SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE OBIETTIVI DI CONOSCENZA E COMPETENZA PER ALUNNI CON SOSPENSIONE DEL GIUDIZIO (ESAME SETTEMBRE) Docente Alfio Maurizio Mannino Classe III ACGL SERVIZI PER L’ENOGASTRONOMIA E L’OSPITALITÀ ALBERGHIERA ARTICOLAZIONE: ACCOGLIENZA TURISTICA Per gli alunni della classe 3 ACGL – Accoglienza turistica con sospensione del giudizio nella materia “Scienza e cultura dell’alimentazione” la prova di recupero si svolgerà sugli argomenti affrontati durante l'anno scolastico. Gli obiettivi minimi per il raggiungimento della soglia della sufficienza e sui quali verterà la prova di recupero sono i seguenti: MODULO 1 - ASPETTI STORICI DELLA SCIENZA E CULTURA DELL’ ALIMENTAZIONE • • • Conoscere la storia dell’alimentazione, della gastronomia e dell’industria dell’ospitalità Conoscere le tappe fondamentali della gastronomia dall’antichità ai giorni nostri Conoscere la nascita e lo sviluppo della cucina italiana MODULO 2 - ELEMENTI DI STORIA E GEOGRAFIA DEL TURISMO. • Concetto di turismo , turista, escursionista • Il turismo enogastronomico: cogliere le motivazioni del turismo enogastronomico. MODULO 3 - ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE • Classificare e descrivere le caratteristiche funzionali degli alimenti. MODULO 4 - ALIMENTI E LORO CERTIFICAZIONE • Riconoscere il significato delle certificazioni di qualità: − I prodotti tipici e loro certificazione (IGP, DOP, STG) − I prodotti tradizionali (PAT) − I prodotti biologici − I consorzi di tutela − I Presidi Slow food Enogastronomia regionale toscana – Il Mugello − La Toscana: aspetti geografici e culturali − La Toscana: prodotti tipici e loro certificazione − La Toscana: principali piatti − Prodotti tipici mugellani − Progettazione di un itinerario enogastronomico nel territorio mugellano • Enogastronomia regionale toscana – Il territorio chiantigiano − Il Chianti: aspetti storici, paesaggistici e culturali − Il Chianti: prodotti tipici e loro certificazione (olio e vino) − Progettazione di un itinerario enogastronomico nel territorio chiantigiano • MODULO 5 - CEREALI E DERIVATI • I CEREALI − Frumento, sfarinati, pane, pasta: individuare per ogni prodotto le caratteristiche merceologiche, nutrizionali − Menzionare alcuni cereali e derivati DOP e IGP del territorio italiano MODULO 6 - CARNE, LATTE E DERIVATI • CARNE E PRODOTTI DI SALUMERIA − Menzionare alcuni prodotti certificati locali e regionali • LATTE E FORMAGGI − Menzionare alcuni prodotti certificati locali e regionali MODULO 7 - OLI E GRASSI DA CONDIMENTO • GLI OLI − I prodotti certificati: prodotti tipici e loro legame con il territorio (gli oli toscani DOP e IGP) MODULO 8 - VINI • IL VINO − I prodotti certificati: prodotti tipici e loro legame con il territorio (principali vini toscani) MODALITÀ DI VERIFICA DEGLI OBIETTIVI DI CONOSCENZA E COMPETENZA La prova di esame si svolgerà con prova semi - strutturata scritta di 2 ore e colloquio. La prova semi strutturata è costituita dalle seguenti tipologie di domande ed esercizi: • domande a risposta aperta: quesiti ai quali rispondere Esempio: − Illustra e descrivi quali sigle e denominazione hanno i prodotti tipici − Come si definisce il pane? Descrivi le materie prime e il metodo di produzione − Costruire un itinerario enogastronomico di nel territorio mugellano di 2 giorni. Gli elementi da considerare nella stesura: o Aspetti storici, culturali e paesaggistici del Mugello; o Almeno una visita in aziende lattiero – casearie della zona con la descrizione dei prodotti (indicare per ogni prodotto la certificazione: PAT, DOP, IGP, STG); o Almeno una visita in aziende vitivinicole della zona con la descrizione dei prodotti (indicare per ogni prodotto la certificazione: IGT, DOC, DOCG); o Visite in aziende agroalimentari della zona con la descrizione dei prodotti; o Pranzo o cena tipico toscano e/o mugellano con la descrizione di ogni singola portata ( il menu deve prevedere prodotti tipici certificati e non ed essere composto da almeno 2 antipasti, 2 primi, 2 secondi, 2 dolci, 2 vini • domande a risposta multipla: un quesito e 4 risposte proposte fa le quali scegliere la risposta esatta: Esempio: − Uno stretto legame documentato tra il territorio ed un alimento è riscontrabile: − − □ in un prodotto IGT □ in un prodotto DOP □ in un prodotto STG □ in un prodotto genuino La cucina italiana nasce: □ nella Roma imperiale □ nelle corti dei castelli □ nei banchetti di corte □ nelle cucine del monastero La mandorla farinosa del chicco di frumento è ricca di: □ amido e glutine □ solo amido □ acidi grassi insaturi □ proteine del frumento • domande a risposta vero/falso: indicare se le affermazioni sono vere (V) o false (F); nel caso siano FALSE scrivere l’affermazione corretta: Esempio: − I PAT sono prodotti di nicchia a certificazione Slow Food V F __________________________________________________________________________ − Il turismo enogastronomico si caratterizza solo per la scoperta del territorio V F __________________________________________________________________________ − L’agresto è un liquido ottenuto dalla lunga bollitura di erbe e spezie aromatiche V F __________________________________________________________________________ − La farina di riso è carente di glutine V F __________________________________________________________________________ La valutazione orale verrà effettuata con colloquio che verterà sulla correzione e commento di eventuali errori effettuati nella verifica scritta MATERIALE NECESSARIO PER LA PREPARAZIONE DELLA PROVA Libro di testo “Alimentazione e territorio” di S. Rodato, editore CLITT • Appunti presi durante la lezione • Dispense • MATERIALE NECESSARIO IL GIORNO DELLA PROVA Il giorno dell'esame l'allievo/a deve presentarsi munito di: • 2 fogli protocollo Per chiarimenti è possibile contattare il sottoscritto al seguente indirizzo di posta elettronica: [email protected] Borgo San Lorenzo, 17 giugno 2014 Prof. Alfio Maurizio Mannino
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