Ricetta - Igles Corelli

Chef Igels Corelli – Ristorante Atman
Mojito di Parma
Risotto al parmigiano, lime e menta, gelato di parmigiano, aria di crosta di parmigiano
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
280 g di riso “Acquerello Rondolino” 7 anni
80 g parmigiano reggiano vacche bianche di Rosola 24 mesi, grattugiato
1 scalogno di Romagna, sbucciato e tritato
1/2 bicchiere di rum Zacapa invecchiato
1/2 litro brodo di pollo
50 g burro di Rosola a cubetti, freddo e raffreddato
3 lime, buccia grattugiata
2 foglie di menta tritate
sale
Per il gelato di parmigiano reggiano
100 g parmigiano reggiano 64 mesi
150 g panna fresca
1 tuorlo
Aria di croste di parmigiano reggiano
200 g croste di parmigiano reggiano, raschiate e lavate
1/2 litro brodo di pollo
1/2 carota
1/2 cipolla
1 cucchiaio di lecitina di soia
sale
Preparazione
Per il risotto
Stufate lo scalogno in una casseruola con poco burro per qualche minuto. Versate due cucchiai
di brodo e continua la cottura per altri 3-4 minuti. In un secondo tegame versate il riso e
scaldate a fuoco vivace.
Quando il riso sarà caldo al tatto, versate il rum e fate evaporare. Aggiungete lo scalogno e
continuate la cottura, aggiungendo brodo bollente a mestolate quando necessario.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco, aggiungete parmigiano, lime, menta e burro. Aggiustate di
sale e lasciate riposare coperto per due minuti.
Per il gelato di parmigiano reggiano
Scaldate panna e parmigiano, in una casseruola alta. Appena prende il bollore spegnete il
fuoco, aggiungete il tuorlo mescolando bene. Filtrate attraverso un colino fine e raffreddate
immediatamente. Utilizzate la crema per preparare il gelato di parmigiano come fate di solito.
Per l’aria di croste di parmigiano reggiano
Ponete il brodo in una casseruola con croste, carota e cipolla. Sobbollire per 30 minuti, filtrare
e regolate di sale. Aggiungete la lecitina di soia, frullatore con un frullatore ad immersione. Si
formerà una schiuma, che è l’aria di croste di parmigiano.
Allestimento dei piatti
Disponete il risotto nelle fondine, aggiungete una pallina di gelato al centro e l’aria attorno al
gelato. Servire immediatamente.
10 ottobre 2014

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