad esempio le tecniche di cromatografia chirale risultano indispensabili al fine di separare composti enantiomerici che possono presentare una diversa bioattività; inoltre il rapporto enantiomerico di aminoacidi può essere utilizzato per valutare trattamenti tecnologici, contaminazioni, adulterazioni e stato di invecchiamento. Altre interessanti applicazioni analitiche riguardano la determinazione della composizione quali- e quantitativa degli acidi grassi e la valutazione della loro distribuzione nelle molecole lipidiche, al fine di caratterizzare approfonditamente i prodotti ed ottenere indicazioni sulla loro genuinità. La qualità delle matrici lipidiche può essere migliorata attraverso la modificazione chimica o enzimatica della composizione acidica, ma anche, nel caso di prodotti di origine animale, variando la dieta degli animali stessi. Le ricerche attuali sono finalizzate all’ottenimento di prodotti contenenti concentrazioni minori di acidi grassi saturi e maggiori di acidi grassi mono- e polinsaturi, con particolare riferimento al contenuto in acido linoleico coniugato e al rapporto fra acidi grassi della serie n-3 e n-6. E’ evidente che l’analisi chimica è necessaria per evidenziare le caratteristiche nutrizionali, extranutrizionali e salutistiche degli alimenti, per individuare la presenza di contaminanti e per mettere in luce eventuali reazioni di alterazione e operazioni fraudolente.