Maurizio Massa Mi manca Giovenco 2^ edizione Manuale teorico-pratico di gastronomia con ricette di cucina classica, regionale e alternativa Un escursus storico, gastronomico, etnologico e culturale della cucina del dopoguerra, un compendio sulla gastronomia alternativa, una digressione sui mutamenti del gusto e sulle sue manipolazioni da parte delle industrie, una divagazione sugli aspetti sensoriali della vita... ovvero E proprio delicio publica utilitas ***** Mi manca Giovenco ***** Manuale teorico-pratico di gastronomia con ricette di cucina classica, regionale e alternativa Un escursus storico, gastronomico, etnologico e culturale della cucina del dopoguerra, un compendio sulla gastronomia alternativa, una digressione sui mutamenti del gusto e sulle sue manipolazioni da parte delle industrie, una divagazione sugli aspetti sensoriali della vita... ovvero E proprio delicio publica utilitas ***** By Maurizio Massa Copyright 2012 Maurizio Massa Smashwords Edition Smashwords Edition, License Notes This ebook is licensed for your personal enjoyment only. ***** Questo ebook è concesso in uso per l’intrattenimento personale. ***** *** Sommario Nota dell’autore Parte teorica Premessa Un po’ di storia La cucina romana Il garum La cucina moderna La cucina alternativa La nouvelle cuisine La cucina vegetariana La cucina vegana La cucina crudista La cucina macrobiotica La cucina molecolare La cucina di strada Terminologia in uso Elementi fondamentali nella creazione di un piatto I condimenti e le salse di accompagnamento Gli aromi Le spezie Le marinate I condimenti secchi Le salse e i condimenti grassi Trito di cipolla Soffritto misto Burro composto Burro chiarificato Oli aromatizzati Fondi e fumetti Le salse madri Salsa spagnola Salsa vellutata Salsa vellutata per selvaggina Salsa besciamella Salsa di pomodoro Le salse di base Salsa di base bruna o salsa demi-glace Salsa di base bianca o salsa parigina Salsa suprema Salse brune composte Salse bianche composte Strumenti di lavoro Coltelli Tagliere Altri strumenti Preparazioni di base I brodi Brodo vegetale Brodo di pollo o cappone Brodo di carne La gelatina Gelatina di maiale Salsa di maionese La pastella per fritture La pasta madre Le basi da congelare e utilizzare a piccole porzioni Concentrato di carne Conserva di pomodoro Salsa di pomodoro concentrata Battuto di prezzemolo I contorni giusti I vini adatti Proprietà di alcuni elementi naturali Altre preparazioni di base I principali tagli di carne bovina I principali tagli di carne suina Parte pratica - Le ricette Spuntini Alici marinate crude Scacce Scaccia chi brocculi (cavolfiori) Scaccia ri maiali (maiale) Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane) Mozzarella in carrozza Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris) Dolce-salato (pizza rustica) Wonton soup Cirashi sushi Piatti unici La Paella e la Sangria La Sangria Zuppa di pesce Brik tunisino Il pasticcio del Monsù Il pasticcio dello zingaro Sformato di risotto con fiori di zucca Gateau di patate Gattò di riso Timballo di grano con mozzarella Bagna cauda Quiche Lorraine Torta salata di cipolla di Tropea Insalata nizzarda Il couscous Cenni sul couscous Couscous alla trapanese Couscous tunisino Cous cous con verdure Couscous nei pomodori con gamberoni Couscous piccante con pollo e verdure La polenta Cenni sulla polenta Polenta al ragù Polenta al gorgonzola Polenta taragna Polenta di patate Polenta Uncia Polenta Pattona Polenta fritta Il riso Cenni sul riso Riso esotico Riso amaro Trionfo di riso e pesce delle Baleari Risotto allo zenzero Salsa alle mele per riso bollito Salsa di fagioli per riso bollito La pastasciutta Cenni sulla pasta I timballi Anelletti al forno Pasta con i broccoli in tegame Pasta ‘ncasciata Sformato di pasta con i broccoli Salsa Mornay per timballi La pasta con sughi di carne, legumi, verdure e formaggi Cenni su salse, sughi e condimenti a base di carne, legumi, verdure e formaggi per pasta Salsa di pomodori alla siciliana Ragù napoletano Ragù alla bolognese Salsa di pomodoro speziata Salsa di pomodori pelati Salsa di pomodoro alla napoletana Salsa di pomodoro all’italiana Salsa di pomodoro saporita Sugo ai peperoncini Salsa di pomodori crudi Salsa di peperoni Salsa di pomodori secchi Salsa di pomodoro con carne Salsa di pomodoro con funghi Salsa di pomodoro napoletana Ragù bianco Ragù alle verdure Sugo di lepre Salsa di porri Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo Salsa alla cacciatora per lasagnette Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese Gnocchi con salsa di asparagi Mezze maniche con salsa di cavolfiore Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio Salsa alla ricotta per lasagnette Salsa alla cipolla per spaghetti Is Culurgionis Pasta a picchi pacchio Cacio e pepe Spaghetti alla carbonara Spaghetti all’Amatriciana Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco) Pasta alla norma Pasta con zucchina fritta Pasta con fave e ricotta Pasta col macco Ditali rigati con la fagiolapasta Pasta coi tenerumi Pasta alle noci Pappardelle al ragù di anatra Rigatoni con cardi e salsiccia Conchiglie con verza e salsiccia Tagliolini con fegatini Linguine con i ceci Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese) Pesto alla siciliana Pesto al pistacchio di Bronte Passatelli in brodo Spaghetti ai friggitelli Bucatini con i peperoncini verdi Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa Pipe ai peperoni Pasta con le patate allo zafferano Trofie con radicchio e funghi porcini Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano Pasta condita con sughi di mare Cenni sui sughi per pasta a base di pesce Spaghetti alla neonata Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli Linguine con le uova di minola Linguine con fiori di zucca e uova di tonno Spaghetti alla matalotta Busiate al ragù di tonno Pasta con le sarde Pasta con bottarga di tonno Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco Pasta c'anciova e muddica Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche) Spaghetti con i ricci Linguine al nero di seppia Pasta con gamberetti e ricci di mare Spaghetti con i gamberi rossi Bavette con triglie e finocchietto di montagna Rigatoni con pesce spada e melenzane Busiate con la bottarga di tonno Fusilli con acciughe fresche Penne con il sugo di tinca (o trota) Penne con nasello Tagliolini con gamberi Spaghetti con branzino e punte di asparagi Spaghetti con gamberi piccanti Paccheri mari e monti La carne Il bollito Bollito misto con mostarda Gli arrosti, gli stufati e le sgaloppine Abbacchio alla romana Aggrassatu alla palermitana Brociolone alla siciliana Ossibuchi alla milanese Mondeghili (polpette milanesi) Rostin negàa Pajata in umido Stufato di manzo Costolette (o cotolette) alla milanese Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia Coscia di agnello ripiena al forno Saltimbocca alla romana Involtini di carne alla siciliana Cinghiale arrosto con castagne Arista arrosto con melannurca Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta Lampredotto Coda alla vaccinara Gulash Trippa di maiale ripiena alla maggiorana Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina) Bocconcini di maiale ai peperoni Crostini appetitosi al cotechino Grigliate e cacciagione Spiedini di carni miste Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo Brasato al vino rosso con cotechino Braciola farcita Polpettone in crosta Lonza al curry Ragù di maiale alla siciliana Anelli di cotechino Costolette di maiale con salsa al mandarino Filetto di maiale alla salsa Satay I volatili Pulire i volatili Terrina gelatinata di pollo o cappone Cappone alla catanese Tacchino al melograno Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli Polletti al curry Pollo fritto all’americana Pollo alla cacciatora Pollo in salsa barbecue Pollo al limone Pollo alle mandorle Faraona con salsa alla senape Anatra alla tirolese Petto d’anatra all’arancia Il pesce Ruota di pesce spada o tonno Caciucco alla livornese Guazzetto piccante di moscardini Sarde a beccafico Sarde a linguata Frittelle di neonata Tartara di orata con limone e zenzero Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo Cartoccio di pescatrice e cozze Pesce spada e limoni in salamoia Vellutata di mare Tortino di frittate e tonno Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive Capone (lampuga) alla palermitana Polpette di sarde al sugo e menta Polpette di tonno fresco Tonno alla siciliana Tonno marinato Tonnetto al forno Tonno a sfincione Tonno all’eoliana Tunnina a matalotta Tunnina ammuttunata Tunnina ‘a palermitana Involtini di tonno Salsiccia di tonno Tonno sott’olio Spatola a cotoletta Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana) Involtini di pesce spada alla siciliana Involtini di sarde Spiedini di pesce Orata al sale Orata alla Palinuro Filetti di triglia con ceci e pomodoro Sgombri e verdure Cozze impanate Cozze fritte Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda) Cappesante marinate al pepe verde Ricette con baccalà Fritto in agrodolce Baccalà alla livornese Baccalà alla siciliana Baccalà alla calabrese Baccalà alla vicentina Baccalà mantecato alla veneziana Baccalà a sfincione Baccalà marinato Polpette di baccalà Crostini appetitosi al baccalà cremoso Baccalà fritto Le verdure Insalata di puntarelle alla romana Il friggione Cavolo nero stufato Cipolline in agrodolce Frittella di fave piselli e carciofi Caponata di melanzane Carciofi alla giudia Parmigiana di melanzane Cardi fritti alla pastella 5e5 Necci Sgabei Panzanella Ribollita La merduma Friarelli in frittata Carciofi alla villanella Carciofi arrosto Carciofi ripieni Melenzane a quaglia Milincianeddi ammuttunati Peperonata ricca Cotoletta di melanzana Ragù con patate Peperoncini tondi piccanti ripieni Fagioli all'uccelletto Fagioli al pomodoro Crema di radicchio Insalatina greca con gallette Teglia di carote alla besciamella Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto Ricette ai friggitelli Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci Brodetto piccante alla contadina Bruschette alla Greca Canapè piccantino al peperoncino verde Chili ai peperoni verdi Frigitelli con acciughe Frigitelli ripieni Friggitelli ripieni ai funghi Gurguglione Parmigiana di peperoncini verdi dolci Peperoncini ai tre sapori Peperoncini alla Turca Peperoncini ripieni di fontina Peperoncini sott'aceto Sautè di vongole con peperoni Spezzatino con peperoncini verdi Tonno e peperoncini verdi Uova di peperoncini verdi Ricette con zucca Zucca rossa in agrodolce Risotto alla zucca Crema di zucca Marmellata di zucca I formaggi Caprese in gelatina Caciocavallo all’argentiera Caciocavallo al sugo e origano I dessert e i liquori Crema pasticcera (o crema gialla) Crema di ricotta Crema al cioccolato Crema inglese Pan di Spagna Crocchette di latte Amarettus (amaretti di Oristano) Brioche Panforte Migliaccio Ricciarelli di Siena Gelo di mellone (gelatina di anguria) Crostata con gelo di mellone (anguria) Crostata di mele Sfince di San Giuseppe Pignoccata di Palermo Pignolata alla messinese Granita di caffè con panna Granita di mandorle Diplomatici Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta Cassata alla siciliana Cannoli alla siciliana Cassatelle siciliane Cuccia con crema di ricotta Biscotti alle mandorle (minni i virgini) Pecorelle di martorana Gelatina di arance Bucce di arancia candite Scorzette di arancia Palline di buccia di arancia o mandarino Limoncello Le salse Salse per bruschette, da gustare come antipasti e per usi vari Salsa Gazpacho Guacamole Salsa per pizzelle campane Caviar de Provence Salsa con olive e tonno Salsa al pomodoro crudo Salsa di melanzane Salsa di olive Salsa di tartufi Salsa di burro bianco Salsa di baccalà mantecato Salsa di avocado Salsa ai pinoli Salsa bagnà d l'infern Salmoriglio Salsa Ketchup Pesto alla genovese Salsa verde all’italiana Salsa vinaigrette Gremolata Salse per carpacci Salsa carpaccio Salsa profumata Salsa aromatizzata al timo Salse per bollito Bagnet ross Bagnetto verde Mostarda di Cremona Salsa bianca piccante per bolliti Salsa con peperoni per bolliti Salsa verde Salsa verde di melanzane Salsa aromatica Salsa arrabbiata Salsa al tonno per bolliti Salsa di cren alla veneta Salsa gribiche Salsa acciugata Salsa di carote per bolliti Salsa all'aceto balsamico Salsa all’inglese al burro e capperi Salsa al peperone Salsa tonnata Salsa alle cipolle Salsa di capperi Hummus Salse per arrosti, stufati e sgaloppine Salsa di pomodoro concentrato Salsa all’uovo Salsa base al tartufo Salsa al porto all’inglese Salsa al tonno Salsa tonnata Salsa calda agli spinaci Salsa ravigote per court-bouillon Salsa italiana Salsa Messicana Salsa chimichurri Salsa parigina Salsa di dijon Salsa borracha Salsa al marsala Chutney di mele Salsa di panna montata e ravanelli Salsa poivrade Salsa svedese Salsa al cren Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche Salsa worcester Salsa super piccante Salsa al succo d’arancia Salsa bohémienne Salse per grigliate e cacciagione Salsa di acciughe Salsa tartara per BBQ Salsa scozzese per cacciagione Salsa yorkshire Salsa peperata Salsa al porto Salsa al curry per carne e cacciagione Salsa Ketchup per grigliate Salsa olandese Salsa piccante Salsa per grigliate Salsa barbecue Salsa harissa Salsa ranchera Salsa del vinaio Salsa verde per carni alla griglia Salsa al vino rosso Salsa berberé Salsa al rafano Salsa Chateaubriand Chutney di pomodori verdi Salsa all'indiana Salsa del Valdarno Salsa di capperi e acciughe Salsa di Madera Salse per fondute, cotolette e involtini Salsa con peperone e paprika Salsa andalusa Salsa di tonno Salsa del papa Salsa di soia Salse per carne di maiale e uova Salsa all’avocado Salsa alle prugne Salsa Charcutière Salsa robert Salsa all'arancia Salsa al madera/marsala Salsa agli spinaci Salsa al verde Salsa al curry per uova sode Salse per volatili e agnello Salsa alla menta Salsa agrodolce cinese Salsa di fegatini Salsa olandese per pollo Salsa di cipolle e pomodoro Salsa Reale Salsa di patate Salsa per polli arrosto o lessi e pesce Salsa per pollo e carne lessa Salsa andalusa per pollo Salsa bianca per pollame Salsa alla panna Salse per crostacei Salsa rosa Salsa americana Salsa remolata Salsa cardinale Salsa indiana Salsa verde alla maionese Salsa allemande Salsa alle banane Salse per pesce Salsa aiolì Salsa carpione Salsa ariosa Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito Salsa con aglio Maionese all'arancia Salsa citronnette Salsa mediterranea Salsa matelote Salsa al burro Salsa Mostarda Salsa verde per pesce freddo Salsa vellutata di pesce Salsa verde al basilico Salsa per pesce ai ferri Salsa scozzese per il pesce Salsa tempura Salsa di capperi Salsa di gamberetti Salsa di uova sode e capperi Salsa di vino bianco Salsa escoffier Salsa fines herbes Salsa di zucchine Salsa francese Salsa Genovese Salsa tartara Salsa alla marinara Salsa alla nizzarda Salsa allo champagne Salsa alle ostriche Salsa per pesce in gratella Salsa all’uovo con aromi Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso Salsa al limone Salsa al prezzemolo Salsa allo yogurth per il pesce Salsa agli agrumi Salsa al curry per pesce Salsa umbra per trota in court bouillon Salsa piccadilly Salsa alle erbe Salsa allo zafferano Salse per verdure Salsa Mornay per verdure Salsa agrodolce per verdure Salsa di mandarino Salsa alla senape Pestata di lardo alla lombarda Salsa di aglio e yogurth Salsa alle erbe per crudité e cereali Salsa maltese calda Salsa bretone per verdure crude Mojo di palma Salsa capricciosa Salsa Chantilly Salsa allo yogurth per cruditè Salse per insalate Taramosalata Guacamole per insalate Salsa di arachidi Salsa maionese alla russa Salsa Vinaigrette Pasta d'acciughe Salsa di yogurth greca/persiana Condimento all'italiana Salsa allo yogurth Salsa al gorgonzola per insalate verdi Salsa all'aneto e cetriolo Salse per dessert Salsa al cioccolato Salsa arancio Salsa all’arancia Salsa di nocciole Salsa di albicocche secche Salsa di fragole Salsa di lamponi Salsa di albicocche Salsa alle pesche Salsa fredda al cioccolato Salsa di ciliegie Salsa alle nocciole Salsa al pistacchio Compendio di ricette di cucina alternativa Nouvelle Cuisine Pomodori confit Tartine tricolori al formaggio Gnocchi di polenta con gorgonzola Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco Risotto con mele, salsicce e gorgonzola Stracotto al vino Petto di pollo farcito Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale Timballo di tortellini Tranci di salmone in salsa di arachidi Tartare di tonno con arance e olive Rotolini di pesce spada Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone Crème brûlée Bignè Castagnole Cucina vegetariana, vegana e crudista Pasta alle olive Pasta alla cipolla Minestra di cipolle di Tropea Riso alla noce di cocco Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado Crocchette di patate e topinambur Carpaccio di barbabietola e formaggio Polpette di fagioli Soufflè di ortiche Carote alla cannella Simply Wonderful con arance e ribes Besciamella vegan Hamburger vegetali Maionese vegana Ratatouille Falafel Biryani di verdure Tempeh in salsa di soia Seitan al pesto di basilico Spezzatino di soia con le patate Polpettine di soia Maki crudi (involtini di alghe) Maionese di mandorle Raw ravioli di barbabietola Cucina macrobiotica Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto Gnocchi alla romana Gnocchi alla sorrentina Ravioli gnudi Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli Cucina molecolare Cagliata d'uovo Spuma vegetariana per tartine Gnocchi molecolari Tartare di pesce spada Rombo assoluto Gelato al caffè all'azoto liquido Margarita con aria di sale Cucina di strada Pane e panelle Pane con la milza Stigghiole Quarume Frittola Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali ‘U Canazzu Lumache aglio e prezzemolo Arancine alla palermitana Polpo bollito Sfincione Babbaluci cu sucu Lumache ripiene Babbaluci a picchi pacchio Crastuni fritti Crastuni di Monsù Attuppateddi o crastuni arrostuti Fave a coniglio coi giri Sfincionello alla palermitana Testina di capretto apparecchiata Appendice De re coquinaria LIBRO PRIMO- L'esperto in cucina LIBRO SECONDO- Le carni tritate LIBRO TERZO- Gli ortaggi LIBRO QUARTO - Pandette LIBRO QUINTO - Dei legumi LIBRO SESTO - I volatili LIBRO SETTIMO - Vivande prelibate LIBRO OTTAVO - I quadrupedi LIBRO NONO - Il mare LIBRO DECIMO - Il pescatore Ricorsi storici: Legati a un fiore, storia del silfio e di Cirene. Elenco alfabetico delle ricette presenti Notizie sull’Autore Altre opere dello stesso Autore Nota dell’autore Giovenco era un piccolo negozio di ortofrutta situato in via Villareale, nel pieno centro cittadino di Palermo, che esponeva negli scaffali del proprio locale, in qualsiasi periodo dell'anno, primizie di eccellente qualità che poi commercializzava, anche solo su richiesta telegrafica, a personaggi molto noti di tutto il mondo (capi di Stato, attori, cantanti...). A prezzi era proprio un gioielliere, ma le cose belle e buone, si sa, vanno pagate. Dopo la sua chiusura, in altro precedente periodo di crisi economica, a Palermo è arrivato il buio gastronomico e non si trovavano più molti odori che solo Giovenco vendeva. Ciò fino all'arrivo della gastronomia etnica. Con l'apertura dei nuovi ristoranti cinesi, giapponesi, tunisini finalmente le erbe più usate sono tornate sui banchi degli storici mercati alimentari e anche dei supermercati, soprattutto i più grandi e forniti (quelli francesi) dove è possibile trovare i lime (altrimenti andati nel dimenticatoio del dopo-Giovenco), i litchi, il cerfoglio e il dragoncello, le patate vitelotte e così via dicendo. A me manca molto. Non che io fossi un cliente che acquistava ogni giorno chissà cosa, ma spesso mi servivo da lui anche per piccole cose. E poi resto sempre curiosamente e morbosamente legato alle tradizioni che si vanno perdendo. ***** *** Questa seconda edizione (aprile 2014) è stata arricchita con molte nuove ricette (soprattutto regionali toscane, sarde e calabresi) che rappresentano ulteriori spunti per la creatività (giornaliera e non) in cucina, nonché di ulteriori approfondimenti sui processi lavorativi. Sono state eliminate alcune ricette di salse che si ritengono non usuali o di difficile preparazione, prediligendo le preparazioni semplici e veloci. Tuttavia, si è ritenuto di mantenerne un numero cospicuo per consentire la preparazione di intingoli differenti quando si cucinano pietanze per diversi commensali. Parte teorica Premessa Il termine "cultura" definisce l'insieme delle conoscenze di un uomo, in uno alla sua capacità di comunicazione, di interpretazione degli eventi storici, di influenza dei fenomeni di costume, di revisione degli orientamenti religiosi e di formazione/informazione degli altri individui appartenenti alla propria comunità. La capacità di evoluzione di un popolo a difesa delle trasformazioni impresse dal tempo si misura attraverso la sua maturazione culturale. La cultura non è universale, non è uguale in ogni luogo planetario e non è assoluta. È relativa alla società a cui appartiene e, pertanto, è locale e segue i modelli definiti nell'ambito territoriale di origine; tuttavia è influenzata dagli schemi culturali dei territori circostanti fino a livelli di misura universale. Si manifesta attraverso i modi di esprimersi, la scrittura, l'arte in ogni sua manifestazione e anche l'alimentazione. Quest'ultimo aspetto è strettamente dipendente sia dall'economia del territorio sia dalle tradizioni popolari e dalle concezioni religiose e, ancorché il singolo individuo possa non attenersi ai modelli comportamentali e religiosi, entra a far parte comunque del suo patrimonio culturale. Il cibo è quindi parte della cultura di un popolo e rappresenta uno dei migliori percorsi per conoscere un paese diverso dal proprio. Le ricette regionali nascono dalla cultura delle popolazioni indigene e si sviluppano sulla scorta dei gusti caratteristici e delle tradizioni popolari. Se la voglia di misurarsi con il nuovo e l'inconsueto riesce a coesistere con le consuetudini radicate nell'individuo, i nuovi sapori possono diventare un trionfo del palato. Molti prodotti sono diffusi un po' dappertutto e non si sa più da dove sia iniziata la loro diffusione. Le versioni tuttavia cambiano a seconda della nazione, della pietanza cui si accompagnano e della freschezza degli ingredienti che le compongono. Su questo argomento dovrebbe essere realizzato un più approfondito studio. A complicare la questione, è da annotare che purtroppo, in nome del profitto, il capitalismo industriale, attraverso i mass media, ha manipolato le menti degli individui per mezzo dei prodotti di massa, trasformando la cultura popolare in cultura di massa. La diffusione della nuova cultura è stata resa possibile e accelerata dall'avvento della televisione che ha prodotto una rivoluzione del sistema di informazione. È iniziata un’opera di omologazione che ha distrutto ogni autenticità, imponendo i modelli voluti dalla nuova industrializzazione che non poteva accontentarsi di gente propensa al consumo ma pretendeva che non fossero più concepibili ideologie diverse da quella del consumo. Una filosofia ciecamente dimentica di ogni valore umanistico ed estranea alle scienze umane. Pier Paolo Pasolini in un suo intervento sul Corriere della Sera ha ricordato come i sottoproletari si siano imborghesiti e i borghesi si siano sottoproletarizzati. La cultura da essi prodotta, essendo di carattere tecnologico e strettamente pratico, inibisce lo sviluppo umano, causando un profondo calo delle facoltà intellettuali e morali. Anche nell'arte culinaria l'omologazione ha rattrappito le menti creatrici, imponendo modelli culturali che non rispondono più alle tradizioni popolari di ciascuna regione. *** Saper cucinare significa avere maestria ai fornelli e con le pentole che solo la pratica e l'esercizio possono dare: bisogna saper valutare a occhio le quantità degli ingredienti, la morbidezza del piatto in preparazione, la quantità di fiamma da dare al fuoco, il tipo e la grandezza del pentolame da utilizzare, il calore raggiunto dal fondo della padella o della casseruola prima di inserire il cibo e così via dicendo. Sono tutte cose che si possono imparare con un continuo esercizio, stando molto tempo ai fornelli, ma è più facile sicuramente impararle all'età giusta. Io non sono uno chef o cuoco che dir si voglia, ma mi piace molto leggere e divoro libri di qualunque natura. Quel poco che so fare in cucina l'ho imparato per necessità e per divertimento: per necessità perché, per motivi di lavoro, ho vissuto da solo per lunghi periodi e, quindi, ho avuto necessità di prepararmi qualcosa di diverso dalla solita pietanza disgelata; per divertimento perché non c'è cosa più bella che tagliuzzare verdure a dadini, a listarelle, a rondelle, o tritare carne, pesce, prezzemolo, utilizzando il coltello da chef. E anche per il gusto che provo nel mangiare. Scriveva Jean Anthelme Brillat-Savarin nel suo bellissimo libro "Fisiologia del gusto": “… il gusto cosi come la natura ce l’ha concesso, è ancora quello fra i nostri sensi, che, tutto ben considerato, ci procura il maggior numero di godimenti: perché il piacere di mangiare è il solo che, preso modestamente, non è seguito da stanchezza; perché è d’ogni tempo, d’ogni età e d’ogni condizione; perché torna di necessità almeno una volta al giorno e in un giorno può essere ripetuto, senza danno, due o tre volte; perché può mescolarsi a tutti gli altri piaceri e anche consolarci della loro mancanza; perché le impressioni ch’esso riceve sono a un tempo e più durevoli e più dipendenti dalla nostra volontà...". Non solo a me piace mangiare, ma amo anche studiare le ricette per capire le interrelazioni tra un alimento e un altro: perché il miele e la carne di maiale si sposano alla perfezione? perché cioccolato fondente e peperoncino hanno un gusto che piace tanto al palato? perché burro e salvia sembrano nati l'uno per l'altra? e perché, infine, alcuni alimenti sembrano proprio fare a pugni fra loro? Questo argomento è stato recentemente affrontato con impegno scientifico dalla cosiddetta gastronomia molecolare che, al proposito, ha espresso delle ipotesi molto intriganti. *** Amo scrivere. Scrivere è per me un vero e proprio lavoro che mi occupa più di otto ore al giorno. Quindi posso dire di scrivere per mestiere. E da questo mestiere partirò per parlare di gastronomia, ma non solo di ricette. Non entrerò nel merito di polemiche sterili con i detrattori di questa o quella cucina che, senza alcun impegno culturale serio (leggasi bagaglio di documentati fatti comprovanti quello che poi diventa strumento di detrazione), costruiscono attacchi deleteri (che tanto più deleteri sono se compiuti d trasmissioni televisive con audience molto alto) inutili e anticulturali. *** Il compendio di ricette presente in questo volume è nato per ricordare. Alcune sono veramente antiche. Altre erano fissate nella mia memoria perchè guardavo cucinare mia madre quando ancora ero piccolo. Altre ancora le ho avute da parenti e amici. Quando ho terminato la raccolta, mi è sembrata troppo carina per continuare a dare solo a me il piacere di rileggerla. Da qui il sottotitolo “e proprio delicio publica utilitas”, rubato al Principe Castelnuovo di Palermo, che aveva residenza ai Colli e sul cancello della sua villa che voleva far divenire sede di un seminario di agricoltura - trascrisse queste parole. Questo libro è la sintesi di tre miei lavori precedenti (“E proprio delicio publica utilitas”, “Il libro dei sughi e delle salse” e “Mi manca Giovenco”), ma sostituisce solo l’ultimo di cui rappresenta un aggiornamento. *** Un po’ di storia Le prime ricette di cucina che conosciamo risalgono al 230 d.C. e sono firmate da Apicio. Gli storici romani ricordano tre personaggi col nome di Apicio. Tutti e tre avevano fama di essere grandi golosi in modo quasi smodato. Intorno al 230, come detto, tale Celio (pare fosse un cuoco ma qualcuno lo dubita) scrisse una raccolta di ricette in dieci libri (De re coquinaria, l’Arte culinaria) attribuendola ad Apicio. Si tratta in verità di disordinati appunti che, tuttavia, rappresentano la principale fonte della cucina dell'antica Roma. La cucina romana I Romani usavano mangiare tre volte al giorno. Di mattina consumavano una modesta colazione con pane e formaggio, sempre preceduta da un bicchiere d'acqua (jentaculum). A mezzogiorno consumavano un pranzo leggero (carne fredda, pane, frutta e vino) quasi sempre in piedi (prandium). Il pasto principale lo consumavano a cena e aveva inizio intorno alle 16 e poteva protrarsi anche fino all'alba del giorno dopo. Usavano mangiare semisdraiati sul fianco, appoggiandosi sul braccio sinistro e prendendo cibi e vino con la mano destra. In Wikipedia viene ricordato come Catone l’Uticense ritenesse tanto scomodo mangiare seduti da fare voto di usare tale postura fino alla sconfitta della tirannide di Giulio Cesare. I veri protagonisti della cucina romana sono i condimenti. La salsa a base di pesce (garum o liquamen), il miele, il mosto cotto e rappreso (defrutum), le spezie e le verdure, erano usati in abbondanza come condimenti, anche mescolati tra loro, generando gusti diversi. Il garum Il garum è una salsa liquida di interiora di pesce e pesce salato che gli antichi Romani aggiungevano come condimento a molte pietanze. Gargilio Marziale nel De Medicina et de virtute herbarum scrive: "si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti in porzione di 1/3 interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all'orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente.Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo". La cucina moderna Dalla fine dell'Ottocento fino alla seconda Guerra Mondiale, la cucina del mondo occidentale era basata sulla cosiddetta ristorazione classica importata dalla Francia: l'organizzazione della cucina e della sala, l'impostazione del menu e le regole di servizio erano quelle dettate dall'albergatore Cesar Ritz e dallo chef Auguste Escoffier. La nouvelle cuisine fu una vera e propria rivoluzione che scardinò i concetti base della cucina classica istituendo delle nuove regole che ebbero immediata diffusione in tutto il mondo occidentale, ancorchè la loro durata fu come la fiammata di un fiammifero: assai breve. Diverse esperienze si incanalarono negli anni successivi per tentare nuove strade che interrompessero i tentativi di restaurazione del vecchio. Alcune di esse importate direttamente dal continente asiatico, con influssi orientali provenienti dalla Cina, dal Giappone e dall'India. Altre, più semplicemente, derivanti da filosofie di vita che escludevano l'uso di alcuni alimenti. Mi riferisco in particolare alle diete vegetariane che sembrano più improntate ad atteggiamenti pietistici nei confronti degli animali che a un atteggiamento filosofico (direi a scapito del mondo vegetale che non viene tenuto in nessuna considerazione perché incapace di manifestare con atteggiamenti altrettanto espliciti il proprio dissenso). A fianco di questi modelli, però, in ogni parte del mondo dai tempi più antichi si era affermata, in parallelo, una ristorazione popolare fatta di cucina semplice e caratterizzata da abbondanza nelle porzioni, impiego di prodotti del territorio e servizio piuttosto informale; ristorazione svolta quasi sempre da piccoli nuclei familiari. Questa cucina, da una parte si è evoluta nella cosiddetta cucina di strada, dall'altra o è rimasta legata alle classiche trattorie italiane, birrerie tedesche, brasserie francesi o, rivisitata da chef strutturati e attenti ai tempi e al territorio, ha rappresentato ancora una volta la nuova gastronomia della ristorazione d'èlite. La cucina alternativa La nouvelle cuisine Nouvelle cuisine rappresenta una rivoluzione vera e propria. È un movimento culturale di natura culinaria emerso in Francia nei primi anni Settanta per volontà dei critici Henri Gault e Christian Millau. Questo movimento si inserisce nel quadro di tutti gli altri movimenti di nuova tendenza apparsi alla fine della seconda guerra mondiale, come la Nouvelle critique littéraire, il Nouveau roman e la Nouvelle vague. Già nel 1700 si parlava di nuova cucina, come attesta Voltaire (Oeuvres de Voltaire avec des remarques et des notes historiques, scientifiques et littéraires; correspondance générale, Tome XI, P. Pourrat Frères, Paris, 1839): "Il mio stomaco non riesce ad adattarsi a questa nuova cucina... non riesco a tollerare l'essenza del prosciutto, né l'eccesso di spugnole, di funghi, di pepe e di noce moscata con cui i cuochi camuffano delle vivande di per se sanissime". E anche il duca di Richeliue, nella stessa epoca (parlando della vedova di Monsierur de Brunoy) osservava: "Si è intestardita per questa nuova cucina che è d'una suprema stupidità, e da lei tutto quel che si mangia è così tagliuzzato che non si riesce a capire che cosa si mangia". Tuttavia, la nouvelle cuisine di quell'epoca pareva essere agli antipodi rispetto alla nouvelle cuisine contemporanea che si fonda sulle seguenti principali regole: il rifiuto delle complicazioni culinarie e la riscoperta della semplicità; la diminuzione dei tempi di cottura; l’utilizzo esclusivo di alimenti freschi di stagione, la riduzione delle quantità di piatti inseriti nella lista dei ristoranti; l'abbandono delle lunghe marinature e frollature; la sostituzione delle salse troppo grasse con salse più leggere e digeribili; la valorizzazione della cucina regionale; la ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi; la valorizzazione della creatività e della fantasia nella elaborazione di nuove ricette, nelle quali vengono introdotti ingredienti mai utilizzati prima, sperimentando così nuovi accostamenti; la diversa concezione dell'eleganza nella presentazione del piatto, con riscoperta del colore; la cottura delle verdure al dente, e l'abbandono dei fondi di cucina e delle besciamelle. Lo stile culinario della nouvelle cuisine si è contraddistinto in tutto il mondo per l'amore per il dettaglio e la cura della presentazione del cibo. Influenzata dallo stile giapponese, la nouvelle cuisine si basa sulla combinazione di piccole quantità di cibo, che vengono presentate in modo artistico in piatti molto grandi. Ma nouvelle cuisine era anche scambio e collaborazione tra cuochi, e in Italia venne lanciata negli anni Ottanta da Gualtiero Marchesi che, dopo una lunga permanenza in Francia, pubblicò un libro dove raccolse le ricette rivisitate della sua cucina creativa: “La mia nuova grande cucina italiana”. La nouvelle cuisine nasce per volontà di cuochi formatisi alla scuola di grandi chef, che abbandonano la tradizione per praticare la loro arte percorrendo strade diverse. Alla nascita, ha beneficiato dei legami stabiliti fra la nuova guida, i suoi chef e una nuova clientela (costituita in particolare da uomini di affari). Può non amarsi, ma sicuramente essa ha giocato un grande ruolo nella definizione di una nuova gastronomia, ha contribuito a far affermare lo status sociale degli chef e ha influenzato la cucina delle case borghesi e l'alta gastronomia nel mondo intero. La formula proposta da Gault et Millau, «nouvelle cuisine», costituisce moda e attira l'attenzione dei giovani chef che vedono in essa un valido strumento attraverso il quale poter rivaleggiare con i grandi chef che non permettevano a nessun altro di emergere nel mondo culinario delle grandi metropoli e imponevano un limitatissimo numero di ricette plurisperimentate, distorcendo uno degli argomenti principali della cultura (che vuole sia messa in atto una continua nuova sperimentazione che cerchi allineamento con il mutare dei tempi, così come predicato dallo stesso Escoffier, precursore dei migliori chef parigini dell'epoca). Uno degli aspetti della nuova cucina era dunque l'eliminazione dell'allestimento del piatto che comportava la preparazione anticipata di salse e intingoli (da riscaldare al momento della preparazione della vivanda). La nuova filosofia è quella di lavorare con prodotti appena acquistati e scelti al mercato poche ore prima di servirli, realizzando salse caratterizzate da leggerezza; le salse a base di farina vengono abbandonate e sostituite da quelle a base di erbe aromatiche fresche, di succhi di verdure, di spezie e di tisane. Vengono introdotti piccoli bastoncini di verdure fresche e i menu vengono adattati in funzione dei prodotti che si trovano di volta in volta al mercato. L'uso delle spezie è estremamente limitato, per far emergere il gusto dei cibi e non per il valore intrinseco delle stesse. Vengono introdotti in cucina nuovi utensili come il mixer, la sorbettiera, il frigorifero, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon, i forni a microonde etc.) e, sotto l'influenza dei dietologi, si preferisce la cottura a vapore, a bagno maria, al grill, in parole povere tutte quelle cotture che vengono realizzate a basse temperature per salvaguardare il gusto degli alimenti, le vitamine e i sali minerali in essi contenuti. Le porzioni vengono snellite e il numero delle portate drasticamente ridotto in linea con le esigenze della società moderna e, in particolare, delle donne. Le guide di Gault e Millau, ma ancor di più i media audio visivi, portano la nouvelle cuisine all'attenzione del pubblico e contribuiscono alla sua affermazione. Per la prima volta la cucina appare in televisione con una trasmissione realizzata sulle piazze di Francia (andò in onda per 14 anni). Molti chef acquisirono notorietà e una posizione economica adeguata grazie al boom economico degli anni sessanta e settanta, divenendo dei veri uomini d'affari e aprendo propri ristoranti. Poi, a causa di chef meno formati e meno dotati che praticarono la nouvelle cuisine senza rispettarne le regole, iniziò a registrarsi un abbassamento della qualità in generale che finì con l'alimentare discussioni e critiche da parte di detrattori che stigmatizzavano le minuscole porzioni di cibo presentate su piatti dalle dimensioni smisurate. L'imitazione divenne plagio e si sviluppò un'industria di nouvelle cuisine che mise in scatola listarelle di verdura, pesce e passati di verdure facendo sì che innovatori come Bocuse vollero affermare il loro ritorno ai valori di Auguste Escoffier. Al di là dell'eredità controversa della nouvelle cuisine, è innegabile che molte delle sue regole sono ormai entrate nella cucina d'oggi nel mondo intero: I prodotti devono essere freschissimi e di qualità. I tempi di cottura brevi e precisi. Le salse devono essere leggere. L'estetica della presentazione è altrettanto importante rispetto al sapore e alla leggerezza dei cibi. Pochi anni dopo l'inizio, era tutto finito. Il legame con i due giornalisti si era spezzato perché i grandi chef non avevano nessuna intenzione di farsi gestire da loro e non sopportavano nemmeno quel bisogno costante di creare sempre nuovi miti, nuovi personaggi, nuove invenzioni, che caratterizzavano la frenetica attività di Gault e Millau. Ciascuno era andato per la sua strada, con maggiore o minore successo, e i grandi cuochi erano rimasti fedeli alla loro personalità e alla loro cultura. Avevano recepito quanto di buono esisteva nei dieci comandamenti ma si erano ben guardati dal cadere negli eccessi. Paul Bocuse, che aveva sempre fatto la cucina regionale, accanto a piatti della cucina classica e borghese, rafforzò il suo legame col territorio e riaffermò il ritorno ai valori della cucina di Auguste Escoffier. Haeberlin fece la stessa cosa in Alsazia, Guerard nelle Landes e Troisgros nell’Alta Loira. Vergè perfezionò la sua cucina Du Soleil, che è una interpretazione personale della grande cucina mediterranea. Lasserre restò fedele al classico e solo Outhier fu più contagiato degli altri dalle influenze esterne, soprattutto orientali, ma sempre nei limiti dell’equilibrio o della ragionevolezza. Altri chef si imbarcarono sulla strada del rinnegamento e, magari, subito dopo iniziarono a scimmiottare male le esperienze di grandi chef stranieri che proponevano la nuova nouvelle cuisine e cioè la cucina destrutturata, molecolare, sperimentale, sensoriale. La cucina vegetariana Per cucina vegetariana si intende la tecnica gastronomica che utilizza cibi che escludono la carne e i prodotti dei tessuti degli animali. Nella cucina vegetariana più diffusa nel mondo occidentale è consentito l'uso delle uova e dei latticini come il latte e il formaggio. I cibi vegetariani possono essere classificati in molti e differenti tipi: cibi tradizionali che sono sempre stati vegetariani (cereali/grano, frutta, verdure, noci, ecc.); prodotti basati sulla soia, come il tofu e il tempeh che sono fonti proteiche comuni; prodotti basati sul tessuto di proteine vegetali (TPV), a base di farina di soia sgrassata, spesso inclusi in ricette di hamburger al posto della carne macinata; prodotti che mimano il sapore, il tessuto e l'aspetto della carne e vengono spesso utilizzati nelle ricette dove tradizionalmente c'è la carne. Nella cucina vegetariana si fa prevalentemente uso di soia, seitan, tofu e frittate. Esistono vari tipi di soia: La soia gialla: è la più facilmente reperibile sotto forma di fagiolo secco. È bene lasciarla in ammollo una notte. Non utilizzare mai (come per tutti i legumi) l’acqua dell’ammollo. La soia verde: è la più digeribile e facile da cuocere. Si può utilizzare cruda in insalate, oppure appena scottata, alla cinese, in minestre, frittate, stufati. I fagioli sono invece usati per zuppe, con il riso, piatti di verdura, crespelle, crocchette. La soia rossa: ricca di amido, è indicata per la preparazione di purè, dolci o salati, come base per creme e torte. Salsa di soia (tamari o shoyu): si ottiene attraverso la fermentazione dei semi con l’azione di un batterio, a cui si aggiunge acqua e sale (per ottenere il tamari, più concentrato) o frumento speziato (per ottenere lo shoyu, con un aroma più delicato). Per il suo sapore intenso e deciso, può sostituire il sale. Miso (macrobiotica): è un condimento usato per zuppe, minestre, creme salate. Tempeh: ottenuto da fagioli spezzati e lessati. La massa viene tagliata a fettine e usata in cubetti per insalate, zuppe, riso, polpette, stufati, salse o spuntini. Lecitina di soia: sotto forma granulare, di sapore gradevole, viene usata come integratore alimentare e per ridurre il tasso di colesterolo, oltre che come addensante per salse. Formaggio di soia (tofu): partendo dal latte di soia senza zucchero e sale, si fa sobbollire per alcuni minuti, si aggiunge qualche pizzico di sale marino integrale, si spegne il gas e si caglia con il succo di un limone per ogni litro/litro e mezzo di latte. Se si desidera usare il tofu come base di salse lasciarlo a consistenza cremosa; con una consistenza maggiore se lo si consumerà come formaggio o alla piastra. La soia ristrutturata si trova in commercio sotto forma di granulato, spezzatino e bistecche. Deve essere reidratata. Se si desidera correggerne il sapore, conviene bollirla per 10 min con verdure adatte a un brodo vegetale e salsa di soia, le bistecce vanno assottigliate, si possono rosolare (in olio di soia o, meglio, di oliva) con spezie (timo, salvia, ginepro, alloro, rosmarino) e un battuto di verdura per soffritto (carote, porro, sedano, cipolla). Poi possono essere consumate così o nelle ricette preferite. Poichè subisce notevoli lavorazioni, è bene non abusarne. Il Seitan somiglia più di tutti alla carne ma è solo glutine ricavato da un impasto di farina. Può essere acquistato presso le erboristerie e in alcuni supermercati confezionato già pronto in buste di plastica, conservabile per un breve periodo (circa un mese) o in vasi di vetro per una lunga conservazione. Si può trovare al naturale oppure alla piastra, affumicato, arrosto; tipo spezzatino, fettina, bistecca oppure in alternativa al Tofu e ad altri elementi vegetali. Può essere affettato tipo mortadella oppure affumicato tipo speck o come würster o salsicciotti, tutti completamente a base vegetale. Sempre in erboristeria si può trovare come glutine in polvere da preparare: basterà aggiungere un po' d'acqua e seguire la istruzioni per averlo pronto in circa 30 minuti. La cucina vegana La cucina vegana è una dieta gastronomica che prevede piatti che escludono totalmente l'uso di prodotti animali e loro derivati (carne, pesce, latticini, uova, miele e pappa reale). Il termine veganismo indica in effetti non solo una dieta, ma un vero e proprio stile di vita che esclude l'uso di prodotti di origine animale non solamente come cibo ma anche per qualsiasi altro scopo. Le persone che scelgono questo stile di vita non mangiano carne e pesce, evitano di consumare latte, latticini, uova e derivati e si rifiutano di acquistare o usare prodotti di qualsiasi genere la cui realizzazione implichi lo sfruttamento diretto di animali. È da annotare che in relazione alle diete vegeteriane in generale, l'ADA ha espresso il parere che "laddove ben pianificate, risultano appropriate per tutti gli stadi del ciclo vitale". Sullo specifico della dieta vegana, che è una fra le varianti più strette delle diete vegetariane, però viene annotato che è possibile andare incontro a carenze di micronutrienti essenziali, quali vitamina B12, vitamina D, calcio e zinco così da rendere consigliabili delle integrazioni. Sono stati riportati diversi casi di decesso o gravi danni alla salute, causati da malnutrizione cronica o dalla carenza di micronutrienti, in neonati e bambini piccoli rispetto cui i genitori avevano impostato una dieta vegana stretta (comprese casistiche legate a carenze di micronutrienti nel latte materno nel caso di allattamento da parte di madre vegana). La cucina crudista Il crudismo o Raw Food è una pratica alimentare molto antica. Prima della scoperta del fuoco il cibo veniva consumato crudo. Con l’uso del fuoco tutto è cambiato e il cibo è diventato, non più solo un mezzo per nutrirsi, ma la materia prima per esercitare l’arte di cucinare e quindi un fatto soprattutto culturale. Intorno alla metà dell’800, in opposizione a un modo di fare medicina sempre più dipendente dalla chimica e per dare risposte meno invasive e più naturali ai problemi di salute, alcuni medici svilupparono il movimento di Igiene Naturale. L’Igienismo si diffuse soprattutto grazie alle ricerche e agli scritti del dott. Herbert Shelton, un medico americano indipendente che scrisse numerosi libri per raccontare come aveva curato con l’alimentazione naturale, il digiuno e lo stile di vita, il cancro e altre patologie considerate incurabili ai suoi tempi. Prima dell’attuale moda del Raw Food, quindi, già negli anni ’70 del Novecento, in Italia si sviluppò il movimento igienista grazie al quale cominciarono ad affermarsi i primi concetti crudisti. L’Igiene Naturale rientra a pieno titolo nel più ampio movimento vegetariano che in Italia fu promosso dal prof. Aldo Capitini, filosofo, pedagogo, docente alla Normale di Pisa e politico gandhiano. Egli nel 1952 fondò la Società Vegetariana Italiana (oggi AVI, Associazione Vegetariana Italiana, attualmente presieduta da Carmen Somaschi) come sbocco naturale alle sue idee non violente che volle applicare a ogni ambito della vita, alimentazione compresa. Aldo Capitini portava avanti un vegetarianismo principalmente etico, mentre l’Igienismo aveva radici principalmente salutiste. L’alimentazione crudista è particolarmente indicata come dieta per disintossicarsi da farmaci, droghe, fumo, alcol, per guarire da alcune intolleranze e allergie, per rinvigorire il corpo e uscire da un precario stato di salute. Il cibo crudo è, in linea di massima, più vitale e più ricco di vitamine, enzimi, grassi essenziali e altri fattori protettivi che non subiscono il degrado della cottura. Epperò in soggetti non più giovanissimi, oppure con un sistema immunitario non più efficiente, mangiare solo crudo potrebbe non essere così indicato. Il cibo crudo, infatti, è più ricco di microrganismi, buoni e cattivi, che da un lato permettono di mantenere il sistema immunitario sano, efficiente e reattivo, dall’altro impegnano troppo un sistema immunitario compromesso. La cottura dei cibi consente infatti di eliminare le tossine presenti in alcuni vegetali, che in natura hanno lo scopo di tenere lontani i parassiti. Per esempio, i semi di grano freschi sono tossici a causa della presenza della fagopirina, una tossina che è in grado di causare nei soggetti dalla carnagione più chiara fenomeni di fotosensibilità e altri disturbi di tipo dermatologico. Anche alcuni legumi (fagioli rossi), radici e tuberi (persino le comuni patate) e semi (mandorle di albicocca) contengono tossine pericolose per la salute. Inoltre non va sottovalutata la capacità del calore di distruggere i microorganismi patogeni e i virus presenti nei cibi. Il consumo di carne, pesce, molluschi e latte crudi è associato strettamente all’insorgenza di gastroenteriti anche gravi, e la stessa verdura può in certi casi essere contaminata da microorganismi patogeni. Ben vero la cottura distrugge i microorganismi “buoni” che possono migliorare le funzionalità intestinali, ma non è detto che questi batteri, anche se lasciati vivi, siano in grado di raggiungere l’intestino. La barriera acida determinata dai succhi gastrici è in grado infatti di uccidere la maggior parte dei microorganismi utili. La cottura della carne e degli altri prodotti di origine animale ne aumenta la digeribilità, denaturando le proteine e rendendole più sensibili all’azione degli enzimi digestivi. Ovviamente la cottura non deve essere troppo prolungata (per evitare la formazione di molecole tossiche e/o cancerogene): in questo caso i crudisti hanno ragione, quando affermano che la cottura può rendere i cibi nocivi per la salute. La cottura non sempre è dannosa. In alcuni casi essa facilita l’assimilazione di alcune sostanze nutritive: per esempio, nelle carote cotte il betacarotene è molto più assorbibile dall’organismo rispetto a quelle crude. L’alimentazione crudista è certamente da sconsigliare alle persone più sensibili, come ad esempio i bambini e gli adolescenti in fase di crescita, le persone anemiche, le donne in gravidanza o in allattamento, gli anziani (soprattutto chi è a rischio di osteoporosi), chi soffre di malattie croniche o gravi, i diabetici e i cardiopatici, le persone con deficit immunitari. Gli ingredienti per la cucina cruda dovrebbero sempre essere scelti secondo i seguenti criteri: frutta e verdura biologici, maturi e di stagione la frutta secca deve sempre essere non tostata la frutta disidratata sempre biologica i datteri devono essere della varietà ramata La freschezza degli alimenti li rende ricchi di fattori vitali, molto importanti per aiutare a mantenere alte le difese immunitarie. I trattamenti tecnologici e le raffinazioni degli alimenti li impoveriscono e l'aggiunta di conservanti o di "aromi" li rendono ricchi di sostanze che tendono ad accumularsi nell'organismo con conseguenze spesso ignote. Nel crudismo non si usano pentole, ma tagliere, coltello, frullatore, essiccatore, affettaverdure a mulinello, mandolina, pressaverdure e macinino. La cucina macrobiotica La macrobiotica è una filosofia basata sull'equilibrio tra le forze antagoniste e complementari che, secondo antiche teorie cinesi, governano l'Universo. Da ciò deriva uno specifico stile di vita, volto a una maggiore armonia con la natura. Particolare rilievo assumono in tal senso le diete alimentari conseguenti, che pare abbiano anche effetti benefici. Il termine è di etimologia greca (macros=grande, bios= vita). Fu adottato per la prima volta da un tedesco (Gregor von Hufeland) nel 1700, ma la notorietà del termine si deve al giapponese Nyoiti Sakurazawa. Questi, in effetti, ha prodotto un'opera di vasta diffusione delle antiche conoscenze estremo-orientali, dapprima nella sua patria di origine e successivamente, con lo pseudonimo di Georges Ohsawa, in Occidente. Si deve infatti a questo filosofo giapponese l'ingresso in Europa e in America delle conoscenze relative al Nei Ching, all'Y Ching e in generale delle antiche teorie cinesi dello Yin e Yang e delle 5 Trasformazioni e delle loro applicazioni, fra le quali l'agopuntura. Secondo la teoria cinese dello Yin e Yang il mondo è sottoposto a due forze antagoniste ma complementari, Yin e Yang. Lo Yin è caratterizzato dalla forza centrifuga e produce espansione, silenzio, calma, freddo e oscurità; lo Yang è la forza centripeta, produce contrazione, suono, calore e luce. Nel fondamentale ruolo che l'alimentazione assume all'interno della macrobiotica, anche i prodotti alimentari sono classificati secondo lo Yin e Yang. Secondo la macrobiotica sono molto importanti la qualità e la quantità del cibo e anche le modalità di consumo dello stesso, che dovrebbe essere masticato a lungo. La macrobiotica affascina sia per i riferimenti alla filosofia taoista sia per i nuovi sapori. La ristorazione vegetariana in Italia è fondamentalmente sorta come una variante della ristorazione macrobiotica di cui conserva sempre la matrice. Secondo la dieta macrobiotica tutti gli alimenti vengono suddivisi nello Yin e nello Yang. Al gruppo Yin appartengono tutti i cibi acidi come, per esempio, lo zucchero bianco, le bevande zuccherate, il caffè, il tè, il latte, l'olio vegetale, la frutta acida, la frutta tropicale, le verdure, l'insalata, gli spinaci, la zucca, il cavolfiore, i broccoli, le coste, i pomodori, le patate, le radici, le carote, le cipolle, le rape, i ravanelli, i legumi, l'avena, l'orzo, il grano mentre nel gruppo Yang rientrano i cibi alcalini, come uova, sale, pesce, carni bianche e rosse, formaggi stagionati, salumi, molluschi, miglio, soia. In generale possiamo dire che i cibi Yang contengono più sodio, hanno sapore salato, poco dolce o piccante e più alto grado di alcalinità; i cibi Yin contengono più potassio, hanno sapore acido, amaro, molto dolce o aromatico e un più alto grado di acidità. Per preparare pasti equilibrali si deve anche tener conto dei fattori climatici e stagionali: nelle stagioni e regioni calde (yang) è bene consumare più vegetali, soprattutto quelli di qualità Yin; viceversa nelle stagioni e nelle regioni più fredde (yin) sarà consigliabile consumare vegetali di qualità prevalentemente yang. La cottura è un procedimento che aumenta il fattore yang degli alimenti soprattutto se viene eseguita con sistema a pressione. In primavera sarà bene diminuire progressivamente i tempi di cottura (che dovranno essere ulteriormente ridotti nel periodo estivo); in autunno, e maggiormente in inverno, si consiglia invece di aumentarli. L'alimentazione macrobiotica auspica un consumo bilanciato di alimenti Yin e Yang, prediligendo cibi biologici, integrali e non trattati industrialmente, oltre a particolari tipologie di cottura e preparazione. Le verdure non devono essere sbucciate e vanno tagliate molto finemente, il sale va messo solo a fine cottura e deve trattarsi di sale marino non trattato; per la preparazione delle pietanze vanno scelte solo pentole in acciaio inossidabile, teglie in terracotta, cestelli in bambù e mestoli di legno, il tutto per evitare di alterare lo stato dei cibi. La dieta macrobiotica suggerisce l'uso di sale marino integrale ricchissimo di sali minerali contenuti in proporzioni ottimali per essere assimilali dall'organismo. Anche l'olio deve essere il più possibile naturale e poco manipolalo: si deve usare solo olio extravergine d'oliva ottenuto da prima spremitura a freddo. Così, per praticare la macrobiotica si deve innanzitutto imparare a conoscere il cibo. Ogni alimento integrale è una combinazione unica di vitamine naturali, oligoelementi, acidi grassi insaturi, biostimoline e così via dicendo. Paradossalmente la lavorazione e la raffinazione dei cibi, privandoli dei loro componenti naturali completi, fa loro perdere l'equilibrio naturale. Uno degli alimenti principali della cucina macrobiotica è il miso. Secondo la macrobiotica consumare il miso prima del pasto è il modo migliore per favorire la digestione, evitando l’insorgenza di gonfiore e pesantezza, inoltre è molto utile per favorire l’assimilazione dei nutrienti. Poi ci sono gli altri cereali non raffinati. Per quanto riguarda i grassi, la macrobiotica tende a escludere il burro. In sua vece si usa il Tahin, che è una tipologia di burro ricavato dal sesamo, o il Gomasio, che si ricava dalla lavorazione del sale marino integrale unito al sesamo. Le alghe sono molto usate poiché sono molto ricche di sali minerali e vitamine; tra le più conosciute è possibile evidenziare l'Iziki, alga molto scura, che si presenta con lunghi fili, il Wakame, il Kombu, quest'ultima alga ha un sapore molto dolce e gradevole; Nato e Dashi sono varietà dell'alga Kombu. E poi la Dulse un'alga dal gusto aromatico e un po' piccante, e dal colore rosso porpora. Poi ci sono le leguminose (lenticchie, ceci, soia, Azuki), utilizzatissime in macrobiotica. Per lo Skeptic's dictionary, se la dieta macrobiotica è salutare si tratta di una mera coincidenza. Quando i cibi sono scelti non per le loro caratteristiche fisiche e nutrizionali, ma per loro presunte proprietà metafisiche, si è infatti nell'ambito della divinazione. La cucina molecolare La gastronomia molecolare è una disciplina che studia le trasformazioni che avvengono negli alimenti durante la loro preparazione e ha fra i suoi obiettivi quello di trovare nuove tecniche di preparazione derivanti dall'applicazione alla cucina tradizionale di conoscenze scientifiche (anche estranee al mondo del cibo), di sperimentare nuove ricette e di trasformare la cucina da una disciplina empirica a una vera e propria scienza. La nascita ufficiale della gastronomia molecolare deve localizzarsi a Erice, in Sicilia nel 1992 allorquando si tenne il primo convegno internazionale di scienza e gastronomia, denominato per volontà del professore Ettore Majorana - Gastronomia Molecolare e Fisica; da allora, con cadenza annuale, in quella città, culla di cultura scientifica, si rinnova il convegno. In Italia lo studioso di maggior spicco è il professore Davide Cassi del Dipartimento di Fisica dell'Università di Parma. Nel 2003 Cassi insieme al cuoco Ettore Bocchia ha redatto il Manifesto della Cucina Molecolare Italiana, tendente a preservare i sapori tradizionali italiani: Ogni novità deve ampliare, non distruggere, la tradizione gastronomica italiana; le nuove tecniche e i nuovi piatti devono valorizzare gli ingredienti naturali e le materie prime di qualità; deve trattarsi di una cucina attenta ai valori nutrizionali e al benessere di chi mangia, non solo agli aspetti estetici e organolettici; deve realizzare i suoi scopi creando nuove testure di ingredienti scelti in base ai criteri sopra enunciati. Le nuove testure vanno create studiando le proprietà fisiche e chimiche degli ingredienti e progettando, a partire da queste, nuove architetture microscopiche. La proposta della gastronomia molecolare è di investigare e studiare i detti, i proverbi e le conoscenze culinarie popolari, di espandere le ricette classiche e inventarne di nuove e, infine, di introdurre nuovi ingredienti, metodi, attrezzi e processi in cucina. La cucina molecolare è in pratica una cucina fondata sullo studio della materia e basata sul rispetto della struttura molecolare dell’alimento e sulla sua possibile trasformazione senza additivi e sostanze chimiche. La scelta di un abbinamento di ingredienti, come già detto, può servire a esaltare alcuni sapori o a creare una contrapposizione marcata degli stessi: la seppia (dal sapore dolciastro) e i piselli (anch’essi dolci) si abbinano bene fra loro perché ciascun ingrediente esalta il sapore dell’altro, così come un aroma deciso e persistente si abbina preferibilmente ad aromi altrettanto forti; al contrario, un ingrediente grasso deve essere contrapposto a un elemento acido (si aggiunge il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco per correggere l’eccessivo sapore di unto dell’ingrediente principale) e un ingrediente acido può essere contrapposto a uno dolce (è il caso della Caprese, in cui il sapore aspro del pomodoro è bilanciato da quello dolce della mozzarella o, al contrario, del classico piatto dell’anatra all’arancia in cui il sapore dolciastro dell’anatra è bilanciato dal sapore aspro dell’arancia o, ancora, del piatto del contadino in cui il gusto dolce della pera è equilibrato dal salato-piccante del pecorino). Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i sapori e ottenere combinazioni gradevoli: per esempio aspro e dolce vanno spesso bene insieme mentre amaro e salato no. Per gli aromi invece non ci sono regole generali, perché non esistono degli aromi fondamentali. Fino al 1999 la composizione di ricette gustose accostando ingredienti caratterizati da aromi differenti si dovevano solo all’esperienza e alla sensibilità di un cuoco unita a una buona dose di curiosità e di fantasia. Nel 1999, a un congresso di Gastronomia Molecolare tenuto a Erice, il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì l’odore del gelsomino. L’aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica contenente azoto. Benzi sapeva che l’indolo è anche contenuto nell’aroma del fegato di maiale e suggerì ai cuochi presenti di provare la combinazione. Tempo dopo Blumenthal, per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Ricordandosi dell’incontro con Benzi, si rivolse al chimico della Firmenich chiedendo il motivo del sorprendente accordo tra questi due ingredienti. Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in comune. Venne allora formulata l’ipotesi che due ingredienti che condividono, nei loro profili aromatici, una o più molecole formano una combinazione piacevole di sapori. Blumenthal, utilizzando un database contenente un elenco delle sostanze chimiche presenti negli aromi di molti alimenti, ha scoperto altri accostamenti notevoli: banane e prezzemolo, salmone e liquirizia e kiwi e ostriche. Questi ultimi due alimenti condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma, specialmente quelle denominate trimetilammine. Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane contenenti cacao: la coda alla vaccinara, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale in dolceforte, citato anche dall’Artusi. Il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine. Apriamo una parentesi per fornire maggiori informazioni sulla ricetta della coda alla vaccinara. Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. La ricetta della coda prevede che si prenda una coda di bue e la si lavi sotto l'acqua corrente per togliere le tracce di sangue. Fatto ciò, si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua, si sfuma con del vino bianco secco e si fa cuocere per un quarto d'ora coperta; si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si lessa del sedano, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire. Analizzando i profili aromatici di molti alimenti è possibile classificarli e costruire degli “alberi” che indicano quanto vicini o lontani siano due alimenti dal punto di vista gustativo. Osservando per esempio l’albero del cioccolato è possibile osservare come questi riproduca correttamente alcuni accostamenti classici: fragole e cioccolato, oppure arance e cioccolato, o il grande classico caffè e cioccolato. Ritroviamo l’accostamento con la carne di cui si è già parlato, ma troviamo anche degli accostamenti inaspettati: con il cavolfiore o il parmigiano. Cercando un po’ tra i vari alberi aromatici, si ritrovano alcuni degli accostamenti scovati da Blumenthal: banana e prezzemolo per esempio. Gli alberi gustativi possono essere utilizzati anche per combinare tra loro due alimenti apparentemente inconciliabili: aglio e cioccolato per esempio. Conciliare questi due sembra quasi impossibile, ma con il caffè, avendo questo alimento degli aromi comuni sia con l’aglio che con il cioccolato, le cose cambiano. La teoria appena esposta è, allo stato delle conoscenze, solo una ipotesi di lavoro, che ha bisogno ancora di molti studi per essere perfezionata. La cottura può avvenire senza fiamma: ci sono così le uova "cotte" a freddo e i gelati preparati in azoto liquido. La cucina molecolare si basa sull’assunto che le possibilità di abbinamento e di trattamento dei cibi siano molto più numerose di quelle a cui siamo abituati. Metodi alternativi di cottura sono infatti basati sulla modificazione delle molecole dei cibi, circostanza che potrebbe generare nuovi sapori, ma ancor di più potrebbe offrire nuove e più vantaggiose caratteristiche dei piatti, anche sotto il profilo dietetico. Si scopre che l’alcol ha il potere di coagulare le proteine dell’uovo senza alterarne il sapore e si può così ottenere un uovo solido come se fosse cotto mantenendogli la leggerezza e i sentori del crudo. Si può cuocere il pesce in una miscela di zuccheri fusi, anziché nell’olio, e scoprire che il nuovo "liquido di frittura" dimezza i tempi di cottura e che densità e viscosità permettono di trattenere l’umidità all’interno del pesce. Perché non sia dolce, basta avvolgerlo in due foglie di porro. Oppure si può ottenere un gelato istantaneo utilizzando l’azoto liquido a "meno 196°" e scoprire la sensazione piacevolissima di un gelato che non raffredda la bocca e permette di gustare il sapore con la stessa intensità dall’inizio alla fine. La cagliata d’uovo, per fare un esempio, è una sorta di crema semisolida e morbidamente malleabile, ottenuta per cottura dell’uovo in alcool etilico a 95 gradi. Per ovviare all’odore di alcool, basta un risciacquo sotto l’acqua. O il filetto di rombo avvolto in foglie di porro e cotto in una miscela di zuccheri fusi. Nessun grasso, una frittura perfetta che mantiene una consistenza soda delle carni del rombo e il gusto del pesce fresco grazie alla fluidità e alla temperatura costante del liquido di cottura, che non lascia sfuggire alcun liquido né vapore dalla carne, mantenendo così un sapore eccezionalmente intatto. O ancora il gelato al caffè, dove la crema raffreddata istantaneamente - e con grande effetto scenico con azoto liquido a -196 gradi - ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale, che rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. Un capolavoro di termodinamica sono invece i “cuori caldi dal volto di ghiaccio”, sfere di meringa ripiene di crema calda e avvolte in un cioccolato vetroso, lucido e ghiacciato, piatto effimero che dura giusto il tempo dell’assaggio. La gastronomia molecolare apre davvero nuove e affascinanti frontiere alla alimentazione di domani ed è intuitivo il beneficio che ne potrà ricavare l’alimentazione moderna, sempre alla ricerca di combinare i valori edonistici con quelli dietetici. Una ricerca che potrebbe avere anche impensati sviluppi nell’offerta alimentare a pazienti affetti da sindromi allergiche, oggi spesso costretti a menu vissuti come punitivi o privi di gusto. Quindi, attorno a un concetto di nutrizione continuamente ridefinito possono svilupparsi delle opportunità da far convivere con la propria salute e, perchè no, con il piacere della scoperta e del godimento del cibo. La cucina di strada Per cibo di strada deve intendersi l'insieme dei prodotti alimentari preparati e venduti soprattutto in strada (o in altri luoghi pubblici come mercatini o fiere), prevelentemente da commercianti ambulanti (anche su banchetti provvisori o su furgoni o carretti). Il consumo di cibo di strada consente di mangiare in maniera più informale e meno costosa che al ristorante e, per questo motivo, questa forma di nutrizione viene spesso preferita, tanto da occupare un posto assai importante nell'alimentazione umana. È stimato che 2 miliardi di persone giornalmente si alimentano in questo modo. I cibi di strada posono rientrare nelle categorie del finger food (cibo mangiato con le mani, senza utilizzo di altri strumenti), del fast food (cibo la cui preparazione, come il consumo, sono veloci) o anche del junk food (per lo scarso valore alimentare e culturale). I tre tipi di alimentazione sono differenti tra loro (in alcuni casi le differenze si assottigliano fino a sparire) e coinvolgono tipologie di persone diverse: il finger food in genere è un tipo di cucina che coinvolge una popolazione assai ampia, di qualunque fascia di età. L'hot dog americano o la salsiccia tedesca o la crèpes francese sono esempi classici di questa cucina. La fast food si rivolge prevalentemente a una fascia giovanile di utenti, anche se adesso una quota crescente di meno giovani, per motivi essenzialmente legati ai ritmi lavorativi, fa ricorso a questo tipo di ristorazione. A servire questi cibi provvedono prevalentemente delle catene alimentari chiamate per l'appunto fast food. I cibi normalmente rientranti nel fast food (come burgers, patatine, pollo fritto) vengono classificati tra quelli a elevato contenuto di grassi e/o zuccheri raffinati e/o con basso contenuto di fibre e, in quanto tali, se consumati frequentemente o in porzioni abbondanti, aumentano il rischio di obesità. Tutt'e due queste cucine possono divenire cibo spazzatura (junk food): è un rischio che non riguarda solo l'utilizzo crescente di prodotti di scarsa qualità con un bassissimo valore nutrizionale da parte del fornitore, ma anche la frequenza con cui il consumatore si serve di questa tipologia di alimentazione. Come detto in premessa, il cibo di strada è un'evoluzione della ristorazione popolare svolta da piccoli nuclei familiari che curano una cucina semplice caratterizzata dall'impiego di prodotti locali, somministrati in porzioni abbondanti e con un servizio piuttosto informale. Da qui l’ampiezza del fenomeno, collegata anche agli aspetti culturali, identitari ed etnici legati a questa gastronomia. È evidente che tale cucina si differenzia da località a località e sarebbe oltremodo difficile parlare con la stessa indifferenza di quella indiana anziché di quella americana o di quella francese anziché di quella greca. Non solo difficile, ma anche enciclopedico. Per questo mi limiterò a trattare del cibo di strada della regione in cui risiedo allargando la trattazione alla gastronomia delle trattorie siciliane. La cucina siciliana, come del resto tutte le cucine regionali, è legata alla vita religiosa e spirituale locale nonché alle vicende storiche e culturali del territorio. Un esempio del legame della dieta alimentare alla vita religiosa è dato dal periodo quaresimale che raggiunge il suo apice nel giorno di Santa Lucia. In quel giorno, non si può assolutamente mangiare pane o pasta. È però consentito fare indigestione di arancine, gattò, panelle e cuccìa con crema di ricotta. Oltre che di pesce cucinato in ogni modo (fritto, con cipollata, a sfincione...). Si tratta di una gastronomia complessa e articolata, influenzata dalla cultura di ogni popolazione che si è stabilita in Sicilia negli ultimi due millenni: dalle pratiche alimentari greche alle prelibatezze dei cuochi francesi delle famiglie nobiliari, ai dolci arabi influenzati dalle squisite preparazioni svizzere, alle frattaglie cucinate per strada alla maniera ebraica. Nei piatti della cucina siciliana si fa uso solo dell'olio d'oliva, mai del burro. Tutt'al più viene utilizzata la sugna per ammorbidire l'impasto di alcuni dolci e lo strutto per soffriggere le frattaglie. Gli ingredienti principali sono soprattutto i vegetali e i pesci, i crostacei e i molluschi. Il pesce è sempre presente nelle tavole, servito fresco, aromatizzato con olio, aglio e prezzemolo o con olive e capperi, pangrattato e arancia. Il sale è quello marino. I piatti sono molto aromatizzati dalle spezie che crescono abbondanti in ogni parte dell'isola: basilico, prezzemolo, menta, origano, salvia, alloro, rosmarino, cipolle selvatiche, semi di finocchio e finocchietto selvatico, insieme a gelsomino, pinoli, uva passa, pangrattato tostato, scorza d'arancia, succo di limone, mandorle, pistacchi e nocciole. Capperi, cipolle e aglio sono spesso anche presenti nelle preparazioni. Il gusto più caratteristico è di derivazione araba, l'agrodolce che caratterizza alcuni piatti tipici come la caponata di melanzane e la zucca in agrodolce. Un posto importante è rivestito dalla pasta, spesso condita con legumi. E i dolci (fritti, al forno, al cucchiaio), spesso legati a tradizioni religiose. Molto utilizzata la ricotta, il miele, il cioccolato che a Modica viene lavorato artigianalmente si dice alla maniera azteca. Poi ci sono i gelati e le granite, preparati in centinaia di gusti differenti e pare sia stata proprio in Sicilia a nascere la produzione moderna del gelato nel diciassettesimo secolo. Nell'isola vengono prodotte diverse varietà di formaggio (di latte vaccino e di pecora) utilizzate spesso nella cucina di strada. Infine viene vantata una solida tradizione vitivinicola, con 28 vitigni autoctoni, 21 vini DOC e 7 milioni di ettolitri di vino prodotti ogni anno. Il cibo di strada più noto anche ai turisti è quello delle bancarelle, dei chioschi, dei carretti ambulanti situati a ogni angolo di strada ma in sovrannumero all'interno dei mercati tradizionali alimentari (i cosiddetti mercati di "grascia"). A Palermo i più noti sono la Vucciria (oggi quasi inesistente), il Capo e Ballarò. Qui i cibi di strada si fanno notare, non foss'altro che per il modo di presentarli da parte degli ambulanti, con cantilene arabe ("abbanniate") che decantano il prodotto e il suo costo minimo. La tradizione è ricca di preparazioni: pane e panelle, pane con la milza, stigghiole, quarume, frittola, musso, ortaggi fritti in pastella (cardi, cavolfiori, etc.), arancine, e così via. *** Terminologia in uso Amalgamare Si dice quando si mescolano insieme più sostanze e si genera un composto omogeneo Bagnomaria Tecnica di cottura che permette la distribuzione uniforme di calore moderato sul cibo. Si può eseguire sui fornelli o in forno. Sui fornelli si esegue utilizzando una pentola più grande piena d’acqua che è quella riscaldata dal foco e una più piccola che contiene la preparazione da cuocere che va impilata nella prima. In forno si esegue inserendo gli stampini da riscaldare all’interno di una teglia cui si sarà foderato il bordo con del cartone e si sarà riempita d’acqua. Durante il riscaldamento bisognerà fare attenzione a non fare bollire l’acqua a contatto con gli stampini, aggiungendo all’occorrenza acqua fredda. Battuto Un composto soffritto di sedano, carote e cipolle tritati, con l'aggiunta eventuale di lardo e altri gusti. Brasare Cuocere a fuoco moderato carne o verdure in una casseruola coperta. Brunoise Taglio di verdure a dadini regolari di due millimetri di lato. Bruschettare Si dice del tipo di cottura in padella molto calda per ottenere ingredienti croccanti all’esterno e morbidi all’interno. Chiarificazione Operazione che si esegue per ottenere brodi perfettamente limpidi. Si ottiene inserendo nel brodo un albume naturale oppure montato a neve e aromatizzato con erbe e succo di limone. Concassès Taglio di verdure a cubetti regolari di mezzo centimetro di lato. Court-bouillon Bollire il pesce con acqua, sale, limone o aceto. Deglassare Diluire un fondo di cottura con un liquido (acqua, vino, brodo). Glassare Passare al forno carne o altro per dare colore con il suo stesso sugo. Gratinare Passare al forno vivande con salse, pangrattato, formaggio, burro fuso per fare ottenere una bella crosta dorata. Julienne È un taglio degli alimenti molto fine, a fiammifero. Legare (liason) Ispessire salse con farine, uovo, panna. Mantecare Lavorare con frusta una vivanda per renderla liscia e omogenea. Mirepoix Preparazione di tre diverse verdure tagliate a dadini più o meno grandi stufati in casseruola. La Mirepoix grassa comprende anche dadini di prosciutto o di carne o di fegato grasso. Picchettare Si dice dell’operazione di inserimento all’interno di un pezzo di carne di piccole quantità di un condimento o di verdure con l’utensile chiamato lardatoio. Quernelle Polpettina di forma ovoidale ricavata con l’aiuto di due cucchiai. Roux Fondo di burro fuso e farina per la preparazione delle salse. Può essere bianco, biondo o bruno a seconda del grado di tostatura della farina. Salamoia La salamoia è una soluzione preparata con il comune sale da cucina e con acqua utilizzata per la conservazione dei cibi. La salamoia rende gli alimenti sicuri dal punto di vista batterico in quanto l’ambiente salino funziona come un potente disinfettante contro l’attacco di germi patogeni, ovvero i batteri portatori di malattie come il botulino. Gli alimenti conservati in salamoia devono essere tappati ermeticamente. Una buona salamoia richiede un minimo di sale e il quantitativo varia secondo il tipo di ortaggi e verdure che si intendono conservare (minimo 50 g di sale per ogni litro di acqua) e può essere anche aromatizzata mediante l’uso di salvia, rosmarino o con l’aggiunta di foglie di alloro o ancora con finocchietto selvatico e aglio. Salmì Cuocere la selvaggina nella sua marinatura. Sauté Si indica con questa parola sia una tecnica di cottura sia il cibo preparato con questa tecnica. Si esegue in una padella a manico lungo che va smossa regolarmente imprimendo al cibo all’interno un movimento rotatorio. Gli ingredienti preparati con questa tecnica non appassiscono per il prolungato contatto con il fondo della casseruola e risulteranno più freschi e vivaci. Scaloppare Tagliare a fettine regolari una preparazione di carne o pesce da disporre poi a ventaglio nel piatto di portata. Suprème Petto di volatili comprendente anche il primo segmento dell’ala disossato. Tulipe Coscia di volatile sezionata e richiusa a fiore (si serve generalmente insieme alla suprème). ***** *** Elementi fondamentali nella creazione di un piatto Creare un piatto o, semplicemente, eseguire la lavorazione di un piatto creato da qualcun altro reinterpretandolo, significa applicare a quell’idea il proprio gusto e, in estrema sintesi, il proprio bagaglio culturale. Per farlo non occorre essere un grande chef, ma sicuramente è necessaria la padronanza delle basi culinarie e di taluni principi che regolano l’equilibrio gustativo e olfattivo delle creazioni gastronomiche. Il gusto è uno dei sensi, i cui ricettori sono le gemme gustative presenti nelle papille gustative della lingua, nel palato molle, nella faringe, nelle guance e nell'epiglottide. Esso dipende dalla percezione sinergica di sei sapori fondamentali: amaro, aspro, dolce, salato, umami e grasso. Il sapore amaro viene stimolato da molte sostanze differenti, in particolare dagli alcaloidi (tra cui il chinino e la caffeina). Il sapore aspro è determinato dalla presenza di ioni positivi tipica delle soluzioni acide. Il sapore dolce è insito nei cibi ricchi di carboidrati semplici (come gli zuccheri) ma anche in presenza di alcune altre molecole di origine naturale o sintetica (come a esempio la saccarina). Il sapore salato è dovuto alla presenza di sale da cucina. La stessa sensazione si prova per la presenza di qualsiasi sale di sodio (come l’acetato di sodio) e può essere stimolata anche in sostituzione del sodio con il potassio o il litio. Poichè questi ultimi possono essere anche tossici per l’organismo umano, contemporaneamente al gusto salato verrà percepito anche un gusto amaro. Il gusto umami (termine giapponese che significa saporito) si avverte in presenza di glutammato, elemento presente negli alimenti ricchi di proteine e, specialmente, nella carne e nei formaggi. Il sapore grasso si percepisce in presenza di lipidi. Nel nostro organismo sapori e odori si associano e si percepiscono insieme, perché naso e bocca sono fra loro comunicanti tramite la faringe, quindi il gusto del cibo viene percepito come sintesi delle due sensazioni. L’associazione di più ingredienti, l’aggiunta di un sugo o un intingolo o anche il semplice abbinamento di un piatto a un vino o a un’altra bevanda servono a equilibrare o dare contrasto a sapori e odori. L’aggiunta di acidità serve a equilibrare l’insipidità degli altri elementi ovvero ad attutire la sensazione gustativa del grasso. Così si aggiunge il succo di limone per conferire struttura a una preparazione ovvero per moderare l’untuosità di una preparazione (riferito principalmente alle salse, come la maionese che senza aceto o limone risulterebbe troppo unta). Il dolce alleggerisce il sapore aspro. La concomitante presenza di acidità e sapore dolce nelle appropriate proporzioni esalta tutti i sapori (quest’amalgama trova la sua massima espressione nei piatti agrodolci tipici della cucina orientale). Infine, il dolce è anche utilizzato per compensare un sapore troppo acidulo (spesso si aggiusta di zucchero una preparazione di salsa di pomodoro per diminuirne l’eccessiva acidità). Il sapore salato è condizionato dai grassi perché hanno scarso contenuto di acqua e quindi disciolgono meno sale (a parità di sale un prodotto grasso si percepisce più insipido di uno magro). Inoltre il sale ha la capacità di intensificare la percezione di un sapore dolce. Il sapore amaro è il più difficile da attenuare ed è più facile abbinarlo a quello piccante (come nel caso del cioccolatto fondente con il peperoncino) che non al dolce. La scelta di un abbinamento di ingredienti, come già detto, può servire a esaltare alcuni sapori o a creare una contrapposizione marcata degli stessi: la seppia (dal sapore dolciastro) e i piselli (anch’essi dolci) si abbinano bene fra loro perché ciascun ingrediente esalta il sapore dell’altro, così come un aroma deciso e persistente si abbina preferibilmente ad aromi altrettanto forti; al contrario, un ingrediente grasso deve essere contrapposto a un elemento acido (si aggiunge il vino nel risotto o il pomodoro nell’ossobuco per correggere l’eccessivo sapore di unto dell’ingrediente principale) e un ingrediente acido può essere contrapposto a uno dolce (è il caso della Caprese, in cui il sapore aspro del pomodoro è bilanciato da quello dolce della mozzarella o, al contrario, del classico piatto dell’anatra all’arancia in cui il sapore dolciastro dell’anatra è bilanciato dal sapore aspro dell’arancia o, ancora, del piatto del contadino in cui il gusto dolce della pera è equilibrato dal salato-piccante del pecorino). La rivisitazione di un piatto tradizionale può essere eseguita anche al solo scopo di universalizzare una ricetta regionale o, al contrario, regionalizzare un piatto nazionale. Nella trasmissione del programma televisivo Gambero Rosso è stata eseguita una rivisitazione della "Caprese" in "Caprese in gelatina", senza alcuna mortificazione dei sapori originali che venivano mantenuti tutti inalterati, per dare un aspetto al piatto che ne facesse esaltare gli ingredienti universalizzando così una ricetta regionale. L’arte della preparazione di un piatto unico è forse il miglior metodo per apprendere, perchè un piatto unico è composto dall’abbinamento di diversi ingredienti secondo inequivocabili criteri. Dal punto di vista gastronomico deve perseguirsi il criterio dell’abbinamento dei sapori già illustrato, non prescindendo però dalla necessità di creare una combinazione alimentare che da sola possa sostituire un pasto completo con carboidrati, proteine nobili (carne, pesce o legumi) e almeno un ortaggio. Alcuni esempi di piatti unici tradizionali sono la pasta e fagioli, la polenta taragna, l’ossobuco di vitello con risotto alla milanese, la pasta con le sarde, la pasta con i ceci. ***** *** I condimenti e le salse di accompagnamento Esistono diverse tecniche consolidate per rendere più saporito il cibo: aromatizzandolo prima della cottura con una marinata, oppure aggiungendo condimenti subito prima o nel corso della cottura, oppure ancora accompagnandolo con salse o altri composti che ne completino ed esaltino il sapore. Gli aromi Sono piante aromatiche che vengono utilizzate durante la cottura dei cibi o alla fine della cottura. Quasi tutte le erbe hanno un’affinità con certi alimenti e da questo principio nascono alcune combinazioni classiche, quali l’arrosto di agnello con la salsa alla menta e il pollo con il dragoncello. Tuttavia le erbe si accompagnano bene con molti cibi: alcune, come il cerfoglio, hanno aroma delicato e guarniscono senza alterare l’equilibrio dei sapori del piatto. Altre hanno aroma con più carattere e vengono utilizzate per dare stile nazionalistico alla cucina: il rosmarino si associa alle carni arrosto all’italiana, mentre l’aneto é tipico di piatti scandinavi. Una volta che si cominciano a usare le erbe, non c’è più limite alla varietà di aromi che si possono creare. Tuttavia occorre un po’ di cautela quando si cucina con un’erba che non si conosce bene: in certi casi il suo sapore può essere dominante. Bisogna anche evitare di mettere troppe erbe di diverso tipo in uno stesso piatto: i gusti potrebbero essere contrastanti. Quasi tutte le erbe fresche si possono conservare per circa una settimana in frigorifero. Per conservarle con gambi corti è necessario metterle in un sacchetto di plastica non sigillato o avvolgerle in tovagliolini di carta umidi e poi riporli in una scatola di plastica nel frigo. Alle erbe con gambo lungo bisogna tagliare a misura l’estremità dei cambi e sistemarle in una brocca piena di acqua da lasciare a temperatura ambiente, oppure coprirle con un sacchetto di plastica semiaperto da mettere nel frigorifero. Il gusto di qualsiasi erba è più forte quando non è cotta. Ci sono erbe tritate che sono la base di varie salse verdi e altre che servono a confezionare salse fredde. Le foglie intere si possono usare nelle insalate o per guarnizioni. Quando si cucina, le erbe hanno un trattamento diverso secondo la ricetta o le caratteristiche stesse dell’erba. Quelle a foglia morbida, come prezzemolo e basilico, si mettono verso la fine della cottura, così non se ne perde la fragranza. Erbe più forti, come rosmarino e timo, vanno cotte a lungo, così il loro aroma penetra nel cibo. Per avere ancora più sapore si possono anche aggiungere i gambi che però vanno tolti prima di servire. Prezzemolo, erba cipollina, cerfoglio, dragoncello, menta e basilico si definiscono erbe a foglia morbida. Le erbe a foglia morbida si mangiano crude o appena scottate. Per una cottura più lunga, si possono usare i gambi per aromatizzare, aggiungendo le foglie poco prima di servire. Soltanto la menta e il dragoncello seccano bene, mentre altre perdono molto del loro aroma. Aglio Nonostante si tenda a pensare che l’aglio copra i sapori, ci sono molti modi per impiegarlo in cucina: si può utilizzare semplicemente crudo nelle salse, nel pesto o, ancora meglio, sulle bruschette. Nei piatti caldi si utilizza per dare maggiore sapore al pesce e alle carni. Va ricordata inoltre l’agliata, una salsa che si ottiene pestando bene in un mortaio di marmo degli spicchi di aglio, aggiungendo sale, olio, pepe a piacere e amalgamando con un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto bianco: il risultato sarà una salsa liscia e cremosa, che potrà accompagnarsi ai bolliti sia di carne che di pesce. Alloro Ha un sapore penetrante e, per questo, si usa in modiche quantità. Qualche foglia da bruciare sulla carbonella prima di fare una grigliata di carne o di pesce aromatizza molto la pietanza. Si inserisce nella cottura delle zuppe, nelle marinate, nel mazzetto degli odori. Basilico Il basilico a foglia verde é quello più diffuso e reperibile, ma altre due varietà, il basilico rosso e quello greco con foglie verdi molto piccole, hanno lo stesso aroma pungente. Il basilico ben si accompagna ai pomodori. Uno dei suoi usi migliori é nel pesto, che si ottiene pestando basilico fresco, formaggio pecorino e parmigiano, olio di oliva, pinoli e aglio. Il basilico armonizza con pesce e carni, pollo, frutti di mare, uova, aglio e pepe. Le foglie si usano anche come decorazione e in insalate di carote grattugiate, di patate e di fagioli. Cerfoglio È chiamato anche prezzemolo cinese e al prezzemolo somiglia, ma ha un suo tipico aroma dolciastro simile all’anice. Questo delicato aroma é più spiccato quando la pianta è fresca ed é usato in discreta quantità, perciò è meglio usarlo un momento prima di servire. Intensifica gli aromi delle altre erbe. Le foglie si usano in quantità abbondante con pesce bianco, uova o verdura fresche, o con salse bianche, minestrone alla panna e lattughe. Dragoncello Il dragoncello, soprattutto nella sua qualità francese, ha aroma tendente all’anice. Va bene con uova, vitello, pollo, pesce e verdure, specialmente zucchine. Se ne fa anche un ottimo burro alle erbe. Due classiche salse al dragoncello sono la salsa bernese e la salsa al burro di dragoncello per il pollo arrosto. Erba cipollina Anche se imparentata con le cipolle, l’erba cipollina ha sapore delicato. Le foglie sono fini come l’erba comune. Si mangia volentieri cruda o aggiunta al pesce all’ultimo minuto. Si può usare per aromatizzare formaggi freschi, insalata di patate e piatti di uova. La panna acida e l’erba cipollina sono una guarnizione squisita per patate lesse con la buccia, mentre per le patate novelle va benissimo burro con erba cipollina. Un po’ di erba cipollina tritata é guarnizione diffusa per minestre e per le omelette. Finocchio selvatico Serve per insaporire molti piatti. È uno degli elementi principi per la pasta con le sarde siciliana. Maggiorana È simile all'origano, ma ha un aroma più delicato. Serve per condire salse. Menta e mentuccia La menta è una pianta erbacea perenne dal tipico sapore pungente e piccante. Ogni specie o ibrido ha differenti usi alimentari. Mentre la menta piperita, di gusto rinfrescante trova applicazione in caramelle e gomme da masticare, la mentuccia viene indicata nelle preparazioni a base di carne. La mentuccia ha le foglie piccole e si usa prevalentemente sui carciofi ma non sulla trippa. Origano È una pianta dal sapore agre e amarognolo che serve per aromatizzare i pomodori, le carni alla griglia, le pizze. Peperoncino Esistono diverse varietà di peperoncino, che si differenziano l’una dall’altra per dimensione, forma, colore e aroma. Tra i più piccanti occorre citare i diavolicchi dell’Italia meridionale e il pepe di Cayenna. La piccantezza del peperoncino viene misurata in base a una scala chiamata Scala di Scoville o, più semplicemente, Scala Scoville, dal nome del suo ideatore Wilbur Scoville. Il numero di unità di Scoville indica la quantità di capsaicina, che è la sostanza che stimola i recettori del caldo, dando una sensazione di bruciore più o meno intensa. Sensazione che, tuttavia, non è reale, nel senso che non si ha un reale aumento di temperatura nella nostra bocca. Infatti la capsaicina interagisce con i termorecettori presenti nella bocca (ma anche nello stomaco e nell’ano) e li fa scattare come se ci fosse un reale aumento della temperatura. Il piccante, quindi, non è un sapore fondamentale, come l’amaro, l’aspro, il dolce, il salato, l’umami e il grasso che sono dotati di recettori propri, ma agisce ingannando i recettori della temperatura (come fanno anche alcune molecole, come il mentolo, sui sensori del freddo: da cui la sensazione di freschezza mangiando una caramella alla menta). La Capsaicina non è solubile in acqua, quindi è perfettamente inutile bere per alleviare il bruciore. È meglio mangiare del pane, che rimuove per azione fisica la capsaicina dai recettori. È invece ben solubile in alcool e nei grassi, per cui si potrebbe attenuare la piccantezza bevendo un alcolico robusto o semplicemente aggiungendo alla pietanza del parmigiano grattugiato o finendo il proprio pranzo con un gelato alla panna (la caseina avvolge la capsaicina e la rimuove dai recettori). La capsaicina pura è una sostanza tossica e, se assunta direttamente, provoca la morte per arresto respiratorio (la quantità necessaria a causare la morte è di tredici grammi, equivalente ad un paio di cucchiai di capsaicina pura). Questa sostanza risiede principalmente nel tessuto placentale a cui i semi sono attaccati e non nei semi stessi, come molti pensano (questi la contengono solo esternamente, per contatto con la placenta). La capsaicina è una sostanza molto stabile e resiste alla cottura, alla disidratazione e al congelamento. Una volta passata la fase di bruciore acuta subentra una sensazione di benessere, dovuta al fatto che il dolore provocato stimola il cervello a produrre Endorfine, che sono oppiacei naturali che attenuano il dolore e danno, appunto, una sensazione di benessere. La capsaicina è irritante per tutti i mammiferi, ma non lo è per gli uccelli che si nutrono di bacche, ne diffondono i semi e sono i responsabili della straordinaria diffusione del peperoncino in tutto il mondo. Tornando alla Scala Scoville, ai primi posti (quelli più vicini alla capsaicina pura) ci sono lo spray al peperoncino della polizia e quello comune, nonchè i peperoncini della qualità habanero. Molto piccanti sono il Cayenna, il Tabasco e anche il calabrese. Meno piccanti il Jalapeño, il Santaka, la Paprika, il Pimento e il Peperoncino classico italiano. Il Peperone dolce non contiene capsaicina. Il sapore del peperoncino viene esaltato da una lieve rosolatura a fiamma molto bassa. Prezzemolo Ricco di vitamina C e di minerali, il prezzemolo é originario dell’area mediterranea. Ne esistono diverse varietà, come il prezzemolo riccio e quello a foglia larga e piatta. Il prezzemolo è molto diffuso per il suo aroma moderato che si armonizza al sapore di molti alimenti, inoltre colora e fa da decorazione soprattutto a cibi pallidi, come il pesce bianco e le minestre chiare. Dei classici sono il burro al prezzemolo e la salsa al prezzemolo, da servire con pesce lessato e prosciutto. Il suo aroma si accompagna bene con aglio e olio di oliva per stufati, fritture e salsa per la pasta. Rafano Radice piccante chiamata anche Kren o Cren. Viene grattugiata e condita con sale, olio, limone o aceto per accompagnare lessi. Rosmarino Dall'aroma forte e gradevole, che ricorda quello del pino. Viene utilizzato per insaporire minestre, arrosti, patate e marinate. Salvia Pianta dalle proprietà toniche e stimolanti. La sua morte è sul burro fuso, ma viene utilizzata per insaporire insalate, verdure, carne e pesce, marinate. Scalogno Simile alla cipolla, ma dal sapore più delicato e più dolce. Si può usare anche crudo. Sedano Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo e le minestre, oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all’italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegati nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni. I greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi. Semi di finocchio Hanno un sapore leggermente piccante, ma gradevole. Si usano per farcire salsicce, per guarnire carni, pesce, salse e anche dolci. Timo Dall'odore penetrante e forte, simile a quello dell'origano. Il sapore è leggermente piccante. Viene utilizzato negli arrosti e nelle salse, ma anche nel mazzetto degli odori. Vaniglia È normalmente in stecche, ma può anche trovarsi in polvere. Aromatizza generalmente i dolci. Zafferano Lo zafferano é una spezia ricavata dai pistilli del fiore del croco. È una delle spezie più conosciute e apprezzate fin dall’antichità (persino personaggi come Virgilio e Apuleio lo citano nelle loro opere, decantandone le varie virtù in ambito culinario). Può essere acquistato in polvere nelle pratiche bustine monodose o in stimmi che devono presentarsi di un bel colore arancio vivo. Viene usato nelle regioni mediterranee per insaporire piatti a base di riso e pesce come la paella, il risotto alla milanese, la bouillabaisse, ma dà il meglio di sé anche in preparazioni a base di carni bianche, pollame, vitello e frutti di mare, nonché nella realizzazione di svariati dolci. È particolarmente indicato come condimento di verdure dal sapore delicato come le zucchine o il famoso radicchio di Treviso. Oltre a essere una spezia preziosissima, lo zafferano possiede parecchie proprietà organolettiche che lo rendono quasi un elisir di lunga vita. Pare che sia in grado di contrastare l’invecchiamento della pelle, favorire la digestione, abbassare la pressione e ridurre il colesterolo. Inoltre pare sia un potente afrodisiaco in quanto in grado di agire sulle ghiandole surrenali stimolando così la produzione di adrenalina. Sicuramente, visto l’importante contributo di carotenoidi, lo zafferano innalza le difese immunitarie. Altro aspetto importante é il fatto che non contiene calorie e quindi non aggiunge nessun tipo di grasso alle ricette di cui è ingrediente. L’utilizzo smodato dello zafferano può però provocare danni all’organismo quali gravi intossicazioni, emorragie interne, contrazioni uterine e aborti. ***** *** Le spezie Sono i frutti o i semi di piante esotiche, dal sapore molto pronunciato, utilizzate in cucina per il loro aroma caratteristico e penetrante. In contenitori ermetici al riparo della luce, si possono conservare anche per due o tre anni. Anice Semi dal gusto delicato, usati per dolci, liquori (anisette, sambuca) e pane. Cannella Corteccia (può trovarsi anche in polvere) con proprietà stimolanti e digestive (esiste anche un liquore dolce alla cannella da gustare a fine pranzo). Cardamomo È una pianta con caratteristici frutti di colorazione variabile con la maturazione, che va dal bruno-verde al bianco; se ne estraggono semi dal sapore particolarmente aromatico e piccante, usati per condire pesci alla griglia e per aromatizzare salsicce ma anche salse e persino bevande. Chiodi di garofano Sono usati insieme ad altre spezie (si possono mettere in un sacchetto) o conficcate in una cipolla. Hanno sapore piccante con aroma molto forte. Per piatti in salmì, per stracotti, per stufati e, insieme a cannella e zucchero, per vin brulè. Coriandolo Spezie ricavata dai frutti essiccati della omonima pianta, della grandezza di un grano di pepe e dal sapore agrodolce, simile a quello della scorza d’arancia. È utilizzato per aromatizzare selvaggina, cacciagione e carni suine, ma anche per insaporire fagioli e sformati di verdure al forno nonché torte salate. Cumino Si distingue tra cumino vero e proprio, con i suoi piccoli frutti blu-nerastri dal sapore intenso e piccante, e cumino dei prati (o “carvi”), che ha un sapore pungente simile all'anice. Il cumino può essere utilizzato per aromatizzare pesce, agnello e pollo e alcuni prodotti da forno. Il carvi è utilizzato (soprattutto in Europa centrale e in Scandinavia) per aromatizzare il pane, alcuni tipi di formaggio e carni in umido. Curcuma Si tratta di piante erbacee perenni dotate di rizoma e coltivate prevalentemente nelle regioni tropicali. Il suo nome deriva dalla lingua persiana-indiana e precisamente dalla parola Kour Koum, che significa zafferano; infatti la Curcuma è anche nota col nome di Zafferano delle Indie. I suoi rizomi, di colore giallo o arancione, fortemente aromatici sono la parte della pianta che contiene i principi attivi, o droga; vengono fatti bollire per parecchie ore e fatti seccare in grandi forni, dopodiché vengono schiacciati fino ad ottenere la polvere gialloarancione che viene comunemente utilizzata come spezia nella cucina del Sud Asia. Garam Masala Il garam masala è un mix di spezie tipico della cucina indiana, più comunemente chiamato curry. La particolarità è che può essere composto da spezie diverse e anche in quantità diversa a seconda dell'uso che se ne deve fare e delle pietanze con cui deve essere accompagnato o che deve esaltare. Solitamente le spezie base sono il cumino, il coriandolo, la curcuma, i chiodi di garofano, il pepe nero e i baccelli di cardamomo. Lo si può trovare arricchito anche da polvere di ginepro, semi di sesamo tritati finemente, cannella, zafferano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. È preparato con tutte queste spezie che vengono macinate e miscelate ma molto spesso può anche essere preparato al momento in modo da avere un'esplosione di sapori e profumi che con la conservazioni possono andare perduti o mitigati. Ginepro Pianta con bacche scure dal profumo lievemente resinoso, utilizzate per la preparazione di marinate, cacciagione, crauti, pesci e bevande (in particolare il gin e la grappa di ginepro). Le bacche fresche hanno aroma più delicato di quelle secche. Noce moscata Semi di una pianta esotica, di forma ovale. Generalmente si usa grattugiata in modeste quantità, per aromatizzare salse. Paprica È il nome, di origine ungherese, di alcune varietà di peperoncini che si differenziano per il colore e l’intensità di sapore. Le principali varietà di paprica sono la “dolce” (con colore rosso intenso e sapore caldo e leggermente dolciastro) e la “forte” (con colore più chiaro e gusto più piccante). La paprica dolce è utilizzata nella preparazione del gulash oltre che per aromatizzare carni e anche pesci da cuocere alla griglia. Pepe È un piccolo alberello rampicante originario dell'India che produce piccoli grappoli di frutti sferici che, maturando, cambiano colore, passando dal verde (frutto non ancora maturato), con sapore fine e delicato, leggermente acido (si presta a essere consumato intero o schiacciato) al nero (anch’esso raccolto a maturazione incompleta ed essiccato) con sapore piuttosto piccante e adatto per aromatizzare le carni rosse, il maiale e la maggior parte delle verdure, al bianco infine, raccolto a maturazione completa, essiccato e ripulito della buccia esterna, aromatico e meno piccante rispetto al pepe nero, utilizzato prevalentemente per aromatizzare il pesce e le carni bianche. Il pepe deve essere macinato al momento dell’utilizzo e fatto cuocere poco, poiché tende a perdere i suoi aromi. Pepe di Cajenna Semi di diversi peperoncini rossi schiacciati. Pepe di Jamaica È una bacca essiccata che, nonostante il nome, non appartiene alla famiglia del pepe. Ha un sapore deciso e complesso, che viene esaltato dalla presenza di olio: è simile a quello dei chiodi di garofano, della cannella e della noce moscata. È utilizzato per stufati e ripieni di carne. Pepe rosa Bacca di una pianta che, nonostante il nome, non appartiene alla famiglia del pepe. È in genere utilizzata fresca per aromatizzare il pesce. Ha sapore gradevole, simile a quello del pepe verde, ma meno forte e aromatico e leggermente più acidulo. Senape Semi di colore variabile, più o meno scuro e dal sapore pungente e piccante (in particolare i semi più scuri). Si possono utilizzare semplicemente schiacciati o in polvere per aromatizzare le carni rosse e quelle di coniglio, anche se in genere sono miscelati ad acqua, aceto e altri aromi per produrre la salsa omonima. Zenzero È una pianta orientale conosciuta in tutto il mondo per il rizoma dal sapore forte, pungente, aspro e leggermente pepato, con un profumo simile a quello della buccia di limone. Lo zenzero fresco, in genere pelato e schiacciato, tritato finemente o grattugiato, viene utilizzato per insaporire pesci e pollame alla griglia. Altrimenti si utilizza in forma essiccata e polverizzata. ***** *** Le marinate Il termine deriva dall’acqua di mare, il primo liquido adottato per realizzare questa preparazione. Si tratta di un’operazione utile per insaporire e ammorbidire verdure, carni e pesci. Per marinare gli alimenti si utilizzano sempre almeno tre elementi: un prodotto acido, per ammorbidire la carne o il pesce mediante parziale denaturazione delle proteine. Il succo di limone è l’acido più forte; si possono utilizzare anche diversi tipi di aceto (di vino, di mele, balsamico), altri agrumi (succo di pompelmo o di arancia, per alcuni pesci) e lo yogurt naturale; un prodotto grasso, per ammorbidire e inumidire i tessuti, bilanciando la leggera perdita di liquidi dovuta all’azione dell’acido. Si utilizza in genere olio extravergine di oliva, ma si può anche utilizzare l’olio di sesamo, ugualmente molto saporito; uno o più aromi, per infondere alla preparazione sapori caratteristici. Le spezie contengono oli essenziali che si diffondono mediante la sostanza grassa. Tra le erbe aromatiche è preferibile utilizzare quelle dal sapore deciso (come timo, alloro, rosmarino e salvia), poiché la cottura (soprattutto alla griglia) tende ad attenuare i sapori. Gli aromi dolci, come il miele o lo zucchero di canna, tendono invece a neutralizzare la dominante acida e a rendere il cibo più croccante e dorato (caramellato). Il Procedimento per la preparazione della marinata è semplice: si mescolano assieme tutti gli ingredienti della marinata e se ne versa una piccola parte in un contenitore (di vetro, di porcellana, di policarbonato o in acciaio inox; è preferibile evitare l’utilizzo di contenitori di altri metalli e di quelli in plastica); si adagia nel contenitore l’alimento già pronto per la cottura e si versa sopra altra marinata, nella quantità di uno o due cucchiai a porzione. Si copre il tutto con pellicola per alimenti e con un piatto, in modo da proteggere il cibo dall’aria e dalla luce, e si lascia riposare a temperatura ambiente. Di seguito presentiamo alcune marinate che possono essere utilizzate per preparare alimenti da cuocere alla griglia. Marinata agrodolce Particolarmente adatta per carni di maiale, di anatra, di pollo e per la selvaggina. In una ciotola si mescolano assieme un cucchiaio di miele, un cucchiaino di senape di Digione, due cucchiai di aceto di mele e tre di olio di semi di arachidi; si unisce quindi un cucchiaino di paprica dolce, un po’ di semi di coriandolo e la buccia grattugiata di un’arancia. Marinata orientale Questa marinata può essere utilizzata indifferentemente per carne e pesce da cuocere alla griglia. In una ciotola si mescolano due cucchiai di salsa di soia con un cucchiaio di saké, un cucchiaio di succo di zenzero, due cucchiai di olio di sesamo e due cucchiai di olio di semi di arachidi; si aggiungono quindi una cipolla o un porro tritati finemente e un pizzico di pepe di Jamaica. Marinata comune È una marinata particolarmente adatta per carni bianche (con l’aggiunta di timo o rosmarino), pesci (con l’aggiunta di finocchio selvatico), crostacei e molluschi. Ideale per filetti di pesci grassi (come lo sgombero) da panare e friggere. In una ciotola si mescolano due cucchiai di succo di limone e sei cucchiai di olio extravergine di oliva, quindi si aggiunge un po’ di pepe macinato, aglio e prezzemolo tritati. Marinata piccante Questa marinata dal gusto piccante si presta in modo particolare alla preparazione di pollame e carni di maiale da cuocere alla griglia. Si tritano assieme 50 g di cipolla, un peperoncino, un po’ di zenzero fresco e due spicchi di aglio; si trasferisce il tutto in una ciotola e si aggiungono due cucchiai di aceto di mele, tre cucchiai di olio di semi di arachidi, pepe nero, semi di cardamomo schiacciati, una punta di cannella in polvere e noce moscata grattugiata. ***** *** I condimenti secchi I condimenti secchi sono miscele di spezie, talvolta arricchite con erbe aromatiche e sale, che vengono aggiunte agli alimenti poco prima o nel corso della cottura. Dal momento che il sale tende a disidratare gli alimenti, quando un condimento ne contiene una notevole quantità deve essere aggiunto alla preparazione solo verso il termine della cottura. Occorre infine prestare attenzione a non eccedere nella quantità di condimento, per non coprire il sapore caratteristico degli alimenti. Condimento aromatico per pesce Per aromatizzare il pesce cotto alla griglia, è possibile utilizzare un condimento a base di erbe aromatiche. Se si utilizzano erbe essiccate, il condimento risulterà meno profumato, ma sarà possibile conservarlo fino a un mese all’interno di un vaso di vetro ben sigillato. Si tritano assieme prezzemolo, erba cipollina, maggiorana, timo e rosmarino; si aggiunge quindi un po’ di cumino e semi di finocchio pestati. Condimento indiano Con questa miscela si possono condire carne di maiale, pollo o gamberi, 10-20 minuti prima della cottura. Si tostano per qualche istante semi di cardamomo, cumino e coriandolo in uguale quantità, quindi si lasciano raffreddare e si pestano in un mortaio; si aggiungono noce moscata grattugiata, cannella in polvere, chiodi di garofano, pepe nero, paprica dolce e peperoncino rosso in dosi dimezzate rispetto alle spezie precedenti (per esempio, per due cucchiai di cardamomo si aggiunga un cucchiaio di noce moscata). Sale profumato È il classico condimento italiano, che può essere conservato in un vaso di vetro chiuso per più di un mese. È utilizzato per condire carni e verdure cotte alla griglia. Si lasciano asciugare per un paio di giorni due pugni di aghi di rosmarino, un pugno di foglie di salvia e due foglie di alloro. Si uniscono, quindi, un pezzo di buccia di limone, otto spicchi di aglio e abbondante sale grosso; si pesta il tutto in un mortaio (oppure si frulla nel cutter), quindi si aromatizza il composto ottenuto con un po’ di pepe nero. ***** *** Le salse e i condimenti grassi Esistono abbinamenti ormai consolidati tra cibi grigliati e salse o altri composti di accompagnamento, la maggior parte dei quali è a base di sostanze grasse (salse emulsionate, burri composti e oli aromatici) oppure è caratterizzata da sapori decisi, piccanti o agrodolci. Trito di cipolla Tritare finemente un chilo di cipolle, usando eventualmente il robot da cucina o il tritatutto. Scaldare l’olio in un tegame, unirvi il trito, salare, quindi cuocere tre minuti a fuoco vivo mescolando sempre con un cucchiaio di legno. La cipolla deve diventare appena dorata senza parti scure: mescolare soprattutto ai bordi del tegame dove il trito tende ad annerire più facilmente. Unire due mestoli di acqua fredda, abbassare leggermente il fuoco e cuocere 30 minuti mescolando ogni tanto. La cipolla deve risultare alla fine trasparente. Farla raffreddare e versarla nelle vaschette per surgelati mettendola nel freezer a congelare per 12 ore. Staccare i cubetti e conservarli in freezer in un sacchetto di plastica per alimenti. Per preparare un risotto per quattro persone sciogliere due cubetti nel tegame prima di versare il riso. Per insaporire cinquecento grammi di verdure, sciogliere nel tegame un cubetto prima di unire le verdure per quattro persone. Soffritto misto Ingredienti per ottocento grammi: 3 cipolle, 4 carote, 4 gambi di sedano, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 pizzichi di sale fino. Sbucciare le cipolle, spuntare le carote raschiarle. Togliere le basi dei filamenti ai gambi di sedano. Lavare tutte le verdure, scolarle e asciugarle con carta da cucina. Tritare le verdure molto finemente, versare l’olio in un tegame e unirvi il trito salando. Cuocere a fuoco vivo per tre minuti sempre mescolando, quindi abbassare il fuoco al minimo, aggiungere due cucchiai di acqua e mettere il coperchio. Cuocere 10 minuti mescolando ogni tanto, quindi togliere il coperchio e proseguire la cottura per altri cinque minuti. Il soffitto deve essere ben asciutto ma non attaccarsi al tegame: mescolarlo spesso. Farlo raffreddare e congelarlo nelle vaschette del ghiaccio come è spiegato nelle precedenti ricette. Burro composto Si tratta di un burro ammorbidito al quale sono state aggiunte alcune sostanze aromatiche al fine di conferirgli un gusto e un colore particolari. Si tritano con il coltello o nel cutter le sostanze aromatiche, si amalgamano con il burro ammorbidito, si condisce con un po’ di sale. Le dosi consigliate sono di circa 30-40 g di aromi ogni 100 g di burro. Appena il burro è ben amalgamato, si dispone a rosa su una fetta di limone aiutandosi con il sac à poche; in alternativa, si può avvolgere nella carta oleata, conferendogli una forma cilindrica, raffreddarlo in frigorifero e tagliarlo a dischi di 15-20 g ciascuno. In quest'ambito riportiamo di seguito 24 ricette di burri aromatizzati. Di proposito non diamo indicazioni sul piatto d'accompagnamento perché ognuno possa decidere in base ai propri gusti. Le ricette che seguono sono solo un esempio delle molteplici lavorazioni possibili ed è facile crearne di nuove al momento, sulla scorta della pietanza che con il composto deve essere servita. Può ad esempio realizzarsi del burro verde amalgamandovi degli spinaci... Burro al basilico Per 100 gr di burro, si usa una manciata di foglie di basilico, alcuni cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Si spezzetta con le mani il basilico lavato e asciugato, si fa sciogliere il burro a bagnomaria con l'acqua a leggero bollore, quindi si ritira dal fuoco e si lavora con una frusta sino a quando il composto assume la consitenza di una crema. Poi si regola di sale e di pepe, si aggiunge il basilico e alcuni cucchiai di succo di limone. Burro al caviale Per 100 gr di burro si usano 80 gr di caviale. Si mette il caviale in una terrina con il burro un poco ammorbidito a temperatura ambiente, si rimesta con un cucchiaio di legno fino a che non si ottiene un composto perfettamente omogeneo. Si passa quindi al setaccio raccogliendo il ricavato in una ciotola, si copre la ciotola con una pellicola trasparente e si tiene in frigo fino al momento di servire. Burro al curry Per 100 gr di burro si usa un pizzico di curry. Si lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente, si mette in una terrina e si lavora fino a ridurlo a una crema, quindi si incorpora il curry nelle proporzioni desiderate, mescolando bene. Il curry è una miscela di spezie pestate finemente nel mortaio. Di norma comprende chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e zafferano (che dà alla polvere la classica colorazione gialla). In commercio si trova soprattutto il curry di Madras la cui miscela è più dolce e che include il coriandolo e i semi di papavero, mentre ha dosi ridotte di pepe e spezie forti. Burro al dragoncello Per 100 gr di burro si usa una manciata di dragoncello e sale e pepe nero macinato al momento. Si amalgama al burro ammorbidito il dragoncello lessato per qualche minuto in acqua salata e tritato finemente. Si unisce quindi il pepe nero macinato al momento. Burro al gorgonzola Per 100 gr di burro si usano 70 gr di gorgonzola e un ciuffo di prezzemolo. Si lasciano ammorbidire burro e formaggio a temperatura ambiente, si riuniscono in una ciotola e si lavorano con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Si unisce un ciuffo di prezzemolo tritato e si amalgama bene. Burro al prezzemolo Per 100 gr di burro si usano un cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale e un pizzico di pepe bianco. In una ciotola si ammorbidisce il burro e si amalgama al prezzemolo, al succo di limone e al sale e al pepe. Burro al prosciutto cotto Per 100 gr di burro si usano 200 gr di prosciutto cotto. Si lavorano insieme al frullatore, poi si passa il composto ottenuto al setaccio e si tiene in frigo per qualche ora. Burro al rafano Per 100 gr di burro si usano 50 gr di rafano e sale. Si lascia ammorbidire il burro e si unisce il rafano lavorando il composto fino a ottenere una crema ben montata e si aggiusta di sale. Burro al salmone affumicato Per 100 gr di burro si usano 50 gr di salmone affumicato. Si lascia ammorbidire il burro, si monta a crema con una frusta e si incorpora il salmone affumicato finemente tritato, amalgamando con molta delicatezza. Burro al tonno Per 100 gr di burro si usano 50 gr di tonno sott'olio. Si lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi si lavora con un cucchiaio di legno fino a ottenere una morbida crema. Si sgocciola il tonno, si sminuzza finemente e si amalgama con cura al burro. Burro all'acciuga Per 100 gr di burro si usano 50 gr di acciughe pulite e un cucchiaio di pasta d'acciughe. Si lascia ammorbidire il burro a temperatura ambiente, si lavano le acciughe, si diliscano, si asciugano e si tritano finemente, quindi in una ciotola si lavora il burro fino a ridurlo a una crema morbida e si amalgama prima con il trito di acciughe e poi con la pasta d'acciughe. Burro all'erba cipollina Si trita finemente l’erba cipollina e si aggiunge al burro ammorbidito con sale e pepe, mescolando sino a ottenere una crema da porre in frigo per qualche minuto prima di servire. Burro alla bottarga Per 100 gr di burro si usano 80 gr di bottarga, mezzo cucchiaino di senape e mezzo bicchiere di vino bianco secco. Si fa ammorbidire il burro a temperatura ambiente, in un tegame si versa il vino, si unisce la bottarga a fettine e si lascia cuocere. Poi si fa raffreddare, si monta a crema il burro incorporandovi la bottarga sbriciolata e mezzo cucchiaino di senape. Burro alla senape Per 100 gr di burro, un cucchiaino di senape e sale. Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e incorporarvi la senape insaporendo con il sale mentre si mescola il composto dolcemente fino a fare assumere una colorazione uniforme. Burro chiarificato Si prenda un chilo di burro, si metta in una casseruola e si lasci sciogliere a bagnomaria leggera per un'ora. A questo punto l’acqua del burro è evaporata mentre la caseina si è depositata sul fondo del recipiente formando uno strato color nocciola. Si fodera un colino con una garza e si filtra il composto. Si versa il burro chiarificato in un barattolo di vetro da chiudere e tenere in frigorifero. Rispetto al burro normale se ne usa la metà. Oli aromatizzati Sono i condimenti più semplici, generalmente utilizzati per esaltare il sapore naturale di materie prime di ottima qualità. Si può versarne un filo direttamente sul piatto dei commensali, oppure portare in tavola tipi diversi di oli, lasciando a ciascuno la possibilità di servirsi in base ai gusti individuali. Si dispone in un barattolo di vetro una buona quantità di erbe o spezie ben lavate e asciugate. Si riempie quindi con olio extravergine di oliva e si lascia il tutto in infusione per due settimane. Se si sono utilizzate foglie delicate, è bene filtrare l’olio prima del suo utilizzo; aglio, peperoncino e rosmarino possono essere lasciati immersi. Gli oli aromatizzati con l’aglio, la maggiorana o il basilico sono ideali per le verdure, quelli a base di alloro, timo, salvia o rosmarino per le carni, quelli al finocchietto o alla maggiorana per i pesci. ***** *** Fondi e fumetti Prima di elencare le salse madri e le salse base, è opportuno spiegare qui il procedimento per la preparazione dei cosiddetti fondi, utilizzati per molte di queste salse. Per fare un litro circa di fondo utilizzare i seguenti ingredienti: Fondo bianco e fondo bruno 1 Kg di ossa e carni, 100 gr di carota, 100 gr di cipolla, 50 gr di sedano, un aglio, una spruzzata di vino bianco, un litro e mezzo di acqua e spezie quanto basta Fondo bruno di pollame 1 Kg di ossa e carni di pollo, 100 gr di carota, 100 gr di cipolla, 50 gr di sedano, un aglio, spezie, mazzetto guarnito, 2 lt di acqua e selvaggina Preparazione: Rompere in piccoli pezzi le ossa e unire i ritagli di carne. In una pentola sbianchire ossa e carni con acqua fredda portando rapidamente a ebollizione e lasciandola per 5 minuti. Raffreddare sotto acqua fredda, scolare e rimettere ossa e carni sbianchite nella pentola pulita. Unire gli aromi e le verdure e bagnare con acqua fredda portando a ebollizione. Sgrassare e schiumare e cuocere a fiamma bassa. Dopo 1/2 ora di cottura si otterrà un fondo leggero legato di vitello; dopo 3 ore di cottura si otterrà una salsa demiglace; dopo 5 ore si ottiene una glassa o essenza di carne. Fumetto di pesce Il fumetto è un brodo di pesce concentrato, che si prepara cuocendo a lungo ritagli di pesce con verdure, sale e aromi; serve come base per i sughi e le salse che accompagnano il pesce. Sono da preferire pesci di medie e grandi dimensioni, perché più ricchi di collagene e, tra questi, scegliere sempre quelli più saporiti (cipolle, scorfani, fagiani, triglie, pesci san pietro). Si tagliano in pezzi le lische e tutte le parti del pesce sviscerato (teste, code e polpa) e si mettono in una pentola insieme a carote, sedano, cipolle, gambi di funghi coltivati, aglio, alloro e prezzemolo. Si ricopre con acqua e vino bianco e si cuoce per almeno un’ora, schiumando di tanto in tanto. Quando la cottura è terminata, si aggiungono i granelli di pepe, si fa riposare il tutto per almeno 15 minuti e si filtra la preparazione. Fumet di granchio (o altro crostaceo) 400 gr di gusci di granchio, 3 cucchiai di olio d’oliva, 25 cl di cognac, 250 gr di carote, 50 gr di gambi di sedano, 50 gr di porro, 50 gr di scalogno, 2 spicchi d'aglio, 2 pomodori, 3 bacche di ginepro schiacciate, una foglia di alloro, un chiodo di garofano, un rametto di dragoncello fresco, un rametto di timo fresco, 2 cucchiai di olio di semi, 50 gr di concentrato di pomodoro, sale e pepe Pulire accuratamente i gusci dei granchi eliminando ogni traccia di polpa residua e rosolarli a lungo in una casseruola con l’olio. Attenzione a non lasciarli rosolare troppo a lungo perché il fumet potrebbe rovinarsi. Bagnare i gusci con il Cognac e lasciare insaporire. Mondare le verdure, tagliarle a fette e farle rosolare con l’olio per due minuti a fuoco lento in un’altra casseruola, insieme alle erbe e alle spezie, poi aggiungere il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe e unire tutto ai gusci. Coprire a filo con acqua e portare a bollore schiumando e mescolando ogni volta che è necessario. Lasciare sobbollire per 45 minuti a fiamma molto bassa, quindi filtrare il fumet attraverso un colino rivestito con un panno da cucina piegato a metà. Raccogliere il ricavato in una casseruola pressando bene il fumet all’interno del colino per far sgocciolare tutto il liquido. Con lo stesso procedimento si possono preparare fumet a base di altri crostacei sostituendo i gusci di granchio con un uguale quantitativo di gusci di aragosta, gamberi o astici. ***** *** Le salse madri Sono quelle che rappresentano la base di altre salse (la spagnola, la vellutata, la besciamella, la salsa al pomodoro). Salsa spagnola Adatta come ingrediente base per la preparazione di altre salse. La ricetta classica prevede: 250 cl di fondo bruno di vitello, 125 gr di roux bruno (burro fuso e farina lasciata tostare fino a imbrunire), 100 gr di concentrato di pomodoro; per la mirepoix grassa (verdure e pancetta tagliate a dadini): 30 gr di pancetta, 30 gr di cipolla, 50 gr di carote, 1 pizzico di timo, mezza foglia di alloro, sale. Mettere in una casseruola e portare a ebollizione 150 cl di fondo bruno, aggiungere il roux bruno, amalgamare con un cucchiaio di legno e sempre mescolando continuare la cottura di questa salsa a fuoco bassissimo per circa un’ora. Preparare intanto la mirepoix grassa con la pancetta, la cipolla, le carote e aggiungere anche questa alla salsa lasciando cuocere per un’altra ora circa. Filtrare questa salsa attraverso un colino fine schiacciando leggermente la mirepoix e raccogliendo il passato in una casseruola. Aggiungere quindi 50 cl di fondo bruno. Lasciare sobbollire su fuoco molto basso per altre 2 ore circa mescolando spesso. Versare la salsa in una terrina e lasciarla raffreddare completamente mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Intanto mettere in una piccola pirofila il concentrato di pomodoro e lasciarlo in forno a 160 gradi sino a quando sarà asciugato e leggermente scurito. Rimettere la salsa ormai fredda in una casseruola a fondo spesso, aggiungere 50 cl di fondo bruno e il concentrato di pomodoro. Portare nuovamente a ebollizione a fuoco vivace mescolando con il cucchiaio di legno. Abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per circa un’ora schiumando e sgrassando in superficie con molta cura. Passare quindi tutto attraverso un colino fine e raccogliere la salsa in una pirofila con coperchio a chiusura ermetica dove mescolando spesso con un cucchiaio di legno farla raffreddare. Conservare in frigorifero. In luogo del concentrato possono essere usati anche dei pomodori pelati (200 gr privati dei semi e tagliati a filetti). Salsa vellutata La ricetta base: 40 gr di farina, 40 gr di burro, 50 cl di brodo, sale e pepe bianco In un pentolino fare fondere il burro a fuoco basso, versarvi a pioggia la farina (così non si formano grumi) e mescolare. Appena la crema diventa dorata e liscia diluirla versando a poco a poco il brodo freddo (può essere indifferentemente vegetale, di carne o di pesce). Mescolando portare lentamente a bollore e cuocere per circa un quarto d’ora. Regolare di sale e pepe. Una variante fa uso del fondo bianco al posto del brodo. Le quantità degli ingredienti varia: 60 gr di farina, 50 gr di burro, 50 cl di fondo bianco, sale e pepe bianco, Salsa vellutata aurora (salsa vellutata rossa), salsa vellutata, 400 gr di pomodori, sale e pepe Preparare la salsa vellutata, sbucciare i pomodori, togliere i semi, frullare la polpa e unirla alla salsa calda. Cuocere fino a quando il composto si è ben addensato. Regolare di sale e pepe. Salsa vellutata per selvaggina 30 cl di salsa vellutata, 3 cucchiai di sangue di selvaggina, poca marinata di selvaggina. Diluire il sangue nella marinata della selvaggina e incorporarlo alla salsa vellutata. Salsa besciamella La besciamella è una salsa semplicissima da preparare e alla base di tantissime preparazioni tipiche della cucina italiana, francese ed anglosassone. Ottima per lasagne, paste composte e come legante per verdure al gratin. È l’unica salsa che si può fare in varie densità, variando la proporzione della farina e del burro rispetto al latte. Una besciamella fluida si usa come base per minestre e salse. Una besciamella media costituisce una buona salsa per pesce, uova e verdure, mentre una besciamella densa va bene per i soufflé e per legare ingredienti tritati. Ingredienti per la salsa di besciamella media, quattro porzioni: 250 ml di latte, 25 g di burro, 25 g di farina, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe bianco quanto basta Per una besciamella fluida, sostituire le dosi indicate con 15 g di burro e mezzo cucchiaio di farina. Per una besciamella densa, sostituire le dosi indicate con 30 g di burro e 50 g di farina. Scaldare il latte in un tegame e togliere dal fuoco. Sciogliere il burro in un tegame fondo e quando comincia a fare schiuma, versare la farina battendo e cuocere, mescolando di continuo fino a formare della schiuma, per circa un minuto. Togliere il tegame dal fuoco e unire metà del latte caldo, mescolando continuamente. Rimettere il tegame sul fuoco a mescolare finché la salsa comincia ad addensarsi. Unire il resto del latte caldo e mescolare. Rimettere la salsa sul fuoco e portare a ebollizione, rimescolando di continuo finché comincia a diventare di nuovo densa. Condire a piacere con noce moscata, sale e pepe e fare cuocere ancora a fuoco lento per 2 o 3 minuti. Varianti della salsa bianca: Salsa al prezzemolo: da servire con pesce lesso, prosciutto al forno, pollame, verdure bollite o brasate, come sedano, porri e fagioli. Poco prima di servire, a 250 ml di salsa di besciamella aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato. Salsa al formaggio: da servire con cavolfiori, spinaci, uova, porri, cipolle o pesce lessato. Preparare 250 ml di besciamella. Togliere dal fuoco, unire un tuorlo d’uovo e 4 cucchiai di parmigiano grattugiato. Per insaporire di più, unire un cucchiaio di senape di Digione. Non bollire la salsa o il formaggio diventerà colloso. Per i gratin non mettere il tuorlo d’uovo (per non addensare troppo la salsa). Salsa al curry: da servire con uova sode, pesce lessato a vapore, petti di pollo lessati, avanzi di carne. Fare rosolare una cipolla tritata finemente in 30 g di burro. Aggiungere mescolando un cucchiaio di curry in polvere e un pomodoro pelato, senza semi e tagliato a pezzi, poi cuocere a fuoco basso per due o tre minuti, mescolando. Unire 500 ml di besciamella fluida e cuocere a fuoco lento finché il volume sarà ridotto di un quarto. Passare la salsa al colino, unire un po’ di succo di limone condire a piacere. Salsa di pomodoro Il sugo (o salsa) di pomodoro fresco al basilico è il condimento mediterraneo per eccellenza, semplice e gustoso, ancor di più se fatto nel periodo di luglio-agosto, quando i pomodori sono saporiti e profumati e vengono preparate le migliori conserve per l'inverno. 2 cipolle rosse (tipo Tropea), 16 foglie di basilico, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 kg di pomodori, 1 cucchiaio di zucchero, sale In un tegame sufficientemente capiente mettere il pomodoro e le cipolle tagliati grossolanamente a pezzettoni e aggiungere un po' di sale e la metà delle foglie di basilico. Portare il tegame a ebollizione rimescolando di tanto in tanto, finché si saranno afflosciati e spappolati. A questo punto passare il tutto nel passaverdure facendo convergere il sugo in una pentola di adeguate dimensioni che si metterà sul fuoco, aggiungendo il sale e l'olio. Fare restringere fino alla densità desiderata, aggiungendo lo zucchero per addolcire (se occorre). Spegnare il fuoco e aggiungere le restanti foglie di basilico spezzettate grossolanamente a mano. ***** *** Le salse di base Sono quelle di diretta derivazione delle salse madri. In particolare, la salsa di base bruna e la salsa demi-glace ambedue di derivazione dalla salsa spagnola e la salsa di base bianca o salsa parigina e la salsa suprema di derivazione della salsa madre vellutata. Salsa di base bruna o salsa demi-glace È una salsa di derivazione della salsa spagnola. La ricetta classica è molto semplice e prevede i seguenti ingredienti: 50 cl di salsa spagnola, mezzo cucchiaino di fondo bruno, 5 cl di vino Madera secco Fare ridurre a calore medio la salsa spagnola. Aggiungere l’estratto di carne e il Madera. Mescolare e fare riscaldare. Salsa di base bianca o salsa parigina La salsa parigina è una delle preparazioni tipiche della gastronomia francese. Di derivazione della salsa vellutata. mezzo lt di salsa vellutata, 3 tuorli di uova, 2 lt di brodo freddo, 50 gr di burro, 75 ml di brodo ristretto di funghi, 100 gr di panna liquida, mezzo limone, noce moscata, sale, pepe. Amalgamare i tuorli assieme ai due tipi di brodo. Versare il tutto in una casseruola , condire di sale, pepe, noce moscata e succo di limone. Mettere la casseruola sul fuoco e mescolare il composto con una frusta. Unirvi la salsa vellutata e, continuando a mescolare, aggiungervi lentamente metà della panna. Quando la salsa sarà ben densa, passarla al setaccio utilizzando un fazzoletto di seta. Tenere la salsa a bagnomaria con un po' di burro fuso sulla superficie. Al momento di servire la salsa aggiungere la panna rimasta. Salsa suprema Anch'essa è di derivazione della salsa madre vellutata. È la salsa tradizionale per la gallina lessa. Va servita caldissima con riso bollito al burro. 20 cl di salsa vellutata, 25 cl di fondo bianco, 15 cl di panna, 1 noce di burro Amalgamare la salsa vellutata e il fondo bianco; fare ridurre un po’ e aggiungere 10 cl di panna poco per volta. Mescolare con cura. Togliere dal fuoco, passare al setaccio e completare con il resto della panna e con il burro. Salse brune composte Sono tutte le salse che nascono dalla Salsa spagnola, la salsa demi-glace e le salse marinare, fatte con fondi bruni e fumetto di pesce. Salse bianche composte Sono quelle che nascono dalla salsa vellutata, dalla salsa besciamella, dalla salsa di pomodoro, dalla salsa parigina e dalla salsa suprema, nonché le salse che nascono dai fondi bianchi. ***** *** Strumenti di lavoro Avere i giusti strumenti di lavoro in cucina aiuta molto. Ciò non vuol dire che è necessario munirsi di qualunque attrezzatura, anzi al contrario qualunque acquisto deve sempre seguire la regola del cui prodest, cioè prima dell’acquisto di un attrezzo bisogna domandarsi sempre quale sarà l’utilizzo di quello strumento e se tale acquisto gioverà a se stessi ovvero al commerciante che lo vende. Così sarà inutile spendere soldi per l’acquisto di una affettatrice se non siete dei salumieri o di un abbattitore se non siete un pasticciere professionista. Certamente sarà necessario munirsi di ottime pentole e casseruole, colino a maglie fini e grosse, coltelli, coppapasta, mestoli, un buon cavatappi, delle ottime forbici, una frusta, una grattugia, un buon mattarello, un mortaio di marmo con pestello di legno, padelle di due o tre misure, un pelapatate, un pennello, una piastra di ghisa, delle pinze, uno schiacciapatate, uno o due scolapasta, un buon setaccio, un tagliere, teglie di due o tre misure, un Work. Meglio inoltre acquistare un buon frullino a immersione, un’impastatrice e, possibilmente, un robot da cucina. Coltelli Avere i giusti coltelli da cucina fa risparmiare tempo e fatica durante la preparazione delle ricette. I coltelli necessari per cucinare non sono tanti. Io raccomando la qualità. I migliori sono a mio parere quelli in acciaio inossidabile con alto contenuto di carbonio e una buona percentuale di leganti tipo Nichel, Cromo, Molibdeno o Vanadio. Questo materiale abbina alla durezza (che serve a mantenere il filo) la resistenza alla corrosione. Preferite quelli in monofusione, cioè con lama e manico in metallo realizzato in unica fusione. Nei coltelli realizzati con materiali differenti le parti aggiuntive possono cedere. La lama di un coltello può essere stampata o forgiata (ricavata forgiando progressivamente un semilavorato). Le lame forgiate sono più bilanciate e più resistenti in quanto le fibre del materiale sono disposte nella stessa direzione della sollecitazione data con gli strumenti di lavoro. I coltelli indispensabili in teoria sono solo due: quello cosiddetto da cuoco (o coltello chef) e uno spelucchino. Se volete esagerare potrete acquistare: un coltello da cuoco; un coltello per verdure; un coltello per pane; uno spelucchino; un coltello per sfilettare. Il coltello da cuoco è quello più usato in cucina. Ha una lama ampia incurvata per tutta la sua lunghezza, è massiccio per resistere ai colpi contro il tagliere e deve essere lungo 20-25 cm. Si usa per tagliare, tritare e ridurre a cubetti tutti gli alimenti. Sostituisce tranquillamente anche la mezzaluna. Il coltello per verdure è anche chiamato coltello "orientale". Deve essere lungo tra 18 e 22 cm. La lama, piuttosto piatta, è studiata appositamente per essere appoggiata al tagliere e fungere da fulcro per affettare ripetutamente ortaggi come aglio, cipolla, peperoncini, zucchine ecc. Il coltello per pane ha la lama seghettata. Non deve essere usato per tagliare carne o pesce perchè potrebbe ridurli in poltiglia. Lo spelucchino è un coltello specializzato per pelare. Può avere forme diverse, ma meglio se quella raffigurata sopra, utile per tutti i lavori di fino (pelare, sbucciare, raschiare...) o per tagliare alimenti di piccole dimensioni. La lama deve essere lunga 8-11 cm. Il coltello per sfilettare il pesce, cioè per separare la carne dell'animale dalla lisca centrale, serve anche per rimuovere la pelle, per cui la caratteristica principale deve essere quella di avere una lama sottile e affilata per permettere di avere un taglio preciso. La sua lama, di forma particolare, deve essere ben flessibile e deve avere una lunghezza di circa 18 cm. I coltelli sono utensili potenzialmente pericolosi e vanno usati con rispetto. Un coltello affilato necessita di una pressione minore ed è più preciso nel taglio, quindi è più facile manovrarlo e più difficilmente taglierà nella direzione sbagliata (cioè verso le nostre dita). Tagliere È consigliabile l’acquisto di un ottimo tagliere. Meglio se in quarzo o in polietilene: sono più igienici, si rigano e si rovinano meno facilmente di quelli in legno. Serve a più di uno scopo: fornire una barriera igienica tra il cibo e le superfici di lavoro, preservare il filo delle lame, ammortizzare i colpi quando si separano o tagliano carni con osso usando la mannaia, evitare il graffio dei piani di lavoro, presentare in tavola alcuni tipi di piatti che tradizionalmente vengono serviti su tagliere (per quest’ultimo uso è preferibile ancora quello in legno). Quelli in polietilene hanno il vantaggio di essere più economici rispetto a quelli in quarzo, pur essendo altrettanto igienici. Sono molto usati nella ristorazione e nelle cucine professionali. Altri strumenti Molti degli strumenti di cucina descritti più sopra sicuramente sono già tra le attrezzature in dotazione a tutti. Altri invece bisognerà acquistarli. Alcuni (come i colini e il coppapasta) hanno costi molto bassi. Altri (pentolame in genere) conviene acquistarli molto buoni. Un colino molto utile è quello chiamato cinese (o, in alternativa, la stamina), a forma di cono con una rete metallica molto fitta al tatto per filtrare le impurità. Si usa per colare creme e salse o per passare puree di verdura e succhi in modo da trattenere eventuali grumi. Altri strumenti utili sono la pinza per fritti (e non solo per quelli) e una paletta di silicone (che non rovina le pentole antiaderenti). Le pentole cuociono il cibo e di conseguenza sono di fondamentale importanza in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse, per questo è importante conoscerne le principali caratteristiche, cioè forma e materiale. Per forma si fa normalmente distinzione in due grandi famiglie: le casseruole o tegami, a bordi alti, che servono per cuocere alimenti liquidi o voluminosi e la padelle, a bordo basso, che servono a cuocere gli alimenti che sarebbe difficile cucinare in una casseruola (frittate, crepes, sughi per la pasta, verdure saltate). Per quanto riguarda i materiali, quelli più utilizzati sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e il rame. Tuttavia esistono pentole in altri materiali (come la ghisa o il coccio) che vengono per lo più utilizzate per preparazioni specifiche. I diversi materiali impiegati per la realizzazione delle pentole hanno indicazioni specifiche per il loro utilizzo, perchè diversa è la loro conducibilità. Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda velocemente, consentendo una maggiore precisione di cottura, e distribuisce in modo uniforme il calore. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate) o nei casi in cui è d’obbligo una certa precisione (come per la preparazione dei risotti che, ove il calore venga mantenuto dalla pentola, rischierebbero di scuocersi). Molte altre preparazioni necessitano di cotture lunghe o di pentole che mantengano a lungo il calore e scaldino lentamente e uniformemente. L’acciaio è un cattivo conduttore e tende a distribuire il calore in modo non uniforme. Problema che si riduce aumentando lo spessore della pentola, rendendola però più pesante e meno maneggevole. L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo, ma è poco resistente (una caduta può provocarne l’ammaccatura) e deve essere rivestito di materiale antiaderente. I costi aumentano però quando le pentole sono realizzate in alluminio pressofuso antiaderente. D’altra parte, anche le pentole realizzate in altri materiali altrettanto validi, come la ghisa o il titanio hanno costi elevati. ***** *** Preparazioni di base I brodi Preparare un buon brodo significa avere una base pronta per molti piatti eccellenti: un buon risotto, ovviamente le minestre, ma anche molti secondi piatti. Gli estratti di carne hanno ormai del tutto ceduto il passo ai dadi da brodo, inclusi i brodi granulari, più economici ma non altrettanto salutari, nei quali la presenza di estratto di carne è puramente simbolica (non supera lo 0,3 per cento). Un dado per brodo pesa intorno ai 10-11 grammi e il suo contenuto di estratto di carne, pertanto, non supera i 33 milligrammi. A dare il sapore provvedono il sale da cucina (dal 25 al 60 per cento), l'esaltatore di sapidità (il glutammato di sodio E621) e i grassi vegetali idrogenati (circa il 15%). Sale e glutammato hanno costi esigui, ma riescono a insaporire. Se tra gli ingredienti del dado dovesse figurare anche l’estratto per brodo, è da tenere presente che questo non è estratto di carne ma è un prodotto ottenuto estraendo con acido cloridrico proteine di origine vegetale da cereali e legumi oppure proteine di origine animale partendo da sangue, latte, carne e pesce. La normativa italiana impone che la definizione di estratto di carne sia limitata a quello ottenuto di carne bovina, mentre dadi e altri preparati per brodo possono invece prevedere la presenza di altre tipologie di carne. È vietato l'uso di crisalidi del baco da seta, ma tutto il resto (zoccoli, teste di pesce, carcasse) è tollerato. Il brodo (quello vero) si può preparare in grandi quantità e poi congelare per averlo a disposizione quando serve: si avrà un sapore, un colore, e una consistenza completamente diversi dal brodo di dado. Brodo vegetale Questo semplice brodo di verdure è la base per molti ottimi piatti. Se si vuole si può tranquillamente congelare. A seconda delle stagioni il brodo vegetale si prepara con piccole varianti, ma resta sempre una base di profumi e sali minerali che arricchisce il gusto di minestre, risotti e altri piatti senza aggiungere calorie. 1 cipolla, 1 zucchina, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 1 ciuffo di basilico, 1 spicchio d’aglio Lavare e mondare le verdure e gli odori. Del sedano conservare anche le foglie, che sono ottime e molto profumate. Unire tutti gli ingredienti, a freddo, in una pentola con 3 litri di acqua e lasciare bollire molto piano per almeno un'ora e mezza (se è di più tanto meglio). Scolare il brodo per togliere le verdure. Brodo di pollo o cappone un quarto di pollo (o cappone), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1 foglia di alloro Pulire e mondare le verdure, tagliarle a pezzi grossi e sistemarle in una pentola capiente. Pulire il volatile e sistemarlo nella pentola. Ricoprire di acqua fredda e portare a ebollizione e, quando bolle, schiumarlo per togliere le prime impurità, quindi lasciarlo bollire per un paio d’ore. Lasciare raffreddare e sgrassare con un cucchiaio (raffreddando il grasso si rapprende in superficie). Il brodo può essere anche congelato per averlo a disposizione quando serve. La carne utilizzata avrà ceduto completamente il proprio sapore al brodo e, quindi, potrà essere utilizzata solo per un’insalata o una terrina gelatinata. Brodo di carne In questa ricetta non si fa uso della patata perché rende il brodo opaco, mentre il brodo deve essere chiaro e trasparente. Nè il pomodoro che lo renderebbe acido. 200 g di carne di manzo con osso, mezza gallina, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1 foglia di alloro Mettere tutti gli ingredienti a freddo in una pentola capiente e coprirli totalmente con acqua. Lasciare bollire piano piano e a lungo. Fare raffreddare e sgrassare (raffreddandosi la maggior parte del grasso si addensa in superficie e può essere tolta con un cucchiaio), quindi filtrare (con un colino a maglie strette). Per quanto ovvio, alla fine della lavorazione la carne utilizzata sarà totalmente insapore e potrà essere utilizzata solo per farne polpette (o un polpettone). Se serve un brodo limpidissimo si può chiarificare. Per far ciò montare a neve un albume d’uovo, fare riscaldare il brodo fino a ebollizione, spegnere la fiamma, inserire la chiara d’uovo nel brodo e rimescolare. Recuperare con una schiumarola l’uovo che affiora, filtrare il brodo con un colino e lasciare raffreddare completamente. Foderare quindi il colino con uno straccio bianco e filtrare nuovamente il brodo (quest’ultima operazione va ripetuta due volte). La gelatina Per preparare la gelatina, è necessario preparare prima un brodo e lasciarlo riposare per almeno 15 minuti. Si passa poi al colino servendosi di un tovagliolo bagnato e si chiarifica incorporandovi gli albumi montati a neve con i profumi adatti al piatto cui si accompagnerà la gelatina (per esempio: dragoncello con il pesce, bacche di ginepro con la carne rossa, basilico con il pollo). Si mettono quindi in acqua fredda per mezz’ora i fogli di colla di pesce e, trascorso questo tempo, si strizzano bene e si mettono nel brodo caldo mescolando bene con la frusta. Quindi si lascia riposare per 20 minuti. Gelatina di maiale È un prodotto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. 1 Kg di carne di maiale, 1 piede di maiale, 1 orecchio di maiale, 1 bicchiere di aceto di vino, succo di limone, pepe rosso Mettere a bollire le parti del maiale in molta acqua salata per circa 3 ore. Poi mettere da parte la carne, aggiungere al brodo un bicchiere d’aceto e farlo bollire a lungo fino a ridurlo a 1/4 della quantità iniziale. Lasciare riposare per una notte intera. Il giorno dopo filtrare il brodo e aggiungere succo di limone; intiepidirlo e versarlo sulla carne già tagliata a fette, condita con pepe rosso macinato e sistemata nei piatti. Salsa di maionese La maionese è una salsa non facilissima da preparare, utilizzata per accompagnare soprattutto il pesce al forno o arrosto, ma ottima anche sul pesce lesso. È un’emulsione stabile di olio in una base acquosa costituita dal succo di limone o dall’aceto. In pratica è come se fosse un insieme di minutissime goccioline d’olio disperse in un altro fluido non miscibile, a matrice acquosa. La stabilità di tali gocce è data dalla lecitina, cioè un componente del tuorlo d’uovo che ha la testa idrosolubile (ovvero che si scioglie bene in acqua) e la coda lipofila (ovvero che si scioglie in olii e grassi). Quando si mescola l’acqua con l’olio, si formano delle goccioline che vengono stabilizzate dalla presenza della lecitina che si dispone con la coda dentro la goccia e con la testa in acqua, stabilizzando la superficie della goccia all’ambiente acquoso ed evitando la rottura dell’emulsione. Per fare la maionese bisogna procedere con calma e metodo. Se si mette tutto insieme e si sbatte si formano dei grumi e si dice in gergo che la maionese è impazzita. 250 gr di olio d'oliva, 2 tuorli d'uova, mezzo limone, sale Bisogna mettere i rossi d’uovo in una ciotola e sbatterli; poi si aggiunge l’olio a filo, mescolando col cucchiaio finché non sia tutto incorporato. All’inizio pianissimo, goccia a goccia; poi può aumentarsi un poco la velocità di aggiunta, ma senza esagerare. Alla fine si aggiunge il succo di limone o l’aceto (o, secondo l’usanza francese, la senape) e si continua a sbattere. Se la maionese dovesse scomporsi ricominciate l'operazione in una seconda terrina con un altro tuorlo d'uovo utilizzando la maionese scomposta al posto dell'olio. Il risultato finale è un prodotto che non è nè acqua nè olio, ma è molto più pregiato, con una consistenza cremosa e omogenea, quasi soda anche se ottenuta mescolando dei liquidi. Per questo e per la sua versatilità che consente di insaporirla a piacimento, viene giustamente considerata la regina delle salse. Con l’aggiunta di altri ingredienti acquista vari nomi (salsa aiolì, salsa tartara, salsa tonnata, salsa rosa, ecc.). La pastella per fritture 250 gr di farina, 2 uova intere, 2 albumi d’uovo, sale, 20 cl di acqua minerale gassata Setacciare la farina in una terrina, aggiungervi l’acqua minerale, le uova e una presa di sale e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Coprire la terrina con uno strofinaccio da cucina e fare riposare l’impasto per 15-20 minuti. Trascorso questo tempo mescolare ancora una volta energicamente poi passare il composto attraverso un setaccio sottile per eliminare eventuali grumi di farina. Un attimo prima di friggere incorporare all’impasto gli albumi montati a neve non troppo soda. Aggiungere gli albumi poco alla volta in modo da poter controllare la consistenza della pastella: se diventa troppo liquida si disfa cuocendo. Una variante di questa pastella è quella alla birra, per la preparazione della quale si usano 20 cl di birra chiara al posto dell’acqua minerale. La pasta madre 200 gr farina 090, 100 gr acqua, 1 cucchiaio d'olio, 1 cucchiaio di miele Preparare con tutti gli ingredienti un impasto ben sodo, aggiungendo l'acqua un poco alla volta e solo quanta ne è richiesta dall'impasto. Mettere la palla in un contenitore di vetro unto d'olio coperto e lasciare riposare per 48 ore (preferibilmente, un contenitore di vetro con coperchio ermetico). Con il passare delle ore l'impasto si trasformerà, cambiando consistenza e aspetto: in particolare dovrà avere numerosi alveoli. Passate le 48 ore è necessario effettuare un primo rinfresco (fino a quando la pasta madre non sarà matura e pronta per essere usata, non è importante rinfrescare tutto il panetto, ma solo metà. Quello che avanza è da buttare): prendere per ogni 100 gr di pasta madre 100 gr di farina e 45 gr d'acqua e impastare tutto insieme, lasciare riposare nel contenitore. La pasta si rinfresca ogni due o tre giorni se la si conserva a temperatura ambiente e una volta a settimana se la si conserva in frigorifero. Non può essere usata immediatamente, ma solo quando è matura, altrimenti il prodotto avrà un sapore troppo acido. È consigliabile conservarla a temperatura ambiente il primo mese di vita, procedendo ai rinfreschi ogni 3 giorni. Successivamente può essere rinfrescata una volta a settimana, conservandola in frigo. Per vedere se è arrivata al punto giusto e può essere utilizzata è meglio provare con alcune ricette come cracker o pizza. ***** *** Le basi da congelare e utilizzare a piccole porzioni Concentrato di carne 400 gr. di carne di vitello o di manzo, 250 gr. di sale grosso iodato, 2 cucchiai di olio extravergine, 100 gr. di carote, 100 gr. di cipolle, 100 gr. di sedano, un bicchiere di vino bianco Mettere le verdure in un mixer e tritarle molto bene. In una pentola metttere i due cucchiai di olio, appena prende calore mettere anche le verdure e farle stufare. Aggiungere la carne macinata e farla rosolare (come per fare il ragù). Sfumare con il bicchiere di vino e appena sarà evaporato aggiungere il sale mescolare e lasciare cuocere per 15 minuti. Passare il tutto in un mixer o con un frullatore ad immersione e omogeneizzate il tutto. Riportarlo a bollore per addensarlo per altri 15 minuti. Riempire i vasetti possibilmente piccoli e chiuderli. Se devono essere conservati in dispensa è necessario bollire i barattolini a bagnomaria per 20 minuti, oppure tenerli in frigo. Conserva di pomodoro 10-20 chili di pomodori maturi, foglie di basilico Privare i pomodori del picciolo e lavarli con moltissima cura. Schiacciarli per eliminare il liquido interno e passarli al passaverdura. Ripetere questa operazione più volte per eliminare ogni residuo di semi o di buccia. Quindi versare il passato nelle bottiglie, inserendo in ognuna qualche foglia di basilico. Chiudere le bottiglie con i tappi di ferro per mezzo dell’apposita macchinetta, sistemarle in un pentolone col fondo coperto di stracci e a ogni strato di bottiglie metterne altri affinché queste non si urtino. Coprire d’acqua, portare a ebollizione e fare cuocere un paio d’ore. Fare raffreddare e riporre le bottiglie in un luogo fresco e buio. Salsa di pomodoro concentrata Ingredienti per 1 l di concentrato: 2 l di passata di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 rametti di basilico, 1 cipolla, sale fino quanto basta. Sbucciare la cipolla e gli spicchi d’aglio, dopo aver eliminato il germoglio verde interno, e tritarli molto finalmente, utilizzando eventualmente il robot da cucina o il trita tutto. Scaldare l’olio in un tegame e unirvi il trito insaporendolo a fuoco medio per un minuto sempre mescolando. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura per tre minuti senza smettere di mescolare. Il trito deve diventare leggermente dorato ma non deve annerire: eventualmente aggiungere due cucchiai di acqua. Versare la passata nel tegame, salare, unire rametti di basilico puliti con carta da cucina inumidita, mettere il coperchio sul tegame lasciandolo un po’ scostato per far uscire il vapore e cuocere per 90 minuti, sempre a fuoco lentissimo rimescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi della metà. Spegnere il fuoco, togliere i rametti di basilico e fare completamente raffreddare. Congelare la salsa come è spiegato nella ricetta per il trito di cipolla. Battuto di prezzemolo Sbocciare due spicchi d’aglio per 300 g di prezzemolo dopo aver tolto il germoglio verde interno. Portare a bollore due bicchieri d’acqua in un pentolino e cuocervi l’aglio per cinque minuti. Scolarlo, ripassarle in acqua fredda, scolarlo e asciugarlo. Tritare finemente aglio e prezzemolo e versare il trito in una ciotola, insaporendolo subito con un pizzico di sale. Aggiungere l’olio, poco per volta, mescolando con una forchetta per amalgamarlo bene. Versare la preparazione nella vaschetta del ghiaccio e congedarla com’è spiegato nelle ricette precedenti. ***** *** I contorni giusti Arrosti: patatine al forno, verdure gratinate, verdure al burro. Brasati: patate al vapore o al cartoccio, purea di patate. Volatili ripieni: sformati di verdura, verdure farcite e cotto in forno. Polpettoni: insalate. Bollito: verdure lessate, purea di patate, salse varie. Fritto: verdure impanate e fritte o in pastella, insalata. Grigliata: verdure alla griglia, insalate verdi. Piatti in umido: purea di patate, patate lessate o al vapore. ***** *** I vini adatti Con le carni bianche (vitello, coniglio, pollo, tacchino): vino rosso, giovane e leggero. Con l’agnello: vino rosso leggero o rosato. Con il fritto: vino rosso leggero. Con le carni rosse cotte in modo semplice: un rosso di medio invecchiamento. Con gli arrosti e i brasati: vini rossi invecchiati. ***** *** Proprietà di alcuni elementi naturali Gli ingredienti utilizzati per comporre la propria ricetta rappresentano la principale, se non l’unica vera magia per la riuscita di un piatto. Una vera e propria alchimia, senza la quale neppure il migliore chef riuscirebbe a rendere soltanto gradevole una pietanza. Da ciò deriva l’importanza di sceglierli sempre tra i migliori e, possibilmente, tra quelli di stagione. Di seguito vengono esposte le proprietà di alcuni alimenti naturali (frutta e verdura) che potrebbero essere sfruttate per la preparazione e/o il miglioramento di un piatto. Le stesse caratteristiche hanno indotto l’industria alimentare al loro utilizzo per migliorare l’aspetto, la sapidità (quella caratteristica che ha il potere di accentuare il sapore dei prodotti), il colore e la consistenza di molti manufatti conservati, spesso ricavandoli con procedimenti di sintesi chimica che possono risultare dannosi alla salute delle persone. Se, infatti, si legge con attenzione l’etichetta dei prodotti industriali, può notarsi come in essa sono elencati: acidificanti (hanno proprietà antiossidanti, sinergiste e sequestranti; fondamentalmente si usa l’acido citrico, contenuto negli agrumi); addensanti (sono il sorbitolo, la farina di semi di carrubba, l’agar-agar derivata dalle alghe ma che risulta difficilmente digeribile e in alta quantità diventa un purgante, la pectina che è presente in molti tipi di frutta e verdura come patate, mele, pere, carote e cipolle); agenti delle farine (miglioranti generici; sostanze contro le alterazioni di natura fisica); agenti di rivestimento (applicati sulla superficie esterna per dare brillantezza); amidi modificati; antiossidanti; aromatizzanti; coloranti; conservanti; edulcoranti (come il sorbitolo che è anche addensante ed è presente in molti frutti come mele, pere, susine, ciliegie e sorbe e ha potere dolcificante quanto lo zucchero pur contenendo il 40% di calorie in meno, ma può provocare crampi addominali); emulsionanti; esaltatori di sapidità; gelificanti; stabilizzanti. Sono privi di additivi (per disposizioni legislative) solo il latte fresco pastorizzato, l’olio vergine d’oliva, lo yogourt al naturale, lo zucchero, il miele e le paste alimentari secche. Aglio È il più antico dei medicamenti, già usato dagli egizi e da Ippocrate che lo consigliava per le infezioni, le ferite, la lebbra, il cancro, i disturbi digestivi. È un potente farmaco naturale che svolge funzione di eccellente antibiotico con spiccata azione battericida; è particolarmente indicato per la cura delle malattie digestive e cardio-circolatorie e nella cura dell'arteriosclerosi; protegge l'organismo contro le malattie, svolge un'azione stimolante sul cuore e depurativa sul sangue e, secondo recenti studi, contribuisce a prevenire alcuni tumori. Per poter sfruttare appieno le sue proprietà, è consigliabile non cuocerlo troppo. È buona norma schiacciarlo direttamente nell'olio con una forchetta, in modo da impedire l'evaporazione delle sostanze fosforate. Una buona cura consiste nel far macerare tutta la notte 3 o 4 spicchi d'aglio in un bicchiere d'acqua calda e bere, la mattina successiva, l'infuso dopo averlo filtrato. Mangiato a digiuno è un potente vermifugo, mentre gli impacchi d'aglio sono considerati molto efficaci contro i reumatismi e per maturare gli ascessi. L'aglio svolge un'azione antisettica, balsamica ed espettorante a livello dell'apparato respiratorio. L'aglio è inoltre indicato contro le malattie da raffreddamento e i disturbi dei fumatori cronici e ha proprietà spamolitica, antisettica e antidiarroica a livello intestinale. In cosmesi sembra giovare contro la caduta dei capelli, ma esercita una notevole attività antimicotica. È sconsigliato a chi soffre di iperacidità gastrica e alle donne in periodo di allattamento. Ananas È un frutto energetico poco calorico contenente molte fibre. Facilita le funzioni intestinali ed è ricco di potassio, di vitamina A e vitamina C. Contiene inoltre (ma solo nel prodotto fresco) la bromelina, un enzima che stimola la produzione dei succhi gastrici favorendo la digestione delle proteine di carni, pesci e latticini (la bromelina viene completamente eliminata nel procedimento di inscatolamento). Questo enzima contribuisce a sciogliere i trombi, combatte le congestioni delle cavità sinusali e le infezioni del tratto urinario, oltre a potenziare l’azione degli antibiotici. Asparago Contiene ottime quantità di vitamina C, vitamina E e acido folico. Nella medicina popolare l'asparago veniva utilizzato come tonico e sedativo, come remineralizzante, per curare le nefriti, i reumatismi, ma anche mal di denti e carenze visive. È controindicato per i malati di reni, essendo poco tollerato dall'organo filtrante, e deve essere evitato in certe forme di calcolosi perché contiene acido ossalico. Avocado Era uno degli alimenti base dei Maya e degli Aztechi. È ricco di vitamina E, potassio e vitamina A. Contiene inoltre un’alta percentuale di oli vegetali costituiti da acidi grassi insaturi. Banana Contiene una buona quantità di carboidrati, rappresentati anche da amido. È ricca di fibre,vitamina C e potassio; inoltre non contiene grassi, colesterolo e sodio. Possono maturare più in fretta se inserite in una busta di carta e si può ulteriormente accelerare la maturazione inserendo nella stessa busta anche un pomodoro o una mela. Carciofo Forniscono pochissime calorie, sono molto ricchi di fibre solubili e possiedono una buona quantità di ferro. È tonico, stimolatore del fegato, sedativo della tosse, contribuisce a purificare il sangue, fortifica il cuore, dissolve i calcoli e disintossica. Il carciofo svolge un'azione benefica sulla secrezione biliare, favorisce la diuresi renale e regolarizza le funzioni intestinali. Per la presenza di composti vitaminici, riduce la permeabilità e la fragilità dei vasi capillari. È adatto, soprattutto in decotto, per le disfunzioni epatiche e biliari, contro reumatismi, artrite e gotta. Il decotto è indicato anche per la pulizia della pelle del viso con impacchi e lavaggi. In cosmesi il succo del carciofo svolge un'azione bioattivante, vivificante e tonificante per la pelle devitalizzata e foruncolosa ed è utilizzato per cura del cuoio capelluto. Il nome italiano di questa pianta deriva dall’arabo kharshuff, attraverso lo spagnolo alcachofa. E’ una pianta erbacea perenne, appartenente alla famiglia delle Composite (Asteracee), tipico dell'area Mediterranea, può essere con o senza spine, grosso o allungato, e variare da colori intensi di verde a toni violacei; la pianta, solitamente, può arrivare anche ad un metro e mezzo di altezza, con fiori azzurro-violacei e con frutti di forma oblunga di colore grigio-bruno. La parte edibile della pianta è in realtà il fiore e il cuore centrale, molto ricercato, perché più tenero. Carota I Greci e i Latini estraevano dalla carota essenze medicinali. La carota ha un grande potere nutrizionale e innumerevoli effetti positivi sull'organismo: cura le affezioni intestinali e le ulcerazioni allo stomaco grazie alle sue proprietà cicatrizzanti e all'azione antisettica; è raccomandata in casi di insufficienza epatica e arricchisce il latte materno grazie al suo contenuto di sali minerali e vitamine, come sodio, calcio, magnesio, potassio, vitamina A, vitamina B e vitamina C. È tonificante, purificante, remineralizzante, diuretica, regolarizza le funzioni intestinali, calma il colon irritabile, stimola il fegato e la cistifellea. Utile inoltre per gli occhi, pelle e unghia. La ricchezza della carota sta nel betacarotene, la provitamina A, di cui è ricchissima. Questa provitamina è fondamentale per la crescita, rafforza le difese naturali dell'organismo ed è un potente antiossidante: vi sono prove infatti che un'elevata assunzione di betacarotene contribuirebbe a proteggere dai danni provocati dai radicali liberi e ritarderebbe l'invecchiamento dei tessuti. Come cura di bellezza, il succo di carota ha effetto rassodante sulla pelle e ritarda la comparsa di rughe e avvizzimenti cutanei. Il betacarotene è anche indicato per proteggere la pelle dalle scottature solari: in questo caso è consigliabile consumare carote quotidianamente per circa un mese prima dell'esposizione al sole (è sufficiente berne un bicchiere al giorno). Più il colore della carota è arancio brillante, più ricca è di betacarotene. La pelle di carota è un concentrato di vitamine, tuttavia le carote possono contenere residui dei fertilizzanti e dei fitofarmaci utilizzati per la loro coltivazione. E' stata riscontrata infatti la presenza di quantità elevate di pesticidi organofosforati, utilizzati per combattere i parassiti che le attaccano: eliminandone lo strato superficiale e la punta, si asportano del tutto questi residui. L'assorbimento intestinale di betacarotene è migliore quando le carote sono consumate cotte. Le carote crude hanno pareti cellulari dure, che rendono la provitamina meno disponibile all'assorbimento. La cottura invece rompe le membrane cellulari, e se le carote vengono servite come parte di un pranzo che include anche minime quantità di grassi, l'assorbimento può anche raddoppiare. Oltre a essere delle eccellenti fonti di betacarotene, le carote contengono fibre e apportano più zuccheri di altri ortaggi. Cavolfiore Per quanto riguarda l'aspetto nutrizionale, il cavolfiore è ricco di sali minerali (fosforo, potassio e rame), tiamina e aminoacidi. Il suo consumo regolare può contrastare lo sviluppo di tumori al seno e alla prostata. l cavolfiore ha diverse varietà, in base alla zona di coltivazione, e le più conosciute sono: cavolfiore primaticcio toscano: coltivato in Toscana, ha il torso grosso e basso, foglie verde chiaro e belle larghe, la forma e irregolare e il colore bianco-crema; Cavolfiore verde: è parente del cavolfiore bianco, che però non essendo stato racchiuso all'interno delle foglie ha sviluppato la clorofilla. Tale clorofilla è importantissima per la produzione di emoglobina. Eccezionale qualità del fiore, compatto di un bellissimo colore verde. Arriva a pesare sino a 1,3 kg. cavolfiore romanesco: di colore verde e a forma di lumaca cavolfiore violetto: é un coltivar della Sicilia orientale e, recentemente, le ricerche scientifiche hanno attribuito a questo ortaggio attività salutari non indifferenti. Il colore viola infatti è dato dalla presenza di antociani che sono composti poliaromatici poliossidrilati in grado di reagire con gli ossidanti quali l’ossigeno molecolare e i radicali liberi riducendo così i danni che queste molecole possono provocare alle cellule e ai tessuti. In poche parole: spiccate capacità antiossidanti. cavolfiore gigante di Napoli; molto diffuso in Campania, ha il torso alto e robusto, foglie grandi colore verde e le cime sono di colore bianco. Cavolo Interessante per il suo apporto di sali minerali (in particolare il potassio) e di vitamine, il cavolo contiene inoltre elevate quantità di acido folico e di fibre. Possiede proprietà depurative, rinfrescanti, tossifughe e diuretiche ed è indicato nella cura di disturbi gastrointestinali e nelle infiammazioni delle vie respiratorie. Fortifica l'organismo e regola il sistema nervoso. E' stato inoltre ampiamente documentato che il succo di cavolo crudo ha un'ottima efficacia nella cura dell'ulcera peptica. Un litro di succo fresco al giorno, assunto in dosi separate, porta alla guarigione dell'ulcera in una media di soli dieci giorni, probabilmente per l'alto contenuto di glutamina. In cosmesi il succo viene utilizzato come ingrediente di prodotti rivitalizzanti per la pelle. Numerose sono le varietà del cavolo. Le più note sono: il cavolo broccolo (chiamato broccolo, di cui si mangiano le infiorescenze ancora immature). I suoi piccoli germogli laterali vengono chiamati broccoletti che si consumano lessati, al vapore o saltati in padella con aglio e olio; il cavolo cappuccio (rosso o verde), formato da foglie lisce e croccanti di colore bianco, rosso verde o viola, raggruppate a formare una palla compatta, che possono essere mangiate crude in insalata o cotte. Tagliate a strisce sottili e addizionate di sale, pepe e aromi, cotte e fatte fermentare, producono i crauti. Altre varietà di cavoli sono la verza, i cavoletti di Bruxelles, la rapa, il rapanello, il cavolo cinese (ingrediente fondamentale del ripieno degli involtini primavera serviti in tutti i ristoranti cinesi), il cavolo nero (col quale si fa la famosa ribollita toscana), il cavolo verza (col quale in Lombardia si prepara la nota casoeula). Normalmente il cavolo viene fatto bollire in grandi pentole con molta acqua, ma ciò favorisce la perdita di oltre la metà della vitamina C e dell'acido folico in esso contenuti. Cuocerlo al microonde o al vapore senza affettarlo in piccoli pezzi può ridurre sensibilmente la perdita vitaminica. I cavoli possono riuscire di difficile digestione alle persone delicate di stomaco, per cui è sempre prudente non servirli al pasto serale. Vanno inoltre sempre sconsigliati agli individui sofferenti di fegato e possono produrre flatulenza. Per attenuare invece l'odore sgradevole che emanano durante la cottura, è sufficiente aggiungere all'acqua un pezzo di mollica di pane e un pizzico di bicarbonato. Ciliegie Sono il frutto di un albero della famiglia delle rosacee (la stessa delle rose). Sono ricche di vitamina C e di potassio. Hanno un elevato potere dissetante e possiedono proprietà simili all’aspirina (una dieta ricca di ciliegie potrebbe cioè mantenere lontano l’infarto e le malattie vascolari in genere). Inoltre pare che svolgano una blanda azione batterica del cavo orale, in grado anche di rallentare il processo di formazione della carie. Cipolla È una pianta erbacea a ciclo biennale che diventa annuale in coltivazione. Ha radici superficiali e con foglie che, nella parte basale, si ingrossano formando le cipolle. Ha un lungo stelo fioreale con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula. Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni popolari. I composti di zolfo, disolfuro di allile e di propile, che danno alle cipolle il sapore e l'aroma caratteristici, potrebbero guarire le infezioni. Gli erboristi affermano che le applicazioni di cipolla possono eliminare e prevenire l'acne. Alcuni esperimenti hanno dimostrato che mangiare cipolle crude può contribuire a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Si sta anche verificando la loro capacità di protezione contro i tumori, poiché si pensa che i composti solforosi che esse contengono possano contribuire a prevenire la crescita delle cellule cancerose. È utilizzata nei condimenti per il suo straordinario aroma che è causato da composti solforati che sono responsabili anche dell'effetto lacrimogeno, ma anche come verdura sia cotta che cruda. Esistono diverse varietà di cipolle che si differenziano tra di loro sia per l'utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio, produzione industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore (bianche, dorate, rosse, sferiche o ovali). La cipolla è usata in cucina come base per soffritti, battuti, cotta al forno, in agrodolce e cruda nelle insalate. Non tutte le cipolle però vanno bene per qualsiasi preparazione: quelle rosse di Tropea più dolci, sono adatte per le insalate e per essere mangiate crude, mentre quelle bianche sono più indicate per essere cotte. Le cipolline possono essere conservate anche sott'aceto, per accompagnare bolliti o come semplici antipasti. Ne esistono numerose varietà: Cipolla rossa di Tropea: è il nome dato alle cipolle coltivate tra Nicotera (in provincia di Vibo Valentia) e Campora San Giovanni, nel comune di Amantea, in provincia di Cosenza, nel comune di Acquaviva delle Fonti e lungo la fascia tirrenica. La dolcezza dell'ortaggio dipende dal microclima particolarmente stabile nel periodo invernale, senza sbalzi di temperatura per l'azione di mitezza esercitata dalla vicinanza del mare, e dei terreni freschi e limosi, che determinano le caratteristiche pregiate del prodotto. Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile a conciliare il sonno. È facilmente digeribile. Cipolla di Giarratana: da sempre il comune di Giarratana, negli Iblei, è noto per la produzione di cipolle straordinariamente dolci e dalle dimensioni molto grandi. Bulbi dalla forma un poco schiacciata, con tunica di colore bianco brunastro, polpa bianca, sapida, mai pungente, che pesano normalmente circa 500 grammi, ma che possono anche superare i due chilogrammi. Protagonista di molte ricette tradizionali della provincia di Ragusa, la cipolla di Giarratana sostiene la sapidità delle focacce “chiuse” - le scacce - ripiene con pomodoro e cipolla, dei contorni a base di cipolla arrostita alla griglia e delle cipolle ripiene con spezie. È molto dolce, per nulla pungente, caratteristica peculiare di questo ortaggio, e quindi è ottima anche cruda, in insalata, o condita semplicemente con olio extravergine di oliva e sale. Date le dimensioni, molto grandi, viene spesso utilizzata come “cucchiaio” per contenere le prelibate fave cottoie dell’altopiano modicano. La cipolla borettana è conosciuta in tutta Italia per il suo inconfondibile sapore. Prende il nome da Boretto, un comune in provincia di Reggio Emilia, in cui veniva coltivata fin dal 1400. Oggi però gran parte della produzione avviene nel parmense. È conosciuta anche come cipolla piatta di Como o di Rovato. È una varietà di cipolla molto utilizzata dall’industria dei sottaceti, in Emilia Romagna viene servita con gli gnocchi fritti, salumi e come accompagnamento in generale di secondi piatti. Ha come caratteristiche un bulbo molto appiattito ai poli, piccolo e con tuniche color paglierino. Oggi quasi introvabili, i scigulitt de Brunaa (Cipolle di Brunate) erano in passato così noti e apprezzati da far meritare ai Brunatesi il blasone di scigulatt. Profumo intenso e fragrante, pronte a disfarsi alla cottura, le cipolline di Brunate erano ingrediente indispensabile per il tortino di patate e soprattutto per la zuppa di cipolle. Quest’ultima, parente povera della più titolata soupe d’oignon dei Francesi, è di semplicissima preparazione. Si imbiondiscono nel burro schiumante le cipolle affettate e si portano a cottura (un’ora circa) con brodo di carne, sale e pepe. Si porta in tavola ben calda (alcuni vi aggiungono formaggio grattugiato) su fette di pane abbrustolito. La cipolla di Banari (in provincia di Sassari) è una varietà locale di cipolla di colore paglierino dorata (mentre l'interno è di color avorio) di forma rotondeggiante, di sapore particolarmente dolce. Si presta a svariati usi in cucina. Ottima al forno. Si possono gustare aggiungendole crude e a rondelle in una insalata di pomodori o lessate con fagiolini verdi e patate, prima di condire il tutto con un pizzico di sale, olio extravergine di oliva e qualche goccia di aceto. Cocomero Il cocomero o anguria, è una cucurbitacea come il cetriolo e il melone, quindi è un ortaggio nella coltura e un frutto nel consumo. Il cocomero è il più dissetante tra i frutti. Il suo sapore zuccherino non è dovuto al contenuto in zuccheri, ma dalla presenza di sostanze aromatiche. È indicato nelle diete dimagranti, per l’elevato indice di sazietà e per lo scarso apporto calorico. Fornisce discrete quantità di vitamina A, vitamina C, vitamine B e potassio. Ha potere antiossidante e antitumorale per la presenza del licopene che combatte i radicali liberi, responsabili dell’invecchiamento. Da evitare il consumo dei semi, che contengono sostanze con una forte attività purgante. Pare che potenzi l'attività sessuale e abbia effetti afrodisiaci più efficaci delle ostriche e del peperoncino. Da recenti studi, inoltre, risulta che il frutto, mangiato in quantità (almeno 6 fette) ha effetti uguali ai farmaci utilizzati per la cura delle disfunzioni erettili, agendo come vasodilatatore per la presenza della citrullina, che agisce direttamente sui capillari, elevando la concentrazione di ossido di azoto. Fave Dal punto di vista nutrizionale, le fave sono i legumi con meno calorie. Forniscono una buona quantità di potassio, magnesio, ferro, selenio, rame e zinco. Sono inoltre ricche di proteine, fibre e vitamina C, ma quest'ultima viene in gran parte distrutta dalla cottura e dall'essiccazione. Fichi I fichi sono noti fin dall’antichità ed erano molto graditi sia dagli antichi Greci sia dagli antichi Romani; sono frutti molto dolci, con un alto contenuto di calorie; diventano lassativi se mangiati in grandi quantità. Il fico fresco è una buona fonte di fibre e di potassio. Il fico essiccato possiede molte più proprietà in quanto le sue sostanze nutritive sono concentrate. Il fico secco fornisce però più calorie di quello fresco. Fragola Ha elevato potere di assorbimento dei radicali liberi e,quindi, appare in cima alla classifica degli alimenti antiossidanti. Facilmente deperibili, le fragole possono provocare fenomeni di allergia e pruriti, sopratutto se consumate non del tutto mature. Kaki I Kaki (loti, o pane degli dei, o anche cachi) sono originari della Cina. È una pianta molto resistente alle avverse condizioni climatiche e ai parassiti, tanto da non avere bisogno di trattamenti antiparassitari. Hanno una polpa dolcissima. I kaki sono molto ricchi di zuccheri, sono altamente energetici e sono un’eccellente fonte di beta-carotene, di vitamina C e di potassio; contengono infine una discreta quantità di fibre. Tradizionalmente, aiuta il fegato a depurarsi. Kiwi La polpa verde brillante del frutto contiene grandi quantità di vitamina C (maggiore delle arance). I kiwi sono inoltre una buona fonte di potassio e forniscono discrete quantità di fibre solubili. Lamponi I lamponi forniscono ottime quantità di acido citrico, fibre, vitamina C e vitamina K. I principi attivi contenuti nella pianta sono i tannini, le pectine, l'acido malico e il flavone. Con i lamponi in Valle d'Aosta si produce perfino un aceto, molto rinomato e ricercato. Limone La buccia è utilizzata per la produzione di canditi. Da essa si estraggono anche essenze e pectina. Dai semi del limone si estrae invece l'olio, mentre gli avanzi vengono impiegati per l'alimentazione animale. Il succo di limone contiene acido citrico, ed è molto ricco di vitamine, soprattutto di vitamina C. Dal limone si estrae l'olio essenziale, impiegato nell'industria alimentare come aromatizzante. Nella produzione di detersivi vengono spesso utilizzati i suoi sottoprodotti. Il succo è utilizzato come antiemorragico, disinfettante, astringente e ipoglicemizzante. Il limone è indicato come rinfrescante, tonico per la circolazione, battericida, antisettico, per abbassare la pressione arteriosa, per eliminare verruche, calli, per curare artrite e reumatismi, gengive infiammate, vene varicose, raffreddore e influenza. Il succo di Limone è inoltre efficace per gli eritemi solari, schiarente delle efelidi, detergente e purificante. Mele Contengono fruttosio e sono ricche di fibre, come la pectina, contenuta nella buccia, che ha azione di disinfettante intestinale e aiuta l’abbassamento del livello del colesterolo nel sangue (consumandone almeno 2-3 al giorno). Le fibre e l'acido ossalico contribuiscono a sbiancare i denti. Le mele hanno inoltre rivelato proprietà antiossidanti e antinvecchiamento, diuretiche, proteggono le vie respiratorie, abbassano la pressione e hanno un'azione antiartritica, e aiutano a eliminare le sostanze tossiche presenti nell'organismo. La maggior parte delle sostante benefiche sono contenute nella buccia. Dal suo nome latino (pomum) deriva il termine pomata (sin dall'antichità la polpa della mela veniva unita agli unguenti per facilitarne la penetrazione nell'epidermide). Melanzana Le melanzane contengono alcune sostanze amare che stimolano la produzione di bile e che aiutano a smaltire il colesterolo in eccesso, ma anche acido caffeico e acido clorogenico ad azione antibatterica. Il valore nutritivo delle melanzane è piuttosto scarso: poche calorie, basso contenuto di grassi e di proteine, quantità modeste di vitamine e di sali minerali. Per questo motivo rientrano spesso nella composizione delle diete dimagranti. Anche delle melenzane si possono annotare diverse varietà: quella lunga e sottile (la migliore per i piatti di melenzane ripiene o per fare i fritti) nelle sue varietà nera e violetta e quelle rotondeggianti (chiamate anche tunisine), ottime per farne melenzane alla parmigiana, cotolette di melenzane e caponata. Melone Il melone o popone è un ortaggio ricco di vitamina A, zuccheri e vitamina C. Mirtilli Contengono molecole di flavonoidi e discrete quantità di vitamina C e di carotenoidi. Contengono delle sostanze antibatteriche, le antocianine, particolarmente efficaci contro i disturbi gastrointestinali. Poiché questi microrganismi possono risalire nelle cellule che rivestono l'uretra e la vescica, i mirtilli costituiscono anche un prezioso rimedio contro le infezioni ricorrenti dell'apparato urinario, come la cistite. Secondo recenti studi proteggerebbero inoltre dal glaucoma, dalla cataratta e da altri disturbi. I decotti vengono utilizzati per la cura degli eczemi e delle emorroidi; dalla tintura di mirtillo si ottengono invece efficaci rimedi nelle infiammazioni della bocca e della gola. Papaya Contiene apprezzabili quantità di vitamina C, vitamina A, calcio e potassio. Dal frutto si estrae la papaina, un principio attivo con funzione proteolitica simile alla bromelina dell'ananas. È impiegata per la cura di problemi digestivi, nelle insufficienze gastriche e duodenali. Patata L'associazione europea di ricerca sulla patata (EAPR) ha suddiviso le varietà, in base alla cottura o all'utilizzazione allo stato fresco, in quattro tipi: il tipo A comprende le patate destinate alla preparazione di insalate e minestroni; rimane soda dopo la cottura, non è farinosa e ha grana molto fine; il tipo B comprende le patate per ogni uso; si apre poco durante la cottura, ha media resistenza, è scarsamente farinosa e ha grana abbastanza fine; il tipo C comprende patate per purè. Dopo la cottura questo tipo di patata è molto aperto, farinoso, ha polpa tenera e grana piuttosto grossolana; il tipo D comprende patate che non sono adatte al consumo umano. Sono assai farinose e dopo la cottura si sfaldano completamente. Pur essendo costituita da amidi, la patata è molto ricca di acqua, che ne riduce l'apporto calorico rispetto a pane e pasta. A causa della sua facile digeribilità, la patata è anche molto utile per chi soffre di disturbi digestivi e per chi deve seguire diete «in bianco» evitando cibi che stimolino la secrezione gastrointestinale. La patata è un addensante naturale e usata insieme ad altri prodotti amalgama il composto. Peperone I peperoni contengono un'alta percentuale di vitamina C, sopratutto quelli di colore rosso: a parità di peso, quelli verdi ne contengono il doppio delle arance, quelli rossi anche il triplo. Sono una buona fonte di flavonoidi, di vitamina A, vitamina E e di vitamina PP; contengono inoltre acidi organici e sali minerali come potassio, rame, fosforo, zolfo, calcio e ferro. Sopratutto le varietà piccanti contengono una quantità elevata di un alcaloide di sapore acre, la capsaicina, che ha il potere di stimolare l'appetito e di favorire la secrezione dei succhi gastrici accelerando il processo digestivo e contrastando i fenomeni di fermentazione intestinale. Non è invece ancora stata dimostrata l'efficacia della capsaicina nel trattamento dell'emicrania. Per trarre beneficio di tutte le sue qualità, l'ideale sarebbe consumare il peperone crudo e appena raccolto, ad esempio in pinzimonio. Contrariamente a quanto molti credono è proprio crudo che questo ortaggio risulta più digeribile. Cotto invece risulterà più leggero se privato della pellicina esterna. La polpa viene utilizzata per preparare maschere idratanti e nutrienti per la pelle. Pera Se ne conoscono oltre 5.000 varietà. Quelle più note sono: le William (con polpa biancastra, molto succosa, dolce-acidula, con aroma moscato caratteristico, compatta), la Decana del Comizio con buccia giallo-verde (con polpa bianca, fine, fondente, succosa, dolce-acidula e aromatica), la Conference con buccia rugginosa (la polpa è bianco giallastra, fondente, molto succosa, dolce e aromatica, poco acidula, di gusto molto gradevole), Abate Fétel con buccia giallastra ( la polpa è bianca, fondente, molto succosa, zuccherina e aromatica), la Imperatore o Kaiser con buccia rugginosa su sottofondo giallo bronzeo (la polpa è bianco giallastra, consistente, appena granulosa, succosa, dolce-acidula, aromatica). Durante la maturazione producono etilene, un gas che è anche un ormone naturale per la maturazione. La pera è ricca di fruttosio, è adatta per le diete ipocaloriche in quanto apporta poche calorie, contiene molto potassio e ciò la rende adatta anche per le diete iposodiche, ha un indice di sazietà elevato e quindi è indicata per i pasti poco sazianti. Pesca Fornisce poche calorie, è ricca di fibra insolubile e contiene una discreta quantità di potassio. Ha un indice di sazietà piuttosto elevato per cui è indicata negli spuntini o per concludere un pasto poco saziante. Piselli I piselli sono legumi energetici e nutrienti e aiutano a ridurre il colesterolo. Hanno una minore concentrazione di amido rispetto ad altri legumi e pertanto risultano più digeribili. Infine, contengono come tutti i legumi una discreta quantità di proteine di scarsa qualità, che possono essere integrate con le proteine dei cereali. Pomodoro Tra i componenti del pomodoro si trovano alcuni acidi, gli zuccheri (saccarosio, levulosio), cellulosa. I pomodori contengono potassio, vitamina C e vitamina E, e inoltre sono poco energetici. La tipica colorazione del pomodoro è data da due pigmenti: uno giallo, il carotene, e uno rosso, il licopene; quest'ultimo secondo recenti studi, protegge le cellule dell'organismo dall'azione nociva dei radicali liberi e ha quindi potere di antinvecchiamento e svolge un ruolo importante per la salute del cuore. Inoltre, contribuirebbe in modo efficace alla prevenzione di alcune forme di cancro. I pomodori sono presenti sui banchi dei mercati tutto l’anno e in una enorme varietà. A seconda dell’utilizzo possono essere sfruttate le caratteristiche di ciascuna tipologia. Si elencano di seguito le varietà più note e più facilmente reperibili in commercio. L’Arawak (Cuore di bue) è noto in Liguria e Piemonte da sempre; è di particolare forma a pera, leggermente costoluta. Vanta differenti colorazioni dal verde al rosa o al rosso, a seconda dei momenti di maturazione. Raccolto a frutto singolo, è delicato caratterizzato da polpa farinosa. Arawak è ottimo crudo, in insalata, si lega molto bene con gli oli tipici di zona, ma anche quando è totalmente maturo dà vita a salse particolarmente gustose. Disponibile quasi tutto l’anno. Bubu è il tipico pomodoro per insalate. Di buon vigore, è adatto a essere coltivato anche in condizioni di alta salinità. Di forma tonda leggermente appiattita, ha un peso tra i 250 e i 300 g. Il colore verde scuro in fase di maturazione cambia lentamente in rosso intenso. Il pomodoro costoluto fiorentino è un pomodoro da conserva, un tempo considerato la base per la preparazione della classica pappa col pomodoro. Ha un colore rosso intenso ed è caratterizzato, in superficie, da grinze che rientrano molto all'interno mentre la polpa è omogenea di sapore dolce e consistente. Il pomodoro siccagno Corleonese è la varietà storicamente raccolta nelle colline intorno Corleone (in provincia di Palermo), a più di 400 m di altitudine. Coltivato in aridocoltura e con metodo biologico, il Siccagno Corleonese viene raccolto manualmente nel periodo estivo, raggiunte le condizioni di maturazione ottimali. È forse il migliore tra i pomodori per la salsa e le conserve di salsa Pomodoro Empire: di origina americana, molto resistente e a pasta soda, è adatto per insalate. Il pomodoro San Marzano dell'agro sarnese-nocerino, è una varietà di pomodoro riconosciuta come prodotto ortofrutticolo italiano a Denominazione di Origine Protetta. Il nome proviene dalla città di San Marzano sul Sarno. Ha una forma allungata, ed è particolarmente adatto per preparare pelati e conserve. Il pomodoro ciliegino è un ortaggio che si adatta a differenti climi e a vari tipi di terreno, compresi quelli sassosi; le piante adulte tollerano abbastanza bene la salinità. In genere gli interventi antiparassitari non sono necessari o lo sono in misura molto limitata. Si è diffuso soprattutto nelle regioni meridionali, in particolare in Sicilia, terra in cui la posizione climatica particolarmente mite consente agli orticoltori di rifornire il mercato anche nel periodo più freddo dell’anno, attuando le colture sotto ampi tunnel. Il pomodoro datterino è una varietà di piccole dimensioni, dalla forma allungata, che si distingue per l’elevato grado zuccherino che lo rende particolarmente gustoso. È particolarmente adatto per le insalate. Il pomodoro Piccadilly fa parte della tradizione del tipico pomodoro vesuviano. È caratterizzato da un colore rosso vivo ed è di facile conservazione e durata. Il grappolo, che spesso ricorda un bel grappolo d’uva in quanto a ricchezza dei frutti, può essere conservato appeso in luogo aerato per diverse settimane, mantenendo intatte le sue caratteristiche di gusto e profumo. Di consistenza farinosa, Piccadilly è ideale per salse a cottura veloce perché la buccia, leggera e poco consistente, si amalgama con la polpa e non richiede di essere passata. Disponibile tutto l’anno. Pompelmo È caratterizzato da notevole presenza di vitamina C, di fibre e di potassio. Risulta essere un ottimo antiossidante con attività antitumorale. È anche un alimento disinfettante e stimolante dell'apparato digerente. La sua assunzione è suggerita in casi di inappetenza, alimentazione degli anziani, difficile digestione, disturbi del fegato, insufficienza renale, capillari fragili e infezioni polmonari. Se assunto in dosi corrette insieme alla caffeina, diventa un ottimo analgesico. Prugna Le prugne o susine hanno effetto lassativo, soprattutto se consumate a digiuno o prima dei pasti. Nella polpa sono presenti polifenoli ed la quercitina, che ha effetto contro i radicali liberi e che sembrerebbe agire anche come fluidificante del sangue. Le prugne essiccate hanno una concentrazione di zuccheri e di sali minerali molto superiori a quelli della susina fresca, ma contengono meno vitamine. Spinaci Gli spinaci contengono una considerevole quantità di nitrati che possono trasformarsi in nitriti durante lo stoccaggio risultando più pericolosi (i nitriti sono sostanze cancerogeni), quindi il loro consumo non dovrebbe essere troppo frequente. Sono comunque una buona fonte di vitamina C, di carotenoidi e di acido folico. Zucca Appartiene alla stessa famiglia dei cetrioli e dei cocomeri. La zucca è un ortaggio che si presta a numerosissime ricette. Il suo sapore con spiccata tendenza dolce, rende la zucca adatta alla preparazione di piatti sia dolci che salati, ma anche di mostarde (famosa la mostarda di zucca mantovana) e di marmellate. Facilmente digeribile, la zucca apporta poche calorie in quanto contiene un'alta concentrazione di acqua e una bassissima concentrazione di zuccheri. È inoltre ricca di fibre, di vitamina A e di vitamina C e, come tutti i frutti di colore arancione, di betacarotene. Contiene inoltre importanti sali minerali come il potassio, il fosforo e il calcio. Nella medicina naturale i semi di zucca sono prescritti come cura contro i vermi intestinali e utilizzati per problemi alla prostata. I semi sono un'eccellente fonte di ferro e di fosforo, e contengono buone quantità di potassio, magnesio e zinco. Quando si acquista una zucca è importante verificare che sia soda e ben matura: il picciolo deve essere morbido e ben ancorato alla zucca. La buccia deve essere priva di ammaccature e deve emettere un suono sordo se le si danno dei colpetti leggeri. Se la zucca è invece acquistata a pezzi, la parte tagliata non deve essere asciutta, la polpa deve essere soda e i semi umidi e scivolosi. La zucca intera può essere conservata in ambiente buio, fresco e asciutto anche per tutto l’inverno; la zucca in pezzi invece, si conserva in frigorifero ma va consumata velocemente poiché tende a disidratarsi. La sua polpa può essere anche congelata. Zucchina La zucchina è il frutto immaturo della pianta della zucca e come tale è povera di calorie: è composta per oltre il 90 per cento di acqua. Le zucchine contengono un discreto contenuto di folati, potassio, manganese e vitamina A. Sono riconosciute molto utili per astenie, infiammazioni urinarie, insufficienze renali, dispepsie, enteriti, dissenteria, stipsi, affezioni cardiache e diabete. Nell'antichità venivano anche utilizzate per favorire il sonno, rilassare la mente, ed erano particolarmente indicate per chi si sentiva spossato. E' stata provata infine che l'azione benefica delle zucchine sulla pelle in quanto favorisce l'abbronzatura (essendo molto presente la vitamina A) e ne combatte l'invecchiamento. Riconosciuto anche l'aiuto apportato dai semi di zucca nella cura della prostata. ***** *** Altre preparazioni di base Si dicono fredde perché fredde si servono. La maggior parte di esse nasce dalla maionese. Salsa duxelle: composta da cipolla, prezzemolo e funghi affettati per arricchire alcune farcie. Si cuoce la cipolla tagliata finemente, si aggiungono i funghi affettati, il prezzemolo tritato e si aggiusta di sale e pepe, cuocendo su fuoco forte. Mirepoix: si intendono verdure (sedano, carote e cipolle) tagliate a cubetti di 3 millimetri di lato; questo composto serve come base per salse, farce, ragù (mirepoix magra). Se alle verdure in cubetti si aggiunge del prosciutto tagliato nella medesima maniera, si ottiene una mirepoix grassa. Martignon: sono le stesse verdure del mirepoix, ma tagliate finemente e saltate al burro o sfumate al vino bianco o con marsala. Panate: base di mollica di pane inzuppata nel latte caldo e strizzata. Messa quindi in casseruola e lavorata energicamente con una spatola di legno ottenendo un impasto compatto e asciutto. Serve per legare delle salse varie tipo bagnetto verde. ***** *** I principali tagli di carne bovina Generalmente, la carne bovina si divide in due grandi categorie: rossa e bianca. Per carne rossa si intende quella di animali adulti: vitellone, manzo, vacca e toro. Per carne bianca si intende quella di vitello o vitellina da latte, la cui alimentazione è basata esclusivamente sul latte. Il vitellone (animale maschio o femmina) deve avere tra gli 8 e i 12 mesi di età; il manzo è un maschio non castrato che abbia non più di 4 anni o una femmina che non abbia ancora partorito di età non superiore ai 3 anni; il bue è un maschio castrato di età superiore ai 4 anni; la vacca è una femmina che abbia già partorito e abbia un’età superiore ai 3 anni (normalmente gli allevatori attendono la fine della produzione di vitelli e latte, cioè 6-8 anni di età); il toro è un maschio non castrato dai due anni in su. Dal punto di vista gastronomico è consigliabile scegliere tra i tagli dei bovini giovani (vitellina da latte e vitello) o tra quelli dei bovini adulti (scartando pertanto il vitellone che non ha più la delicatezza della carne giovane e non ha ancora il sapore dell’animale maturo). La carne migliore si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana serrata, consistente, contemporaneamente soda ed elastica al tocco, dai piccoli filetti di grasso (bianchi o leggermente biancastri) che solcano la massa muscolare e dallo spessore esteriore del grasso, di colore bianco o giallo chiaro, che ricopre la superficie della schiena e dei lombi. Queste sono qualità che derivano dalla razza dell'animale e dal regime alimentare durante il periodo dell'ingrassamento. Come regola generale si riconosce un buon pezzo di carne fresca, oltre che dal colore e dalla consistenza, anche dal taglio. Il taglio delle carni macellate deve essere eseguito perpendicolarmente alle loro fibre, le fette devono essere estese il più possibile e lo spessore, tranne che per pezzi particolari, regolare. Gli altri fattori che influiscono sulla bontà della carne sono la razza dell’animale, l’ambiente in cui viene allevato e la frollatura. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, è necessario precisare che la carne bovina per essere tenera e saporita deve essere frollata per almeno 25 giorni avvolta in tela di juta a una temperatura di zero gradi. Periodo considerato troppo lungo dagli allevatori che tendono a ritmi di immobilizzazione del capitale-merce nettamente inferiori. Per le loro caratteristiche compositive e organolettiche, i tagli bovini sono suddivisi in gruppi di prima, seconda e terza categoria; la classificazione è basata sullo spessore delle masse muscolari e sulla quantità di grasso e di altro tessuto connettivale presente. Normalmente si fa riferimento al seguente schema per l’utilizzo dei diversi pezzi: 1 carni per arrosti 2 carni per cotture in umido 3 carni per cotture miste 4 carni per bolliti In particolare si hanno i seguenti tagli: 1 Lombata - 2 Filetto - 3 Scamone - 4 Girello - 5 Fesa esterna - 6 Noce - 7 Fesa interna 8 Pesce - 9 Geretto posteriore - 10 Pancia - 11 Fesone di spalla - 12 Copertina - 13 Girello di spalla - 14 Taglio reale - 15 Sottospalla - 16 Geretto anteriore - 17 Braciole 18 Petto - 19 Collo. Lombata (o lombo): di prima categoria, è uno dei tagli più gustosi e pregiati; quando la lombata è intera sull'osso a T rovesciato e fin dove si incontra il filetto contrapposto, si ha la classica bistecca fiorentina; se la lombata è disossata, si può cuocere in tutte le salse (vino, funghi, cipolle, erbe aromatiche); è il classico roast-beef che gli inglesi preferiscono cotto e gli italiani, invece, al sangue. Filetto: è la parte più nobile e pregiata dell'animale, che sta sotto la lombata; consistendo in muscoli che, per la loro posizione, lavorano molto poco, la carne di questo taglio è particolarmente tenera e succosa; la parte anteriore del filetto è adatta soprattutto per bistecche, quella centrale per medaglioni, e quella finale per filetti mignon e bocconcini; dal bovino si possono ottenere due filetti dai quali si ricavano al massimo 5-6 kg. di carne. Scamone (o pezza): grosso taglio di prima categoria, formato da grandi masse muscolari situate vicino all'anca; è molto pregiato e adatto alla preparazione di stracotti, stufati e roastbeef; le parti migliori sono adatte anche per farne arrosti e bistecche. Girello: taglio di seconda categoria, di forma tronco-conica, fa parte del muscolo semitendinoso della coscia; è generalmente magro e particolarmente adatto alla preparazione di arrosti; potrebbe essere confuso con il filetto, se ben frollato e tagliato, ma se ne distingue per la minore tenerezza e succulenta. Fesa esterna (o controgirello): è un taglio di prima categoria, pregiatissimo, adatto particolarmente per arrosti, roast-beef, stracotti, fettine e bistecche. Noce (o tracoscio): è un taglio di prima categoria, molto pregiato, di forma ovoidale, situato all'inizio dell'anca; si presta ad essere utilizzato per varie cotture in casseruola (brasato, stracotto, alla cacciatora) e pure per fare ottime bistecche e fettine. Fesa interna (o scannello): è uno dei tagli più pregiati, di prima categoria, formato dai grandi muscoli della parte superiore della coscia; abbastanza magra e di forma leggermente appiattita, la fesa interna si presta a varie utilizzazioni, dalle classiche bistecche e fettine alle cotolette; se viene acquistata intera, con la parte esterna si prepara lo spezzatino e con la parte centrale si fanno bistecche al sangue. Pesce (o campanello): è un piccolo taglio di seconda categoria, molto apprezzato, costituito dall'insieme dei muscoli vicino alla gamba; se ne possono fare bistecche con le parti esterne, da cuocere sulla brace, e si presta moltissimo a preparazioni tipo spezzatini, stracotti e stufati, e a tutte le cotture in casseruola, con aggiunta di vino, pomodoro, verdure; inoltre è un buon pezzo da consumare bollito. Geretto posteriore (o pulcio): taglio di terza categoria (detto anche muscolo); è la parte superiore della gamba; anatomicamente è l'organo di trasmissione dell'animale, costituito da quel gruppo di muscoli che, una volta ricevuto l'impulso, lo fanno muovere; è particolarmente adatto per la preparazione di ossibuchi in umido e stufati, stracotti e bolliti per brodi, perché fra un muscolo e l'altro c'è un leggero strato di connettivo che rende appetibile e gustosa questa parte. Pancia (o spuntatura di lombo): è un taglio di terza categoria, molto grasso e solcato da cartilagini; richiede una certa cura nella preparazione culinaria; con le parti meno pregiate si può fare carne macinata per preparare polpette, hamburger, ragù e polpettoni. Fesone di spalla: in generale, pur rientrando nella seconda categoria di carni bovine, occorre dire che questo taglio non ha nulla da invidiare alle parti posteriori; una volta ripulito e tagliato nel senso della larghezza, si presta ottimamente per fare bistecche, scaloppe, scaloppine, pizzaiole e, se ben battuto, anche cotolette; le parti di ritaglio si possono macinare per preparare polpette, farciture, hamburger e ragù. Copertina (o polpa di spalla): e più specificatamente - copertina o palotta di spalla: questo taglio anteriore si presta a meraviglia per preparare il bollito e vengono bene anche il gulasch o lo spezzatino; - muscolo di spalla: è simile, come caratteristiche gastronomiche, al taglio precedente; il valore nutritivo è lo stesso delle corrispondenti parti posteriori, ma il costo è sensibilmente più basso; è adatto alla preparazione di vari spezzatini. Girello di spalla (o sbordone): la carne di girello di spalla si può confondere con le parti dei girello di coscia, tant'è simile come qualità; con questo taglio si possono fare bistecche, arrosti nonché bolliti o stracotti. Taglio reale (o spuntature): taglio di seconda categoria, è costituito dai muscoli intercostali e dal gran dorsale; più precisamente, è ricavato dai muscoli che coprono le prime cinque vertebre dorsali anteriori. Sottospalla (o fracosta): è un taglio di seconda categoria, molto adatto per bolliti. Geretto anteriore (o muscolo anteriore): è un taglio di terza categoria, come quello posteriore; è costituito da un fascio di tredici gruppi di fibre muscolari, chiamato volgarmente ossobuco. Braciole (o costa): rientra nei tagli di seconda categoria; si può utilizzare per preparare dei composti di carne al forno, avvolgendo il taglio in un foglio di alluminio e ponendolo sotto brace. Petto: e più specificatamente punta di petto: di seconda categoria ed economico, è il taglio migliore per preparare il bollito; può essere usata anche per arrosti e se ne può ottenere un buon brodo; fiocco: è un taglio composto da muscoli attraversati da abbondanti venature di grasso; è particolarmente adatto per bolliti. Collo: è un taglio di terza categoria, ma la sua carne è gustosissima; è formato da una grossa massa muscolare divisa in due parti: quella superiore più magra e quella inferiore più venata di grasso; non è adatto per fare bistecche o costate, ma va bene per bolliti o stracotti, e per preparare polpette e buoni ragù. Un ultimo importante aspetto perché la carne risulti alla fine tenera e saporita consiste nell’arte del taglio. Per tagliare bene la carne bisogna prendere in considerazione sia la forma del pezzo sia la direzione delle fibre. Ogni pezzo deve essere tagliato nel senso che il muscolo suggerisce e le fibre non devono mai essere troncate ma tagliate nel senso della lunghezza. ***** *** I principali tagli di carne suina La carne di maiale è molto saporita e offre notevoli possibilità in cucina. Il sapore dei pezzi magri può essere felicemente magnificato picchiettando la carne con fegato passato al setaccio oppure abbinandola al sapore dolce dei crostacei: la trippa di maiale con aragosta è uno dei binomi più riusciti. Il grasso del maiale è di due diverse tipologie: lo strutto, che è la parte di grasso più morbida e vicina ai muscoli e il lardo che è lo strato sodo adiposo attaccato alla cotenna. Lo strutto viene prelevato e fuso per essere conservato dentro barattoli in luogo fresco e si usa soprattutto per friggere. Si trova ancora in commercio persino nei supermercati. Il lardo una volta veniva tagliato in pezzi piuttosto grossi di forma quadrata o rettangolare e conservato in ogni casa in barattoli. Oggi è purtroppo in disuso. Tuttavia, il suo sapore e la sua funzione emolliente sono ancora insostituibili: battuto con rosmarino e aglio, oppure carote cipolle e sedano (o altri odori), il lardo forma un cuscinetto che ha la funzione di ammorbidire l’interno delle carni e rendere croccante la crosticina esterna; usato in fettine sottilissime come rivestimento penetra nelle fibre durante la cottura e le rende fragranti. In particolare si hanno i seguenti tagli: 1 Testa - 2 Guanciale, gola - 3 Lardo - 4 Coppa - 5 Lombo o lonza - 6 Costine - 7 Spalla 8 Zampa - 9 Zampino - 10 Filetto - 11 Culatello - 12 Pancetta - 13 Coscia, prosciutto. Testa: generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana (se ne ricava anche la sopressata) e in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico. Gola e guanciale: ricavato dal collo, si usa per il salame crudo, ma poiché tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone. Coppa: rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo. Lonza o lombata: si suddivide in tre parti: carré, lonza e capocollo; dal carré si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si può consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa. Carré: è il proseguimento della lombata nella regione del dorso (parte anteriore della schiena); tagliandolo a fette, si ottengono i nodini e le braciole; può essere disossato e arrostito intero (arista). Costine o puntine: è la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; è un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia. Spalla: dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa e il muscolo; con la prima, più pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, più duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel). La spalla fresca disossata è ottima arrosto. Piedini: le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata. Lo stinco è usato anche arrostito, o in bolliti misti e insalata. Filetto: va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; è un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro. Pancetta: ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo e un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata e arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata. Cosciotto: è una carne delicata usualmente destinata alla produzione del prosciutto crudo, ma può essere anche cucinata fresca (intera, arrosto o allo spiedo). Grasso: si distinguono diversi tipi di grasso: il lardo, il lardello, la sugna, il grasso duro di schiena, il grasso di gola; vengono tutti utilizzati nella preparazione degli insaccati cotti e crudi; dalla sugna, dopo un trattamento a caldo, filtrazione e colatura, si ottiene lo strutto. Cotenna: è la pelle del maiale ripulita e raschiata dalle setole; macinata, è uno degli ingredienti del cotechino o dello zampone; l'eccedenza viene trasformata in gelatina animale; generalmente, gli involucri per gli zamponi si ricavano anche dalla cotenna che ricopre la spalla. ***** *** Parte pratica - Le ricette Spuntini Alici marinate crude Tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro sono a rischio parassita anisakis. Una circolare del ministero di sanità del 1992, ancora in vigore, obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia (il limone e l'aceto non hanno alcun effetto sul parassita) a utilizzare pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo. Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Detto questo, di seguito riportiamo la ricetta. Ingredienti per 4 porzioni: 2 etti di alici fresche, un bicchiere di aceto di vino, il succo di due limoni, una manciata di prezzemolo tritato, paprika piccante, sale e olio extra vergine di oliva q.b. Aprire le alici a libro e privarle della lisca della testa e delle interiora. Di ognuna farne due filetti e disporle su una piccola pirofila in più strati. Ad ogni strato salare e coprire di aceto. Il tutto fino a esaurimento delle alici. Lasciare riposare le alici per almeno due ore. Trascorso questo tempo buttare il liquido di marinatura e ricomporre le alici sulla pirofila. Sul primo strato di alici spolverare moderatamente della paprika piccante, il succo di limone e un po' di olio extra vergine. Continuare l'operazione fino a esaurimento. Scacce 1 kg farina di semola (rimacinata per panificazione), 50 grammi lievito di birra, un cucchiaio di zucchero, 20 grammi di sale, 2-3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, 400 grammi di tuma tagliata a fette, 5-6 acciughe salate (dissalate e diliscate), olio extravergine d’oliva, pepe abbondante macinato al momento Per l’impasto é consigliabile l’uso di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia si può lavorare anche manualmente. Setacciare la farina nell’apposito cestello (o sul piano di lavoro) e unire il lievito spezzettato con lo zucchero. Mettere in funzione la planetaria e unire circa due dl di acqua. Far lavorare e non appena la farina avrà assorbito tutta l’acqua e, man mano che la pasta va amalgamandosi, verificare se necessita ancora di acqua (l’impasto, alla fine dovrà essere piuttosto morbido ma non troppo). Aggiungere poco per volta l’olio e quando sarà assorbito dall’impasto aggiungere il sale e farlo amalgamare. Con l’impasto ottenuto formare una palla, infarinatela, praticare un taglio a croce nella parte superiore e metterla a lievitare, coperta con pellicola da cucina, per un paio d’ore in un luogo tiepido. Trascorso il tempo, stendere la pasta, su di un foglio di carta da forno, in un strato sottile (magari aiutandovi con un matterello), non perdendo di vista che la sfoglia sarà il contenitore del condimento e quindi non dovrà prevaricarlo, in breve, non vi dovrà essere molta mollica. Ricavare due dischi e depositare il primo, su una teglia foderata di carta da forno, e spennellarlo con l’olio. Ricoprire il disco con il formaggio affettato, le acciughe spezzettate e una generosa spolverata di pepe. Ricoprire il tutto con il secondo disco e sigillare i bordi in modo che, i due lembi sovrapposti e chiusi a cordoncino, non consentano la fuoriuscita del ripieno. Infine spennellare la parte superiore della scacciata con una emulsione di acqua e olio in ugual quantità e mettere in forno preriscaldato a 220° per circa quaranta minuti. Controllare di tanto in tanto e sfornare a completa doratura (è bene farlo perché la temperatura da un forno all’altro può variare). Come dicevamo in premessa adesso vi diamo gli ingredienti necessari per alcune delle tante scacciate tipiche della Sicilia orientale. Basta preparare il condimento e poi procedere come nella ricetta appena descritta. Scaccia chi brocculi (cavolfiori) Anche questa catanese, prevede di depositare sul fondo della scaccciata broccoli lessati in acqua salata, poi sgocciolati e tagliati a pezzetti, caciocavallo o tuma o primosale a fette, filetti di sarde salate sciacquate, dissalate e tagliate a pezzetti, olive nere snocciolate e tagliate a pezzetti, aglio tritato, sale e pepe. Chiudere con il metodo dei due dischi e infornare. Scaccia ri cipuddi e pumaroru (cipolle e pomodori) Fare appassire due cipolle affettate con un paio di cucchiai d’acqua. Assorbita l’acqua incorporare 60 grammi di olio extravergine d’oliva e finire di soffriggere la cipolla. Depositarla in una metà della sfoglia (questa volta verrà chiusa a portafoglio), unire la polpa di pomodori maturi pelati e tagliati a cubetti e spolverare con peperoncino. Ripiegare bene i lembi e procedere come sopra. Scaccia ri maiali (maiale) Tipica del ragusano prevede carne di maiale, non troppo magra, tritata al coltello. A questo trito incorporare 20 grammi di sale, il succo di due limoni, pecorino grattugiato, prezzemolo abbondante tritato, 25 grammi di vino e pepe macinato al momento. Amalgamare il tutto a fare insaporire per 20-25 minuti. Stendere una sfoglia di pasta, questa volta più spessa, e con questa foderare il fondo e i bordi di una teglia imburrata. Spennellare il disco di pasta con un po’ di strutto, quindi depositarvi il trito di maiale condito. Ricoprire con un altro disco di sfoglia, chiudendo sempre i lembi a cordoncino. Mettere in forno come sopra. A Catania è caratteristica una scacciata simile a quella appena descritta, la differenza consiste soltanto nel fatto che la carne di maiale e tagliata a piccoli cubetti e poi il tutto viene spolverato anche con prezzemolo tritato. L’altra differenza sta nel fatto che questa viene chiusa a portafoglio. Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane) Tipica del ragusano, prevede la preparazione di una sfoglia rettangolare. In una metà di questa vengono adagiati pomodori pelati a cubetti, foglie di basilico, sale e pepe. Ricoprire con fettine sottili di caciocavallo e cubetti di melanzane fritte. Chiudere la sfoglia a portafoglio e infornare. Scacciata di ricotta e salsiccia Anche questa tipica del ragusano, precisamente di Acate. Qui la sfoglia rettangolare verrà chiusa a portafoglio e il ripieno è costituito da uno strato di ricotta di pecora, salsiccia tagliata a pezzi o salame, il tutto spolverato con pepe macinato al momento e un filo d’olio. Mozzarella in carrozza 16 fette di pane in cassetta o pancarrè, 400 g di mozzarella di bufala, 3 uova, 100 ml di latte, olio, farina, pepe e sale quanto basta Eliminare i bordi scuri del pane in cassetta. Tagliare le mozzarelle a fette non troppo sottili (fino a 1 cm andrà bene) e disporle su 8 fette di pancarrè, evitando che fuoriescano dai bordi, ricoprirle con le altre 8 fette e pressare. Tagliare diagonalmente le fette in modo da ottenere dei triangolini. Sbattere le uova in un piatto insieme al sale, al latte e al pepe macinato. Passare i triangolini nella farina, facendo attenzione a ricoprire anche i bordi laterali e poi nel composto di uova. Fare riscaldare l’olio in una padella e quando sarà bollente immergervi i triangolini facendoli dorare in modo uniforme da ambo i lati. Salare prima di servire. Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris) 1 kg farina 00, mezzo litro di acqua tiepida, 100 grammi di strutto, 100 grammi di zucchero, 20 grammi sale, 50 grammi di lievito di birra Impastare, farina, zucchero, strutto, il lievito sbriciolato e poco per volta l’acqua tiepida. Quest’impasto si può ottenere lavorandolo molto bene e a lungo, manualmente o, ancora meglio, con una planetaria. Quando la pasta comincia ad amalgamarsi aggiungere poco per volta il sale. L’impasto è pronto quando si staccherà dalle mani o dalle pareti della planetaria. Mettere l’impasto ottenuto a lievitare in una ciotola capiente unta di strutto in luogo caldo per circa venti minuti (deve comunque raddoppiare il volume). Dopodiché usarla per la ricetta scelta. Dolce-salato (pizza rustica) Ingredienti per la pasta frolla: 400 grammi di farina 00, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo, la scorza di un limone (non trattato) grattugiata, un pizzico di sale Ingredienti per il ripieno tradizionale: 600 ricotta di pecora, 1 bicchiere di latte, 5 uova, 50 parmigiano grattugiato, 1 mozzarella, 150 grammi salame, 200 grammi caciocavallo tenero oppure provola piccante, una presa di sale Il giorno prima di preparare la pizza rustica, preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla in frigo. Amalgamare la ricotta con il latte e aggiungere il sale e unire i tuorli (conservare l’albume) uno per volta e, sempre mescolando, il parmigiano gli albumi montati a neve, avendo cura ora di mescolare dall’alto verso il basso per evitare di smontare le chiare. Aggiungere la mozzarella, il salame e il caciocavallo tagliati a cubetti. Spianare la pasta frolla a mezzo centimetro di spessore; ricavare due dischi, uno grande quanto la teglia e l’altro un po’ più grande. Con quest’ultimo foderare la tortiera fino ai bordi. Versare il condimento e chiudere con l’altro disco di pasta frolla saldandolo ai bordi. La nonna Anita e noi, invece la confezioniamo mettendo, al posto del disco finale, delle strisce di pasta frolla, tagliate dentellate, incrociate a rombi, come per le crostate. Mettere in forno preriscaldato a 170° per circa un’ora. Alla fine la superficie, o le strisce, dovranno essere ben dorate. Servire a temperatura ambiente. La pizza rustica, se volete la potete confezionare in un modo più sbrigativo, che è quella che noi preferiamo, ovvero farcendo l’involucro di pasta frolla e riempiendolo con un primo strato di ricotta tagliata e fette, uno strato di salame e caciocavallo tagliati a cubetti e proseguendo in questo modo fino all’esaurimento degli ingredienti. Infine chiudere con le strisce di pasta frolla come descritto sopra e infornare. Wonton soup La wonton soup è una zuppa di origine cinese composta da brodo e ravioli ripieni. Nella preparazione dei wonton si utilizzano ingredienti tipici della cucina orientale: il mirin (vino di riso dolce), l’alga wakame, la soia e lo zenzero. È una zuppa leggera, saporita e gustosa. Tutti gli ingredienti sono reperibili nei negozi etnici, specializzati in cucina orientale. Per la pasta: 90 ml di acqua, 100 g di farina, un pizzico di sale per il ripieno: 150 g di verza, un cucchiaio di salsa di soia, un pezzettino di zenzero, olio di oliva quanto basta, 2 cucchiai di alga wakame a striscioline, un l di brodo vegetale, un cucchiaio di mirin, un cucchiaio di olio di semi, 2 cucchiai di salsa di soia, un pezzettino di zenzero, un cucchiaio di zucchero Impastare la farina con il sale e l’acqua come si fa solitamente per la pasta fresca in casa. Gli ingredienti dovranno essere ben amalgamati e l’impasto elastico. Coprire l’impasto con del film trasparente e lasciarlo riposare in frigo almeno per una trentina di minuti. Tagliare il cavolo a striscioline scartando le parti più dure. Tagliare lo zenzero finemente e farlo soffriggere in una padella con un filo d’olio. Aggiungere il cavolo e farlo saltare per qualche minuto. Aggiungere 100 ml d’acqua, coprire e continuare la cottura per 15 minuti o fino a quando il cavolo sarà morbido e avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciare intiepidire. Prendere l’impasto e dividerlo in 12 bocconcini. Tirare ogni bocconcino con il matterello fino a quando l’impasto non sarà finissimo; ritagliare dei quadretti da 10 cm di lato. Con l’aiuto di un cucchiaino sistemare un po’ di ripieno al centro, spennellare i bordi con dell’acqua e piegarli su se stessi una volta. Piegare ancora una seconda volta, inumidire gli estremi e chiudere i wonton. Per la preparazione del brodo fare riscaldare in una pentola capiente un filo d’olio di semi; fare saltare lo zenzero tagliato a fettine oppure grattugiato per 1 minuto. Aggiungere lo zucchero, il mirin e la soia; lasciare cuocere il tutto per 1 minuto a fiamma bassa; dovrà diventare leggermente bruno. Incorporare il brodo vegetale. Tenerlo in caldo. In abbondante acqua salata fare cuocere i wonton per tre - quattro minuti e poi trasferirli nel brodo. Aggiungere in ultimo l’alga wakame e continuare la cottura per un altro minuto. Cirashi sushi Il cirashi è una delle preparazioni tradizionali del sushi giapponese; la base è sempre il riso cotto per assorbimento e con la classica riduzione di aceto-vino-zucchero e sale che regala il tipico sapore dolciastro al riso stesso e che si sposa a meraviglia con il pesce crudo. Nel cirashi solitamente si utilizzano pesci carnosi come tonno, salmone, sgombro, spada, ricciola e gamberi che solitamente si serve sopra il riso; per le versioni più ricche ci sono anche la presenza di omelette avvolte con alga nori e polpo. Per il cirashi: 10 ml di aceto di riso, 500 ml di acqua, mezzo avocado, 12 gamberetti, 200 g di pesce spada, 300 g di riso a chicco tondo, mezzo cucchiaino di sale, 200 g di salmone, 200 g di tonno, 10 ml di vino di riso (sakè), 2 cucchiai di zucchero semolato Per la presentazione: zenzero sott’aceto, salsa di soia e wasabi quanto basta Come prima cosa è necessario pesare il riso e lavarlo molto bene sotto acqua corrente fredda fintanto che l'acqua non resti del tutto limpida; lasciate ora riposare il riso nel colino per 15 minuti. Versate il riso in una pentola con i 500 ml di acqua e portate a bollore, raggiunto quest'ultimo abbassate il fuoco al minimo e cuocete fino a che tutto il liquido si sarà asciugato. Nel frattempo preparate la riduzione unendo in un pentolino, l'aceto di riso, il vino di riso (mirin) o il sakè, lo zucchero e il sale e fate cuocere fino a che zucchero e sale si siano sciolti; tenete da parte. Trasferite il riso cotto in una teglia dai bordi bassi e ben larga perché ora è il momento di farlo raffreddare: versate a filo sul dorso di un cucchiaio di legno, o una spatola, la riduzione in modo da spargerla bene su tutto il riso e aiutandovi sempre con il cucchiaio allargate il riso in modo che prenda più aria possibile, sarebbe l'ideale anche sventolarlo con un ventaglio o un altro attrezzo che possa fare aria, così che l'aceto evapori presto e il riso si raffreddi dolcemente. Questo è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del riso, che avrà la tendenza a restare colloso, ma è giusto così. Procedete a tagliare le fette dal trancio del salmone, del tonno, e dello spada cercando di ricavarle tutte della medesima dimensione; tagliate anche delle fette molto sottili di avocado. Disponete quindi il riso nelle 4 ciotole individuali e sopra, a vostro gusto, adagiate le fettine di pesce e avocado; in ultimo i gamberetti freschissimi. Servite accompagnando con salsa di soya, wasabi e zenzero sott'aceto. ***** *** Piatti unici La Paella e la Sangria La paella è un piatto tradizionale della cucina spagnola che prende il nome dalla padella con cui viene cucinata la pietanza. Le sue origini sono valenciane e il piatto è rigidamente a base di riso, zafferano e carne, con l’aggiunta di verdure verdi, aglio, pomodori, fagioli, brodo, spezie e lumache. Queste ultime non a tutti piacciono e, quindi, oggi quasi mai vengono aggiunte. La variante più comune è la paella de marisco (frutti di mare) che sostituisce la carne con crostacei e molluschi. Altre varianti mantengono gli ingredienti base (riso e zafferano) e mescolano assiene frutti di mare e carne. Ingredienti per 8 porzioni di Paella di pesce: 8 pugni di riso, 500 g di cozze, 200 g di vongole, 250 g di calamari, 250 g di gamberetti, 250 g di seppioline, un trancio di pesce spada o di cernia, 4 gamberoni, un chilo di pesce da brodo (gallinella, tracina, triglie, scorfano, viole), un astice, 150 g di pollo a fette (facoltativo), 4 peperoni rossi, 3 peperoni gialli, un peperone verde, una zucchina genovese, prezzemolo fresco, 1 testa d'aglio, 1 cipolla rossa, 1 cipolla bianca, 1 limone, 150 g di piselli, 1 noce di burro, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo litro di brodo, 1 bustina di zafferano Pulire i peperoni e la zucchina genovese e passarli al forno. Lasciarli raffreddare, tagliare la zucchina a rondelle e togliere la pelle ai peperoni tagliandoli a listarelle. Pulire le cozze e le vongole (queste ultime vanno tenute in acqua fredda per mezz’ora per eliminare eventuali residui di sabbia. Sbollentare per qualche minuto i piselli. Togliere le teste ai gamberetti, aprire le code e sbollentarle per qualche minuto, tenendo da parte le teste per il fumetto. Mettere sul fuoco una padella, versare un filo d'olio e farvi saltare i gamberoni per due o tre minuti. Fare bollire l’astice. Cucinare il trancio di pesce spada (o cernia) al forno o alla griglia. Pulire i calamari e tagliarli a rondelle. Tagliare a striscioline anche le fette di pollo. Fare aprire in una padella le cozze e le vongole, filtrare il liquido rimasto con un colino e metterlo in una casseruola, nella quale preparare il brodo di pesce (fumetto), con le teste dei gamberetti e dei gamberoni e il pesce da brodo. Passare con il passaverdure e filtrare il brodo così ottenuto. Lasciare riscaldare. Fare rosolare per qualche minuto gli anelli di calamaro e le seppioline. Sbucciare aglio e cipolle e tritarle grossolanamente, far sciogliere la noce di burro insieme a un filo d’olio nella paellera e lasciare soffriggere aglio e cipolle. Quando il soffritto è ben dorato, unire il riso e lasciarlo tostare per 10 minuti a fuoco moderato; poi aggiungere i peperoni e i piselli, unire i calamari, le seppioline e sfumare con il bicchiere di vino bianco lasciando evaporare. Proseguire la cottura, bagnando il riso di tanto in tanto con un mestolo di brodo. A metà cottura aggiungere i tocchetti di pollo, i gamberetti e il trancio di pesce tagliato a pezzi. Tritare finemente il prezzemolo, aggiustare il riso con sale e pepe e aggiungere, infine, lo zafferano. A cottura ultimata, unire le cozze, le vongole e una noce di burro e far saltare in padella per consentire agli ingredienti di amalgamarsi. Decorare con i gamberoni e l’astice e spolverare con il prezzemolo. Questo piatto si completa bene accompagnato con la sangria, bevanda fresca e dissetante tipica spagnola che viene bevuta lontano dai pasti oppure, appunto, insieme alla paella. La Sangria Sangria deriva da “sangre” che significa sangue, proprio per il colore della bevanda, di un rosso molto intenso. Esistono molte ricette della sangria, e in base a questa cambia – anche considerevolmente – il suo tasso alcolico. Per preparare una sangria per quattro persone è necessario 1 litro di vino rosso secco di buona qualità, 40 ml di rum, 40 grammi di zucchero semolato, un’arancia, un limone, una mela, una pesca gialla, una stecca di cannella e 4 chiodi di garofano. Procedimento: lavare e sbucciare la mela e la pesca, tagliarle a cubetti e disporle in un recipiente. Aggiungere rum, zucchero, mescolare e lasciare a riposo per circa un’ora. Lavare il limone e l’arancia e tagliarli a fettine sottili, mettere quindi il vino in una grande caraffa e aggiungere le fettine di arancia e di limone, la cannella, i chiodi di garofano e lasciare a riposo per un’ora. Dopo aver fatto riposare il composto filtrare le spezie e mettere tutto dentro la caraffa, quindi metterla in frigorifero e servirla dopo un paio d’ore. Ingredienti per 4 porzioni di Paella valenciana mista: 300 gr di riso, 2 salsicce, 3 coscette di pollo, 100 gr di lonza di maiale, 300 gr di cozze, 2 calamari, 300 gr di gamberi, 4 scampi, 150 gr di piselli, 2 peperoni, 100 ml di vino bianco, 500 ml di brodo, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un cucchiaino di paprika, una bustina di zafferano Sbollentare i piselli per 5 minuti e tenerli da parte.Far arrostire i peperoni su una griglia quindi spellarli, tagliarli a listarelle e metteteli da parte. In una grossa wok far appassire la cipolla tritata in qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Aggiungere i fuselli di pollo e farli rosolare una decina di minuti sfumando a metà cottuta con la metà del vino bianco. Sollevare i fusi di pollo e tenerli da parte. Nella stessa wok in cui avete cotto in precedenza il pollo, aggiungere la salsiccia sbriciolata ,la lonza tagliata a pezzetti e la parika e far cuocere per 5 minuti sfumando le carni con il resto del vino. Nel frattempo eliminare la pelle dal pollo e tagliare la carne a pezzettini, quindi aggiungerla nella wok con le altre carni. Aggiungere i piselli e i peperoni, mescolare il tutto, aggiustate di sale e terminare la cottura. Nel frattempo pulire i calamari e sgusciare i gamberi. In una padella a parte far soffriggere uno spicchio d’aglio nell’olio, sollevarlo e aggiungere i calamari tagliati ad anelli. Aggiungere i gamberi , aggiustate di sale e far cuocere gamberi e calamari per un paio di minuti. Preparare del brodo e disciogliere all’interno una bustina di zafferano. Accendere il forno a 180° Andare ora ad assemblare la paella valenciana. In una paellera versare le carni con le verdure e il pesce con i loro sughi di cottura e mescolare il tutto. Aggiungere il riso e coprire a filo con il brodo bollente in cui avete disciolto lo zafferano. Disporre gli scampi a croce sulla paella, coprire con della carta argentata e infornare la pèaella valenciana a 180° e cuocere per circa 20 minuti. Durante la cottura, pulire le cozze e farle cuocere in padella con un coperchio finchè non si aprano le valve. Se trascorsi i 20 minuti nella paellera dovesse esserci ancora brodo, ultimare la cottura della paella sui fuochi fino al completo assorbimento del liquido. Servire la paella valenciana in tavola guarnendola con le cozze e se volete degli spicchi di limone.. Zuppa di pesce Una buona zuppa è il risultato di un'accurata preparazione, tanta pazienza e, soprattutto, ottimi ingredienti: 2 kg. di pesce freschissimo (deve usarsi prevalentemente pesce povero, come lo scorfano, la gallinella, la tracina, cui si devono aggiungere la triglia di scoglio, la rana pescatrice, il pesce san pietro e, in misura minore, seppie, calamari, gamberi, cozze, vongole e polpo), 250 gr. di pomodoro, 50 gr. di olive verdi, una manciata di capperi e una (facoltativa) di mandorle tritate finemente, una bustina di zafferano (facoltativa), 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo intero e uno triturato finissimo, una foglia di alloro, fette di pane casareccio, olio extravergine di oliva Innanzitutto pulire il pesce, sfilettarlo, togliere le teste e le lische (ci vuole tanta pazienza) e con queste ultime parti preparare il fumetto, mettendole in una casseruola con una cipolla e un gambo di sedano tagliati grossolanamente, insieme a un ciuffo di prezzemolo, la foglia di alloro e una carota a rondelle da far bollire in almeno due litri di acqua e attendere che il brodo si restringa. Passare il brodo a setaccio e mettere da parte. In una larga casseruola di coccio far soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, cui vanno uniti i pomodori sbucciati e senza semi, i capperi dissalati, il prezzemolo tritato, le olive snocciolate, aggiustando di sale e peperoncino. Aggiungere una bustina di zafferano (zafferano e non colorante inutile!) e una manciata di mandorle tritate finemente. Dopo alcuni minuti aggiungere il pesce (cominciando dal polpo e dai calamari che pretendono una cottura più lunga) e lasciarlo insaporire, poi aggiungere il fumetto preparato in precedenza. Lasciare bollire a fuoco lento per almeno mezz'ora (e anche più). Aggiustare di sale e servire nelle fondine di coccio nelle quali sono state posate le fette di pane casareccio precedentemente tostate. Brik tunisino patate, tonno sott’olio, prezzemolo, capperi, un uovo ogni brik, 2 fogli di pasta fillo ogni porzione Bollire le patate e unire un po’ di olio e i capperi pestati. Amalgamare bene e unire tonno, pepe e prezzemolo. Stendere un foglio di pasta fillo e spennellarlo con un po’ di olio di semi o di acqua e ricoprirlo con un secondo foglio fillo. Mettere un po’ di condimento, l’uovo crudo e chiudere a fagottino bagnando i bordi con acqua (o spennellando con un po’ di albume). Mettere in una padella l’olio di semi e fare friggere da entrambi i lati. Sarà cotto quando sarà ben dorato e si vedrà in trasparenza che l’albume dell’uovo è diventato bianco. Il pasticcio del Monsù Il suo nome deriva da Monsieur come i cuochi francesi venivano chiamati dai loro assistenti. Il pasticcio del monsù è ricordato anche nella cena del Gattopardo, di Tomasi Di Lampedusa. Per la pasta frolla (da preparare il giorno prima): 550 grammi di farina 00, 200 grammi di strutto, 40 grammi di zucchero semolato, 120 grammi di vino bianco secco, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 cucchiaino di cannella, un pizzico abbondante di sale Impastare la farina, lo strutto, lo zucchero, la cannella, il sale, l’uovo intero e il tuorlo e il vino. Impastare velocemente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Ricoprire con la pellicola e metterla in frigo. Per la farcia e completamento del pasticcio: 600 grammi di maccheroni, 200 grammi di brodo di carne, 100 grammi di parmigiano grattugiato, 1 uovo (per spennellare la pasta frolla), 450 grammi di petto di pollo tagliato a listarelle, 400 grammi di funghi champignon, 200 grammi di tritato di carne, 150 grammi di pisellini surgelati, 120 grammi di prosciutto crudo tagliato a listarelle, 100 grammi di burro, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di alloro, zucchero semolato, un quarto di stecca di cannella, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino senza il gambo, 1 cucchiaino di Maizena, 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere abbondante di marsala secco Pulire i funghi e affettarli sottilmente. Tritare la cipolla e l’aglio privato del germoglio con la salvia e il rosmarino e fare appassire questo trito con olio e 50 grammi di burro. Nel frattempo, scongelare i piselli in acqua bollente salata con una foglia di alloro e un cucchiaino di zucchero. Aggiungere al soffritto il prosciutto, il petto di pollo, la carne tritata, il pisellini e i funghi. Cuocere su fuoco moderato per circa dieci minuti e sfumare con ½ bicchiere di marsala tenendone da parte una cucchiaiata. Cospargere con un cucchiaino di farina e bagnare con un mestolo di brodo, unendovi una foglia di alloro e la cannella. Cuocere a fuoco moderato con il coperchio, per circa ½ ora. Quando la farcia sarà pronta, condire con sale e pepe ed eliminare la foglia di alloro e la cannella. Intanto sobbollire il brodo e farlo restringere, aggiungere quindi una cucchiaiata di marsala, 50 grammi di burro tagliato a pezzetti e un cucchiaino di maizena sciolta in poca acqua fredda (si deve ottenere una salsa densa). Dopo aver cotto, molto al dente, i maccheroni, scolarli bene e condirli con la salsa ottenuta e il parmigiano grattugiato. Stendere la pasta frolla, su una spianatoia infarinata, ad uno spessore di circa cinque millimetri e foderare il fondo e le pareti di uno stampo a cerniera di circa 20 cm di diametro e 10 cm di altezza. Adagiare sul fondo dello stampo foderato di pasta frolla uno strato, non molto spesso, di maccheroni; poi, solo al centro mettere una cucchiaiata di farcia. Procedere con lo stesso sistema, in modo che i maccheroni circondino la farcia, ovvero la farcia sta al centro e i maccheroni sui bordi. Stendere un altro disco di pasta frolla, dello stesso spessore del precedente, adagiarlo sul pasticcio in modo da saldare questo disco con la pasta frolla dei bordi. Spennellare con uovo battuto intorno al foro e posizionarvi un cordoncino di pasta frolla. Decorare la parte superiore del pasticcio con dischetti di pastafrolla di 3 cm circa (ricavati dagli resti di pastafrolla), ottenuti con un tagliapasta a bordo scannellato. Spennellare la superficie del pasticcio con un tuorlo sbattuto e decorare con qualche dischetto. Spennellare quindi anche i dischetti con l’uovo. Mettere in forno, preriscaldato a 190°, per 45 minuti circa. Dopo circa 25 minuti di cottura sfornare il pasticcio e togliere il bordo dello stampo a cerniera. Spennellare con il rimanente uovo battuto i bordi appena scoperti e disporvi i rimanenti dischetti di pasta frolla spennellandoli con altro uovo battuto. Rimettere in forno per i restanti 20 minuti. A fine cottura, il pasticcio dovrà risultare ben dorato, quindi togliere delicatamente il camino e farlo scivolare, facendo molta attenzione, sul piatto di portata. Aspettare qualche minuto prima di formare le porzioni e servire. Nelle misure descritte, il pasticcio andrà bene per 12 persone. Il pasticcio dello zingaro Questa ricetta è stata tratta dal libro di Marco Malvaldi “Odore di chiuso”, nel quale è attribuita al noto scrittore Pellegrino Artusi, protagonista del simpatico romanzo. 500 gr. di tonno sott’olio, 2 peperoni gialli, 300 gr. di pane raffermo, 100 gr. di olive taggiasche denocciolate, 2 uova, 2 dl. di latte, 3 cucchiaiate di olio evo, 20 gr. di burro, 40 gr. di pangrattato, 0,5 dl. di panna, 3 costole di sedano lunghe un palmo, alcune foglioline di prezzemolo, sale e pepe. In un pentolino fare bollire il latte e, dopo aver spento il fuoco, lasciarvi il pane in ammollo. Spellare i peperoni, mondarli e tagliarli a pezzetti. In un’ampia padella fare soffriggere il sedano a sottili fettine e, quando avrà preso colore, aggiungere il peperone e farlo scottare pochi minuti. Aggiungervi il tonno sbriciolato con una forchetta e lasciarlo qualche minuto finchè si stringa tutto l’unto. In successione, sempre rimescolando, aggiungere le olive denocciolate, il pane ammollato e strizzato, il prezzemolo, il sale e il pepe. Lasciare raffreddare. Quindi versare il composto in una boulle e, con le mani, amalgamarlo bene con le uova e legarlo con la panna. Ungere col burro una teglia e spolverizzarla con la metà del pangrattato, curando che vengano foderati anche i bordi. Versarvi il composto, ricoprirlo con il restante pangrattato e cuocerlo in forno a 200 gradi per circa mezz’ora. Sformato di risotto con fiori di zucca 400 grammi di riso per risotto, 300 grammi di fiori di zucca, 200 grammi di fontina tagliata a cubetti, un litro di brodo vegetale, mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 1 noce di burro per il risotto (circa 30 grammi), 1 bustina di zafferano, 80 grammi di parmigiano grattugiato, panna per cucinare, burro per imburrare la teglia, fiori di zucca Preparare il brodo vegetale nel quale sciogliere la bustina di zafferano. Affettare finemente la cipolla e farla soffriggere leggermente in un tegame, in modo da non farla dorare, quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Sfumare con il vino e, sempre mescolando, aggiungere poco per volta il brodo bollente fino a completare la cottura al dente. Fuori dal fuoco amalgamare la noce di burro, un po’ di panna e infine il parmigiano grattugiato. In una teglia con foro centrale, imburrata generosamente, posizionare a giro dei fiori di zucca aperti e ben stesi (già puliti e con il pistillo tolto) e posizionati con la parte del gambo verso il centro dello stampo. Fare uno strato di risotto sopra ai fiori. Continuare ancora con uno strato di fiori di zucca trifolati, pezzetti di fontina e di nuovo uno strato di riso a chiudere il tutto. Mettere in forno caldo per 15 minuti. Una volta ultimata la cottura è consigliabile attendere qualche minuto prima di sformarlo sul piatto da portata. Versare nella cavità dello sformato altri fiori di zucca già cotti. Gateau di patate Kg. 1,5 di patate, 200 grammi di prosciutto cotto, 250 grammi di mozzarella fiordilatte, 3 uova, 150 grammi di caciocavallo grattugiato, pangrattato, sale e pepe q.b., noce moscata secondo gradimento, olio, burro Lessare le patate, passarle al setaccio in una ciotola capiente. Mentre sono ancora tiepide unire una bella noce di burro e amalgamarla all’impasto. Fare raffreddare, quindi unire le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe e una spolverata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto in modo da ottenere un impasto morbido. Ungere una teglia con l’olio e versarvi il pangrattato e fare in modo che aderisca anche alle pareti della teglia. Depositare poco più della metà del purè di patate e foderare il fondo e le pareti. Disporre le fette di prosciutto e la mozzarella tagliata a fette. Ricoprire il tutto con le rimanenti patate, livellare e saldare ai bordi. Ungere con poco olio e spolverare con il pangrattato in modo da formare un velo. Cospargere in superficie qualche fiocchetto di burro e mettere in forno caldo per una ventina di minuti, e comunque fin quando sarà ben dorato. La farcia può anche essere costituita da ragù di carne e formaggio primosale: il gusto risulterà più deciso. Gattò di riso 500 gr. di riso, 200 gr. di carne tritata, 100 gr. di primosale, 1 melanzana, mezzo litro di salsa di pomodoro, 100 gr. di pangrattato, 1 cipolla, 4 uova, olio, sale, pepe. Lessare il riso in una pentola con acqua e sale. Scolare al dente, condire con un paio di cucchiai di salsa di pomodoro e lasciare raffreddare. In una teglia unta d'olio e spolverata abbondantemente di pangrattato mettere uno strato di riso, aggiungere pezzetti di primosale, due uova sode a fettine, tocchetti di melanzane fritte precedentemente, un paio di cucchiai di salsa e coprire con un altro strato di riso, pressando con una paletta in modo che diventi compatto. A parte soffriggere la cipolla tritata, unire la carne tritata, regolare di sale e pepe e lasciare addensare per una decina di minuti; quindi, versare il ragù sul riso. Chiudere il gattò con un ultimo strato di riso, completare con la salsa di pomodoro, spolverare abbondantemente di pangrattato, mettere le altre due uova sode a fettine, un filo d'olio e passare al forno per circa mezz'ora. Timballo di grano con mozzarella 400 g di grano perlato, 1,2 l di brodo vegetale, 50 g di cipolla, 8 cl di olio extravergine di oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, 50 g di ricotta, 50 g di prosciutto crudo (unica fetta), 250 g di mozzarella fior di latte, 25 g di grana grattugiato, 5 pomodori rossi, 20 g di burro, pangrattato, prezzemolo tritato, sale e pepe Tritare finemente 50 g di mozzarella e il prosciutto crudo, quindi metterli in una terrina e amalgamarli con la ricotta; insaporire con un pizzico di sale, pepe e un po’ di grana. Con l’impasto ottenuto formare quattro cilindretti (aiutandosi con pellicola trasparente) e metterli nel congelatore. In una casseruola fare imbiondire la cipolla tritata finemente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere il grano, bagnare con il vino e lasciare evaporare. Portare a cottura aggiungendo poco a poco il brodo vegetale bollente (al termine l’aspetto deve essere simile a quello di un risotto piuttosto denso); mantecare quindi con l’olio rimasto e con il grana grattugiato. Imburrate abbondantemente quattro stampini per timballi, quindi spolverizzarli di pangrattato. Riempire gli stampini con il grano fino a due terzi della loro altezza, inserire al centro il cilindretto di impasto preparato prima e messo in congelatore, aggiungere altro grano per coprire il tutto e pressare con cura. Praticare un taglio a croce sui pomodori, sbiancarli in acqua bollente, quindi pelarli e privarli dei semi. Frullare la polpa nel mixer e condirla con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva. Mettere gli stampini in forno a 170 ° per circa 5-6 minuti; nel frattempo tagliare a cubetti la mozzarella rimasta e riscaldare la salsa di pomodoro. A cottura ultimata velare quattro piatti fondi con la salsa; sformare al centro di ciascun piatto il timballo, cospargere con i cubetti di mozzarella, irrorare con un filo d’olio e guarnire con un po’ di prezzemolo tritato. Bagna cauda La bagna cauda è una salsa tipica piemontese ma, a volte viene utilizzata anche come antipasto o addirittura piatto unico. Questa salsa accompagna verdure di tutti i tipi sia cotte che crude, quali: finocchi, sedano, ravanelli, carote. 6 acciughe salate, 6 spicchi d’aglio, olio , burro Affettare 3 o 4 spicchi d'aglio e schiacciarne altri 2; porli in una casseruola di piccole dimensioni (possibilmente di terracotta) e ricoprirli abbondantemente con l'olio. Aggiungervi le acciughe dopo averle spinate, lavate e tagliate a pezzetti. Cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungere un bel pezzo di burro. Quiche Lorraine La Quiche Lorraine è la più conosciuta torta salata francese. Ha gusto delicato, è facile da preparare e si inserisce facilmente in tutti i menu, da quelli di ogni giorno a quelli più strutturati delle feste. Oggi conosciuta in tutto il mondo, trae le sue origini in Lorena già circa 400 anni fa. Per la pasta brisè: 300 gr di farina, 150 gr di burro, 70 ml di acqua fredda, sale, legumi secchi Per la farcitura: 200 gr di pancetta, 200 gr di groviera grattugiata, 3 uova, 250 ml di panna da cucina, un pizzico di noce moscata grattugiata, sale e pepe q.b Disporre su una spianatoia la farina a fontana; nel centro mettere il burro freddo tagliato a pezzi piccoli, un pizzico di sale e amalgamare gli ingredienti con la punta delle dita (ci si può aiutare con un mixer). Aggiungere 3 cucchiai di acqua fredda per ottenere un impasto elastico; avvolgerlo in una pellicola e farlo riposare per 15 minuti in frigorifero. Stendere la pasta con un'altezza di circa 3 millimetri; metterla in una tortiera rotonda precedentemente imburrata e infarinata di circa 24 cm di diametro; bucherellare il fondo e i bordi della torta; modellare un foglio di carta da forno della grandezza della base della quiche e stenderlo sopra la focaccia; riempirlo con legumi secchi (questa operazione permette alla pasta di dorarsi bene senza aumentare eccessivamente di volume); mettere in forno per 15 minuti a 160 gradi. Tagliare a cubetti la pancetta e rosolarla in una padella antiaderente; in una ciotola sbattere le uova con la panna e un pizzico di sale, pepe e noce moscata grattugiata. Sfornare la pasta, togliere carta e legumi, mettere sulla quiche la pancetta, il formaggio grattugiato e versarvi sopra il composto di panna e uova. Cuocere in forno a 180 gradi per mezz'ora. Servire la quiche lorraine ancora calda o leggermente tiepida tagliata a spicchi. Torta salata di cipolla di Tropea 2 rotoli di pasta frolla, 6/7 cipolle rosse di Tropea, 2 cucchiai di olio evo, un tuorlo d’uovo Affettare le cipolle rosse di Tropea e farle stufare a fuoco basso in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine, fino a che le cipolle saranno ben appassite (20 minuti circa). Se il composto dovesse attaccare aggiunger un po' di acqua. Preparare la pasta frolla, stenderla bene e foderare una teglia, punzecchiando il fondo con una forchetta. Nel frattempo stendere bene anche il secondo rotolo di pasta frolla che farà da coperchio. Una volta cotte le cipolle, scolarle in un colapasta in modo che il condimento in eccesso si elimini. Poi mettere il composto nel tegame foderato di pasta frolla. Ricoprire con l'altro rotolo e tagliare la pasta in eccesso. Chiudere bene i bordi e spennellare il coperchio con un tuorlo d'uovo. Cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Insalata nizzarda 8 filetti di acciughe sott’olio, 2 spicchi di aglio, 10 foglie di basilico, un grosso cetriolo, 4 cipollotti freschi, 250 g di fave, 60 g di olive nere, un peperone verde e uno giallo, 400 g di pomodori rossi, 250 g di tonno sott’olio, 4 uova sode, olio, sale e ppe quanto basta Tagliare ciascun uovo sodo in 4 spicchi e metterli da parte. Lavare i pomodori e tagliarli ciascuno in 8 spicchi. Riporli in una ciotola, cospargerli di sale e lasciarli riposare. Nel frattempo tagliare il cetriolo a striscioline sottili e lasciarle riposare nella ciotola col sale. Mettere al forno i peperoni e lasciarli grigliare uniformemente, poi riporli in un sacchetto di plastica e farli raffreddare. Togliere la pelle e tagliarli a strisce sottili. Mondare e tagliare a strisce sottili anche i cipollotti freschi. Sbriciolare il tonno e le acciughe. Spezzettare le foglioline di basilico con le dita. Mettere tutti gli ingredienti in un’insalatiera, aggiungendo gli spicchi d’aglio tagliati a metà (che alla fine verranno tolti), le fave e le olive. Aggiungere l’olio a piacere, aggiustare di pepe e sale (facendo attenzione perché cetriolo e pomodori si erano lasciati riposare nel sale e l’acciuga è già salata di suo) e distribuire sull’insalata le uova sode. ***** *** Il couscous Cenni sul couscous Uno dei primi riferimenti scritti al cuscus viene dall'anonimo autore di un libro di cucina dell'Andalusia musulmana del XIII secolo che dà una ricetta per il cuscus. Il piatto pare sia stato creato in Marocco. Sempre del XIII secolo sono le citazioni di uno storico siriano di Aleppo che indicano come il cuscus fosse diffuso in tutto l'occidente islamico fino alla Tripolitania. Il processo di cottura tipico del cuscus (la cottura a vapore sul brodo dei grani) pare abbia avuto origine prima del decimo secolo in un'area dell'Africa Occidentale: per secoli i Berberi nomadi ricorrevano a donne nere per cuocere il cuscus, il che potrebbe essere un'ulteriore indicazione dell'origine subsahariana dell'alimento. Couscous alla trapanese 2 kg. di pesce freschissimo (scorfano, gallinella, tracina, triglia di scoglio, rana pescatrice, pesce san pietro, seppie, calamari, gamberi, cozze, vongole e polpo), un lt e un quarto di salsa di pomodoro, una manciata di mandorle tritate finemente, una bustina di zafferano, 10 spicchi d'aglio, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo intero e uno triturato finissimo, qualche foglia di alloro, olio extravergine di oliva, 1 kg di semola, 2 cm di cannella in bacchetta, una cipolla rossa Pulire il pesce, sfilettarlo, togliere le teste e le lische. Con queste ultime parti preparare il fumetto, mettendole in una casseruola con una cipolla e un gambo di sedano tagliati grossolanamente, insieme a un ciuffo di prezzemolo, la foglia di alloro e una carota a rondelle da far bollire in almeno due litri di acqua e attendere che il brodo si restringa. Passare il brodo a setaccio e mettere da parte. In una larga casseruola di coccio far soffriggere l'aglio nell'olio extravergine, cui vanno uniti i pomodori sbucciati e senza semi, il prezzemolo tritato, aggiustando di sale e peperoncino, una bustina di zafferano e una manciata di mandorle tritate finemente. Preparare un pesto con 5 spicchi di aglio, le mandorle, la cannella in bacchetta, alcune foglie di alloro, il ciuffo di prezzemolo, una decina di grani di pepe, un paio di cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale e 2 cucchiai di acqua. Aggiungere il pesto al fumetto e portare a bollore. Continuare la cottura per almeno altri 10 minuti. Suddividere la semola in cinque parti uguali. Cominciare a lavorare la prima parte all’interno di una ciotola, aggiungendo un po’ d’acqua e cominciando a pizzicare la semola finchè i granellini non risulteranno “incocciati”, cioè quando avranno le dimensioni e la consistenza desiderata. Si può aggiungere acqua (poco per volta) se la semola dovesse sembrare troppo asciutta o, al contrario, altra semola se dovesse risultare troppo liquida. Arrivati al risultato desiderato, mettere la semola lavorata in una ciotola più grande e cominciare a lavorare nella ciotola più piccola la seconda parte di semola. Continuare così finchè non si è lavorata tutta la semola che, a questo punto, si troverà solo nel recipiente più grande. Lavorare il contenuto del recipiente più grande ancora per qualche secondo per renderlo omogeneo. Finita la lavorazione il cuscus va condito con l'olio, il sale, una spolverata di pepe nero (meglio se macinato al momento), una spolverata di cannella, le foglie di alloro secche, la cipolla finemente tagliata. Predisporre la semola lavorata nella cuscusiera, agganciare alla pentola madre la parte superiore solo quando l’acqua, mista a brodo di pesce, in essa contenuta (1/3 di pentola) sia giunta a ebollizione. Fare cuocere quindi per mezz’ora a fuoco vivace. Versare il contenuto della cuscusiera in una ciotola e rimestare avendo cura di togliere le foglie di alloro. Versare sul cuscus il brodo colandolo dalla cuscusiera; dovrebbe bastare circa un litro. Mescolare tutto per bene e se il cuscus sembra troppo asciutto aggiungere brodo q.b. e fare riposare per un pò. Couscous tunisino Ingredienti per 4 porzioni: gr. 250 di cous cous, gr. 500 carne di vitello tagliata a bocconcini, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, gr. 100 di burro, gr. 300 di cavolfiore, due pomodori, un peperone rosso, due carote, mezzo litro di brodo vegetale, gr. 250 di ceci, una bustina di zafferano, sale e pepe quanto basta In una casseruola scaldare l'olio e fare appassire la cipolla. Aggiungere la carne insieme allo zafferano e condire con sale e pepe. Continuare la cottura per 30 minuti aggiungendo le verdure e dell'acqua se necessario. Nel frattempo versare in una ciotola il cous-cous amalgamandolo con l'olio. Portare a ebollizione in una pentola il brodo vegetale, versare il cous-cous mescolando delicatamente. Spegnere il fuoco, coprire e fare riposare per 2 minuti. Aggiungere il burro e cuocere a fuoco lento per 3 minuti, rigirando il cous-cous con una forchetta. Togliere dal fuoco, coprire la pentola e lasciare raffreddare per 8 minuti. Cous cous con verdure 300 gr di melanzane grandi, 300 gr di zucchine, 300 gr di peperoni di colori diversi, 1 cipolla rossa di Tropea piccola, 200 gr di polpa di pomodoro in scatola, olio d’olia extra vergine q.b., harissa (salsa a base di peperoncino tradizionale dei paesi maghrebini, piccante, che si trova nei negozi di specialità etniche), sale q.b., 1 bustina di zafferano, 200 gr cous cous precotto a grana grossa Pulire le verdure e lavarle. Affettare sottilmente la cipolla e farla stufare con due cucchiai da minestra di olio e un pizzico di sale in un capace tegame. Tagliare i peperoni in pezzi regolari e gettarli nel tegame. Tagliare le zucchine a rondelle di spessore pari a 2 cm circa; tagliare le melanzane a tocchetti regolari e unire il tutto alle altre verdure. Salare leggermente e fare rosolare il tutto mescolando per qualche minuto. Unire la polpa di pomodoro e un po’ di acqua e fare cuocere coperto fino a quando le verdure sono a metà cottura. Aromatizzare con un po’ di harissa. Completare la cottura unendo altra acqua se serve; alla fine dovrà ottenersi una preparazione in umido con tanto intingolo. Aggiustare di sale. Far raffreddare questo stufato vegetale e conservarlo in frigorifero fino al momento di usarlo (si può anche surgelare). Preparare il cous cous seguendo le istruzioni sulla confezione e aggiungendo una bustina di zafferano all’acqua usata per la preparazione. Distribuire nei piatti individuali il cous cous e ricoprirlo con lo stufato vegetale caldo o tiepido, completando con un filo di olio d’oliva extra vergine crudo. Couscous nei pomodori con gamberoni Ingredienti per quattro persone: 200 g di couscous precotto, 4 pomodori maturi, 8 code di gamberoni, un avocado, un porro, 4 ciuffetti di basilico, 4 cucchiai di olio di oliva, un cucchiaio di sale grosso, due pizzichi di sale fino Lavare i pomodori, tagliare la calotta superiore. Svuotarli delicatamente con un cucchiaino, tenendo da parte il sugo alla polpa estratta. Disporre i pomodori svuotati capovolti su un piatto per scolarli dell’eventuale sugo residuo. Tritare la polpa delle calotte dei pomodori, unirla al sugo e tenere da parte. Portare a bollore mezzo litro di acqua con il sale grosso. Mettere in una ciotola il couscous precotto, versando sopra l’acqua e rigirando con una forchetta per separarne i grani. Coprire e lasciare rinvenire per 30 minuti. Lavare le code dei gamberoni e asciugarle. Versare due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Aggiungere i gamberoni e rosolarli a fuoco vivo rigirandoli più volte per cinque minuti. Toglierli dalla padella e sgusciarli e mondarli dal filo nero dorsale, utilizzando uno stecchino di legno. Insaporire con un pizzico di sale fino e tagliarli a pezzi. Spuntate il porro. Eliminare la parte verde e le foglie esterne sciupate. Affettare sottilmente a rondelline la parte bianca, versare le rondelle così ottenute nella padella in cui sono stati rosolati gamberoni, aggiungendo se necessario un cucchiaio di olio e due cucchiai di acqua. Fare appassire cinque minuti a fuoco moderato, poi rimettete nella padelle gamberoni puliti, mescolando per due minuti. Spegnere il fuoco. Spelare l’avocado, privarlo del nocciolo, tagliare la polpa a pezzettini. Spruzzare l’avocado con succo di limone. Versare nella ciotola del couscous il sugo e il trito di pomodoro tenuto a parte. Aggiungere i gamberoni, i porri e l’avocado preparato. Mescolare bene per amalgamare i sapori. Condire con l’olio rimasto e aggiustare di sale fino. Riempire con questo composto i pomodori scavati e decorarli con ciuffetti di basilico. Couscous piccante con pollo e verdure Ingredienti per quattro persone: 200 g di couscous precotto, 2 zucchine, 300 g di petti di pollo, 2 peperoncini piccanti, 2 pomodori maturi, una melanzana, 40 ml di olio di oliva, un cucchiaio di maizena, 2 pizzichi di sale fino, un cucchiaino di sale grosso, uno scalogno, un dado da brodo Pulire il petto di pollo, levando l’eventuale ossicino. Tagliato a cubetti, infarinarli con la maizena, in modo uniforme. Spuntare e spellare lo scalogno, da affettare sottilmente. Lavare i peperoncini piccanti. Togliere il picciolo, aprirli, eliminare i semi e infilzare con uno stecchino ciascuno dei peperoncini. Scaldare in un tegame antiaderente 20 ml olio. Unirlo allo scalogno e farlo appassire per tre minuti. Aggiungere il pollo, i peperoncini, un pizzico di sale e rosolare per tre minuti mescolando. Cuocere cinque minuti. Portare a bollore in una casseruola mezzo litro di acqua, sciogliendovi il dado. Mettere in una terrina il couscous, irrorandolo con il brodo. Mescolare con una forchetta in modo da separare i granuli. Lasciare rigonfiare il couscous almeno 20 minuti coperto. Lavare, spuntare e asciugare la melanzana. Tagliarla a dadini da 1 cm e metterla in un colapasta con un cucchiaino di sale grosso. Coprire con un piatto e poggiarvi sopra un peso per eliminare l’acqua amara di vegetazione. Lasciare riposare almeno 30 minuti. Lavare, spuntare e asciugare le zucchine. Tagliarle a fettine sottili. A parte spellare i pomodori. Eliminare i semi e tagliare la polpa a pezzetti. Scaldare l’olio rimasto in una padella antiaderente. Asciugare le melanzane e versarle nella padella. Cuocere a fuoco vivo, rigirando con un cucchiaio di legno, cinque minuti. Aggiungere le fettine di zucchine e continuare la cultura per tre minuti. Versare nella stessa padella i pezzetti di pomodoro. Cuocere ancora per cinque minuti, mescolando. Spegnere il fuoco e versare le verdure nel tegame del pollo. Mescolare per amalgamare i sapori e cuocere per altri due minuti. Eliminare i peperoncini. Riprendere la terrina con il couscous tenuto in caldo che deve aver assorbito il brodo completamente. Stemperarlo con una forchetta, unire il pollo con le verdure. ***** *** La polenta Cenni sulla polenta La polenta, con numerose varianti, è diffusa in tutta Europa (Ungheria, Francia, Svizzera, Malta, Austria, Slovacchia, Slovenia, Serbia, Romania, Bulgaria, Albania, Croazia), ma anche in Brasile, Argentina, Venezuela, Messico, Uruguay, Marocco, Ucraina e Caucaso. Michele Amari, nel libro Storia dei Vespri Siciliani, racconta che durante un assedio francese alle mura della città di Messina le donne siciliane alimentavano i soldati con acqua e polenta. Il termine deriva dal latino puls (una polenta realizzata col farro) a base della dieta delle antiche popolazioni italiche. Infatti, prima della scoperta dell’America e dell'introduzione del mais, la polenta era prodotta con vari cereali, come orzo, farro, segale, miglio, grano saraceno e anche frumento. La polenta può essere a farina gialla, a farina bianca o anche a farina scura. La polenta gialla è quella più comune; la si ricava dalla macinazione più o meno fine del mais. È abburattata quando si macina tutto il granturco e si separa solo la crusca. La vitrea, o semola o fioretto è quella macinata a grana grossa. Fumetto è la farina macinata finissima, usata prevalentemente per i dolci. La farina a grana grossa è quella tipica. In alcune zone è mescolata con farina di grano saraceno e si ha la polenta bruna. La farina a grana sottile è tipica del Friuli e di alcune zone del Veneto. La finissima (da cui si ricava una polenta morbida) è tipica della Toscana, del Lazio e dell’Abruzzo. La polenta bianca è ottenuta dal mais senza pigmenti e ha le stesse caratteristiche di quella gialla. Si trova sia in Veneto sia in Friuli. La polenta scura è ottenuta col grano saraceno. Il prodotto che si ottiene è una polenta soda e ruvida, usata prevalentemente per preparare la taragna Valtellinese. Polenta al ragù Ingredienti per 6 porzioni: 500 g di farina di mais o polenta precotta, 150 g di carne di manzo tritato, 100 g di pomodoro concentrato, 2 carote, una cipolla, una costa di sedano, 3 cucchiai di olio d’oliva, mezzo bicchiere di vino rosso, pepe, sale grosso e sale fino quanto basta. Mettere in una casseruola sedano cipolla e carote tritati a stufare con due cucchiai di olio e lasciarli rosolare a fuoco vivace per tre minuti finché gli ingredienti diventino di colore biondo scuro. Bagnare con tre cucchiai di acqua calda e cuocere ancora per cinque minuti, mescolando il trito con un cucchiaio di legno. Aggiungere la carne tritata, lasciar insaporire cinque minuti mescolando spesso. Versare il vino rosso, lasciar evaporare due minuti. Unire il concentrato di pomodoro, il sale e il pepe e mescolare ancora (per ottenere un ragù più profumato, si può aggiungere un chiodo di garofano). Allungare il ragù con un bicchiere di acqua calda e cuocere 45 minuti a fiamma bassa con la pentola semicoperta, mescolando di tanto in tanto. Se la salsa diventa troppo densa aggiungere ancora mezzo bicchiere di acqua calda o la stessa quantità di latte caldo. Nel frattempo si cucinerà a parte la polenta per il tempo necessario. Versare la polenta su un piatto da portata e completare con il ragù. Polenta al gorgonzola Ingredienti per quattro persone: 600 g di polenta pronta, 100 g di gorgonzola cremoso, 4 cucchiai di olio d’oliva, un pizzico di sale, 4 foglie di alloro. Tagliare la polenta pronta in otto quadrati di 5 cm di lato e salarli leggermente. Accendere il forno a 200° e, appena caldo, lasciar gratinare i quadrati di polenta preventivamente unti con un cucchiaio di olio e su cui si saranno appoggiate le foglie di alloro. Dividere il gorgonzola in quattro parti e poggiarlo su quattro quadrati di polenta dopo aver tolto le foglie di alloro. Chiudere i quattro quadrati con gli altri quattro, spennellarli con l’olio e rimettere il tutto in forno cucendo ancora per cinque minuti. Polenta taragna Ingredienti per 6 porzioni: 1 kg di farina mista (gialla e nera), 300 g di burro, 600 g di formaggio Casera Fare bollire l'acqua, già salata in un paiolo capiente. Versare la farina poca per volta, con l’aiuto di una frusta per evitare che si formino dei grumi. Quando il composto inizia a diventare piuttosto consistente usare un cucchiaio di legno per mischiare. Quando la polenta si stacca facilmente dalle pareti del paiolo è cotta. Aggiungere a questo punto il burro a pezzetti e il formaggio tagliato a dadini e cuocere per altri 5 minuti. La medesima preparazione (ma con l’uso di formaggio Fontina e Torna Valdostana) si ritrova in Val d’Aosta con il nome di Polenta Concia e nel Piacentino, con il nome di Pulëinta consa, viene preparata a strati di polenta ricoperta di sugo con altri ricoperti di abbondanti spolverate di Grana Padano. Polenta di patate È un piatto tipico della cucina del Trentino meridionale. Ingredienti per 4 porzioni: 2 kg di patate, 100 g di farina gialla, 100 g di burro, 1 cipolla, acqua, latte e sale quanto basta Si mettono a bollire le patate tagliate a tocchetti e, a cottura ultimata, si pelano e si schiacciano a formare una purea. Nel paiolo della polenta si versa il burro e, appena sciolto, si fa cadere a pioggia la farina, mescolando di continuo per non fare formare grumi. Si aggiunge quindi la cipolla tritata finissima e si lascia insaporire rosolando. Si aggiunge un po' di acqua e un po' di latte e, infine, le patate. Si aggiusta di sale e si mescola in continuazione per circa mezz'ora. Polenta Uncia Ingredienti per 8 porzioni: 300 g di farina gialla bramata, 250 g di farina di fraima, 1750 ml di acqua, 250 g di formaggio tipo latteria, 250 g di formaggio grasso, 250 g di burro, aglio, sale grosso quanto basta Portare a ebollizione l'acqua salata aggiungendo un po’ di burro. Fare cadere a pioggia le due farine mescolando in continuazione. A metà cottura aggiungere ancora burro. Nel frattempo soffriggere alcuni spicchi d’aglio nel burro restante e mettere da parte. Dopo circa un'ora aggiungere il formaggio e il burro insaporito con l’aglio. Rimestare bene. La polenta uncia deve “annegare” nel burro fuso. In brianza viene denominata "vuncia". Polenta Pattona Polenta tipica della Toscana. Ingredienti per 4 porzioni: 500 g di farina di castagne, zucchero o miele, uvetta, pinoli, aghi di rosmarino, olio d’oliva, sale In un paiolo portare a bollore un litro d'acqua leggermente salata. Versarci quindi, in una sola volta, tutta la farina, un pizzico di sale, un po’ di zucchero o miele, un po’ di olio e della buccia d’arancia grattata. Non rimestare e non toccare. Lasciare cuocere per circa mezz'ora. Scolare l'acqua residua e conservarla in un recipiente. Togliere il paiolo dal fuoco e rigirare bene l'impasto, aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura. Quando la farina si sarà sciolta e la polenta risulterà liscia, pareggiare la superficie con un mestolo bagnato in acqua fredda e rimettere sul fuoco, arricchendola con uvetta ammollata e pinoli. Appena la polenta inizia a "soffiare", rovesciare di colpo il paiolo sul tavolo coperto con un canovaccio. Cospargere la superficie con foglioline di rosmarino e irrorare con olio d’oliva. Una variante consiste nel mettere il prodotto in una teglia per farlo cuocere ancora in forno caldo. Polenta fritta Ingredienti: 500 g di farina gialla, olio per friggere, sale e pepe Preparare la polenta come di consueto. Mettere a scaldare l'olio e, nel frattempo tagliare la polenta a triangoli o a rettangoli di 2-3 cm d'altezza. Metterli a friggere e, appena assumerà una colorazione dorata da entrambi i lati, toglierla dalla padella e posarla su carta assorbente, aggiustando di sale e di pepe. Si può accompagnare con del guanciale tagliato finemente o con un formaggio molle (tipo Stracchino o Squaquerone) che, a contatto con la polenta calda, si scioglierà. ***** *** Il riso Cenni sul riso Il riso è un prodotto genuino e delicato, va perciò conservato con la stessa cura riservata a un buon vino. L'ambiente deve essere areato e non umido, la temperatura ideale non deve superare i 17° C. E' sconsigliabile effettuare acquisti in primavera per le scorte da consumare in autunno mentre è indicato fare acquisti in autunno per assicurarsi il prodotto sino alla primavera successiva. Il componente principale del riso è l'amido. Non un amido a granuli grossi, ma un amido a granuli piccolissimi e questo fa sì che il riso sia digeribilissimo, cioè che nutra l'organismo senza richiedere sforzi all'apparato digerente. L'amido, che costituisce la maggior parte del granello di riso, è un polisaccaride, ossia è uno zucchero. Oltre all'amido nel chicco di riso ci sono: proteine, fibre, soprattutto nel riso integrale, molto importanti per un buon equilibrio intestinale; sali minerali e vitamine. Il riso quando viene trebbiato si chiama risone o riso greggio ed è rivestito da una buccia esterna dura e non commestibile (Iolla). Prima di essere portato in riseria viene essiccato, poi nello stabilimento si inizia a "spogliare" il granello. Con un processo di sbramatura o sgusciatura, rimasto immutato nei secoli, si toglie la Iolla. Poi si continua a sbiancarlo sfregandolo con mole smeriglianti e si ottiene il riso lavorato: è ovvio che più strati vengono tolti più il riso diventa bianco. Questo procedimento si chiama raffinazione. In questi sfregamenti il riso perde proteine e vitamine. Il parboiled, al contrario, ne è ricco per la sua specifica lavorazione (che veniva già praticata dalle popolazioni dell'India, Pakistan e dell'Estremo Oriente per conservarlo nonostante il caldo-umido): il risone viene dapprima immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno e nel germe (la gemma), poi, sotto forti pressioni idrauliche, le stesse vengono trasferite nel chicco e sigillate nel suo nucleo per mezzo del vapore. Il riso viene quindi essiccato sotto vuoto ed è pronto per subire la solita lavorazione che lo spoglierà delle parti più esterne. Così anche il riso parboile integrale che unisce i vantaggi del riso integrale a quelli del parboiled. Esistono diverse varietà di riso: l'Arborio ha un chicco molto grosso; durante la cottura il calore penetra prima la parte più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente; è usato soprattutto per risotti, perchè l'alto contenuto di amido permette di realizzarli ben mantecati; l'Originario o Balilla è un riso a granelli piccoli e tondi, con tempi di cottura brevi (12-14 minuti), consigliabile per minestre e dolci; il Carnaroli è considerato uno dei migliori risi italiani, eccellente per la tenuta di cottura; è l'ideale per risotti pregiati e piatti speciali regionali; il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido durante la cottura; la sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili; occorre perciò fare molta attenzione nel cucinarlo; la sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido; il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti e ha una valida resa in cottura; è adatto più per risotti che per minestre; il Basmati arriva dalle regioni settentrionali dell'India e del Pakistan, ha chicco lungo e affusolato, profumo di sandalo e sapore delicato; predilige la cottura a vapore ed è ideale contorno a secondi di carne e di pesce; il riso Nero Aromatico Venere appartiene alla sottospecie japonica, è nato nella Pianura Padana; è un riso aromatico, profumato, con un sentore di pane appena sfornato, tipico dei risi orientali. Per riassumere, l’Originario o Balilla rappresenta il riso comune, utilizzato per dolci, minestre, crocchette; il Lido e il Vialone Nano rappresentano il riso semifino, usato per riso in bianco, timballi, contorni, minestre, ma sconsigliato per i dolci, l’Arborio, il Roma e il Carnaroli rappresentano il riso superfino, sconsigliati per dolci, ma ideali per risotti e, infine, il Basmati e il Venere rappresentano i risi esotici, adatti per contorni. Riso esotico Ingredienti per 4 persone: 300 g di riso per risotti, 600 g polpa di maiale tagliata a cubetti, 1 o 2 peperoni tipo friggitelli, una carota, uno spicchio d’aglio, 2 fette di ananas fresco a dadini, un bicchierino di brandy, il succo di 1 limone, olio, sale e peperoncino piccante in polvere a piacere Versare il riso in una teglia da forno, coprendolo con acqua fredda che ne superi di un centimetro abbondante il livello e portare a bollore sul fuoco. Quando l’acqua sarà a livello del riso mettere in forno preriscaldato a 130° e cuocere finché l’acqua sarà completamente assorbita (ci vuole circa mezz’ora). In un tegame con 4 cucchiai d’olio fare saltare i peperoni, senza farli bruciare. Quando si saranno ammorbiditi toglierli dal fuoco e metterli da parte. Nel fondo di cottura fare saltare la carota raschiata e tagliata a bastoncini sottili. Appena la carota ha preso colore toglierla e tenerla da parte. Nel fondo rimasto versare la carne e lo spicchio d’aglio e fare rosolare bene. Bagnare con il brandy e il succo di limone e, quando l’alcol sarà evaporato, rimettere nel tegame le carote, aggiungere l’ananas, salare, unire mezzo cucchiaino di polvere di peperoncino e cuocere per un quarto d’ora a fuoco medio e coperto, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua calda e rimescolando spesso. Passato il quarto d’ora dare una bella rimescolata, mettere nella pentola i peperoni e cuocere per altri dieci minuti circa. Servire il riso accompagnato dalla carne e decorato con i peperoni. Riso amaro Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso parboiled, 50 g di burro, 100 g di peperoni friggitelli, 50 g di mandorle spellate, 100 g di gamberetti sgusciati, mezza cipolla bianca, 2 cucchiai d'olio EVO, un cucchiaio di salsa di soia, 200 cl di brodo vegetale, 300 cl di birra premium italiana, sale quanto basta In una pirofila o tegame da forno far appassire nel burro, a fuoco lento, la cipolla tritata finemente; aggiungere il riso facendolo tostare girando con un cucchiaio di legno. Versare la birra e il brodo vegetale caldi fino a coprire per circa due dita il riso. Coprire (anche con un foglio d'alluminio) e mettere nel forno preriscaldato a 260°C per 20 minuti. Nel frattempo tagliuzzare i peperoncini verdi e cuocere a vapore o lessare i gamberetti. In una insalatiera unire peperoncini, gamberetti, mandorle e olio e salsa di soia già battuti insieme. Aggiungere il riso cotto e mescolare il tutto. Versare nel piatto di portata dandogli la forma gradita. Trionfo di riso e pesce delle Baleari Ingredienti per quattro persone: 250 g di riso superfino, 800 g di pesce assortito: calamari, filetti di nasello, pesce spada, 500 g di cozze, 500 g di vongole, 250 g di code di gamberetti, 200 g di pomodori maturi e sodi, una cipolla, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un dl di olio extravergine d’oliva, mezzo litro di brodo di pesce già pronto, sale e pepe quanto basta Lavare le vongole e tenerle immerse in una ciotola con abbondante acqua fredda per alcune ore al fine di eliminare i residui di sabbia eventualmente ancora presenti al loro interno. Pulire i calamari privandoli della pellicina esterna, lavarli, asciugarli e tagliarli ad anelli. Lavare i filetti di nasello e il pesce spada, asciugarli e tagliarli a pezzetti. Sgusciare le code dei gamberetti e degli scampi, privarle del filo nero interno, lavarle e asciugarle. Raschiare le cozze, lavarle accuratamente sotto l’acqua corrente. Sbucciare la cipolla e lo spicchio d’aglio, lavarli, schiacciare leggermente l’aglio dopo aver tolto il germoglio dal suo interno e tritare la cipolla; lavare il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tritarli grossolanamente. Mettere in un tegame le cozze e le vongole scolate, aggiungere l’aglio, un poco di prezzemolo tritato, il vino bianco, un cucchiaio di olio e farle aprire, a fuoco moderato e a recipiente coperto, scuotendo di tanto in tanto il tegame. Toglierlo poi dal fuoco, staccare i molluschi dai gusci e raccoglierli in una ciotola; eliminare i gusci, le cozze e le vongole eventualmente rimaste chiuse, filtrare il liquido di cottura e tenerlo da parte. Mettere l’olio rimasto in un tegame largo e basso, aggiungere la cipolla e farla appassire, senza lasciarla colorire; unire i pomodori tritati, insaporire con un pizzico di sale e di pepe e farli cuocere per un minuto. Aggiunge i calamari e farli rosolare brevemente; unire il riso e farlo rosolare per uno o due minuti, mescolandolo; versare poi il brodo bollente, il liquido delle cozze tenuto da parte e aggiungere, infine, le code dei gamberetti e degli scampi e i pezzetti di nasello e di pesce spada. Coprire il tegame e porlo in forno preriscaldato a 180° per 16-18 minuti. Qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungere le cozze e le vongole. Risotto allo zenzero Ingredienti (2 Porzioni): 200 gr di Riso superfino , 1 radice di zenzero fresco (oppure 2 cucchiai di quello in polvere) , mezzo limone , mezza cipolla , olio , 1 dado per il brodo , 50 gr di parmigiano , mezzo bicchiere di vino bianco Pelare lo zenzero e grattugiarlo (meglio quello in polvere). Pelare il limone e togliere la parte bianca dalle bucce che vanno tagliate alla Julienne. Sbucciare la cipolla e tritarne finemente un quarto. Lasciare scaldare in una casseruola un po’ d’olio con la cipolla facendola imbiondire e unire il riso facendolo tostare. Mescolare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco, mescolare ancora un pò e poi aggiungere il brodo. Procedere per la cottura come per il risotto classico. Salsa alle mele per riso bollito Ingredienti: 1 mela grande, 100 gr di formaggio fontina, 50 gr di prosciutto cotto, 30 gr di noci, 4 cucchiai di olio d’oliva, mezzo limone (succo), sale, pepe Pelare una grossa mela, tagliarla a dadini e metterla in una terrina; aggiungervi la fontina tagliata a cubetti, il prosciutto cotto tagliato a listarelle e le noci sgusciate e tritate grossolanamente. A questo punto condire con olio, sale, pepe e il succo di mezzo limone, mescolare bene e poi versare sul riso bollito e ben scolato. Salsa di fagioli per riso bollito Ingredienti: 3 scalogni, 2 mazzetti di prezzemolo, 2 cipolle, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 tazze di fagioli ammollati, acqua, 200 gr di pancetta a cubetti (o prosciutto a cubetti), sale, pepe Con l'aiuto di una forchetta pestare le cipolle gli scalogni, il prezzemolo e il pepe fino a triturarli. Scaldare l’olio in una padella, versare il battuto di aromi e subito dopo i fagioli. Mescolare fino a coprire interamente i fagioli con l’olio. Aggiungere l’acqua e la pancetta e portare a ebollizione. Coprire e fare cuocere per 2 ore o finché i fagioli diventano teneri. Passare il tutto al mixer. Condire con sale e pepe. ***** *** La pastasciutta Cenni sulla pasta Il vocabolo pasta deriva da un termine greco derivante dal verbo pássein (impastare), il cui sostantivo, pasta, aveva il significato di 'farina con salsa'. Le origini della pasta, chiamata con altri nomi, risalgono all'età neolitica (circa 8000 a.C.) quando l'uomo cominciò la coltivazione dei cereali che da subito imparò a macinare, impastare con acqua e cuocere (o seccare al sole per una più lunga conservazione). La pasta è un cibo universale di cui si trovano tracce storiche in tutto il continente euroasiatico, con una posizione particolarmente importante in Italia e in Cina, di cui rimane difficile stabilire i rapporti per la complessità dei percorsi intermedi. La testimonianza più antica, databile intorno ai 4000 anni fa, è data da un piatto di spaghetti di miglio rinvenuti nel nord-ovest della Cina. L'invenzione cinese viene tuttavia considerata indipendente da quella occidentale perché all'epoca i cinesi non conoscevano il frumento caratteristico delle produzioni europee e arabe. In verità possiamo trovare tracce di paste alimentari già tra gli Etruschi, Arabi, Greci e Romani. Per il mondo latino numerose sono le citazioni fra gli autori classici, fra cui Orazio, che usano il termine laganum per indicare un impasto di acqua e farina, tirato e tagliato a strisce. Queste lagane, ancora oggi in uso nel sud d'Italia acquisiscono tanta dignità da entrare nel quarto libro del De re coquinaria di Apicio. Egli ne descrive minuziosamente i condimenti tralasciando le istruzioni per la loro preparazione, facendo supporre che fosse ampiamente conosciuta. Nel Medioevo sorsero le prime botteghe per la preparazione professionale della pasta che dalla Sicilia, impregnata di cultura araba, già a metà del XIII secolo si installarono anche a Napoli e Genova, città che avranno poi grande partecipazione nell'evoluzione e nel successo delle paste alimentari. La tecnica dell'essiccazione permise alla pasta di affrontare lunghi percorsi via mare o all'interno del continente per i quali si specializzarono i commercianti genovesi. I timballi Anelletti al forno Ingredienti per sei persone: 600 grammi di anelletti, 500 grammi di tritato di carne mista di manzo e maiale, 1 cipolla, 1 carota, 2 coste di sedano, Un ciuffo di prezzemolo, 2 chiodi di garofano, 2 foglie di alloro, Una scatoletta di concentrato di pomodoro (250 grammi), Parmigiano grattugiato, 250 grammi di pisellini surgelati, mezzo bicchiere di vino bianco, Sale e pepe quanto basta. Soffriggere in un tegame con l’olio, la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo tritati. Aggiungere il tritato di carne e farlo rosolare a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino bianco. Unire sale, pepe, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua tiepida e ultimare la cottura. Intanto cuocere i piselli (scongelati in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero), scolarli e unirli al ragù. Amalgamare al ragù con i piselli la besciamella. Cuocere gi anelletti e amalgamarli con il ragù (tenendone da parte un poco che servirà per ricoprire il timballo) e il parmigiano grattugiato. Oliare una teglia, spolverarla con il pangrattato, adagiarvi gli anelletti già amalgamati con il condimento e ricoprire con il ragù messo da parte. Volendo inserire altri ingredienti, come fettine di primosale, uovo sodo affettato, salame o altro, versare nella teglia uno strato di pasta col ragù, fare uno strato degli ingredienti da unire, ricoprirli con il resto degli anelletti e versare sopra il resto del ragù. Spolverare con parmigiano grattugiato e fiocchetti di burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa trenta minuti. Il timballo sarà pronto quando la superficie sarà ben dorata. Pasta con i broccoli in tegame Ingredienti per quattro persone: 500 grammi di bucatini, un broccolo di media grandezza, 2 cipolle, 50 grammi di passoline, 50 grammi di pinoli, 4 sarde salate, olio extravergine d’oliva, 2 bustine di zafferano, 100 grammi di pangrattato, sale e pepe quanto basta Lessare in acqua salata le cimette e le parti più morbide del broccolo e conservare l’acqua di cottura (che verrà usata per cuocere la pasta). Tagliare finemente le cipolle e soffriggerle in un tegame. Appena la cipolla sarà imbiondita aggiungere le sarde salate, pulite e diliscate, pestarle in modo da ridurle in poltiglia, aggiungere le passoline e i pinoli e fare insaporire per qualche minuto. A questo punto unire il broccolo lessato in precedenza e spolverare un po’ di pepe macinato fresco. Amalgamare bene in modo da ridurre il broccolo quasi in poltiglia. Unire una bustina di zafferano sciolta con qualche cucchiaio di acqua di bollitura dei broccoli, portare a cottura e togliere dal fuoco. Cuocere la pasta nell’acqua del broccolo messa da parte e unirvi l’altra bustina di zafferano. Colarli e servirli con il condimento. Mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare e, quando sarà ben colorato, spegnere il fuoco, unire poco olio e mescolare bene. Spolverare la pasta con il pangrattato abbrustolito Variante con la salsiccia: Seguire la ricetta sopra descritta fin quando nel soffritto vengono sciolte le sarde salate, a questo punto aggiungere due o tre nodi di salsiccia spappolata, farla rosolare per qualche minuto, sfumare con vino bianco e poi procedere normalmente. Variante al forno (senza salsiccia): Procedere come sopra lasciando i bucatini più al dente, versarli in una teglia precedentemente inoliata e spolverata di pangrattato. Coaspargere sulla pasta il pangrattato abbrustolito e infornare per circa venti minuti in forno a 180°. Pasta ‘ncasciata Ingredienti per 6 persone: gr. 500 maccheroncelli, gr. 750 pomodori da sugo, 2 uova, gr. 150 carne di manzo macinata, gr. 100 salame, gr. 200 melanzane, gr 100 caciocavallo, aglio, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe Sbucciare le melanzane, affettarle e tenerle sotto sale per un’ora. Soffriggere due teste d’aglio con dell’olio e toglierle quando sono dorate. Mettere la carne e quando è insaporita aggiungere i pomodori e del prezzemolo tritato. Sale, pepe per finire e lasciare cucinare a fuoco lento per cinquanta minuti e aggiungere poca acqua quando il sugo restringe. Lavare le melanzane, asciugarle e friggerle con olio caldo. Lasciarle a scolare su carta assorbente e porre in caldo. Rassodare le uova e tagliarle a dischetti. Fare bollire dell’acqua per cuocere la pasta. Scolarla e metterla in un tegame insieme alla salsa di carne, le melanzane, il salame e il caciocavallo tagliati a dadi e le uova. Mettere il tegame in forno caldo e cuocere per cinque minuti. Sformato di pasta con i broccoli Ingredienti per cinque persone: 500 grammi di rigatoni, un broccolo medio, 5 sarde salate diliscate e sciacquate, 3 spicchi d’aglio, 75 grammi di pangrattato, 75 grammi di mandorle tostate, 100 grammi di pecorino grattugiato, 200 grammi di primo sale a fette, olio extravergine d’oliva, un ciuffo di prezzemolo tritato, sale Pulire il broccolo ricavando soltanto le cimette e metterle, per una mezzoretta, in abbondante acqua nella quale avremo sciolto una generosa manciata di sale. Mettere a bollire in una casseruola l’acqua salata necessaria per lessare il broccolo. Non appena giunge a bollore aggiungere il cavolfiore. Incoperchiare la casseruola e, non appena riprende a bollire, abbassare la fiamma e far cuocere per 5-7 minuti. Quindi scolarli e mettere da parte le cimette e l’acqua di bollitura (servirà per cuocervi la pasta). Nello stesso tegame, versare qualche cucchiaio d’olio e farvi soffriggere l’aglio intero schiacciato che, appena imbiondito, dovrà essere eliminato. Nello stesso olio farvi sciogliere le acciughe e poi unire il broccolo lessato in precedenza. Completare la cottura in modo da ottenere un condimento non troppo denso. Lessare la pasta nell’acqua messa da parte e, nel frattempo, preparare una teglia unta d’olio nella quale spolverare una manciata di pangrattato, in modo da ricoprirne il fondo e i bordi. Scolare la pasta e versarla nel condimento ottenuto in precedenza e insaporire amalgamando metà del pecorino. Trasferire sulla teglia la pasta disponendola a strati alternati con la tuma tagliata a fettine e il rimanente pecorino grattugiato, avendo cura di spolverare l’ultimo strato di pasta con il pangrattato lievemente tostato al quale mescolare le mandorle e il prezzemolo tritati. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti. Salsa Mornay per timballi La salsa mornay, che ha come base una salsa besciamella con aggiunta di formaggio, è la più utilizzata tra quelle derivate dalla besciamella. È indicata per gratinare timballi di pasta e di verdure, uova, spinaci, cavolfiori. Ingredienti: 30 cl di latte, 20 cl di panna, 40 g di burro, 40 g di farina, un tuorlo d'uovo, 60 g di formaggio grana, sale, pepe, noce moscata Fondere il burro e farlo rosolare 2 minuti; unire la farina mescolando senza interruzione. Aggiungere poco alla volta il latte e la panna a temperatura ambiente e sempre mescolando portare a leggera ebollizione. Regolare di sale e pepe e far cuocere 10 minuti. Fuori dal fuoco unire il tuorlo d'uovo, il grana grattugiato e la noce moscata facendo amalgamare. Non fare bollire la salsa o il formaggio diventerà colloso. Per il gratin non aggiungere il tuorlo perché la salsa diventerebbe troppo densa. ***** *** La pasta con sughi di carne, legumi, verdure e formaggi Cenni su salse, sughi e condimenti a base di carne, legumi, verdure e formaggi per pasta Anche per le salse, come per le marinate, vale la regola delle tre componenti, anche se la misura e l'equilibrio tra gli elementi (acido, grasso e aromatico) è strettamente dipendente dal piatto e dal gusto personale o dalla fantasia dello chef. I condimenti della pasta non sono mai a base acida. Di norma la base dei sughi e delle salse per la pasta è un soffritto di verdure (carota, cipolla e sedano) con l'aggiunta del grasso sufficiente a legare gli ingredienti (burro o olio). Nel caso di sughi a base di pesce, molluschi o crostacei, può usarsi il pomodoro (meglio pelato, tagliato a pezzi) che dà anche una nota di freschezza, con l'aggiunta del prezzemolo tritato e, in certi casi, è possibile utilizzare un elemento acido (in minima misura) per contrastare il forte sapore del pesce o dei crostacei (in questo caso si usa la scorzetta del limone o dell'arancia grattugiata, come nel caso della bottarga o delle uova di pesce). Anche nel caso di sughi di carne (ragù) può essere utilizzato il pomodoro (meglio se in salsa o concentrato) e, talvolta, gli ingredienti possono essere legati da un condimento grasso come la panna o la besciamella (in quest'ultimo caso, meglio definire il piatto con gratinatura). Salsa di pomodori alla siciliana Ingredienti: 500 gr di pomodori maturi, 2 cipolle rosse (tipo Tropea), 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di olio d’oliva extra-vergine, alcune foglie di basilico, sale Tagliare i pomodori a metà e le cipolle a rondelle grossolane, salare e portare a cottura in una pentola capiente. Lasciare appassire il tutto, poi passare al passaverdura. Far restringere al fuoco il composto, assaggiarlo e aggiungere lo zucchero se necessario. Aggiungere il basilico a fine cottura. Il pomodoro da utilizzare deve essere molto maturo, preferibilmente del tipo Seccagnolo corleonese, ma può essere utilizzato anche il ciliegino (o, meglio ancora, il datterino) o il san marzano (solo se molto maturo). Altre versioni, che si riportano di seguito, sono espressione di altre regioni Ragù napoletano Da utilizzare come il ragù alla bolognese. 1 kg. e un quarto di spezzatino di manzo, mezzo dl di olio d'oliva, 75 gr, di sugna, 75 gr. di lardo, 100 gr. di pancetta, 100 gr. di prosciutto crudo, 2 spicchi d'aglio, 450 gr. di cipolle, 6 costine di maiale (a Napoli vengono chiamate tracchiulelle), 1/4 di litro di vino rosso preferibilmente di Gragnano, 250 gr. di concentrato di pomodoro (o di conserva), 3/4 di litro di passata di pomodori San Marzano, un grosso ciuffo di prezzemolo, sale q.b. Tagliare a listarelle metà del prosciutto e della pancetta, un poco di prezzemolo e pepe e introdurlo nella carne prima di legarla. Fare sul tagliere un battuto con il restante prosciutto, pancetta, lardo, prezzemolo ed aglio. Tagliare finemente le cipolle. Mettere un tegame preferibilmente di coccio sul fuoco e versarvi l’olio, la sugna e le cipolle e mescolare continuamente in modo che le cipolle si consumino. Quando cominciano ad imbiondire versare il battuto, alzare la fiamma e aggiungere la carne e le costine di maiale, girandola in modo che si rosoli uniformemente. Abbassare la fiamma e versare poco per volta il vino rosso lasciandolo consumare fino a che rimane solo il grasso. Regolare la fiamma in modo che non si brucino gli ingredienti. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro o la conserva (quest’ultima diluita in 1/2 bicchiere d’acqua) e farlo soffriggere, mescolando continuamente sino a quando il pomodoro non abbia raggiunto una colorazione rosso scuro. Aggiungere la passata di pomodoro, eventualmente un poco d’acqua o brodo di carne e il sale. La salsa deve bollire lentamente sino a quando si presenta scura, densa e lucida. Il Ragù deve essere preparato il giorno prima in modo che tutti i sapori e i profumi si amalgamano e il grasso che si rapprende in superficie venga estratto in parte. Tempo di cottura 6 o 7 ore. Ragù alla bolognese Ideale per tagliatelle all'uovo. 100 gr di polpa di maiale macinata, 100 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di pancetta tritata finemente, 50 gr di burro, 300 gr di pomodori maturi pelati privati dei semi e spezzettati (o pomodori pelati in scatola), 1 cipolla, 1 carota piccola, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di brodo, 1 bicchiere di vino rosso, sale, pepe Pulire, lavare e tritare grossolanamente tutte le verdure, quindi amalgamare bene in una ciotola le carni macinate con la pancetta tritata finemente. Fare sciogliere il burro in una casseruola, unire le carni con la pancetta e fare rosolare a fuoco moderato per 10 minuti; versare il vino rosso, farlo evaporare per metà, unire le verdure tritate, i pomodori, il sale e il pepe e mezzo bicchiere di brodo caldo. lncoperchiare, abbassare la fiamma al minimo e lasciare cuocere per 2 ore aggiungendo durante la cottura poco brodo per volta. Continuare la cottura fino a quando il sugo sarà molto ristretto. Salsa di pomodoro speziata Adatta per tutti i formati di pasta. Da preferire pasta all'uovo corta. 100 gr di sedano, 120 gr di carote, 1000 gr di pomodori, uno scalogno, mezzo spicchio d'aglio, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, un rametto di basilico, un rametto di timo, un chiodo di garofano, 3 grani di pimento, 5 cl di vino bianco, un cucchiaino di aceto di vino balsamico, 10 grani di pepe bianco, sale Mondare il sedano privandolo dei filamenti, pulite le carote e tagliare entrambi a pezzettini. Eliminare i semi dei pomodori e tagliarne la polpa a dadini. Affettare finemente lo scalogno e l’aglio, porli in una casseruola con l’olio e farli appassire per 4 minuti a fuoco medio-alto. Unire il sedano e le carote, lasciare insaporire tutt’assieme per qualche minuto poi aggiungere le erbe aromatiche, un’abbondante presa di sale e le spezie. Unire anche i pomodori, il vino bianco e l’aceto balsamico e fare cuocere a calore moderato e a recipiente scoperto per 15-20 minuti. Al termine passare la salsa al setaccio e se risultasse troppo liquida farla ridurre ulteriormente. Salsa di pomodori pelati Adatta per pasta lunga, ma ottima anche sui formati corti. Ingredienti: 250 gr di pomodori pelati in scatola, un pizzico di zucchero, 2 spicchi d'aglio, 10 foglie di basilico, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale Versare i pelati in una pentola, aggiungere il sale, un pizzico di zucchero, l’aglio e cuocere coperto a fiamma molto bassa per circa mezz’ora senza mai mescolare. Quindi con un cucchiaio di legno schiacciare i pomodori. Cuocere ancora per un quarto d’ora. Ritirare e lasciare raffreddare. Insaporire la salsa con l’olio e il basilico spezzettato a mano. Usando i pomodori freschi basta la prima mezz’ora di cottura. Salsa di pomodoro alla napoletana Per ogni formato di pasta. 500 gr di pomodori perini pelati privati dei semi, 2 spicchi d’aglio, 5 foglie di basilico tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l’olio, l’aglio leggermente schiacciato, il sale e il pepe. Portare a ebollizione a fuoco medio quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo e il basilico, incoperchiare e fare cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passare tutto al passaverdure e rimettere il passato nella stessa pentola; porre nuovamente sul fuoco e rigirare con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. Aggiungere altro olio d’oliva crudo o un pezzetto di burro ugualmente crudo al momento di servire. Con l’aggiunta di una carota, mezza cipolla e una costa di sedano, ma senza l’aglio, da mettere nel tegame con i pomodori è la variante denominata salsa di pomodoro all’italiana. Salsa di pomodoro all’italiana È uguale alla precedente salsa, con l'aggiunta di carote, cipolle e sedano e senza l'aglio. 500 gr di pomodori perini pelati privati dei semi, 1 carota a fettine, 1/2 cipolla a fettine, 1 costa di sedano a fettine, 5 foglie di basilico tritato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe Anche la preparazione è uguale alla precedente: Spezzettare grossolanamente i pomodori e metterli nel tegame di terracotta con l’olio, la carota, la cipolla, il sedano, il sale e il pepe. Portare a ebollizione a fuoco medio quindi abbassare la fiamma e lasciare cuocere per 10 minuti. Aggiungere il prezzemolo e il basilico, incoperchiare e fare cuocere per 30 minuti sempre a fuoco moderato. Passare tutto al passaverdure e rimettere il passato nella stessa pentola; porre nuovamente sul fuoco e rigirare con un cucchiaio di legno finché la salsa non avrà raggiunto la giusta densità. È la salsa di base e può essere utilizzata subito o riscaldata. Per condire i primi piatti specie la pasta asciutta aggiungere altro olio d’oliva crudo o un pezzetto di burro ugualmente crudo. Salsa di pomodoro saporita Mantenuta in frigorifero la salsa diviene soda e può essere usata sia per pasta e cereali (caldi e freddi) sia come bruschetta su pane abbrustolito. 2 pomodori tondi maturi, 2 spicchi d'aglio, basilico, sale, 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine Lavare e tagliare grossolanamente il pomodoro, passarlo al frullatore (in questo caso sarebbe consigliabile quello a immersione) con l’aglio spezzettato, il basilico, 3 cucchiai di olio. Aggiustare di sale. Sugo ai peperoncini Ideale per tortiglioni o penne. 300 g passato di pomodoro, 150 g peperoncini verdi piccanti, 150 g peperoncini verdi dolci, uno spicchio d'aglio, 4 cucchiai di olio d'oliva, prezzemolo, sale e pangrattato quanto basta Tagliare i peperoncini a metà in senso verticale, togliere il picciolo, i semi e i filamenti interni. Rosolare a fuoco vivo l'aglio nell'olio per 1 min. e unire nel tegame la passata di pomodoro. Salare, mescolare e cuocere a fiamma alta per un altro minuto. Abbassare il fuoco e cuocere il sugo per 15 min mescolando di tanto in tanto. Mescolare con cura e insaporire per 1 min, poi spegnere il fuoco e unire il prezzemolo tritato. Trasferire la preparazione in un piatto da portata spolverizzando con pangrattato tostato per 3 min in una padella antiaderente. Salsa di pomodori crudi Adatta a ogni formato di pasta. 600 gr di pomodori da sugo maturi, 70 gr di olio d’oliva extra-vergine, 12 foglioline di basilico lavato e asciugato, sale, pepe nero macinato Pelare i pomodori, privarli dei semi e metterli nei frullatore. Frullare per qualche attimo, salare, pepare e unire le foglioline di basilico intere che dovranno rimanere nel pomodoro per almeno 10 minuti. Prima di servire la salsa unire l’olio mescolando molto bene in modo da emulsionarlo con la purea di pomodoro. Se si desidera rafforzare il gusto di questa salsa (tipica delle regioni meridionali) si può aggiungere ai pomodori uno spicchio d’aglio prima di passarli nel frullatore. Salsa di peperoni Ideale con le farfalle. 500 gr di peperoni maturi, 2 cipolle rosse (tipo Tropea), un cucchiaio di zucchero, un cucchiaio di olio d’oliva extra-vergine, alcune foglie di basilico, sale Tagliare i peperoni a quarti e le cipolle a rondelle grossolane, salare e portare a cottura in una pentola capiente. Lasciare appassire il tutto, poi passare al passaverdura. Far restringere al fuoco il composto, assaggiarlo e aggiungere lo zucchero se necessario. Tagliare il basilico finemente e aggiungerlo a fine cottura. Come la salsa di pomodoro, anche questa può essere surgelata e conservata per mesi. Salsa di pomodori secchi Adatta a ogni formato di pasta, ma sono preferibili i formati di pasta corta. 8 mezzi pomodori secchi, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico d'origano, alcuni cucchiai di olio d’oliva extra-vergine Mettere i pomodori lavati e spezzettati in un pentolino con alcuni cucchiai di olio e uno di acqua, un pizzico di peperoncino e uno di origano. Cuocere a bagnomaria fino a quando la salsa assume una consistenza omogenea. Salsa di pomodoro con carne Da preferire con formati di pasta corta o con tagliatelle e tagliolini all'uovo. 1500 gr di pomodori san marzano, 300 gr di carne di manzo magro tritata, 150 gr di cipolline, 150 gr di carote, 100 gr di sedano, 2 cipolle, 50 gr di burro, 20 gr di prezzemolo, 20 gr di basilico, 20 gr di salvia, 5 cl di olio d’oliva, sale Aprire i pomodori lavati a metà, eliminare i semi e i piccioli; tritare grossolanamente le cipolline e le carote; affettare sottilmente le cipolle e tagliare a pezzetti il sedano. Mettete il tutto (eccetto le cipolle affettate) in un tegame di terracotta insieme al prezzemolo, al basilico e alla salvia tritati. Condire con sale, mescolare e fare sobbollire per 2 ore; passare al setaccio, tenendo il passato da parte. Mettere il burro e 5 cl d’olio nello stesso tegame e unire le cipolle affettate e la carne; fare soffriggere per qualche minuto. Unire il passato, mescolare bene e lasciare cuocere per 1 ora girando ogni tanto. Salsa di pomodoro con funghi Per tutti i formati di pasta. 1500 gr di pomodori san marzano, 500 gr di funghi porcini piccoli, 150 gr di cipolline, 150 gr di carote, 100 gr di sedano, 2 cipolle, 50 gr di burro, 20 gr di prezzemolo, 20 gr di basilico, 20 gr di salvia, 5 cl di olio d’oliva extra-vergine, sale Lavare i pomodori aprirli a metà ed eliminare semi e piccioli; tritare grossolanamente cipolline, carote e sedano; tritare basilico, prezzemolo e salvia. Mettere il tutto in un tegame di terracotta, condire con sale, mescolare e fare sobbollire per 2 ore girando ogni tanto. Passare al setaccio e tenere il passato da parte. Affettare sottilmente le cipolle e pulire e affettare anche i funghi. Mettere nello stesso tegame burro, olio, cipolle e funghi e fare soffriggere per qualche minuto. Unire il passato, rimescolare e lasciare cuocere una mezz’ora girando ogni tanto. Salsa di pomodoro napoletana La si usa per la preparazione del ragù napoletano e altri intingoli oppure da sola con formaggio per condire la pasta. 1 Kg di pomodori san marzano, una cipolla, alcune foglie di basilico a foglia riccia, prezzemolo Spezzettare i pomodori dopo averli lavati e metterli in una casseruola di terracotta con cipolla tagliata a fettine, basilico e prezzemolo. Cuocere a fuoco lento per 1/2 ora e quindi passare la salsa nel passaverdure. Si conserva alcuni giorni in frigorifero. Ragù bianco Ottimo servito sugli spaghetti. 200 gr di carne di manzo, 200 gr di carne di maiale, 50 gr di pancetta, 50 gr di burro, olio d’oliva, un bicchiere di brodo, mezzo bicchiere di vino bianco, una carota, una costa di sedano, una cipolla media, sale, 3 cucchiai di panna (facoltativo) In una pentola bassa lasciare scaldare l’olio e sciogliere il burro, quindi insaporirvi le verdure e la pancetta finemente tritate. Aggiungere la carne tritata, mescolare bene e fare colorire a fiamma vivace. Unire mezzo bicchiere di vino, lasciarlo evaporare. Salare quanto basta. Ridurre la fiamma e cuocere lentamente per un’ora e mezzo aggiungendo di quando in quando un po’ di brodo. A cottura ultimata si possono unire tre cucchiai di panna per rendere il sugo più morbido. Ragù alle verdure Da servire su ogni formato di pasta. 200 gr di carote, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 500 gr di pomodori, 1/2 bicchiere di olio d’oliva, 1 pizzico di zucchero, sale, pepe Scottare i pomodori in una pentola con acqua bollente leggermente salata, poi scolarli, passarli velocemente sotto l’acqua corrente, pelarli, privarli dei semi e tritarli finemente. Raschiare le carote e mondare i gambi di sedano, lavarli entrambi, asciugarli con un canovaccio e, infine, tagliarli a piccoli pezzi. Porli su un tagliere, unire una cipolla, un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio e tritare tutto con la mezzaluna. Fare scaldare l’olio d’oliva in una casseruola, aggiungere il trito preparato e lasciarlo appassire a calore dolcissimo. Prima che il soffritto prenda colore mettere nel recipiente anche la polpa dei pomodori, i chiodi di garofano, la foglia d’alloro, un pizzico di zucchero, il sale necessario e una macinata di pepe. Fare cuocere la salsa a fuoco basso fino a quando si sarà addensata avendo cura di mescolare ogni tanto con un cucchiaio di legno. Quando la salsa è pronta, se non si usa in giornata, versarla ancora calda in piccoli vasi di vetro fatti riscaldare e chiuderli ermeticamente. Fare sterilizzare per 20 minuti, poi riporre i contenitori nella dispensa dove la preparazione si conserverà non oltre sei mesi. Al momento dell’uso fare scaldare il ragù in una casseruola per qualche minuto, regolare di sale e pepe e unire un po’ d’olio d’oliva o di burro a piacere. Sugo di lepre Ideale per le pappardelle. 400 gr. di pappardelle, poco burro, pancetta di maiale, mezza cipolla, mezza costa di sedano, sale, pepe, un cucchiaio di farina, un bicchiere di vino secco, 50 cl brodo, formaggio parmigiano, alcune bacche di ginepro, poco aglio Pulire la polpa di lepre e tagliarla a pezzettini (quasi tritarla); far soffriggere il burro (poco) con un pesto di pancetta, mezza cipolla e mezza costola di sedano; può aggiungersi un po’ d’aglio e qualche bacca di ginepro da togliere prima di utilizzare la salsa. A metà cottura unire la lepre e condire con sale e pepe. Quando la carne sarà ben rosolata, spolverizzare con la farina, mescolare e far imbiondire, quindi versare il vino. Evaporato il vino, bagnare con il brodo e far cuocere lentamente fino alla giusta consistenza. Unire il sugo alla pasta scolata al dente. Salsa di porri Ideale per gnocchi. 6 porri piccoli e teneri, 2 bicchieri di olio d’oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, 6 cucchiai di crema di latte, sale, pepe bianco, brodo vegetale Mondare i porri, lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Far scaldare l’olio in un tegame e farvi insaporire i porri. Bagnarli con il vino, far evaporare e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 30 minuti aggiungendo di tanto in tanto brodo e mescolando. Ultimata la cottura far intiepidire, unire la crema di latte e frullare. Mettere nuovamente la salsa sul fuoco e scaldarla prima di utilizzarla. Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo 300 gr di formaggio gorgonzola dolce, 2 cucchiai di panna, 1 cucchiaio di rafano, sale, pepe In una ciotola lavorare a lungo il gorgonzola con la panna versata a filo. Quando il composto ha raggiunto la consistenza di una crema salare, pepare e aggiungere il rafano grattugiato. Salsa alla cacciatora per lasagnette 100 gr di burro, 20 gr di olio d’oliva, 150 gr di funghi coltivati, una cipolla, Brodo di carne, q.b., 100 gr di pomodori maturi pelati e tritati, un bicchiere di vino bianco secco, un mazzetto di prezzemolo tritato, poco dragoncello fresco tritato, sale Affettare finemente i funghi e la cipolla e farli rosolare con l’olio e 50 gr di burro a fiamma viva. Unire il vino e lasciare ridurre, a fuoco vivo, il composto alla metà del suo volume. Aggiungere poi i pomodori e un po' di brodo di carne. Se necessario salare e lasciare cuocere per 10 minuti prima di aggiungere il rimanente burro, nonché il prezzemolo e il dragoncello tritati finemente. Dopo questa aggiunta la salsa non dovrà più bollire. Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni È ideata appositamente per i ravioli ripieni di ricotta o formaggio. 30 gr di burro, 10 cl di vino bianco, 10 cl di panna fresca, 50 gr di erba cipollina, sale e pepe q.b. Nettare e lavare l’erba cipollina, scottarla in acqua bollente salata, scolarla e sminuzzarla. Metterla in un tegame, unire la panna, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto fino a ridurre della metà. In un pentolino far ridurre il vino a circa 3 cucchiai e aggiungerlo al resto amalgamando. Terminata la cottura, mettere in un mixer con poco sale e pepe e frullare per alcuni minuti. Prima di servire la salsa scaldarla e sciogliervi il burro. Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese 1 tuorlo d’uovo, 1 tazza di besciamella, 150 gr di noci sgusciate, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato Tritare i gherigli di noci nel frullatore fino a ridurli in polvere. Versare la besciamella in una casseruola insieme alle noci ed al tuorlo d’uovo e mettere sulla fiamma bassa. Fare cuocere mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per 10-15 minuti e, infine, aggiungervi il parmigiano grattugiato. A parte cucinare i tagliolini e scolarli al termine della cottura prevista in confezione e girarli nella casseruola della salsa di noci. Fuori dal fuoco spolverare con parmigiano grattuggiato. Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese Tipica salsa genovese preparata con un delizioso e cremoso pesto di noci arricchito da morbida ricotta e fettine di pancarré. Si può conservare in frigo per circa una settimana in un barattolo a chiusura ermetica coperta con un filo di olio. noci sgusciate, 100g , ricotta, 100g , aglio, 1 spicchio , pancarré, 2 fette , olio extravergine d'oliva e sale Scottare in acqua bollente le noci per qualche minuto, scolarle e privarle delle pellicine. Quindi metterle in un mortaio con l’aglio tritato e pestare il tutto. Aggiungervi il pancarré ammollato in acqua e ben strizzato, aggiustare di sale e continuate a pestare. Unire, infine, un cucchiaio d'olio e la ricotta, lavorando fino ad ottenere una crema. Nello stesso tegame del sugo girare i pansotti cucinati a parte. Gnocchi con salsa di asparagi 600 gr di asparagi, uno scalogno, 2 cucchiai di olio d’oliva, 10 cl di crema di latte, sale, pepe bianco, un mestolo di brodo vegetale Eliminare la parte dura degli asparagi, lavarli, pelarli, staccare le punte. Tagliare i gambi a rondelline. Tritare lo scalogno e farlo appassire nell’olio; unire le rondelle e far insaporire per 2-3 minuti. Aggiustare di sale e pepe e cuocere a tegame coperto per 20 minuti; a metà cottura unire le punte. Al termine togliere alcune punte e passare il resto. Unire la crema di latte e far ridurre sul fuoco mescolando. Aggiungere le punte tagliate a listarelle. Nello stesso tegame unire gli gnocchi cucinati a parte. Mezze maniche con salsa di cavolfiore 200 gr di cavolfiore, uno spicchio d'aglio, peperoncino, olio d’oliva extra-vergine, sale, 2 cucchiai di panna vegetale Lavare, spezzettare e lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata. Scaldare l’olio in una padella con l’aglio e il peperoncino, aggiungere il cavolo ridotto in poltiglia con una forchetta e fare cuocere per circa 5 minuti. Poi passare al frullatore aggiungendo la panna. Nela stessa padella risottare le mezze maniche scolate un paio di minuti prima del termine della cottura. Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti Ottima per condire pasta aggiungendo poca panna da cucina, gamberetti scottati e zucchine grigliate, pomodoro fresco a cubetti e prosciutto cotto a listarelle. Si consiglia l’aggiunta a fine cottura. 400 gr di pistacchi, 2 spicchi d'aglio, 30 gr di gherigli di noci, 60 gr di basilico, 70 gr di grana grattugiato, olio d’oliva extra-vergine, sale, pepe I pistacchi sono meglio pelati. Frullare tutti gli ingredienti al mixer fino a ottenere una crema liscia verde scuro e non troppo liquida. Versare in un vasetto e conservare in frigo o in freezer. Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio 3 uova, 300 gr di farina, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale Preparare il ripieno: mondare i carciofi, togliere la parte fibrosa dalla parte del gambo, tagliarli a spicchietti e stufarli in una padella con olio, mentuccia, sale e, se necessario, un cucchiaio d’acqua. Tagliare le animelle a fettine e rosolarle dolcemente in una padella con un filo d’olio. Insaporire con sale e pepe e qualche fogliolina di mentuccia, bagnare con il vino e cuocere per circa un quarto d’ora. Tritare finemente le animelle, i carciofi e la caciotta, amalgamare per ottenere un composto omogeneo e farlo riposare in fresco per 15 minuti. Nel frattempo preparare la pasta: setacciare la farina, fare la fontana e versarvi le uova, l’olio e un pizzico di sale; impastare energicamente fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che si lascerà riposare per 10 muniti avvolto nella pellicola trasparente. Stendere la pasta in due sfoglie sottili, poi disporre su una delle piccole noci di ripieno a distanza regolare e coprire con l’altro foglio di pasta. Premere intorno al ripieno in modo da far uscire l’aria e sigillare bene; quindi, con una rotella dentata, ritagliare dei ravioli quadrati. Preparare il condimento: mondare il carciofo, tagliarlo a spicchietti sottili e stufarlo con olio, mentuccia, sale e pepe, fino a quando sarà tenero. Tagliare grossolanamente le animelle e scottarle in una padella con poco olio. Lessare i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e amalgamarli con i carciofi e le animelle, completando con abbondante pecorino. Salsa alla ricotta per lasagnette 250 gr di ricotta, 4 cucchiai di mascarpone, 2 cucchiai di latte, un tuorlo d’uovo, 4 noci, 2 cucchiai di erba cipollina, sale, pepe In una ciotola ridurre a crema densa la ricotta con quattro cucchiai di mascarpone e due di latte. Insaporire con sale e pepe. Unire il tuorlo mescolando bene, aggiungere le noci spellate e tritate e insaporite con due cucchiai di erba cipollina sminuzzata. Assaggiare e regolare di sale se occorre. Salsa alla cipolla per spaghetti 4 cipolle bianche grandi, 25 gr di funghi porcini secchi, farina integrale, q.b., prezzemolo, sale, 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva, 2 cucchiai di panna da cucina In una casseruola far appassire a fuoco lento le cipolle finemente affettate in 2 cucchiai di olio. Unire i funghi precedentemente ammollati e tagliati grossolanamente e cuocere lentamente per circa 20 minuti aggiungendo man mano che la preparazione si ritira l’acqua d’ammollo dei funghi precedentemente filtrata. Passare il tutto al mixer aggiungendo (se la preparazione risultasse troppo lenta) poca farina integrale fino a ottenere la consistenza di una crema. Rimettere su fuoco bassissimo aggiungendo 2 cucchiai di panna da cucina e lasciare insaporire per 2 - 3 minuti. Is Culurgionis I culurgionis o culurgiones è un piatto tipico Ogliastrino. È una sorta di raviolo ripieno di patate, pecorino e menta, questo ripieno varia a seconda dei paesi dell'Ogliastra; possiamo trovarli quindi lavorati anche con aglio, parmigiano o basilico. La forma è a mezzaluna, dovuta alla chiusura dei bordi effettuata pizzicandoli con le dita, è una lavorazione che dona al culurgione la particolare forma di una spiga. Per la pasta: 500 gr di semola, 2 uova, 2 albumi Se l'impasto ne avesse bisogno, aggiungere un po' di acqua tiepida. Per il ripieno: 1 kg di patate, 150 gr. di pecorino sardo fresco salato, 2 manciate di pecorino stagionato, 68 cucchiai di olio evo, uno spicchio d’aglio, alcune foglie di menta Si lavora la farina con l'acqua e il sale molto energicamente fino a quando l'impasto avrà raggiunto una certa elasticità. Se ne produce un panetto che si lascia riposare per 30 minuti. In un tegame si fa rosolare l’aglio nell’olio. Si cuociono le patate in acqua bollente senza mettere sale in cottura, una volta bollite vanno ridotte in purea con uno schiacciapatate; si aggiunge il pecorino fresco e quello stagionato, l’olio extravergine nel quale si è rosolato l’aglio (che va tolto) e la menta tritata. Se risultasse insipido, si aggiunge pecorino (il composto va salato solo col formaggio, senza usare sale). Si riprende il panetto e si stira in sfoglie sottili. Si ricavano dei dischetti di 10 centimetri di diametro; sulla metà di ogni disco si posa una quantità di purea ed infine con una sottile pinzatura praticata con la punta delle dita si chiudono i lembi del disco di pasta. Il risultato finale sarà un raviolo dalla forma di fico pressato, che ricorderà molto una spiga. Si cuociono in acqua salata per 6 o 7 minuti e si condiscono con un sugo di pomodoro e abbondante pecorino grattugiato. L'impasto può essere composto da patate, uova intere (2), parmigiano e pecorino insieme, olio caldo con dentro l'aglio (che si toglie sempre), zafferano. Pasta a picchi pacchio Ingredienti per quattro persone: 400 grammi di pasta margherita, 1,5 Kg di pomodori per salsa (da spelare), caciocavallo semistagionato grattugiato (o parmigiano), una piccola cipolla, olio extravergine d’oliva, 2 spicchi d’aglio, basilico, sale e pepe quanto basta Pelare i pomodori, eliminare i semi e tagliarli a cubetti. Tagliare finemente la cipolla, soffriggerla in un tegame con poco olio e unire l’aglio intero (va poi eliminato); aggiungere i cubetti di pomodoro e qualche foglia di basilico e aggiustare di sale e pepe. Far cuocere finché il pomodoro appassisce. Cuocere la pasta e condirla con il “picchi pacchio”, una spolverata di formaggio grattugiato e qualche foglia di basilico fresco. Cacio e pepe 200 g di bucatini, 80 g di pecorino romano, pepe nero macinato a piacere Mettere l’acqua a bollire, salarla e tuffarci i bucatini. Grattugiare il pecorino in un piatto, mischiarlo con il pepe macinato e tenere il tutto da parte. Scolare la pasta a tre minuti dalla fine della cottura e trasferire i bucatini in una padella larga. Versare sopra la pasta il pecorino con il pepe e aggiungere a poco a poco l’acqua di cottura fino a che la pasta non sarà al dente. I bucatini, in questi ultimi minuti, tireranno fuori l’amido creando con il pecorino una cremina che renderà la pasta ancora più saporita. Spaghetti alla carbonara Ingredienti per 4 persone: mezzo kg di spaghetti, 150 g di guanciale ripulito dalla cotenna, poco olio extravergine di oliva, 2 uova intere e due tuorli, pecorino romano, abbondante pepe nero macinato al momento Tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in un tegame con l’olio friggendo finchè il grasso non sia diventato trasparente, quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Rompere le uova in una ciotola e sbatterle unendo il pecorino e il pepe macinato. Cuocere nel frattempo la pasta e scolarla avendo l'accortezza di non sgocciolarla completamente e conservando un po' della sua acqua di cottura. Metterla poi nella terrina, unire il guanciale e il suo fondo di cottura e mescolare ancora, in modo da fare rapprendere (se necessario, aggiungere un po' dell'acqua di cottura tenuta da parte). A piacere, aggiungere poi nel piatto ulteriore pecorino grattugiato. Spaghetti all’Amatriciana Ingredienti per 4 persone: 400 g di spaghetti, 250 g di guanciale, 1 cucchiaio di strutto (o olio d’oliva), 150 g di pecorino, un peperoncino, 350 g di pomodori, un bicchiere di vino bianco, sale grosso e pepe nero quanto basta Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Pelare i pomodori, togliendo la parte centrale e i semi, metterli in una ciotola a pezzi insieme al loro succo. Grattugiare il pecorino. Versare un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e farlo scaldare a fuoco vivo. Versare il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. Abbassare il fuoco e fare rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta doratura. Fermare la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella. Fare cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliere il peperoncino. Scolare gli spaghetti al dente e versarli nella padella per farli saltare, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco) Ingredienti per 4 persone: 400 grammi di spaghetti, 250 grammi di guanciale (non pancetta: il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato), 150 grammi di pecorino dolce, 1 cucchiaio di strutto (non olio: con la sua acidità ne altera il sapore)., un pugno di pepe nero, un pugno di sale grosso per la pasta Tagliare le fette di guanciale a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Grattugiare il pecorino, versare un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo e lasciare scaldare a fuoco vivo. Versare le striscioline di guanciale e una manciata di pepe nero mescolando immediatamente con un mestolo di legno. Abbassare il fuoco e lasciare rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta doratura. A cottura ultimata scolare gli spaghetti al dente, versarli nella padella e saltarli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato e il pepe nero. Pasta alla norma Ingredienti: Gr. 400 di spaghetti, 2 grosse melanzane, 1 cipolla, gr. 500 di pomodori maturi, gr. 100 di ricotta salata, 2 spicchi d'aglio, foglie di basilico, olio extravergine d’oliva, olio per friggere, sale e pepe Pulire le melanzane, tagliarle a fette, cospargerle di sale e lasciarle a riposare per circa 1 ora affinché perdano l'acqua amara di vegetazione. Friggerle in abbondante olio, scolarle e adagiarle su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso. Nel frattempo, sbucciare e tritare la cipolla, farla rosolare in un tegame con due cucchiai di olio extravergine di oliva insieme agli spicchi d'aglio tagliati a metà. Appena la cipolla sarà appena dorata aggiungere i pomodori, spellati e tagliati a pezzetti, salare, pepare e lasciare cuocere la salsa a fuoco basso per 15 minuti circa; quindi, aggiungere le foglie di basilico e togliete dal fuoco. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e condirla con tre quarti della ricotta salata grattugiata, mescolando per bene. Unire, quindi, la salsa di pomodoro e le melanzane fritte. Mescolare ancora il tutto e completare con altre foglie di basilico fresco, fettine di melanzane e una grattata di ricotta salata. Pasta con zucchina fritta 500 gr. di penne rigate, 2 zucchine da friggere, olio extra vergine di oliva, aglio, 100 gr. parmigiano grattugiato Tagliare a fettine le zucchine, lavarle, asciugarle e friggerle in abbondante olio. Fare soffriggere uno spicchio d'aglio in un'altra padella con dell'olio, aggiungere le zucchine facendole insaporire. Lessare la pasta, scolarla e condirla con le zucchine spruzzandola con abbondante parmigiano grattugiato. Pasta con fave e ricotta 400 grammi di pasta (lunga o corta, vanno bene entrambe), 500 grammi di fave già sgusciate, Una cipolla, 1 cucchiaino di zucchero, olio extravergine d’oliva, 300 grammi ricotta di pecora, parmigiano grattugiato, sale e pepe Soffriggere la cipolla tagliata finemente in poco olio. Unire le fave al soffritto, aggiungere acqua sufficiente a ricoprirle, aggiustare di sale e un cucchiaino di zucchero e cuocere per circa cinque minuti a tegame incoperchiato e a fuoco moderato (il tempo di cottura dipende dalla grandezza delle fave). Cuocere la pasta al dente, quindi scolarla e amalgamarla con le favette cotte per qualche minuto. Servire nei piatti di portata irrorando con un filo d’olio. A questo punto aggiungere qualche fettina di ricotta, spolverare con parmigiano e pepe nero macinato al momento. Pasta col macco Il macco è un piatto tipico siciliano inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. È il piatto forte della provincia di Ragusa e può gustarsi, in particolare, nelle trattorie e nelle osterie modicane. Si tratta di una crema di fave realizzata con una cottura prolungata dei legumi (secchi e sbucciati) con l’aggiunta del finocchietto selvatico. È un piatto povero della cultura contadina molto nutriente che risale al tempo degli antichi romani. 800 gr. di fave secche sgusciate, 400 gr. di pasta formato Jolanda (rotta a pezzi), una cipollina tritata, una carota a dadini, una costola di sedano, 2 pomodori, un pugnetto di finocchietto selvatico, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b., parmigiano grattugiato Tenere le fave secche a mollo in acqua tiepida per una notte dopo averle precedentemente lavate. In un tegame (per tradizione dovrebbe essere di terracotta) mettere le fave sgocciolate, la cipolla tritata, la carota a dadini, il sedano, i pomodori tagliati a cubetti, il pugnetto di finocchietto selvatico tritato e acqua fino a coprire e fare stracuocere fino al disfacimento delle fave che dovranno diventare una purea. In alternativa possono essere cotte nella pentola a pressione. Aggiustare di sale, aggiungere il peperoncino e un buon giro di olio evo. Cucinare la pasta all’interno del macco, aggiungendo altra acqua se necessario (deve risultare una minestra densa). Al tutto può essere aggiunta un po’ di salsiccia privata della pellicola e soffritta in un padellino con un filo d’olio. Spolverare con il parmigiano. Ditali rigati con la fagiolapasta 1 chilo di fagioli, una carota, una costa di sedano, una cipolla, 250 gr di pomodoro fresco, una patata, 350 gr di ditali rigati, sale e pepe, olio extravergine d'oliva Sbucciare i fagioli e sciacquarli. Tritare carota, sedano, cipolla e patata. Versare tutte le verdure, compresi i fagioli e la polpa di pomodoro, in una pentola d’acqua e mettere a bollire per circa mezz’ora. Aggiustare di sale. Prendere due mestoli di fagioli e frullarli col frullatore a immersione, aggiungere ai rimanenti fagioli, così da creare un brodetto più denso. Portare a bollore e versare la pasta, se il brodo dovesse asciugarsi troppo, si potrà mettere da parte un pentolino di acqua bollente, salata e aggiungerla poco alla volta fino a ottenere la densità preferita. A cottura ultimata, spegnere il fuoco, aggiungere una spolverata di pepe e un filo di olio evo. Pasta coi tenerumi 400 gr. di pasta margherita, 4 mazzi di tenerumi, 3 spicchi di aglio, pomodoro pelato a pezzetti, olio, sale, pepe Sfilare le foglie e i germogli dei tenerumi, sciacquare in abbondante acqua e taglliarle a striscioline. In una pentola far bollire dell’ acqua salata e lessare la verdura per circa cinque minuti. Aggiungere a questo punto la pasta spezzettata. Intanto in una padella scaldare gli spicchi d’aglio in olio extravergine e aggiungere il pomodoro pelato a pezzi, sale e pepe. Mettere la pasta con i tenerumi nei piatti e aggiungere il picchio-pacchio e un filo d’olio extravergine d'oliva. Pasta alle noci Ingredienti per quattro porzioni: 320 g di garganelli all’uovo, 100 g di gherigli di noce, 6 rametti di basilico, uno spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di grana grattugiato, sale grosso risale fino quanto basta Pulire il basilico e tritarlo grossolanamente con le noci. Spezzettare le foglie di basilico e aggiungerli al dritto. Trasferire il trito in una terrina, unire un cucchiaio di grana, mescolare e allungare con l’olio, aggiungendolo poco alla volta e aspettando a incorporarne altro finché il precedente non è assorbito; regolare di sale e mescolare. Lessare la pasta per il tempo indicato sulla confezione. Aggiungere al pesto due cucchiai di acqua della pasta, mescolando. Scolare la pasta e trasferirla in una terrina. Unire il grana rimasto, mescolare e servire. Pappardelle al ragù di anatra Ingredienti per 4 persone: 480 g di pasta sfoglia all'uovo, 250 g di polpa d'anatra, 80 g di trito di sedano, carota e cipolla, 200 g di pomodori pelati, 3 cucchiai di olio d'oliva, 200 ml di brodo vegetale, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, 2 cucchiai di erbe miste, 2-3 grani di pepe nero, mezzo bicchiere di vino rosso, sale In una casseruola, fare rosolare il trito di sedano, carota e cipolla e lo spicchio d'aglio (cui preventivamente si sarà tolto il germoglio interno) in un fondo d'olio. Dopo circa 15 minuti, quando il soffritto avrà sprigionato il suo caratteristico profumo e si sarà ben rosolato, aggiungere la polpa d'anatra a dadini. Lasciare rosolare la carne fino a che non abbia cambiato colore e, a questo punto, sfumare con il vino e aggiungere i pomodori pelati tritati grossolanamente. Regolare di sale e pepe e aromatizzare con un misto d'erbe aromatiche tritate. Bagnare il tutto con il brodo e lasciare cuocere per un'ora a fiamma bassa. Nel frattempo, stendere la pasta e tagliare le parpadelle, cuocendole in abbondante acqua bollente salata. Scolare e condire con il ragù. Mescolare bene e spolverare con abbondante parmigiano grattugiato. Rigatoni con cardi e salsiccia Ingredienti per 4 porzioni: 320 g di rigatoni, 600 g di cardi, 2 cucchiai di farina, 2 cucchiai di olio d’oliva, 2 spicchi di aglio, un bicchiere di latte, mezzo bicchiere di panna liquida, 3 cucchiai di burro, un tuorlo, 150 g di salsiccia, 2 cucchiai di grana grattugiato, il succo di mezzo limone, 2 rametti di prezzemolo, sale e pepe quanto basta Portare a bollore 3 lt. di acqua in una pentola, aggiungendo 3 cucchiai di sale grosso. Preparare un miscuglio con l’olio e la farina, aggiungendo un cucchiaio di latte e versarlo nella pentola dell’acqua in ebollizione. Tale miscuglio eviterà che i cardi diventino scuri mentre cuociono. Eliminare i gambi più esterni, i torsoli e le foglie dei cardi e tagliare i gambi rimasti in tocchetti di 3-4 cm da lavare e mantenere in acqua leggermente acidula. Versarli quindi nell’acqua bollente lasciandoli cuocere per 90 minuti (il tempo di cottura può variare in relazione alla qualità dei cardi). Appena cotti, scolarli. Sciogliere il burro in un tegame unendovi gli spicchi d’aglio ripuliti dal germe centrale e unirvi i pezzi di cardo lasciandoli rosolare per 2 minuti a fuoco vivo. Aggiungere il latte rimasto e lasciare consumare a fuoco vivo per 10 minuti. Eliminare gli spicchi d’aglio. Spellare la salsiccia e tritare la polpa grossolanamente con un coltello. Scaldarla per 2 minuti a fuoco dolce in un tegamino antiaderente e unirla ai cardi continuando a mescolare. Versare in una ciotola il tuorlo, la panna e il succo di limone, unire le foglie di prezzemolo lavate, asciugate e tritate e insaporire con un pizzico di sale e una spolverata di pepe. Lessare i rigatoni e, al momento di scolarli, tenere da parte due cucchiai di acqua di cottura. Versare i rigatoni nel tegame dei cardi e lasciare insaporire per un minuto a fuoco vivo scuotendo il tegame. Aggiungere l’acqua di cottura nella ciotola con il tuorlo e la panna e sbattere bene con una forchetta per evitare i grumi. Unire il miscuglio alla pasta, spegnere il fuoco, aggiungere il grana e mescolare bene. Conchiglie con verza e salsiccia Ingredienti per quattro persone: 320 g di conchiglie, 200 g di salsiccia, 300 g di verza, mezza cipolla, 4 fette di sottilette, brodo vegetale, olio, sale e pepe quanto basta Tagliare la verza a striscioline e la salsiccia a fettine di mezzo centimetro. Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell’olio bollente per tre minuti a fuoco basso. Unire la salsiccia e cuocere cinque minuti mescolando. Versare la verza e la quantità di brodo vegetale necessaria per cuocere 30 minuti a fuoco basso con tegame coperto mescolando di tanto in tanto. Aggiustare di sale e pepe. Tagliare a pezzetti il formaggio. Cuocere la pasta e scolarla; versarla in una zuppiera e unire il formaggio, mescolando. Versare il condimento, mescolare e servire. Tagliolini con fegatini Ingredienti per quattro porzioni: 250 g di tagliolini all’uovo, 200 g di fegatini di pollo, mezza cipolla, quattro cucchiai di burro, 50 g di passata di pomodoro, un rametto di salvia, tre cucchiai di grana grattugiato, sale grosso, sale fino e pepe quanto basta Tagliare a dadini di un cm. i fegatini dopo aver ripuliti usando un coltello affilatissimo per non schiacciarli. Sbucciare e tritare la cipolla. Sciogliere il burro a fuoco basso in un tegamino. Unirvi le foglie di salvia e la cipolla e lasciare rosolare per tre minuti a fuoco basso. La cipolla non deve scurirsi ma diventare appena dorata. Aggiungere i fegatini e cuocerli cinque minuti mescolando. Versare il pomodoro e cuocere ancora 10 minuti. Salare e preparare e togliere la salvia. Lasciare cuocere i taglierini per il tempo indicato sulla confezione, scolarli e condirli nel piatto da portata con il sugo di fegatini cospargendoli con il grana. Linguine con i ceci Ingredienti per quattro persone: 280 g di linguine, 200 g di ceci secchi, 200 g di polpa di pomodoro, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 4 foglie di alloro, un gambo di sedano, 4 cucchiai di olio d’oliva, pepe e sale quanto basta Lasciare in ammollo i ceci in acqua fredda almeno 12 ore; quindi cucinarli dopo aver aggiunto un cucchiaio di sale grosso all’acqua che deve coprirli di almeno 3 cm, unendo l’alloro, il gambo di sedano e un rametto di rosmarino. Lasciarli cuocere due ore mezza a fuoco bassissimo tenendo il tegame coperto. Scolarli ed eliminare le erbe aromatiche. Lasciare rosolare l’aglio per tre minuti nell’olio in una casseruola, quindi eliminarlo e unire il pomodoro lasciando cuocere per 10 minuti, aggiustando di sale e di pepe. Versare nella casseruola i ceci spezzettando il rosmarino rimasto. Lasciar insaporire per cinque minuti mescolando. Lessare le linguine per il tempo necessario e unirle al sugo in casseruola mescolando. Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese) A Trapani la conoscono come pasta cu l’agghia (pasta con l’aglio), proprio per il prevalente sapore di questo ingrediente. Gr 400 di spaghetti o bucatini, gr 50 di mandorle spellate, 1 ciuffo di basilico, 3 pomodori, 3 spicchi d’aglio, gr 70 di formaggio pecorino grattugiato, olio extravergine di oliva, sale, pepe Tostare brevemente le mandorle nel forno, quindi, porle nel mortaio con le foglie di basilico, i pomodori pelati e spezzettati e l’aglio sbucciato. Lavorare con il pestello fino a ottenere una crema omogenea che si diluirà con mezzo bicchiere di olio, versandolo a filo e mescolando con cura. Salare e pepare. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente, condirla con la salsa preparata e con il formaggio pecorino grattugiato, amalgamare e servire. Pesto alla siciliana Ricetta tipica regionale caratterizzata dalla freschezza degli ingredienti che, lavorati completamente a crudo, formano un ottimo condimento per tutti i tipi di pasta: 1 spicchio d'aglio, un abbondante mazzetto di basilico, 500 gr di pomodori ramati, 150 gr di ricotta vaccina, 100 gr di parmigiano reggiano, 150 ml di olio extravergine d'oliva, 50 gr di pinoli, sale, pepe macinato fresco Pulire e lavare i pomodori, tagliarli in due e dopo aver tolto la parte bianca interna, spremerli per togliere il liquido in eccesso e i semini; metterli quindi in un recipiente o direttamente nel frullatore. Via via aggiungere il basilico lavato e asciugato, i pinoli, lo spicchio d'aglio, il parmigiano grattugiato, la ricotta e l'olio. Frullare tutto con il mixer a immersione e, quando il pesto avrà raggiunto la consistenza desiderata, regolare di sale e di pepe. Se non si usa subito, può essere conservato in frigo per un paio di giorni all'interno di un barattolo di vetro con tappo. Pesto al pistacchio di Bronte 1 mazzolino di basilico, 200 gr di pistacchi, 20 gr di pinoli, 30 gr di parmigiano grattugiato, olio extravergine d'oliva, sale, pepe grattugiato al momento Con movimento rotatorio del pestello strofinare nel mortaio le foglioline di basilico, aggiungendo qualche grano di sale grosso per facilitare l'operazione. Quando il basilico stilerà il suo liquido verde brillante, aggiungere i pistacchi e i pinoli (se si vuole, può aggiungersi anche due o tre noci per conferire ulteriore bouquet al composto). Aggiungere quindi il parmigiano reggiano e versare a filo l'olio extravergine d'oliva fino a formare una crema omogenea e consistente. Aggiustare poi di sale e di pepe macinato al momento. Passatelli in brodo È un piatto povero tipicamente romagnolo. 150 gr di parmigiano grattuggiato, 150 gr di pane grattuggiato (meglio se ricavato da pan carrè), 3 uova, noce moscata, brodo e sale q.b. Amalgamare le uova con il formaggio, il pangrattato, il sale e una grattatina di noce moscata, fino a ottenere un impasto omogeneo. Tagliarlo in pezzi, alti circa 3 cm e schiacciare con l’apposito attrezzo, facendo cadere i passatelli direttamente nel brodo di carne bollente. In 5 minuti scarsi sono cotti. Spaghetti ai friggitelli Ingredienti per 6 persone: 400 gr. di spaghetti, 500 gr. di friggitelli, 500 gr. di pomodorini, 2 spicchi d’aglio, qualche foglia di basilico, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta Lavare e asciugare i friggitelli. Farli friggere in una capace padella con 2 cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio. Salare e pepare. Quando sono ben rosolati da tutte le parti levare la padella dal fuoco. Lavare i pomodorini e tagliarli a metà. In un tegame fare soffriggere in due cucchiai di olio l’aglio privato del germoglio interno e, quando è rosolato, unire i pomodorini; salare e profumate con il basilico spezzettato. A fine cottura trasferire il sugo di pomodori nella padella dei friggitelli e mescolate bene. Cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti, scolarli al dente, versarli nella padella del sugo ai friggitelli, mescolare e servire. Bucatini con i peperoncini verdi 300 g di bucatini, 200 g di peperoncini verdi, 300 g di pomodori, 4 Cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, uno spicchio d’aglio, 4 foglie di basilico, sale e parmigiano grattugiato quanto basta Pulire i peperoncini, privandoli del picciolo e dei semi; asciugarli e metterli a soffriggere in una padella in cui precedentemente si sarà fatto dorare uno spicchio d'aglio con l'olio. Lasciare cuocere a fiamma media per circa 10 minuti, in modo che i peperoncini diventino morbidi. Nel frattempo lavare i pomodori, privarli dei semi e dell'acqua di vegetazione e tagliarli a fettine; quindi porli in padella con i peperoni e aromatizzare con le foglie di basilico. Salare. Fare cuocere la salsa a fuoco dolce per 20 minuti. Intanto cuocere la pasta, scolarla e metterla nella padella con la salsa, facendola saltare per qualche istante a fiamma vivace, affinché si insaporisca bene. Servirla ben calda, accompagnandola, a piacere, con parmigiano grattugiato. Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa Ingredienti per quattro porzioni: 320 g di tagliatelle, due scalogni, 50 ml di vino bianco secco, 2 cucchiaini di pepe verde in grani, 100 ml di panna da cucina, 40 g di grana grattugiato, 350 g di pomodori maturi, 4 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino Togliere il picciolo ai pomodori, pulirli e spellarli. Tagliarli, eliminare i semi interni e ridurli a dadini. Scaldare 2 cucchiai di olio in un tegamino e unire i pomodori; salare e cuocere per 20 minuti, mescolando. Spegnere e passare nel passaverdure, raccogliendo la passata di pomodoro in una ciotola. Spellare, lavare e asciugare gli scalogni e tritarli finemente. Scaldare l’olio rimasto in un capace tegame, aggiungere gli scalogni tritati, rosolare 2 minuti a fuoco molto basso mescolando e spolverare con il pepe fresco verde. Irrorare con il vino e lasciare evaporare. Versare poi la panna e mescolare per 5 minuti. Unire la passata di pomodoro, mescolare e cuocere 10 minuti a fiamma bassa. Cucinare le tagliatelle e scolarle al dente leggermente umide. Versarle nel tegame del condimento mescolando bene. Insaporire per un minuto a fuoco medio sempre mescolando, regolare di sale e spolverizzare con il grana grattugiato. Pipe ai peperoni Ingredienti per quattro persone: 320 g di pipe, un peperone giallo, 100 g di prosciutto cotto di spalla a dadini, 200 g di piselli, una lattuga, un rametto di basilico, 4 cucchiai di grana grattugiato, 3 cucchiai di olio d’oliva, un panetto di burro, 2 cucchiai di panna liquida, un pizzico di sale fino, 3 cucchiai di sale grosso, una spolverata di pepe Fare rosolare i dadini di prosciutto per tre minuti nell’olio in una casseruola. Nella stessa casseruola fare cuocere i piselli dopo aver lasciato preventivamente stufare nell’olio uno scalogno tritato finemente. Lavare il peperone, eliminare il picciolo, i semi e i filamenti, tagliarlo a dadini di 1 cm, cuocerli nella casseruola con l’olio per 10 minuti a fuoco basso, aggiustando di sale e pepe. Accendere il forno a 180°. Fare bollire la pasta per il tempo necessario, scolarla e condirla col sugo di peperoni e il grana. Ungere una teglia con un cucchiaio di burro, unire la pasta e cospargere col burro rimasto a fiocchetti, quindi unire il basilico in foglie e infornare per 10 minuti. Pasta con le patate allo zafferano 400 grammi di spaghetti (per la pasta asciutta), una cipolla, 4 grosse patate, un ciuffo di prezzemolo, una bustina di zafferano, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., caciocavallo o pecorino grattugiato semistagionato (facoltativo) Tagliare le patate a cubetti, possibilmente di egual misura, tritare la cipolla e il prezzemolo. Mettere il tutto in un tegame con abbondante olio e fare soffriggere per qualche minuto a fuoco moderato. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere poca acqua calda. Far cuocere per qualche minuto e aggiungere ancora l’acqua necessaria (nella quale avremo sciolto lo zafferano) per completare la cottura delle patate. Lessare la pasta al dente quindi unirla al condimento e completare la cottura, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Amalgamare bene e servire spolverando con poco formaggio grattugiato (facoltativo). Se invece volete preparare un’ottima minestra aggiungere, allo stesso condimento, l’acqua necessaria per potevi cuocere la pasta che, in questo caso, dovrà essere corta. Il condimento lo si può utilizzare per servirlo come secondo o contorno, basta fermarsi al completamento della cottura delle patate con zafferano e prezzemolo. Trofie con radicchio e funghi porcini 200 gr di trofie fresche, olio (q.b.), uno scalogno, un radicchio, 50 gr di funghi porcini secchi, 2 cucchiai di panna da cucina Lavare e sminuzzare il radicchio. Lasciare i funghi in acqua. A questo punto scaldare l'olio con dentro lo scalogno, saltare il radicchio e lasciare appassire a fiamma bassa, quindi strizzare e tagliare i funghi in pezzi più piccoli e unirli al radicchio aggiustando di sale e pepe. Lessare le trofie e scolarle almeno tre minuti prima della fine della cottura che verrà terminata in padella insieme al condimento al quale vanno aggiunti i due cucchiai di panna. Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano 500g di trofie, 2 patate medie, straccetti di bufala, Per il pesto:, un mazzetto di rucola, qualche pomodorino, pinoli, 4 mandorle senza buccia, aglio, olio, sale e parmigiano q.b. Frullare tutti insieme gli ingredienti per il pesto fino a formare una crema e tenere da parte. Mettere in una pentola con acqua fredda le patate a tocchetti piccoli, portare a bollore e versare le trofie. Scolare tutto insieme, condire con il pesto, aggiungere gli straccetti di bufala e spolverare con abbondante parmigiano. ***** *** Pasta condita con sughi di mare Cenni sui sughi per pasta a base di pesce Nel caso di sughi a base di pesce, molluschi o crostacei, può usarsi il pomodoro (meglio pelato, tagliato a pezzi) che dà anche una nota di freschezza, con l'aggiunta del prezzemolo tritato e, in certi casi, è possibile utilizzare un elemento acido (in minima misura) per contrastare il forte sapore del pesce o dei crostacei (in questo caso si usa la scorzetta del limone o dell'arancia grattugiata, come nel caso della bottarga o delle uova di pesce). Spaghetti alla neonata Ingredienti per 4 persone: 200gr di neonata;, 400gr di spaghetti ( se si trovano sono ottimi i ruvidelli o spaghetti ruvidi) , 10 pomodorini di pachino;, 3 spicchi di aglio;, 4 filetti di acciuga;, un bel ciuffo di prezzemolo;, peperoncino sale e olio extra vergine di oliva q.b. Aggiustare di sale la neonata, poi sciogliere in olio extravergine di oliva i filetti di acciuga e il peperoncino e unire l’aglio privato del suo germoglio verde interno e tritato finemente. Appena questo sarà dorato aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti e con poca acqua ammosciarli fin ad ottenere un salsa. A cottura ultimata e a fuoco spento aggiungere la neonata e mescolare per qualche attimo fino a che non si sarà leggermente sbiancata e, a questo punto, aggiungere il prezzemolo tritato finemente. Saltare in padella a fuoco vivo per trenta secondi gli spaghetti nel frattempo cucinati al dente. Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli Musticà, o anche sardella, viene detto a Crucoli (in provincia di Crotone) il novellame costituito da acciughe e sarde allo stato larvale (nel cosentino: rosa marina, nudilla, nonnati; nel reggino: biancomangiare). 4 cucchiai di neonata di sarda, 10 cl di olio d’oliva extravergine, 400 gr di spaghetti, sale In una tazza mettere la sardella e con un po' d'acqua calda e aiutandovi con una forchetta sciogliere i mucchietti di minuscoli pesciolini. Lessare al dente gli spaghetti, farli ben sgocciolare, metterli in una insalatiera, condirli con olio di frantoio crudo, mescolarvi la sardella e servire subito. Linguine con le uova di minola Ingredienti per 4 persone: 1 kg di minnule, 400 gr. di linguine, 10 pomodorini di pachino maturi, 3 spicchi di aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, sale, olio, extravergine di oliva e peperoncino q.b. Piatto molto semplice da preparare come si evince dagli stessi ingredienti. Togliere le uova al pesce senza romperle (il pesce che rimane può essere fritto). In una padella capiente mettere in olio di oliva i tre spicchi di aglio sminuzzati e il peperoncino. Aggiungere i pomodorini - appena l’aglio sarà imbiondito - tagliati in quattro parti. Spegnere il fuoco e buttare nella padella le uova di minnula, mescolando con una paletta di legno per qualche istante fino ad ottenere una crema. Scolare le linguine rigorosamente al dente e saltarle con la crema ottenuta con l’aggiunta del prezzemolo tritato. Linguine con fiori di zucca e uova di tonno 400gr. di linguine, 40gr. di uovo di tonno (tagliato a fettine), 6 pomodori del tipo datterino (se non si trovano otto del tipo ciliegino), 6 fiori di zucca, mezzo bicchiere di vino bianco, 3 spicchi di aglio, una manciata di prezzemolo tritato, peperoncino, olio e sale q.b. In una padella capiente lasciare imbiondire con il peperoncino l'aglio sminuzzato. Aggiungere quindi i fiori di zucca tagliati ciascuno in quattro parti e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori tagliati in quattro e, quindi, le fettine di uovo di tonno prive della buccia e sminuzzate a mano. Lasciare saltare il composto per trenta secondi. Fare saltare in padella la pasta cucinata al dente giusto il tempo di amalgamare il tutto, cospargendo di abbondante prezzemolo tritato e di una macinata di pepe nero. Spaghetti alla matalotta 400 gr di spaghetti o tonnarelli, 2 scorfani di 200 gr ciascuno, 1/2 cipolla bianca, 2 spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 10 pomodorini ciliegini, mezzo cucchiaio di pomodoro concentrato, una foglia di alloro, quattro foglie di basilico, una bella manciata di prezzemolo, peperoncino sale olio evo q.b., una spolverata di pepe Sistemare gli scorfani squamati e sventrati in un tegame capiente con la cipolla affettata, l'aglio tritato, l'alloro, il peperoncino e il vino bianco, e lasciarli cuocere a fuoco vivace. Appena il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodorini tagliati in quattro parti, il concentrato di pomodoro, le foglie di basilico e coprire con un coperchio facendo cuocere a fuoco moderato fino a che il pesce non sarà cotto. Se in cottura la matalotta lo richiede aggiungere un po’ di acqua. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli nella matalotta, dopo aver tolto il pesce (che può essere sfilettato e aggiunto alla salsa) e avere aggiunto una manciata di prezzemolo. Busiate al ragù di tonno gr. 300 di tonno fresco, gr. 400 di pomodori maturi, basilico, menta, 1 spicchio d'aglio, 1 cipolla piccola, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio extravergine di oliva, sale e pepe Porre il tonno a bagno di acqua e sale per circa 1 ora; poi, scolarlo, asciugarlo e tagliarlo a cubetti eliminando l'eventuale pelle. Fare appassire la cipolla affettata in un tegame con 3 cucchiai di olio; aggiungere i pomodori pelati e sminuzzati, alcune foglie di basilico; salare, pepare e cuocere per circa 10 minuti. In una padella fare imbiondire l'aglio con 4 cucchiai di olio e con la foglia di alloro, unire il pesce e farlo rosolare per qualche minuto. Sfumare con il vino bianco, togliere lo spicchio d'aglio e unire al sugo di pomodoro. Aggiungere pochissima acqua calda, alcune foglioline di menta e proseguire la cottura per circa 20 minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata in cui si sarà aggiunto un cucchiaio di olio, scolarla e ripassarla in padella con il ragù di tonno. Pasta con le sarde 600 grammi maccheroncino, 800 grammi di sarde fresche diliscate private di teste e code, 2 cipolle, 50 grammi passoline. In alternativa si può usare l’uva sultanina o l’uva passa che hanno però sapore più dolciastro delle passoline, 50 grammi pinoli, 4 sarde salate, circa un chilo di finocchietti di montagna, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva, 2 bustine di zafferano, 100 grammi di mollica atturrata (pangrattato abbrustolito), sale e pepe quanto basta Pulire i finocchietti , bollirli, scolarli, tritarli e mettere da parte sia finocchietti che acqua di cottura. Versare l’olio in un tegame e soffriggervi le cipolle tritate, le sarde salate che saranno state sciolte a parte in un tegamino con qualche goccia d’olio e le passoline e i pinoli. Incorporare i finocchietti tritati e le sarde diliscate e spinate. Mescolare con un cucchiaio di legno avendo cura di sminuzzare le sarde. A cottura ultimata del pesce, rifinire la salsa aggiungendo una bustina di zafferano sciolto in acqua tiepida, aggiustare con pepe e sale e metterla da parte. Cuocere la pasta nell’acqua di bollitura dei finocchietti alla quale è stata aggiunta l’altra bustina di zafferano. Scolare la pasta, amalgamarla con la salsa e servirla spolverando con il pangrattato abbrustolito. Della pasta con le sarde c’è anche una versione che va messa al forno. Si procede come descritto nella ricetta fin quando è pronta per servirla. A questo punto, ungere una teglia e cospargervi del pangrattato abbrustolito in modo che ricopra il fondo e i bordi della teglia nella quale si verserà la pasta amalgamata alla salsa da ricoprire con altro pangrattato abbrustolito. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti. Pasta con bottarga di tonno Gr. 400 di spaghetti, gr. 100 di bottarga di tonno, 2 spicchi d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo fresco tritato, olio extravergine di oliva, sale e pepe Grattugiare la bottarga e versarla in una ciotola insieme con gli spicchi d'aglio sbucciati e tritati grossolanamente e il prezzemolo. Aggiungere dell'olio extravergine di oliva in quantità necessaria a legare bene il tutto; quindi, lavorare il composto con una forchetta fino ad ottenere una crema abbastanza omogenea, pepare. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente appena salata (la bottarga è abbastanza piccante), scolarli al dente, mescolarli al condimento a base di bottarga e servirli subito. Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco Lo scaccio è un misto di frutta secca (noci, nocciole, mandorle, pistacchi, arachidi) che spesso si accompagna alla "semenza" costituita da semi di zucca ancora chiusi nel loro guscio. Tale alimento si consuma durante le feste patronali in Sicilia (come in Turchia) e spesso viene utilizzato quale farcia dei fichi secchi. Il consumo di frutta secca riduce sensibilmente il rischio cardiovascolare, il diabete, l'obesità, l'infiammazione. Un recente studio medico ha dimostrato come il consumo quotidiano di frutta secca aiuta nelle diete per la riduzione del peso, probabilmente per l'alto contenuto in fibre che aumenta il senso di sazietà. 200 gr di pesce bianco (preferibilmente cernia o dentice), 200gr di gamberi sgusciati, 200gr di calamaretti già puliti, 2 cucchiai di capperi piccoli, 30 gr di mandorle sgusciate, 30 gr di granella di pistacchio, 30 gr di gherigli di noci, mezza cipolla bianca, 2 spicchi d’aglio, 2 coste di sedano, un rametto di rosmarino, un mazzetto di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, olio e sale q.b. Fare un soffritto con la cipolla, il sedano, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere i capperi, il pesce tagliato a tocchetti e fare cuocere a fuoco basso. Dopo qualche minuto, alzare la fiamma e sfumare con il vino bianco e poi continuare la cottura a fuoco basso per 15 minuti. Miscelare in un frullatore i gherigli di noci, le mandorle e la granella di pistacchio con il rosmarino e l’olio fino a ottenere una cremina piuttosto fluida. Far cuocere la pasta e scolarla al dente, mantecare con la crema di scacciu e impiattare, versare il ragù di pesce sulla pasta,e finire con una spolverata di prezzemolo. Pasta c'anciova e muddica Gr. 500 di spaghetti, gr. 100 di acciughe sott'olio, gr. 50 di estratto di pomodoro, 2 spicchi di aglio, gr. 200 di pangrattato abbrustolito, olio extravergine di oliva, sale, pepe In un tegame, con 4 cucchiai di olio, fare soffriggere appena l'aglio tritato e aggiungere l'estratto sciolto in qualche cucchiaio di acqua tiepida. Allungare il tutto con un bicchiera di acqua calda e lasciare insaporire per circa 15 minuti. Nel mentre sciogliere in un padellino le acciughe in un poco di olio, lavorandole con una forchetta in modo da ridurle a crema. Incorporarle nella salsa, mescolare e completate la cottura. Lessare la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata, considerando che le acciughe e l'estratto sono già abbastanza piccanti, scolarla al dente, condirla con la salsa, spolverare con il pangrattato tostato e servire subito. Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche) 350 gr. di spaghetti, 700 gr. di arselle bianche, 500 gr. di pomodorini perini, uno spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale Mettere le arselle a spurgare (in acqua salata, per mezz’ora circa); metterle quindi sul fuoco in una casseruola capiente coperta, finchè non si aprono. Di tanto in tanto rimestare con un cucchiaio di legno (l’operazione richiederà non più di 10 minuti). Spegnere il fuoco e sgusciare una parte delle arselle, lasciando l’acqua di cottura (che va filtrata). Fare un taglio a croce sul culetto dei pomodorini e spelarli (mettendoli a sobbollire per qualche minuto e passandoli subito in acqua fredda), togliendo poi semi e acqua interna e passarli al passaverdure. Schiacciare l’aglio e farlo imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva e unirvi la passata di pomodoro facendo ridurre il composto. Aggiungervi le arselle (con e senza guscio) con l’acqua di cottura filtrata, aggiustare di sale e lasciare cuocere per altri cinqua minuti. Fare cuocere gli spaghetti e, ben al dente, farli saltare nel tegame col sugo per qualche minuto. Dare una spolverata di prezzemolo e servire immediatamente, eventualmente aggiungendo una spolverata di bottarga. Spaghetti con i ricci 320 g di spaghetti, 20 ricci di mare, 4 spicchi di aglio, un peperoncino piccante fresco, un ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale Aprire i ricci tenendoli saldamente con la mano sinistra protetta da un guanto o da un panno, infilare la lama appuntita di una forbice nell'opercolo alla base del riccio. Incidere il guscio nella parte piatta, quindi tagliarlo seguendo la circonferenza; eliminare la base ed estrarre gli spicchi di polpa arancione con un cucchiaino. Conservare e filtrate il liquido che si formerà durante l'operazione. Portare a cottura gli spaghetti in abbondante acqua salata. Nel frattempo, fare rosolare in mezzo bicchiere scarso di olio gli spicchi di aglio sbucciati e il peperoncino, aperto per il lungo e privato dei semi. Eliminare l'aglio e il peperoncino e unire la polpa dei ricci, il loro liquido e il prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per un minuto a fuoco vivace, regolare di sale e unire con gli spaghetti scolati al dente. Spegnere la fiamma, mescolare e servire. Linguine al nero di seppia 400 grammi di linguine, 300 grammi concentrato di pomodoro, 2 seppie con le sacche contenenti il nero, uno spicchio d’aglio, un bicchiere di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’olive, sale e pepe q.b. Pulire le seppie (conservare le sacche contenenti il nero) e tagliarle a striscioline. In una casseruola rosolare l’aglio privato del germoglio e tritato (o intero per poi toglierlo). Aggiungere le seppie e sfumarle con il vino. Unire il concentrato e il contenuto delle sacche delle seppie. Versare un bicchiere di acqua calda, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco moderato per trenta minuti circa. Cuocere al dente le linguine in abbondante acqua salata, scolarle, condirle con la salsa ottenuta e spolverare con pepe macinato al momento e il prezzemolo tritato. Pasta con gamberetti e ricci di mare 500 grammi bavette, 300 grammi gamberetti sgusciati, 60/70 ricci di mare (in Sicilia è facile trovare, dai venditori di ricci, la polpa già pronta), 500 grammi pomodorini di Pachino I.G.P., 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento q.b. Pelare i pomodori e tagliarli a dadini. Fare rosolare in una grossa padella uno spicchio d’aglio (privato del germoglio interno) e il prezzemolo tritati. Aggiungere i pomodorini, farli appassire leggermente, quindi aggiustare di sale e pepe e fare insaporire a fiamma viva per qualche minuto. A questo punto abbassare la fiamma e, a cottura quasi ultimata, aggiungere i gamberetti e ancora un pò di prezzemolo tritato. Lasciare insaporire per pochissimo tempo e togliere dal fuoco. Intanto versare in un’altra padella abbondante olio nel quale farete soffriggere l’altro aglio tritato privato dal germoglio centrale facendo attenzione a non bruciarlo, quindi aggiungere qualche cucchiaio di uova di ricci, sfumare con il vino e togliere dal fuoco. Lessare le bavette al dente e versarli nella padella con la salsa e i gamberetti; completare la cottura. Togliere dal fuoco e unire la salsetta di ricci, che intanto sarà intiepidita, amalgamare il tutto unendo i rimanenti uova di ricci. Servire subito. Spaghetti con i gamberi rossi 400 gr di spaghetti, 300 gr. Di gambero rosso, 150 gr. Di pomodorini di Pachino, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento Pelare i pomodorini e tagliarli grossolanamente. Pulire i gamberi e togliere loro il carapace (tenere da parte le teste). Tritare il prezzemolo finemente. Sbucciare gli spicchi d’aglio e togliere il germoglio verde dall’interno. In una padella mettere due o tre cucchiai d’olio evo e lasciare soffriggere le teste dei gamberi insieme all’aglio, schiacciandole un poco per fare uscire il liquido interno. Togliere dall’olio aglio e teste e mettere i pomodorini spellati e tagliati grossolanamente. Nel frattempo cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli ben al dente, mettendo da parte una tazza dell’acqua di cottura (contenente l’amido buttato dagli spaghetti). Aggiungere i gamberi al pomodorino e il prezzemolo e bagnare il tutto con il mezzo bicchiere di vino aumentando la fiamma per fare evaporare l’alcol. Versare gli spaghetti nella padella e lasciarli mantecare con il sugo preparato, aggiungendo un po’ dell’acqua di cottura della pasta solo se dovesse occorrere. Aggiustare di sale e di pepe e servire nei piatti di portata. Bavette con triglie e finocchietto di montagna 500 grammi di bavette, 500 grammi di triglie (possibilmente di scoglio), 400 grammi di finocchietto di montagna, uno spicchio d’aglio, 200 grammi pomodoro fresco, olio extravergine d’olive, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b. Lavare bene i finocchietti, prenderne un ciuffetto crudo, tritarlo finemente (servirà per condire la pasta già cotta). In una pentola con acqua salata bollire i finocchietti, scolarli tagliarli a pezzetti e metterli da parte. Conservare anche l’acqua di bollitura dei finocchietti perché servirà per cuocervi la pasta. Pulire le triglie, sfilettarle privandole delle squame, delle lische e delle eventuali spine. Pelare i pomodori e tagliarli a filetti. A questo punto mettere in una padella (grande abbastanza per poi potervi amalgamare la pasta) due cucchiai d’olio, l’aglio intero, il finocchietto messo da parte in precedenza e il pomodoro a filetti. Appena il pomodoro sarà appassito, togliere l’aglio, unire le triglie e far rosolare a fuoco lento. Quando le triglie avranno raggiunto la cottura versarvi il vino e far sfumare. Cuocere la pasta al dente quindi farla mantecare per qualche minuto assieme al condimento. Prima di servire spolverare con il finocchietto selvatico tritato crudo e un filo d’olio. Rigatoni con pesce spada e melenzane Ingredienti per 6 persone: 600 grammi di rigatoni, 400 grammi fette di pescespada, 1 kg di pomodori per salsa, pelati (trucco Giulia), 2 melanzane, 3 spicchi d’aglio, qualche foglia di mentuccia, mezzo bicchiere di vino bianco secco, olio di semi di arachide per friggere, sale e pepe q.b. Dopo aver tagliato le melanzane a cubetti friggerli in abbondante olio e metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina. In una padella far rosolare l’aglio (che toglierete dopo che sarà imbiondito), quindi unire il pescespada privato della pelle e tagliato a cubetti. Farlo rosolare per qualche minuto, sfumare, a fuoco vivace, con il vino e aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la cottura. Nel frattempo lessare i rigatoni al dente, scolarli e metterli a mantecare con il condimento già pronto e le melanzane fritte. Sistemare nei piati di portata adagiandovi sopra le foglioline di menta e servire. Busiate con la bottarga di tonno 500 grammi di busiate, 100 grammi bottarga di tonno, 3 spicchi d’aglio privati dei germogli, il succo di 2 limoni, 80 grammi di burro, un mazzetto di prezzemolo, qualche foglia di basilico, la buccia di 2 limoni grattugiata Sciogliere il burro a fuoco leggero in una padella, aggiungere il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio ridotto in poltiglia, il basilico e qualche cucchiaio di acqua e fare soffriggere per qualche minuto Grattugiare l’uovo di tonno e, a fuoco spento, versarlo nel condimento appena ottenuto. Cuocere in acqua bollente la pasta al dente e versarla nella padella mantecare bene per qualche minuto a fiamma vivace. Servire spolverando sulla pasta la buccia dei limoni grattugiati Fusilli con acciughe fresche 400 g di fusilli lunghi , 300 g di acciughe freschissime, 200 g di peperoncini verdi, 2 spicchi d'aglio, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, sale e pepe quanto basta Staccare la testa delle acciughe, aprirle in due e svuotarle dalle interiora e dalla lisca. Lavarle per benino di fuori e di dentro, asciugarle appoggiandole su un doppio foglio di carta da cucina e dividerle ognuna in otto pezzetti. Spuntare i peperoncini dalla parte del gambo e svuotarli dai semi usando un coltellino sottile. Lavarli e affettarli ricavandone degli anelletti alti circa mezzo cm. Prima di preparare il sugo, che deve cuocere pochissimo, mettere a cuocere i fusilli quindi scaldare l'olio in una padella e farvi rosolare gli spicchi d'aglio spellati e schiacciati. Quando l'aglio è imbiondito, scartarlo e versare nella padella i peperoncini. Farli saltare per pochi minuti a fuoco vivace, quindi aggiungere le acciughe e proseguire la cottura per altri quattro o cinque minuti. Insaporire con sale e pepe e scolare la pasta ancora al dente, versandola subito nella padella e facendola saltare per un paio di minuti nel sugo preparato, mescolandola continuamente. I peperoncini di cui si parla in questa ricetta sono quelli piccoli, lunghi e sottili di un bel verde brillante chiamati "friggitelli". Penne con il sugo di tinca (o trota) Ingredienti per sei persone: 500 grammi di penne, una tinca (o una trota), due cipolle, uno spicchio di aglio, una carota, una costa di sedano, due foglie di alloro, 200 ml di vino rosso, 50 ml di olio EVO, un pizzico di sale fino, cinque cucchiai di sale grosso, una spolverata di pepe Pulire e lavare accuratamente sotto l’acqua corrente la tinca. Aprirla, eliminare le interiora, sciacquare anche l’interno. Tamponarla con carta da cucina. Accendere il forno a 180°. Sbucciare una cipolla e affettarla ad anelli non troppo sottili. Versare sul fondo di una teglia, che contenga la tinca distesa, 30 ml di olio e formate sul fondo uno strato con gli anelli di cipolla sul quale adagiare la tinca. Infornare a metà altezza nel forno caldo e cuocere per 25 minuti. Bagnare a metà cottura con 100 ml di vino. Sfornare la teglia, fare raffreddare e sfilettare la tinca eliminando la pelle, tutte le spine e le lische. Sbucciare la cipolla rimasta, spuntare e raschiare la carota, mondare il sedano, sbucciare l’aglio al quale va eliminato il germoglio verde interno e tritare finemente le verdure. Versare in una larga padella l’olio rimasto, unire il trito e le foglie di alloro pulite con carta da cucina inumidita. Fare rosolare, mescolando per cinque minuti. Bagnare con il vino rimasto e continuare la cottura a fuoco dolce per 10 minuti. Passare la salsa in un passaverdura (deve risultare una crema omogenea) e versarla nella padella con i pezzi di tinca. Lasciare insaporire per cinque minuti a fuoco dolce, mescolando. Aggiustare con sale fino e pepe. Portare a bollore in una pentola 5 l di acqua, salare con il sale grosso e tuffarvi la pasta. Scolarla e versarla in una ciotola, pecedentemente riscaldata in forno. Unire il condimento preparato e mescolare con due cucchiai di legno per amalgamare gli ingredienti. Penne con nasello 320 g di penne rigate, 300 g di tranci di nasello, 400 g di pomodori maturi, una melanzana, un rametto di prezzemolo, uno spicchio di aglio, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale grosso, sale fino e pepe quanto basta Tagliuzzare il nasello a tocchetti, lessarlo per 15 minuti in una pentola piena di acqua bollente scolarlo. Lavare la melenzana, eliminare il picciolo e tagliarla tocchetti; metterla in un piatto fondo e cospargerla con un pizzico di sale fino lasciandola riposare per 10 minuti. Togliere il picciolo e pomodori, sbucciarli e ridurli a dadini. Spellare l’aglio e schiacciarlo; pur il prezzemolo e tritarlo. Scaldare due cucchiai di olio in un tegame e rosolarvi per un minuto l’aglio unendo dopo i pomodori; salare e cuocere per 10 minuti. Spegnere eliminando l’aglio. Scaldare l’olio rimasto in una larga padella. Unirvi i gradini di melanzana, rosolarli per cinque minuti a fuoco alto mescolando. Aggiungere il pomodoro, il prezzemolo e il pepe mescolando per un minuto. Spegnere e tenere in caldo. Cuocere le penne per il tempo indicato sulla confezione, scolarle lasciandole un po’ umide. Unirle al condimento e aggiungere il nasello, facendo insaporire per un minuto. Tagliolini con gamberi 240 g di tagliolini, 300 g di code di gamberi, 400 g di pomodori, tre zucchine, un rametto di prezzemolo, quattro cucchiai di olio d’oliva, sale grosso sale fino quanto basta Lavare le code di gamberi e tuffarle nell’acqua bollente, facendole sbollentare per un minuto; scolarli in un colapasta e farli raffreddare. Lavare il prezzemolo e tritarlo, spuntare le zucchine, lavarle, asciugarle e tagliarle a cubetti di 2 cm di lato. Togliere il picciolo di pomodori, lavarli e ridurli a dadini. Sgusciare i gamberi. Scaldare l’olio in una casseruola e rosolarvi i pomodori e le zucchine per due minuti; unire gamberi e cuocere per un minuto. Cuocere i taglierini per il tempo indicato sulla confezione mescolando spesso, scolarli tenendo da parte tre o quattro cucchiai dell’acqua di cottura. Versarli nella padella del condimento, fare insaporire per 30 secondi a fuoco alto mescolando, aggiungere l’acqua di cottura tenuta da parte e polverizzare con il prezzemolo. Si può insaporire con qualche goccia di aceto balsamico. Spaghetti con branzino e punte di asparagi 300 g di spaghetti, un branzino da 600 g, 300 g di asparagi, 200 g di pomodori maturi e sodi, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta Pulire il branzino, squamarlo, privarlo delle interiora e ricavarne i filetti; lavarli, asciugarli delicatamente e tagliarli a listerelle. Pulire gli asparagi privandoli della parte finale più dura, pelarli con un pelapatate, lavarli, tagliare i gambi a rondelle e dividere le punte a metà nel senso della lunghezza. Far scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolarli, privarli della buccia e dei semi e tagliare la polpa a dadini; metterli in un colino e lasciarli scolare per 15 minuti circa, affinché perdano l’acqua di vegetazione. Nel frattempo, portare a ebollizione abbondante acqua, salarla e farvi cuocere gli spaghetti; tre minuti prima del termine della cottura, unirvi gli asparagi. Insaporire le listarelle di branzino con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato, adagiarle in una pirofila spennellata d’olio e metterle in forno preriscaldato a 180° per circa tre minuti. Lavare il prezzemolo, asciugarlo delicatamente con un canovaccio da cucina e tritarlo finemente. Scolare la pasta con gli asparagi al dente, versarla sul piatto di portata, unirvi le listarelle di branzino preparate e i dadini di pomodoro, irrorarla con l’olio rimasto, cospargerla con il prezzemolo, mescolarla delicatamente e servirla subito. Spaghetti con gamberi piccanti 300 g di spaghetti, 200 g di code di gambero, 200 g di pomodoro a cubetti, uno spicchio d'aglio, 3 peperoncini verdi, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale e pepe a piacere Pulire le code di gamberi e farle rosolare 3-4 minuti circa in olio caldo. Salare e pepare a piacere. A parte fare saltare con uno spicchio d’aglio i peperoncini verdi tagliati ad anellini sottili e aggiungervi le code di gambero. Sfumare con un po' di vino bianco secco (da far evaporare bene). Unire il pomodoro a cubetti e risottare in padella gli spaghetti scolati dalla pentola almeno tre minuti prima della cottura, aggiungendo l’acqua di cottura poco a poco. Paccheri mari e monti 350 gr di paccheri, 250 gr di tonno, 250 gr di peperoncini verdi (dolci), 2 cucchiai di olio d'oliva, pomodorini e sale quanto basta, uno spruzzo di panna In una padella mettere 2 cucchiai di olio d'oliva, aggiungere il tonno tagliato a cubetti, farlo soffriggere per circa 1 minuto e aggiungere i peperoncini precedentemente fritti e i pomodorini. Salare e far cuocere per circa 10 minuti. Scolare i paccheri e saltare il tutto aggiungendovi uno spruzzo di panna e una spolverata di prezzemolo. ***** *** La carne Il bollito Per un buon bollito misto è bene impiegare carni di bovino, di suino e di gallina. I pezzi da usare non devono essere troppo magri o troppo teneri, perché la lunga cottura li renderebbe insipidi. I tagli migliori del bovino sono quelli di seconda categoria, meno pregiati. Per questo il bollito è una preparazione economica, ma gustosa. I tagli più indicati sono: copertina o cappello da prete o polpa di spalla: proviene da bovino adulto; si trova nella parte alta della coscia anteriore; è un taglio semigrasso; è adatto anche per preparare spezzatini; girello di spalla o fusello o rotondino di spalla: proviene da bovino adulto o da vitello; si trova nella parte alta della coscia anteriore, vicino alla copertina; è un taglio abbastanza magro, che può confondersi con il girello di coscia; può essere cucinato anche arrosto o brasato; tagliato a fette sottili può servire anche per bistecche; reale o biancostato o spuntatura di spalla o scaramella: proviene da bovino adulto; è ricavato dai muscoli che ricoprono le prime cinque vertebre dorsali; ha carni non molto grasse mescolate con ossa ( le spuntature delle costole); si presta anche a essere brasato; brione o muscolo di spalla o punta di petto: proviene da bovino adulto; si trova nella parte bassa del petto, nel punto in cui si innesta la zampa anteriore; ha carni semi grasse; è adatto anche per spezzatino; testina: proviene generalmente dal vitello; comprende le parti molli della testa; si può consumare fredda condita con olio, aceto, prezzemolo e cipolla cruda; lingua: proviene dal vitello, più raramente dal bovino adulto; è formata da tessuto muscolare, ha consistenza morbida ed elastica, ed è completamente priva di ossa; si può anche cuocere in umido, dopo averla sbollentata; piedino: proviene esclusivamente dal vitello (quello di bovino adulto non è usato); è l’estremità della zampa; è formato dalle ossa del piede (su cui si inseriscono i tendini) ricoperte dalla pelle; durante la cottura i tendini si trasformano in gelatina, il che rende il pezzo morbido e saporito; può essere disossato e servito freddo con olio, aceto ed erbe aromatiche; gallina: è preferibile usare galline di due-tre anni; si può utilizzare l’animale intero o a pezzi; vanno eliminate le interiora (si può lasciare il fegato) e le piume residue; si possono lasciare le zampe e la testa, dopo averle pulite: danno un buon sapore al brodo; cotechino e zampone: si ricavano dal maiale; il cotechino è costituito da varie parti tritate dell’animale; lo zampone è formato da un trito analogo a quello del cotechino ma racchiuso nella pelle della zampa anteriore; entrambi si possono cuocere anche brasati, dopo essere stati sbollentati. Bollito misto con mostarda Ingredienti per otto porzioni: 300 g di punta di petto di manzo, 300 g di biancostato (o reale) di manzo, 300 g di polpa di spalla di manzo (o copertina o cappello di prete), 300 g di girello di spalla di manzo (o fusello), mezza gallina (600 g), 300 g di testina di vitello, 300 g di cotechino, un osso con il midollo, una cipolla, una costa di sedano, una carota, un pomodoro, un rametto di rosmarino, uno spicchio di aglio, 400 g di mostarda di Cremona, 3 cucchiai di sale grosso, 6 cucchiaini di sale grosso marino integrale Sbucciare e ripulire aglio, cipolla, carota e verdure compresi sedano e rosmarino. Tagliare l’aglio a filetti e infilarli nel girello; dividere il rosmarino in tre parti e infilarli negli altri tre pezzi di manzo, aiutandosi con un coltellino appuntito. Lavare la gallina e l’osso in acqua corrente, mettere l’osso in una pentola con 5-6 l di acqua e due cucchiai di sale. Portare a bollore, unire carote, cipolle e sedano, fare riprendere bollore. Unire i pezzi di manzo e la gallina, portare a bollore, schiumare più volte. Abbassare il fuoco al minimo, cuocere semicoperto per due ore e 30 minuti. Le carni devono essere completamente coperte di brodo: se si ritira troppo, unire altra acqua bollente. Forare il cotechino in più punti, avvolgerlo in un telo, legare le estremità; metterlo in un tegame di acqua fredda. Mettere in un altro tegame la testina con acqua fredda e un cucchiaio di sale. Portare entrambi a ebollizione, cuocere due ore a fuoco bassissimo semicoperti. Eliminare il telo dal cotechino, tagliarlo a fette, tenere in caldo in poco brodo bollente preso dalla pentola del bollito. Affettare la testina scolata dal liquido di cottura, tenere in caldo in poco brodo. Dividere in otto pezzi la gallina e il manzo con un coltello (eliminate rosmarino e aglio). Togliere la pelle al cotechino; sistemare le carni su un piatto preriscaldato. Contornare con pezzi di mostarda e versare sulle carni qualche cucchiaio di brodo bollente. Versare parte del brodo, filtrato con un colino, in due ciotole; mettere il sale marino in altre due ciotole. Accompagnare con salsa verde o al prezzemolo. ***** *** Gli arrosti, gli stufati e le sgaloppine *** Abbacchio alla romana L’abbacchio è un agnello da latte non ancora svezzato. Il nome deriva forse da “ad baculum”, cioè vicino al bastone, per l’usanza di legarli a un bastone conficcato nel terreno al fine di costringere la madre a mantenersi nei paraggi senza allontanarsi. 1 kg abbondante di cosciotto e spalla di abbacchio, 3 spicchi di aglio, 3 filetti di acciuga sotto sale, 1 rametto di rosmarino, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 dl di aceto, farina, sale, pepe Pestare l’aglio sbucciato insieme con i filetti di acciuga ben sciacquati dal sale di conservazione. Ottenuta una crema omogenea, diluirla con l’aceto. In una padella versare l’olio e unirvi il rametto di rosmarino. Quando l’olio inizia a fumare togliere il rosmarino e disporre nel condimento l’abbacchio tagliato a pezzetti e leggermente infarinato. Fare rosolare bene la carne da entrambi i lati, quindi scolarla dal condimento, disporla su un piatto, salarla e peparla. Nel fondo di cottura versare il composto di aglio e acciuga e fare ridurre il tutto di due terzi. Rimettere quindi nella salsa i pezzi di carne e farli cuocere per 10 minuti, girandoli spesso. Togliere dal fuoco e servire immediatamente. Aggrassatu alla palermitana Kg. 1 di girello (lacerto) in un unico pezzo, 2 cipolle, 1 carota, 1 costa di sedano, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, 3 pomodori, olio extravergine di oliva, sale, pepe Affettare finemente le cipolle e farle appassire in un tegame con un paio di cucchiai di olio e un cucchiaio di acqua. Unire la carne, legata con spago da cucina, rosolarla, rigirandola nel condimento. Quando sarà ben dorata, bagnare con il vino e lasciare evaporare; poi, coprire fino a metà con acqua calda e aggiungere il pomodoro pelato e tagliato a pezzetti, la carota, il sedano e il prezzemolo tritati grossolanamente. Salare, pepare e cuocere a fiamma media per circa 1 ora e mezza. A fine cottura, estrarre la carne e farla intiepidire. Nel frattempo, fare addensare, se necessario, il fondo di cottura e quindi passarlo al setaccio. Affettare la carne e portarla in tavola in un piatto da portata con il suo sugo. Brociolone alla siciliana 1 fetta di vitello ben battuta , 100 grammi di mollica bianca , 1 cucchiaio di formaggio caciocavallo stagionato grattuggiato , 2 striscie di caciocavallo fresco , 1 uovo sodo , 1 fetta di prosciutto , 5 foglie di prezzemolo , 2 pezzetti di lardo di maiale , 1 litro di sugo di pomodoro condito a vostro piacimento , 1 foglia di alloro , 2 foglie di basilico , sale, pepe e olio extra vergine di oliva quanto basta Mettere in un recipiente la mollica e condirla con olio, formaggio grattuggiato, sale e pepe. L’impasto risultante dovrà essere morbido. Sistemare la carne su un piano, adagiarvi sopra il ripieno appena ottenuto e porre su di esso prosciutto, uova sode tagliate a spicchi, una o due striscioline di lardo a seconda delle dimensioni della vostra fetta di falsomagro, formaggio a pezzi e prezzemolo. Chiudere la fetta con stuzzicadenti in maniera che il ripieno resti all’interno. In una padella mettere l'olio e far soffriggere il brociolone in maniera uniforme. Cuocere la salsa di pomodoro, a metà cottura immergere il brociolone e farlo cuocere per circa 25 minuti. A cottura ultimata mettere il brociolone a intiepidire, quindi eliminare gli stuzzicadenti. Disporlo su un piatto di portata, irrorarlo di salsa di pomodoro caldissima e servire. Ossibuchi alla milanese Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all'Ossobuco alla Milanese. La De.Co. indica l'appartenenza di un prodotto ad un territorio. L’ossobuco (Oss Buss a la milanesa) nella sua originale esecuzione richiede esclusivamente l’utilizzo di carne di vitello (non di manzo) che, per essere tenera, deve essere di un animale che non superi i 300 kg di peso e che abbia ricevuto alimentazione solo a base di latte. 4 tranci di stinco di vitello alti 4 cm, tagliati nella parte bassa, dove l'osso è piccolo, farina bianca, 50 g. di burro, 2-3 cucchiai di olio, 1/4 di cipolla tritata, un mestolo di brodo, un piccolissimo pomodoro fresco spellato e tritato o la punta di un cucchiaio di salsa di pomodoro (non indispensabile), sale Per la "gremolada": la buccia di un limone grattugiata, mezzo spicchio di aglio (non indispensabile), un'acciuga diliscata, una manciata di foglie di prezzemolo tritate In una padella capiente mettere il burro e l'olio, unire la cipolla tritata finemente e lasciarla appassire a fuoco lento. Nel frattempo preparare gli ossibuchi, incidendo con le forbici la membrana che li circonda (per evitare che si "arriccino" durante la cottura), e infarinandoli da entrambi i lati. Quando la cipolla sarà diventata trasparente (circa 15 minuti), unire in padella gli ossibuchi e farli rosolare da entrambi i lati, poi sfumarli con un bicchiere di vino bianco e aggiungere il brodo. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno un'ora e mezza, coprendo con un coperchio ma lasciando uno sfiato e muovendo di tanto in tanto la padella e aggiungendo un po' di brodo all’occorrenza. Nel frattempo preparare la gremolada, ossia il trito di prezzemolo, buccia grattugiata di mezzo limone, uno spicchio d'aglio e un’acciuga dissalata e diliscata, da aggiungere cinque minuti prima della fine della cottura. La tradizione vuole che questo piatto sia accompagnato con il risotto alla milanese o con la polenta. Mondeghili (polpette milanesi) I mondeghili sono un piatto povero della tradizione contadina. Per la preparazione si utilizzano gli avanzi, seguendo il principio che in cucina non si butta via niente. Anche questo piatto, con delibera della Giunta Comunale del 17/3/2008, ha ricevuto la Denominazione Comunale (De.Co.). 300 g di carne lessata, 150 g di mortadella, 150 g di salsiccia, 2 uova, 80 g di grana padano grattuggiato, una mollica di rosetta di pane bagnata nel latte, strizzata e passata al setaccio, un ciuffo di prezzemolo tritato, buccia gialla di limone a volontà, sale e·burro quanto basta Tagliare il pane raffermo in pezzi grossolani e metterlo in una ciotola, bagnandolo con un bicchiere di latte. Triturare il lesso, la salsiccia e la mortadella e versare il composto nella ciotola. Aggiungere le uova, il prezzemolo, l'aglio e il grana, aggiustando di sale e pepe. Mescolare l’impasto finchè gli ingredienti si saranno bene amalgamati e suddividerlo in tante piccole polpette con la superficie leggermente schiacciata. Passare i mondeghili nel pangrattato, fare scaldare in una padella un'abbondante quantità di burro e immergervi i mondeghili, facendoli cuocere per qualche minuto da entrambi i lati. Rostin negàa Piatto tipico della cucina milanese, i rostin negàa sono dei nodini di vitello annegati (da qui il nome) nel vino in cui cuociono. nodini di vitello (1 a testa) di almeno 2 cm di spessore, burro 1 cucchiaio ogni 2 nodini, olio (1 cucchiaio ogni nodino), pancetta (40 gr a persona), vino bianco quanto basta, mezzo bicchiere di brodo di carne (ogni 2 nodini), salvia, sale e poca farina Scaldare una padella sufficientemente grande per cucinare tutti i nodini, aggiungere il burro e l’olio (l’olio serve a non far annerire il burro), nel frattempo infarinare i nodini e, una volta pronti, metterli in padella con la pancetta. Farli rosolare da entrambi i lati, salarli e sfumare con il vino bianco, poi aggiungere la salvia e il brodo e portare a cottura. Pajata in umido La pajata è una parte dell'intestino tenue di vitellino da latte, di bue, di vitello o dell'agnello. L'intestino viene lavato, ma non privato del chimo, così che, una volta cucinato, possa dar forma a una salsa di sapore acre e forte. 1 kg di intestino di bue o di vitello, carote, sedano e cipolla, sale, vino bianco, 300 gr di salsa di pomodoro Tagliare la pajata a pezzetti e legare le estremità con un filo formando delle ciambelline. Far colorire la carne in un trito di sedano, carote e cipolle tagliati finemente, bagnarla con un bicchiere di vino e, quando il vino sarà evaporato, aggiungere il pomodoro e regolare di sale. Far cuocere a fuoco basso per circa 2 ore aggiungendo acqua finché non si formerà un sugo denso e saporito con il quale si potrà anche condire la pasta. Volendo si può fare un piatto unico aggiungendo dei rigatoni alla pajata in umido. Stufato di manzo 600 g di polpa di manzo, 500 ml di vino rosso, 50 g di pancetta, 3 cucchiai di olio d’oliva, uno spicchio di aglio, un rametto di prezzemolo, 4 fette di pan carrè, sale e pepe quanto basta Tagliare la carne a dadi di 2 cm. Lasciare rosolare l’aglio, quindi toglierlo dall’olio e farvi soffriggere per cinque minuti la pancetta ben triturata. Unire i pezzi di carne e rosolarli da tutte le parti per 10 minuti, aggiustando di sale pepe. Versare nella casseruola il vino, abbassare la fiamma e cuocere 70 minuti con coperchio, mescolando ogni tanto. Spegnere quando la carne è morbida e il sugo denso. Accendere il forno a 200°. Tagliare ogni fetta di pancarrè in due triangoli e grigliarli per quattro minuti voltandoli a metà cottura. Servire lo stufato nel recipiente di cottura polverizzato di prezzemolo e accompagnato dai crostini caldi. Costolette (o cotolette) alla milanese 4 cotolette di Chianina, 50 g. di burro chiarificato, 2 uova, pane grattugiato, 1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato, noce moscata, sale, limone Ripulire bene i contorni delle cotolette, togliendo la pelle e l’eventuale grasso esterno. Con il batticarne pareggiare ogni cotoletta, appiattendola un poco, ma senza esagerare. A parte, in una fondina, sbattere le uova e immergere le cotolette, una per volta, facendo scolare la pastella in eccesso. Passare la carne nel pane, che può essere arricchito con un cucchiaio di grana padano grattugiato e un pizzico di noce moscata. La cotoletta alla milanese non deve essere infarinata. Premere bene con forza la carne, al fine di far aderire il più possibile il pangrattato. In un tegame scaldare il burro chiarificato (che ha un punto di fumo più alto del burro intero che contiene acqua) e, quando è pronto, adagiarvi le cotolette e dorarle da entrambi i lati: bastano 2 minuti per parte. Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia 1 filetto di maiale, 6 cucchiai di burro, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, mezzo bicchiere di brandy, 500 g di pasta di pane già lievitata o un foglio di pasta sfoglia, farina, pepe e sale quanto basta per la lavorazione Ungere il filetto con l’olio e cospargerlo con il pepe. Sistemarlo in un recipiente non metallico e bagnarlo con il brandy. Distribuire aglio e odori sulla carne. Lasciare insaporire due ore a temperatura ambiente, rigirando il pezzo due-tre volte. Togliere il filetto dalla marinata e asciugarlo con carta assorbente da cucina. Filtrare il brandy e tenerlo da parte. Sciogliere due cucchiai di burro in un tegame e cuocervi la carne al fuoco alto per cinque minuti voltandola più volte per farla dorare in modo uniforme; salare, pepare e bagnare con il brandy della marinata. Abbassare il fuoco e mettere il coperchio, cuocere per 10 minuti. Togliere il coperchio e cuocere a fuoco alto ancora per tre minuti. Levare il filetto dal tegame e fasciarlo con un pezzo di carta di alluminio. Lasciarlo raffreddare completamente per almeno 30 minuti. Aprire il cartoccio, togliere il succo emesso dalla carne e unirlo al fondo di cottura. Asciugare il filetto con carta da cucina: questo è un passaggio critico se la carne non è ben asciutta, la preparazione alla fine resta molle. Scaldare il forno a 220°. Mettere in una teglia un foglio di carta da forno. Appoggiare la pasta di pane sul piano di lavoro infarinato. Incorporarvi tre cucchiai di burro fuso e lasciato intiepidire. Lavorare la pasta finché diventa liscia e stenderla con il mattarello fino a formare un rettangolo di mezzo centimetro di spessore. Sistemare il filetto al centro del rettangolo di pasta. Coprirlo con la pasta stessa in modo da ottenere un salsicciotto. Appoggiare l’involucro di pasta nella teglia preparata, sistemando verso l’alto la parte senza saldatura. Praticare sulla superficie della pasta 5-6 tagli obliqui. Lasciare lievitare la pasta 30 minuti in un luogo tiepido. Infornare per 40 minuti. Al posto della pasta di pane può utilizzarsi la pasta sfoglia (stesso procedimento). Coscia di agnello ripiena al forno 1 cosciotto di agnello disossato da settecento grammi, 60 g di mollica di pane raffermo, 120 g di mortadella, 1 uovo, 4 cucchiai di grattugiato, 1 cucchiaio di pecorino grattugiato, 3 foglie di salvia, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 1 cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di vino bianco, sale e pepe quanto basta Mescolare due cucchiai di olio con l’aceto e con una spolverata di pepe praticando all’esterno del cosciotto dei tagli non troppo profondi, in modo che il condimento penetri meglio e la carne diventi più saporita. Ungere la coscia con il condimento all’esterno e all’interno e fare riposare la carne per 60 minuti fuori dal frigo. Sbriciolare grossolanamente la mollica di pane in una ciotola, sbattere l’uovo, versarlo nella ciotola e schiacciare la mollica con una forchetta. Tritare la mortadella con un coltello e amalgamare il trito, la mollica e i formaggi, quindi pepare. Assaggiare il ripieno e si occorre unire un pizzico di sale. Allargare il cosciotto sul piano di lavoro e appoggiare il ripieno nel centro formando una specie di salsicciotto. Arrotolare la carne in modo che la farcitura rimanga all’interno e legarla con uno spago da cucina. Si forma così un arrosto arrotolato che termina a un’estremità con un pezzo di osso. Scaldare il forno a 160°. Scaldare l’olio rimasto fuoco vivo senza farlo fumare in un tegame che possa andare anche in forno e contenga comodamente il pezzo di agnello; insaporirvi la carne cinque minuti voltandola spesso con due cucchiai per farla colorire da tutte le parti. Salarla, peparla e mettere il tegame in forno, cucendo la carne per 50 minuti bagnandola ogni tanto con poco vino. Girare la carne più volte irrorandola ogni volta con il sugo che si è formato sul fondo del tegame. Alzare il forno a 220° e cuocere ancora 10 minuti. Togliere l’agnello dalla teglia e avvolgerlo in un foglio di carta di alluminio facendolo riposare 10 minuti nella parte meno calda del forno spento. Eliminare il grasso superficiale dal fondo di cottura con un cucchiaio. Tagliare il cosciotto parzialmente a fette e sistemare la carne sul piatto da portata cospargendo con il fondo di cottura. Il cosciotto può essere farcito anche il giorno prima e conservato in frigo avvolto in un foglio di carta da forno. La cottura va fatta all’ultimo momento: la pietanza deve essere servita calda ed è meglio non riscaldarla perché la carne si indurisce. Saltimbocca alla romana 8 fette di fesa di vitello, in tutto 500 g, 100 g di prosciutto crudo, 8 foglie di salvia, 50 g di farina, 50 g di burro, vino bianco secco, sale, pepe Battere la fesa di vitello con il batticarne, quindi coprire ogni fettina con mezza fetta di prosciutto e una foglia di salvia. Fissare il tutto con uno stecchino di legno infilzandolo come uno spillo e infarinare uniformemente. Fare fondere il burro in una padella e mettervi le fettine di fesa; salarle, peparle e lasciarle dorare bene da entrambi i lati a fuoco vivo. Togliere le fette di carne dalla padella e disporle su un piatto da portata caldo. Deglassare quindi il fondo di cottura con un bicchiere di vino, farlo ridurre ottenendo una salsa densa e omogenea e versarne una parte sui saltimbocca. Servire subito, ben caldo, accompagnando con la salsa restante versata in una salsiera. Involtini di carne alla siciliana 1 chilo di fettine di manzo ben spianate, 2 grosse cipolle, foglie di alloro, mezza cipolla grattugiata, 300 grammi di pangrattato, 300 grammi di caciocavallo semistagionato o pecorino grattugiato (o parmigiano), 50 grammi di passoline, 50 grammi di pinoli, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Fare appassire in una padella con poco olio, la cipolla finemente tritata e amalgamarla, fuori dal fuoco, al pangrattato, al formaggio grattugiato, alle passoline (dopo essere state ammorbidite in acqua tiepida) e ai pinoli e aggiustare di sale e pepe. A questo punto, amalgamare il tutto con un filo d’olio. Il composto dovrà risultare compatto in modo da poterlo modellare all’involtino. Preparare gli involtini spennellando le fettine di carne con l’olio e un pizzico di sale quindi adagiarvi un po’ di condimento e avvolgerli in modo da formare degli involtini. Man mano che li confezionate preparare lo spiedino precedendo come segue: in due stecche da spiedo in bamboo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino e poi continuare con cipolla, alloro e involtino. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Volendo, potete ungere d’olio gli spiedini e poi passarli nel pangrattato (viene esaltata la morbidezza). Una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella. Questa sarebbe la cottura ottimale, tuttavia se non si dispone della carbonella si può benissimo usare anche una piastra adatta allo scopo. Cinghiale arrosto con castagne 1 kg di lombo di cinghiale, 800 g di castagne, un mazzetto odoroso (alloro, timo, sedano), un rametto di alloro, un ciuffetto di rosmarino, 20 g di burro, olio extravergine di oliva, vino bianco secco, brodo di carne, sale e pepe Sbucciare le castagne e sciacquarle velocemente sotto il getto dell’acqua fredda corrente. Sciogliere in un tegamino il burro. Versarlo sul fondo di una pirofila, quindi sistematevi le castagne con il mazzetto guarnito, coprire a filo con brodo di carne e passare in forno preriscaldato a 220 °C per un’ora circa. Nel frattempo scaldare in un tegame poco olio, unirvi la carne di cinghiale, salare, pepare e fare rosolare. Sfumarla con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Profumare la carne con alloro e rosmarino e portarla a cottura (circa un’ora), rigirandola spesso e bagnandola con poca acqua tiepida qualora si asciugasse troppo. Quando la carne sarà cotta, servirla affettata e accompagnata con le castagne tolte dal forno e leggermente pepate, decorando con qualche foglia di alloro. Arista arrosto con melannurca La melannurca non è un prodotto esotico difficile da rinvenire, ma è la mela rossa definita la regina delle mele, tipica della Campania, a indicazione geografica protetta. Il suo nome deriva dalla parola latina indulcare che fa riferimento alla particolare modalità di maturazione cui viene sottoposta dopo la raccolta (viene adagiata su diverse file in graticci di paglia esponendo la parte meno rossa alla luce per lasciarla maturare). 750 g di arista di maiale, 90 g di scalogno, un pezzo di cotica, 3 foglie di alloro, 150 g di mele annurche, brodo di carne, olio, sale e pepe quanto basta, Lardellare l’arista, legarla, condirla con sale e pepe e metterla in forno a 180° per 35 minuti., Sfornarla e lasciarla riposare Preparare una salsa aggiungendo al fondo di cottura dell’arista lo scalogno, la cotica, l’alloro e le mele annurche e fare cuocere per 5 minuti. Frullare la salsa preparata e passarla al setaccio, aggiustandola di densità (ove occorra) aggiungendo del brodo di carne. Versare la salsa sul piatto, disporre le fette di arista a ventaglio e accompagnare con un’insalata. Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta 220 g di trippa di maiale, 400 g di pappardelle all’uovo, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla piccola, 1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di pomodoro, 12 scampi, mezzo bicchiere di vino bianco per sfumare, 20 g di pecorino in scaglie, una trentina di foglie di menta, brodo di carne, sale e pepe bianco quanto basta Sciacquare la trippa in abbondante acqua fredda, spazzolarla per eliminare le vischiosità e privarla del grasso, eliminando anche le parti più scure. Bollire la trippa in brodo vegetale tenendola sempre immersa nel liquido. Raffreddarla, scolarla e tagliarla a julienne. Preparare un soffritto con olio, aglio, sedano, carote e cipolle. Fare appassire le verdure e unire la trippa. Sfumare con vino bianco e aggiungere (all’ultimo) tre cucchiai di pomodoro fresco. Salare e aggiungere acqua fino a coprire. Cuocere a fuoco lento fino a completa evaporazione dell’acqua. Sgusciare gli scampi e dividerli a metà. Preparare in una padella un fondo di olio, aglio e menta e unirvi la trippa. Aggiungere le pappardelle scolate qualche minuto prima della loro cottura e gli scampi. Aggiustare di pepe bianco e aggiungere le scaglie di pecorino. Lampredotto Il lampredotto è un piatto tipico della cucina regionale Toscana. Si tratta di un tipo di trippa. Il termine trippa identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso. La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta. Il reticolo viene chiamato cuffia per la sua somiglianza a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce. In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia. L'omaso è chiamato foiolo o centopelli ed è più calloso. Infine, c'è l'abomaso, che è appunto il lampredotto. Esso comprende una parte magra, chiamata gala (cresta), caratterizzata appunto da creste violacee che raccolgono il sapore migliore e una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo. Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma e una volta abbondantissima in Arno. Il lampredotto a Firenze è un'istituzione, presente in tutte le strade della città sui banchini dei trippai, piccoli chioschi su quattro ruote baluardi di una tradizione popolare che vive all'ombra di antichi palazzi e grandi opere d'arte. Viene servito dai trippai in un panino chiamato semelle con l'aggiunta, secondo il proprio gusto, di condimenti a scelta, che vanno dal semplice sale e pepe, alla classica salsa verde, fino ad arrivare all'olio piccante. Può essere asciutto o bagnato. In quest’ultimo caso il panino verrà tuffato nel sugo del pentolone diventando ancora più gustoso. 1 lampredotto intero, 2 pomodori, 4 carote, 2 grosse cipolle, qualche foglia di basilico, 1chiodi di garofano, 4 coste di sedano, sale e pepe q.b. In abbondante acqua porre tutti gli ingredienti compreso il lampredotto prima lavato e sgrassato. Lasciar bollire a fuoco dolce per circa un'ora. A questo punto scolare il lampredotto, disporlo su un largo piatto di portata e servirlo accompagnato con sottaceti, salsa verde o piccante, oppure più semplicemente condito col brodo di cottura e spolverato con sale e pepe. Coda alla vaccinara Nata nel cuore di Roma, nel rione Regola dove abitavano i vaccinari, la coda alla vaccinara è considerata la "regina" del quinto quarto, ovvero quel che rimane della bestia vaccina dopo che sono state vendute ai benestanti le parti pregiate. Del quinto quarto fanno parte la coda, la trippa, la pajata, il cuore, la milza, e tutte le frattaglie. 1 coda di bue, trito di lardo (o guanciale), 1 cipolla tritata, 2 spicchi di aglio, 1 chiodo di garofano, olio per soffriggere q.b., sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 kg. di pomodori pelati tagliati a pezzi, 1 gambo di sedano, una manciata di pinoli, una manciata di uva passa, 1 cucchiaio di cacao amaro La ricetta della coda prevede che si prenda una coda di bue e la si lavi sotto l'acqua corrente per togliere le tracce di sangue. Fatto ciò, si taglia a tocchi e la si mette a rosolare con un trito di lardo (o guanciale) e olio. Si aggiunge una cipolla tritata con due spicchi d'aglio, dei chiodi di garofano, sale e pepe. Si fa evaporare l'acqua, si sfuma con del vino bianco secco si fa cuocere per un quarto d'ora coperta; si aggiunge un chilo di pomodori pelati a pezzi. Si lascia cuocere per circa un'ora, poi si allunga la salsa con dell'acqua calda fino a coprire la coda, si incoperchia nuovamente e si prosegue la cottura per altre 3 ore. Si lessa del sedano, si scola e si mette in un tegame con un po' di sugo della coda, i pinoli, l'uva passa e il cacao amaro. Questa salsa va fatta bollire per qualche minuto e poi va versata sulla coda al momento di servire. Gulash 600 g. polpa di manzo tagliata a cubetti, mezzo cucchiaio di paprika dolce, 2 grosse cipolle tritate, 50 g. di burro (o 3 cucchiai abbondanti di olio e.v.o.), un mazzetto odoroso (timo. prezzemolo, maggiorana), mezzo spicchio d'aglio, 2 cucchiaini di farina, 1 l. di brodo di carne caldo, 1 lattina di pelati, sale e pepe Far rosolare. per 15 minuti, in un tegame a fuoco moderato con il burro o l'olio le cipolle e la carne. Unire quindi il sale, la paprika, il mazzetto di odori e l'aglio. Quando la carne e le cipolle avranno assunto un bel colore dorato, spolverizzare con due cucchiaini di farina, rigirare bene e, dopo pochi minuti, bagnare tutto con il brodo caldo. Aggiungere infine i pomodori , rimescolare bene e aggiustare di sale e pepe. Cuocere circa 2 ore e mezza a fuoco lento o passare il recipiente in forno caldo a 180 gradi per lo stesso tempo. Trippa di maiale ripiena alla maggiorana 1,5 kg di trippa di maiale, 600 g di carne mista macinata (maiale, vitello e manzo), 3 arance non trattate per ricavarne la buccia, 150 g di parmigiano, 4 uova, 90 g di maggiorana, 3 foglie di alloro, 1 limone, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 rametto di dragoncello, 1 rametto di timo, 3 spicchi di aglio, 10 g di pepe in grani, olio, sale, pepe e cerfoglio q.b. Mondare la trippa e lavarla in abbondante acqua con limone e sale grosso. Fare insaporire in casseruola la carne mista con olio, aglio e maggiorana. Togliere l’aglio e la maggiorana e unire il parmigiano, le uova, la buccia di arancia grattuggiata. Aggiustare di sale e pepe e riempire con questo impasto la trippa cucendone le estremità. Mettere la trippa a cuocere in acqua bollente leggermente salata con alloro, carote, sedano, cipolle, limone, pepe in grani, dragoncello, timo e cerfoglio. Lasciare cuocere per circa un’ora, fintanto che la trippa non risulterà morbida. Si può servire accompagnata da code di scampi o gamberi crude sgusciate. Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina) È un piatto tipico calabrese di cucina di strada a base di carne. 1 Kg di trippa di vitello già bollita, 7 cucchiai di olio d'oliva, 50 gr di pancetta tritata, 1 cipolla tritata, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, peperoncini piccanti tritati senza semi, un pizzico di origano, sale Tagliare la trippa a listarelle, sciacquarla e scolarla. In una casseruola, meglio se di coccio imbiondire nell'olio la pancetta e la cipolla, mettere la trippa, farla asciugare e poi rosolare. Sfumare con il vino, lasciandolo evaporare. Salare e aggiungere il concentrato sciolto in un mestolo di acqua calda, i peperoncini e l'origano. Cuocere col coperchio per un'ora abbondante a fuoco moderato. Il morsello si serve nelle 'pitte', panini a crosta morbida (tipo tartine). Bocconcini di maiale ai peperoni Ingredienti per sei porzioni: 800 gr di polpa di maiale, 5 peperoni rossi, 1 cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, 100 g di polpa di pomodoro, 500 ml di brodo di dado, 5 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe quanto basta Tagliare la carne a tocchetti. Sbucciare la cipolla, lavarla, asciugarla e tritarla finemente. Scaldare tre cucchiai di olio in una casseruola e lasciarli appassire la cipolla per due minuti, tenendo il fuoco basso perché non scurisca. Unire i bocconcini di carne e rosolarli a fuoco vivo per cinque minuti mescolando. Sfumare con il vino. Insaporire con sale e pepe. Versare il brodo, coprire il tegame fare cuocere per 60 minuti. Ogni tanto mescolare la preparazione; a fine cottura il sugo deve essere consumato; se ne rimane troppo scoprite il tegame e asciugate la carne per cinque minuti a fuoco vivo. Lavare, asciugare i peperoni e tagliarli a metà; eliminare il torsolo, i semi e i filamenti bianchi interni; tagliarli a striscioline di 6 cm di lunghezza. Scaldare in una padella antiaderente l’olio rimasto e versarvi peperoni; cuocere per 10 minuti mescolando ogni tanto (devono afflosciarsi, ma rimanere croccanti); salarli e unire la polpa di pomodoro lasciando cuocere ancora cinque minuti. Trasferire la carne nella padella dei peperoni e mescolare gli ingredienti lasciando insaporire a fuoco basso per altri cinque minuti, quindi trasferire su un piatto da portata. Crostini appetitosi al cotechino Ingredienti per otto persone: 1 cotechino, 150 g di lenticchie, 2 cucchiai di olio d’oliva, 40 g di pancetta, una cipolla piccola, 8 fette di pan carrè, 2 cucchiai di burro, sale fino e pepe a piacimento Ammollare le lenticchie 12 ore in acqua fredda. Scolarle, lavarle e scolarle ancora.Versarle in un tegame in cui si è rosolata in olio per due minuti una cipolla tritata. Coprirle di acqua calda. Mettere il coperchio e cuocere a fuoco moderato per 20 minuti. Salare e pepare. Frullarle oppure passarle al passaverdure, raccogliendo la purea in una ciotola. Punzecchiare il cotechino con una forchetta. Metterlo in un tegame e coprirlo di acqua fredda. Cuocere a fuoco basso per 70 minuti. Sgocciolarlo e spellarlo. Lasciarlo raffreddare e tagliarlo a fette sottili. Accendere il forno a 180°. Ricavare con un tagliabiscotti rotondo due crostini da ogni fetta di pan carrè. Appoggiarli sopra una placca da forno. Cuocere in forno per tre minuti. Spalmare la purea di lenticchie sui crostini. Porre su ognuno una fettina di cotechino. Insaporire con una spolverata di pepe. ***** *** Grigliate e cacciagione Spiedini di carni miste Ingredienti per sei persone: 450 g di fesa di tacchino, 450 g di fesa di maiale, 450 g di manzo, 450 g di agnello, 200 g di salsiccia, 6 rametti di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo), 80 ml di olio di oliva, un pizzico di sale fino Adagiare le carni su un tagliere ed eliminare con un coltellino affilato le parti grassi in eccesso dell’agnello e dal marzo. Suddividere le carni a tocchetti regolari di 2 cm. e raccoglierli in ciotole differenti. Pulire con carta da cucina inumidita le erbe aromatiche; raccogliere le foglie e gli aghi e tritarli molto finemente. Cospargere con il trito di aromi le carni e insaporire con il sale fino. Irrorare con l’olio le carni e mescolare per insaporire uniformemente (preferibilmente massaggiare con le mani). Coprire le ciotole con pellicola trasparente da cucina e metterle in frigorifero a riposare almeno 30 minuti. Riprendere le ciotole dal frigorifero e preparate gli spiedini alternando in ciascuno un pezzetto delle diverse carni, avendo cura di infilzare anche qualche foglia di alloro o dadini di peperone o melanzana. Disporre gli spiedini su un largo piatto man mano che saranno pronti e coprirli con pellicola trasparente da cucina. Lasciare la preparazione in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. Prelevare il piatto con gli spiedini dal frigorifero e adagiate gli spiedini sulla piastra calda disposta sulla griglia. Fare cuocere rigirandoli più volte almeno 10 minuti, avendo cura di spennellarli con un rametto di rosmarino unto di olio. Devono risultare ben cotti. Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo 1 costata di manzo da cinquecento grammi, 3 tuorli, mezzo dado vegetale, 1 cucchiaio di grani di coriandolo, 1 cucchiaio di aceto, 200 g di spinaci, sale e pepe quanto basta Pulire e lavare gli spinaci e metterli in una padella a bordo alto senza aggiungere nulla lasciandoli sbollentare. Formare con le foglie uno strato su un piatto da portata. Schiacciare grossolanamente i grani di coriandolo con un pestello. Portare a bollore in un tegame 1,5 l di acqua e toglierne mezzo bicchiere per sciogliervi il dado. Versare i tuorli in una ciotola di resistente al calore e unirvi il coriandolo, quindi appoggiare la ciotola sul tegame con l’acqua in ebollizione. Montare tuorli con la frusta a mano (10 minuti) o elettrica (cinque minuti), unire l’aceto e tre cucchiai di brodo, continuando a montare con la frusta per due minuti. Spegnere il fuoco sotto il tegame, versarvi un bicchiere di acqua fredda, ma lasciare sopra il recipiente la ciotola con lo zabaglione coperta con un coperchio. Scaldare una piastra per cottura alla griglia. Appoggiarvi la costata e cuocerla per quattro minuti per ogni lato. Levata dal fuoco, poggiarla su un tagliere, salarla e peparla dai due lati e tagliarla in parte a fette di mezzo centimetro. Adagiare la costata e le fette sugli spinaci, irrorate con qualche cucchiaio di zabaglione. Servire con l’altro zabaglione a parte, tagliando la carne ancora attaccata all’osso in tavola. Brasato al vino rosso con cotechino Ingredienti per sei persone: 500 g di polpa di manzo in una sola fetta, 1 cotechino, 100 g di spinaci, 120 g di prosciutto cotto di spalla a fette, 4 cucchiai di olio d’oliva, 2 cipolle, 1 dado di carne, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di sale grosso, un pizzico di sale fino Prendere un cotechino precotto, toglierlo dall’involucro senza riscaldarlo, eliminare la pelle. Preparare gli spinaci, tuffandoli per 20 secondi nell’acqua bollente. Quindi tuffarli immediatamente in una bacinella di acqua fredda. Lasciarli asciugare per 10 minuti. Pressarli con carta da cucina per eliminare completamente l’umidità. Recuperare le foglie. Allargare sul piano di lavoro la fetta di manzo. Salarla, coprirla completamente con le fette di prosciutto ben stese. Distribuire sul prosciutto le foglie di spinaci sovrapponendole leggermente. Non devono rimanere spazi vuoti. Appoggiare al centro della fetta di carne il cotechino sistemandolo nel senso della lunghezza. Arrotolare la fetta di carne intorno al cotechino. Fare in modo che prosciutto e spinaci rimangano all’interno del rotolo. Legare il rotolo con uno spago da cucina. Lasciare stufare le cipolle tagliate a fettine in due cucchiai di olio in una padella. Nel frattempo scaldare l’olio rimasto in un tegame che contenga il rotolo comodamente. Cuocere il rotolo otto minuti a fuoco vivo voltandolo spesso con due cucchiai per stufarlo in modo uniforme. Aggiungere le fettine di cipolla e cuocere ancora per due minuti. Versare il vino e farlo evaporare tre minuti a fuoco vivo. Sbriciolare nel tegame il dado, allungare il fondo di cottura con un bicchiere di acqua bollente. Abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per 70 minuti, rigirando ogni tanto il rotolo di carne perché si insaporiscono tutte le parti. Togliere la carne dal tegame, avvolgerla in un pezzo di carta d’alluminio e farla riposare per 10 minuti. Alzare il fuoco, cuocere per due minuti solo il fondo di cottura. Se il fondo dovesse risultare molto liquido, aggiungere un cucchiaio di farina impastata con un cucchiaio di burro prima di farlo restringere. Tagliare a fette la carne dopo aver tolto lo spago. Sistemare le fette in un piatto da portata e irrorarle con il fondo di cottura. Braciola farcita 600 grammi di coscia di vitello in una sola fetta, 150 g di carne di vitello tritata, 200 g di caciocavallo, 80 g di salame, 2 cucchiai di pan grattato, 2 cucchiai di pecorino grattugiato, 2 rametti di prezzemolo, 1 cipolla, 3 uova, 2 cucchiai di olio d’oliva, mezzo bicchiere di Marsala secco, 200 g di passata di pomodoro, pepe e sale fino quanto basta, 1 cucchiaino di sale grosso Preparate due uova sode cuocendole per otto minuti. Sgusciatele e tagliatele a fettine, mettendole da parte. Mescolate la carne tritata, il pan grattato e il pecorino. Tagliate a dadini di mezzo centimetro di lato il caciocavallo e il salame. Amalgamate con il preparato di carne e pan grattato aggiungendo un uovo sbattuto. Salate e pepate e unite le foglie di prezzemolo, lavate e tritate, e le fettine di uovo sodo. Stendete sul piano di lavoro la fetta di carne; spianatela bene con batticarne. Sistemata nel centro il ripieno formando un cilindro. Arrotolate la fetta su se stessa chiudendo al centro il ripieno. Legate con lo spago formando una rollata. Fare stufare la cipolla tagliata a fette sottili nell’olio in un largo tegame, aggiungendo due cucchiai di acqua. Mettere nel tegame la braciola e cuocere per cinque minuti lasciandola colorire da tutte le parti. Rigiratela più volte aiutandovi con due cucchiai o con una paletta. Bagnate con il Marsala, fate evaporare, salate e pepate. Aggiungete la passata di pomodoro allungata con tanta acqua da coprire affilo la carne. Abbassate il fuoco al minimo e coprite il tegame. Lasciate cuocere due ore. Allontanate dal fuoco e togliete la carne dal tegame. Lasciatela intiepidire. Ponete la carne tra due piatti e mettetevi sopra un peso: in questo modo il ripieno non si sbriciolerà al momento del taglio. Tagliate la carne a fette e disponete le fette sopra un vassoio. Riscaldate il fondo di cottura rimasto nel tegame. Versate bollente sopra la carne. Se il fondo risultasse troppo spesso allungatolo con due o tre cucchiai di acqua calda prima di riscaldarlo. Polpettone in crosta Avvolgere il polpettone preparato con la carne trita, il pan grattato e le uova sode nella pasta sfoglia dopo averla spennellata con il tuorlo di un uovo appena sbattuto. Scaldare il forno a 220°. Porre il polpettone in una teglia rettangolare a bordi alti, mettere in forno e cuocere per 10 minuti. Abbassare il forno a 200° e cuocere per altri 20 minuti. Servire il polpettone tagliato a fette. Lonza al curry 600 g di lonza di maiale, 400 g di patatine, 300 g di cipolline sbucciate, 2 gambi di sedano, 1 bicchiere di birra, 3 cucchiai di olio d’oliva, 1 cucchiaio di curry, sale e pepe q.b. Lasciare rosolare la lonza a fuoco medio per 10 minuti nell’olio riscaldato in una capace casseruola, aggiustando di sale e pepe. Versare quindi un bicchiere di birra e coprire con il coperchio, lasciando cuocere a fuoco basso per 25 minuti. Sciogliere il curry in due cucchiai di birra e unirlo alla carne. Pulire il sedano e tagliarlo a fettine di 1 cm. Metterlo nel tegame insieme alla lonza, aggiungendo patate e cipolle e lasciare cuocere con il coperchio per 15 minuti regolando di sale pepe. Ragù di maiale alla siciliana gr. 500 di trito di maiale, gr. 800 di carne di maiale a pezzi, gr. 500 di patate, gr. 400 di piselli, gr. 700 di pomodori, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, foglie di basilico, gr. 50 di estratto di pomodoro, 50 dl di vino rosso, olio extravergine di oliva, sale e pepe Fare delle piccole polpette con la carne di maiale già condita come la salsiccia (con semi di finocchio, sale e pepe). Friggerle in un tegame con poco olio di oliva. Soffriggere a parte con olio di oliva la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando sarà appassita, aggiungere i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a pezzetti. Unire l’estratto di pomodoro, il vino rosso e le foglie di basilico e di alloro. Continuare a cuocere per circa 15 minuti. Aggiungere quindi questo condimento alle polpette e alla carne di maiale e fare cuocere il tutto per circa due ore a fuoco basso, facendo attenzione che durante la cottura a tegame coperto la salsa non si asciughi troppo; si aggiunga eventualmente qualche cucchiaio di acqua calda. Mentre la carne cuoce friggere a parte le patate sbucciate e tagliate a tocchetti e i piselli. A cottura ultimata sistemare su un piatto da portata la carne e le polpette, aggiungere le patate e i piselli e servire con il sugo di cottura. Se il sugo è abbondante può essere utilizzato per condire anche della pasta fatta in casa. Anelli di cotechino 4 fette di cotechino precotto, 3 patate pasta bianca, 2 cucchiai di burro, mezzo bicchiere di latte, 3 cucchiai di grana grattugiato, 2 tuorli, un pizzico di sale fino, 2 cucchiai di sale grosso, 1 noce moscata grattata Cuocere le patate con abbondante acqua per30 minuti, usando il sale grosso solo a fine cottura o quasi. Scolarle e farne una purea con lo schiacciapatate, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco basso, unirvi il passato di patate e mescolare, aggiungendo il latte tiepido poco per volta e mescolando ancora per 10 minuti sempre a fuoco basso. Condire con grana, sale e noce moscata; unire i tuorli e mescolare energicamente. Accendere il forno a 180°. Riportare a bollore l’acqua dalle patate; immergervi le buste di cotechino e bollire 10 minuti; aprirle e scolare le fette. Adagiare le fette di cotechino su una placca con carta da forno, circondando ogni fetta con un anello di purè. Infornare per 10 minuti. Costolette di maiale con salsa al mandarino 4 costolette di maiale, 3 cucchiai di burro, 6 mandarini, 1 cipolla, 125 g di zucchero, 1 cucchiaino di senape, 1 cucchiaino di tabasco, sale fino, sale grosso, pepe q.b. Lavare mandarini, asciugarli, tagliarli a fettine di 1 cm, eliminare i semi con la punta di un coltello. I mandarini non vanno sbucciati. La fiducia nella cipolla, parla, parla finalmente con un coltello. Mettere le fette di mandarino in una ciotola non metallica. Cospargerle colla cipolla è il sale grosso. Lasciare riposare per 12 ore. Versare i mandarini e le cipolle in un tegame insieme al liquido che si è formato, coprire completamente con acqua fredda. Cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. La scorsa degli agrumi deve essere morbida e quasi trasparente. Unire l’aceto, lo zucchero e la senape. Mescolare, riportare a bollore, cuocere 30 minuti mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Unire il pepe e il tabasco e spegnere il fuoco. Il composto deve risultare denso e di colore bruno dorato, se necessario proseguire la cottura 10 minuti alzando leggermente la fiamma. Lasciare raffreddare. Sciogliere il burro in una padella, possibilmente antiaderente. Cuocervi le costolette quattro minuti per parte. Salarle, adagiarle su un piatto da portata e sistemare mezzo cucchiaino di salsa su ognuna di esse. Filetto di maiale alla salsa Satay 600g di filetto di maiale , 1 cipolla novella , 3 cucchiai di spezie miste (zenzero fresco grattuggiato, peperoncino, cumino in polvere, grani di coriandolo tritati, zucchero) , 10 cl di latte di cocco , 1 cucchiaio di soja salsa Satay: 150g di noccioline saltate , 5 cucchiai di latte di cocco , 1 arancia , 2 limoni verdi , 1 cucchiaio di salsa di soja , 1 cucchiaio di curcuma , 1 cucchiaio di coriandolo tritato Tagliare il filetto di maiale a fettine. Sbucciare e tagliare la cipolla. Dentro un piatto fondo mescolare le spezie con il latte di cocco e la salsa di soja. Aggiungere i pezzi di filetto e farli marinare per 30 minuti a temperatura ambiente. Preparazione della salsa: Far passare nel mixer le noccioline, aggiungere il latte di cocco, il succo d'arancia e quello dei due limoni, la salsa di soja e il curcuma. Accendere nuovamente il mixer e quando si sarà ottenuto un composto omogeneo cospargere con del coriandolo. Far grigliare le fettine di maiale per venti minuti poi appoggiarle su di un piatto e servirle assieme alla salsa. ***** *** I volatili Pulire i volatili Passare sulla pelle un mezzo limone spremendone il succo: quest’operazione è consigliata soprattutto per i polli e i tacchini di allevamento, così risultano più profumati. Se l’animale non si cuoce subito, riempire la cavità interna con erbe aromatiche (alloro, salvia, rosmarino, timo). L’interno può essere anche spruzzato con uno o due cucchiai di brandy. Lasciare riposare per 2 o 3 ore nella parte meno freddo del frigorifero. Se l’animale è stato comprato intero, bisognerà togliere la testa e le zampe con un coltello affilato o con un robusto paio di forbici. La testa va tagliata alla base del collo; le zampe lungo le articolazioni che le collegano alla coscia. Le ali vanno spuntate, eliminando le parti provviste di unghioli. Dall’estremità anteriore, alla base del collo, vanno sfilati i tubicini della trachea e dell’esofago. Infine infilando l’indice nella cassa toracica, si tireranno via i polmoni. Si allargherà poi l’apertura posteriore e infilando l’indice di una mano nella cavità dell’animale si estrarranno gli organi interni. Per l’anatra e il tacchino in particolare è necessario eliminare con un coltello le tracce di grasso più evidenti soprattutto alla base del collo e all’apertura posteriore. Verificare che non vi siano residui di piume e in caso positivo passare l’animale velocemente sulla fiamma del gas in modo da bruciacchiare le piumette rimaste. Strofinare quindi la pelle con un panno imbevuto di acqua e aceto e togliere alla base le piume conficcata nella pelle con l’aiuto di una pinzetta. Lavare l’animale all’interno e all’esterno con abbondante acqua: non devono restare internamente residui di interiora o grumi di sangue. Asciugarlo con un telo da cucina o con diversi fogli di carta assorbente, sia all’interno che all’esterno. Terrina gelatinata di pollo o cappone 250 cc di brodo di pollo o cappone, un quarto di pollo (o cappone o possono utilizzarsi le carni del brodo preparato), 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 cipolla, un mazzetto di asparagi, 8 cetriolini, 12 olive, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 4 cucchiai di aceto bianco dolce, mezzo dado per gelatina Lavare e mondare gli asparagi e lessarli a vapore. Con il brodo e il dado per gelatina (può essere utilizzato un foglio di colla di pesce) preparare la gelatina e versarne uno strato di un paio di millimetri sul fondo dello stampo che viene utilizzato per la preparazione e metterlo in freezer per lasciare rapprendere la gelatina. Nel frattempo tagliare le verdure lessate e la carne di pollo cui dovrà essere tolta anche la pelle. La carne va sminuzzata. Tagliare le punte degli asparagi e metterle da parte. Tagliare i gambi a pezzetti per tutta la parte tenera e verde. Mescolare le verdure in una insalatiera e aggiungere la carne e mettere a riposare in frigo. Sistemare le punte degli asparagi nella terrina sopra la gelatina che nel frattempo si sarà rappresa e coprire con un altro strato fine di gelatina rimettendo in freezer. Quando anche quest’ultimo strato si sarà rappreso, sistemare nello stampo l’insalata di pollo e cappone e pigiare energicamente. Versare ancora gelatina fino a coprire e oltre. Mettere la terrina in frigo coperta con la pellicola e lasciarla per almeno 3 ore. Al momento di servire immergere lo stampo per qualche secondo in acqua calda e capovolgerlo nel piatto da portata, decorando con olive o altre verdure a piacere. Cappone alla catanese 1 cappone, 80 g di burro, 2 acciughe sotto sale, mezzo limone, mezzo bicchiere di marsala secco, 1 noce moscata grattugiata, un pizzico di sale fino Fare ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lavare le acciughe sotto l’acqua corrente tamponarle con carta da cucina, diliscarle delicatamente con due dita e adagiarle su un tagliere. Tritarle finalmente. Riscaldare il forno a 160°. Raccogliere 40 g di burro in una ciotola, amalgamare le acciughe tritate con una forchetta per ottenere una crema omogenea, spremere il limone e filtrare il succo nella crema di burro, mescolando per assorbirlo completamente. Suddividere il cappone a pezzi con un coltello molto affilato e cospargere i pezzi nella parte interna con il composto di burro e acciuga. Spalmare la parte esterna con il burro rimasto e disporre il cappone in una teglia da forno. Insaporire con il sale fino. Informare la teglia e lasciare cuocere per 60 minuti spruzzando di tanto in tanto con il Marsala. Rigirare di tanto in tanto egli forarlo con il fondo di cottura. Se risultasse pallido a fine cottura, portare il forno a 180° per cinque minuti. Tacchino al melograno Ingredienti per otto persone: 1 tacchinella da un chilo, 100 g di pancetta fettine, 1 rametto di salvia, 1 rametto di rosmarino, un bicchiere di brandy, 120 g di burro, 4 melograni, 1 bicchiere di vino bianco secco, mezzo bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di olio d’oliva, pepe e sale fino a piacere Passare il tacchino sulla fiamma del gas per bruciare i residui di piume. Strofinarlo con un panno inumidito di acqua e aceto. Lavarlo all’esterno e all’interno sotto l’acqua corrente. Asciugarlo con carta assorbente da cucina. Salare e pepare l’esterno. Sgranare un melograno eliminando completamente le pellicine interne bianche. Tritare le foglie lavate e asciugate della salvia e del rosmarino con un coltello. Impastare 70 g di burro con il trito di erbe, metà dei chicchi del melograno, due pizzichi di sale e una spolverata di pepe. Introdurre il composto di burro all’interno del tacchino. Sistemare le fette di pancetta sul petto del volatile, allargandole bene. Legarle con qualche giro di filo da cucina per tenerla ferme. Scaldare il forno a 180°. Coprire la griglia del forno con un foglio di alluminio. UngerIo con un cucchiaio di olio, praticare una ventina di fori con uno spiedino o una punta di un coltellino. Foderare la placca del forno con un foglio di carta da forno bagnata e ben strizzata. Può essere usata anche una larga teglia leggermente più grande del tacchino. Appoggiare il tacchino sulla griglia con il petto rivolto verso il basso. Sistemare la griglia nella parte centrale del forno. Mettetere sotto la griglia la placca (o la teglia) con un bicchiere di vino e uno di acqua. In questo modo il grasso che cola dalla carne viene raccolto e non schizza. Cuocere per 60 minuti. Ricavare il succo da tre melograni. Per rendere più veloce l’operazione tagliare dei frutti a metà nel senso della larghezza e spremerli con uno spremiagrumi. Non schiacciare troppo i mezzi frutti per non intaccare le parti bianche che sono amare. Poi mettere da parte mezzo bicchiere di succo e allungare con il brandy il succo rimanente. Il succo tenuto da parte serve per preparare la salsa di accompagnamento. Girare il tacchino su un fianco, bagnandolo con qualche cucchiaio di succo mescolato al brandy. Proseguire la cottura per 30 minuti. Girare sull’altro fianco, bagnando ancora con un po’ di brandy. Continuare la cottura per 30 minuti. Ritirare la griglia dal forno, togliere il filo e le fettine di pancetta. Appoggiare di nuovo il volatile sulla griglia con il petto in alto. Bagnare il petto del tacchino con altro succo di melograno e brandy. Rimettere la griglia in forno e continuare la cottura peraltri 60 minuti. Per rendere ancora più saporita la preparazione bagnarla ogni tanto con altro succo di melograno e con il fondo di cottura caduto sulla placca, raccogliendolo con un cucchiaio. Abbassare il forno a 160° e cuocere ancora per 30 minuti. Contemporaneamente alla cottura della carne, preparare la salsa. Raccogliere dalla placca tre cucchiai del fondo di cottura. Versarli in un pentolino con il succo di melograno tenuto da parte. Cuocere per 105 minuti su fuoco medio: deve ridursi leggermente. Insaporirlo con sale e pepe. Unirvi 50 g di burro molto freddo precedentemente diviso a pezzetti di 2 cm. Montare la salsa un minuto con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Togliere la salsa dal fuoco, unire i chicchi di melograno rimasti. Appoggiare il tacchino su un piatto da portata. Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli Ingredienti per 2 porzioni: 4 ossibuchi di tacchino, 1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 1 spicchio d'aglio in camicia, vino bianco (o aceto), 3 friggiteli, scorza di mezzo limone a filetti, 100 gr olive di Gaeta, farina, olio, sale, pepe, prezzemolo In un tegame preparare un soffritto con olio, carota, sedano, cipolla triturati, i friggitelli (lavati e privati del picciolo e dei semi) tagliati a rondelle, lo spicchio d'aglio in camicia, la scorza di limone (solo la parte gialla) tagliata a filettini e le olive. Lasciar cuocere qualche minuto e aggiungere gli ossibuchi infarinati. Non appena sono rosolati da entrambe le parti aggiungere del vino bianco (o poco aceto) e far evaporare. Continuare la cottura a fuoco basso con il tegame chiuso con un coperchio e ogni tanto aggiungere acqua o brodo se tendono ad attaccarsi al fondo del tegame. A fine cottura salare, pepare poco e spolverare con del prezzemolo tritato. Polletti al curry Ingredienti per sei persone: 3 polletti, 80 g di burro, 1 cipolla, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di curry, 2 pizzichi di sale fino, una spolverata di pepe Sbucciare la cipolla e l’aglio, eliminando il germoglio verde centrale e tritarli molto finemente. Versare in una padella il burro e farlo sciogliere. Unire il trito di aromi preparato e cuocere dolcemente per due minuti continuando a mescolare (non deve prendere colore). Insaporire con il curry e il sale e cuocere ancora per un minuto. Quindi togliere dal fuoco e lasciare intiepidire. Il prodotto finale deve essere una sorta di crema (se necessario aggiungere 20 g di burro). Lavare accuratamente i polletti sotto l’acqua corrente e tamponarli con carta da cucina. Adagiare sul tagliere uno alla volta i polli e dividerli a metà con un coltello robusto o le apposite forbici (questa operazione può essere fatta anche dopo la cottura). Adagiarli su un largo piatto man mano che sono pronti e cospargerli da tutte le parti con la crema preparata. Coprire con pellicola trasparente da cucina e mettete la preparazione a riposare in frigorifero fino al momento della cottura. Sgocciolare e adagiare i polletti così preparati sulla griglia a brace viva. Regolare l’altezza della griglia per evitare che il grasso cadendo non alzi la fiamma bruciando il cibo. Fare cuocere i polletti almeno 10 minuti per parte, rigirandoli con le pinze. Controllare la cottura prima di toglierli dal fuoco e proseguire ancora per cinque minuti: devono risultare ben cotti anche all’interno. Toglierli dalla griglia e adagiarli su un piatto da portata, insaporendo con il pepe e regolando di sale. Pollo fritto all’americana 2 kg di pollo a pezzi, 250 ml di latticello (125 ml yogurt naturale mescolato con 125 ml latte intero), 250 g di farina, 1 cucchiaio di paprika, 1,5 l di olio vegetale, sale e pepe quanto basta. Lasciare il pollo a bagno nel latticello per qualche minuto. Mescolare farina, paprika, sale e pepe. Impanare il pollo e lasciarlo impregnare qualche minuto a riposare su carta forno. Quando il pollo avrà assorbito l'impanatura friggere in olio bollente per almeno 20 minuti, finchè avrà assunto un bel colore brunito. Scolare e salare. Pollo alla cacciatora 1 pollo da un chilo e mezzo circa di peso tagliato in otto pezzi, 1 cucchiaio di olio, 400 g di pomodori in scatola, 125 ml di vino rosso, 1 spicchio di aglio schiacciato, 1 cucchiaio di basilico secco, sale pepe quanto basta, 12 cipolline pelate, 2 peperoni verdi tagliati le strisce di 1 cm, 2 cucchiai di amido di mais stemperato in due cucchiai di acqua fredda Riscaldare l’olio in una padella, unire i pezzi di pollo e cuocere a fuoco medio finché il pollo sarà ben colorito. Versare nella padella, mescolando, i pomodori e il loro sugo, il vino, l’aglio, il basilico, il sale e il pepe e portare a ebollizione. Diminuire il fuoco, coprire la padella cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungere le cipolle e i peperoni, coprire la padella e cuocere a fuoco lento per 15-25 minuti finché le verdure e il pollo non saranno teneri. Unire l’amido di mais stemperato in acqua e cuocere, mescolando di tanto in tanto, finché la salsa comincerà a bollire e ad addensarsi. Pollo in salsa barbecue 8 cosce di pollo, 2 cipolle tagliate fette sottili, 1 peperone verde tagliato a fette sottili, 1 spicchio d’aglio schiacciato, 150 ml di ketchup, 2 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di polvere di chili, mezzo cucchiaio di sale, prezzemolo per guarnire Scaldare il forno a 190°. In una scodella, mescolare tutti gli ingredienti tranne il pollo. In una pirofila disporre le cosce di pollo in un solo strato e versarci sopra la salsa con un cucchiaio. Coprire e cuocere in forno per 45-55 minuti, o finché il pollo sarà tenero. Guarnire con prezzemolo. Pollo al limone 500g di pollo , 3 cucchiai d'olio di arachidi , 1 cipolla tagliata , 2 spicchi d'aglio , 2 cucchiaini di zenzero sminuzzato , succo e scorza di due limoni , 2 cucchiai di salsa si soja , 1 mazzetto di erbe aromatiche , 1 pizzico di cannella , 1 pizzico di zenzero in polvere , sale e pepe Tagliare la carne a cubetti. Far scaldare dell'olio dentro la pentola e soffriggere la cipolla, l'aglio e lo zenzero per tre o quattro minuti. Aggiungere la carne e farla saltare per due minuti mescolandola. Bagnare il tutto con il succo di limone, la salsa di soja e 15 cl d'acqua. Aggiungere il mazzetto di erbe aromatiche, la cannella, lo zenzero in polvere e quello sminuzzato, le scorze dei limoni. Mettere sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco lento per 45 minuti. Pollo alle mandorle Il pollo alle mandorle, è un classico secondo piatto di origine cinese, molto comune e apprezzato nei vari ristoranti sparsi sul nostro territorio. La preparazione del pollo alle mandorle è abbastanza veloce e non particolarmente difficile: l’unica particolarità sarà quella di trovare la salsa di soia e lo zenzero che dovrete cercare nei grandi supermercati, dove sono facilmente reperibili prodotti alimentari cinesi 500 g di petti di pollo, 1 cipolla piccola, farina, quanto basta per infarinare la carne, 130 g di mandorle pelate, 4 cucchiai di olio di semi, 4 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di zenzero fresco grattuggiato, sale quanto basta Mettete in una padella antiaderente un cucchiaio di olio di semi e buttateci dentro le mandorle pelate per farle tostare e dorare; in alternativa, potete tostare le mandorle mettendole in forno a 180 gradi fino a che non saranno croccanti e dorate. Tagliate i petti di pollo in piccoli cubetti e rotolateli nella farina. Tritate (o tagliate) finemente la cipolla e grattugiate lo zenzero precedentemente pelato. Mettete in un wok (padella dal fondo tondeggiante) 4 cucchiai di olio di semi e fateci appassire a fuoco basso per 10-15 minuti la cipolla e lo zenzero. Aggiungete i cubetti di pollo e soffriggeteli a fuoco dolce per circa 20 minuti rigirandoli di tanto in tanto. Cinque di minuti prima della fine della cottura del pollo, unite la salsa di soia, amalgamate bene gli ingredienti, aggiungete un paio di mestoli di acqua calda e mescolate attendendo che si formi la classica salsina color nocciola. A questo punto aggiungete le mandorle tostate, mescolate molto bene in modo da cospargere le mandorle in tutta la padella e servite immediatamente il vostro pollo alle mandorle. In questa ricetta, la cipolla può essere tagliata a fettine sottilissime oppure tritata finemente. Se in casa avete delle mandorle non pelate, potete farle scottare per qualche secondo in acqua calda per poi pelarle così agevolmente. Faraona con salsa alla senape 400 g di petto di faraona, mezzo bicchiere di olio d’oliva, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di salvia, 1 foglia di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco, 45 g di acciughe sotto sale, 1 cucchiaino di senape, il succo di mezzo limone, insalate miste (rucola, radicchio rosso cespo, belga), sale e pepe quanto basta Preparare il petto da ogni parte, sbucciare lo spicchio d’aglio e schiacciarlo leggermente. Eliminare il sale le spine dalle acciughe sotto l’acqua corrente, ricavandone i filetti. Lavare le insalate, eliminare le foglie sciupate e asciugarle. Disporre i diversi tipi alternati su un piatto da portata. Versare un poco d’olio in un tegame, possibilmente antiaderente e farvi dorare per un minuto l’aglio. Prima di cuocerle il petto per tre minuti a fuoco vivo togliere l’aglio. Cuocere prima la parte con la pelle del petto, poi la parte senza pelle. Salvarlo, unire la salvia e la loro e bagnare con il vino. Mettere il coperchio, abbassare il fuoco al minimo, cuocere per 20 minuti (la carne non deve cuocere troppo a restare rosata all’interno). Togliere il petto dal tegame e avvolgerlo in un pezzo di alluminio lasciandolo riposare per 15 minuti fra due piatti. Tritare le acciughe, mettere il triplo in una ciotola, amalgamarvi il succo di limone, la senape e il fondo di cottura della Faraona, dopo aver tolto gli aromi. Unire l’olio rimasto poco alla volta, sbattendo con una forchetta finché la salsa diventa gonfia chiara, cioè circa 10 minuti. Tagliare il petto di faraona fettine sottilissime e leggermente oblique e sistemarle sull’insalata, cospargendo con la salsa. Anatra alla tirolese 2 petti d'anatra da 400 g l'uno, 500 g di mele, 100 g di marmellata di ribes o di mirtillo, 1 dl di vino bianco, 3 cucchiai di marsala, 3 cucchiai di aceto di mele, noce moscata, 1 pezzetto di cannella, olio extra vergine d’oliva, sale e pepe Lavare e asciugare i petti d'anatra, lasciandoli marinare per 1 ora nell'aceto con un po di cannella e noce moscata. Sgocciolare la carne e rosolarla in un tegame da forno, uniformemente, insaporendo di sale e pepe. Finire la cottura in forno per 15 minuti a 180°C. Nel frattempo sbucciare le mele, affettarle e cuocerle con tre cucchiai d'acqua, per 10 minuti. Frullarle ricavandone un purè da insaporire leggermente con un pizzco di sale. Sgocciolare i petti d'anatra. Rimettere il tegame sulla fiamma, sgrassando il fondo di cottura e sfumando con il vino e il marsala. Aggiungere i petti e lasciarli insaporire per 2 minuti. Servire l'anatra calda, tagliata a fettine, con il purè di mele e la marmellata. Petto d’anatra all’arancia 2 petti d’anatra di circa 700 g, 30 g di burro, 1 grossa arancia, 2-3 cucchiai di liquore all’arancia (Cointreau o Grand Marnier), sale e pepe Mettere i petti d’anatra sul tagliere con la pelle rivolta in alto e praticare con un coltello affilato delle incisioni a distanza di circa 1/2 cm, incrociando i tagli in modo da creare una griglia. Lavare l’arancia, asciugarla e tagliare la scorza a julienne (senza la parte bianca). Spremere l’arancia e scottare brevemente le scorzette in abbondante acqua di ebollizione. Scaldare una padella senza alcun condimento e adagiarvi i petti con la pelle rivolta verso il basso e fare rosolare per 10 minuti a fiamma moderata. Girare i petti e proseguire la cottura per altri 5 minuti punzecchiando la pelle per far uscire più grasso possibile. Togliere i petti dalla padella, insaporirli con sale e pepe e metterli in un piatto con la pelle in su a riposare per circa 10 minuti, in forno ben caldo ma spento. Scolare tutto il grasso dalla padella e rimetterla sul fuoco. Versarvi in succo di arancia, il liquore e le scorzette. Lasciare ridurre il liquido di circa metà, unire il succo scolato dalla carne e far ridurre ancora un po. Unire alla salsa il burro freddo e mescolare con una frusta. Tagliare a fettine sottili i petti d’anatra, allargarli a ventaglio su un piatto da portata caldo e napparli con la salsa all’arancia. ***** *** Il pesce Ruota di pesce spada o tonno 1 fetta di pesce spada alta 6 cm, origano, 2 limoni, peperoncino, aglio, prezzemolo, 1 bicchiere d’olio, sale e pepe quanto basta Mettere in una ciotola 4 cucchiai di olio, il succo di 1 limone, una presa di origano, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Amalgamare tutti gli ingredienti e farvi marinare il pesce spada per circa 10 minuti. ( 5 minuti per lato). Quindi, sgocciolare il pesce, praticare 2 incisioni nella polpa e inserirvi 1 spicchio di aglio sbucciato in ciascuna incisione. Passarlo in forno preriscaldato a 200° e farlo cuocere per circa 10 minuti. Togliere il pesce dal forno, spennellarlo con la marinata, abbassare la temperatura del forno a circa 170° e proseguire la cottura per altri 15 minuti. A questo punto, sfornare il pesce spada, metterlo su un piatto da portata, irrorarlo con un’emulsione di olio, aglio tritato e limone e servirlo tagliandolo a fette verticali. Variante: Foderare una teglia un po’ più grande del pesce con la carta d’alluminio in modo che fuoriesca (per poterla poi chiudere a cartoccio), spennellarla d’olio sul fondo, cospargerla con un pizzico di sale e uno di peperoncino, il succo di mezzo limone, un pezzettino d’aglio, un mazzetto di prezzemolo tritato. Su questo condimento adagiare la fetta di pesce e condirla nello stesso modo sulla superficie e lungo la circonferenza. Chiudere la carta d’alluminio a cartoccio e cuocere in forno caldo a 160° per 40 minuti dopo aver messo nella parte bassa del forno un tegame colmo d’acqua in modo che questa evaporando eviti al pesce di asciugare troppo. A cottura ultimata ritirare il cartoccio, aprirlo con precauzione per non scottarsi con il vapore, trasferire la ruota di pesce sul piatto da portata, decorarla con riccioli di buccia di limone e tagliarla a fettine verticali come se fosse una torta. Caciucco alla livornese 150 g di gallinella, 150 g di palombo, 150 g di coda di rospo, 12 filetti di triglia, 150 g di pomodori san marzano, 90 g di seppie, 90 g di moscardini, 200 g di cozze, mezzo litro di brodo di pesce, 3 foglie di alloro, 300 g di crostoni di pane, olio, sale, pepe, peperoncino e aglio quanto basta Preparare il pesce spinandolo e tagliandolo a tranci o filetti secondo le dimensioni. Tagliare a julienne le seppie e pulire cozze e moscardini. In un tegame con olio, alloro, peperoncino e aglio lasciato riscaldare per almeno un minuto mettere il pesce iniziando dai più grossi (gallinella, palombo, coda di rospo). Rigirare il pesce e aggiungere le cozze e i pomodori spellati e tagliati a filetti e, infine, la julienne di seppie e i moscardini, facendo attenzione che non cuociano troppo per non farli diventare duri. Durante la cottura bagnare regolarmente con brodo id pesce. Aggiustare di sale e pepe, aggiungere i crostini e servire caldo. Guazzetto piccante di moscardini 1 kg di moscardini, 1 spicchio di aglio, mezzo scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 peperoncini, 400 gr di passata di pomodoro, mezzo cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 fette di pane tostato, sale q.b., 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 30 olive nere denocciolate (preferibilmente le taggiasche) In una capiente casseruola fare imbiondire nell'olio un trito finissimo di aglio e cipolla. Unire i peperoncini, i moscardini (precedentemente puliti) e lasciare cuocere a fiamma dolce per 5 minuti. Bagnare i moscardini con il vino, lasciarlo evaporare poi unire la salsa di pomodoro, il sale e lasciare cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Verificare la cottura del pesce pungendolo con i rebbi di una forchetta (dovrà risultare morbido), unire le olive, lasciare cuocere ancora per 5 minuti. Servire i moscardini con pane tostato (possibilmente agliato, strofinato con aglio) e una spolverata di prezzemolo tritato. Sarde a beccafico 1 chilo di sarde (da scegliere ben grosse), olio extravergine d’olive, 10 cucchiai di pangrattato, 100 grammi di passoline (in mancanza si può usare l’uva sultanina), 100 grammi di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe q.b., foglie di alloro, 2 o 3 arance non trattate, un ciuffo di prezzemolo, succo di limone (ancora meglio succo di arancia) Pulire le sarde, diliscarle e privarle delle teste facendo attenzione a lasciare le code (che serviranno per chiudere bene l’involtino). Sciacquarle, asciugarle e aprirle a libro. Preparare il pangrattato abbrustolito mettendo in una padella il pangrattato e facendolo dorare senza farlo bruciare. Quando sarà ben colorato togliere la padella dal fuoco, unirvi un filo d’olio e amalgamare bene. In una scodella unire il pangrattato abbrustolito con le passoline e pinoli, lo zucchero, il sale e pepe ed il prezzemolo tritato finemente. Amalgamare bene questi ingredienti, quindi adagiare su ogni sarda un poco del ripieno appena ottenuto. Arrotolare le sarde farcite, in modo da ottenere degli involtini. Disporli allineati in una teglia oliata, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie di alloro e una sottile fettina d’arancia. A questo punto innaffiare con un filo d’olio e poco succo di limone o arancia. Infine spolverarle con pangrattato e mettere in forno caldo per circa venti minuti. Una variante è quella di aggiungere all’impasto della farcia anche un paio di acciughe sott’olio da fare preventivamente ben sciogliere in un padellino. Nel catanese il composto della farcia viene disteso su una sarda aperta a libro e sopra di esso viene adagiato qualche pezzetto di caciocavallo, quindi viene sovrapposta la sarda così preparata con una seconda sarda. Le coppie di sarde vengono poi passate nell’uovo battuto e in un misto di farina e pangrattato e vengono fritte in olio bollente. Nell’ennese sopra la farcia viene adagiata anche un’acciughina dissalata e diliscata. Poi la preparazione è simile a quella catanese. Sarde a linguata Le sarde a linguata, piatto povero, doveva dare la sensazione di mangiare un pesce più raffinato. In realtà, le sarde, così preparate hanno la parvenza di sogliole ( in lingua portoghese, linguado vuol dire sogliola). Il fatto di mettere poi il pesce a marinare nell’aceto o nel limone prima di friggerlo, è il solito antico rimedio per aggiustare il gusto del pesce che, per risparmiare, veniva acquistato di scarsa qualità, insomma non era freschissimo. Questo accorgimento però conferisce al piatto quel suo caratteristico sapore. 800 grammi di sarde, aceto bianco o succo di limone q.b. (serve per marinare le sarde), farina di grano duro q.b. (serve per infarinare il pesce), sale q.b., olio di semi di arachide Pulire le sarde, privarle delle teste, diliscarle per bene, aprirle a libro, sciacquarle, sgocciolarle e metterle a marinare con l’aceto (o, se preferite, potete usare anche il succo di limone) in una terrina, per circa un’ora. Passato il tempo, toglierle dal liquido e asciugarle, quindi passarle a farina e friggerle in olio ben caldo. Adagiarle su carta assorbente da cucina e spolverare una presa di sale. Frittelle di neonata 1 kg di neonata di sarde, 3 uova, un ciuffo di prezzemolo, olio per friggere Prima di procedere, controllare se fra i piccoli pesci c’è qualcosa da togliere, come ad esempio alghe o altro, quindi mettere in una ciotola la neonata e unirvi le uova e il prezzemolo tritato finemente. Mescolare, facendo attenzione a non maltrattare la neonata. Preparare una padella, possibilmente antiaderente, e friggere, in poco olio, e poco per volta i pesciolini. Aiutandovi con un cucchiaio formare delle frittelle direttamente nella padella. Rigirarle in modo che si dorino da ambo le parti e metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Servire calde. Personalmente non ho usato sale e pepe, tuttavia è possibile farlo quando le frittelle sono già impiattate, così come è possibile aggiungere qualche goccia di limone. Tartara di orata con limone e zenzero Ingredienti (2 Porzioni): 1 orata da 500g , 100g di cipolle bianche , 1 cucchiaio di polvere di zenzero , succo di un limone , 2 cucchiai d'olio d'oliva , sale, bacche rosse, aneto Preparare la marinata con il succo di limone, la polvere di zenzero e l'olio d'oliva. Tagliare l'orata a dadini e aggiungerla alla marinata, lasciando riposare il tutto in frigo per un'ora. Togliere dal frigo, mescolare con la cipolla bianca tritata. Servire con le bacche rosse e l'aneto. Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo 500 g di pesce San Pietro, una foglia di alloro, 2 spicchi di aglio, un rametto di timo, 100 g di mollica grattuggiata (possibilmente ricavata triturando pancarrè), 200 g di capellini, 4 filetti di acciuga, olio e sale quanto basta Sfilettare il pesce e saltare in padella i filetti con olio, sale e alloro. Sbollentare due volte gli spicchi d’aglio e tostare il pane grattuggiato. Fare cuocere in olio l’aglio, precedentemente sbollentato, con il timo, la mollica tostata e gli scarti del pesce. Fare andare per 2 minuti, quindi aggiungere un po’ di brodo, frullare e filtrare. Cuocere i capellini e scolarli al dente. Mantecarli con acciuga pestata, aglio e mollica tostata. Mettere la salsa sul piatto, adagiarvi i filetti di San Pietro e il nido di capellini mantecati. Cartoccio di pescatrice e cozze 600 g di pescatrice a tranci, 600 g di cozze, 2 patate, 2 cucchiai di olio d’oliva, 1 pomodoro, 4 rametti di prezzemolo, una spolverata di pepe bianco, 1 cucchiaio di sale grosso, un pizzico di sale fino Lessare le patate e tagliarle a fette di mezzo centimetro di spessore. Lasciare schiudere in un tegame le cozze ed estrarre i molluschi dal guscio. Versare la farina in una piccola ciotola, unendovi acqua fredda in modo da ottenere una pastella densa. Foderare con carta da forno una pirofila rettangolare e formare uno strato di fettine di patate sul fondo del recipiente. Sul letto di patate appoggiare i tranci di pesce; spellare il pomodoro eliminando semi e acqua e tagliare la polpa a quadrini di 1,5 cm distribuendola sul pesce. Unire le cozze e le foglie del prezzemolo preventivamente tritate, condire con olio e chiudere il cartoccio legando bene i lati della carta. Cuocere per 25 minuti in forno preriscaldato 220°. Pesce spada e limoni in salamoia 4 fette di pesce spada, 600 g di limoni, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, sale fino, pepe e olio di oliva quanto basta Lavare i limoni sotto il getto dell’acqua corrente e asciugarli, tagliarli a fette di 1 cm e sistemare le fette su una placca rivestita con un pezzo di carta da forno. Polverizzarle con il sale fino e lasciarla riposare per 24 ore a temperatura ambiente. Pulire poi le fette con carta da cucina cercando di eliminare il più possibile lo strato di sale liquefatto che le ricopre. Mettere le fette in barattoli di vetro con il tappo a vite e versare l’olio nei barattoli in modo che le fette siano completamente coperte. Fare riposare la preparazione per una settimana tenendola a temperatura ambiente. Scaldare il forno a 200°, togliere la pelle alle fette di pesce, prelevare un cucchiaio di olio da un barattolo di limoni e ungere con esso il fondo di una teglia. Coprire il fondo della teglia con fette di limone sistemate in un solo strato e appoggiarvi sopra il pesce senza sovrapporre le fette. Colpirle con una spolverata di pepe: non è necessario aggiungere al pesce spada altro sale perché olio e limoni sono già molto saporiti. Versarvi sopra due cucchiai dell’olio di conserva dei limoni. Lavare aglio, salvia e rosmarino, asciugarli con carta da cucina e schiacciare gli spicchi d’aglio senza sbucciarli. Sistemare sopra il pesce l’aglio, un rametto intero di salvia e uno di rosmarino. Coprire l’imboccatura della teglia con un foglio di carta d’alluminio e cuocere in forno per 15 minuti. Togliere la carta di alluminio, l’aglio e i rametti di erbe aromatiche e proseguire la cottura per altri cinque minuti. Sollevare le fette di pesce con una paletta e adagiarle su un piatto da portata. Sistemarvi intorno le fettine di limone. Completare il piatto con la salvia e rosmarino rimasti. Vellutata di mare È una pietanza buonissima. Per quanto riguarda gli ingredienti, potete tranquillamente variarli a secondo la disponibilità l'importante è che ci siano molluschi e crostacei. 1 Kg. di cozze, mezzo Kg. di gamberi, 1 Kg. di vongole, mezzo Kg. di seppie, mezzo Kg. di capesante, 2 spicchi di aglio, mezza cipolla, 500 gr. di polpa pronta, 2 cucchiaia di vino bianco secco, 4 cucchiaia di olio evo, pepe q.b., sale q.b. Lavare i frutti di mare per bene raschiando le bucce con uno spazzolino, mettere in una pentola capiente prima le cozze a fuoco vivo e farle aprire. Togliere i frutti dal guscio e lasciare solo una decina di gusci con il frutto (le più belle), filtrare il liquido di cottura con uno strofinaccio pulito e mettere da parte il liquido. Rifare l'operazione per le vongole e per le capesante. Mettere a riscaldare l'olio in un tegame e aggiungere la cipolla tritata e gli spicchi d'aglio e far rosolare, aggiungere le seppie tagliate a pezzetti e farle sfumare con 2 cucchiaia di vino bianco. Quando il vino è evaporato aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere per 15 minuti a fuoco lento. Nel mentre sgusciare i gamberi e aggiungerli alla salsa, lasciando cuocere per altri 5 minuti. Aggiungere il liquido filtrato precedentemente e portare a bollore; aggiungete i frutti di mare e cuocere ancora per 10 minuti. Tortino di frittate e tonno 8 uova, 200 g di besciamella pronta, un cespo di lattuga, 200 g di tonno sott’olio in scatola, 2 cucchiai di gran aver appoggiato, 3 cucchiai di burro, pepe, sale fino al sale grosso quanto basta Con sei uova preparare le frittate, scaldare un padellino antiaderente di 14 cm di diametro e un giorno con poco burro; versarvi un ottavo del composto e cuocere per due minuti. Girare la frittata con l’aiuto di un piatto e cuocerlo un minuto dall’altra parte. E seguire allo stesso modo le altre sette frittatine. Lavare e sfogliare la lattuga pulendola dalle parti sciupate, farla quindi bollire per tre minuti e scolarla. Tritare le foglie grossolanamente. Sgocciolare il tonno e tagliuzzatelo finalmente. Sgusciare le uova rimaste in una ciotola e sbatterle leggermente per 30 secondi. Mettere la besciamella in una capace ciotola, unirvi le uova, il tonno, la lattuga e il grana. Regolare di sale. Scaldare il forno a 180°, ungere con il burro rimasto uno stampo rotondo di 18 cm di diametro, rivestire il fondo delle pareti con quattro frittatine, sovrapponendole leggermente. Versarvi metà del ripieno preparato, coprirlo quindi con una frittatina e versarvi sopra l’impasto rimanente. Chiudere con le tre frittatine rimaste e coprire recipiente con carta di alluminio. Infornare 10 minuti. Togliere la carta di alluminio sformare su un piatto da portata e servire. Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive 4 trance di ricciola, 1 cipolla, olio extravergine d’oliva q.b., 400 grammi pomodorini di Pachino, 100 grammi di olive nere snocciolate, 20 grammi circa di capperi sotto sale ben dissalati, un ciuffo di prezzemolo, origano q.b., sale e pepe, vino bianco secco Tritare finemente la cipolla e il prezzemolo. Tagliare a filetti i pomodorini (io ho preferito pelarli usando questo procedimento clicca qui), snocciolare le olive e tagliarle a quarti. A questo punto soffriggere la cipolla direttamente sulla teglia che poi andrà in forno; una volta imbiondita la cipolla aggiungere i pomodorini, le olive, i capperi, il prezzemolo e spolverare con un pò d’origano. Aggiustare si sale e pepe, fare addensare leggermente quindi adagiare le trance di ricciola, spolverate con un pizzico di sale e versate un po’ di vino. Mettere in forno preriscaldato a 180 ° per una decina di minuti. Girare il pesce, se necessario aggiungere altro vino e terminare la cottura per altri 10-15 minuti. Capone (lampuga) alla palermitana 1 kg di lampughe pulite e tagliate a trance, 2 spicchi d’aglio, mezza cipolla, un ciuffo di prezzemolo, sale e pepe q.b., mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, 500 grammi pomodori pelati tagliati a cubetti In un grosso tegame, che poi si possa coprire, soffriggere con poco olio la cipolla e l’aglio tagliati a pezzetti. Unire il pesce e sfumare con il vino per qualche minuto. Aggiungere i pomodori pelati e un po’ di zucchero per eliminare l’acidità, quindi unire una manciata di prezzemolo tritato, coprire e portare a cottura. Servire con altro prezzemolo tritato. Questo piatto può anche essere condito con capperi e /o olive verdi snocciolate. Se questi ingredienti sono di vostro gradimento potete utilizzare tranquillamente. Polpette di sarde al sugo e menta 500 grammi di sarde, 200 grammi pangrattato, 50 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato, 50 grammi di passoline e pinoli, foglioline di mentuccia, 2 uova, 350 grammi di pisellini freschi (oppure surgelati), farina 00 q.b., olio di semi di arachide per friggere, una piccola cipolla tritata, sale e pepe bianco q.b., 200 grammi concentrato di pomodoro Cuocere i piselli (se surgelati, scongelarli in acqua salata bollente con una foglia di alloro e un pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro e metterli da parte. Pulire il pesce privarlo delle teste e diliscarlo completamente, qundi triturarlo finemente. Mettere il pesce in una ciotola e unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, le foglioline di menta tritate, le uova e aggiustare di sale e pepe macinato al momento. Con un porzionatore per gelato formare delle polpette, schiacciarle leggermente, passarle a farina, farle rosolarle in una padella con l’olio di semi e adagiarle infine su carta paglia per eliminare l’olio in eccesso. Tagliare la cipolla finemente e farla imbiondire in un tegame con qualche cucchiaio d’olio. Unire il concentrato di pomodoro sciolto in acqua tiepida, aggiungere un po’ di zucchero per togliere l’acidità, aggiustare di sale e pepe e cuocere a fuoco basso per dieci-quindici minuti circa; a questo punto aggiungere le polpette preparate in precedenza. A cottura quasi ultimata unire alle polpette i pisellini cotti. Completare la cottura e servire. Polpette di tonno fresco 1 chilo di tonno fresco, pangrattato q.b. (circa tre quattro cucchiai), 50 grammi di caciocavallo semistagionato grattugiato, 3 uova, 50 grammi di passoline, 50 grammi di pinoli, aglio, foglie di mentuccia, sale e pepe q.b., olio extravergine d’oliva q.b., 400 grammi di concentrato di pomodoro, 1 cipolla affettata finemente, 350 grammi di pisellini freschi (oppure surgelati), una foglia di alloro, zucchero q.b. Mettere il tonno in una ciotola piena d’acqua per circa due ore. Ciò permette di schiarirlo e renderlo più digeribile. Cuocere i piselli (se usiamo quelli surgelati, li scongeliamo in acqua salata bollente con 1 foglia di alloro e un pizzico di zucchero). Una volta cotti, scolarli, eliminare la foglia di alloro e metterli da parte. Scolare e asciugare bene il tonno tritarlo finemente, quindi amalgamarlo con il pangrattato, le uova l’aglio e la mentuccia tritati finemente, sale e pepe, passoline e pinoli e il caciocavallo grattugiato. La consistenza ci deve permettere di confezionare le polpette che, una volta preparate, passeremo a friggerle in un tegame con poco olio; questo permetterà alle polpette di compattarsi. Una volta fritte metterle da parte. Nello stesso tegame soffriggere la cipolla e poi aggiungere il concentrato di pomodoro, diluito in acqua tiepida, e qualche foglia di mentuccia. Aggiustare di sale e pepe, un paio di cucchiaini di zucchero e far cuocere. A cottura quasi ultimata unire le polpette e i pisellini. Completare la cottura e servire. Tonno alla siciliana Ingredienti per 6 persone: kg. 1 di tonno fresco, gr. 600 di pomodori maturi, vino bianco secco, foglioline di menta, aglio, cipolla, olio di oliva, sale e pepe Fare delle incisioni sul pezzo di tonno e cingirlo con foglioline di menta e fettine di aglio. Farlo rosolare in un tegame con mezzo bicchiere di olio, quando avrà preso colore mettere il sale e sfumarlo con un bicchiere di vino bianco. Ritirare il tegame dal fuoco e tenerlo in caldo. In un altro tegame con un cucchiaio di olio fare appassire una cipolla tritata fine e unire i pomodori sbucciati, privati dei semi e frantumati. Salare e lasciare consumare per una decina di minuti dopodiché versare la salsa nel tegame del tonno, con un bicchiere di acqua caldissima, coprire il recipiente e lasciare cuocere per altri 20 minuti. Servire freddo tagliato a fette e cosparso di salsa. Tonno marinato 500gr di tonno rosso (costata o filetto), 2 cipolle rosse, 1 bicchiere di aceto, 1 cucchiaio di zucchero, 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva , peperocino e sale q.b. Preparare la marinata con le cipolle tagliate à julienne e farle soffriggere con mezzo bicchiere di olio d’oliva e il peperoncino aggiungendo dopo un minuto il bicchiere di aceto e il cucchiaio di zucchero. La cipollata deve essere ben cotta per cui, a fuoco moderato va aggiunta, quando richiesta dell’acqua. In un’altra padella mettere l’olio rimasto e quando questo è a temperatura friggere per un attimo da una parte e dall’altra il tonno. Attenzione! Il tonno non deve cuocere molto, deve rimanere morbido. Aggiungere quindi nella padella col tonno la cipolla marinata e continuare la cottura per non più di trenta secondi. Tonnetto al forno 1 tonnetto intero di circa un kg., gr. 300 di patate, 2 limoni, 2 cucchiai di aceto, 1 cipolla, prezzemolo, olio di oliva, sale e pepe Pulire e sventrare il tonnetto e ammollarlo in una marinata fatta con la cipolla tagliata finemente, il prezzemolo tritato, l'aceto, sale e pepe. Lasciarlo nell’ammollo per circa un'ora rigirandolo ogni tanto su se stesso. In una pirofila da forno sistemare il pesce e infornare a fuoco moderato per circa 10 minuti. Togliere la pirofila dal forno, rigirare il pesce, aggiungere le patate affettate, il succo dei limoni, un filo d'olio e mettere nuovamente al forno per circa 40 minuti. Tonno a sfincione kg. 1 di tonno fresco a fette, 1 cipolla, salsa di pomodoro fresca, origano, pasta di acciuga, mezzo bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe Ungere le fette di tonno con l'olio, cospargerle da ambo le parti con il pangrattato e porle in una pirofila da forno. Fare rosolare in una padella con dell'olio e il vino bianco la cipolla tagliata a fette molto sottili e farla appassire fino a diventare quasi trasparente; quindi, unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro fresco, un cucchiaino di pasta di acciuga, un pizzico di origano , sale e pepe. Coprire le fette di tonno con questa salsa, cospargere ancora con del pangrattato e infornare a 180° per circa 20 minuti. Tonno all’eoliana 4 fette di tonno di circa 150 gr ciascuna, gr 400 di pomodori, 1 cucchiaio di pinoli e 1 cucchiaio di uva passa, 2 spicchi d’aglio, gr 50 di olive verdi, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio di capperi sotto sale, 2 foglie di alloro, olio extravergine di oliva, sale e pepe Lavare e asciugare le fette di tonno. In una padella fare colorire la cipolla tritata finemente e l’aglio ben schiacciato; poi, unire i pinoli, l’uvetta, prima ammollata in acqua tiepida e strizzata, il sedano tritato, i capperi lavati e le olive snocciolate e spezzettate. Dopo pochi minuti aggiungere i pomodori spezzettati e lasciare cuocere per circa 10 minuti. In una teglia da forno disporre le fette di tonno, coprirle con la salsa preparata, unire le foglie di alloro, regolare di sale e di pepe e aggiungere mezzo bicchiere di acqua. Fare cuocere in forno per circa 40 minuti. Tunnina a matalotta 4 fette di tonno, 1 bicchiere di aceto di vino bianco, 1 piccola cipolla, origano, 1 spicchio d'aglio, alcune foglie di menta fresca, gr. 200 di pomodori pelati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 cucchiaio di capperi, 5 olive verdi, 1 cucchiaio di zucchero, sale e pepe Lasciare macerare per circa 1 ora le fette di tonno coperte con l'aceto in un piatto abbastanza largo e fondo. Soffriggere la cipolla, sbucciata e affettata, in un tegame con due cucchiai di olio e quando sarà dorata unire un pizzico di origano, lo spicchio d'aglio tritato, alcune foglie di menta spezzettate e i pomodori tritati. Unire le fette di tonno ben sgocciolate e fare cuocere per 15 minuti. Quindi, sfumare con il vino bianco, aggiungere i capperi dissalati, le olive snocciolate e tagliate a pezzetti, 1 cucchiaio di zucchero, una presa di sale e una manciata di pepe. Muovere il recipiente senza mescolare e proseguite la cottura per mezz'ora. Tunnina ammuttunata 800 gr di filetto di tonno in 4 fette, 3 spicchi d’aglio, un ciuffo di foglie di menta, gr. 100 di caciocavallo, 1 cipolla, gr. 200 di concentrato di pomodoro, olio extravergine di oliva, sale e pepe Incidere le fette di tonno nel senso della lunghezza e farcirle con l’aglio a fettine, le foglie di menta spezzettate e il caciocavallo tagliato a fettine. Rosolare le fette di tonno in una padella con 4 cucchiai di olio e la cipolla tritata. Quando saranno ben colorite da ambo i lati, aggiungere il concentrato di pomodoro e due bicchieri di acqua calda e fare cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, a recipiente coperto, dopo avere regolato di sale e pepe. A fine cottura lasciare raffreddare. Tunnina ‘a palermitana 4 fette di tonno di circa 200 gr. ciascuna, 1 bicchiere di vino bianco secco, il succo di due limoni, 1 spicchio d'aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 ciuffo di prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe Mettere le fette di tonno in una pirofila, bagnarle con il vino e il succo di un limone, aggiungere gli aghi di rosmarino, l'aglio schiacciato, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Lasciare marinare le fette di tonno per almeno un paio di ore, quindi, sgocciolarle e cuocerle sulla griglia ben calda, girandole una sola volta e spennellandole spesso con la marinata. Servire il tonno ben caldo, condito con il liquido della marinata e il succo del secondo limone e spolverizzandolo di prezzemolo tritato. Involtini di tonno 8 fette sottili di tonno fresco, 100 gr. di tonno fresco, latte, 1 manciata di mollica di pane raffermo, 1 manciata di prezzemolo tritato con 1 spicchio d’aglio, 1 uovo sodo tritato, 1 uovo, 1 cucchiaio di formaggio pecorino grattugiato, 4 cucchiai di olio d'oliva, 1 cipolla piccola tritata, 300 gr di pomodori pelati, sale, pepe Ammollare nel latte la mollica di pane sbriciolata, strizzarla e metterla in una terrina. Aggiungere i 100 g di tonno tritato, il prezzemolo con l'aglio, l'uovo sodo, quello fresco, il pecorino, il sale e il pepe; amalgamare bene il tutto. Spalmare questo composto sulle fette di pesce, arrotolarle e fissarle a due a due in stecchini di legno. In un tegame imbiondire nell'olio la cipolla, unire i pomodori, salare e pepare; al primo bollore mettere gli involtini e cuocerli a fuoco basso una decina di minuti per parte. Salsiccia di tonno Kg. 1 di tonno fresco, gr. 200 di mollica di pane, gr. 200 di caciocavallo grattugiato, alcuni chiodi di garofano, gr. 25 di sale, 1 mazzetto di prezzemolo, gr. 5 di pepe macinato, 1 bicchiere di vino rosso, circa 2 metri di budello per salsiccia (chiederlo al macellaio di fiducia) Scegliere dal pescivendolo un bel tocco di tonno fresco, tritarlo grossolanamente col coltello e porlo in una terrina dove condire con la mollica del pane, il formaggio grattugiato, il sale, il pepe , i chiodi di garofano e il prezzemolo tritati. Amalgamare il composto bagnandolo con un sorso di vino rosso. Lasciare riposare per qualche ora. Lavare il budello con il sale, eventualmente rivoltandolo e farvi passare dentro l'acqua del rubinetto. Innestare il budello in un imbuto grosso e cominciare ad insaccare l'impasto di tonno, spingendolo col pollice. Si otterrà una salsiccia di tonno che potrà essere legata per formare dei piccoli tocchi. Cucinare la salsiccia di tonno con il pomodoro o arrostita. Tonno sott’olio 1 ruota di tonno fresco di 4kg , 2 foglie di alloro, sale Tagliare a pezzi grossi il tonno, lavarlo sotto l’acqua fino a fargli perdere ogni residuo di sangue, sistemarlo dentro una pentola e ricoprire (tre dita sopra) con soluzione salina di 5 lt d’acqua con gr 375 di sale marino. Cuocere per 1 ora circa. Terminata la cottura, scolare il pesce e lasciarlo sgocciolare su un tagliere inclinato per 24 ore. Ripulire dalle parti di scarto (pelle e parti scure che possono essere conservate a parte per condimenti al pesce), tagliare a pezzi, della misura riferita al barattolo che si utilizzerà. Riporre nei barattoli i pezzi di tonno pigiato bene e ricoperto di olio extravergine d’oliva e tappare ermeticamente. Conservare in luogo fresco per qualche mese prima di consumarlo.. Sterilizzazione dei barattoli: 2 ore per un contenuto di max gr200 – 3 ore per un peso più alto. Cambiando i tempi di cottura, la procedura è la stessa per la preparazione dello sgombro sott’olio, l’alalunga. Spatola a cotoletta Kg. 1 di filetti di spatola, gr. 300 di farina, gr. 400 di pangrattato, 3 uova, olio per friggere, sale e pepe Lavare e asciugare bene i filetti di spatola, infarinarli e bagnarli nelle uova battute e condite con sale e pepe; passarli quindi nel pangrattato e friggerli in abbondate olio bollente. Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana) Il gattuccio è uno squalo (molto diverso dal palombo: il primo è oviparo e il secondo viviparo; il primo non supera il metro, il secondo è grande il doppio), che in Sardegna viene commercializzato di dimensioni piccole per piatti di gastronomia locale. 800 gr. di gattucci di mare, 8 noci, un bicchiere di aceto di vino bianco, 2 spicchi d’aglio, olio extravergine d’oliva, sale Pulire i pesci eliminando testa e interiora. Preparare i fegatini facendoli bollire per 2 minuti in un tegamino. Portare a ebollizone una pentola d’acqua salata, immergervi i gattucci e lasciarli bollire per un quarto d’ora. Lasciarli raffreddare, spellarli, tagliarli a tranci e metterli in una boulle. A parte, sgusciare le noci, sminuzzarle e farle soffriggere in olio con trito di aglio e fegatini (per insaporire il soffritto può aggiungersi una piccola cipolla tritata). Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungere l’aceto e mescolare fino a ottenere una salsina cremosa da versare sui tranci di pesce riposti nella boulle. Il piatto deve essere lasciato a riposo almeno un giorno in modo che possa insaporirsi a dovere. Involtini di pesce spada alla siciliana 1 chilo di pesce spada, 3 sarde salate, 2 cucchiai di passoline (uvetta sultanina), 2 cucchiai di pinoli, 250 grammi di pangrattato, 80 grammi di caciocavallo semistagionato (o parmigiano), olio extravergine d’oliva q.b., 1 cipolla per la confezione degli involtini, 3 spicchi d’aglio, un bel ciuffo di prezzemolo, foglie di alloro q.b., sale e pepe q.b. Tagliare il pesce a fettine sottili (circa 40 grammi a fettina) per confezionare gli involtini; spianarle con in batticarne ad uno spessore di circa mezzo cm., prenderne circa 300 grammi e tritarlo con un coltello. Soffriggere l’aglio schiacciato e, appena imbiondisce, toglierlo, unire il pesce spada e il prezzemolo tritati. Sciogliere le sarde salate in poco olio e aggiungerle al soffritto. Infine unire il pangrattato, il formaggio grattugiato, le passoline e i pinoli. Aggiustare di sale e pepe e fare insaporire per pochi minuti. Adagiare su ogni fettina di pesce spada un poco del condimento appena ottenuto, quindi avvolgerli in modo da formare degli involtini e, dopo averli arrotolati, spennellarli con l’olio e poi passarli nel pangrattato rimasto. In una stecca da spiedo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l’involtino e così di seguito. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella non troppo ardente o anche su una piastra. Involtini di sarde 500 grammi di sarde diliscate e aperte a libro, pangrattato, vino bianco q.b., caciocavallo semistagionato grattugiato, caciocavallo tenero a dadini, 1 spicchio aglio, alloro, cipolla, un mazzetto di prezzemolo tritato Amalgamare il pangrattato con il caciocavallo grattugiato, lo spicchio d’aglio e il prezzemolo finemente tritati. Aggiungere il vino necessario per rendere umido e morbido quest’impasto e metterlo da parte. Ungere le sarde con l’olio e disporre su ognuna un mucchietto di impasto e un dadino di caciocavallo tenero. Formare dei rotoloni avvolgendo le sarde in modo che il composto resti all’interno. Su di una teglia leggermente unta d’olio adagiare gli involtini, l’uno accanto all’altro, alternandoli con foglie d’alloro e pezzetti di cipolla. Mettere in forno preriscaldato a 180° per circa mezz’ora (ogni tanto controllare la cottura). A cottura ultimata farli raffreddare e metterli in un contenitore. A questo punto innaffiare con il salmoriglio (già pubblicato) e servire freddo. Una variante di questa semplice ricetta consiste nell’arrostire alla brace questi involtini. Soltanto che bisogna confezionare degli spiedini con le sarde alternandole con foglie d’alloro e pezzetti di cipolla. Spiedini di pesce Per 6 persone: 800 g di pesce già pulito (1 rana pescatrice e un’orata), 250 g di lardo , per la marinata:, 2 spicchi di aglio, 2 cipolle, 4 cucchiai di olio d'oliva, un pizzico di zafferano, un pizzico di cumino, un pizzico di sale fino Sbucciare l'aglio ed eliminare il germoglio verde centrale. Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà, quindi tritarle finemente con l'aglio. Raccogliere in una ciotola. Aggiungere l'olio, lo zafferano, il cumino e il sale. Mescolare con una forchetta gli ingredienti. Tagliare il pesce a dadi abbastanza regolari di almeno 2 cm di lato. Eliminare l'eventuale cotenna al lardo e tagliarlo a fettine sottili con un coltello affilato. Versare il pesce in una ciotola abbastanza capiente. Unire il lardo. Versare gli aromi preparati. Mescolare con un cucchiaio di legno delicatamente, per distribuire uniformemente gli ingredienti. Coprire con pellicola trasparente da cucina e mettere in frigorifero a riposare almeno 60 minuti, per farli insaporire bene. Riprendere la ciotola dal frigorifero. Preparare sei spiedini, infilzando alternativamente le fette di lardo e i dadi di pesce e disporli su una griglia ben calda. Lasciarli cuocere, rigirandoli, 10 minuti. Orata al sale 1 orata da 1,3 kg, l’albume di un uovo, sale grosso Lavare l’orata all’esterno e all’interno, asciugandola con carta da cucina. Non togliere le squame perché proteggono la polpa del pesce in cottura. Impastare il sale grosso con l’albume di un uovo, aggiungendo se necessario anche poca acqua: l’impasto deve essere abbastanza consistente da poterlo modellare con le mani. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare su di esso un rettangolo con un terzo circa dell’impasto di sale, sul quale appoggiare il pesce che va poi ricoperto con il resto dell’impasto. Scaldare il forno a 220° e infornare la teglia con l’orata da cuocere per 30 minuti. Orata alla Palinuro 1 orata di 1,5 Kg, 6 pomodori maturi, 2 cipolle, 1 mazzetto di basilico e prezzemolo, besciamella, 1 bicchiere di vino bianco, olio d'oliva extra-vergine, sale Pulire l'orata e tagliarla a pezzi. Tritare i pomodori (pelati e privati dei semi) e affettare la cipolla; fare rosolare entrambi in una pirofila con l'olio e poi unire il pesce a pezzi. Salare e bagnare con il vino. Quindi passare nel forno caldo. Dopo 15 minuti girare i pezzi di pesce e proseguire la cottura per altri 15 minuti. Scolare l'orata e disporla su un piatto di portata tenuto al caldo. Preparare la besciamella e amalgamarla al sugo di cottura dell'orata; lasciare sul fuoco, mescolando per una decina di minuti. Passare la salsa al setaccio, riscaldarla e distribuirla sul pesce; spolverare con prezzemolo e basilico tritati e servire. Filetti di triglia con ceci e pomodoro 400 g di filetti di triglia, 400 g di ceci in scatola, 250 g di polpa di pomodoro, 3 cucchiai di vino bianco, mezza cipolla, 1 spicchio d’aglio, 2 rametti di prezzemolo, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe quanto basta Sgocciolare i ceci, lavarli e scolarli bene. Sbucciare le cipolle, lavarle e asciugarle con carta assorbente da cucina. Sbucciare l’aglio e pulirlo con carta da cucina inumidita. Tritare finemente la cipolla e l’aglio sul tagliere. Lavare il prezzemolo, asciugarlo con carta da cucina e tritare le foglie di un rametto e mezzo con un coltello. In un tegame lasciare stufare il trito di aglio e cipolla nell’olio, facendolo insaporire per un minuto a fiamma media, mescolando con un cucchiaio di legno. Unire quindi i filetti di triglia e lasciare insaporire per un altro minuto. Sfumare con il vino bianco. Aggiunge li ceci sgocciolati e la polpa di pomodoro e mescolare delicatamente con due cucchiai per non romper i filetti di pesce. Lasciare cuocere per 7 minuti a fiamma bassa con il coperchio, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Se la preparazione si asciuga troppo, aggiungere due-tre cucchiai di acqua calda. Togliere dal fuoco, unire il prezzemolo tritato, spolverizzare la preparazione di sale e pepe, versare il tutto in un piatto di portata e guarnire con le foglie di prezzemolo rimaste. Sgombri e verdure Ingredienti per sei: 3 sgombri, 80 g pane grattato, 3 rametti prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 60 ml di olio extravergine di oliva, 3 pizzichi di sale fino, 2 limoni, 12 patate novelle di media grandezza, 6 peperoni verdi dolci, 6 finocchi piccoli, 6 melanzane lunghe piccole, 12 pomodori maturi ben sodi, un pizzico di sale fino, 50 ml di olio di oliva, una macinata di pepe Aprire gli sgombri, eliminare le interiora e lavarli sotto l’acqua corrente anche all’interno. Sfregarli delicatamente con le dita e tamponarli con carta da cucina. Disporli sul piano di lavoro. Lavare sotto l’acqua corrente il prezzemolo, raccogliere le foglie. Sbucciare l’aglio tagliato a metà dopo avere eliminato il germoglio verde centrale. Tritare il prezzemolo è l’aglio molto finemente. Raccogliere in una ciotola il pan grattato e aggiungere il trito di aromi, tenendone da parte un cucchiaio. Insaporire con un pizzico di sale e amalgamare il composto con 40 ml di olio extravergine, poi suddividerlo nel ventre dei tre pesci, stendendolo bene all’interno per riempire ogni parte. Chiudere il pesce, pressando leggermente per richiudere. Lavare accuratamente sotto l’acqua corrente le patate, sfregarle per eliminare eventuali residui terrosi. Lavare i peperoni, senza eliminare il picciolo. Lavare i pomodori e togliere il picciolo. Tagliare e lavare i finocchi, eliminare le foglie più dure esterne. Avvolgere le patate in carta di alluminio. Infilare negli spiedini le verdure preparate alternandole. Adagiare i pesci sulla griglia e cuocerli per 15 minuti da una parte. Rigirarli con una paletta e proseguire la cottura per ancora 10 minuti. Bisogna rigirarli solamente quando i pesci saranno cotti o dorati. Toglierli dalla griglia, tenerli in caldo. Pulire la griglia molto bene. Tuffare le patate nella brace ai margini del fuoco centrale. Adagiare le verdure sulla griglia calda e lasciarle cuocere per almeno 20 minuti, rigirandole con lo spiedino più volte. Togliere dal fuoco, sfilarle dagli spiedini nei piatti da portata o individuali. Togliere le patate dal fuoco e aprire il cartoccio. Praticare sulle patate un taglio a croce. Accompagnare le verdure con olio di oliva, sale e pepe macinato al momento. Irrorare i pesci con un filo di olio extravergine crudo e cospargerli con il prezzemolo tritato rimasto. Lavare i limoni, tagliare in spicchi per accompagnate il pesce. Cozze impanate 600 grammi di cozze, 120 g di farina, 2 tuorli, mezzo bicchiere di birra, 1 limone, 2 bicchieri di olio di arachidi, 1 cucchiaio di sale grosso, 2 pizzichi di sale fino Lavare e asciugare il prezzemolo e tritarlo finemente. Raschiare il guscio delle cozze e versarle in una pentola coperta a fuoco alto per 10 minuti per fare aprire i gusci; eliminare quelle chiuse e staccare i molluschi. Sbattere i tuorli con un pizzico di sale in una ciotola per 30 secondi. Aggiungere la birra nell’uovo e sbattere ancora per 30 secondi. Versare la farina nelle uova amalgamando con una forchetta per non formare grumi (se necessario aggiungere ancora birra). Coprire con pellicola da cucina e lasciare riposare in frigorifero per 20 minuti. Scaldare l’olio in una padella dai bordi alti, senza farlo fumare. Passare i molluschi nella pastella e versarli nella padella man mano. Cuocere per un minuto per parte a fiamma media e sgocciolarli con un mestolo forato su fogli di carta da cucina. Pulire il limone con carta da cucina inumidita e tagliarlo a fettine. Trasferire le cozze su un piatto da portata polverizzate con il prezzemolo tritato e servire con le fettine di limone. Cozze fritte 1 Kg. di cozze, 60 gr. di semola, 2 limoni, olio evo, sale Pulire le cozze, riporle in un tegame e lasciarle cuocere a fuoco basso finché non si aprono. Scartare quelle rimaste chiuse e privare il frutto del guscio. Infarinare i molluschi in semola e friggerli in olio caldo. Scolarli su carta assorbente, salarli, spruzzare leggermente con del limone e servire accompagnando con spicchi d’agrume. Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda) 1 Kg. di arselle, 2 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, pane grattugiato, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale Pulire le arselle in acqua corrente e lasciarle spurgare per mezz’ora in un recipiente con acqua e sale. Quindi scolarle e farle schiudere a fuoco basso in una padella coperta. Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. Preparare un trito di prezzemolo e aglio e soffriggerlo velocemente in poco olio aggiungendo le arselle. Mescolare velocemente unendo il liquido di cottura precedentemente filtrato. Dopo circa un minuto fare sfumare col vino bianco e aggiustare di sale. Fare cuocere per pochi minuti ancora prima di servire. Al soffritto possono essere aggiunti alcuni pomodorini freschi prima di aggiungere le arselle e, al piatto finale, può essere aggiunto del peperoncino. A piacere unire uno o due cucchiai di pane grattugiato come legante. Cappesante marinate al pepe verde 12 noci di cappesante (solo la parte bianca), 3 limoni, 6 g di pepe verde in grani, 2 cespi di radicchio rosso, 3 pomodori, 1 cetriolo, erba cipollina, prezzemolo, tabasco, sale e pepe Pulire bene le noci delle cappesante e scolarle. Tagliare ogni noce a fettine e disporle su un grande piatto, cospargendole con sale fino, pepe normale e pepe verde. Tenere al fresco. Spremere un limone, lavare e asciugare il radicchio. Mettere in centrifuga i pomodori, il cetriolo, spremere gli altri due limoni, mescolarli con il succo di pomodoro e cetriolo, condire con un cucchiaino di Worcestersauce, qualche goccia di tabasco, sale e pepe. Tenere al fresco per 30 minuti, poi filtrare la salsa e aggiungere le erbe fresche a piacere. Mescolare la salsa con quel che avanza della marinata. Nappare cappesante e radicchio. ***** Ricette con baccalà Fritto in agrodolce 800 grammi di baccalà già mollato, 80 g di farina di mais tipo fioretto, 2 bicchieri di olio di arachidi, 2 cucchiai di olio di oliva, 3 spicchi di aglio, 2 rametti di prezzemolo, 600 g di passata di pomodoro, 30 g di olive nere, 30 g di olive verdi, 2 cucchiai di uvetta, 2 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, una spolverata di pepe, 2 pizzichi di sale fino Dopo aver eliminato la pelle e le lische del baccalà, tagliarlo a quadrati di 4 o 5 cm di lato, asciugarlo con carta da cucina, infarinarlo con la farina di mais scrollando via l’eccesso e friggere i pezzi nell’olio di arachidi che si era preventivamente fatto riscaldare in padella. Lasciarli friggere quattro minuti per parte voltandoli con due forchette per non romperli. Dopo averli mescolati con il mestolo forato, si avrà cura di appoggiarli su fogli di carta da cucina, spargendo sopra un pizzico di sale. In un tegame a parte, si lascerà insaporire un po’ di olio con gli spicchi d’aglio, quindi si aggiungerà la passata di pomodoro. Si aggiusta di sale e pepe, cuocendola per 10 minuti a fuoco dolce e a tegame coperto. Si aggiungerà nel tegame il baccalà fatto a pezzi, con l’uvetta lasciata preventivamente ammollare per 10 minuti in acqua calda e con le olive sciacquate preventivamente in acqua corrente, insieme ai pinoli. Si completa con lo zucchero e l’aceto, rimettendo successivamente il coperchio al tegame e lasciando cuocere ancora per 20 minuti a fuoco dolce. A parte si triterà il prezzemolo lavato e asciugato, e si unirà al sugo cuocendo per cinque minuti ancora a tegame scoperto. I pezzi di baccalà andranno quindi raccolti con mestolo forato e adagiati su un piatto da portata; il sugo va versato sopra. Volendo, il baccalà può essere fritto anche il giorno prima e la cottura del pomodoro può essere completata 30 minuti prima di servire. I pezzi fritti di baccalà dovranno in questo caso essere mantenuti in frigorifero fino al momento di completare la preparazione. Baccalà alla livornese 800 g di baccalà ammollato, olio extravergine, 400 gr di pomodoro, aglio, prezzemolo, pepe e farina Il baccalà va ripulito bene levandogli le lische. Tagliarlo a cubetti di circa 5x5 cm, lavarlo, strizzarlo e asciugarlo. Infarinare leggermente i cubetti e metterli a dorare in una teglia con l'olio (fare dorare tutti i lati). Versate del pomodoro e un pizzico di pepe nero. Si fa cuocere per alcuni minuti, all'occorrenza si può aggiungere un pò di sale. Per finire si prepara un battutino di aglio e prezzemolo, lo si sparge sul baccalà e si fa cuocere ancora pochi attimi. Baccalà alla siciliana 900 g di baccalà, olio extravergine, 1 cipolla, 2 spicchi d'aglio, 1 dl di vino bianco secco, 600 g di polpa di pomodoro, 200 g di patate, una manciata di olive nere, una manciata di uvetta, una manciata di pinoli, sale e pepe Tagliare il baccalà a pezzi. Scaldare in un tegame l'olio con la cipolla tritata e l'aglio intero ma schiacciato che poi si toglierà. Quando la cipolla accenna a imbiondire, mettere in tin tegame i pezzi di baccalà senza sovrapporli. Farli rosolare e proseguire la cottura bagnando con il vino. Quando il vino si è asciugato, unire la polpa di pomodoro, mescolare e aggiungere acqua tiepida fino a coprire il baccalà. Mescolare, aggiustando di sale e pepe, e portare a ebollizione. Mettete in forno, a calore assai moderato e lasciare cuocere per almeno un’ora. Unire quindi le patate tagliate a tocchetti, le olive snocciolate, i capperi, l'uvetta e i pinoli e proseguire la cottura. Quando le patate saranno cotte e si sarà formato un intingolo assai denso, il piatto sarà pronto. Baccalà alla calabrese 500 g di baccalà, olio extravergine, 1 cipolla, 3 coste di sedano, 1 scatola di pomodori pelati, 1 cucchiaio e mezzo di pinoli, 1 cucchiaio di uvetta sultanina, 100 gr. di olive snocciolate, pane in fette, sale Soffriggere il sedano e la cipolla tagliati grossolanamente; aggiungere i pomodori e cuocere per 15 minuti a calore moderato. Unire il baccalà a pezzi e proseguire la cottura a fuoco dolce. Dopo 20 minuti completare con pinoli, uvetta e olive. Servire con fette di pane tostato. Baccalà alla vicentina Ingredienti per 12 persone: 800 g di baccalà, farina q.b., sale e pepe, mezzo bicchiere d'olio, 1 cipolla, 1 spicchio d'aglio, 4 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco, mezzo litro di latte, 50 gr. di burro Tenere a bagno il baccalà per almeno 24 ore, cambiando di tanto in tanto l'acqua in modo da farlo dissalare completamente, quindi asciugarlo e tagliarlo in grossi pezzi. Prendere una teglia nella quale il baccalà possa stare adagiato in un solo strato e disporvi i pezzi leggermente infarinati. Aggiungere sale e pepe. In un'altra casseruola versare l'olio e farvi soffriggere la cipolla e l'aglio tritati; non appena imbionditi, aggiungere le acciughe lavate e spappolatele con un cucchiaio di legno, unire il prezzemolo tritato e il vino bianco. Quando il vino si sarà quasi completamente asciugato, aggiungere il latte e il burro. Lasciare cuocere ancora qualche minuto e poi versare il sugo nella teglia del baccalà. Coprire e infornare, facendo cuocere fino a che il liquido si sarà asciugato. Baccalà mantecato alla veneziana 700 g di stoccafisso già ammollato, 2 spicchi di aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo, crostini di pane, sale e pepe quanto basta Adagiare lo stoccafisso in un tegame, ricoprirlo di acqua e farlo bollire per 10 minuti. Spegnere e lasciate riposare nell’acqua di cottura per altri 20 minuti: se non fosse ancora tenero, prolungate la cottura per qualche minuto. Privare il pesce della pelle e delle eventuali lische e passare la polpa al mixer (ove possibile usando la lama di plastica). Trasferire in un tegame e lasciare riscaldare a fiamma bassissima. Aggiungere l’olio a filo, lavorando con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema. Sbucciare l’aglio e tritarlo fine insieme con il prezzemolo mondato e lavato; mescolare questo trito con la crema di pesce, salare, pepare e servite tiepido in ciotoline individuali, accompagnando il baccalà mantecato con crostini di pane. Baccalà a sfincione 1 kg filetti di baccalà già ammollato, 2 grosse cipolle, 500 grammi salsa di pomodoro, 3 filetti di acciughe salate, sale e pepe q.b., origano q.b., un ciuffetto di basilico, olio extravergine d’oliva Preparare una teglia ben oliata, togliere le spine dai filetti e appiattirli leggermente con il batticarne, quindi spolverarli con pepe macinato al momento, passarli al pangrattato e adagiarli sulla teglia. Tagliare a fette sottili la cipolla e sbollentarla in acqua con a due pizzichi di sale. Non appena le cipolle saranno quasi appassite, eliminare l’acqua residua e aggiungere due cucchiai d’olio. Far soffriggere per un paio di minti, quindi aggiungere la salsa di pomodoro e un po’ di zucchero (per togliere l’ac’acidità del pomodoro); aggiustare di sale e pepe e far cuocere per una decina di minuti. A questo punto unire alla salsa le acciughe sciolte in poco olio, fare insaporire e versare la salsa, ancora calda, sui filetti di baccalà in modo che siano ben ricoperti. Spolverare con il pangrattato, qualche pizzico di origano e il basilico fresco tritato. Irrorare con un filo d’olio, mettere in forno preriscaldato a 200° per circa venti minuti e servire. Il baccalà a sfincione è molto buono anche se servito freddo. Baccalà marinato 1 trancio di baccalà sotto sale, il succo di un limone, il succo di un'arancia, olio extravergine, senape, prezzemolo tritato, finocchietto fresco, pepe rosa in grani, peperoncino in polvere Prendere un trancio di baccalà sotto sale, lasciarlo a bagno in acqua per circa 24 ore, poi asciugarlo e togliere la pelle; tagliarlo a tranci e disporlo su una pirofila con bordo alto. Preparare una marinatura, unendo succo di limone e arancia, olio extravergine, senape, prezzemolo tritato, finocchietto fresco, pepe rosa in grani, peperoncino in polvere. Versare il tutto sul baccalà e lasciare marinare per 12 ore. Servire con insalata di stagione. Polpette di baccalà 500 gr. di baccalà, 4 patate grosse, 2 uova, 2 cucchiai di farina, pangrattato, olio d'oliva, noce moscata e sale Lessare il baccalà. Pelare, lavare e lessare le patate. Passare baccalà e patate nel tritatutto aggiungendo un uovo e un cucchiaio d'olio. Aromatizzare con la noce moscata, salare e pepare. Formare con il composto delle polpette, infarinarle, quindi passarle nell''uovo sbattuto, poi nel pangrattato e friggerle in abbondante olio d'oliva bollente. Crostini appetitosi al baccalà cremoso Ingredienti per otto persone: 600 g di baccalà mollato, mezzo litro di latte, 5 cucchiai di olio d’oliva, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di succo di limone, 8 fette di pancarrè, 2 rametti di prezzemolo, pepe bianco e sale fino a piacere Raschiare la pelle dei pezzi di baccalà con un coltellino. Lavare bene. Metterli in una capace pentola e coprire con il latte allungato con mezzo litro di acqua. Portare a bollore, abbassare il fuoco e cuocete per 20 minuti. Scolare i pezzi di baccalà e lasciarli intiepidire. Eliminare la pelle e le lische, poi ridurre a purea la polpa di baccalà nel frullatore. Mettere la purea in un recipiente di acciaio o di vetro resistente al calore. Sistemare il recipiente sopra un altro con acqua quasi a bollore, a fuoco dolce. Unirvi a filo l’olio, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Cuocere per 20 minuti sempre mescolando. Il baccalà è amalgamato quando risulta chiaro, molto morbido e delicato. Unire goccia a goccia il succo di limone, il succo dell’aglio sbucciato e spremuto. Levare il recipiente da bagnomaria. Insaporire baccalà con il pepe. Aggiustare di sale. Unire le foglie del prezzemolo lavate, asciugate tritate. Scaldare il forno a 180°. Ricavare da ogni singola fetta di pancarrè due piccoli crostini. Cuocere per tre minuti in forno. Spalmare sul pane la purea di baccalà. Decorare con foglie di prezzemolo. Baccalà fritto Si tratta di una ricetta regionale del Lazio, oggi conosciuta in tutto il territorio nazionale. 700 gr. di baccalà bagnato, 150 gr. di farina, 1 uovo, 5 gr. di lievito di birra, 2 dl. di vino bianco secco, olio e sale q.b. Sciacquare sotto l’acqua corrente il baccalà per dissalarlo ulteriormente. Sciogliere il lievito di birra in pochissima acqua tiepida. In una ciotola setacciare la farina, unirvi l’uovo, il lievito di birra sciolto, un pizzico di sale e il vino e amalgamare accuratamente con un cucchiaio di legno o con una frusta. Se il composto risultasse troppo denso, diluirlo con qualche altro cucchiaio di vino. Coprire la ciotola con un telo e fare riposare la pastella per due ore. Scolare il baccalà e asciugarlo bene su carta assorbente. Tagliarlo a pezzi e immergere ciascun pezzo nella pastella rigirandolo più volte per coprirlo completamente. In una padella scaldare abbondante olio. Quando l’olio avrà raggiunto una temperatura elevata immergervi alcuni pezzetti di baccalà. Man mano che saranno dorati e croccanti prelevarli e farli asciugare su carta assorbente. Tenerli in caldo fino a quando non avrete fritto tutto il pesce. Servire i pezzetti di baccalà fritti su un piatto di portata precedentemente riscaldato. ***** *** Le verdure Insalata di puntarelle alla romana L’insalata di puntarelle alla romana è una ricetta che risale agli antichi romani che ne erano grandi consumatori. Croccanti e dal caratteristico sapore amarognolo, le puntarelle sono i germogli delle cicoria catalogna. Il loro aspetto ricorda quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi. La pulizia delle puntarelle è abbastanza laboriosa, perché si deve procedere a mondare i germogli staccandoli dal cespo più grande uno alla volta e poi suddividendoli in sottile strisce. Una delle caratteristiche delle puntarelle è l’aspetto arricciato che si ottiene facendole stare in ammollo in acqua ghiacciata: questa operazione, oltre a conferirgli la forma tipicamente arricciata, toglierà parzialmente anche il sapore amarognolo. 500 gr di puntarelle, 4 filetti di acciughe, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 1 - 2 spicchi di aglio, olio, pepe e sale q.b. Con un coltello, si devono privare le puntarelle della parte finale più dura, quindi si tagliano a metà le puntarelle e si divide ogni metà in altre striscioline sottili. Procedendo in questo modo si otterranno 8 -10 fili da ciascun germoglio che vanno sciacquate sotto l’acqua corrente. Si riempie di acqua e ghiaccio una ciotola e ci si immergono le puntarelle che si tengono in ammollo per almeno un’ora. Intanto si prepara la salsa. Si mettano in un mortaio l’aglio schiacciato, i filetti di alici sminuzzati e un paio di cucchiai d’olio e si cominciano a pestare, unendo poco alla volta l’aceto di vino bianco e il restante olio. Si insaporiscono con il sale, il pepe bianco e si continua a pestare fino a ottenere un’emulsione piuttosto omogenea. In mancanza del mortaio si può utilizzare un mixer (in questo caso tutti gli ingredienti vanno frullati contemporaneamente). Scolate bene le puntarelle, si versano in una ciotola capiente, versando sopra la salsa e mescolando bene affinchè le puntarelle si insaporiscano uniformemente. Il friggione Il friggione è una specialità tradizionale bolognese. Si tratta di una sostanziosa salsa a base di cipolle bianche e pomodori pelati. La ricetta è veramente storica, tant'è che l’originale è stata depositata dall'Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna nel 2004 dove ancora oggi viene conservata (privilegio riservato solo ai tortellini, alle tagliatelle e al ragù). La preparazione del friggione è molto semplice, ancorché lunga a causa dei tempi di macerazione; è pertanto consigliabile prepararlo il giorno prima. 2 cucchiaini di strutto, un cucchiaino di sale grosso, un cucchiaino di zucchero, 2,5 Kg. di cipolle, 200 gr. di pomodoro pelato Pulire le cipolle e affettarle molto finemente con una mandolina. Riporle in una boulle capiente e aggiungere il cucchiaino di sale grosso e lo zucchero. Lasciare macerare per almeno 4 ore mescolando di tanto in tanto. Mettere le cipolle con il liquido che avranno rilasciato in un tegame, aggiungere lo strutto e lasciare cuocere a fuoco basso rimestando di tanto in tanto per almeno 2 ore. Quando le cipolle si saranno scurite, aggiungere i pomodori pelati e continuare la cottura per almeno un' altra ora e mezza. Si otterrà una crema che, a questo punto, deve essere regolata di sale e pepe. Servire il friggione con crostini, oppure come salsa di accompagnamento per salsiccia, carne o polenta. Lo scrittore e poeta Olindo Guerrini, nel suo libro "L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa", dà la seguente ricetta del friggione alla romagnola: “Soffriggere cipolla in fette con lardo; quando è colorita aggiungere pomodoro tagliato a pezzi, patate avanzate (meglio se precedentemente arrostite o fritte), rosmarino, sale e abbondante pepe, un bicchiere di vino bianco, farina per legare il tutto ed estratto di carne. Da ultimo aggiungere il lesso tagliato a pezzi della dimensione di mezzo uovo. Insaporire e servire”. La ricetta seguita oggi dalle famiglie bolognesi sembrerebbe essere ispirata a quella del Guerrini: 500 gr. di patate, 2 zucchine, una melanzana grande, un cucchiaino di zucchero, 4 grosse cipolle, un peperone grande, 400 gr. di pomodoro, burro, olio evo, sale Dopo aver convenientemente lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando quanto basta. A parte cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d'ora (o più) mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto. A questo punto aggiungere una noce di burro e dare un'ultima mescolata. Cavolo nero stufato 1 cavolo nero riccio di Toscana, 150 g di guanciale, una cipolla, un bastone di pane, olio extravergine di oliva, brodo vegetale, sale Mondare bene il cavolo nero eliminando le foglie esterne danneggiate. Lavare accuratamente le foglie in acqua fredda corrente, scolarle e asciugarle. Sbucciare la cipolla e tritarla finemente. In una casseruola fare soffriggere in poco olio la cipolla tritata e il guanciale a dadini. Quando saranno ben rosolati unire le foglie del cavolo, salare e fare leggermente appassire. Portare a cottura (circa un’ora) bagnando di tanto in tanto il cavolo con il brodo e cuocendolo a fuoco dolce. Fare attenzione che non si attacchi al fondo della casseruola. Tagliare il pane a fette non troppo spesse e possibilmente regolari. Farle tostare leggermente in forno a 160 °C, quindi servirle insieme al cavolo nero versato in una ciotola. Cipolline in agrodolce 250 g. di cipolline fresche pelate, olio di oliva (2 cucchiai sono sufficienti), un bicchiere di aceto balsamico, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale Mettere i due cucchiai d'olio in un pentolino antiaderente, e appena caldo versarci le cipolle per lasciarle dorare per qualche minuto a fuoco medio. Preparare uno sciroppo lasciando cuocere l'aceto balsamico con lo zucchero. Immergere quindi le cipolle nello sciroppo di aceto balsamico e salate. Lasciarle poi stufare per circa mezz'ora, fino a che si saranno completamente ammorbidite e l'aceto balsamico avrà assunto la consistenza di una crema scura e agrodolce. Frittella di fave piselli e carciofi 1 chilo di fave con le bucce, 1 chilo di piselli con le bucce, 6 carciofi e un limone spremuto, 1 cipolla, mezzo bicchiere di aceto, mezzo cucchiaio di zucchero, olio extravergine d’oliva q.b., sale e pepe Pulire i carciofi tagliando le punte e le prime foglie, fino ad arrivare a quelle più tenere. Tagliarli a spicchi, eliminare il fieno e metterli in acqua acidulata con il limone. Sgusciare i piselli e le fave, tritare la cipolla finemente e farla soffriggere in un tegame, prima con poca acqua e poi aggiungere poco olio. Colare i carciofi e aggiungerli al soffritto assieme alle fave e i piselli. Ricoprire il tutto con poca acqua, aggiustare di sale e pepe e cuocere, a fuoco moderato, coprendo con il coperchio il tegame. A cottura ultimata, diluire lo zucchero nell’aceto e unirlo alla frittella, fare sfumare per qualche minuto. La frittella va consumata fredda. Caponata di melanzane 5 melanzane medie, gr. 500 pomodori maturi, un sedano verde pieno di gr. 300 circa, gr. 100 di olive verdi snocciolate, zucchero a piacere, sale e pepe, olio di oliva, capperi Tagliare le melanzane a dadi, aggiungere il sale e lasciare sgocciolate almeno per un paio d’ore affinché perdono l’amaro. Lavare i capperi e asciugarli con un canovaccio. Lavare il sedano, asciugarlo e tagliarlo a pezzettini. Prendere un tegame ben capace data la quantità degli ingredienti, mettere l’olio e fare rosolare le melanzane e quando hanno preso colore aggiungere le olive, i capperi e il sedano. Mischiare almeno per altri 10 minuti poi inserire la salsa di pomodoro passata al setaccio e fare cuocere per più di un’ora. A cottura ultimata aggiungere quattro cucchiai di zucchero e quattro di aceto. Mescolare, lasciare brevemente riposare poi versare in una insalatiera e lasciare raffreddare. Carciofi alla giudia È un contorno tipico della gastronomia laziale che veniva preparato nel ghetto ebraico di Roma. Qui le massaie ebree, utilizzando la "mammola" romana, ovvero il carciofo tipico del Lazio, preparavano questo piatto che veniva mangiato in particolar modo nel periodo della ricorrenza di Kippur, festa dell'espiazione, in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e da qualsiasi lavoro o divertimento e ci si dedica solo al raccoglimento e alla preghiera. Dopo avere passato 24 ore di digiuno, gli ebrei solitamente mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati "alla giudia". 4 carciofi romani, un limone spremuto, 1,5 litri di olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta Eliminare le foglie esterne più dure, fino ad arrivare a quelle interne più morbide. Va eliminata, partendo dalle foglie esterne, la parte viola di ogni foglia, dandosi aiuto con un coltellino a lama curva e facendo attenzione a non intaccare la foglia sotto, procedendo così via via verso l'interno. Alla fine di questa operazione il carciofo avrà assunto una forma rotonda simile a una rosa. A questo punto vanno ancora eliminate sia la parte esterna e più coriacea del gambo sia le attaccatture delle foglie esterne tolte all'inizio. Immergere i carciofi per una decina di minuti in una bacinella con acqua acidula (acqua con l’aggiunta del succo di limone). Quindi scolarli, asciugarli e batterli l’uno contro l’altro per far sì che le foglie comincino ad aprirsi. Fare scaldare l’olio in una casseruola abbastanza profonda da poter ricoprire i carciofi e immergervi questi ultimi (olio caldo ma non bollente: 140 o 150 gradi) per 10-15 minuti, il tempo necessario perchè si cuociano senza divenire molli. Per verificare la cottura basterà inserire una forchetta nel gambo del carciofo: se la forchetta penetra, il carciofo è pronto. Toglierli dall'olio, lasciarli raffreddare capovolti in un vassoio per una ventina di minuti (di modo che perdano l'olio in eccesso) e, con una forchetta, aprire le foglie dall'interno verso l'esterno a mò di fiore in modo che assumano la caratteristica forma a "rosa sbocciata". Condire l'interno con sale e pepe e lasciarli riposare per qualche minuto per far si che si insaporiscano per bene prima della cottura. Spruzzarli con dell'acqua (o con vino bianco) e immergerli nell'olio, alzando lievemente la temperatura ma facendo attenzione a non bruciarli. Toglierli dopo circa 1 minuto e metterli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Per la realizzazione di questo piatto i carciofi devono essere asolutamente quelli romani, che potete trovare anche con il nome di "mammole" o "cimaroli" e che hanno la caratteristica di essere rotondi, senza spine, molto teneri e senza barba interna. Parmigiana di melanzane gr. 600 melanzane, gr. 400 pomodori maturi, gr. 50 pecorino grattugiato, basilico, origano, cipolla, olio di oliva, sale e pepe Pulire le melanzane, tagliarle a fette e tenerle sotto sale per circa un’oretta. In una pentola e mezza bicchiere di olio, fare appassire una cipolla affettata unire i pomodori sbucciati e tritati superficialmente. Aggiustare di sale e pepe e lasciare cuocere la salsa per circa 15 minuti. Lavare e asciugare le melanzane e friggerle in olio fumante. Scolarle dorate e metterle a strati in una teglia unta di olio. Spruzzare di sale ogni strato di melanzane e cospargerlo con un poco di salsa di pomodoro, un poco di origano, pecorino e foglioline di basilico tagliuzzate. Appoggiare la teglia in forno già caldo e cuocere a fuoco medio per circa 25 minuti. Cardi fritti alla pastella Per la pastella: 1 chilo farina 00, 25 grammi di lievito di birra, 2 cucchiaini di zucchero, 2 cucchiaini di sale (circa 20 grammi), 650 cc di acqua Per i cardi: 1,5 kg di cardi, 30 grammi di farina 00, sale q.b., mezzo limone spremuto Impastare farina, lievito sciolto in poca acqua tiepida e zucchero. Quando sarà ben amalgamato aggiungere il sale e continuare a lavorare energicamente, fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo e molto morbido. Mettere a lievitare in luogo tiepido per circa due ore. Il volume deve raddoppiare. Nel frattempo lavare i cardi, privarli dei filamenti e metterli a cuocere nella pentola a pressione assieme all’acqua occorrente, alla farina sciolta in poca acqua e al succo di limone. Aggiustare di sale e far cuocere per circa trenta minuti. Il tempo di cottura è solo indicativo perché dipende moltissimo dalla tenerezza dei cardi. L’aggiunta della farina serve a togliere il caratteristico sapore amarognolo dei cardi. A fine cottura scolarli e asciugarli bene quindi passarli alla pastella lievitata e friggire in abbondante olio caldo. 5e5 Il 5 e 5 è un tipico panino livornese farcito con torta di ceci. 350 gr. di farina di ceci, un lt. d’acqua, 2 cucchiai di olio evo, sale e pepe q.b. Stemperare la farina di ceci nell’acqua. Mescolare energicamente con una frusta per eliminare eventuali grumi. Lasciare riposare la pastella per circa 5 ore mescolando ogni tanto. Trascorso questo tempo aggiungere una manciata di sale, 2 cucchiai d'olio e mescolare ancora. Cospargere d'olio una teglia di rame, versare la pastella e cuocere a forno caldo per circa 30 minuti. La superficie della torta deve essere dorata. Necci I Necci o Nicci sono crepes preparate arrotolando della ricotta in una grossa cialda fatta a base di farina di castagne. Sono tipici dell’Appennino pistoiese e della Garfagnana, dove il termine neccio significa appunto castagno. 250 gr di farina di castagne, 1 cucchiaio di olio di oliva, 1 cucchiano di sale, circa 1 tazza di acqua, burro, ricotta o nutella per il ripieno Mettere la farina a fontana in una ciotola, al centro mettere l’olio e il sale e iniziare a mescolare aggiungendo lentamente l’acqua. Continuare a mescolare aggiungendo acqua fino a che non si ottiene un composto omogeneo e fluido. Mettere a scaldare un padellino piccolo antiaderente. Passare sopra il burro infilato in una forchetta in modo da ungere leggermente il padellino. Versare un romaiolo piccolo di composto nel padellino e far cuocere circa un minuto a fuoco vivace. Quando la parte inferiore del neccio è cotta (si deve formare una piccola crosticina leggermente sbruciacchiata), girarlo e far cuocere per un minuto l’altra parte. Servire spalmando il neccio di ricotta e spolverizzando di zucchero e arrotolarlo. Sgabei Tipico antipasto di La Spezia, gli sgabei non sono altro che strisce di pasta lievitata fritte nell’olio extravergine. Ottime da abbinare a salumi e formaggi, ma possono gustarsi anche in versione dolce. 500 gr. di farina, 25 gr. di lievito di birra, acqua, sale e olio per friggere q.b. Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida. Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Al centro aggiungere 1 cucchiaino scarso di sale e il lievito prima sciolto. Iniziare a impastare gli ingredienti, fino a ottenere un panetto morbido, omogeneo ed elastico. Coprirlo quindi con un canovaccio pulito e lasciare a riposo per almeno un’ora in un luogo tiepido e privo di correnti d’aria. Trascorso questo tempo, riprendere il panetto, spianarlo e ricavarne delle strisce di pasta larghe circa due dita e lunghe 15 cm. Sistemarle man mano su un vassoio infarinato e lasciarle riposare per almeno mezz’ora. Trascorso questo tempo, fare scaldare l’olio in padella e friggere pochi sgabei alla volta. Quando raggiungono la doratura giusta, scolarli con un mestolo forato e asciugarli tamponandoli con carta assorbente. Servire caldi, aggiungendo sopra un pizzico di sale, un po’ d’origano o rosmarino. Una variante prevede l’aggiunta di miele all’impasto (ne basta un cucchiaino): il perfetto equilibrio tra gusto dolce e salato li renderà ancora più invitanti. Si possono servire con salumi e formaggi, o con una farcitura alla nutella o marmellata. Panzanella 4 fette di pane toscano raffermo, una cipolla rossa, 2 pomodori, un ciuffetto di basilico, olio evo, sale e pepe q.b. Mettere il pane ad ammollare in acqua tiepida, quindi strizzarlo e spezzettarlo o tagliarlo, raccogliendolo in un’insalatiera. Aggiungere la cipolla, sbucciata e affettata sottilmente. Lavare e tagliare i pomodori a pezzettini; mondare e spezzettare con le mani le foglie di basilico, quindi unire il tutto nell’insalatiera. Salare, pepare, aggiungere 3 cucchiai di olio, mescolare bene, lasciare riposare la preparazione per qualche minuto, quindi servire. Ribollita 300 g di cavolo nero riccio, 400 g di cavolo cappuccio bianco, 200 g di fagioli cannellini secchi, mezza verza, 2 carote, 2 cipolle, 2 costole di sedano, 2 pomodori, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, un pizzico di nepitella essiccata, olio di oliva, fette di pane Toscano tostato, sale pepe Sciacquare velocemente i fagioli e metterli in ammollo per 12 ore in acqua fredda, eliminando quelli rimasti in superficie. Trascorso questo tempo, fare rosolare in un tegame di coccio con abbondante olio le carote, le cipolle e il sedano, mondati e tritati grossolanamente. Quando il soffritto sarà ben dorato, ma non troppo scuro, aggiungere anche i pomodori lavati e divisi a tocchetti. Mondare e lavare bene il cavolo nero e quello bianco, sfogliare e lavare la verza, quindi tagliare tutti gli ortaggi a grosse listarelle da unire al pomodoro, mescolando bene. Profumare con il basilico e il prezzemolo, mondati, lavati e spezzettati, e aromatizzare con la nepitella essiccata. Proseguire la cottura bagnando eventualmente con acqua. Nel frattempo mettere i fagioli in una pentola, coprirli con acqua fredda non salata e lessarli per 1 ora. Quasi al termine della cottura salarli e infine scolarli, conservando l’acqua di cottura. Passare al setaccio metà dei fagioli, versandoli direttamente nella loro acqua, unire il tutto alla zuppa e fare cuocere a fuoco dolce per 1 ora circa, se occorre unendo altra acqua e aggiustando di sale. Poco prima di togliere dal fuoco unire anche i fagioli interi. Mettere sul fondo di una zuppiera delle fette di pane tostato e versare sopra la zuppa. Servire con pepe e olio extravergine di oliva. La merduma 500 gr di patate, 200 gr di friggitelli, 300 gr pomodori maturi, 1 testa di aglio, sale, peperoncino piccante, 1 bicchiere di olio Lavare i pomodori e tagliarli a fette, lavare i friggitelli tagliarli a metà nel senso della lunghezza dopo averli privati dei semi, pelare e tagliare a spicchi le patate, pulire l'aglio. Mettere nella pentola l’olio e aggiungere le patate. Salare e aggiungere 2 spicchi di aglio, i friggitelli, i pomodori e il peperoncino piccante. Coprire con il coperchio e porre sul fuoco alto per circa 10 min, senza girare mai la pietanza. Abbassare il fuoco e continuare la cottura per altri 15 min circa. Controllare che l'acqua di cottura sia stata assorbita, altrimenti scoperchiare e farla evaporare. Fare intiepidire la pietanza nella pentola quindi trasferirla in un altro contenitore e mischiare. Friarelli in frittata 8 friarelli, 6 uova, uno spicchio d'aglio, olio e sale Cuocere in una padella antiaderente con olio e aglio i friarelli tagliati a piccoli pezzi. Nel frattempo sbattere le uova e tuffarle in padella. Mescolare delicatamente con il cucchiaio di legno. Quando la frittata è leggermente riassodata, toglierla dal fuoco. Carciofi alla villanella 8 carciofi, Il succo di un limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 50 grammi di pangrattato, sale e pepe q.b., qualche cucchiaio di pecorino o caciocavallo semistagionato grattugiato, 4 acciughe salate (pulite e dissalate), mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva Procurarsi carciofi grossi e teneri. Pulirli, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine ed eliminare le foglie dure. Allargare ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, infine tagliare i gambi, in modo che i carciofi stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone. Preparare un trito con il prezzemolo e l’aglio, al quale uniremo le acciughe salate tagliate a pezzetti, sale, pepe e il formaggio. Tostare il pangrattato, quindi unirlo al trito, innaffiando il tutto con un po’ d’olio. Amalgamare bene e mettere da parte. Sgocciolare i carciofi e imbottirli con il condimento preparato, pressandolo bene dentro i carciofi e adagiarli, in piedi, nella pentola a pressione dove avremo versato l’acqua, l’olio e aggiustato di sale e pepe. Far cuocere, dopo il sibilo, per circa cinque-sei minuti (dipende dalla qualità dei carciofi). In alternativa alla cottura in pentola a pressione: adagiare i carciofi, in piedi, in un tegame con acqua e olio sufficienti a ricoprire fino a metà i carciofi e aggiustare di sale e pepe. Incoperchiare il tegame e far cuocere, a fuoco moderato, per circa trenta minuti. Servire Carciofi arrosto 4 carciofi, prezzemolo, limone, olio di oliva, sale e pepe Pelare i carciofi e lasciarli per mezz’ora in acqua acidulata con succo di limone. Sgocciolarli e batterli su n piano di marmo in modo che le foglie si allargano a fiore. Aggiungere l’interno di sale e pepe e un pizzico di prezzemolo tritato e qualche goccia di olio, poi cuocere alla griglia, possibilmente alla brace. Carciofi ripieni 8 carciofi, pane grattugiato casereccio, formaggio pecorino grattugiato e a pezzettini, un ciuffo di prezzemolo, sale, pepe, olio di oliva Pulire i carciofi, scolarli e tagliare le punte e lo stelo ben alto per farli star ritti nel teglia. In un piatto fondo mescolare bene il pane grattugiato con il formaggio grattugiato e con il prezzemolo e l’aglio tritati. Aggiungere il sale e il pepe e finire di mescolare. Aprire al centro i carciofi e riempire con questo impasto. Porli ben stretti in un tegame e versare l’olio dentro i carciofi. Mettere nel tegame acqua quasi fino a coprire i carciofi, aggiungere ancora nell’ acqua un cucchiaio d’olio, poco sale e uno spicchio di limone (per far restar chiari i carciofi). Cuocere per almeno mezz’ora. Variante con acciughe e capperi: Ingredienti aggiuntivi: 2 acciughe salate, gr. 30 di capperi, aglio In un tegame mescolare il formaggio con il pane grattato, uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati, le acciughe dissalate, diliscate e spezzettate e i capperi lavati, sale e pepe e una cucchiaiata di olio. Riempire con questa farcia i carciofi sgocciolati, metterli nella teglia unta di olio, versare sui carciofi mezzo bicchiere di olio e un mescolo di acqua fredda, poi mettere la teglia in forno già caldo e cuocere per circa 40 minuti ricordando di bagnare qualche volta la superficie con un poco del fondo di cottura. Melenzane a quaglia 6 melanzane nostrane (quelle nere di forma allungata), olio extravergine d’oliva per friggere, sale q.b. Lavare e asciugare accuratamente le melanzane, eliminare i piccioli e praticare dei tagli verticali che dovranno fermarsi ad un paio di centimetri dalla parte superiore, in modo da ottenere delle fette che restino attaccate alla parte del picciolo (eliminato). A questo punto eseguire, nella stessa maniera, gli stessi tagli in senso perpendicolare ai primi, in modo da ottenere dei bastoncini. Friggere in olio profondo, ad una temperatura di circa 160°-170°, fino a completa doratura. Milincianeddi ammuttunati 12 melanzane piccole, 100 gr. di caciocavallo a pezzetti, abbondanti foglie di menta, aglio a pezzetti, sale e pepe nero, 1 litro di salsa di pomodoro, olio extravergine di oliva. Lavare, asciugare e mozzare all'altezza delle foglie le melanzane e praticate tutto intorno alle stesse dei tagli dove inserire i pezzetti di caciocavallo, la menta, l'aglio, il pepe e il sale. In una padella dai bordi alti versare dell'olio di oliva e farle soffriggere da tutti i lati quindi versarle nella salsa di pomodoro precedentemente preparata e lasciarle cuocere per circa 20 minuti. Con la stessa salsa si può condire un bel piatto di spaghetti. Peperonata ricca 2 patate, 4 peperoni (giallo, rosso e verde), mezzo dado vegetale, 2 cucchiai di olio di oliva, 1 spicchio di aglio, una spolverata di pepe, un pizzico di sale fino Sbucciare l’aglio e privarlo del germoglio verde interno. Portare a bollore mezzo litro di acqua in una pentola e sciogliervi il dado. A parte asciugare i peperoni cui vanno eliminati i piccioli, i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliarli in quattro parti per il lungo e quindi a tocchetti. Sbucciare le patate, ridurle a fette di 2 cm di spessore e dividere le fette in quattro. Scaldare l’olio in una padella, rosolarvi l’aglio per tre minuti a fiamma alta; eliminarlo e versare i peperoni e le patate; unire un mestolo di brodo e cuocere a fuoco basso per 15 minuti coperto. Pepare e unire un secondo mestolo di brodo. Continuate a cuocere per altri 10 minuti, mescolando le verdure con un cucchiaio di legno. Regolare di sale (se la preparazione risulta troppo asciutta, aggiungere un altro mestolo di brodo; se troppo liquida, alzare leggermente la fiamma gli ultimi cinque minuti di cottura). Si può insaporire con prezzemolo oppure origano puliti e tritati finemente. Cotoletta di melanzana 1 melanzana tunisina, farina, pangrattato, 2 uova, un pizzico di sale, olio extravergine d'oliva Sbucciare la melanzana, affettarla a fette spesse un centimetro circa, infarinare le fette, bagnarle nelle due uova precedentemente battute, passarle nel pangrattato al quale avremo aggiunto il pizzico di sale e friggerle in olio bollente. Ragù con patate 1 bottiglia di salsa, 750 gr di patate, mezza cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, olio extravergine d'oliva, noce moscata, sale, un pizzico di zucchero Fare il soffritto con cipolla, carota e sedano tritati e olio extravergine d'oliva. Versare la salsa e aggiungere un pizzico di zucchero, sale e noce moscata grattugiata. Far cuocere la salsa per quindici minuti, aggiungere le patate precedentemente sbucciate, lavate e tagliate a grossi tocchi. Far cuocere per altri quindici minuti, verificando lo stato di cottura delle patate. Peperoncini tondi piccanti ripieni Preparare il ripieno dei peperoncini, ponendo in un mixer tonno, capperi e acciughe precedentemente sminuzzati con un coltello nelle quantità a occhio sufficienti; usare il mixer solo per qualche istante, giusto il tempo che serva affinchè gli ingredienti si amalgamino, facendo attenzione però che il tonno non perda la sua fibra diventando cremoso. Togliere il composto e porlo in una ciotola, amalgamandolo con un mestolo e, servendosi di un piccolo cucchiaino, riempire i peperoncini uno ad uno. Fagioli all'uccelletto È uno dei piatti tipici della cucina Toscana, in particolare di Firenze, città con una gastronomia dalla storia antica ed importante. La fama di questa ricetta è legata soprattutto alla semplicità dei suoi ingredienti e al suo sapore intenso ma allo stesso tempo delicato che ne fa un ottimo accompagnamento soprattutto per le carni. Secondo Pellegrino Artusi la ricetta trae il suo nome dal metodo di cottura, con particolari aromi, utilizzato per la preparazione dei famosi arrosti di uccelletti. 1 kg di fagioli bianchi toscanelli freschi, 400 g di pomodori freschi, 2-3 spicchi d'aglio, salvia, 100 g di olio d'oliva, sale e pepe Dopo averli sgranati, lessare i fagioli nel modo consueto. In una pentola di coccio fare soffriggere nell'olio un trito d'aglio. Quando l'aglio inizia a sfrigolare unire il passato di pomodoro e la salvia. Unire a questo punto i fagioli e lasciare cuocere il tutto per circa 30 minuti, aggiustando di sale e pepando adeguatamente. Fagioli al pomodoro 400 g di fagioli cannellini, 300 g di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio d’oliva, un rametto di salvia, un rametto di prezzemolo, sale e pepe quanto basta Rosolare l’aglio per due minuti nell’olio in una casseruola. Aggiungere i fagioli cannellini, unendo la salvia, e lasciare cuocere per cinque minuti a fuoco basso mescolando di tanto in tanto. Quindi togliere l’aglio e versare nel tegame la passata di pomodoro, aggiustando di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso a tegame coperto per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Polverizzare i fagioli col prezzemolo tritato e servire. Crema di radicchio 1 radicchio, 2 patate lesse, 100 g di lardo, 1 cipolla Sbollentare il radicchio in acqua salata finchè non è tenero e sgocciolarlo bene. Soffriggere la cipolla tritata con il lardo, quindi unirvi il radicchio tagliato grossolanamente e le patate lesse pelate e a dadini. Lasciare insaporire qualche minuto, quindi tritare con il mixer. Servire come contorno con crostini di pane. Insalatina greca con gallette 2 pomodori maturi, 1 grosso cetriolo, 2 cipolline fresche, 6 peperoncini verdi dolci, 20 olive nere, un ciuffo di valeriana, 150 g di Tofu, 2 cucchiai di olio extravergine, 4-6 gallette di riso, sale q.b. Tagliare a spicchi i pomodori e affettare finemente il cetriolo, le cipolline e i peperoncini verdi dolci. Mettere tutte le verdure in una ciotola, aggiungere le olive nere e la valeriana, infine sbriciolare il tofu. Condire con l'olio e salare a piacere. Distribuire l'insalata sulle gallette e servire. Teglia di carote alla besciamella 800 g di carote, 1 cucchiaio di burro, sale fino e besciamella quanto basta Spuntare, raschiare e lavare bene le carote. Tagliarle in pezzi lunghi 5 cm e metterle in un cestello per la cottura vapore. Cuocere così le carote a fuoco lento per 30 minuti, quindi appoggiarle su un tagliere e lasciarle intiepidire. Tagliare ogni pezzo di carota in quattro parti per il lungo con un coltello ben affilato. Ungere una pirofila con il burro, mettere le carote, salarle e ricoprirle con la besciamella. Infornare le carote e cuocerle 10 minuti. Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto Ingredienti per otto persone: 600 grammi di pasta sfoglia surgelata, 100 g di ricotta, 50 g di spinaci surgelati, 10 g di pinoli, 100 g di carote, 25 g di formaggio molle tipo stracchino, 25 g di gorgonzola cremoso, 1 cucchiaio di grana grattugiato, mezzo cucchiaino di paprica, 70 g di mascarpone, 50 g di prosciutto cotto, 2 tuorli, una grattata di noce moscata, una spolverata di pepe, 1 cucchiaio di sale grosso, un pizzico di sale fino, 2 cucchiai di farina per la lavorazione Scongelare la pasta sfoglia per un’ora a temperatura ambiente. Tirarla in una sfoglia di 3 mm di spessore sul piano di lavoro infarinato, formando un rettangolo il più regolare possibile. Dividerla in 6 rettangoli uguali. Tenere i rettangoli in frigo, stesi su una placca ricoperta di carta da forno, fino al momento di usarli. Portare a bollore 1 l di acqua, salarla con il sale grosso. Raschiare, spuntare, lavare le carote, cuocerle per 30 minuti nell’acqua bollente. Scolarle, asciugarle, tritarle finemente con un coltello e versare gli spinaci ancora surgelati nell’acqua di cottura delle carote, lasciandoli cuocere cinque minuti mescolandoli. Scolarli, passarli in acqua fredda, strizzarli con le mani. Tritare gli spinaci insieme ai pinoli, tritare anche il prosciutto il più finemente possibile. Mettere in teglia le carote, gli spinaci con i pinoli e il prosciutto. Unire agli spinaci la ricotta e spolverare di pepe. Aggiungere alla carota lo stracchino, il gorgonzola, il grana e la paprica. Completare con il mascarpone, un tuorlo e la noce moscata; salare. Amalgamare molto bene gli ingredienti delle tre ciotole con tre forchette diverse. Scaldare il forno a 220°. Appoggiare sul piano di lavoro tre rettangoli di pasta. Spalmare ogni rettangolo con un ripieno diverso. Arrotolare i rettangoli formando tre rotolini. Mettere i rotolini in freezer 20 minuti. Sistemare sul piano di lavoro i tre rettangoli rimasti, ritagliati in dischetti con diametro di mezzo centimetro più grande di quello dei rotolini formati. Usare un tagliabiscotti con l’orlo liscio o l’orlo di un bicchiere da liquore. Inumidire con un velo di acqua la carta della placca su cui sono poggiati i rettangoli di sfoglia. Sistemarvi sopra i dischetti di pasta, spalmarli con un velo di tuorlo sbattuto 30 secondi con una forchetta insieme un cucchiaio di acqua. Non metterli troppo vicini tra loro. Togliere i rotolini dal freezer, tagliarli a rondelle di 1,5 o 2 cm di spessore. Appoggiare le rondelle farcite sui dischetti di pasta sfoglia allineati sulla placca. Spennellare anche le rondelle con il tuorlo. Infornare la placca e cuocere per 15 minuti. Staccare le spirali dalla placca con la punta di un coltello. Sistemare su un piatto di portata e servire ben calde. Ricette ai friggitelli Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci 450 g di polpa di coniglio a bocconcini, 300 g di peperoncini verdi dolci, 150 g di pomodoro, 30 g di rucola, olive nere, capperi, farina, aglio, vino bianco secco, olio d'oliva , sale, pepe Infarinare i bocconcini di coniglio e rosolarli brevemente in padella, in un velo d'olio caldo. Aprire i peperoncini a metà, privarli dei semi, poi soffriggerli in padella, con poco olio caldo, insieme con la rucola sminuzzata, 10 olive, 6 spicchi d'aglio fresco, una manciata di capperi e il pomodoro tritato grossolanamente. Sfumare il soffritto con un dito di vino, unire i bocconcini di coniglio rosolati, salare, pepare, fare stufare il tutto coperto, a fuoco moderato, per 15' poi servite Brodetto piccante alla contadina Ingredienti per 6 persone: 500 gr di peperoncini verdi “a cornetto”, 200 gr di cipolla, aglio, sedano verde, prezzemolo e basilico a piacere, 150 gr di pomodori maturi, 50 gr di olio extravergine di oliva, sale e olio per friggere. Si lavano e asciugano i peperoni verdi, dopo aver tolto il picciolo e i semini. Si friggano in abbondante olio di oliva, ma senza cuocerli troppo, poi si mettano sulla carta assorbente e quando sono tiepidi si tolga loro la pelle. Si metta un po’ d’acqua a bollire e si facciano sbianchire i pomodori, si pelino, si tolgano loro i semi e si taglino a pezzetti piuttosto larghi. A parte si peli la cipolla e la si affetti, La si faccia rosolare nell’olio in una casseruola bella larga insieme all’aglio tritato e si aggiungano la polpa di pomodoro nonchè le erbette tritate. Si copra il tutto e si faccia insaporire per qualche minuto. Si mettano i peperoni fritti in questo sughetto, aggiustando di sale e lasciando insaporire ancora per 15 minuti circa, sempre a recipiente coperto. Bruschette alla Greca 250 g di feta, 2 pomodori maturi, 2 pomodori verdi, 2 piccoli cetrioli, 2 cipollotti, 4 peperoncini verdi dolci, 100 g olive nere snocciolate, qualche foglia d’insalata verde a piacere, 1 manciata basilico fresco, 8 fette pane casereccio, 5 spicchi d’aglio, olio, sale, pepe Lavare le verdure, tagliare a spicchietti i pomodori, a fettine sottilissime i cetrioli sbucciati e i cipollotti, i peperoncini verdi cui si saranno tolti i semi e disporre tutte le verdure in una grossa ciotola con l’insalata verde, le olive tagliate a metà e la feta sbriciolata, due spicchi d’aglio tagliati a metà. Condire con abbondante olio, sale e pepe, mescolando accuratamente. Alla fine unire le foglie di basilico strappate con le mani. Tostare le fette di pane e strofinarle con i restanti spicchi d’aglio, dividendovi sopra l’insalata. Canapè piccantino al peperoncino verde 1 fetta di Pane 5 Cereali e Soia Mulino Bianco, peperoncini verdi freschi, salame, formaggio gruviera, tonno sott'olio, salsa Ketchup, pomodorini, olive nere Dividere in due i peperoncini, eliminare i semi e fare grigliare dolcemente con un filo d'olio. Amalgamare il tonno passato al setaccio al ketchup e spalmate la crema sul pane. Comporre il canapè con peperoncini, salame, gruviera, pomodorini e olive nere. Servire ben freddo. Chili ai peperoni verdi 800 gr di spezzatino magro di maiale , 2 gambi di sedano tritati , 1 pomodoro pelato e tritato , 4 peperoncini piccanti verdi tritati (con tutti i semi) , 2 spicchi di aglio tritato , 200 gr di peperoncini verdi dolci a pezzi, 1 scatola di fagioli scolati, 1 lt di brodo, olio e sale Fare rosolare per bene la carne nell'olio. Trasferire la carne in una casseruola, unire tutte le verdure e fare insaporire a fuoco vivo, rimescolando, per circa 15 min, quindi aggiungere i fagioli. Scaldare il brodo nella stessa padella in cui è stata rosolata la carne, per raccogliere i resti di cottura, quindi versare nella casseruola in modo che copra appena gli ingredienti, abbassare il fuoco, coprire e fare cuocere per circa 90 min, aggiungendo eventuale altro brodo se occorre, mescolando saltuariamente. Salare poco prima della fine della cottura e servire con tortillas Frigitelli con acciughe Ingredienti per 2 porzioni: 4 friggitelli, olio, 8 filetti di acciughe Pulire e tagliare a metà i friggitelli, togliere i semi friggerli in olio bollente per circa 2 minuti. Farcire ogni metà con 1 filetto di alice e passare al forno Frigitelli ripieni 8 frigitelli (peperoncini verdi dolci), , 10 filetti di acciughe sott'olio, , 2 spicchi d'aglio, prezzemolo Tagliare e pulire dai semi i frigitelli, grigliarli per ca. 10 min. Nel frattempo frullare i filetti di acciughe insieme agli spicchi d'aglio e al prezzemolo. Riempire i frigitelli grigliati con il composto preparato e disporli su un piatto da portata. Friggitelli ripieni ai funghi 4 friggitelli, 100 gr di funghi, 1 uovo, 100 gr di pane, 80 gr di pangrattato, olio, sale, pepe Scavare i friggitelli e farcirli con un composto di funghi rosolati con olio e tritati, uova, pane ammollato nell’acqua, pangrattato, olio sale e pepe. Infornarli per 10 minuti. Gurguglione gr. 800 di peperoni verdi, 3 grosse melanzane, 2 zucchini, 1 cipolla grande, basilico, prezzemolo, gr. 600 di pomodori maturi. Per la sua perfetta riuscita è necessario adoperare verdura fresca. I peperoni verdi vanno puliti del gambo e tagliati in 4 parti, le melanzane e gli zucchini tagliati in pezzi piuttosto grossi, i pomodori tritati grossolanamente. Tagliare la cipolla a fette sottili. In una padella di ferro versare tutte le verdure in due bicchieri d’olio con un pizzico di sale, basilico e prezzemolo tritati. Coprire la padella e far cuocere prima a fuoco vivo e poi moderato, sempre coperto, in modo che la verdura cuocia nel suo liquido. Parmigiana di peperoncini verdi dolci 400 gr di peperoncini di cui sopra, 30 gr di cipolla di Tropea, 2 spicchi d'aglio, 2 etti di mozzarella (meglio di bufala), 1 scatola di pelati ben strizzati, olio extra q.b., 1 uovo sbattuto, prezzemolo, pangrattato , 70 gr di mix di parmigiano e pecorino romano, sale, pepe Fare cuocere una ventina di minuti i pelati spezzettati nella cipolla fine,salati e con una punta di zucchero, passarli e farli addensare a fiamma bassa finchè non diventano cremosi. Togliere i piccioli ai peperoncini e farli andare in padella, coperta, in pochissimo olio, fino a due terzi di cottura. Lasciarli intiepidire e tagliarli a metà per il lungo. Tagliare la mozzarella a fettine sottili e farla scolare per qualche minuto. Mescolare l'uovo sbattuto con sale e pepe e metà della salsa raffreddata. Mettere sul fondo di una teglia un mestolo di salsa senz'uovo e adagiarvi un primo strato di peperoncini, poi mozzarella. cospargendo coi formaggi grattugiati, sale e pepe, e una mestolata di salsa con l'uovo. Ripetere l'operazione (un altro strato), cospargere in cima di pangrattato e prezzemolo (niente basilico) e infornare a 200C per una ventina di minuti. Peperoncini ai tre sapori 60 g di farina , 1 uovo, mezzo bicchiere di birra, 350 gr di peperoncini verdi dolci, un ciuffo di prezzemolo, 2 acciughe sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di pan grattato, 1 cucchiaio d'olio, aceto balsamico Lavorare in una terrina la farina setacciata, il tuorlo d'uovo, la birra e un pizzico di sale; sbattere con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea da lasciare riposare per almeno un'ora a temperatura ambiente. Pulire i peperoncini verdi dolci e distribuire in ciascuno mezzo cucchiaino di un trito aromatico preparato con prezzemolo, acciughe, alio, olio e pan grattato (con un spruzzetto di aceto balsamico). Fare riposare pure i peperoncini. Montare a neve densa un albume e incorporarlo al composto; immergere i peperoncini tenendoli per la calotta e friggerli in olio caldo. Peperoncini alla Turca 12 peperoncini verdi dolci un po' grossi, un rametto di finocchietto selvatico, 150 g di riso originario, 5 foglie di menta, 30 g di pinoli, mezza cipolla bionda, 1 limone non trattato, 1 cucchiaio di uvetta, mezzo bicchiere di vino bianco (meglio se secco), sale, 5 cucchiai di olio Lessare il riso in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e raffreddarlo sotto l'acqua corrente per evitare che scuocia. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una padella con 2 cucchiai di olio e uno di acqua. Poi unire i pinoli, l'uvetta, il finocchietto, la menta tritata e il riso raffreddato. Mischiare bene per amalgamare gli ingredienti, cuocere per altri 2-3 minuti, regolare di sale, spruzzare con il succo del mezzo limone e spegnere il fornello. Lavare i peperoncini, tagliare via la calotta superiore, eliminare con pazienza i semini interni e farcirli con il riso preparato, compattandolo con un cucchiaino. Poi rimettere a posto le calotte asportate premendole contro il riso per farle rimanere ben attaccate. Scaldare in una padella l'olio rimasto, unire i peperoncini in un solo strato, rigirarli con delicatezza, bagnarli con il vino bianco e cuocerli coperti per 15 minuti. Peperoncini ripieni di fontina 8 peperoncini verdi dolci, 200 g di fontina, 120 g di ricotta, 90 g di farina bianca, 200 g di farina di mais, 4 uova, 120 g di pangrattato, olio per friggere q.b Lavare e asciugare bene i peperoncini. Praticare un’incisione verticale a partire dal picciolo e aiutandosi con un cucchiaino, privarli dei semi. Grattugiare la fontina, unirla alla ricotta e mescolare molto bene i due formaggi. Riempire i peperoncini con il formaggio. Sbattere le uova in una terrina. Preparare due piatti: uno con la farina bianca, l’altro con la farina di mais e il pangrattato. Rotolare ogni peperoncino nella farina bianca, eliminare la farina in eccesso, e immergerli nell’uovo battuto, poi passarli nel mix di farina di mais e pane. Riporre i peperoncini così impanati in frigorifero per un’ora. Passato questo periodo ripassarli nell’uovo e poi ancora nel mix di mais e pane. Rimettere i peperoncini in frigorifero a raffreddare per 60 minuti. Scaldare abbondante olio di semi. Quando sarà pronto friggere i peperoncini pochi alla volta fin quando saranno ben croccanti. Eliminare l’olio in eccesso su un foglio di carta assorbente. Servire subito sopra un letto di insalatina fresca. Peperoncini sott'aceto 1 kg di peperoncini freschi lunghi (in varie colorazioni), aceto, foglie di basilico, aglio Lavare i peperoncini, stenderli su un vassoio e lasciarli al sole per alcune ore (mezza giornata o anche più), oppure in una stanza arieggiata per un giorno e una notte. Metterli nei vasi, aggiungere aceto fino a coprirli, chiudere i vasi ermeticamente lasciare riposare per almeno un mese. Sostituire l’aceto con altro aceto nuovo, aggiungere lacune foglie di basilico e alcuni spicchi d’aglio e richiudere. Aspettare almeno due mesi prima di servire. Sautè di vongole con peperoni 2 kg di vongole veraci, 2 pomodori maturi, 2 spicchi d'aglio, 300 ml di brodo di pesce, 1/2 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 mazzetto di prezzemolo, 10 peperoncini friggitelli verdi e rossi, 1 bicchiere di vino bianco, sale Lavare accuratamente le vongole, quindi lasciarle riposare in acqua tiepida e sale per un paio d'ore, cambiando l'acqua ripetutamente per eliminare la sabbia. Trasferirle in una capace pentola con il vino e uno spicchio d'aglio schiacciato, incoperchiare e porre sul fuoco. Cuocere a fiamma vivace e farle aprire. Lasciarle raffreddare per qualche minuto. Passare al colino il fondo di cottura e conservarlo a parte. In una padella porre con l'olio il prezzemolo tritato, l'aglio tritato e i pomodori lavati e spezzettati. Soffriggere per alcuni minuti, poi bagnare con il fondo di cottura e il brodo di pesce. Salare e aggiungere i peperoncini, alcuni spezzettati e alcuni interi. Dopo 10 minuti unire anche le vongole. Portate avanti la cottura per 5 minuti e servire caldissimo. Spezzatino con peperoncini verdi 300 g. di peperoncini, mezzo kg. di spezzatino, mezza scatola di pomodori pelati, 1 spicchio d'aglio, olio, sale q.b. In una padella soffriggere i peperoncini, nello stesso olio mettere uno spicchio d'aglio, i pelati, sale e fare cuocere per 5 minuti. Aggiungere i peperoncini e lasciare cuocere per altri 10 minuti. In un'altra pentola fare soffriggere lo spezzatino con l'olio, aggiungere mezzo litro d'acqua, sale e fare cuocere la carne. A cottura quasi ultimata aggiungere i peperoncini, precedentemente cotti, e continuare la cottura per altri 5 minuti. Tonno e peperoncini verdi tonno fresco, peperoncini verdi, pomodorini freschi, prezzemolo e rosmarino tritato Tagliare il tonno e i peperoncini a dadini, far imbiondire dell'aglio aggiungere i peperoncini e lasciare cuocere per due minuti, unire il tonno tagliato e il rosmarino tritato, i pomodorini freschi tagliati a pezzi, un mestolo d'acqua e lasciar cuocere. Uova di peperoncini verdi 6 uova intere, 500 g. di peperoncini verdi dolci, 1 pezzetto di cipolla affettata, 300 g. di filetti di pomodori, 1 manciata di foglie di prezzemolo tritate, qualche foglia di basilico spezzettata, 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, sale Togliere il picciolo ai peperoni, aprirli per il lungo, eliminare i semi, lavarli e asciugarli con un canovaccio. In una padella fare appassire a fuoco dolce la cipolla, mettere i peperoni e soffriggerli rimescolando spesso con un cucchiaio di legno. Dopo circa un quarto d’ora, unire i pomodori e il prezzemolo, salare il necessario e cuocere a fuoco abbastanza vivace per una decina di minuti. Quando il sugo sarà diventato piuttosto denso, unire il basilico spezzettato e le uova; rimescolare per romperle e, appena saranno rapprese ma ancora morbide, servirle immediatamente in tavola. Ricette con zucca Zucca rossa in agrodolce 500 grammi di zucca rossa, olio extravergine d’olive, 1 spicchio d’aglio, qualche foglia di menta, un quarto di bicchiere di aceto, 1 cucchiaio scarso di zucchero, sale Sbucciare la zucca ed eliminare i semi, tagliarla a fette spesse circa un centimetro e friggerle. A cottura ultimata sistemare le fette in un piatto. Nell’olio di frittura rimasto, unire l’aglio tagliato a fettine e farlo rosolare facendo attenzione a non farlo imbiondire. A questo punto rimettere nella padella la zucca fritta, aggiustare di sale e versare l’aceto nel quale avremo sciolto lo zucchero. Fare sfumare l’aceto a fiamma vivace, quindi aggiungere le foglioline di menta e adagiare su un piatto di portata. Risotto alla zucca 1 lt. di brodo vegetale, 50 gr. di burro, 1 cipolla, 100 gr. di parmigiano, 400 gr. di riso, mezzo bicchiere di vino, 100 gr. di zucca È uno dei piatti più tradizionali dell'Italia settentrionale, della Lombardia in particolare. Per prima cosa pulire la zucca, privandola dei semi, tagliandola a fette, sbucciandola e riducendola a cubetti. Mettere a rosolare in un tegame abbastanza grande la cipolla finemente tritata con l'olio. Quando la cipolla sarà ben dorata, aggiungere i cubetti di zucca e il riso (assicurandosi che i cubetti di zucca si siano ammorbiditi bene prima di aggiungere il riso). Mescolare il tutto per qualche minuto per impedire al riso di attaccarsi al tegame e lasciare cuocere per almeno 10 minuti. A questo punto aggiungere il vino e, man mano, il brodo, lasciando cuocere il tutto per almeno 20 minuti. Quando mancano 2 minuti alla fine della cottura aggiungere il burro e il parmigiano mescolando bene. Lasciare riposare il riso per due minuti prima di servire. Crema di zucca 2 patate, 1 cipolla piccola, 1 fetta di zucca gialla, prezzemolo, 2 cucchiai di olio d'oliva extra-vergine, sale Soffriggere in 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente, unire la zucca e le patate tagliate a dadini, far insaporire bene. Coprire le verdure con acqua bollente salata e cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti. Frullare il tutto e servire con un filo d'olio crudo e prezzemolo tritato. Marmellata di zucca mezzo bicchiere di liquore amaretto, mezzo cucchiaino di cannella, succo e buccia di 1 limone, un pizzico di noce moscata, 1 Kg. di polpa di zucca, 350 g di zucchero Togliere la scorza e i semi alla zucca, e tagliare la polpa a pezzetti, poi metterla in una pentola d’acciaio e aggiungere lo zucchero; lasciarla macerare coperta con un coperchio per tutta la notte in un luogo fresco (almeno 12 ore). Trascorso il tempo di macerazione, mettere la pentola sul fuoco e aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone, la noce moscata e la cannella; fare cuocere a fuoco dolce per circa un’ora, poi passare gli ingredienti al setaccio, aggiungere il liquore e mescolare bene. Invasare immediatamente, chiudere con i coperchi e capovolgerli: fare raffreddare i vasetti, poi metterli in una pentola contenente acqua fredda che li ricopra completamente. Portare ad ebollizione e farli cuocere per 20-25 minuti, poi spegnere e fare raffreddare il tutto. Asciugare i vasetti di marmellata e porli in un luogo fresco, buio e asciutto. ***** *** I formaggi Caprese in gelatina 250 g di pomodori maturi, 8 g di colla di pesce, 1 mozzarella di bufala campana, basilico, olio extravergine d'oliva e sale a piacere Mettere in ammollo i fogli di colla di pesce in acqua fredda per almeno 20 minuti. Nel frattempo sbianchire i pomodori, pelarli, passarli al passaverdure e frullarli col mixer per ottenere una purea fine. A parte in un piccolo tegame portare alla temperatura di circa 50° una parte di purea nella quale far sciogliere i fogli di colla di pesce ben strizzati. Amalgamare, per farlo sciogliere bene. Condire con sale, olio extravergine d'oliva e pezzetti di basilico. Negli stampini di silicone versare una prima parte di purea quindi mettere in freezer a rapprendere per circa 30 minuti. Estrarre la gelatina di pomodoro, adagiare sopra una fettina di mozzarella coppata della stessa circonferenza dello stampino, quindi ricoprire con la restante purea. Fare rapprendere per un'ora. Sformare le gelatine di pomodoro e decorare a piacere utilizzando la mozzarella avanzata e qualche foglia di basilico. Caciocavallo all’argentiera 400 grammi di caciocavallo freschissimo, 2 spicchi di aglio, olio d'oliva extravergine, 1 cucchiaio d'aceto, sale e pepe, origano a piacere Fare imbiondire gli spicchi d'aglio in una padella con olio caldo. Tagliare il formaggio a fette sottili. Rosolarle per cinque minuti nell'olio della padella, assieme al due spicchi d'aglio. Togliere dall'olio l'aglio e aggiungere il cucchiaio d'aceto. Fare evaporare l'aceto e spolverare i pezzi di caciocavallo con l'origano. Coprire la padella con un coperchio e lasciare sul fuoco ancora per circa cinque minuti. Togliere dal fuoco la padella e sistemare le fettine di formaggio su un piatto abbastanza largo. Caciocavallo al sugo e origano caciocavallo tenero, salsa di pomodoro, olio extravergine d’oliva, origano fresco Mettere poco olio in una padella e appena sarà caldo unire la salsa di pomodoro. Quando sarà pronta adagiarvi quadrettoni di formaggio tagliati spessi. Incoperchiare e far cuocere, a fuoco dolce, fin quando il formaggio si sarà ammorbidito. A questo punto spolverare con l’origano fresco e servire ancora caldo. ***** *** I dessert e i liquori Crema pasticcera (o crema gialla) 4 tuorli, 100 grammi di zucchero, 50 grammi di farina, mezzo litro di latte, un pizzico di sale, 1 baccello di vaniglia , 1 piccola noce di burro Aprire a metà il baccello di vaniglia ed estrarre il contenuto aiutandosi con un coltello. Versare il latte in un tegame, metterlo a scaldare (non deve bollire). Spegnere il fuoco e, in un’altra ciotola , sbattere i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia fino a otterrete una crema chiara. A questo punto aggiungere la farina, a pioggia, e un pizzico di sale, quindi versare il latte caldo e mettere sul fornello a fuoco basso. Mescolare continuamente fin quando la crema si addensa. Quando la crema sarà quasi pronta, sempre mescolando, incorporare il burro e, non appena sarà ben amalgamata, scenderla dal fuoco. Crema di ricotta Per realizzare questa crema, di invenzione siciliana, è fondamentale l’uso di ricotta di pecora, fresca e asciutta. È l’elemento base nella realizzazione del cannolo e della cassata siciliana, ma anche di tanti altri dolci, come le sfince di San Giuseppe, la cuccia dolce di Santa Lucia, gli sciù (bignè) e la cassata al forno. Questa crema viene completata, a seconda del dolce che si prepara, con gocce di cioccolata, con canditi come la scorza d’arancia o le ”cirase” (ciliegie) che ritroviamo ad esempio alle estremità dei cannoli, che sono ricercatezze palermitane mentre, nella Sicilia orientale, si usa la granella di pistacchi. 1 chilo di ricotta di pecora freschissima, 600 grammi di zucchero Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. A questo punto la crema è pronta e si può completare con l’aggiunta degli ingredienti richiesti nelle varie ricette. Crema al cioccolato 10 tuorli di uova, 380 g di zucchero, un lt di latte, 60 g di farina, 50 g di cacao amaro Montare i tuorli con lo zucchero e poi aggiungere la farina e il cacao. A parte fare bollire il latte e riunire i due preparati cuocendo a fuoco lento fin quando non inizia a bollire. Continuare a cuocere per altri 5 minuti, quindi togliere dal fuoco e versare la crema in una ciotola per farla raffreddare. Crema inglese 200 g di zucchero, 3 uova, 700 cl di latte, 1 stecca di vaniglia, 1 limone Montare le uova con lo zucchero. A parte bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata per lungo. Riunire i due composti e metterli sul fuoco a sobbollire mescolando in continuazione e facendo attenzione a non fare alzare il bollore per non fare “impazzire” la crema. Togliere la casseruola dal fuoco e versare il composto in una ciotola fredda passandolo attraverso un colino fine. Pan di Spagna 150 grammi farina 00, 175 grammi di zucchero semolato fine, 250 grammi di uova a temperatura ambiente (circa 5), 50 grammi fecola di patate, 1 bacca di vaniglia Mettere sul fuoco un tegamino con le uova e lo zucchero, mescolare con una forchetta e portare ad una temperatura di circa quaranta gradi. Passarli quindi nella planetaria e montare con l’attrezzo a frusta. Aggiungere le bacche di vaniglia e fare lavorare finché il composto diviene chiaro e denso. (Immergendo la frusta nel composto e sollevandola le uova montate devono “scrivere”, ovvero il composto che si deposita in superficie deve rimanere in rilievo per qualche istante). A questo punto unire la farina e la fecola setacciati, poco per volta, mescolando dolcemente il composto, con una spatola e con movimenti dal basso verso l’alto. Versare il composto così ottenuto in una teglia imburrata e infarinata e mettere in forno preriscaldato a 190° per circa 15-20 minuti (non aprire il forno prima del tempo indicato). Quando il pan di spagna sarà ben dorato infilzarvi uno stuzzicadenti e, se sarà ben asciutto, toglierlo dal forno. Farlo intiepidire, sformarlo e metterlo a raffreddare definitivamente su di una griglia Crocchette di latte 1 litro di latte intero, 150 grammi amido (noi abbiamo usato l’amido di mais), 250 grammi di zucchero, un pizzico di sale, 1 stecca di cannella, la buccia di un limone grattugiata, farina q.b., 2 uova, pangrattato q.b., olio di semi di arachide per friggere, zucchero a velo q.b. Mettere sul fuoco un tegame con il latte, la buccia del limone grattugiata, la stecca di cannella, il sale e lo zucchero. Mescolare finché lo zucchero sia completamente sciolto, quindi portare ad ebollizione per qualche minuto, filtrarlo e lasciarlo raffreddare. Mettere l’amido in una ciotola e aggiungere, poco per volta il latte, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non far formare grumi. A questo punto mettere su fuoco moderato, portare ad ebollizione mescolando con la frusta e, non appena comincia ad addensare, togliere dal fuoco, continuare a mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. Si dovrà ottenere una crema molto corposa. Imburrare un contenitore rettangolare versare la crema ben mescolata appena ottenuta aiutandovi con un grosso cucchiaio, livellarla ad uno spessore uniforme di circa tre centimetri e mettere a raffreddare. Non appena la crema sarà ben rassodata tagliarla a rombi o a quadrati. Nel frattempo battere le uova, prendere i quadrotti di crema tagliata, uno per volta, passarli a farina, poi nelle uova battute e infine al pangrattato. Ultimato il lavoro friggerli in olio ben caldo e farli dorare. Metterli in carta assorbente da cucina e infine servire spolverando con zucchero a velo. NOTA: La preparazione di questo dolce può anche avvenire in due fasi e cioè preparare il giorno prima i cubetti già impanati, conservarli in frigo e friggerli l’indomani. Amarettus (amaretti di Oristano) 400 gr. di mandorle dolci, 100 gr. di mandorle amare, 500 gr. di zucchero, 3 albumi Sbollentare le mandorle e spellarle. Lasciarle asciugare bene e tritarle, quindi mescolare il composto farinoso ottenuto con lo zucchero, amalgamando in maniera omogenea. Montare gli albumi leggermente e incorporarli al composto di zucchero e mandorle. Fare tante palline della grandezza di una polpetta e metterle in una teglia foderata con carta forno ben distanziate. Su ciascuna può essere sistemata una mandorla tostata. Infornarle in forno preriscaldato a 130° finché la doratura non sia uniforme. Brioche 500 grammi di farina bianca 00, 15 grammi lievito di birra, 70 grammi di zucchero semolato, 80 grammi di latte intero, 180 grammi di uova intere (circa 3,5 uova), 180 grammi di burro ammorbidito, 15 grammi di miele, 7,5 grammi di Marsala, 8 grammi di sale, 1 tuorlo e qualche cucchiaio di latte intero per spennellare Per un impasto elastico è necessaria una farina tipo Manitoba. Il latte è preferibile che sia freddo. L’impasto per la brioche è meglio prepararlo con l’aiuto di una planetaria con l’attrezzo a gancio, tuttavia si può procedere anche manualmente. Sistemare nella planetaria la farina setacciata, il lievito spezzettato e lo zucchero. Mettere in moto la planetaria a velocità minima e aggiungere tutto il latte (tenendo presente quanto detto a proposito di questo ingrediente). Unire le uova, poco per volta (portando la planetaria a velocità media), in modo che vengano assorbite dalla farina e continuare a lavorare fin quando l’impasto sarà liscio, compatto e omogeneo. A questo punto aggiungere il burro morbido, poco per volta, in modo che venga assorbito dall’impasto, fino ad esaurimento dell’ingrediente. Nel frattempo miscelare il Marsala con il miele e mettere da parte. Allorché l’impasto avrà assorbito tutto il burro e risulterà liscio, unire poco per volta, la miscela di miele e Marsala e, non appena anche questo liquido sarà assorbito dall’impasto, aggiungere poco per volta, il sale. Far lavorare ancora per qualche minuto, fermare la planetaria, prendere l’impasto avendo cura di spolverare le mani e il piano di lavoro con la farina. Depositare la pasta sul piano di lavoro e formare una palla avendo cura di riportare l’impasto dai bordi verso la sua parte inferiore. A questo punto riporre l’impasto (che sarà morbidissimo) in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo staccare pezzetti di pasta, arrotolarli con il palmo delle mani, sul piano di lavoro infarinato, in modo da formare delle palline grandi quanto una piccola arancia (circa 60 grammi) e depositarle direttamente su una placca da forno foderata con carta-forno; staccarne altre, in uguale quantità (serviranno per il “tuppo”) ma di diametro molto più piccolo (circa due cm.). Nelle palline più grandi, praticare al centro una depressione (con il pollice), in modo da adagiarvi quelle più piccole pigiandole un po’. Ricoprire con pellicola da cucina e mettere a lievitare per circa due ore in luogo tiepido (il volume deve raddoppiare). Spennellare la superficie delle bricohes con il tuorlo battuto e il latte e mettere in forno preriscaldato 200° per 10-15 minuti. Non appena le brioches saranno appena colorite, spegnere e lasciarle in forno ancora per un po’, in modo che si completi la doratura. Panforte 150 g di miele, 150 g di zucchero semolato, 100 g di mandorle, 100 g di nocciole, 50 g di noci, 100 g di zucca candita, 100 g di cedro candito, 100 g di scorza d’arancia candita, 80 g di farina, 1 cucchiaio di cacao amaro, cannella, vaniglia, noce moscata, chiodi di garofano, ostie, zucchero a velo Fare sciogliere in un tegame su fuoco dolce il miele e lo zucchero, mescolando continuamente. Togliere il composto ottenuto dal fuoco quando, versandone una goccia in acqua fredda, essa si rassoderà immediatamente formando una pallina morbida. Unire al composto le mandorle, le nocciole e le noci dopo averle private della pellicina, tostate e tagliate a filetti sottili. Insaporire l’impasto di miele e frutta secca con il cacao, profumarlo con cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano macinati. Addensare il tutto con 60 g di farina. Amalgamare infine anche la zucca, il cedro e l’arancia canditi, tagliati a dadini. Foderare con le ostie uno stampo rotondo di 22 cm di diametro. Versarvi il composto, livellarlo e spolverizzarne la superficie con una miscela preparata con un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di farina e 2 cucchiai di zucchero a velo. Passare in forno preriscaldato a 160 °C per 30 minuti. Sfornare il panforte, lasciarlo raffreddare completamente, quindi cospargerlo di zucchero a velo. Migliaccio 300 gr. di farina gialla macinata grossa, 80 gr. di uvetta, un rametto di rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale Mettere in ammollo l’uvetta in una tazza di acqua tiepida per 15 minuti. Raccogliere la farina in una zuppiera e unire l’acqua bollente salata necessaria a ottenere un composto totalmente intriso di acqua, quindi aggiungere l’uvetta, scolata e leggermente strizzata, e mescolare. Scaldare in una teglia 2 cucchiai di olio e quando sarà molto caldo distribuire gli aghi di rosmarino, quindi versare il composto preparato livellandolo e completare con un cucchiaio di olio. Infornare a 160 °C per circa un’ora: la preparazione sarà cotta quando si staccherà molto facilmente dalla teglia. Ricciarelli di Siena 250 g di mandorle dolci, 300 g di zucchero semolato, un cucchiaio di miele, buccia di mezzo limone, vaniglia in polvere, un albume, zucchero a velo, ostie Tritare finemente le mandorle dolci mondate, sciacquate e asciugate. Unire al composto lo zucchero semolato, mescolare bene, quindi passare al setaccio. Aggiungere al miscuglio il miele, la buccia grattugiata del limone, un cucchiaino di vaniglia in polvere e l’albume leggermente montato a neve. Amalgamare bene il tutto ottenendo un composto morbido e omogeneo. Cospargere il tavolo da lavoro di zucchero a velo formando uno strato uniforme. Stendervi la pasta di mandorle fino a ottenere uno spessore di circa 2 cm. Con un coltello affilato, passato prima nello zucchero a velo, tagliarla a losanghe o in altre forme regolari. Disporre sulla spianatoia le ostie, quindi posarvi sopra i ricciarelli e trasferirli su una o più placche. Passare in forno preriscaldato a 140 °C per 15 minuti, facendo attenzione che i biscotti non prendano colore, ma si mantengano morbidi e bianchi. Sfornare e fare raffreddare, quindi eliminare le ostie eccedenti e servire. Gelo di mellone (gelatina di anguria) 1 cocomero da kg. 4, gr. 500 zucchero, gr. 300 amido per dolci, gr. 150 zucca e cedro canditi, acqua di gelsomino, cannella in polvere. Mondare il cocomero di scorza e semi e passare al setaccio la polpa facendo cadere la purea in un tegame in cui mescolare con lo zucchero, l’amido per dolci, tre cucchiai di acqua di gelsomini e un pizzico di cannella. Mettere il tegame sul fuoco e fare cuocere finché il composto sarà diventato cremoso, poi mescolare la frutta candita tagliata e versare il tutto in uno stampo di gelati. Lasciare raffreddare per qualche ora in frigorifero. Crostata con gelo di mellone (anguria) Ingredienti per la pasta frolla: 400 grammi di farina, 200 grammi di burro, 200 grammi di zucchero, 4 tuorli d’uovo, La scorza di un limone grattugiata, un pizzico di sale Ingredienti per il gelo di mellone: Circa 4 chili d’anguria, 250 grammi amido per dolci, 300 grammi di zucchero, 150 grammi di cioccolato fondente a gocce, 1 bustina vaniglia (meglio il contenuto di una bacca di vaniglia), 250 grammi di gelsomini freschi (in mancanza usare l’aroma naturale di gelsomino), 50 grammi di pistacchi tritati, 50 grammi di zucca candita (cucuzzata) tagliata a piccoli dadini Il giorno prima di preparare la crostata, mettere a macerare il gelsomino. Preparare la pasta frolla amalgamando bene gli ingredienti, facendo attenzione di non lavorare troppo la pasta per evitare che il burro faccia diventare la pasta troppo morbida. Una volta ottenuto l’impasto formare una palla, avvolgerla in un panno e riporla per qualche ora in frigo.Spianare un disco di pasta frolla dallo spessore di circa ½ centimetro, direttamente su carta da forno e della grandezza della teglia, in modo che possa ricoprirne anche i bordi. Adagiare il disco, con la carta da forno sulla teglia e decorare i bordi con i rebbi di una forchetta. Bucherellare la pasta frolla con una forchetta, quindi poggiarvi sopra un disco di carta da forno e ricoprire con fagioli secchi o riso, in modo da non far gonfiare la pasta frolla. Riporre in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 – 40 minuti. Trascorso questo tempo, togliere fagioli e carta da forno e lasciare dorare per qualche minuto e lasciare raffreddare. Passare al setaccio la polpa ricavata dall’anguria, otterremo circa tre litri di liquido; versarlo in un grosso tegame e, a freddo, sciogliervi l’amido, lo zucchero e l’acqua dove ha macerato il gelsomino, facendo attenzione a non far formare grumi. Mettere sul fuoco e portare a ebollizione, mescolando continuamente, quando il liquido si sarà addensato togliere dal fuoco, aggiungere la zucca candita a pezzettini e la bustina di vaniglia. Lasciare intiepidire per qualche minuto e versarlo sulla crostata già pronta. Lasciare raffreddare completamente e spolverare con gocce di cioccolata e i pistacchi tritati. Crostata di mele 300 g di farina, un uovo e 2 tuorli, 150 g di zucchero, 150 g di burro freddo, un pizzico di sale, un limone da cui ricavare anche la scorza grattuggiata Impastare tutti gli ingredienti insieme, lavorando la pasta fino a ottenere la giusta densità e conservarla in frigo per mezz’ora. Con il mattarello spianarla e metterla in una teglia imburrata, mettendo da parte qualche striscia per fare la griglia superiore. Bucherellare la pasta sfoglia nella teglia e conservarla in frigo. Sbucciare le mele, togliere il torsolo, ridurle a fettine e metterle a bagno del succo del limone dal quale si è ricavata la buccia grattuggiata (l’infusione nel limone serve a mantenere la mela bianca). Asciugare bene le fettine di mele e disporle sulla pasta sfoglia preparata. (In alternativa, con 300 g di mandorle tritate, 200 g di zucchero e la buccia grattuggiata di un limone ben amalgamate si può fare una crostata di mandorle cuocendo in forno per 20 minuti a 170°). Fare con le strisce di pasta frolla rimasta la griglia classica sulla crostata e spennellare il tutto con un uovo. Infornare a 200° per 15 minuti, controllando. Prima di servire, lasciare raffreddare e spolverare con zucchero a velo. Variante: prima di sistemare le mele, la pasta frolla può essere spalmata con crema pasticcera. Sfince di San Giuseppe Ingredienti per ottenere circa 10 sfince: 100 grammi di farina 00, 100 grammi di acqua, 2 uova, 20 grammi di margarina (o strutto), 2 grammi di sale, un pizzico di bicarbonato, olio di semi abbondante per friggere (in origine si usava lo strutto) Ingredienti per la crema di ricotta: 400 gr di ricotta, 240 gr di zucchero, 20 grammi di cioccolata fondente (a gocce), 60 grammi di zuccata, scorze d’arancia (o ciliegie candite) e granella di pistacchi q.b. Mettere nell’acqua la margarina e il sale e fare bollire. Incorporare la farina e mescolare continuamente sino a quando la pasta non diventa dura (deve essere tanto dura da far male il braccio!). Dopodiché, mentre la pasta si va raffreddando, stenderla e ristenderla con il matterello fino a quando la pasta non diventerà tiepida. A questo punto si riforma con la pasta un unico corpo e si uniscono 8 delle 10 uova uno per volta(unire il successivo uovo quando il precedente è ben assorbito dalla pasta). Aggiungere il pizzico di bicarbonato e lavorare, infine aggiungere le ultime due uova con lo stesso procedimento descritto, fin quando la pasta sarà ben amalgamata. Prendere il composto a cucchiaiate (non troppo grandi e poche alla volta) e tuffarle nell’olio, non troppo bollente ma abbastanza caldo, e far cuocere, per circa venti minuti, immergendole continuamente, fin quando le “sfince” saranno ben dorate. Man mano che le sfinge saranno pronte, metterle a sgocciolare su carta assorbente e farle raffreddare. Preparare la crema di ricotta (vedi ricetta) quindi aggiungere la cioccolata e la zuccata a pezzetti amalgamando bene il tutto. A questo punto praticare un foro nelle “sfinge” e fare in modo di farvi entrare la crema, quindi spalmarne ancora sulla parte esterna. Decorare con la granella di pistacchi e, se si vuole, con le scorze d’arancia o le ciliegie candite. Pignoccata di Palermo 500 grammi farina 00, 5 uova intere, 200 grammi zucchero semolato, 100 grammi di miele, mezzo bicchiere d’acqua, scorza di un’arancia grattugiata, 100 grammi di diavoletti colorati, mandorle tostate tritate e scorzette d’arancia candite tagliate a filetti Impastare bene la farina con le uova, cento grammi di zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Fare dei rotolini di pasta spessi circa un centimetro, tagliarli lunghi circa mezzo centimetro. Friggerli in olio caldo a 180°. Non appena dorati scolarli e metterli a sgocciolare su carta assorbente. Versare il rimanente zucchero con il miele in un tegame e sciogliere sul fuoco assieme all’acqua. Fuori dal fuoco immergere le palline di pasta fritta e amalgamare bene. Ungere d’olio un vassoio, formare dei mucchietti di pignoccata aiutandosi con un cucchiaio e cospargere a pioggia i diavoletti colorati. Lasciare raffreddare e servire. Pignolata alla messinese gr. 500 farina bianca, gr. 50 burro, 5 uova, gr. 150 cioccolato fondente, gr. 200 miele, limone, olio per friggere e sale Mischiare la farina con le uova intere, burro ammorbidito e un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti fino ad avere un formato elastico e morbido per poi coprire con una tovaglia e lasciar riposare un'ora. Dopodicché, prendere la pasta, tagliarla in piccole corde spesse un dito e lunghe circa due centimetri. Friggere gli gnocchetti di pasta in molto olio ben caldo. Porli su carta assorbente. In un tegame di buona portata fare sciogliere, a fuoco basso, il miele e ritirarlo quando è trasparente, grattugiare della buccia di limone e mettere gli gnocchetti fritti. Porre il tutto in un piatto da dolci di buona portata formando una montagnuola. Fare sciogliere in una pentola, a bagnomaria, il cioccolato e spalmarlo in maniera uniforme sulla pignolata. Granita di caffè con panna 150 grammi zucchero semolato, 2 cucchiaini di glucosio, 2 dl di caffè ristretto, 300 grammi di panna da montare fresca, 2 cucchiai di zucchero a velo, 1 bacca di vaniglia Mettere mezzo litro d’acqua in un tegame, sciogliervi lo zucchero semolato e il glucosio, mettere sul fuoco, portare ad ebollizione per pochi minuti quindi fare raffreddare completamente lo sciroppo. Preparare il caffè molto ristretto, farlo intiepidire e versarlo nello sciroppo . Mescolare bene e riporre in freezer avendo cura di mescolare di tanto in tanto allo scopo di fare rimanere granuloso il composto (se possedete una sorbettiera eviterete quest’ultimo passaggio). Mettere la panna da montare in una ciotola, aggiungere lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia quindi con una frusta montare la panna freddissima (meglio se l’avremo tenuta per circa mezz’ora in freezer). Distribuire la granita di caffè in bicchieri trasparenti o coppe, guarnire con qualche cucchiaio di panna e infine, se volete l’apoteosi, servite accompagnando con “brioscine” siciliane. Granita di mandorle Mezzo litro di latte di mandorle, 350 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero,un cucchiaino di glucosio L’aggiunta del glucosio aiuterà a non far cristallizzare la granita. Preparare lo sciroppo mescolando all’acqua lo zucchero e il glucosio. Fare sobbollire per qualche minuto, scendere dal fuoco e mettere a raffreddare, avendo cura che zucchero e glucosio siano completante diluiti. Quando lo sciroppo sarà freddo unirlo al latte di mandorle e riporlo in freezer, dove dovrà rimanere finché il liquido si congeli. È necessario che, di tanto in tanto, si dia una mescolata al liquido per evitare la cristallizzazione. Diplomatici Crema di ricotta e cioccolato fondente a gocce, 400 grammi pan di Spagna, pasta sfoglia surgelata (ne servono due fogli rettangolari), zucchero a velo q.b., zucchero, burro di cacao in polvere, Ingredienti per la bagna di rum:, 100 grammi di zucchero liquido al 70%, 100 grammi di acqua, 25 grammi di rum Preparare il pan di spagna e metterlo da parte. Preparare la crema di ricotta (alla quale bisogna aggiungere cioccolato fondente a gocce) e metterla in frigo. Per allestire la bagna di rum bisogna prima preparare lo zucchero liquido al 70% che si ottiene facendo bollire 300 grammi di acqua e 700 grammi di zucchero e poi farlo raffreddare (con le dovute proporzioni ne potete ricavare una quantità più piccola visto l’uso che se ne deve fare. Esempio: 150 grammi di acqua e 350 grammi di zucchero). A questo punto aggiungere allo zucchero liquido ottenuto l’acqua e il rum, mescolare bene e mettere da parte. Prendere la pasta sfoglia, che dovrà essere dello spessore di circa 2 mm., disporla su un foglio di carta da forno e bucherellarla a tappeto con l’apposito attrezzo oppure con una forchetta. È importante che sia molto bucherellata per evitare che gonfi. Mettere le sfoglie su una teglia foderata di carta da forno in forno preriscaldato a 160° per circa un’ora. Trascorso il tempo, togliere le sfoglie dal forno e aumentare la temperatura a 200°, cospargere la superficie delle due sfoglie con zucchero a velo e farle caramellare in forno per due minuti circa. Toglierle dal forno, spolverizzare le superfici delle sfoglie, dai lati non caramellati, con il burro di cacao in polvere e rimetterle in forno per qualche minuto. Alla fine, il risultato dovrà essere quello di ottenere delle sfoglie ben biscottate, sottili e croccanti e impermeabili da un lato. A questo punto prendere una sfoglia e adagiarla, su un foglio di carta da forno, con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Aiutandovi con un coppa pasta quadrato d’acciaio (circa 25 cm. di lato) ritagliare le sfoglie della stessa grandezza del coppa pasta, in modo da poterle poi inserire nello stesso coppa pasta. Con lo stesso sistema ritagliare il pan di spagna dallo spessore di circa 2 cm. Mettere un foglio di carta da forno su di un piano rigido (deve poter entrare nel freezer), posizionarvi sopra il coppa pasta e quindi adagiarvi dentro la prima sfoglia con la superficie caramellata rivolta verso il basso. Prendere la crema dal frigo e versarla in un sacco a poche, tagliare la punta del sacco e spremere la crema sulla sfoglia cominciando dai bordi e, con movimenti concentrici, ricoprire tutta la sfoglia. Adagiarvi sopra il pan di spagna, spennellarlo con la bagna di rum e spremervi sopra, con lo stesso metodo descritto, altra crema. Posarvi sopra la seconda sfoglia, con la superficie caramellata rivolta verso l’alto e pressarla leggermente in modo che la sfoglia resti a livello con i bordi del coppa pasta. A questo punto mettere in freezer per un paio di ore in modo che la crema si rassodi bene. Trascorso il tempo togliere il coppa pasta dal dolce, che a questo punto sarà solido al punto giusto per poterlo tagliare a quadrotti (usando un coltello seghettato). La crema tornerà morbida dopo un paio d’ore, quindi calcolate questo tempo per poter servire a temperatura ambiente. Una volta completata quest’operazione spolverizzare con zucchero a velo e servire. Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta L’alchermes di cui si parla in questa ricetta è un liquore composto da alcol, zucchero, acqua, colorante cocciniglia, scorza di arance, acqua di rose e numerose spezie, quali cannella, chiodi di garofano, vaniglia, cardamomo, fiori di anice. Si trova facilmente in commercio. Lo sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero. Per la zuppa inglese: 500 g di pan di spagna, 300 g di crema di cioccolato, 300 g di crema pasticcera, 200 g di sciroppo, 80 g di alchermes Per la salsa: 300 g di infuso al limone, 250 g di cioccolattini alla menta Tagliare il pan di Spagna a fettine sottili e disporlo nelle coppe di cristallo, bagnandolo con sciroppo e alchermes. Spalmarvi sopra un po' di crema al cioccolato. Ricoprire ancora con il pan di Spagna, la crema pasticcera e continuare a strati alternando crema pasticcera e crema al cioccolato. Terminare con la crema pasticcera e lasciare riposare in frigorifero. Intanto preparare la salsa: tritare finemente i cioccolatini alla menta, unirli all'infuso di limone, portare a bollore, poi lasciare raffreddare. Servire la salsa così ottenuta in una ciotolina a fianco della zuppa inglese. Cassata alla siciliana Ingredienti per la pasta reale: 200 grammi farina di mandorle, 200 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua, colorante verde per alimenti Sciogliere lo zucchero nell’acqua a fiamma bassa sempre mescolando. Non appena lo zucchero comincia a filare unire la farina di mandorle e il colorante. Mescolare bene e versarlo su di un piano di marmo inumidito. Lasciare raffreddare e lavorarla finché non si ottiene un impasto morbido e liscio. Spianare con un mattarello fino ad ottenere una sfoglia dello stesso spessore di circa 7 – 8 mm, che taglieremo in tanti rettangoli lunghi quanto il bordo della stampo. Ingredienti per la crema di ricotta: 500 grammi di ricotta di pecora freschissima, 300 grammi di zucchero, 50 grammi di zuccata tagliata a piccoli cubetti, 50 grammi di cioccolato fondente a gocce, Semi di una bacca di vaniglia Se la ricotta è molto umida, come dovrebbe essere, farla sgocciolare in modo da eliminare la maggio parte di siero. Amalgamare bene la ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare per un’ora e quindi setacciarla. Completare con l’aggiunta della zuccata e del cioccolato. Ingredienti per completare la cassata: mezzo bicchiere di rum, zucchero q.b., acqua q.b. frutta candita per decorare: zuccata, capello d’angelo, ciliegie, arance, pere, mandarini q.b Preparazione della cassata siciliana: Dividere il pan di spagna in tre dischi e posizionarne uno nel fondo della teglia (che dovrebbe essere tonda con i bordi a svasare). Sciogliere lo zucchero nell’acqua, aromatizzarlo con il rum e bagnare il pan di Spagna con questo sciroppo. Ricavare, da un altro disco di pan di Spagna, dei rettangoli uguali a quelli preparati con la pasta reale, quindi posizionarli sul bordo della teglia alternando pan di Spagna e pasta reale. Versare la crema di ricotta nello stampo. Quindi ricoprire il tutto con il rimanente pan di Spagna e lasciarla riposare per circa un’ora. Passato questo tempo, capovolgere la cassata su di una guantiera rotonda per dolci e prepariamo la glassa di zucchero. Sciogliere a fuoco basso 150 grammi di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmare bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, in modo da ricoprirla tutta e lasciare raffreddare (Oggi è reperibile, nei negozi specializzati, lo “zucchero fondente” già pronto per l’uso). Infine arricchire disponendo artisticamente la frutta candita (vedi foto). Cannoli alla siciliana gr. 300 farina bianca, gr. 30 burro, gr. 30 zucchero semolato, gr. 30 pistacchi, gr. 400 ricotta, gr. 200 zucchero al velo, gr. 100 arancio, cedro, zucca di candita, gr. 50 cioccolato fondente, 1 uovo, marsala secco, del buon vino secco, strutto per olio per friggere, cannella in polvere, sale Mescolare la farina con il tuorlo d’uovo, lo zucchero, il burro sciolto, un pizzico di sale, del vino (oppure del marsala) secchi, necessario per un impasto morbido e liscio.Coprire impasto con un canovaccio e lasciarlo riposare per due ore in un contenitore. Passare la ricotta al setaccio; con un mescolo di legno lavorarla unendo lo zucchero a velo fino a renderla cremosa; unire poi la frutta candita affettata in piccoli pezzi, il pistacchio tritato piuttosto grosso, il cioccolato fondente fatto a pezzetti e rimescolare il tutto. Riprendere la pasta, spianarla sottile con un matterello e tagliarla in quadrati di 10- 12 cm. Spennellare questi quadrati con albume d’uovo sbattuto e avvolgerli su pezzi di canna tagliati a misura e accuratamente sterilizzati (oppure su equivalenti stampi metallici). In una padella mettere dell’olio con l’aggiunta di qualche pezzetto di strutto e friggerli ben larghi. Appena dorati e croccanti metterli a colare, lasciarli raffreddare, alzarli dai tubicini e riempirli con la ricotta. Spargerli di zucchero vanigliato e di cannella in polvere e servirli. Cassatelle siciliane Le cassatelle, “cassateddi” in siciliano, sono dolci tipici del trapanese, e in generale di tutta la Sicilia, cambia soltanto il nome. Nel marsalese, per esempio, prendono il nome di “cappidduzzi” (cappellini). Anche se il termine cassatelle, fa subito venire in mente la cassata siciliana, dobbiamo precisare che sono totalmente diverse e che hanno soltanto in comune – e non sempre - la crema di ricotta. 1 kg ricotta di pecora, 700 grammi di zucchero, 100 di cioccolato fondente a gocce, 100 grammi di capello d’angelo (in mancanza si può usare la zuccata), la buccia grattugiata di un limone Ingredienti per la pasta: 1 kg farina di grano duro, 150 grammi di strutto, 100 grammi di zucchero, 2 tuorli d’uovo, 2 bicchiere di vino bianco, olio di arachidi per friggere Ingredienti per guarnire: zucchero a velo q.b., cannella in polvere q.b. Passare al setaccio la ricotta e amalgamarla allo zucchero, aggiungere il cioccolato, il capello d’angelo a pezzettini, la buccia di limone grattugiata e metterla da parte. A questo punto lavorare la farina con lo strutto fin quando siano ben amalgamati, aggiungere i tuorli, lo zucchero e il vino che basta per ottenere un composto compatto e consistente, quindi avvolgerlo a palla nella pellicola e riporre in frigo per circa un’ora. Trascorso il tempo spianare la pasta sottilmente e ricavare dei dischetti, aiutandovi con un coppa pasta o un piattino da tè, dal diametro di 13 cm circa. Adagiare su una metà dei dischetti la crema, quindi spennellare i bordi, con gli albumi rimasti ben sbattuti, e ripiegare su stessi, in modo da formare una mezza luna. Pressare bene i bordi con le dita e infine rifinirli con un coppa pasta o con la rotella adatta. Friggere in abbondante olio caldo e, appena dorati, metterli a sgocciolare su carta assorbente da cucina. Infine spolverare con lo zucchero a velo e la cannella. Cuccia con crema di ricotta 500 grammi di frumento tenero, Un pizzico di sale, 1,5 chili di ricotta di pecora freschissima, 450 grammi di zucchero semolato, 300 grammi di capello d’angelo, 150 grammi cioccolato fondente (a gocce o a pezzettini), granella di pistacchio q.b. e cannella in polvere q.b. Il frumento si mette in acqua tre giorni prima della preparazione della cuccia, cambiando l’acqua ogni giorno. Prima di cucinarlo scolarlo e metterlo in un tegame ricoprendolo d’acqua e aggiungendo un pizzico di sale. A questo punto si deve procedere alla cottura, che tradizionalmente si protrae per 6 – 8 ore a fiamma bassissima, lasciandolo riposare nell’acqua di cottura, coperto per tutta la notte. Io vi consiglio, per abbreviare di moltissimo i tempi di cottura, di usare la pentola a pressione nella seguente maniera: dopo avere ammollato il grano per tre giorni, metterlo nella pentola a pressione con acqua che non superi il limite indicato dalla stessa, con un pizzico di sale e cuocere per 45 – 50 minuti lasciandolo poi a raffreddare nell’acqua di cottura. Per la crema di ricotta: Mettere la ricotta con lo zucchero in una ciotola abbastanza capiente e lavorarla con le fruste, possibilmente con uno sbattitore. Lasciarla riposare per circa mezz’ora, quindi aggiungere il capello d’angelo tagliato a piccoli cubetti e le gocce di cioccolato fondente. Scolare bene il frumento, ormai freddo e aggiungerlo alla crema, amalgamando accuratamente. Si serve in ciotoline cospargendovi sopra la granella di pistacchi e cannella in polvere. Biscotti alle mandorle (minni i virgini) 1 kg di farina 00, 200 grammi di strutto, 400 grammi di zucchero semolato, 500 grammi di mandorle macinate e tostate, 4 uova, 35 grammi ammoniaca per dolci, acqua q.b., albumi per spennellare, zucchero semolato Macinare le mandorle e tostarle al forno. Amalgamare, possibilmente con la planetaria e con l’attrezzo a K, gli ingredienti aggiungendo poco per volta l’acqua necessaria per ottenere un composto consistente e lavorabile (come ad esempio poterlo stendere con il matterello). Una volta ottenuto il composto farlo riposare per un’ora, quindi formare delle palline, schiacciarle, passarle negli albumi sbattuti e infine passarli nello zucchero. Mettere in forno ventilato, preriscaldato a 180° prima per una decina di minuti e dopo averli controllati continuare per altri dieci minuti Pecorelle di martorana Ingredienti per 3 - 4 pecorelle medie: 1 Kg. di farina di mandorle, gr. 900 di zucchero, gr. 250 di acqua, 1 bustina di vaniglia, 2 dita di Marsala in un bicchiere. Sciogliere nell’acqua lo zucchero e portare a ebollizione. Quando lo sciroppo diventa schiumoso, abbassare il fuoco e a fiamma bassa, versare la farina di mandorle e la vaniglia girando quasi sempre, finchè la pasta non si stacchi dal tegame quasi asciutta. Appena raffreddata (quanto basta per impastare come pane), quando il tutto appare ben amalgamato e si stacca facilmente dal marmo, riempire le forme. Gelatina di arance Ingredienti per quattro porzioni: 6 arance, 15 g di gelatina in fogli, 2 cucchiai di zucchero, il succo di mezzo limone, un bicchierino di liquore all’arancia, 40 g di ciliegine candite, 2 rametti di menta Pulire le foglie di menta. Lavare le arance e asciugarle con carta da cucina, tagliarle a metà e spremerne due, passando il succo attraverso un colino e versandolo in una ciotola. Togliere la polpa dalle altre mezze arance con un coltellino a punta molto affilata, facendo attenzione a non rompere la buccia. Lasciare scolare le mezzi arance svuotate su un foglio di carta assorbente da cucina. Mettere i fogli di gelatina a bagno cinque minuti in una ciotolina piena di acqua fredda. Passare al setaccio la polpa delle arance e metterle in un’altra ciotola; aggiungere metà succo delle arance spremute; unire lo zucchero, il succo di limone e il liquore. Mescolare con un cucchiaio di legno. Togliere dall’acqua i fogli di gelatina, strizzarli e metterli in un pentolino assieme al succo di arancia rimasto, quindi sciogliere per due minuti la gelatina a fiamma molto bassa, unire il succo gelatinato al composto preparato e amalgamare bene con un cucchiaio di legno. Asciugare l’interno delle mezze arance con un foglio di carta da cucina e riempirlo con la gelatina a cucchiaiate. Mettere in frigo per tre ore. Sistemare le arance su un piatto da portata, decorandole con una ciliegina candita e una foglia di menta. Bucce di arancia candite Arance non trattate, Zucchero semolato, Acqua, cioccolato fondente Sbucciare le arance tagliando la parte del picciolo e quella inferiore cercando di incidere il meno possibile la parte bianca. Tagliarle a strisce, in senso verticale e poi ricavare altre strisce larghe circa un centimetro e comunque non troppo strette. Metterle in acqua per tre giorni, avendo cura di cambiare frequentemente l’acqua. Sgocciolarle, asciugarle bene e pesarle. Mettere sul fuoco un tegame con lo zucchero (di egual peso di quello delle bucce d’arancia sgocciolate e asciugate) e poca acqua necessaria (deve ricoprire lo zucchero) per fare lo sciroppo. Appena lo zucchero sarà completamente sciolto unire le bucce e farle cuocere nello sciroppo, a fiamma moderata, fin quando avranno assorbito tutto lo zucchero e facendo molta attenzione a non farle caramellare. Toglierle dal tegame, adagiarle su carta da forno e farle ben asciugare. Mettere un pentolino a bagnomaria (o nel forno a microonde) con il cioccolato fondente e farlo sciogliere e , aiutandovi con una pinza da cucina, intingere le bucce d’arancia candite nel cioccolato. Adagiarle su carta da forno dopo averle fatte ben sgocciolare e metterle a riposare fin quando il coccolato sarà indurito. Una volta ben asciutte si possono conservare in barattoli di vetro ben chiusi. Scorzette di arancia 300 g di scorze di arancia, 400 g di zucchero, un’arancia sanguinella Per ottenere 300 g di scorze occorrono circa un chilo e mezzo di arance. Lavare le arance e asciugarle con un telo da cucina, sbucciarle, tagliare la buccia a rombi di 2 cm. Versare 300 g di zucchero in un tegame di acciaio inossidabile, unirvi 1,5 l di acqua fredda e il succo dell’arancia sanguinella filtrato. Portare a bollore e far bollire per 10 minuti. Eliminare la schiuma in superficie con un mestolo forato. Unire le scorze, riportare a bollore, cuocere per 20 minuti a fuoco medio senza mescolare. Abbassare il fuoco proseguirà la cottura per 10 minuti, scuotendo spesso il recipiente per evitare che le scorze si attacchino sul fondo. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare le scorze nello sciroppo. Versare scorze sciroppo in un colapasta e lasciare scolare per 10 minuti. Stendere un foglio di carta da forno sul piano di lavoro. Cospargerlo con lo zucchero avanzato (100 g), rotolarvi le scorzette. Sistemare le scorze su un altro foglio di carta da forno pulito, lasciare asciugare due ore voltandole una volta. Sistemarle sul piatto da portata a servire. Palline di buccia di arancia o mandarino Questa che segue è una ricetta molto semplice e serve a preparare un dolce squisito. Ricordo che quando ero bambino mia madre ci faceva tagliare le bucce d'arancia in un unico ricciolo lungo che poi veniva conservato appeso fino al raggiungimento della quantità necessaria: in questo modo il risultato doveva attendere i giorni necessari per raccogliere la materia prima, ma non andavano sprecate le arance. Bucce di arancia, zucchero Lasciare le bucce d'arancia per tre giorni in acqua da cambiare spesso. Bollire per mezz'ora (arancia) o venti minuti (mandarini), quindi sgocciolare bene. Tritare le bucce finemente e unirle con eguale quantità di zucchero. Mettere sul fuoco e rimestare finché si otterrà una pasta densa. Lasciare raffredare, quindi fare delle palline da rotolare in zucchero cristallino. Limoncello 10 limoni non trattati, un l di alcol a 95°, 1,3 Kg di zucchero, 1,3 l di acqua Lavare i limoni e asciugarli. Grattuggiare la sola parte gialla della buccia e inserirla in un barattolo con l’alcol. Lasciare a macerare per due settimane. Trascorso il tempo (le bucce saranno schiarite, quasi bianche e l’alcol avrà assunto una colorazione gialla) preparare uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldata a fuoco dolce, mescolando in continuazione e lasciare raffreddare. Aggiungere lo sciroppo all’alcol con le bucce macerate e filtrare con un colino. Imbottigliare e attendere uno o due mesi prima di gustare (più si tiene a riposo più assume colorito giallo). Con le quantità descritte il liquore avrà una gradazione alcolica di 30° e ne verrano poco più di tre litri. Volendo una gradazione alcolica diversa, si dovrà applicare la seguente formula: quantità di alcol/volume totale X 95 (gradazione alcol) = gradazione prodotto tenendo conto che lo zucchero rende 65 ml ogni 100 gr. Così nel nostro caso: 1000/x X 95 = 30, da cui x=95000/30=3.166,6 sapendo che la quantità di alcol è di 1 litro, 2.166,6 sarà la quantità di acqua e zucchero, cioè appunto 1,3 l di acqua e 1,3 Kg di zucchero (13 X 65 = 845) cioè appunto 2.145. 1000/3145 X 95 = 30,2. Per realizzare il mandarinetto o il liquore di arance sostituire I limoni con mandarini o con arance e seguire lo stesso procedimento. ***** *** Le salse Salse per bruschette, da gustare come antipasti e per usi vari Queste salse sono le più varie. Si può usare di tutto, in base ai gusti. Possono essere dolci o piccanti, alle verdure o alla carne come anche ai formaggi, con l'aggiunta di grassi o di prodotti acidi (limone o aceti). Non esistono regole. Salsa Gazpacho Ideale come antipasto. 400 gr di maionese, 100 gr di mollica di pane, 50 gr di aceto di vino, 2 pomodori spellati senza semi, 1 pizzico di origano, acqua Mescolare tutto al mixer e portare alla giusta consistenza con l’acqua. Una variante è preparata, con lo stesso sistema, utilizzando fumetto di pesce in luogo dell'acqua. Guacamole La salsa guacamole viene in genere servita in apertura di pasto con le caratteristiche tortillas, ma accompagna anche piatti tipici messicani (come tostadas e tacos) ed è superba per accompagnare carni alla griglia o pesce. In Messico il guacamole si serve accompagnato da coriandolo fresco e spicchi di lime intinti nel sale. È un antichissimo condimento a base di avocado, la cui ricetta risale addirittura al tempo degli Aztechi. Originariamente il guacamole era preparato con la sola purea di avocado miscelata con succo di lime e sale; con l’andare del tempo questa salsa è stata arricchita fino ad arrivare ai giorni nostri nella versione che comprende anche pomodori, chili, cipolla, aglio, pepe, polvere di cumino e coriandolo fresco. 1 spicchio d'aglio, 2 avocadi ben maturi, 1 cipolla piccola, mezzo cucchiaino di cumino in polvere, il succo e la scorza grattuggiata di un lime, 2-3 cucchiai di olio di oliva, pepe macinato al momento, un peperoncino verde fresco piccante, 2 pomodori ben maturi ma sodi, sale, q.b. Si tagliano gli avocado a metà, si privano del nocciolo centrale e si spellano. Si riduce la polpa a dadini, si divide a metà e se ne pone una parte in una ciotola, schiacciandola con una forchetta (o un pestello) fino a ridurla in poltiglia cremosa. Si mondano quindi l'aglio e la cipolla, si tritano finemente e si aggiungono alla crema di avocado. Si fa la stessa cosa con il peperoncino, si spellano i pomodori, togliendo loro i semi interni, si tagliano anch'essi a dadini e si aggiungono al composto. Si lava il lime, si asciuga, si grattugia la scorza e se ne spreme il succo, aggiungendo anche questi ingredienti al composto insieme alla polvere di cumino, il sale, e abbondante pepe macinato al momento. Si miscelano con cura gli ingredienti, si aggiunge qualche cucchiaio di olio di oliva e per ultimo si unisce al composto l’altra parte della polpa di avocado tagliata a dadini. Si copre il composto lasciandolo riposare per almeno mezz’ora, per far si che i sapori si fondano al meglio. Il segreto di un buon guacamole è sicuramente l’utilizzo di avocado ben maturi, che alla pressione delle dita, devono risultare morbidi, ma non troppo molli. Salsa per pizzelle campane 500 gr di pomodori ben maturi e sodi, 2 spicchi d'aglio, peperoncino, 1 cucchiaio di zucchero, olio d’oliva extra-vergine, sale marino, basilico napoletano In una pentola scottare i pomodori spellati e triturati con lo zucchero e un po’ di sale finché il liquido evapori. Far imbiondire nell’olio aglio e peperoncino; versare l’intingolo sui pomodori mescolare e far riposare. Al momento di servire unire al pomodoro il basilico sminuzzato a mano e versare sulle pizzelle. Caviar de Provence Spalmata su crostini di pane casereccio leggermente abbrustoliti è un ottimo accompagnamento agli aperitivi, ma è eccellente anche usata come salsa a crudo per gli spaghetti o per il riso bollito condito con un po’ di burro crudo. La salsa non deve essere mai riscaldata. 200 gr di olive nere di tipo provenzale o ligure, 120 gr di filetti d’acciughe dissalati, 2 cucchiai di capperi, il succo di un limone, 2 bicchieri di olio d’oliva, pepe Snocciolare le olive e metterle con tutti gli altri ingredienti nel frullatore; frullare prima a bassa velocità poi per qualche attimo ad alta fino a ottenere una salsa omogenea della consistenza di una purea. Volendo una salsa più omogenea e raffinata si passi il composto ottenuto al setaccio. È una specialità provenzale chiamata anche "tapenade". Salsa con olive e tonno È adatta per accompagnare crostoni di pane abbrustoliti, insaporire verdure crude, per condire insalate di riso e di pasta, accompagnare carni e pesce alla griglia, per farcire uova sode e pomodori. 200 g olive nere snocciolate, 50 g capperi sott'aceto o sottosale, 50 g tonno sott'olio, 3 filetti d'acciuga sott'olio, 1 bicchiere d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 limone, una macinata di pepe, un pizzico di sale fino Lavare capperi e olive, scolare tonno e acciughe, spremere il limone e tagliare una scorzetta dalla buccia. Disporre il tutto su un tagliere e tritarlo con un coltello o una mezzaluna. Mettere il composto così ottenuto in una ciotola, diluire col succo del limone, mescolare con un cucchiaio di legno, salare, pepare, unire l'olio a filo continuando a mescolare sempre nello stesso verso. Volendo si può aromatizzare aggiungendo poca grappa. Versare la salsa in barattoli ermetici da conservare in frigo anche per un mese. Salsa al pomodoro crudo Ideale per l’estate. Si ottiene tagliando i pomodori a piccoli pezzi, conditi con olio extra vergine d’oliva, basilico, sale, aglio e pepe. Salsa di melanzane Ottima su fettine di pane caldo o come accompagnamento a ogni pietanza. 2 melanzane, 1 limone, 1 cucchiaio olio d’oliva, 1 cucchiaino sale, 1 spicchio aglio tritato finemente, origano Mettere le melanzane intere nel forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi ruotarle di 180 gradi e dopo altri 25 minuti levarle dal forno. Lasciarle raffreddare un po’ per spellerale con più facilità. A questo punto, farle a pezzi e strizzarle molto bene eliminando quanta più acqua di vegetazione possibile; quindi metterle nel robot con il succo del limone, l’olio, il sale, l’aglio e frullare. Mettere in frigo a raffreddare. Servire in una salsiera spolverizzando di origano. Salsa di olive Ottima spalmata sul pane, può essere usata anche per farcire i pomodori. È nutriente e facile da digerire. 200 gr di formaggio robiola (o mascarpone), 4 cucchiai di crema di olive Mettere in una scodella la robiola, mescolare energicamente e unire la crema di olive. Per preparare in casa la crema di olive snocciolate: 100 g. di olive verdi o nere da frullare insieme a 50 g. di burro. Salsa di tartufi Servire su crostini di pane casereccio tostati in forno e spruzzati con qualche goccia di succo di limone o come condimento per strozzapreti. 4 tartufi neri freschi, 2 acciughe sotto sale, olio d’oliva extra-vergine, 1 spicchio d'aglio, sale Lavare i tartufi in acqua tiepida strofinandoli con uno spazzolino, asciugarli e tritarli finemente, quindi pestarli in un mortaio e ridurli in poltiglia. In un tegamino far scaldare l’olio, unirvi i tartufi avendo cura che l’olio non frigga. Far insaporire unendo un po’ di sale e l’aglio triturato. Da ultimo aggiungere le acciughe dissalate e diliscate, mescolare fino a ottenere una salsa omogenea. Salsa di burro bianco Il ’’Beurre blanc’’ ossia il burro bianco rappresenta una precisa elaborazione culinaria. Si tratta di una salsa deliziosa e raffinata che rende anche i piatti più semplici delicatamente gustosi. La morbida consistenza e la pienezza vellutata le derivano dall’ingrediente di base ossia il burro fresco che, essendo un grasso, è in grado di amplificare gli aromi e di fonderli tra loro. Complementi ideali sono le erbe aromatiche fresche come il basilico, il prezzemolo, l’erba cipollina ma anche l’aglio, il rosmarino e la maggiorana. 2 scalogni tritati finemente, 15 cl di vino bianco secco, 10 cl di fumetto di pesce, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 160 gr di burro freddissimo a pezzetti, sale, pepe bianco, 1 cucchiaio di panna montata Raccogliere in una piccola casseruola la brunoise di scalogno, bagnarla col vino bianco, quindi unire il fumetto di pesce e l’aceto. Accendere la fiamma e portare a ebollizione poi ridurre lievemente l’intensità del calore e sempre tenendo il recipiente scoperto fare ridurre il liquido in modo da ottenerne 5 cl ossia 45 cucchiai. Filtrare il liquido ridotto con un colino in modo da eliminare lo scalogno e raccoglierlo in una casseruola bombata. Riscaldare il liquido e a fiamma bassissima incorporarvi con la frusta in rapida successione i pezzetti di burro. Continuare a montare il composto finché il burro fondendo risulta completamente incorporato al liquido, quindi spegnere il fuoco. Assaggiare la salsa e correggerne il gusto con sale, pepe e, se necessario, ancora qualche goccia d’aceto. Mescolare gli ingredienti con la frusta o un frullatore a immersione. Incorporare infine la panna montata a neve ben ferma per conferire alla salsa maggiore densità e stabilità. Salsa di baccalà mantecato Ottima salsa al baccalà ideale per farcire crostoni di pane casereccio, bignè salati e tartine. In alcune zone del friulano, lo stoccafisso viene lessato prima nel latte e poi frullato e, inoltre, si aggiungono anche spezie fresche come il prezzemolo o l'erba cipollina. 800 gr di stoccafisso, olio extravergine di oliva, sale, pepe Mettere lo stoccafisso in una pentola con acqua e un po' di sale, portare a ebollizione e cuocere per 20 minuti. Farlo raffreddare e togliere la pelle e le spine. Ridurlo a pezzetti e passarlo al mixer aggiungendo pian piano abbastanza olio da ottenere un composto omogeneo ma non troppo molle. Regolare di sale e pepe. Salsa di avocado Ideale per tartine e antipasti di pesce. 1 avocado maturo, 200 gr di mascarpone, mezza cipolla, mezzo bicchierino di cognac, paprica, un pizzico di sale Tritare finemente la cipolla e metterla in una ciotola insieme con il mascarpone. Lavorare bene per fare un composto omogeneo. Sbucciare l’avocado, togliere il grosso seme e fare un purè della polpa passandola al passaverdura o semplicemente lavorandola con il cucchiaio di legno. Unire il ricavato al mascarpone insieme a una punta di paprica, al cognac e a un pizzico di sale. Salsa ai pinoli Salsa piccante ai pinoli dalla consistenza piuttosto cremosa ideale per tartine e come base per panini al tonno o ai gamberetti. 50 gr di pinoli, 20 gr di capperi, 1 acciuga sotto sale, 4 olive verdi, 1 uovo, 1 fetta di pancarré, un ciuffo di prezzemolo, mezzo spicchio d’aglio, olio d'oliva, sale, pepe Rassodare l'uovo e estrarne il tuorlo. Passarlo al mixer assieme ai pinoli, ai capperi, all'acciuga sciacquata e privata della lisca, alle olive snocciolate, al pancarré, a metà del prezzemolo e all'aglio. Sistemare il composto ottenuto in una terrina ed incorporatevi dell'olio versato a filo mescolando in continuazione come se si stesse preparando una maionese (la consistenza della salsa sarà uguale a quella della maionese). Regolare di sale e pepe. Salsa bagnà d l'infern Ideale su fette di polenta. 12 spicchi d'aglio, 12 acciughe sotto sale, olio extravergine d'oliva, 4 pomodori freschi, peperoncino, un ciuffo di prezzemolo Tagliare a fettine sottili gli spicchi d’aglio dopo aver eliminato il germoglio verde interno soprattutto quando l’aglio non è più novello. Dissalare e diliscare le acciughe e porle nel coccio da fiamma (dianèt) insieme all’aglio: farle soffriggere dolcemente con olio d’oliva fino all’imbiondimento dell’aglio. Aggiungere a questo punto i pomodori sbucciati e rotti grossolanamente e il peperoncino. Fare cuocere a fuoco dolce fino a giusta consistenza della salsa per 30 o 40 minuti. Rossa e pizzicante com’è a causa dei pomodori e del peperoncino, la salsa ha il nome che si merita: bagna ’d l’infern. Versarla calda sulla fetta di polenta; spolverizzare con un pizzico di prezzemolo tritato e servire. Salmoriglio 2 limoni, 2 spicchi d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, mezzo cucchiaio di origano fresco, 1 bicchiere di olio extravergine d’oliva Spremere i limoni e filtrare il succo. Lavare il prezzemolo e tritarlo finemente assieme all’aglio pelato, unirli all’olio in una scodella congiuntamente all’origano. Fare scaldare leggermente un bicchiere d’acqua e incorporarla lentamente all’olio mescolando continuamente con una forchetta, unire il succo di limone poco per volta proseguendo a mescolare. Alla fine deve risultare una salsetta ben emulsionata e sarà pronta all’uso. Salsa Ketchup (detta anche salsa rubra) La salsa ketchup ha origini orientali molto antiche ed era una salsa a base di pesce fermentato (come il garum). È stata ripresa dagli Americani all'inizio del Settecento e trasformata con l'aggiunta del pomodoro, divenendo salsa tomato ketchup. La ricette attuale si deve a Henry J. Heinz che la sviluppò nel 1872 aumentando le quantità di aceto e zucchero e introducendo l'suo della cipolla. Da allora gli Americani identificano il termine ketchup con la salsa di Heinz. In Italia fu chiamata salsa rubra ai tempi del fascismo, quando Mussolini cercò di vietare l'uso dei vocaboli stranieri. Con il nome di salsa rubra la Cirio commercializza in Italia dalla metà dell'Ottocento la versione industriale del bagnett ross. E' entrata a far parte delle salse maggiormente utilizzate a livello mondiale in particolar modo per condire hamburger, hot-dog e patatine fritte. 100 ml di aceto di vino rosso, 2 spicchi di aglio, 2 foglie di alloro, 1 pezzetto di cannella, 1 carota, 5 chiodo di garofano, 1 cipolla piccola, un cucchiaino di maizena, 100 ml di olio EVO, 800 g di polpa di pomodoro, 1 cucchiaino di sale, 1 gambo di sedano, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 rametto di timo, un pezzetto di zenzero, 100 g di zucchero Tritate finemente le carote, il gambo del sedano, l’aglio e la cipolla e fateli appassire nell’olio; aggiungete la polpa di pomodoro, i chiodi di garofano, le foglie di alloro, le foglioline di timo, il pezzettino di zenzero grattugiato e il pezzettino di cannella, e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti. Aggiungete ora l’aceto, il cucchiaino di maizena sciolto in poca acqua, la senape in polvere e lo zucchero e il cucchiaino di sale portando il tutto all’ebollizione: fate cuocere per 1 ora e mezza a fuoco basso, aggiungendo eventualmente poca acqua per non farlo asciugare troppo. La cottura prolungata, oltre a permettere l’approfondito diffondersi degli aromi nella salsa, serve anche a fare evaporare gli aromi dell’aceto, che altrimenti potrebbero essere gli unici percepiti in tutta la salsa. Trascorso il tempo necessario, passate il tutto al passaverdure, utilizzando la maglia più fine in dotazione, per eliminare eventuali bucce e le spezie, e infine frullate il passato ottenuto, utilizzando un mixer o un frullatore. La salsa ketchup può essere conservata a lungo in frigorifero; se volete invece conservarla sottovuoto potete utilizzare la medesima procedura usata per le conserve, e quindi una volta chiusa in appositi barattoli portarla a ebollizione per 20 minuti. Pesto alla genovese Ottima per condire Troffie o Trenette, ma eccellente per molti altri piatti sui quali sprigionare la propria fantasia. Per preparare il pesto alla genovese occorre un mortaio (possibilmente di marmo) e un pestello (possibilmente di legno). È da escludere la preparazione col frullatore (si risparmia solo un po' di fatica ma non tempo e il risultato non ha la stessa qualità di quello preparato nel mortaio). Il motivo è semplice: gli oli essenziali del basilico sono custoditi nelle vene delle foglie, pertanto al pestello va impresso un movimento rotatorio (non si deve assolutamente pestare il basilico) in modo da stracciare e non tranciare le foglie che manterranno così il loro profumo. Il grande Ugo Tognazzi, nel film La Califfa, faceva un monologo sul pesto e, tra l'altro, ricordava che l'aglio va pestato ma non ucciso. Tutta l'operazione va fatta a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile, per evitare l'ossidazione del basilico. Fatta questa premessa ecco la ricetta: 1 spicchio d'aglio privato dell'anima interna, 30 (e anche più) foglie di basilico, qualche grano di sale grosso, una manciata di pinoli e un paio di noci, parmigiano regiano grattuggiato, pecorino sardo grattuggiato, olio extravergine di oliva La prima operazione è quella di schiacciare delicatamente, ma in modo deciso, l'aglio. Aggiungere poi le foglioline di basilico (trenta per uno spicchio d'aglio sono sufficienti). Mettere nel mortaio qualche grano di sale grosso per facilitare l'operazione. Quando il basilico stilerà il suo liquido verde brillante, aggiungere una manciata di pinoli (servono ad ammorbidire e ad amalgamare la salsa regalandole un ulteriore aroma che addolcirà quello dell'aglio). Aggiungere anche due o tre noci (conferiranno ulteriore bouquet al composto). Due i formaggi da aggiungere: il parmigiano reggiano e il pecorino sardo (questo può essere sostituito da quello romano) , di media stagionatura. E infine l'olio extravergine d'oliva versato a goccia. Salsa verde all’italiana Ottima per accompagnare piatti di pesce. 50 g di prezzemolo, 2 spicchi di aglio, 10 g di capperi, 15 g di cetrioli sott’aceto, 40 g di mollica di pane, 1 uovo sodo, 3 filetti di acciuga, olio, aceto, sale e pepe bianco quanto basta Tritare finemente il prezzemolo, l’aglio, i capperi, i cetrioli sott’aceto, la mollica di pane ammollata nell’acqua e poi strizzata, il bianco dell’uovo sodo e l’acciuga. Aggiungere l’aceto e l’olio fino a ottenere un composto sufficientemente morbido. Aggiustare di sale e pepe. Salsa vinaigrette Ideale per bolliti. 1,5 bicchieri di olio, 20 g di scalogno, 1 bicchiere di aceto di mela o lampone, buccia di arancia q.b., qualche cappero Battere leggermente con la frusta olio, scalogno grattuggiato, buccia di arancia grattuggiata e aceto, curando di non fare montare la salsa e aggiungere qualche cappero fresco intero. Gremolata È un miscuglio composto da prezzemolo tritato e julienne di bucce di limone e arancia sbollentate. È il condimento classico dell’ossobuco. Si trita finemente il prezzemolo, si sbucciano gli agrumi col pelapatate e le bucce ricavate si devono immergere in acqua fredda e lasciarle sbollentare tre volte. Si tagliano finemente a julienne le bucce degli agrumi sbollentate e si mischiano al prezzemolo tritato. ***** *** Salse per carpacci L'elemento acido è rappresentato quasi sempre dal succo di limone che serve ad ammorbidire la carne denaturando le sue proteine (il carpaccio è preparato con carne cruda che viene cucinata solo tramite l'acido contenuto nella salsa). Quasi sempre il limone è emulsionato con l'olio sotto forma di maionese. Spesso sono accoppiati cetriolo, pasta d'acciughe e, talvolta, la senape. Salsa carpaccio 18 cl di maionese, 1 cucchiaino di salsa worcester, 1 cucchiaino di succo di limone, 2 cucchiai di latte, sale, pepe Mettere la maionese in una ciotola e mescolarla alla salsa worcester e al succo di limone. Aggiungere il latte in modo da ottenere una salsa abbastanza consistente e assaggiare per correggere a vostro gusto il condimento con un po’ di sale o di limone. Salsa profumata 1 rametto timo fresco, capperi sott’aceto, 2 cucchiaini di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaio di pangrattato, olio d’oliva, sale, pepe Scaldare 2 cucchiai di olio, unire un cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto. Unire la pasta d’acciughe e, mescolando con un cucchiaio di legno, farla sciogliere. Spegnere il fuoco, incorporare alla salsa l’aceto, i capperi tritati e metà delle foglioline di timo. Quando sarà fredda salarla, peparla, aggiungere altro olio a piacere e le altre foglie di timo. Salsa aromatizzata al timo Ricetta facilissima e rapida da preparare, questa salsa va benissimo per accompagnare il carpaccio oppure il lesso; esiste una variante che prevede l'uso dell’aceto balsamico di Modena al posto dell'aceto bianco. 2 cucchiaini di capperi, 1 rametto di timo, 1 cucchiaio di pasta d’acciughe, 1 cucchiaio di aceto, pangrattato, olio d’oliva, sale e pepe Scaldare 2 cucchiai di olio in una padellina antiaderente, unire 1 cucchiaio di pangrattato e farlo tostare per qualche minuto a fuoco medio facendo attenzione che non si annerisca. Unire la pasta d’acciughe e farla sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno. Spegnere il fuoco, unire l’aceto, i capperi tritati e il timo e mescolare per bene. Una volta raffreddata, salare e pepare a piacere e aggiungere altro olio fino a raggiungere la consistenza desiderata. ***** *** Salse per bollito L'olio è l'elemento principe dei bolliti, quasi sempre unito a prezzemolo finemente tritato e, spesso, all'aglio (schiaciato per rilasciare il suo aroma e poi tolto, ovvero anch'esso finemente tritato e, quindi, lasciato nella composizione); presenti spesso anche i capperi e la pasta d'acciughe. Le salse per bolliti sono spesso ricche di verdure (sedano, carote, cipolle, zucchine genovesi, peperoni, pomodori) e di odori (basilico e, meno spesso, menta). Spesso sono preparate con mollica di pane inzuppata nell'aceto e poi strizzata e frullata insieme agli altri ingredienti. Insomma, la salsa per bollito è fondamentalmente composta da olio e prezzemolo, talvolta emulsionato con limone o aceto (anche legato da uova o sotto forma di maionese), quasi sempre addolcita da verdre d'orto o anche zucchero e raramente con l'aggiunta di un prodotto piccante (peperoncino o anche senape, come nel caso della mostarda di Cremona). Bagnet ross 1 peperone rosso, 1 kg di pomodori maturi, 1 carota, 1 cipolla, mezzo spicchio di aglio, 3 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 peperoncino, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di zucchero, sale, pepe Tagliare a fettine la cipolla, dividere a pezzetti il peperone, la carota e i pomodori. Mettere tutte le verdure in una casseruola con l’aglio tritato, una punta di peperoncino, lo zucchero, l’aceto. Portare a ebollizione e far cuocere per un’ora circa a fuoco basso mescolando ogni tanto. Ultimata la cottura filtrare al passino e in una ciotola amalgamare con olio, sale e pepe macinato. Servire la salsa fredda. Bagnetto verde 3 cetriolini sott’aceto, 80 gr di foglie di prezzemolo, 40 gr di mollica di pane, 2 spicchi d'aglio, 100 gr di olio d’oliva extra-vergine, 50 gr di aceto di vino, 100 gr di capperi, 4 filetti d’acciughe, sale, pepe Dopo aver ammorbidito la mollica con l’aceto, strizzarla e metterla in una terrina con i cetriolini, il prezzemolo, i capperi, le acciughe e l’aglio tutti già tritati, un po’ di sale e di pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamare perfettamente gli ingredienti prima di aggiungere l’olio poco alla volta. Mostarda di Cremona Le origini della mostarda di Cremona sono da ricercarsi in tempi antichi, quando nei vecchi monasteri i monaci confezionavano questa sorta di salsa per conservare al meglio la frutta evitando che potesse andare a male. E visto che la mostarda si può mangiare quasi con ogni pietanza e alimento, i monaci si assicuravano con essa anche un ottimo condimento per le loro tavole. 800 gr di frutta mista leggermente acerba (pere, mele, pesche, ciliegie, mandarini, arance, ananas, albicocche, fichi), 400 gr di zucchero, 10 gocce di essenza di senape Tagliare la frutta a pezzettini togliendo i noccioli dove presenti. Mettere la frutta in infusione nello zucchero per 24 ore. Poi portare a ebollizione e lasciate bollire per 5 minuti. Fare riposare 24 ore e ripetete l’operazione altre 2 volte; non coprire mai il recipiente perché le gocce di vapore rovinerebbero irrimediabilmente la preparazione. Aggiungere la senape e invasare in recipienti a chiusura ermetica. Salsa bianca piccante per bolliti 50 gr di farina bianca, 50 cl di acqua, 2 filetti d’acciughe sott’olio, 50 gr di burro, il succo di mezzo limone, sale, pepe Mettere in un tegame il burro con le acciughe e lasciarle sciogliere, quindi unire la farina. Mescolare bene e aggiungere l’acqua e il succo di limone. Fare cuocere a fuoco basso finché la salsa si sarà addensata quindi regolare di sale e pepe. Salsa con peperoni per bolliti 2 peperoni verdi grandi, un cucchiaio di olio d’oliva, uno spicchio d'aglio, sugo di pomodoro, 30 gr di burro, sale, pepe Lavare i peperoni, aprirli, levare i semi e i filamenti interni e dividerli in quattro. Dare una piccola scottatura in padella con poco olio per poterli sbucciare oppure fare bruciacchiare la pelle sulla fiamma o sulla brace. Lasciare intiepidire, levare la pellicina esterna e metterli in una padella a fuoco medio con uno spicchio d’aglio tritato, un po’ d’olio, burro, sale e pepe. Quando saranno cotti aggiungere 3-4 cucchiai di succo di pomodoro. Passare con il passaverdure. Salsa verde Si presta ad accompagnare lessi di pollo e bolliti in generale, ma anche piatti di pesce freddi, uova sode o affogate. 2 acciughe, mezzo spicchio d'aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, una manciata di capperi, 4 gocce di concentrato di carne (vd. Preparazioni di base, Basi da congelare), mollica di pane, aceto di vino, olio d’oliva, sale Pestare e tritare l’acciuga assieme all’aglio, molto prezzemolo e qualche cappero. Mischiare quattro gocce di concentrato di carne e aggiungere un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto e ben strizzata. Tritare nuovamente bene tutto e mettere in una salsiera unendo un po’ di aceto, olio e sale fino a raggiungere la densità voluta. Questa è la salsa verde di base ma le varianti sono infinite. Potrete omettere l’acciuga, i capperi e lo spicchio d’aglio e volendo anche le gocce di concentrato di carne. Potrete anche sostituire la mollica di pane bagnato nell’aceto con un tuorlo d’uovo sodo oppure una patatina lessa ben schiacciata. Di seguito alcuni esempi. 1) il succo di un limone, mezzo bicchiere di olio extravergine, 2 cucchiai di capperi sott’aceto, prezzemolo, sale, pepe Frullare tutti gli ingredienti per circa un minuto. Se la salsa risultasse troppo liquida, si può aggiungere un po’ di pangrattato. 2) 2 uova, 4 acciughe sotto sale, un mazzetto di prezzemolo, 25 gr di capperi, 75 gr di pinoli, 6 olive, mezzo bicchiere di olio extravergine, mollica di pane, mezzo bicchiere di aceto di vino, sale Rassodare le uova, diliscare e lavare le acciughe. Tritare finemente uova, acciughe, prezzemolo, capperi, pinoli e olive. Incorporare al composto un po’ di mollica di pane inzuppata nell’aceto quindi aggiungere mezzo bicchiere di aceto e mezzo di olio sempre mescolando. Se necessario aggiustare di sale. Volendo risparmiare tempo si possono mettere tutti gli ingredienti nel frullatore. 3) abbondante prezzemolo, aglio, acciughe sott’olio, capperi, sale, olio d’oliva extravergine, pochissimo aceto di vino, poco peperoncino Frullare tutto assieme all’olio, assaggiare e correggere con i sapori preferiti. Si può aggiungere anche della mollica di pane oppure un poco di maionese o anche dell’uovo sodo (solo il rosso). Possedendo un pestello con relativo mortaio e un bel po’ di tempo si potrebbe fare la salsa verde pestando. Per conservarla anche per poco fare attenzione che sia sempre coperta da un poco d’olio. 4) 1 patata piccola, 2 uova, 2 acciughe, un ciuffo di prezzemolo, mezzo spicchio d'aglio, 1 cetriolino sott’aceto, olio d’oliva, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, sale, pepe Lessare la patata, sbucciarla. Ancora calda metterla in una ciotola e schiacciarla bene con i rebbi di una forchetta. Rassodare le uova e incorporare soltanto i tuorli al composto di patate. Lavare il prezzemolo, asciugarlo, staccare le foglioline dal gambo, tritarle finemente insieme alle acciughe dissalate e diliscate, all’aglio e al cetriolino. Mescolare. Passare il tutto nella ciotola dove sono gli altri ingredienti. Quindi cominciare a versare l’olio a filo come per una maionese lavorando la salsa con una piccola frusta. Salare, pepare, aggiungere due cucchiai d’aceto bianco. Amalgamare. Salsa verde di melanzane Sfiziosa variante della salsa verde per accompagnare la carne lessa. 1 kg di melanzane, 150 g di alici, 150 di sale grosso, 100 g di capperi, olio e aceto q.b. Sbucciare le melanzane e tagliarle a dadini. Metterle in un tegame di terracotta e cospargerle di sale. Dopo 24 ore strizzarle con uno strofinaccio ed eliminare tutta l’acqua prodotta. Metterle in un recipiente e ricoprirle con aceto. Dopo altre 24 ore, tritare i capperi e le alici a cui avrete prima tolto la lisca, strizzare le melanzane e amalgamarle al trito. Mettete il composto in vasetti di vetro e ricoprirlo di olio. Salsa aromatica Ideale per bolliti, può essere usata anche per accompagnare insalate. Menta, basilico, prezzemolo, maggiorana, timo, 1 tazza di maionese, 1 uovo sodo, un pizzico di sale, un pizzico di pepe Tritare gli aromi freschi (menta, basilico, prezzemolo, maggiorana, timo) e unirli a una tazza di maionese, mescolando con delicatezza e aggiungendo l’uovo sodo tritato finemente e un pizzico di sale e di pepe. Salsa arrabbiata Ideale per accompagnare bolliti di carne e anche di pesce. 6 tuorli d’uovo sodo, 20 cl di olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di vino, un pizzico di zafferano, un pizzico di peperoncino piccante Montare come una maionese Salsa al tonno per bolliti Eccellente anche sulle uova sode. 50 gr di tonno sott’olio, 2 tuorli d’uovo sodo, 4 filetti d’acciughe sott’olio, 2 cucchiai di capperi, una manciatina di prezzemolo, il succo di mezzo limone, 100 gr di olio d’oliva Mettere tutti gli ingredienti tranne l’olio nel frullatore e macinarli per 1 minuto alla massima velocità. Ridurre la velocità e versare l’olio a filo finché sarà ben amalgamato. Salsa di cren alla veneta È una salsa dal sapore forte e deciso che accompagna bene bolliti e arrosti in genere. 50 gr di radice di cren (rafano), 4 cucchiai di aceto di vino bianco non aromatizzato, 2 cucchiai di zucchero, un pizzico di sale Lavare la radice di cren (che deve essere fresca e non troppo dura); raschiarla, grattugiarla, metterla in una ciotola con lo zucchero, un pizzico di sale e l’aceto. Amalgamare bene il tutto con un cucchiaio di legno e versare la salsa in una insalatiera. Salsa gribiche 3 uova, un cucchiaino di senape francese, 50 gr di capperi, prezzemolo, dragoncello, olio d’oliva, aceto di vino, sale, pepe Rassodare le uova, raccogliere in una ciotola i tuorli e schiacciarli bene con un mestolino. Aggiungere all’impasto un cucchiaino di senape francese, un po’ d’aceto, sale e pepe. Cominciare a versare l’olio come per una maionese e, lavorando con una piccola frusta, montare la salsa. Quando è gonfia aggiungere dragoncello, prezzemolo, capperi finemente tritati. Mescolare delicatamente. Prima di portare a tavola completare unendo alla salsa gli albumi a dadini. Salsa acciugata La salsa acciugata è ottima per condire carni lesse, fredde o insalate: 6 acciughe salate, mezzo bicchiere di olio extravergine d'oliva Scaldare l'olio in un tegame. Aggiungere le acciughe precedentemente lavate e spinate e stemperarle con una forchetta fino a farle diventare una cremina. Salsa di carote per bolliti 500 gr di carote (piuttosto piccole), 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, un limone, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, sale, pepe, zucchero Lessare per 15 minuti le carote, quindi toglierle dal fuoco e tagliarle in modo da levare la parte meno tenera. Farle a pezzetti, passarle al setaccio, quindi aggiungere l’olio, il succo di limone, il prezzemolo, un pizzico di sale, uno di zucchero e uno di pepe. Lavorare finché si otterrà una salsa consistente. Salsa all'aceto balsamico abbondante prezzemolo, 25 gr di capperi, 1 patata, 1 cucchiaio di aceto balsamico, olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale Frullare abbondante prezzemolo con la patata lessata, i capperi lavati e strizzati e un pizzico di sale. Raccogliere in una ciotola e versare l’olio a filo fino a ottenere un composto denso. Profumare la salsa con un cucchiaio d’aceto balsamico. Salsa all’inglese al burro e capperi 70 gr di burro, 3 cucchiai di capperi lavati e tritati finemente, 30 gr di farina bianca, 50 cl di brodo, sale (facoltativo) Fare sciogliere in una casseruola 50 g di burro, unire la farina e lasciare cuocere per alcuni minuti; unire il brodo bollente, continuare a rigirare e aggiungere il sale solo se necessario. Lasciare cuocere fino a che la salsa sarà ben densa e la farina avrà perso il sapore di crudo; unire il restante burro a pezzetti lasciando sobbollire pianissimo e mescolando sempre. Unire infine i capperi rigirare bene. Da servire calda. Salsa al peperone La salsa al peperone è molto semplice da preparare ed è ideale per accompagnare tutti i tipi di carni cotte a vapore o lesse. 1 peperone, 3 cipolline sottaceto, olio extravergine d'oliva, salsa di pomodoro, sale Preparare un soffritto con il trito di cipolline e peperoni assieme a qualche cucchiaio d'olio. Quando le cipolline saranno ben dorate aggiungervi qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e lasciare cuocere per ancora 20 minuti. Passare la salsa al setaccio e servirla calda. Salsa tonnata Deliziosa salsa per la preparazione del vitello tonnato e altri piatti di carne e di pesce bolliti 50 gr di tonno sott'olio, 50 gr di capperi spremuti dall'aceto, 2 rossi d'uovo sode, un pizzico di prezzemolo, 1 limone, olio, sale e pepe Nettare le acciughe e poi tritarle finemente insieme al tonno, ai capperi e al prezzemolo. Pestare il composto nel mortaio con i rossi d'uovo e un po' d'olio per rammorbidirlo e poterlo passar meglio al setaccio. Indi diluirlo con altro olio e il sugo di limone, per ridurlo come una crema liquida. Salsa alle cipolle Per accompagnare carni lesse e uova. È una salsa simile a quella alla cipolla da utilizzare con la pasta, ma quella è pensata apposta per accompagnare i primi piatti e ha tra i suoi ingredienti funghi e olio e la farina è utilizzata solo allo scopo di stringere un po’ il sugo qualora fosse troppo liquido. 100 gr di farina, 100 gr di burro, 2 cipolle grandi, 50 cl di panna, sale Sbucciare le cipolle e tritarle molto finemente, poi metterle in una casseruola con il burro e lasciare imbiondire a fiamma bassa. Togliere dal fuoco, versarvi la farina a pioggia e mescolare velocemente per non far formare grumi, poi rimettete sul fuoco. Aggiungere la panna, salare e mescolare per un quarto d’ora cercando di ottenere una pastella omogenea (facendo attenzione di non farla mai bollire perché perderebbe la sua vellutatezza). Salsa di capperi La salsa di capperi è ottima per accompagnare carni o verdure lesse. 50 gr. di capperi, 3 acciughe salate, prezzemolo, aceto, olio extravergine d'oliva, sale Dopo aver fatto un trito di capperi e prezzemolo, lavare e spinare le acciughe. In un pentolino versare mezzo bicchiere di aceto, aggiungere il sale, il trito e le acciughe. Portare a ebollizione facendo cuocere per circa 8-10 minuti. A cottura ultimata passare al setaccio la salsa e rimetterla sul fuoco ancora per qualche minuto. Aggiungere abbondante olio prima di servire. Hummus Questa è una delle più famose salse mediorientali, la sua origine si perde nella notte dei tempi. Ha il pregio nella semplicità dell’esecuzione e nelle caratteristiche salutari degli ingredienti che la compongono. L’elemento principe del hummus è il cece, il terzo legume prodotto nel mondo dopo il fagiolo e la soia che ha origini remote risalenti all’epoca dell’antico Egitto. Oggi il cece viene ancora coltivato in India e in Pakistan. Come tutti i legumi ha una elevata quantità di proteine, contiene una percentuale di grassi molto bassa e soprattutto è ricco di minerali come il ferro, il magnesio, il potassio e il fosforo. 250 grammi di ceci, 5 cucchiai di succo di limone, 2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di tehina (salsa di semi di sesamo), mezzo cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, un ciuffo di prezzemolo, 1 cucchiaino di paprica (pepe rosso) Meglio usare ceci secchi e metterli in acqua per una notte; la mattina si sciacqueranno e si metteranno in una pentola dove c’è già dell’acqua in ebollizione, lasciandoli per 50 minuti. Mettere da parte 2 cucchiai dell’acqua di cottura. Frullare i ceci con il limone, l’aglio schiacciato, la tehina e l’olio, aggiungendo i 2 cucchiai dell’acqua di cottura dei ceci messa da parte. Spruzzare sopra la paprica, guarnire con il prezzemolo ed un cucchiaino di olio extra vergine. ***** *** Salse per arrosti, stufati e sgaloppine Per i piatti da forno (arrosti) e per le preparazioni in casseruola (stufati) e in padella (sgaloppine), le salse sono preferibilmente umide quel tanto che serve per ammorbidire il piatto, quindi preparate con sughi di pomodoro lavorati nella cipolla imbiondita nell'olio e lasciata poi stufare nell'acqua e molti odori (aglio, basilico, cerfoglo, un rametto intero di rosmarino). Talvolta è usato anche il tonno sott'olio che, insieme alla maionese, sprigiona magnifici profumi mediterranei nella salsa tonnata. Nella salsa ricca si mischiano insieme le salse worcester, la senape, il ketchup e la maionese. Insomma, sono intingoli in cui "intingere" il pane che doverosamente accompagna la carne. Salsa di pomodoro concentrato È la base per la preparazione di molti fondi e di piatti di carne in casseruola. Ingredienti per un litro di concentrato: 2 l di passata di pomodoro, due spicchi di aglio, quattro cucchiai di olio d’oliva, due rametti di basilico, una cipolla, sale fino quanto basta Sbucciare la cipolla e gli spicchi d’aglio, dopo aver eliminato il germoglio verde interno, e tritarli molto finalmente, utilizzando eventualmente il robot da cucina o il trita tutto. Scaldare l’olio in un tegame e unirvi il trito insaporendolo a fuoco medio per un minuto sempre mescolando. Abbassare il fuoco al minimo e continuare la cottura per tre minuti senza smettere di mescolare. Il trito deve diventare leggermente dorato ma non deve annerire: eventualmente aggiungere due cucchiai di acqua. Versare la passata nel tegame, salare, unire rametti di basilico puliti con carta da cucina inumidita, mettere il coperchio sul tegame lasciandolo un po’ scostato per far uscire il vapore e cuocere per 90 minuti, sempre a fuoco lentissimo rimescolando ogni tanto. La salsa deve ridursi della metà. Spegnere il fuoco, togliere i rametti di basilico e fare completamente raffreddare. La salsa può essere congelata. Salsa all’uovo Ideale per scaloppine al burro: 150 gr di burro, 3 uova, un limone, sale, pepe, prezzemolo Rassodare le uova e tagliarle a pezzettini. Fare sciogliere il burro, unirvi il trito d’uova, il sugo del limone passato al colino, il prezzemolo tritato e mescolare con cura. Salare e pepare. Salsa base al tartufo olio d’oliva extra-vergine, un aglio intero, alcuni tartufi neri, sale, pepe In un tegamino fare soffriggere olio e aglio intero fin quando l’aglio sarà ben dorato; quindi ritirare dal fuoco e lasciare raffreddare. Grattugiare o pestare i tartufi neri, togliere l’aglio dall’olio, unire i tartufi, condire con sale e pepe e rimettere sul fuoco per meno di un minuto. Salsa al porto all’inglese un bicchiere di vino Porto rosso, 25 cl di brodo di carne, 6 cucchiai di sugo d’arrosto, mezzo bicchiere di panna liquida, pepe Mettere in una casseruola il brodo con il sugo d’arrosto, portare a ebollizione e lasciare cuocere per qualche minuto. Togliere la casseruola dal fuoco, unire la panna e, mescolando continuamente, un’abbondante presa di pepe e il porto. Rimettere nuovamente sulla fiamma bassa e, sempre mescolando, fare addensare per qualche minuto senza lasciare bollire. Salsa al tonno 100 gr di tonno in scatola, un uovo sodo, 3 acciughe, il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di maionese Tritare bene tutti gli ingredienti ed in ultimo aggiungere la maionese. Salsa tonnata 100 gr di tonno in scatola, un cucchiaino di capperi, 3 acciughe, una tazza di maionese Prendere le tre acciughe, lavarle, liberarle dalle lische, metterle sul tagliere e tritarle finemente insieme al tonno e ai capperi (volendo si può mettere il tutto nel mixer). Quando il composto sarà ridotto in poltiglia incorporarvi la maionese. In mancanza della maionese, la stessa salsa può prepararsi con i seguenti ingredienti: 100 gr di tonno sott’olio, un cucchiaino di capperi, 3 acciughe, un tuorlo d’uovo sodo, un bicchiere di olio d’oliva, sale, pepe, il succo di mezzo limone Sminuzzare il tonno, tritare finemente i capperi ben strizzati e le acciughe diliscate. Raccogliere il tutto nel frullatore e unire il tuorlo dell’uovo sbriciolato. Salare e pepare con moderazione. Ammorbidire prima l’impasto con alcuni cucchiai d’olio poi unire l’olio che resta e frullare per pochi secondi. Se la salsa fosse troppo densa diluirla ancora con poco olio. Versare in salsiera, aggiungere il succo di mezzo limone filtrato al colino, mescolare e lasciare riposare 10 minuti. Salsa calda agli spinaci 300 gr di spinaci surgelati, latte, formaggio grana e burro q.b. Lessare, scolare e tritare bene gli spinaci, poi aggiungere il burro, il latte e il grana esattamente come per preparare un purè di patate. Salsa ravigote per court-bouillon La salsa ravigote è eccezionale per esaltare la maggior parte dei cibi sobbolliti in un courtbouillon aromatico (brodo vegetale) e mangiati freddi: non solo carni, ma anche pesci. Si può gustare anche sulle bistecche di tonno grigliate (sia calde che fredde) e sulle uova sode, tagliate a metà, per accompagnare un’insalata di pomodori. Prezzemolo, cerfoglio, erba cipollina, crescione, timo, dragoncello, 2 filetti d’acciughe, 1 cucchiaino di capperi, sale, pepe, 1 uovo, 4 cucchiai di olio d’oliva, alcune gocce d'aceto di vino Tritare le erbe poi pestarle nel mortaio. Unire i filetti d’acciughe dissalati e diliscati e i capperi dissalati e pestarli. Unire sale, pepe e un tuorlo d'uovo, quindi, a filo, l’olio. Completare con qualche goccia di aceto. Salsa italiana 100 cl di maionese, 150 gr di cervello lessato, 100 gr di prezzemolo Ridurre in purea il cervello con il prezzemolo e mescolarvi la maionese. Salsa Messicana 3 pomodori tritati finemente, una cipolla bianca finemente tritata, 2 spicchi di aglio sminuzzato, 3 jalapeño tritati (o serranos tritati), abbondante coriandolo sminuzzato, sale, il succo di 2 lime Miscelare insieme i pomodori, le cipolle, l’aglio, i peperoncini e il coriandolo; aggiungere il sale e il succo dei lime. Mettere da parte a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Salsa chimichurri 4 cucchiai di olio d’oliva, 4 cucchiai di aceto di vino, uno spicchio d'aglio finemente tritato, 4 cucchiai di prezzemolo tritato, un cucchiaino di origano, un pizzico di pepe macinato al momento, un cucchiaino di sale Frullare bene tutti gli ingredienti per 30 secondi. Versare la salsa in una ciotola e lasciarla riposare per almeno 3 ore in modo che possa sviluppare tutto il suo aroma. Al momento di servirla darle una ulteriore mescolata con una forchetta in modo da amalgamare di nuovo bene tutti i suoi ingredienti. Si conserva per qualche giorno in frigo. Salsa parigina Adatta per usi vari: 50 cl di salsa vellutata, un cucchiaio di salsa besciamella, 10 cl di purè di funghi, 15 cl di panna, 50 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, noce moscata grattugiata, alcune gocce di succo di limone, sale, pepe bianco Mescolare i tuorli d’uovo con la besciamella e il purè di funghi, condire con sale, pepe bianco, noce moscata e qualche goccia di succo di limone. Sbattere con la frusta su fuoco moderato. Aggiungere la salsa vellutata e poco per volta un dl di panna. Quando la salsa s’attacca al cucchiaio toglierla dal fuoco e incorporare la panna rimasta insieme al burro a temperatura ambiente. Salsa di dijon 4 formaggini, un tuorlo d’uovo, 2 cucchiai di senape, 3 cucchiai di succo di limone, 15 cl di olio d’oliva Mescolare bene il tuorlo con il formaggio, la senape e il succo di limone. Montare con l’olio come una maionese. Salsa borracha 6 peperoncini rossi, una tazza di birra, il succo di un'arancia, sale, mezzo spicchio d'aglio, un quarto di cipolla tritata fine, 15 olive verdi, mezza tazza di formaggio bianco tenero sbriciolato Abbrustolire i peperoncini sulla piastra, aprirli, togliere i semi e i filamenti interni, quindi ammollarli nella birra per 20 minuti e frullarli con la birra, il succo di arancia, il sale e l’aglio. Aggiungere al composto la cipolla, le olive e il formaggio e mescolare bene. Prima di servire spolverizzare la salsa con altro formaggio sbriciolato. Salsa al marsala 3 cucchiai di vino marsala, 25 g di farina, 80 g di burro, 30 cl di brodo, un pizzico di pepe, sale In un pentolino lasciare fondere il burro, unire la farina, mescolate in modo che non si formino grumi e fare colorire il composto. A questo punto aggiungere il brodo freddo poco alla volta e portare a bollore. Abbassare la fiamma e continuare la cottura fino a quando il composto è ridotto della metà. Regolare di sale e insaporire con un pizzico di pepe macinato fresco. Versare il marsala, portare di nuovo a bollore e spegnere in modo che l’aroma di questo profumato vino non si disperda. Chutney di mele È una salsa vegetale piccante di origine indiana, densa, a base di frutta, spezie e ortaggi. 225 gr di cipolle, tagliate a cubetti, 900 gr di mele gialle, sbucciate e tagliate a cubetti, 110 gr di uvetta, 15 gr di coriandolo in polvere, 15 gr di paprika dolce, 15 gr di spezie miste (cannella, noce moscata, pepe di Giamaica), 15 gr di zenzero e polvere di chiodi di garofano, 15 gr di sale, 340 gr di zucchero, 425 ml di aceto di vino Mettere tutti gli ingredienti in una pentola antiaderente profonda, di quelle adatte per fare la marmellata. Portare il composto a ebollizione su fiamma media, poi fare sobbollire per circa due ore, mescolando di tanto in tanto col cucchiaio di legno per evitare che il chutney si attacchi al fondo della pentola. Quando il chutney è davvero denso e appiccicoso si spegne il fuoco e si trasferisce il tutto in due barattoli sterilizzati, avendo cura di chiudere bene il tappo. Riporre i barattoli in dispensa al fresco per due o tre mesi prima di servire. Il chutney migliora col tempo. Salsa di panna montata e ravanelli 3 mazzetti di ravanelli, una tazza grande di panna montata, un cucchiaino di senape semipiccante, alcune gocce di succo di limone, sale Pulire i ravanelli e tenerli a bagno per circa mezz’ora in acqua fredda. Passarli al tritatutto (la quantità ottenuta deve riempire una tazza da tè), raccogliere il ricavato in una ciotola e salare pochissimo. Amalgamare i ravanelli con un cucchiaino di senape semipiccante e insaporire con alcune gocce di limone. Un cucchiaio alla volta incorporarvi la panna montata mescolandola delicatamente per non smontarla. Salsa poivrade 25 cl di salsa derni-glace, 200 gr di polpa di selvaggina cotta a pezzettini, 30 gr di burro, mezza cipolla affettata sottilmente, mezza carota tagliata a dadini piccolissimi, mezza costa sedano tritato, un pizzico di timo, un pizzico di alloro secco sbriciolato, 50 cl di aceto di vino, 10 cl di vino bianco secco, 25 cl di brodo, 5 grani di pepe schiacciato, sale Fare sciogliere il burro in un tegame; aggiungere la polpa di selvaggina, farla rosolare, unire la cipolla, il sedano e la carota e lasciare rosolare il tutto ancora sino a ottenere un intenso color nocciola. Aggiungere l’aceto, lasciarlo evaporare a metà del suo volume, versare il vino, alzare la fiamma e farlo evaporare. Passare tutto nel frullatore ottenendo una purea piuttosto densa; filtrarla e rimetterla nel tegame. Unire la salsa demi-glace, il brodo, il timo e l’alloro: rigirarla con cura, incoperchiare e lasciare cuocere a fuoco bassissimo fino a ottenere una salsa ben legata e consistente. Pochi minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere i grani di pepe schiacciati e controllare il sale. Nel caso la salsa risultasse troppo liquida legarla con mezzo cucchiaino di maizena. Una seconda versione di questa salsa prevede l'utilizzo di una tavoletta per brodo (sciolta in poca acqua) in luogo della salsa demi-glace. Stessa preparazione con la sostituzione dei due ingredienti. Salsa svedese 100 cl di maionese, 200 gr di mele cotte al vino bianco, 100 gr di rafano grattugiato, Mescolare gli ingredienti Salsa al cren Questa salsa di origine austriaca si accompagna ottimamente al roast-beef. 100 gr di radice di rafano (cren), 50 gr di pangrattato, 50 gr di burro, 2 cucchiaini di zucchero, mezzo mestolo di brodo, senape (facoltativo) Sbucciare e grattugiare il cren. Far sciogliere il burro in un tegamino e unirvi il pangrattato. Far rosolare mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere il cren e lo zucchero e amalgamare. Bagnare con un po’ di brodo portare a ebollizione e servire. Volendo si può aggiungere un po’ di senape. Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto 80 gr di burro, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezza cipolla, sale, pepe, il succo di 2 limoni Lasciare scaldare la padella a fuoco basso e mettervi il burro in modo che possa fondere senza friggere. Aggiungere il succo di limone, unirvi la cipolla tritata finissima e fare cuocere a fuoco basso finché sarà diventata tenera. Levare dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato. Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche 60 g burro, un cucchiaio farina, 25 cl brodo, mezza cipolla piccola, mezzo bicchiere vino madera, 2 tuorli d’uovo, 25 cl panna liquida, noce moscata Sciogliere in una casseruola 50 g di burro, incorporarvi un cucchiaio di farina e lasciare colorire leggermente, quindi diluire con il brodo e condire con sale e pepe. Lasciare cuocere per 10 minuti. A parte fare soffriggere una noce di burro con mezza cipolla tritata finissima senza farla colorire. Appena pronta bagnarla con un bicchiere di Madera aggiungendo poi il tutto alla salsa. Mescolare bene, mettere il recipiente sul bordo del fornello e unire i 2 tuorli la panna e un pizzico di noce moscata. Fare addensare a fuoco bassissimo. Salsa worcester La Worcestershire sauce fu creata nel 1837 da Sir Marcus Sandys ex Governatore del Bengala, che chiese ai farmacisti di Worcester, John Lea e William Perrins di riprodurre la ricetta di una salsa assaggiata durante il suo soggiorno nelle Indie che gli era piaciuta molto. L’esperimento fu disastroso e i due speziali riposero in cantina il barile con dentro il loro fallimentare condimento e se ne dimenticarono. Qualche anno dopo, casualmente, si trovarono tra i piedi quel barile e, con l’intento di gettarlo, vollero prima assaggiare di nuovo quella salsa: era diventata molto buona! Così, John Lea e William Perrins decisero di acquistare la ricetta della salsa da Lord Sandys, e fondarono la "Lea & Perrins" e nel 1838 iniziarono a commercializzarla col nome di Worcester poiché Sir Sandys era originario di quella contea. Ancora oggi è fabbricata con il nome dei due speziali Lea & Perrins, che aiutarono il baronetto nella sua impresa. 1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaio di salsa di soia, 10 cl di panna montata, sale, pepe, maionese Mescolare tutti gli ingredienti con delicatezza e servire. Salsa super piccante 50 gr di burro, una cipollina bianca, un bicchierino di brandy, 3 cucchiai di polpa di pomodoro, cerfoglio, una spruzzata di salsa worcester, un pizzico di pepe di Caienna In un tegame fare sciogliere il burro e insaporirvi la cipollina tritata finemente. Appena comincia a prendere colore bagnare con un bicchierino di brandy e lasciare ridurre il liquido della metà. Aggiungere tre cucchiai di polpa di pomodoro e fare sobbollire alcuni minuti. Quindi unire un po’ di cerfoglio tritato, un pizzico di pepe e una spruzzata abbondante di Worcester. Mescolare e versare in salsiera. Salsa al succo d’arancia Servire con carni fredde: 100 cl di latte scremato, 10 cucchiai di farina, il succi di 5 arance, sale, pepe Diluire la farina nel latte, versare il composto in una casseruola antiaderente e portare sul fuoco medio mescolando finché la salsa non si sarà addensata al punto giusto. Togliere dal fuoco e aggiungere il succo delle arance aromatizzate col pepe. Salsa bohémienne Ideale per piatti freddi. 2 cucchiai di besciamella spessa fredda, 50 cl di olio d’oliva extra-vergine, 2 tuorli d’uovo, aceto di vino bianco, 1 cucchiaio prezzemolo tritato, sale, pepe bianco Mescolate con cura la besciamella, i tuorli, qualche goccia di aceto, sale e pepe. Aggiungere l’olio a filo come per preparare una maionese e completate con prezzemolo. ***** *** Salse per grigliate e cacciagione Le salse preparate per le grigliate e quelle per la cacciagione sono generalmente piccanti, nella maggior parte dei casi a base di senape. Servono non solo a inumidire la superfice della carne, ma anche a insaporirla ulteriormente (quasi sempre la carne delle grigliate e della selvaggina viene insaporita in marinatura preventivamente alla cottura). Gli odori più utilizzati nella preparazione degli intingoli sono il prezzemolo, i capperi, le acciughe dissalate e diliscate finemente tritate, il pepe di Cajenna, il peperoncino. Spesso la preparazione della salsa prevede anche l'uso di vino Porto o Marsale, ovvero di Madera o ancora di Cognac da lasciare sfumare durante la cottura, al fine di dare al prodotto finale il sapore aromatico del vino utilizzato. Salsa di acciughe Si può servire su carne rossa e selvaggina. 2 acciughe, 1 mazzolino piccolo di prezzemolo, 1 cucchiaio di capperi, 1 cucchiaino di senape, 6 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe Pulire le acciughe, tritarle fini insieme con il prezzemolo e i capperi. Aggiungere sale pepe e senape e, lentamente, l’olio sempre rimestando. Salsa tartara per BBQ 2 uova sode, un cucchiaino di senape, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di aceto di vino, 2 cucchiai di olio d’oliva, 3 cetriolini tritati, 2 cucchiai di capperi tritati, mezzo cucchiaino di sale, una presa di pepe, 2 cucchiai di maionese Tritare bene gli ingredienti e in ultimo aggiungere la maionese. Della ricetta della salsa tartara esistono diverse varianti: 1) 3 uova, 1 tuorlo d’uovo crudo, 4 cucchiai di aceto di vino, 200 gr di olio d’oliva, 3 cucchiai di prezzemolo, 2 cipolline bianche sott’aceto, sale, pepe Sebbene per esigenze di tempo oggi questa salsa venga fatta il più delle volte aggiungendo a una comune maionese cipolline, prezzemolo e aceto, riportiamo la ricetta originale che parte da una base leggermente diversa. Rassodare le uova, scartare gli albumi, raccogliere i tuorli in una ciotola e aggiungere il tuorlo crudo. Schiacciare e mescolare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Salare e pepare con moderazione. Aggiungere tre cucchiai di prezzemolo tritato, le cipolline sott’aceto anch’esse tritate finemente e amalgamare bene il tutto. Cominciare a versare l’olio a filo come per una maionese e montare la salsa con una piccola frusta. Alternare ogni tanto l’olio a gocce d’aceto. Alla fine la salsa deve risultare gonfia e di morbida consistenza. Se vi piace un sapore più forte aggiungete anche del dragoncello fresco tritato oppure quello secco prima lasciato ammorbidire in poca acqua fredda e poi strizzato. 2) 4 uova, alcune gocce di aceto di vino, 25 cl di olio d’oliva finissimo, 1 cucchiaio di cipollina novella tritata finemente (la parte bianca e una puntina della parte verde), sale, pepe appena macinato Fare rassodare le uova in un tegamino colmo d’acqua; sgusciarle e mettere solo i tuorli in una terrina. Lavorarli con un cucchiaio di legno e sempre mescolando incorporare facendolo scendere a filo l’olio in modo da ottenere una crema liscia. Completare la salsa con il pepe, l’aceto, un pizzico di sale e la cipolla tritata. Mescolare bene. 3) 150 gr di maionese, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 ciuffo di dragoncello, la scorza di 1/2 limone, 1 cetriolino sott’aceto, 1 cucchiaio di capperi sott’aceto Servendosi di un mixer da cucina tritare insieme il prezzemolo precedentemente sciacquato e asciugato con della carta assorbente, il dragoncello, la scorza del limone, i capperi e il cetriolino sott’aceto. Versare la salsina ottenuta in una ciotola capiente da riporre in frigorifero per qualche ora prima di servire. 4) 100 cl di maionese, 50 gr di cetriolini sott’aceto, 50 gr di capperi, 50 gr di cipolla, 50 gr di prezzemolo Tritare fini tutti gli ingredienti e incorporarli alla maionese. Salsa scozzese per cacciagione Questa salsa molto delicata è adatta per accompagnare non solo selvaggina ma anche pollo arrosto. 4 cucchiai di fondo di cottura di fagiano (o fondo di cottura di pernice arrosto), un bicchierino di brandy, 25 cl di panna liquida, sale Mettere in una casseruola su fuoco bassissimo il fondo di cottura dopo averlo ben mescolato; aggiungere il brandy, infiammarlo e lasciarlo evaporare. Aggiungere la panna sempre mescolando col cucchiaio di legno, salare leggermente e fare cuocere molto piano senza raggiungere mai l’ebollizione per 5 minuti. Salsa yorkshire Ideale per cacciagione e selvaggina: 20 cl di vino porto, 1 cucchiaio di filettini di scorza d’arancia, 1 cucchiaio di salsa spagnola, 1 cucchiaio di gelatina di ribes, 1 pizzico di cannella in polvere, il succo di un'arancia sanguigna, poco pepe di cajenna Fare cuocere per 3 minuti i filettini di scorza d’arancia nel Porto. Sgocciolarli e metterli da parte. Rimettere il Porto sul fuoco, aggiungere la salsa spagnola, la gelatina di ribes, un pizzico di cannella in polvere e poco pepe di Caienna. Fare addensare sul fuoco e quindi passare la salsa attraverso una tela. Completare con succo d’arancia e filettini di scorza. Salsa peperata Ideale per carni rosse e selvaggina. 20 cl di salsa spagnola, brodo, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai trito di carota, 30 gr di burro, 5 grani di pepe nero Fare stufare il trito con 5 gr di burro; aggiungere aceto e vino e fare ridurre della metà. Unire la salsa spagnola e 1/2 bicchiere di brodo. Portare a ebollizione, abbassare il fuoco e fare cuocere per un'ora schiumando ogni tanto. Se diventa troppo secca unire ancora del brodo. Cinque minuti prima che la cottura sia ultimata unire i grani di pepe pestati nel mortaio. Passare la salsa al passino fine premendo le verdure con un cucchiaio di legno. Rimettere la salsa sul fuoco, bagnare con 3 o 4 cucchiai di brodo e portare a ebollizione. Fuori dal fuoco aggiungere il burro rimasto a temperatura ambiente. Salsa al porto Accompagna carni rosse e selvaggina. Quando accompagna la selvaggina è bene preparare il fondo bruno con gli ossi della selvaggina medesima. In tal caso si riduce di un terzo il tempo di cottura del fondo bruno. timo, alloro, 1 Scalogno, 30 cl di vino porto, tartufo nero piccolo, 30 gr di burro, 10 cl di fondo bruno Spazzolare il tartufo e tritarlo grossolanamente; sbucciare e tritare lo scalogno. In un pentolino mettere il porto insieme con scalogno, timo e alloro e far ridurre di 2/3 il liquido; quindi unire il fondo bruno e far ridurre della metà. Passare il composto al passino e unire tartufo e burro, quindi battere il tutto con la frusta per amalgamarlo. Da servire calda. Salsa al curry per carne e cacciagione Burro, un cucchiaino di curry, un cucchiaino di farina, brodo Mescolare in una casseruola sul fuoco il burro, il curry e la farina. Prima che la farina diventi scura aggiungere due cucchiai di brodo per allungarla, rimescolandola sempre sul fuoco. Passare il tutto da un colino molto fine. Salsa Ketchup per grigliate Ideale per accompagnare würstel e hamburger 5,5 Kg di pomodori maturi spellati e a pezzetti, 3 cipolle grandi, 2 peperoni verdi senza semi e tritati, mezzo spicchio d’aglio, 250 gr di zucchero greggio, 35 cl di aceto di vino, 1 cucchiaio e mezzo di sale, 1 cucchiaio di paprica, 1 cucchiaio di senape in polvere per il sacchetto delle spezie: 8 cm di stecca di cannella, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1 cucchiaino di pepe della Giamaica in grani, 1 cucchiaio di chiodi di garofano, 1 peperoncino rosso secco, 1 cucchiaino di semi di finocchio (o sedano) Mescolare i pomodori le cipolle i peperoni e l’aglio e far cuocere il tutto per 45 minuti almeno sin quando i peperoni siano diventati teneri. Passare il tutto ad un setaccio fine. Far bollire il tutto altri 30 minuti. Aggiungere tutti gli altri ingredienti compreso il sacchetto di spezie composto come detto sopra e contenuto in un sacchetto di garza. Far sobbollire per non meno di due ore anche tre se necessario mescolando spesso fino a quando si sia ottenuta una salsa molto densa. Estrarre il sacchetto. Versare il composto in barattoli di vetro sterilizzati e bollenti e tappare ermeticamente. In alternativa si può sterilizzare il tutto dopo aver tappato immergendo in una pentola di acqua che sarà portata a ebollizione e lasciata bollire per circa 45 minuti. Salsa olandese La salsa olandese - una delle fondamentali della cucina internazionale - non è difficile da fare ma richiede molta attenzione: il fuoco deve essere moderato, il burro dev’essere completamente assorbito prima che ne venga aggiunto altro, la salsa va sbattuta con la frusta e non girata come si usa per la maionese e va scaldata esclusivamente a mano. Ideale per filetto di manzo, può essere servita anche per accompagnare piatti di asparagi. 3 tuorli d’uovo, un cucchiaio di acqua fredda, 100 gr di burro ammorbidito, un cucchiaio di succo di limone, un pizzico di sale Mettere tutti gli ingredienti in una casseruola. Sul bordo d’un fuoco dolcissimo riscaldare lentamente mescolando con una frusta. È importante fare questa salsa poco a poco mettendola e togliendola dal fuoco. Dopo qualche minuto la consistenza è più spessa e la salsa è pronta. Aggiustare di sale e limone. Salsa piccante Questa salsa va servita preferibilmente con carni rosse. 100 gr di margarina di semi di girasole, 100 gr di farina, 100 cl di acqua, 100 cl di aceto di vino bianco, 20 scalogni, 100 gr di cetriolini, sale, pepe Portare sul fuoco l’acqua, l’aceto e gli scalogni affettati e fare ridurre il liquido di metà. Mescolare insieme in una casseruola con la spatola la margarina con la farina; quando si è ottenuto un composto cremoso di color nocciola diluirlo con il liquido agli scalogni. Aggiustare il condimento e fare addensare la salsa a calore moderato sempre mescolando. Aggiungere all’ultimo momento i cetriolini affettati. Salsa per grigliate 1 spicchio d'aglio, aghi di rosmarino, 2 gherigli di noci, il succo di un limone, 1 fettina di cipolla, 1 peperoncino, 10 cl di olio d’oliva extra-vergine In un mixer da cucina fare frullare per circa 30 secondi tutti gli ingredienti, fino a ottenere un composto piuttosto omogeneo e senza grumi. Versarlo in una ciotola e lasciare riposare un paio d’ore prima di servire. Salsa barbecue Salsa di origine americana, divenuta ormai un classico anche in Europa, estremamente utilizzata per accompagnare le carni cotte alla griglia. 1 dl di salsa di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 1 dl di birra, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di Worcestershire Sauce, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di salsa di soia, 1 cucchiaio di tequila, 1 cucchiaino di sale, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaino di senape, mezzo cucchiaino di pepe di Cayenna Si mettono in una casseruola la salsa di pomodoro e lo spicchio di aglio sbucciato e privato del germoglio interno; si aggiungono via via tutti gli altri ingredienti e si lascia cuocere la preparazione per circa 20 minuti. Si passa la salsa così ottenuta al passaverdura, controllandone la densità (se appare troppo densa, si può diluire con un goccio di birra) e il sapore. Si serve fredda. Salsa harissa Peperoncini freschi, olio d’oliva Riempire un barattolo di vetro con peperoncini freschi, coprirli con olio e mettere in frigo per almeno due settimane. Trascorso questo periodo si frullano i peperoncini fino a formare una salsa da conservare in frigo. In luogo dei peperoncini freschi possono essere utilizzati quelli secchi. In tal caso si lasciano i peperoncini in acqua tiepida per circa 20 minuti poi si passano nel frullatore aggiungendo olio, aglio, un cucchiaio di cumino e uno di semi di coriandolo (al posto del coriandolo si può mettere un cucchiaino di foglie di menta). Salsa ranchera E' una salsa base messicana, ottima per accompagnare la carne, le uova ma anche il pesce. 2 pomodori grandi, 3 peperoncini privati del gambo, mezza cipolla tritata fine, 1 spicchio aglio, sale, 1 cucchiaio di olio d’oliva Sbollentare i pomodori e i peperoncini; pelare i pomodori. Pestare pomodori e peperoncini in un mortaio con la cipolla e l’aglio. Aggiungere il sale. Scaldare l’olio in una padella e soffriggervi il composto fino a quando è cotto. Salsa del vinaio Con carne rossa alla griglia. 25 cl di vino rosso (vino barbera), 2 cipolle, mezzo spicchio d'aglio, 1 foglia di alloro, mezzo limone, 1 rametto di timo, 50 gr di burro, sale, pepe Mondare e tritare le cipolle con l’aglio e raccogliere il trito in un pentolino. Aggiungere il vino, un pizzico di sale, uno di pepe, qualche fogliolina di timo tritato e la foglia di alloro. Mettere su fuoco basso, lasciare che il vino si riduca della metà mescolando spesso. Ridurre in crema il burro ammorbidito, aggiungerlo alla preparazione, spegnere il fuoco e amalgamarlo energicamente. Unire il succo di limone, eliminare la foglia di alloro e servire la salsa calda. Salsa verde per carni alla griglia 50 gr di prezzemolo, un uovo sodo, uno spicchio d'aglio, 2 filetti d’acciughe, capperi, olio d’oliva, sale Tritare il tutto molto finemente ed aggiustare di sale. Salsa al vino rosso 500 gr di ossa di manzo, 1 cotica, 250 gr di spezzatino di manzo, 100 gr di odori, 100 gr di cipolle, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 30 cl di vino rosso, alloro, timo, pepe in grani, 150 cl di fondo bruno, 25 gr di farina, 50 gr di olio evo, sale In una casseruola abbrustolire le ossa e lo spezzatino, aggiungere gli odori tagliati a pezzettoni, la cotica e le cipolle, lasciando stufare il tutto. Sfumare la cottura con la metà del vino, aggiungere la conserva di pomodoro, spargere la farina, versare il fondo, aggiungere gli odori e fare cuocere per 2 ore. A parte preparare una salsa cuocendo 15 dl di vino rosso con 50 gr di cipolle tritate finemente fino a ottenere uno sciroppo. Amalgamare questa salsa con il composto preparato e filtrare. Salsa berberé In amarico (la lingua ufficiale dell’Etiopia) berberé significa polvere di peperoncino rosso puro ma é un termine usato anche per indicare questa salsa molto piccante, usata per accompagnare piatti di carne o verdura. 1 spicchio d'aglio sminuzzato, 1 scalogno (o la parte bianca di una cipollina), 12 cl di acqua, 50 gr di paprica, 2 cucchiai di chili in polvere, 2 cucchiai di sale, mezzo cucchiaino di pepe nero macinato, un quarto di cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 baccello di cardamomo (semi), un quarto di cucchiaino di coriandolo macinato, un quarto di cucchiaino di fieno greco (semi), un quarto di cucchiaino di noce moscata, 2 spicchi d'aglio sminuzzato, un pizzico di cannella Mescolare aglio, cipolla, aceto e acqua in un frullatore fino a ottenere un impasto morbido e mettere da parte. Porre i rimanenti ingredienti in una padella dal fondo pesante e farli tostare a fuoco medio girando continuamente; poi lasciarli raffreddare per un po’. Trasferire il composto di aglio e cipolla nella padella con le spezie e mescolare bene il tutto. Rimetterla nuovamente sul fuoco e fare cuocere a fuoco basso per 10 minuti fino a ottenere una certa consistenza. Lasciare raffreddare, poi versare la salsa in un barattolo. Se tenuto in frigo ben chiuso si può conservare per un mese circa. Salsa al rafano Va bene per carni alla griglia o per bolliti. 3 cucchiai di rafano, 25 cl di panna, 1 cucchiaino di senape, 2 cucchiaini di aceto di vino, una puntina di zucchero, un pizzico di sale Nella salsiera mettere il rafano grattugiato, bagnarlo con l’aceto, aggiungere una puntina di zucchero e un pizzico di sale. Mescolare sino a ottenere un composto liscio. A poco a poco incorporarvi la panna e battete la salsa con una frusta fino a farla risultare soffice e voluminosa. Salsa Chateaubriand Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia. 15 cl di salsa demi-glace, 15 cl di vino bianco secco, 1 cucchiaio di scalogno tritato, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, 100 gr di burro a temperatura ambiente, alcune gocce di succo di limone, un pizzico di pepe di cajenna Mettere in un tegame lo scalogno e il vino e fare ridurre di due terzi. Unire la salsa demi-glace e fare ridurre della metà, quindi filtrare con un panno. Fuori dal fuoco unire un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone, quindi incorporare con una frusta il burro morbido. Chutney di pomodori verdi Questa salsa di origine indiana appartiene ormai alla cucina tradizionale anglosassone dove viene usata come classico accompagnamento agli arrosti di carni grasse: oca, anatra e maiale. Può essere servita anche con carni fredde come il pollo lesso o il prosciutto cotto. 1 Kg di pomodori verdi, 300 gr di zucchero di canna, 250 gr di aceto di vino bianco, 200 gr di uvetta sultanina, 2 spicchi d'aglio, 40 gr di radice di zenzero fresca, 1 peperoncino piccante, 1 cucchiaio di senape in polvere, 1 cucchiaino di sale Lavare i pomodori, dividerli in due, privarli dei semi e tagliuzzarli lasciandoli cadere in una casseruola di acciaio a fondo pesante. Unirvi lo zucchero, l’aceto, l’uvetta lavata e asciugata, l’aglio tritato, la radice di zenzero pelata e grattugiata, il peperoncino, la senape e il sale. Mettere la casseruola sul fuoco, fare alzare l’ebollizione, quindi abbassare un po’ la fiamma e proseguire la cottura senza coperchio per un paio d’ore fino a quando il composto sarà diventato denso e consistente come una marmellata. Versare il chutney ancora bollente in vasetti di vetro sterilizzati in acqua in ebollizione e ben scaldati in forno, e chiuderli subito per conservarli in ambiente fresco. Salsa all'indiana La salsa all'indiana è una salsa al curry e noce moscata, dà alle pietanze un forte sapore di speziato e piccante. Mezzo lt. di brodo di carne, 120 gr di panna liquida, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 cipolla, 1 cucchiaio di curry, prezzemolo, noce moscata Rosolare la cipolla precedentemente tagliata a fettine nel burro fuso; unire in ordine il trito di prezzemolo e sedano, il timo, l'alloro, la polvere di noce moscata, la farina e infine il curry. Quando la farina sarà leggermente dorata, aggiungere il brodo e lasciare cuocere per 40 minuti. A cottura ultimata passare al setaccio di tela e rimettete la salsa sul fuoco. Quando la salsa avrà raggiunto l'ebollizione, aggiungere la panna e qualche goccia di succo di limone. Salsa del Valdarno Questa salsa va servita calda sulla bistecca alla fiorentina ed essendo molto saporita deve essere l’unico condimento della carne. 1 bicchiere di olio d’oliva extra-vergine, 2 acciughe intere sotto sale, 2 cucchiai di capperi sott’aceto Lavare e sfilettare le acciughe, asciugarle accuratamente. In un pentolino di circa 12 cm versare l’olio, aggiungere i capperi (attenzione a non sgocciolarli troppo) e le acciughe. Cuocere il tutto mescolando continuamente con un mestolo di legno fino a ottenere il completo disfacimento delle acciughe. Salsa di capperi e acciughe Salsa ottima per accompagnare le bistecche. Capperi, un’acciuga, olio, sale e pepe Prendere un pizzico di capperi indolciti, spremerli dall'aceto e tritarli colla lunetta insieme con un'acciuga precedentemente nettata dalle scaglie e dalla spina. Mettere questo battuto a scaldare al fuoco con dell'olio, e versarlo sulla bistecca che appena levata dalla gratella, sarà stata condita con sale e pepe e unta col burro. Salsa di Madera Ideale per servire bistecche e arrosti. Come per tutte le salse di maionese la preparazione di questa salsa al Madera non è facilissima in quanto bisogna trovare la giusta densità in fase di cottura; ottima con arrosti o bistecche alla griglia. Non avendo a disposizione il Madera si può sostituire con un buon Marsala secco. 2 bicchieri di Madera, 2 bicchieri di brodo di carne, 50 g. di burro, 30 g. di farina 00, pepe bianco Sciogliere a fuoco basso metà del burro in un pentolino, unire la farina mescolando per bene evitando la formazione di grumi e cuocere fino a che la farina non inizierà a dorarsi; poi versare un po’ alla volta il brodo continuando a mescolare. Cuocere mescolando con il mestolo di legno a fuoco medio fino a ridurre il composto a un quarto circa del volume iniziale. Unire il vino e pepare; mescolare ancora e lasciare sul fuoco per altri 15 minuti circa. Togliere la pentola dal fuoco e unire il burro rimasto tagliato a piccoli pezzi, mescolando in modo da formare un composto uniforme. ***** *** Salse per fondute, cotolette e involtini Per le fondute alla bourguignonne si preparano salse a base di peperoni dolci e aceto balsamico, per le cotolette fritte si preparano salse dense da spalmare a base di tonno o di acciuga (la carne può essere fritta anche in una pastella appositamente fatta con acqua minerale o birra); per gli involtini si usa semplicemente un intingolo aromatizzante (a base di soia). Insomma, le salse per queste ultime preparazioni, rappresentano intingoli aromatizzanti che sostituiscono l'elemento grasso (olio o burro) che può essere utilizzato da solo per accompgnare questi piatti. Salsa con peperone e paprika Preparato per la fondue alla bourguignonne. 2 peperoni rossi, 1 cucchiaino di paprica, 1 cucchiaino di aceto balsamico, mezzo spicchio d’aglio, olio, sale Grigliare i peperoni, togliere loro la pelle e i semi, frullarli con olio, sale, paprica, aceto balsamico e il mezzo spicchio d’aglio. Per raggiungere la densità voluta diluite con olio. Salsa andalusa La Salsa Andalusa non è diffusa solo in Andalusia, ma in tutti i territori del nuovo mondo un tempo conquistati dagli Spagnoli. È particolarmente indicata per accompagnare la Fondue bourguignonne, pesci bolliti o arrostiti (in particolare le sarde) oppure carni bianche o rosse arrostite. 1 peperone verde, 200 g di maionese, 4 cucchiai di salsa di pomodoro ristretta, qualche goccia di tabasco, olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino in polvere Lavare il peperone e posarlo intero sulla griglia (o sul piatto del forno già caldo). Lasciarlo arrostire, girandolo di tanto in tanto, finché non sarà completamente appassito. Toglierlo dalla griglia (o dal forno) ed avvolgerlo ancora caldo in un sacchetto di carta. Lasciarlo intiepidire, in modo da spellarlo facilmente. Togliere il picciolo, i semi, i filamenti interni e la pellicina esterna. Tritare, poi, il peperone molto finemente, meglio se con un tritatutto elettrico. Versarlo, quindi in una ciotola ed unire la maionese, la salsa di pomodoro, qualche goccia di tabasco ed un pizzico di sale e di peperoncino. In ultimo, versare “a filo” due cucchiai di olio. Amalgamare il tutto accuratamente. Lasciare riposare la salsa per un paio d’ore, in modo da accentuarne l’aroma. Salsa di tonno La salsa di tonno è ottima per spalmare costolette fredde, fettine di carne alla brace o tartine. 100 gr. di tonno, 2 acciughe salate, 50 gr. di burro Lavare e spinare le acciughe e passarle al setaccio assieme al tonno. Aggiungete il burro sbattuto. Salsa del papa Ottima per condire le cotolette fritte. Olive in salamoia (indolcite), capperi spremuti dall'aceto, cipolla, burro, aceto, farina, un’acciuga Prendere un pugno di capperi sottaceto e strizzarli. Denocciolare le olive e prenderne tante quanti sono i capperi e tritare il tutto (olive e capperi) con il coltello. Soffriggere un battutino di cipolla tritata fine con un pezzetto di burro e quando avrà preso colore, bagnarlo poco per volta con acqua perché si disfaccia. Versarci dentro il miscuglio di capperi e olive e fare bollire. Unire un goccio d'aceto, una presa di farina e un altro pezzetto di burro e, per ultimo, aggiungere un'acciuga tritata. Salsa di soia Salsa semplice da usare per aromatizzare involtini e insalate. 70 ml di soia, 30 ml aceto bianco distillato, 20 grammi di zucchero, 15 grammi di zenzero fresco tritato finemente, 9 grammi di aglio tritato finemente, 9 ml di olio piccante o salsa piccante In una ciotola, unire la soia, l'aceto e lo zucchero, mescolando per sciogliere lo zucchero. Unire lo zenzero, l'aglio e l’olio piccante prima di servire. Aggiungere altro olio piccante a discrezione. ***** *** Salse per carne di maiale e uova Salsa all’avocado Originale e gustosa salsa fredda di ispirazione messicana che può essere utilizzata come accompagnamento di carni bianche, pesci e crostacei cotti alla griglia: 1 avocado, 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 dl di panna acida, 1 piccola cipolla fresca, il succo di mezzo limone, qualche goccia di tabasco, sale Si trita finemente la cipolla e si pulisce l’avocado, eliminando la buccia e il grosso nocciolo centrale. Si trasferiscono tutti gli altri ingredienti nel cutter e si frulla il tutto a intermittenza, per ottenere una purea omogenea. Conservate la salsa ottenuta in frigorifero, all’interno di un contenitore ben sigillato, fino al momento dell’utilizzo, per evitarne l’imbrunimento. Salsa alle prugne Una deliziosa salsa perfetta per arrosti e carré di maiale. È leggera e assolutamente povera di grassi: 300 g di prugne, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva Lavare le prugne, tagliarle a metà ed eliminare il nocciolo. Ridurle in piccoli pezzi e farle cuocere in un pentolino a fuoco basso per una ventina di minuti circa (avendo cura di mescolare spesso), insieme a un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale e 2 cucchiai di aceto di mele. Trascorso il tempo di cottura, spegnere la fiamma ed unire 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Mescolare bene e lasciare raffreddare prima di servirla. Salsa Charcutière Ideale per carni di maiale cotte alla griglia: 20 cl di salsa demi-glace, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di strutto, 2 cucchiai di cipolla tritata, 2 cucchiai di cetriolini sott’aceto affettati, 20 gr di senape dolce Fare appassire la cipolla nello strutto; versarvi il vino e fare ridurre della metà. Aggiungere la salsa demi-glace e fare bollire per qualche secondo. Fuori dal fuoco completare la salsa con i cetriolini e la senape; mescolare con cura. Salsa robert Ideale per arrosti specialmente di maiale: 50 cl di salsa spagnola, cipolla, 30 gr di burro, 1 bicchiere scarso di vino rosso secco, 1 cucchiaino di senape Fare imbiondire la cipolla tritata nel burro. Unire il vino rosso, portare a ebollizione e fare ridurre della metà. Filtrare, aggiungere la salsa spagnola, scaldare su fuoco dolce e completare la salsa con la senape. Salsa all'arancia Una delicata salsa adatta ad accompagnare carni arrosto di maiale o pollame: 5 arance non trattate, 100 g. di burro, 5 cucchiai di zucchero, mezzo bicchiere di vino bianco secco, un cucchiaino di amido di mais, sale Lavare le arance, grattuggiare la metà della scorza di un’arancia e tagliare a filetti l’altra metà della scorza facendo attenzione a eliminare la parte bianca interna, quindi sbollentarla per due minuti. Spremere tutte le arance. Mettere lo zucchero in una casseruola con qualche cucchiaio di vino, fare sobbollire fino a quando lo zucchero diventerà dorato e incorporare il burro a pezzetti mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema. Unire il succo delle arance e mezzo dl. di vino e fare bollire per 10 minuti. Aggiungere le scorze, un pizzico di sale e l’amido di mais sciolto in poca acqua fredda; continuare a mescolare fino a che la salsa si sarà addensata. Salsa al madera/marsala Questa salsa viene servita con prosciutto cotto alla griglia o con piccate e scaloppine di carne: 2 bicchieri vino madera, 50 g burro, 30 g farina, 75 cl brodo di carne, una macinata di pepe bianco Fare sciogliere 30 g di burro, unire la farina, mescolare con cura lasciando che la farina inizi a colorire, quindi bagnare con il brodo bollente aggiungendolo poco per volta. Lasciare cuocere la salsa sempre rigirando con una spatola di legno a fiamma moderata, fino a ridurla a circa 1/5 del suo volume iniziale. Unire il madera, un pizzico di pepe e mescolare ancora. Lasciare sul fuoco moderato per altri 10 minuti circa. Togliere la salsa dal fuoco e unire il burro restante a piccoli pezzi, sbattendo con la spatola di legno. Il madera può essere sostituito dal marsala secco. Salsa agli spinaci Indicata per accompagnare uova: 1 tazza di maionese, 200 gr. di spinaci freschi, sale Lavare gli spinaci e lessarli in pochissima acqua salata. Scolarli e tritarli molto finemente (o frullarli). Mescolarli, quindi, alla maionese, amalgamando il tutto. Volendo può aggiungersi anche uno spicchio d'aglio. Salsa al verde Servite su uova sode: 1 carota, mezza cipollina, 3 cetriolini sott’aceto, 80 gr di capperi, mollica di pane, aceto di vino, olio d’oliva extra-vergine, sale (facoltativo) Tritare la carota unitamente alla cipolla, ai cetriolini, ai capperi. Diluire con l’olio evo e aggiungere la mollica sbriciolata di due panini precedentemente ammorbidita nell’aceto. Salare se occorre. Salsa al curry per uova sode 1 cipolla, 50 gr di burro, un pizzico di curry, 100 gr di prosciutto crudo, 3 cucchiai di brodo, 200 gr di besciamella cremosa, il succo di un limone Fare un soffritto di cipolla e burro a fuoco basso e aggiungere il brodo perché la cipolla non diventi troppo scura. Unire la besciamella, mescolare bene e lasciare cuocere ancora 5 minuti. Levare dal fuoco, aggiungere il curry e passare al setaccio. Tritare finemente il prosciutto crudo, unirlo alla salsa, allungare con succo di limone e versare sulle uova sode. ***** *** Salse per volatili e agnello Per l'agnello - quando non è cucinato al forno con le patate - si preparano salse all'inglese a base di menta, oppure a base di panna acida, salsa vellutata e senape. Per quanto riguarda i polli, le salse sono moltissime e si può fare uso di salse agrodolci a base di soia, ovvero di salse a base di worcester, oppure ancora a base di burro e farina o di demi-glace. Sta bene anche il tonno, la salsa di pomodoro, quella di peperone, con i funghi, con le frattaglie, con le patate. Per quanto riguarda gli odori, poi, si fa uso praticamente di tutte le spezie nessuna esclusa. Salsa alla menta Questa è la classica ricetta inglese per preparare la salsa alla menta che viene servita in genere con l’arrosto di agnello. 50 gr di menta tritata, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di acqua, 25 gr di zucchero, sale Lavare la menta e lasciarla stesa su un tovagliolo. Tritarla finemente con la mezzaluna e metterla in una terrina con un pizzico di sale e lo zucchero e, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, aggiungere poco a poco l’aceto e l’acqua. Continuare a rigirare fino a che lo zucchero sarà perfettamente sciolto e la salsa risulterà omogenea e fluida. Ne esiste una variante molto fresca che prevede l'utilizzo di yogurth e di aglio: 10 foglioline di menta, 1 vasetto di yogurth magro, 1 spicchio d'aglio Sbucciare l’aglio, sciacquarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo con della carta assorbente e tritarlo finemente aiutandosi con un mixer. Sciacquare quindi le foglioline di menta, tritarle e aggiungerle al trito d’aglio. Per finire in una ciotola versare lo yogurth e insaporirlo con i due ingredienti mescolando. Lasciare riposare la salsina in frigorifero per circa 20 minuti. Salsa agrodolce cinese Salsa a base di soia e pomodoro tipica della cucina tradizionale cinese, ideale per accompagnare pezzettini di pollo alle mandorle o verdure alla griglia: 90 gr di farina bianca, 3 cucchiai di salsa di soia, 80 gr di salsa di pomodoro, 100 ml di aceto di vino rosso, 100 gr di zucchero, acqua Versare la farina in mezzo litro di acqua fredda e amalgamarla bene fino a quando non sarà sciolta del tutto. Quindi, continuando a mescolare, aggiungervi l'aceto, la salsa di soia e lo zucchero. Versare il composto ottenuto in un tegamino e portarlo a ebollizione a fiamma bassissima. Aggiungervi la salsa di pomodoro, mescolare e togliere dal fuoco. Salsa di fegatini La salsa di fegatini è ottima per accompagnare il pollame o la selvaggina: 5 fegatini di pollo, 50 gr di burro, 3 fette di pancetta, mezzo bicchiere di vino bianco, rosmarino , salvia, pepe e sale Rosolare assieme al burro la pancetta e i fegatini precedentemente tagliati a pezzi, il pepe, il sale, la salvia e il rosmarino. Dopo qualche minuto passare il tutto al setaccio e rimettere il composto nel pentolino aggiungendo il vino. Cuocere per altri 10 minuti. Salsa olandese per pollo La salsa Olandese è a base di uova e burro. E' una salsa che va preparata al momento dell'uso ed è ideale per accompagnare pollame, pesce, o verdure lesse dato il suo sapore delicato. 100 gr di burro, un cucchiaio di farina, brodo, 150 ml di aceto, 2 tuorli d’uova, pepe, sale In un pentolino portare a ebollizione l'aceto unito al pepe e al sale. Una volta che l'aceto sarà tiepido e ridotto a due cucchiai, aggiungervi un cucchiaio di brodo o di acqua fredda, i tuorli d'uovo e metà del burro tagliato a pezzetti. Mettere il pentolino a bagnomaria e sbattere la salsa fino a quando i tuorli non saranno ben condensati. Aggiungere i pezzetti di burro rimasto e di tanto in tanto un cucchiaino di brodo o acqua fredda. Se la salsa non dovesse risultare completamente liscia passarla al setaccio di tela e conservarla calda a bagnomaria fino al momento di servirla. Salsa di cipolle e pomodoro È indicata per pollo e tacchino: 300 gr di cipolle, 3 cucchiai di olio d’oliva, 150 gr di pomodori pelati sodi, un pizzico di zucchero, sale, pepe bianco, brodo vegetale Sbucciare le cipolle, dividerle grossolanamente e scottarle per un minuto in acqua bollente. Quindi scolarle, farle raffreddare e affettarle. Scaldare l’olio, unirvi le cipolle, coprire e cuocere a calore moderato per 20 minuti bagnando ogni tanto con brodo vegetale. Unire zucchero sale e pepe. Tagliare i pomodori a dadini eliminando l’acqua di vegetazione. Unirli alle cipolle e protrarre la cottura per altri 20 minuti. Far intiepidire e passare al passaverdure. Far asciugare un poco la salsa sul fuoco. Salsa Reale Ideale per pollame lesso e uova soprattutto affogate: 20 cl di salsa vellutata di pollo, 10 cl di fondo bianco, 10 cl di panna, 1 tartufo passato al setaccio, 50 gr di burro, un cucchiaio di sherry secco Mescolare in un tegame la salsa vellutata e il fondo bianco; fare ridurre a metà a fuoco vivo. Aggiungere poco per volta la panna, il tartufo e poi il burro e lo sherry. Passare a setaccio. Salsa di patate Ideale con petti di pollo bolliti: 4 patate, 4 uova, 6 cucchiai di olio d’oliva, 3 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di aceto di vino, prezzemolo tritato, sale e pepe Lessare le patate, pelarle e passarle allo schiacciapatate; rassodare le uova, togliete loro i tuorli, sbriciolarli con i rebbi di una forchetta e unirli alle patate. Condire il composto con l’olio versato a filo, il brodo e l’aceto; salare e cospargere di prezzemolo tritato. Salsa per polli arrosto o lessi e pesce Farina, burro, brodo, il succo di 4 limoni, 4 tuorli d’uovo Imbrunire la farina nel burro, aggiungervi del brodo e il succo di limone. Quando è condensato ritirare dal fuoco aggiungendo un rosso d’uovo ben sbattuto (ogni uovo un limone). Salsa per pollo e carne lessa 1 scatoletta di tonno, prezzemolo, un tubetto di maionese, olive (facoltativo), capperi (facoltativo), sale, pepe, alcune gocce di succo di limone, un cucchiaio di olio d’oliva Tritare il tonno, un pezzettino di pollo (o carne lessa), il prezzemolo, i capperi e le olive. Mettere in una terrina, aggiungere la maionese, un cucchiaio d’olio, qualche goccia di limone. Impastare il tutto sino a farlo diventare una crema. Servire sulla carne. Salsa andalusa per pollo 1 peperone verde dolce, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di maionese Pulire il peperone e scottarlo in acqua bollente per circa 3 minuti. Poi pelarlo e tritarlo. Mischiare il peperone tritato con la salsa di pomodoro e la maionese. Salsa bianca per pollame Va servita di preferenza con patate, carote, pesce, pollo o vitello: 1 cucchiaio di burro (o margarina), 1 tazza di latte, 1 cucchiaio di farina, un pizzico di sale e una presa di pepe Fare sciogliere lentamente il burro nella pentola incorporare la farina e il latte frullando continuamente. Portare a ebollizione e fare cuocere ancora per 3-5 minuti. Secondo la consistenza voluta della salsa versare più o meno latte. Aggiustare di sale e pepe. Salsa alla panna Ideale con pollo lesso: 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, 50 gr di burro, 1 mela, 2 cucchiai di curry, 25 cl di panna, sale, pepe Stufare nel burro la cipolla, l’aglio e la mela tritati; unire il curry diluito in acqua tiepida; salare e pepare. Cuocere per mezz’ora. Ritirare dal fuoco, unire la panna e scaldare di nuovo. ***** *** Salse per crostacei Quasi sempre sono a base di maionese o salsa worcester per legare gli altri ingredienti, dando uno spiccato carattere ai piatti. L'elemento acido è dato dal vino e dal liquore lasciato sfumare in cottura. Forte è la presenza degli elementi aromatici. tra i quali spicca il prezzemolo. Salsa rosa Detta anche salsa cocktail, è ideale per accompagnare gamberetti e crostacei 250 g di maionese, 2 cucchiai di ketchup, 1 cucchiaio di senape, mezzo bicchiere di cognac, 1 cucchiaio di salsa Worcester In una ciotola versare la maionese, il ketchup, la senape, la salsa Worcestershire, il cognac e mescolare con cura e attenzione con un cucchiaio fino a ottenere una salsa densa dal colore rosato. Può aggiungersi qualche goccia di tabasco. Una versione creata appositamente per accompagnare i crostacei fa uso anche della panna montata: 1 cucchiaio di ketchup, 1 cucchiaio di salsa worcester, 10 cl di panna montata, sale, pepe, maionese Mescolate gli ingredienti con delicatezza e servite. Ne esiste un'ulteriore versione che ha tra gli ingredienti la salsa rubra: 3 cucchiai di salsa Rubra, 1 cucchiaio di salsa Worcester, 1 cucchiaino di brandy, 1 cucchiaio di sherry, 25 cl di panna, sale, pepe bianco In una ciotola mescolare tre cucchiai di salsa rubra, un cucchiaio di salsa Worcester, un cucchiaino di brandy e uno di sherry. Montare la panna con la frusta fino a renderla leggermente spumosa. Amalgamarla delicatamente agli altri ingredienti. Salare e pepare a piacere. Un'altra versione di questa variante (con analoga preparazione) fa uso di tre cucchiai di salsa tomato ketchup in luogo della salsa rubra e non prevede l'uso dello sherry, del sale e del pepe. Salsa americana Ideale in particolare per aragosta e astice. 125 gr di burro, un pezzo di guscio di aragosta (o astice), 10 cl di olio evo, 3 pomodori, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, 1 cucchiaio di scalogno tritato, 20 cl di vino bianco secco, 4 cucchiai di panna, 4 cucchiai di cognac, pepe di cajenna, sale, pepe bianco Scottare i pezzetti di guscio di crostaceo in 30 gr di burro e nell’olio; condire con sale e pepe bianco e aggiungere scalogno, cognac già infiammato, la polpa dei pomodori tagliata a pezzi e una puntina di pepe di Caienna. Mescolare, versare il vino e fare ridurre di metà. Eliminare i pezzetti di guscio e completare con il burro rimanente, col dragoncello e con la panna. Salsa remolata 40 cl di maionese, un cucchiaio di capperi, 3 cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaio di prezzemolo, mezzo cucchiaio di pasta d’acciughe, un pizzico pepe di cajenna Tritare insieme capperi e cetriolini e strizzarli bene per eliminare tutto il liquido. In una ciotola mescolare la maionese con la pasta d’acciughe, aggiungere i due triti, mescolare e condire con un pizzico di pepe di Caienna. Di seguito la versione francese della stessa salsa (remoulade): 2 uova + un tuorlo, aceto di vino, sale, pepe, un cucchiaio di senape, mezzo bicchiere di olio d’oliva, erba cipollina, dragoncello, un cucchiaino di capperi Rassodare 2 uova e schiacciarne i tuorli con la forchetta. Lavorarli con un po’ di aceto per ridurli a crema. Unire il tuorlo crudo, il sale, il pepe e la senape. Mescolare e unire a filo l’olio. Completare con erba cipollina, dragoncello e capperi tritati. Salsa cardinale A dispetto del nome, è bianca e si usa per nappare pesce o crostacei (si tratta, in fin dei conti, di una salsa allemande magra). 20 cl di salsa besciamella, 10 cl di court-bouillon (brodo di pesce), 10 cl di panna, 50 gr di burro, una punta di pepe di cajenna Versare la salsa besciamella e il brodo di pesce in un tegame e fare ridurre il composto alla metà a calore vivo. Unirvi la panna, portare a ebollizione e spegnere il fuoco. Incorporarvi il burro e una punta di pepe di Caienna. Se si hanno uova o corallo di aragosta, si può arricchire il gusto mescolandoli al burro. Salsa indiana Ideale per gamberetti: 50 cl di maionese, un cucchiaino curry in polvere, una cipollina fresca tritata, 2 cucchiai panna Mescolare la maionese con il curry e la cipollina tritata. Se fosse troppo densa unire la panna. Salsa verde alla maionese 50 cl di maionese, 30 gr di foglie di spinaci, 30 gr di foglie di crescione, 30 gr di foglie di prezzemolo, 20 gr di foglie di dragoncello Lavare bene le erbe e farle bollire in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolarle e strizzarle in un canovaccio per far uscire tutto il liquido. Quando saranno raffreddate passarle al setaccio o meglio frullarle e mescolarle alla maionese. Salsa allemande 4 tuorli d'uovo, 1 lt di fondo bianco, 1 lt di salsa vellutata, 1 dl di acqua di cottura di funghi coltivati, poche gocce di succo di limone, 100 g di burro Versare tutti i componenti della salsa in una casseruola agitando con una frusta. Mettere a fuoco, alzando la fiamma al massimo e agitare in continuazione con una spatola di legno. Lasciar ridurre il composto sino a che diventi sciropposo, aderendo alla spatola stessa. Incorporare a questo punto 100 g di burro fresco e lasciarlo sciogliere. Passare il tutto con una mussola. Salsa alle banane 2 banane molto mature, 2 tuorli d’uovo, 2 cucchiai di farina, mezzo bicchierino di rum, zucchero, 50 gr di burro, un pizzico di sale, paprica Lavorare le banane con una forchetta riducendole in purea, Con un cucchiaio di legno amalgamarle al burro (un pezzetto alla volta) ammorbidito; mescolare con cura in modo da ottenere un composto soffice e spumoso cui unire la farina e i tuorli uno dopo l’altro in modo che si amalgamino bene (il composto deve essere mescolato molto delicatamente in modo da non smontarlo). Insaporire con un pizzico di sale, zucchero e paprica. Passare la salsa in un pentolino e mescolarla con metà del rum; scaldare a parte l’altra metà e versarla sulla superficie della salsa fiammeggiando. ***** *** Salse per pesce Elemento principale è quello acido (e quasi sempre è rappresentato dal limone) che serve, innanzitutto, a denaturare le proteine della carne di pesce. Di solito è combinato con l'olio perchè i due elementi (acido e grasso) non sono mescolabili e si emulsionano, cioè si combinano fra di loro con la fusione di un elemento (che si fraziona in piccole bolle) nell'altro. Proprio perchè gli elementi utilizzati non sono miscelabili, le emulsioni sono instabili e vanno preparate al momento dell'uso (classici esempi di emulsione sono la salsa vinaigrette, fatta con olio e aceto, la citronette, di olio e limone e la maionese, fatta con olio, limone e aceto). Spesso come addensante viene utilizzato l'uovo, che lega gli elementi emulsionati e, in un certo qual modo, stabilizza l'emulsione. Per quanto riguarda gli odori, quasi sempre sono presenti il prezzemolo e l'aglio e, talvolta, i capperi e l'acciuga. Salsa aiolì Ottima con pesce lesso: 3 spicchi d'aglio, 2 tuorli d'uovo, olio d'oliva, alcune gocce di succo di limone, sale, pepe Tritare l'aglio finissimo, unire i tuorli e amalgamare bene fino a ottenere una crema. Versare l'olio d'oliva a filo come si fa per preparare la maionese. Unire sale, pepe e qualche goccia di limone. Questa salsa può essere realizzata anche nel frullatore. Salsa carpione Il carpione è una preparazione usata prevalentemente per marinare il pesce che prende il nome dal carpione, pesce d’acqua dolce dalle carni prelibate, che in passato venivano fritte e marinate sott’aceto insieme a erbe aromatiche per conservarle. 1 cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio tritati, 1 foglia di alloro, 1 bicchiere di aceto di vino rosso forte, 2 rametti di salvia, 1 cucchiaio di pepe nero in grani, mezzo bicchiere di vino rosso, 3 cucchiai di olio d’oliva Lasciare rosolare in una padella con un filo d’olio il trito di aglio e cipolla profumando con la foglia di alloro. Appena la cipolla imbiondisce versare l’aceto e unire la salvia e i grani di pepe nero. Sfumare con il vino e aggiungere un bicchiere d’acqua. Lasciare insaporire e far stringere la salsa per pochi minuti (deve comunque rimanere liquida). Salsa ariosa Ideale per pesci lessi: 30 cl di maionese, 1 cucchiaio di senape inglese, 1 cucchiaio di ketchup (salsa rubra), il succo di mezzo limone, cetriolini sott’aceto, capperi, poco cognac, sale, pepe bianco Fare un trito dei cetriolini e dei capperi, metterlo in una ciotola insieme alla maionese e alla senape. Condire con sale e pepe bianco macinato al momento, mescolare e completare la salsa con succo di limone, ketchup e un poco di cognac. Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito 1 tazza di maionese, 2 cucchiai di ketchup, 3 cucchiai di panna liquida Mescolare maionese, ketchup e panna e sbattere bene il tutto Salsa con aglio Olio extravergine d'oliva, 8 spicchi d'aglio, mollica di pane , aceto di mele, sale marino Pestare l’aglio nel mortaio. Lavorandolo con movimento rotatorio, amalgamarvi l’olio facendolo cadere a filo tanto quanto la pasta d’aglio ne assorbe. Salare poco. Bagnare in acqua la mollica di pane e strizzarla. Utilizzandone un pugno strizzato per commensale, bagnarla nell’aceto e incorporarla alla preparazione fino a ottenere una crema. Maionese all'arancia Una delicata variante della tradizionale maionese al limone per accompagnare secondi piatti leggeri e gustosi di pesce al vapore con verdure: 1 tuorlo d'uovo, 200 ml di olio d'oliva, il succo di mezza arancia, sale Sgusciare il tuorlo d'uovo in una ciotola e cominciare ad aggiungere goccia a goccia l'olio d'oliva. Mescolare con un cucchiaio di legno e, man mano che la maionese si addensa, aggiungere altro olio. Quando l'olio sarà stato completamente incorporato aggiungere il succo d'arancia filtrato e un pizzico di sale disciolto in esso. Salsa citronnette 3 cucchiai di olio d’oliva, 2 cucchiai di succo di limone, mezzo cucchiaino di sale, un pizzico di pepe, Battere in una ciotola tutti gli ingredienti insieme., Salsa maionese verde, una manciata di spinaci, 1 spicchio d'aglio, maionese, prezzemolo tritato, sale, pepe bianco Bollire una manciata di spinaci con uno spicchio d’aglio, strizzarli e raccogliere il sugo rimasto in una ciotola. Aggiungerlo alla maionese con prezzemolo tritato, sale e pepe bianco. Salsa mediterranea 1 cucchiaio di senape francese, 3 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di olio d’oliva, 2 cucchiai di latte, succo di limone, sale e pepe In una ciotola diluire la senape con il latte. Quindi cominciare a versare a filo l’olio come per una maionese e quando il composto raggiunge la giusta densità regolare sale e pepe. Mescolando delicatamente aggiungere un po’ di succo di limone filtrato al colino. Incorporarvi con cura tre cucchiaini di concentrato di pomodoro, amalgamandolo in modo che il composto assuma un colore omogeneo leggermente rosato. Assaggiare la salsa, regolare di sale e pepe. Salsa matelote Per il fumet: 700 gr di ritagli e lische di pesce vario, 1 foglia di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla affettata, 1 bicchiere di vino bianco secco, alcuni grani di pepe, 1 cucchiaino di timo in polvere, 2 cucchiaini di sale; per il roux: 30 gr di farina, 100 gr di burro e per finire: 100 gr di funghi champignon, 1 cucchiaio di succo di limone, 100 gr di cipolline spellate Lavare i ritagli di pesce e porli in una casseruola con 75 cl d’acqua, l’alloro, il mazzetto di prezzemolo, mezza cipolla affettata, il vino bianco, il pepe, il timo, il sale; portare a ebollizione e lasciare cuocere per 45 minuti. Filtrare attraverso una garza il liquido ottenuto e tenerlo in caldo. Pulire i funghi e farli scottare per 10 minuti in acqua bollente salata e acidulata con un cucchiaio di succo di limone. Scolarli e tagliarli a fettine molto sottili. Scottare allo stesso modo le cipolline senza aggiungere il succo di limone, quindi scolarle e affettare anche queste. Fare sciogliere 50 gr di burro in un tegame, aggiungere la farina e lasciarla rosolare per qualche minuto avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda troppo colore unire le cipolline e i funghi e farli insaporire bene. Bagnare con il fumet di pesce tenuto in caldo unendolo poco alla volta e mescolando in continuazione. Lasciare sobbollire per 20 minuti a fuoco molto basso fino a che la salsa si sarà ben addensata. Togliere dal fuoco, aggiungere il rimanente burro a pezzetti; lavorare energicamente con il cucchiaio di legno in modo da rendere la salsa spumosa. Salsa al burro 260 gr di burro, 60 gr di farina, latte (quasi un litro), limone, sale Mettere il latte a bollire in un pentolino. Porre sul fuoco una casseruola con 60 gr di burro e versarvi anche la farina; appena il latte bolle, mettere un poco di sale e versarlo nella casseruola lasciando bollire per alcuni minuti con fiamma al minimo. Mescolare continuamente in modo che la farina non faccia grumi. Aggiungere qualche goccia di succo di limone e continuare a mescolare, dopodiché aggiungere, a piccoli pezzettini, il burro rimasto. Mescolare ancora il tutto per fare sciogliere anche questo ultimo burro. Sbatterlo un po’ con la frusta in modo che si mescoli meglio. Scendere la casseruola dal fuoco e la salsa è pronta. Salsa Mostarda 20 cl di salsa al burro, 1 cucchiaio di senape bionda Al momento di servire mescolare la salsa al burro ben calda con la senape. Salsa verde per pesce freddo 100 cl di maionese, 50 gr di prezzemolo, 100 gr di spinaci, 40 gr di scalogno tritato, 10 cl di fumetto di pesce Mescolare gli ingredienti Salsa vellutata di pesce 50 cl di brodo di pesce, 50 gr di burro, 60 gr di farina, sale, pepe bianco Sciogliere il burro e aggiungere la farina; mescolare e cuocere circa 5 minuti o fino a quando la salsa non si addensa facendo attenzione che non prenda colore. Incorporare gradualmente il brodo di pesce precedentemente riscaldato, mescolando, così da ottenere un composto liscio. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e cuocere per 1 ora. Passare al setaccio, condire con sale e pepe bianco se occorre. Salsa verde al basilico 4 mazzetti di basilico, 50 gr di uvetta sultanina, 50 gr di pinoli, 3 spicchi d'aglio, olio d’oliva, 2 cucchiai di formaggio parmigiano, 2 pernod, sale, pepe Mettere nel mortaio l’uvetta, i pinoli, gli spicchi d’aglio pelati, il basilico e sminuzzare il tutto imprimendo al pestello un movimento preferibilmente rotatorio. Aggiungere l’olio a poco a poco, quello che il composto riesce ad assorbire. Continuare finché si sarà ottenuto un impasto morbido e omogeneo. Unire il parmigiano, il sale e il pepe necessari. Mescolare benissimo, versare in una ciotola e unire il Pernod mescolando delicatamente. Questa è una variante del pesto genovese. Il gusto del Pernod sposa benissimo quello degli altri ingredienti e li lega assieme. Salsa per pesce ai ferri 2 uova, 4 acciughe piccole sott’olio, 2 cucchiai di olio d’oliva, il succo di mezzo limone Lessare le uova per 10 minuti, togliere i tuorli e stemperarli insieme alle acciughe. Diluire questa salsa con olio e limone sino a ottenere una crema. Salsa scozzese per il pesce 50 cl di vino rosso corposo, 4 acciughe dissalate e diliscate, un terzo di bicchiere di aceto di vino rosso, 1 piccola radice di cren (rafano) grattugiata, 2 cipolle piccole tritate finemente, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di foglie di timo, 2 foglie d'alloro, 2 chiodi di garofano, 70 gr di burro a temperatura ambiente, pepe nero macinato grossolanamente Porre le acciughe in una ciotola, ricoprirle di aceto e lasciarle marinare per una settimana. Trascorso questo tempo metterle in una casseruola con 3 cucchiai di aceto della marinata e con tutti gli altri ingredienti (a esclusione del burro), porre sul fuoco bassissimo e fare bollire per circa 30 minuti. Passare il composto al setaccio premendo bene gli ingredienti con il dorso di un cucchiaio, quindi versarlo in 3 bottigliette da 25 cl l’una a chiusura ermetica. Questo composto (che può essere conservato in dispensa per molto tempo) servirà per la preparazione della salsa: prima di usarlo è necessario scuotere bene la bottiglietta. Lavorare in una terrina il burro col cucchiaio di legno, metterlo in una casseruolina, unire 2 cucchiai del liquido preparato e fare scaldare a fiamma bassa; lasciare sobbollire per 2 minuti e servire in una salsiera preriscaldata. Se risultasse troppo liquida impastare con parte del burro mezzo cucchiaino di maizena e legare con questo composto la salsa calda. Salsa tempura 2 cucchiai di dashi solubile in polvere (1), 4 cucchiai di salsa di soia, 4 cucchiai di sakè, mezzo cucchiaino di zucchero, un pizzico di zenzero macinato Fare bollire 3 dl di acqua. Mettere il dashi in polvere in una piccola casseruola e irrorarlo con l’acqua bollente. Mescolare finché è sciolto. Incorporare gli altri ingredienti. Mettere la casseruola a fuoco medio e portare a ebollizione; lasciare sobbollire per cinque minuti poi togliere dal fuoco. Distribuire la salsa in ciotole individuali riscaldate e metterne una davanti a ogni commensale. (1) Il dashi è un brodo di pesce ristretto composto di tonnetto e di alghe; nella cucina giapponese rappresenta la base di tante salse e zuppe. Lo si trova nei negozi specializzati in prodotti orientali. Si può acquistare in polvere e diluirlo in acqua calda. Se non si trova, può essere sostituito da un robusto brodo di pollo che tuttavia non darà lo stesso gusto squisito di pesce. Shizuo Tsuji, nel suo libro "Cucina Giapponese: una semplice arte", nel 1980, scrisse: "è possibile sostituire il dashi in molte maniere, ma senza Dashi, i piatti difficilmente potranno dirsi alla giapponese e saranno senza quell'autentico sapore tipico". Alla base di molte preparazioni tipiche, il suo forte sapore fu identificato nel 1908 da Kikumae Ikeda come "umami", il quinto sapore attribuito all'unico ricettore umano corrispondente all'acido glutammico. Salsa di capperi 3 cucchiai di capperi, mezzo limone, abbondante olio d’oliva Lasciare a bagno i capperi per un quarto d’ora, strizzarli e tritarli finemente. Raccogliere il composto in una salsiera, diluirlo con abbondante olio e il succo del limone filtrato. Assaggiare e, se necessario, aggiungete olio o succo di limone. Salsa di gamberetti Salsa besciamella, 60 gr di gamberetti sgusciati lessi, mezzo bicchiere di vino champagne, sale, pepe Passare i gamberetti al frullatore e unirli alla salsa besciamella, condire con sale e pepe e aggiungere lo champagne. Dovrebbe risultare abbastanza densa. Salsa di uova sode e capperi Accompagna pesci al forno, alla griglia, a vapore: 5 uova, 30 cl di olio d’oliva, 3 cucchiai di aceto di mele, 1 mazzetto di cerfoglio, 1 mazzetto di dragoncello, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di erba cipollina, 1 cucchiaio e mezzo di capperi, 4 cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaino di senape, 1 pizzico di sale, pepe Rassodare le uova, sgusciarle e sminuzzare separatamente tuorli e albumi. Tritare finemente le erbe; tritare capperi e cetriolini. In una terrina mettere i tuorli, la senape, il sale e il pepe; aggiungere l’aceto e amalgamare unendo a filo l’olio finché si ottiene una consistenza cremosa. Unire erbe, capperi, cetriolini e albumi. Amalgamare. Salsa di vino bianco La classica salsa al vino bianco (’’Sauce au vin blanc’’) è la salsa principale per accompagnare preparazioni a base di pesce con il quale armonizza perfettamente avendo un sapore estremamente delicato. Gli ingredienti base della salsa sono il fumet di pesce, un Vermouth e un vino bianco secco che conferiscono alla preparazione il suo caratteristico sapore delicato; l’aggiunta del burro e della panna serve invece a darle la giusta consistenza. 1 scalogno, 10 cl di vino bianco secco, 2 cucchiai di vermouth dry, 40 cl di fumet di pesce, 25 cl di panna, 20 gr di burro, sale, pepe di cajenna, alcune gocce di succo di limone Affettare sottilmente lo scalogno, passarlo per alcuni istanti sotto l’acqua corrente in modo da renderne più delicato l’aroma, quindi metterlo in una casseruola con il vino bianco. Unire il vermouth, portare a ebollizione e cuocere a calore moderato fino a far ridurre il liquido di 1/3, quindi versare anche il fumet di pesce. Cuocere a fuoco moderato fino a quando il liquido si sarà ridotto ancora di 1/3 poi abbassare la fiamma e unire la panna. La panna serve a dare consistenza alla salsa: va incorporata lentamente a fuoco bassissimo mescolando in continuazione con una frusta. Proseguire la cottura fino a quando la salsa si sarà addensata poi passarla a un setaccio fine per eliminare lo scalogno. Raccogliere la salsa in una casseruola pulita e amalgamarvi il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti mescolando con una frusta. Quando anche il burro sarà ben incorporato montare la salsa servendosi di un frullatore a immersione. In ultimo insaporire la salsa con il sale, il pepe di Caienna e il succo di limone incorporandoli con una frusta. Salsa escoffier 30 cl di maionese, ramolaccio, cerfoglio, prezzemolo Mescolare con cura la salsa maionese a un trito di ramolaccio, cerfoglio e prezzemolo. Salsa fines herbes 2 cucchiai di prezzemolo, 1 cucchiaio di cerfoglio, 1 cucchiaio di dragoncello, 1 cucchiaio di erba cipollina, 100 gr di burro, 40 gr di farina bianca, 800 gr di ritagli e lische di pesce freschissimo, 1 cipolla, 1 carota, una costa di sedano, 2 foglie d'alloro, 50 cl di vino bianco, 50 cl di acqua, poco pepe nero in grani, poco sale In una capace casseruola sistemare i ritagli di pesce con l’alloro, il sedano, la carota, la cipolla, il vino bianco, 50 cl di acqua, poco sale e pepe in grani. Fare bollire per 45 minuti circa quindi passare il fumet ottenuto attraverso un colino fine. Fare sciogliere 70 gr di burro, unire la farina bianca, mescolare con cura e, quando inizia a colorire, bagnare con il fumet di pesce ancora caldo e mescolare con cura. Lasciare cuocere a fiamma molto bassa questa salsa per circa 45 minuti avendo cura di mescolare spesso. Fare intiepidire, quindi unire il prezzemolo, il dragoncello, il cerfoglio e l’erba cipollina tritati finemente. Mescolare e aggiungere il rimanente burro a pezzetti; continuare a mescolare perché la salsa diventi soffice e omogenea. Salsa di zucchine La salsa va utilizzata calda per condire pesci al vapore: 500 gr di zucchine, 1 spicchio d'aglio, 10 cl di latte, 3 cucchiai di olio d’oliva, un mazzetto di prezzemolo, un pizzico di maggiorana, sale, pepe bianco, mezzo bicchiere di brodo vegetale Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a pezzetti. Schiacciare l’aglio e farlo appassire in un tegame con l’olio, unire zucchine e maggiorana e rosolare per due minuti; aggiungere il prezzemolo tritato, il brodo e aggiustare di sale e pepe. Coprire e cuocere per 10 minuti. Ultimata la cottura far intiepidire e frullare. Rimettere sul fuoco, unire il latte, portare a ebollizione e cuocere per 5 minuti. Salsa francese Maionese, 6 spicchi d'aglio Sbucciare l’aglio, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e asciugarlo con della carta assorbente. Servendosi di un mixer da cucina tritarlo finemente dopodiché versare nel boccale la maionese (meglio se fresca e fatta in casa) e frullare ancora per un po’ il tutto. Salsa Genovese 1 mazzo di prezzemolo, 1 cucchiaio di pinoli, 1 spicchio d'aglio, 100 gr di mollica di pane, 1 bicchiere di aceto di vino, 1 tuorlo d’uovo lessato, 20 olive verdi snocciolate, un’acciuga salata, 1 cucchiaio di capperi, 2 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, sale Tritare tutti gli ingredienti e allungare con l’olio e l’aceto. Ne esiste una versione studiata apposta per il pesce lesso: 40 gr pinoli, 15 gr capperi spremuti dall'aceto, un’acciuga, 1 rosso d'uovo sodo, 3 olive in salamoia, mezzo spicchio d'aglio, un pizzico di prezzemolo, una mollica di pane grossa quanto un uovo, inzuppata nell'aceto, 60 gr d'olio, aceto, sale e pepe Tritare finissimo con la lunetta il prezzemolo e l'aglio e metterli in un mortaio insieme ai pinoli, i capperi, l'acciuga, il rosso d'uovo sodo, le olive e la mollica di pane inzuppata nell'aceto. Dopo aver ridotto il composto finissimo, passarlo al setaccio e diluirlo con l'olio e un gocciolo d'aceto. Regolare di sale e pepe. Salsa tartara La salsa tartara è una salsa simile alla maionese, preparata con una base di tuorli sia sodi sia freschi che vanno montati aggiungendo aceto di vino bianco e olio a filo. La particolarità della salsa tartara è che viene arricchita con un trito di cetriolini, capperi, dragoncello e prezzemolo, che la rendono più particolare e gustosa della maionese. La salsa tartara è un ottimo accompagnamento per pesci e carni e servita nelle uova sode rappresenterà un gustoso antipasto. Ideale con le fritture. Alcune varianti della salsa tartara prevedono anche l'aggiunta di olive verdi tritate o di un cucchiaino di senape per emulsionare. 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, una manciata di capperi, 3 cetrioli piccoli sott'aceto, un ciuffo di dragoncello, 200 ml di olio di semi, pepe nero q.b., un ciuffo di prezzemolo, sale q.b., 6 tuorli di uova Far rassodare 4 uova. Nel frattempo si tritano finemente con un coltello i cetriolini e i capperi, nonché il prezzemolo e il dragoncello. Separare i tuorli sodi delle uova e porli in una ciotola, aggiungendo l'aceto di vino bianco, un bel pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Lavorare i tuorli con un cucchiaio di legno fino ad amalgamare bene gli ingredienti. Aggiungere i due tuorli freschi e iniziare a montare il composto con delle fruste elettriche, come per preparare una classica maionese. Incorporare l’olio molto lentamente, prima a goccia e poi a filo, continuando a montare con le fruste. Fare attenzione a non incorporare troppo olio insieme altrimenti la salsa impazzirà. Quando si sarà unito tutto l’olio la salsa deve avere una consistenza soda e cremosa. A questo punto si potranno incorporare i cetriolini, i capperi il prezzemolo e il dragoncello tritati. Salsa alla marinara È questa la salsa tipica per pesce lesso (trota, branzino in tranci) quando si desidera avere un gusto più pronunciato di quello della maionese o della tartara: 700 gr di ritagli di pesce, 1 cipolla, 1 cucchiaino di timo, 30 gr di farina, 50 gr di burro, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 foglia d'alloro, il succo di un limone, 25 cl di vino bianco secco, 2 tuorli d’uovo, 5 grani di pepe bianco, sale Lavare tutti i ritagli di pesce e farli cuocere per circa 45 minuti in una pentola d’acqua da un litro insieme all’alloro, a mezza cipolla affettata, aggiungendo il pepe, il timo, un cucchiaino di sale, solo i gambi del prezzemolo e metà vino bianco. Filtrare il brodo ottenuto attraverso una garza e tenerlo in caldo. Fare sciogliere il burro in un casseruolino, unire la mezza cipolla rimasta tritata finemente e lasciarla imbiondire. Aggiungere la farina che dovrà tostare a lungo, rigirandola con il cucchiaio di legno. Bagnare con il vino bianco e lasciarlo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il brodo di pesce caldo. Continuare la cottura per circa 20 minuti a fuoco moderato mescolando ripetutamente. Unire le foglie di prezzemolo tritate, il succo di limone e se necessario un po’ di sale. Togliere dal fuoco e incorporare i 2 tuorli d’uovo. Rigirare accuratamente e porre in un recipiente con acqua calda; lasciare a bagnomaria ma senza far bollire sino al momento di servire. Salsa alla nizzarda 30 cl di maionese, 10 cl di salsa di pomodoro densa, 1 peperone piccolo, 1 cucchiaio di dragoncello tritato Pestare il peperone ben pulito a poltiglia. Aggiungere la salsa di pomodoro, la maionese e il dragoncello e mescolare. Salsa allo champagne Salsa besciamella, 60 gr di gamberetti lessi sgusciati, mezzo bicchiere di champagne, sale, pepe Con l’aiuto di un mixer frullare i gamberetti e unirli alla salsa besciamella già pronta. Condire con il sale e il pepe e aggiungere lo champagne. Mescolare bene il tutto. Si otterrà un composto abbastanza denso. Al posto dello champagne può essere utilizzato del buon vino spumante. Salsa alle ostriche 12 ostriche, 10 cl di panna, 20 gr di burro, 15 gr di farina, um pizzico di sale, un pizzico di pepe di Caienna Sbollentare le ostriche nella loro acqua, sgusciarle, pulirle e affettarle. Fare sciogliere il burro in un tegame e amalgamare pian piano la farina. Quando comincia a imbiondire versare la panna e condire con un pizzico di sale. Lasciare sobbollire per 8 minuti e quindi filtrare la salsa attraverso una tela. Completarla con le ostriche e un pizzico di pepe di Caienna. Salsa per pesce in gratella Salsetta deliziosa per servire (come da titolo) il pesce in gratella: 2 rossi d'uovo, acciughe salate, limone, olio, sale e pepe Fare bollire le uova col guscio per 10 minuti. Per ogni rosso d'uovo sodo prendere un'acciuga grossa o due piccole, levare loro la spina e passarle al setaccio insieme coi rossi, poi diluire il composto coll'olio e il limone per ridurlo a crema. Coprire con questa salsa il pesce già cotto in gratella, prima di mandarlo in tavola, oppure servirla a parte in una salsiera. Salsa all’uovo con aromi 3 tuorli d’uovo, 120 gr di burro chiarificato, 2 scalogni, erba cipollina, cerfoglio, prezzemolo, dragoncello, pepe nero in grani, 5 cucchiai di aceto di vino, sale Mettere in un pentolino lo scalogno tritato, i grani di pepe e l’aceto e far ridurre di 2/3. Passare al passino e mettere in un recipiente a bagnomaria in acqua già tiepida. Unire i tuorli e 3 cucchiai d’acqua e battere il composto con una frustina finché inizia a montare, quindi versarvi a filo il burro stiepidito. Avendo cura che l’acqua mantenga una temperatura media aggiungere le erbe aromatiche tritate il sale e il pepe macinato al momento. Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso 2 cucchiai di capperi sott’aceto, poca pasta d’acciughe, un pizzico di prezzemolo tritato, 3 cucchiai di olio d’oliva, pepe, il succo di mezzo limone Tritare finemente i capperi, unirvi gli altri ingredienti e mescolare bene. Salsa al limone Si presta particolarmente a insaporire il pesce cotto alla griglia. Aglio, olio extravergine d'oliva, prezzemolo, il succo di un limone, acqua calda Molto semplice da realizzare. È sufficiente emulsionare olio extra vergine, aglio, prezzemolo, succo di limone e acqua calda. Salsa al prezzemolo Da servire con pesce lesso, prosciutto al forno, pollame, verdure bollite o brasate, come sedano, porri e fagioli. Aggiungere 2 cucchiai di prezzemolo tritato a 250 ml di salsa di besciamella. Salsa allo yogurth per il pesce 300 gr di yogurth, 5 cucchiai di pangrattato, 8 filetti d’acciughe, paprica Frullare insieme tutti gli ingredienti spolverizzando con la paprica. Salsa agli agrumi Una salsa ideale per accompagnare piatti di pesce senza appesantire: 3 arance, 3 limoni, 4 cucchiai d’olio d’oliva Pelare i frutti, tagliarli a pezzetti e farli sobbollire in una piccola casseruola con l’olio per circa 10-15 minuti. Si otterrà un composto denso e cremoso. Salsa al curry per pesce È perfetta per insaporire capesante o spiedini di pesce: 50 gr. di burro o margarina, 2 cucchiai di curry in polvere diluito in poca acqua calda, 1 cucchiaio di farina, mezza cipolla piccola, sale e pepe Far rosolare la cipolla, tritata finemente, in un padellino con il burro. Lasciarla al fuoco basso qualche minuto, finché non si è ammorbidita ma facendo attenzione che non si scurisca; quando è tenera abbassare il fuoco e versare piano il cucchiaio di farina continuando a mescolare. Aggiungere il curry diluito nell’acqua calda e mescolare bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Lasciare cuocere a fuoco bassissimo per 20-30 minuti, aggiungendo acqua calda poco per volta. Verso fine cottura aggiungere sale e pepe, mescolare ancora e togliere dal fuoco. Il curry è una miscela di spezie pestate finemente nel mortaio. Di norma comprende chiodi di garofano, noce moscata, mais, semi di cumino, pepe, cardamomo, cinnamomo e zafferano (che dà alla polvere la classica colorazione gialla). In commercio si trova soprattutto il curry di Madras la cui miscela è più dolce e che include il coriandolo e i semi di papavero, mentre ha dosi ridotte di pepe e spezie forti. Salsa umbra per trota in court bouillon 2 uova sode, 2 filetti d’acciughe, un cucchiaio di capperi, 2 cetriolini sott’aceto, una manciata di prezzemolo tritato, il succo di un limone piccolo, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, olio d’oliva extra-vergine Triturare insieme finemente uova, capperi, acciughe, cetriolini e prezzemolo (anche col mixer); unire succo di limone e aceto e amalgamare facendo cadere a filo l’olio. Servirla sui filetti di pesce. Salsa piccadilly Ideale per pesci lessi: 50 cl di maionese molto densa, 2 cucchiai di panna acida, mezzo limone (succo), mezzo cucchiaino di semi di finocchio, salsa worcester Amalgamare la maionese con la panna acida e il succo di limone. Unire la salsa Worcester e i semi di finocchio e mescolare. Salsa alle erbe Salsa che fa esaltare i sapori dei piatti di pesce freddi: 50 gr. di erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, rosmarino e basilico, menta, dragoncello), 20 gr. di pinoli, 20 g di pistacchi, un cucchiaio di besciamella, 2 uova, olio extravergine d’oliva, limone, sale e pepe Lavare e pulire le erbe aromatiche, scottarle un paio di minuti in acqua bollente e tritarle nel mixer Aggiungere i pinoli, i pistacchi e la besciamella e frullate bene il tutto. Versare in una ciotola, incorporare due tuorli mescolando energicamente con un cucchiaio, poi versare a filo circa un bicchiere (200 ml.) di olio d’oliva. Salare e pepare a piacere aggiungendo anche del succo di limone per regolare l’acidità. Ne esiste una versione semplificata da preparare come se fosse una maionese: 3 uova sode, un mazzetto di dragoncello, un cucchiaio di senape, il succo di mezzo limone, 30 cl di olio extravergine d’oliva Sbattere le uova sode in una terrina assieme a un pizzico di sale, aggiungendo molto lentamente l'olio e ogni tanto qualche goccia di limone. Continuare a sbattere e, solo alla fine, si aggiunge la senape e il dragoncello. Salsa allo zafferano 80 gr di burro, 20 gr di farina, 1 bustina di zafferano, alcuni stimmi di zafferano, 1 tazzina di brodo di pesce, un pizzico di sale In un pentolino lasciare sciogliere il burro, aggiungere lo zafferano diluito in una tazzina di brodo di pesce caldo, la farina e un pizzico di sale. Mescolare con cura e diluire il composto versando a filo un bicchiere di brodo tiepido. Lasciare sobbollire coperto per 15 minuti, quindi ritirare dal fuoco e regolate di sale se occorre. Decorare con gli stimmi. ***** *** Salse per verdure Le salse utilizzate per accompagnare le verdure sono generalmente a base di maionese, senape, besciamela e persino ricotta. Variano in funzione della cottura (quando non si tratti di cruditè e, in questo caso, si può usare anche lo yogurth) e, qualche volta, prevedono anche la gratinatura (quando sono timballi con besciamella). Oppure, più semplicemente, si preparano con l’olio (con l’aglio, il peperoncino, le acciughe sciolte, il basilico tritato finemente). Salsa Mornay per verdure La salsa Mornay è ottima per accompagnare le uova, il pesce o le verdure. 250 ml di besciamella, 75 ml di panna liquida, 50 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale Cuocere la besciamella e la panna in una casseruola di piccole dimensioni per circa 10 minuti. A fine cottura aggiungere il formaggio e il burro (se necessario passare il tutto al setaccio). Condire di sale prima di servire. Salsa agrodolce per verdure Salsa da utilizzare con piatti di verdure, ma anche con pollo, maiale e coniglio: 100 gr di zucchero di canna, 10 gr di fecola, 70 ml di aceto di vino rosso, 70 ml di brodo di pollo, 60 gr di peperone verde tagliato finemente, 30 gr di pimiento tagliato a pezzi, 15 ml di salsa di soia, 1 gr di polvere d’aglio, 1 gr di zenzero macinato In una pentola piccola mescolare insieme zucchero di canna e fecola. Unire il resto degli ingredienti. Cuocere e mescolare finché non bolle. Salsa di mandarino Ideale per verdure lesse: 20 cl di salsa olandese, il succo di 2 mandarini, alcune gocce di curacao, una scorza di mandarino tritata finemente Mescolare la salsa olandese con il succo e la scorza di mandarino e qualche goccia di Curacao. Salsa alla senape Ideale per stufati di verdure e involtini: Un bicchiere di vino, 1 cipolla tritata finissima, 1 tuorlo d’uovo, senape, olio extravergine d’oliva, sale, pepe Mettere in una casseruola il vino con la cipolla tritata finissima e cuocerlo a fiamma vivace fino a farlo ridurre di un terzo. Levare dal fuoco, lasciare intiepidire e mescolare con una frusta aggiungendo il tuorlo sbattuto, la senape, l’olio d’oliva, il sale e il pepe. Pestata di lardo alla lombarda È questa la base di quasi tutte le buone minestre lombarde anche se altri componenti possono entrare di volta in volta in tante variazioni altrettanto tradizionali. 100 gr di lardo, un mazzetto di prezzemolo fresco, 1 spicchio d'aglio Togliere la cotenna al lardo, tagliarlo a piccoli pezzi e disporlo sul tagliere di legno insieme al prezzemolo (le foglioline più verdi). Unire l’aglio grossolanamente schiacciato e tritare finemente con la mezzaluna o il coltello chef da cucina. Porre questo battuto in una casseruola e fare soffriggere a fuoco moderato fino alla quasi completa liquefazione del grasso. Salsa di aglio e yogurth Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse: 100 gr di yogurth naturale parzialmente scremato, 100 gr di blanc battu (cagliata di formaggio fresco magro), 1 spicchio aglio pressato, prezzemolo tritato, sale, pepe Amalgamare bene tutti gli ingredienti. Salsa alle erbe per crudité e cereali Salsa molto saporita e aromatica: 1 scalogno, 2 cucchiai di erbe aromatiche miste, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 15 gr di panna da cucina, sale Sbucciare e tritare finemente lo scalogno, soffriggerlo dolcemente nell’olio, unire le erbe aromatiche, lasciarle appassire, aggiungere la panna e lasciare cuocere 5/10 minuti finché la salsa non si sia addensata. Regolare di sale. Salsa maltese calda Ideale per verdure soprattutto asparagi: 20 cl di salsa olandese, il succo di un’arancia sanguinella, un cucchiaio di scorza d’arancia tritata finemente Mescolare il succo e la scorza d’arancia con la salsa olandese. Salsa bretone per verdure crude 20 gr di prezzemolo tritato, 20 gr di cerfoglio tritato, 20 gr di erba cipollina tritata, 20 gr di dragoncello tritato, 20 gr di capperi, 20 gr di cetriolini sott’aceto, 5 cl di aceto di vino, 20 cl di olio di mais, 50 gr di latte concentrato non zuccherato Mixare tutto e servire con verdure crude freschissime. Mojo di palma Utile per accompagnare verdura cruda o patate lesse: Mezzo peperone rosso, un peperoncino piccolo, mezzo cucchiaino di cumino, 2 spicchi d'aglio pressato, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaio di olio d’oliva, 1 cucchiaino di pangrattato, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, sale, pepe Mettere tutti gli ingredienti in un frullatore e ridurre in purea. Salsa capricciosa 80 gr di prosciutto cotto, 80 gr di formaggio emmenthal, 2 cucchiai di maionese, mezzo barattolo di verdure sott’aceto a filini Tritare bene gli ingredienti e in ultimo aggiungere la maionese. Salsa Chantilly La Salsa Chantilly è di origine francese, ed è particolarmente indicata ad accompagnare verdure lessate o cotte al vapore: la si serve, ad esempio, quale complemento di asparagi e piselli. 250 gr di maionese, 4 cucchiaini di panna montata Mescolare con delicatezza la panna montata non dolcificata alla maionese e tenere tutto in frigorifero sino al momento di servire. Volendo una salsa più leggera è possibile unire un albume d’uovo montato a neve. La panna monterà meglio se sarà ben fredda. Salsa allo yogurth per cruditè È una salsa estiva delicata e leggera che può accompagnare anche pesci lessi e piatti di verdure (come il classico misto di patate e carote). 250 gr di yogurth intero, una manciata di capperi selvatici, prezzemolo, basilico, aglio, un filo di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe Frullare insieme prezzemolo, aglio, capperi, un filo d’olio, 2 cucchiai di yogurth. Con una frusta mescolare bene il composto al resto dello yogurth aggiungendo sale, pepe, basilico sminuzzato. ***** *** Salse per insalate A parta la guacamole (a base di avocado ben maturo) e la taramosalata (a base di bottarga), le più usate sono le vinaigrette (nelle varie versioni), quelle a base di acciughe o di yogurth (anche con formaggi piccanti come il gorgonzola), o quelle classiche italiane a base di olio e aceto. Taramosalata Irresistibile salsa a base di bottarga e limone tipica della cucina tradizionale greca, e ideale per condire insalate o per essere servita su croccanti fette di pane come antipasto. 100 gr di bottarga, 5 fette di pancarré ammollate in acqua e non strizzate, il succo di un limone, 100 gr di olio extravergine d'oliva Privare la bottarga della pellicola di rivestimento e ridurla a fettine. Passare al mixer tutti gli ingredienti e frullarli fino a ottenere una crema densa e omogenea. Guacamole per insalate È molto semplice da preparare. Simile al Guatamole, cambiano alcuni ingredienti (il chili al posto del cumino e l'aggiunta del coriandolo) e le quantità degli stessi. 2 avocado, 1 lime, 1 cucchiaino di chili in polvere, 1 cipolla media, 1 spicchio d’aglio, 1 pomodoro piccolo, sale, pepe, mezza tazza da tè di coriandolo Si passano al mixer l'aglio e la cipolla. Si pela il pomodoro e si fa a dadini. Si privano gli avocado del nocciolo e della scorza e si passa la polpa al passaverdura ottenendo un cremoso e omogeneo purè. Si incorpora all'avocado il trito di odori, il pomodoro, il succo del lime ed il chili. Si unisce il coriandolo, si regola di sale e pepe (abbondante) e si amalgama con un cucchiaio di legno. Salsa di arachidi 200 gr di arachidi, un uovo sodo, uno spicchio d'aglio, 2 filetti d’acciughe, sale, olio d’oliva Tritare i primi 4 ingredienti col mixer non molto finemente, aggiustare con olio d’oliva e sale. Salsa maionese alla russa Per preparare insalata russa. 30 cl di maionese, 40 cl di gelatina, 1 cucchiaio di dragoncello tritato, 1 cucchiaio di rafano grattugiato Versare la gelatina fredda ma non solida in una terrina da inserire all'interno di un contenitore più grande riempito di cubetti di ghiaccio (come fosse a bagnomaria). Aggiungere la maionese, il dragoncello e il rafano e sbattere con una frusta anche elettrica per ottenere una salsa ben spumosa. Salsa Vinaigrette Questa semplicissima salsa è ideale per condire qualsiasi tipo di insalata: 1 cucchiaio di aceto di vino (o succo di limone), 3 cucchiai di olio d’oliva extra-vergine, 1 cucchiaio di erbe miste finemente tritate, un pizzico zucchero, sale, pepe Fare sciogliere il sale nell’aceto/limone. Aggiungere l’olio e gli altri ingredienti. Mescolare bene e versare sull’insalata. Ne esiste un'altra versione dal gusto più robusto e mediterraneo: 1 uovo sodo, 40 gr di cipolle, 40 gr di cetriolini sott’aceto, 1 cucchiaino di capperi, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di erba cipollina, 3 cl di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, 6 cl di olio d’oliva, sale, pepe Tagliare a pezzi piccoli prima le cipolle, i cetriolini e l’erba cipollina e poi, a parte, le uova insieme con i capperi. Sbattere bene con la frusta l’aceto, i condimenti e l’olio. Unire tutti gli ingredienti e lasciare riposare. Pasta d'acciughe Un cucchiaio di questa salsa dà sapore a un’insalata di patate o di radicchio rosso, ma rappresenta anche uno squisito condimento per gli spaghetti ai quali basterà aggiungere olio e alcuni cucchiai di salsa (in questo caso niente grana grattugiato ma, tutt'al più, mollica di pane tostata in padella con un filo d'olio). 100 gr di filetti d’acciughe dissalati, 1 spicchio d'aglio, alcune gocce di aceto di vino bianco, 1 bicchiere di olio d’oliva, pepe nero macinato Mettere nel frullatore l’olio, i filetti di acciughe, lo spicchio d’aglio spellato, il pepe e l’aceto e frullare prima a velocità bassa passando poi gradualmente a quella media. Si otterrà in questo modo una salsa da utilizzare subito oppure da conservare in un barattolo di vetro a chiusura ermetica coperta con un filo d’olio. In mancanza di acciughe sotto sale ci si può servire con uguale risultato di filetti di acciughe sott’olio sgocciolati. Salsa di yogurth greca/persiana Questa salsa è ottima anche per insalate estive al posto di olio e aceto: 1 cetriolo, 1 vasetto di yogurth Inserire il tutto in un frullatore e frullare qualche secondo. Aggiungendo uno spicchio d’aglio si ottiene la salsa di yogurth persiana. Condimento all'italiana 25 cl di brodo senza grassi, 5 cl di olio d’oliva, 10 cl di aceto di vino rosso, senape, sale, pepe, 1 cucchiaino di fecola di mais Far bollire il brodo con la fecola, aggiungere gli altri ingredienti e mescolare bene. Con la miscela così preparata riempire una bottiglia da conservare in frigorifero. Scuotere bene prima dell’uso. Aggiungere eventualmente dell’aglio appena pressato. Salsa allo yogurth 1 vasetto di yogurth intero, 4 cetriolini, 4 foglie di menta fresca, sale, un filo d’olio extravergine d’oliva (facoltativo) Tritare molto finemente i cetriolini sott’aceto con quattro foglie di menta fresca, quindi mescolare allo yogurth e salare. Questa salsa può essere insaporita con un filo d’olio. Salsa al gorgonzola per insalate verdi 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio di aceto di vino, 1 cucchiaino di senape, alcune gocce di brandy, 2 cucchiai di formaggio gorgonzola piccante, sale, pepe Mescolare tutti gli ingredienti, dopo aver schiacciato il gorgonzola con una forchetta, fino a rendere la salsa omogenea. Salsa all'aneto e cetriolo Salsa svedese che può essere servita anche come insalata: 150 gr di yogurth denso, 3 cetrioli, 1 cucchiaio di aceto di mele, 3 cucchiai di aneto tritato, una presa di zucchero, un pizzico di sale Sbattere con una frusta lo yogurth con l’aceto. Sbucciare e grattugiare la polpa di cetriolo lasciandola riposare 10 min. con un pizzico di sale quindi strizzarla in modo da eliminare il liquido in eccesso e unirla allo yogurth insieme all’aneto. Mescolare bene in modo da amalgamare gli ingredienti. ***** *** Salse per dessert Si tratta generalmente di salse a base dolce (cioccolato, succo di frutta, gelatine, marmellate, sciroppi) da versare su torte o su gelati. Salsa al cioccolato Questa cioccolata calda può essere versata sui dolci al cucchiaio su vari tipi di gelato come quelli alla nocciola alla banana oppure anche allo stesso sapore di cioccolato. 250 gr di cioccolato fondente, 10 cl di panna Preparare questa salsa a bagnomaria: mettere il cioccolato spezzettato in un tegamino appoggiarlo su un recipiente colmo per tre quarti d’acqua e portare a bollore a fuoco moderato. Con un cucchiaio di legno mescolare il cioccolato ammorbidito dal calore dell’acqua fino a ridurlo a una crema. Aggiungere poco a poco la panna fino a ottenere una salsa di giusta densità. Ritirare la salsa dal fuoco al primo bollore. Salsa arancio Ottimo da servire con creme caramel o dolci al cucchiaio: 500 gr di succo d’arancia, 300 gr di zucchero, 100 gr di caramello, 100 gr di liquore d'arancio a piacere Porre sul fuoco lo zucchero, il caramello sminuzzato a pezzi piccoli e il succo d’arancio. Portare a ebollizione per circa 4 minuti, quindi filtrare e raffreddare. Il preparato si conserva coperto bene in frigo anche per una settimana. Salsa all’arancia 20 cl di spremuta d’arancia, 90 gr di zucchero, la scorza di un’arancia tagliata a julienne, 3 cl di Grand Marnier Passare al setaccio la spremuta d’arancia, raccoglierla in una casseruola e unirvi lo zucchero e la scorza di un’arancia tagliata a julienne. Fare cuocere il tutto a calore moderato per 4-5 minuti quindi togliere dal fuoco, aggiungere il liquore e lasciare raffreddare. Servire la salsa con o senza la scorza. Una seconda versione da servire calda o fredda su gelati, semifreddi e budini utilizza i seguenti ingredienti: 1 arancia, 200 gr di gelatina di arance, 200 gr di marmellata di albicocche, 2 cucchiai di liquore all’arancia Si sbuccia l’arancia in modo da ricavare soltanto la buccia gialla (togliendo la sottostante pellicina bianca che risulterebbe amara) e la buccia ricavata si taglia a listarelle finissime. Si scottano quindi in acqua bollente per 5 minuti, si sgocciolano e si asciugano. Si filtrano con un passino la gelatina d’arance e la marmellata di albicocche. Si mette il ricavato in un tegamino, si diluisce con due cucchiai di liquore, si aggiungono le scorzette d’arancia e si scalda la salsa mescolando. Salsa di nocciole Questa salsa è particolarmente buona con il gelato allo zabaglione oppure con lo zabaglione naturale: 100 gr di nocciole, 2 tazze crema pasticciera, 1 bicchierino brandy Preparare la crema pasticciera. Sgusciare le nocciole, metterle in forno caldo e lasciarvele per un po’ senza farle colorire. Ritirarle, spellarle, pestarle finemente e unirle alla crema. Mescolare e spruzzare con un bicchierino di brandy. Salsa di albicocche secche Usare la salsa per accompagnare: panettone, pandoro e altri dolci asciutti: 150 gr di albicocche secche, tè, 50 gr di zucchero, 50 gr di panna da cucina, Brandy Preparare un tè e versarlo sulle albicocche che saranno lasciate gonfiare per 60 minuti, quindi passare tutto al mixer aggiungendo il brandy a piacere, lo zucchero e la panna fino a ottenere una crema vellutata e di giusta consistenza. Salsa di fragole Questa salsa può essere servita con tutti i tipi gelato e particolarmente con quello al pistacchio: 300 gr di fragole, 50 gr di zucchero, 10 cl di acqua, un bicchierino di kirsch (o maraschino) In un pentolino versare l’acqua, aggiungere lo zucchero, mescolare e porre a fuoco moderato cuocendo lo sciroppo per 8-10 minuti. Pulire e lavate le fragole, sgocciolarle e asciugarle molto bene. Passarle al mulinetto. Amalgamare il passato allo sciroppo di zucchero, mescolare spruzzare con un bicchierino di liquore. Salsa di lamponi Lamponi, zucchero, acquavite di lampone Passare i lamponi al setaccio con zucchero e acquavite di lampone. Salsa di albicocche Questa salsa serve per farcire o ricoprire dolci e torte soprattutto quelle di cioccolato. Può essere usata calda o fredda: 250 gr di albicocche, 150 gr di zucchero, 20 cl di acqua Mettere zucchero e acqua in un pentolino, portare a bollore a fuoco moderato, mescolare, lasciare cuocere lo sciroppo fino a quando si addensa. Intanto snocciolare le albicocche, passarle al mulinetto e unire il ricavato allo sciroppo di zucchero. Tenere sul fuoco fino a quando la salsa diventa abbastanza densa da velare il cucchiaio. Filtrarla da un passino sottile. Una sua variante è ideale per servire gelato alla vaniglia o pezzetti di mele cotte: 160 gr di zucchero, 250 gr di albicocche sciroppate, 35 gr di miele all’acacia In un pentolino lasciare sciogliere lentamente lo zucchero e, appena diventa biondo, aggiungere le albicocche frullate e il miele. Mescolare velocemente e ritirare dal fuoco. Salsa alle pesche Da servire con gelato alla vaniglia: 500 gr di pesche mature, mezzo limone, 100 gr di zucchero, un cucchiaio di Maizena, un bicchierino di liquore Kirsch Sbucciare le pesche, tagliarle a pezzetti e passarle allo schiacciapatate. Raccogliere il composto in una ciotola. Porre sul fuoco una pentola con un bicchiere di acqua fredda e lo zucchero e lasciarlo sciogliere; unire la maizena mescolando con cura e poi il passato di pesche. Fare sobbollire alcuni minuti, togliere dal fuoco, unire il succo di limone passato e il kirsch. Fare intiepidire e poi in frigo. Salsa fredda al cioccolato Questa cioccolata serve per farcire torte di pan di Spagna o di pasta Margherita: 50 gr di cioccolato fondente, 3 cucchiai di panna, crema inglese Preparare la crema inglese. Montare la panna senza zuccherarla. Mettere il cioccolato spezzettato in una casseruola e lasciarlo sciogliere a bagnomaria dopo aver tolto la pentola dell’acqua dal fuoco. Sempre mescolando unire la crema inglese, lasciare raffreddare e amalgamarvi la panna montata. Salsa di ciliegie Questa salsa si accompagna con il gelato alla crema o con la panna cotta o, in alternativa, va usata come farcia per una torta: 300 gr di ciliegie, 120 gr di zucchero, 10 cl di acqua, un bicchierino Kirsch Snocciolare le ciliegie, metterle in una piccola casseruola, aggiungere lo zucchero, l’acqua e cuocerle coperte a fuoco moderato. Sgocciolarle e passarle al mulinetto. Fare ridurre a fuoco basso il sugo di cottura, lasciarlo raffreddare e unirlo alle ciliegie passate. Diluire con un bicchierino di kirsch, mescolare e servire. Salsa alle nocciole Questa salsa accompagna molto bene i dolci secchi e le torte al cioccolato o alla frutta secca: 50 cl di latte, 80 gr di nocciole, 6 tuorli d’uovo, 120 gr di zucchero Tostare le nocciole ed eliminare la pellicola strofinandole tra le mani e tritarle finemente. Mettere il latte in un sautoir, unire le nocciole e portare a ebollizione. Sbattere i tuorli con lo zucchero finché non saranno bianchi e spumosi. Poco a poco unire il latte con le nocciole e rimettere il tutto nel sautoir. Porre sul fuoco e portare lentamente a ebollizione mescolando con un cucchiaio di legno. Prima che giunga a ebollizione togliere dal fuoco e mettere in una terrina. Salsa al pistacchio Da servire con gelato alla zabaglione o con bavarese al caffè: 350 gr di latte, 60 gr di zucchero, 50 gr di pistacchi pelati, 3 uova, un cucchiaino di fecola In una ciotola lavorare i tuorli con lo zucchero e la fecola. Scaldare il latte, immergervi i pistacchi e versare sul composto di uova mescolando. Porre sul fuoco a fiamma dolce e fare addensare senza far bollire, quindi ritirate dal fuoco e frullare. ***** *** Compendio di ricette di cucina alternativa Nouvelle Cuisine Pomodori confit I pomodori confit sono dei deliziosi e saporiti pomodorini caramellati che vengono preparati cospargendoli di zucchero, sale, pepe, olio e aromi (timo, origano e aglio) e cotti a lungo in forno basso, finchè non appassiscono senza però seccare. I pomodori confit hanno un gusto molto intenso e dolce e sono davvero ottimi per condire una pasta o da servire come antipasto su una bruschetta. Il termine "confit" è un termine francese derivante dal verbo "confire" che vuol dire preservare. Si dicono "confit" tutte quelle preparazioni di frutta e verdura che prevedono una cottura prolungata a fuoco basso, con zucchero o aceto. 1 spicchio d’aglio, olio extravergine d’oliva, pepe nero, origano, 500 gr di ciliegini, sale, 1 mazzetto di timo, 2 cucchiai di zucchero Per preparare i pomodori confit iniziare lavando i pomodorini ciliegino, asciugarli e tagliarli a metà. Poi disporli con la parte tagliata rivolta verso l’alto su una teglia coperta di carta da forno. Salare, pepare e cospargere i pomodorini con un velo di zucchero. Poi preparare un trito con il timo e l’aglio e distribuirlo sui pomodorini, infine cospargere di origano. In ultimo irrorate i pomodorini con l’olio extravergine di oliva. Infornare a 140°C (forno ventilato) per circa un’ora e mezza: i pomodorini dovranno appassire, ammorbidirsi e asciugarsi leggermente. Utilizzare i pomodorini confit tiepidi per condire una pasta o servirli su una bruschetta. Tartine tricolori al formaggio 1 peperone rosso, 8 fette di pane carrè, 400 grammi di ricotta mista, 200 grammi di rucola, 2 ravanelli, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale, pepe Tagliare la crosta alle fette di pane carrè e con l’aiuto di un coppapasta ricavane dei dischi. Lavare le verdure accuratamente, tagliare il peperone eliminando picciuolo e semi e farlo a fettine. Tritare la rucola lasciando qualche foglia per la decorazione. Tagliare a fettine i ravanelli. Mescolare la rucola tritata alla ricotta, aggiungere l’olio e regolare di sale e pepe. Spalmare la ricotta sui dischi di pane carrè, decorare con qualche foglia di rucola, qualche filetto di peperone rosso e qualche fettina di ravanello. Gnocchi di polenta con gorgonzola Per gli gnocchi di polenta 600 grammi di farina gialla, 150 grammi di burro, 200 grammi di Parmigiano Reggiano, 4 tuorli d’uovo, noce moscata, sale Per la crema di gorgonzola: 350 grammi di gorgonzola dolce, 450 ml di panna liquida, un cucchiaino scarso di salsa Worchester per vegetariani, sale Portare a bollore un litro d’acqua salata e versarci a pioggia la farina gialla continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per circa 40 minuti. Verso la fine della cottura aggiungere 120 grammi di burro tagliato a pezzetti, 150 grammi di parmigiano grattugiato, le quattro uova, una per volta, e qualche grattugiata di noce moscata. Stemperare il gorgonzola con la panna liquida mescolando bene, aggiungendo infine la salsa Worcester con un pizzico di sale. Versare la polenta su una superficie piana e con il cucchiaio ricavarne tanti tronchettini; porre questi gnocchi di polenta in una pirofila imburrata e fare degli strati alternandoli alla crema di gorgonzola. Terminare con il parmigiano in superficie e mettere nel forno già caldo a 220 gradi per quindici minuti. Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco Per la pasta: 300gr di farina 00, 3 uova, 1 bustina di zafferano, rosmarino tritato, 1 cucchiaio di olio, un pizzico di sale, a disposizione un po’ di acqua tiepida Per la salsa: 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota, 100 gr di pancetta, 500 gr di polpa mista di coniglio, pollo e tacchino, mezzo bicchiere di vino bianco, 2 foglie di alloro, sale, pepe, parmigiano grattugiato, robiola a scaglie, un po' di timo, qualche foglia di salvia Disporre a fontana la farina mischiata al rosmarino tritato con un pizzico di sale, sbattere con una forchetta le uova e l'olio, prendere un cucchiaio di acqua calda e unire la bustina di zafferano. Mettere al centro della fontana le uova sbattute e lo zafferano sciolto. Iniziare a lavorare la pasta, tenendo sempre a disposizione un po di acqua e un po di farina, impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprire con la pellicola e lasciare la pasta in frigo per mezz'ora a riposare. Tritare 1 costa di sedano, 1 cipolla bianca, 1 carota, con 100 grammi di pancetta. Mettere tutto in una pentola con olio e far stufare dolcemente per dieci minuti. Unire 500gr di polpa mista di coniglio, pollo, tacchino. Alzare un po la fiamma e far rosolare, sfumare con vino bianco e far evaporare, salare e pepare. Tritare a parte il timo e la salvia. Aggiungere brodo a coprire, e 2 foglie di alloro. Lasciar cuocere per circa 2 ore aggiungendo se necessario del brodo poco alla volta, il ragù alla fine deve risultare asciutto. Riprendere la pasta, stenderla col mattarello o con l'aiuto di una macchinetta, portarla a uno spessore fino, tagliare la sfoglia a piccoli rombi. Cuocere in acqua salata, scolare e condire col ragout di carni bianche. Mantecare con la robiola e il parmigiano e unire del timo e della salvia tritata. Risotto con mele, salsicce e gorgonzola 300 gr riso carnaroli, 2 mele granny smith, 2 salsicce di maiale macinate fine , 150 gr gorgonzola, parmigiano 4 cucchiai Mettere sul fuoco 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, tostare il riso, unire la polpa di salsiccia e far insaporire pochi secondi, aggiungere il riso e aggiungere brodo caldo. A metà cottura aggiungere un pizzico di sale. Ultimare la cottura lasciando il risotto all'onda. Fuori dal fuoco unire le mele tagliate a cubetti, il gorgonzola e il parmigiano. Stracotto al vino 1 kg di manzo (taglio scamone), 1 carota, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 foglie di alloro, un rametto di rosmarino, 1 lt di vino rosso secco, qualche bacca di ginepro e pepe in grani, sale qb., olio di oliva e un litro di brodo vegetale La sera prima lavare e asciugare la carne e metterla in marinatura con mezzo litro di vino rosso (o quanto ne occorre per tenere la carne ben coperta), gli odori a pezzi piccoli, le spezie e le erbe e riporre tutto in frigo. Il giorno dopo prendere la carne marinata e scolarla dalla sua marinatura tenendo quest'ultima da parte, filtrare gli odori separandoli dal vino. Prendere una pentola capiente, versarvi un po' di olio e fare stufare gli odori marinati insieme alle spezie e le erbe a fuoco basso fino a far appassire il tutto. Prendere un'altra padella, versare un filo di olio e quando è ben caldo scottare la carne da tutte le parti per cauterizzarla in cottura, salare e pepare. Quando la carne è pronta, metterla nella pentola in cui gli odori e le erbe stanno stufando, alzare la fiamma e aggiungere abbondante vino rosso; lasciare andare per pochi istanti e aggiungere il brodo caldo, coprendo tutto a filo. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore con un coperchio. Quando la carne è cotta toglierla dalla pentola e iniziare a tagliarla in grossi tranci di circa due dita di spessore. Togliere dal liquido rimasto nella pentola solo le foglie di alloro e il rametto di rosmarino. Frullare tutto con un frullatore a immersione e con un colino passare la salsa. Rimettere sul fuoco e far ridurre ulteriormente la salsa (volendo si può aggiungere della maizena). Quando la salsa è della giusta consistenza, cospargerla sulla carne e servire. Petto di pollo farcito 4 petti di pollo, 2 salsicce, una noce di burro, sale e pepe qb., una manciata di uvetta, 2 mele, una manciata di pinoli, qualche foglia di salvia, un rametto di rosmarino , un po' di timo, un cucchiaio di miele, un filo di olio extravergine d'oliva Prendere il petto di pollo, se intero pulirlo e tagliarlo a metà, bucare ogni porzione dall'alto verso l'interno con la punta del coltello, così da ricavarne una tasca. Mettere da parte il pollo e iniziare a preparare il ripieno. Sbriciolare la polpa di un paio di salsicce senza il budello esterno. Cuocerla in padella con un po' di olio o meglio ancora con del burro, aggiugere sale e pepe quanto basta. A cottura ultimata mettere le salsicce in un contenitore capiente dove poter unirle con tutti gli altri ingredienti. Nella stessa padella mettere un po di burro e saltare una manciata di uvetta, aggiungere delle mele tagliate a cubetti e un po di pinoli. Cuocere per qualche istante per far insaporire le mele, e aggiungere un bel trito di salvia rosmarino e timo per profumare e un cucchiaino di miele. Unire le mele saltate alle salsicce , mescolare e poi riempire le tasche del petto di pollo con la farcitura. Chiudere l'estremità con uno stuzzicadenti. Scottare il petto di pollo farcito con un filo di olio in padella per qualche istante. Sfumare con vino bianco e passare in forno a 160° per circa 20 minuti. Accompagnare con dei broccoli o degli spinaci croccanti. Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale 3 sogliole piccole, 4 coste tenere di sedano, 400 gr di pomodorini, 100 gr di caviale, 2 spicchi d'aglio, 1 scalogno, 2 ciuffi di cerfoglio, 10 dl d'olio extravergine, sale, pepe bianco Sfilettare le sogliole, con le lische e gli odori ricavare un brodo. Pelare e tagliate il sedano a bastoncini, sbollentarli e insaporirli in padella con olio e aglio. Avvolgere i filetti di sogliola intorno ai bastoncini di sedano e cuocerli a vapore. Preparare la salsa: fare saltare in padella i pomodori spellati e privati dei semi con l'aglio, lo scalogno a fettine sottili e il cerfoglio. Passare al mixer e ammorbidire il composto con il brodo di sogliola, salare e pepare. Disporre la salsa a specchio sui piatti singoli, adagiarvi gli involtini di sogliola, decorare con il caviale e i bastoncini di sedano. Timballo di tortellini Il timballo di tortellini è un primo piatto dall'aspetto molto scenografico e sontuoso ottimo da presentare sulle tavole nei giorni di festa; per quanto possa sembrare elaborato e lungo il timballo di tortellini invece è molto semplice e rapido da confezionare, basta munirsi di voglia e pazienza che garantiranno un sicuro successo! Il timballo di tortellini può essere tranquillamente preparato con un giorno di anticipo e poi scaldato poco prima di servirlo in tavola. Per la besciamella 100 gr di burro, 100 gr di farina 00, 1 lt di latte, noce moscata, sale, pepe Per i tortellini 4 cucchiai di olio, 150 gr di parmigiano grattugito, 200 gr di piselli, un porro, 100 gr di prosciutto cotto, 500 gr di tortellini Per il timballo di tortellini per prima cosa è importante preparare la pasta brisè e lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti, avvolta con della pellicola. Nel frattempo preparare anche la besciamella con le dosi indicate nella scheda di questa ricetta. Cercare di mantenere la besciamella piuttosto morbida. Lasciare intiepidire la besciamella coprendola a filo con della pellicola in modo che non si formi la patina superficiale. Affettare sottilmente il porro e metterlo a stufare in una larga padella antiaderente con l'olio; lasciarlo cuocere dolcemente per circa 10-15 minuti, dopodichè aggiungere i piselli surgelati e fare cuocere anche questi fino a che siano ben teneri (circa 15 minuti); se necessario aggiungere in cottura o del brodo vegetale caldo o dell'acqua calda. Portare a bollore abbondante acqua salata e versate i tortellini, fare cuocere per il tempo indicato sulla confezione (solitamente 1 o 2 minuti). Scolarli molto bene facendo attenzione a non romperli e unirli in padella con i piselli e il porro. Disporre su un tagliere il prosciutto cotto e avvolgerlo su se stesso e poi tritarlo finemente aiutandosi con un coltello. Unire anche il prosciutto in padella e fate saltare il tutto qualche istante, spegnere e regolare di sale e di pepe bianco a piacere. Imburrare uno stampo tondo a cerniera di 18cm x10cm; stendere la pasta brisè in una sfoglia spessa circa 5mm e ricavate una striscia rettangolare alta circa 10 cm che servirà come lato dello stampo, un disco di 18cm che servirà come base inferiore e un altro disco sempre di 19 cm che servirà come base superiore del timballo di tortellini. Foderare con la striscia rettangolare lo stampo tondo a cerniera preventivamente imburrato con un pennello, fare ben aderire la brisè allo stampo, coprire il fondo con uno dei due dischi. Lasciare il disco di base in uno stampo a cerniera regolabile (questo serve a fare in modo che in cottura non si allarghi ma mantenga la sua forma), spennellarlo con un uovo e dalla brisè avanzata ricavate delle formine con dei tagliabiscotti e disporle sul disco che servirà da "coperchio" superiore. Spolverare la base dello stampo con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato, coprire ora con un mestolo scarso di besciamella e poi un mestolo di tortellini; proseguire alternando ancora il parmigiano, la besciamella e i tortellini fino a esaurire gli ingredienti tenendo da parte un mestolo di besciamella da versare sopra tutti i tortellini; passare in forno caldo a 180° per almeno 40-45 minuti e fare cuocere su una placca da forno foderata con l'apposita carta anche l'altro disco di brisè decorato. Togliere dal forno il disco-coperchio e il timballo di tortellini, fare freddare e poi aprire lo stampo a cerniera facendo molta attenzione a non rompere il timballo. Disporre su un piatto da portata e decorare con il disco-coperchio. Tranci di salmone in salsa di arachidi 2 tranci di salmone, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 3 cucchiai di tamari (salsa di soia), 3 cucchiai di umeboshi (in alternativa limone) (1), alcune foglie di menta fresca, pepe nero, 50 gr di arachidi al naturale, 1 cipollotto, 1 spicchio d'aglio, mezzo cucchiaino di curry, mezzo cucchiaino di curcuma, mezzo cucchiaino di malto di riso (in alternativa miele), 1 cucchiaio di tamari (o salsa di soia), 1 tazza d'acqua Mettere a marinare il salmone. Più ore macera nella sua marinatura più risulterà saporito. Porre i tranci in una terrina con olio extravergine di oliva, salsa tamari o soia, salsa umeboshi in parti uguali, alcune foglie di menta ed il pepe. Lasciare riposare in frigorifero almeno un’ora, avendo cura, di tanto in tanto, di dare una rimestata. Nel frattempo preparare la crema di arachidi: mettere dentro un piccolo frullatore tutti gli ingredienti (arachidi, cipollotto, aglio, curry, curcuma, malto di riso o miele, tamari o salsa di soia, acqua), avendo cura di affettare prima il cipollotto e l’aglio. Frullare bene fino a ottenere una crema densa ed omogenea. Quando il salmone avrà marinato a sufficienza, farlo arrostire su una piastra di ghisa o in una pietra refrattaria ben calda e, a cottura ultimata, impiattare servendo con una fresca insalatina. (1) È un popolare condimento della cucina giapponese a base di prugne (ume) salate. Tartare di tonno con arance e olive 500gr di filetto di tonno, 4 arance, 4 finocchi , 2 limoni, 1 spicchio di aglio, un'acciuga, 1 cucchiaio di olive taggiasche senza nocciolo, senape dolce, erba cipollina, finocchiella fresca, olio extravergine di oliva, sale e pepe quanto basta, fette di pancarrè Tagliare a dadini piccolissimi la polpa di tonno e mettere da parte. Fare un'emulsione con succo di limone e di arancia, trito di aglio senza l'anima, trito di olive taggiasche, acciuga tritata, un cucchiaino di senape dolce, erba cipollina sminuzzata, finocchiella tritata, sale e pepe. Pelare le arance a vivo estraendo gli spicchi senza la pellicina. Tagliarli a cubetti piccolissimi. Pulire i finocchi, lavarli e affettarli più fini possibili, prendere il tonno e condirlo con l'emulsione preparata in precedenza. Prendere i finocchi e condirli con un filo di olio, pepe bianco, cubetti di arancia e olive taggiasche. Disporre sui piatti un letto di insalata di finocchi con su la tartare di tonno. Accompagnare con fette ti pancarrè prive della crosta e tostate leggermente in forno. Rotolini di pesce spada Un trancio di pesce spada di 500 gr, mezzo bicchiere di vino bianco, 1 limone Affettare un trancio di pesce spada fresco, le fette devono essere circa di 3 mm. Disporre le fette sul piano di lavoro e affettarle nel senso della larghezza, quindi arrotolarle su se stesse e fermare con uno stuzzicadenti. Tagliare dei limoni a rondelle sottili, in una padella antiaderente scaldare dell'olio d'oliva, e cuocere i rotolini di pesce spada a fuoco vivo per circa tre minuti. Aggiungere ai rotolini del vino bianco, le rondelle di limone e un cucchiaino di semi di coriandoli. Cuocere finché il fondo di cottura si sarà ristretto, salare mescolare e servire subito. Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone Mezzo chilo di pesce spada a fette, burro, 1 zucchina, 1 melanzana, 1 peperone rosso, una manciata di pinoli tostati, 1 cipolla, un mazzetto di menta, olio, sale, pepe, 1 limone, un'arancia, un pugnetto di capperi, 1 acciuga, una manciata di olive nere, finocchietto fresco, due mazzetti di prezzemolo, qualche pomodoro secco, un po' di farina, una manciata di fagiolini, 4 patate, una presa di paprica Prendere alcune fettine di pesce spada e batterle leggermente tra due fogli di carta forno. Prendere un piccolo contenitore di alluminio monodose, passare del burro all'interno e poi del pan grattato e riporre in frigo. Tritare finemente le foglioline di menta. Lasciare stufare la cipolla in un tegame. Prendere una zucchina, una melanzana e un peperone rosso. Tagliarli a cubetti e saltarli in padella con olio sale pepe, una manciata di pinoli tostati , unendo all'ultimo la menta tritata e un po' della cipolla stufata. Avvolgere con il pesce spada le pareti del contenitore monodose, lasciando che fuoriesca dai bordi per poi richiudere l'estremità superiore. Mettere all'interno il ripieno di verdure. Chiudere la parte superiore e cospargere col pangrattato e un filo di olio. Infornare per 15 minuti a 160 gradi. Tritare i capperi, l'acciuga, le olive nere, il finocchietto fresco, il prezzemolo e i pomodori secchi. Lessare le patate e i fagiolini. Saltare in padella i fagiolini. Fondere un po' di burro e mescolarlo fuori dal fuoco con il succo di mezzo limone, una presa di paprica e un po' di prezzemolo tritato. Versare questa salsa sui fagiolini. Mettere del succo di limone e arancia in un pentolino, unire capperi tritati, acciuga tritata, olive nere tritate, finocchietto fresco tritato, prezzemolo tritato, pomodori secchi tritati, tirare con un po' di burro passato nella farina. Fare addensare la salsa, girare lo sformatino sul piatto e versarci su la salsa bollente. Accompagnare con fagiolini all'agro e patate lesse. Crème brûlée 500ml di latte, 1 bacca di vaniglia, 100gr di zucchero, 120 gr di tuorlo d'uovo Far bollire il latte con la bacca di vaniglia. Nel frattempo mescolare velocemente i tuorli d'uovo con lo zucchero. Quando il latte è arrivato a bollore, togliere la bacca di vaniglia e versarlo tutto nella pastella mescolando bene. Prendere degli stampini in ceramica, versare dentro gli stampini la crema "di consistenza liquida" e cuocere in forno a bagnomaria per 90 minuti a 130°. Bignè Dal francese beignet. 250 gr acqua, 50 gr burro, un pizzico di sale fino, 200 gr di farina, 5 uova Portare a bollore l'acqua con il burro e il sale, aggiungere la farina e cuocere per circa due minuti. Mettere il composto in una planetaria aggiungendo le uova poco per volta. Quando si sarà ottenuto un impasto liscio e sodo, friggere in olio caldo aiutandosi con due cucchiai confezionando piccoli bignè. Scolare e lasciar freddare su carta paglia. Farcire con crema o panna fresca. Castagnole 400 gr di farina, 100 gr di fecola di patate , 50 gr di burro, 300 gr di ricotta, 150 gr zucchero, 150 gr di latte, 5 tuorli, 10 gr di lievito per dolci, buccia di arancia grattata, un pizzico di sale Amalgamare burro, zucchero e sale. Unire la ricotta setacciata, gli aromi, i tuorli, e le farine col lievito. Formare dei cilindri e tagliarli in piccoli pezzi (come si fa per gli gnocchi). Friggere in olio caldo a 175°c. ***** *** Cucina vegetariana, vegana e crudista Pasta alle olive 400 gr di pasta, sale, 500 gr d'olive nere, una manciata di finocchio selvatico, origano, cannella, alloro, olio Dopo aver snocciolato le olive, ridurle a pezzettini e metterle a macerare con un paio di foglie d'alloro, una manciata di finocchio selvatico, un pizzico d'origano e di cannella. Lasciarle in un luogo abbastanza fresco per alcuni giorni (sino a una settimana), in modo che le olive espellano la parte liquida che farà da base alla salsa. Al momento di cuocere la pasta, stemperare la salsa con olio, in modo che sia pronta quando la pasta è cotta e scolata. Pasta alla cipolla 400 gr di pasta, sale, 3 cipolle, 5 pomodori, olio (8 cucchiai circa), origano, pepe La preparazione della salsa cruda alla cipolla richiede una macerazione prolungata, che può durare tutta una notte. Pulire asciugare e tagliare i pomodori a pezzi o a cubetti. Versarli poi in una capace zuppiera con il loro sugo, aggiungere l'olio, le cipolle affettate molto sottilmente e dell'abbondante origano, possibilmente fresco. Lasciare a macerare e, come al solito, aggiungere sale e pepe solamente poco prima di unire alla salsa la pasta. Lessare la pasta (spaghetti o lasagnette), scolarla accuratamente e versarla nella zuppiera; mescolare per bene in modo di amalgamare i sapori. Minestra di cipolle di Tropea 1 kg di cipolle rosse di Tropea, 300 grammi di pane casereccio raffermo, 2 spicchi d’aglio, 300 grammi di pomodori, 1 peperoncino piccante, un ciuffo di prezzemolo, 50 grammi di formaggio pecorino, olio extra vergine di oliva, sale Portare dell’acqua a ebollizione in una pentola e sbollentare per qualche minuto i pomodori tuffandoceli dentro, sarà facile così levarne la pelle. Tagliarli a pezzettini. Affettare le cipolle e metterle a soffriggere in una pentola di coccio con l’olio, aggiungere il peperoncino, l’aglio e il prezzemolo tritati. Aggiungere i pomodori e fare rosolare qualche minuto. Versare un litro d’acqua circa e proseguire la cottura fino a quando le cipolle sembreranno quasi sfatte. Porre le fette di pane in ogni piatto dei commensali, versarci sopra due mestolate di zuppa caldissima e spolverare con il pecorino grattugiato. Riso alla noce di cocco 300 g di riso, 150 g di noce di cocco grattugiata leggermente tostata, mezzo lt di acqua, 50 g di pistacchio o di anacardi tostati, 200 g di zucchero, mezzo cucchiaino di semi di cardamomo macinati finemente, un cucchiaino di burro Lasciare il riso a bagno per un'ora, poi farlo scolare bene. Portare a ebollizione in una pentola di media grandezza l'acqua, lo zucchero e il cardamomo in polvere. Gettare il riso nell'acqua bollente e fare bollire per 2 o 3 minuti prima di abbassare la fiamma. Coprire ermeticamente la pentola, cuocere per 10 minuti, poi sollevare il coperchio e unire rapidamente gli altri ingredienti. Rimettere il coperchio e fare cuocere ancora per una decina di minuti. Togliere di nuovo il coperchio e lasciare che il riso continui a cuocere allo stesso calore per altri 2 o 3 minuti, finché tutto il vapore sarà stato eliminato. Infine, mescolare il riso delicatamente con gli altri ingredienti. Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado 300 grammi di riso, 1 barattolo di fagioli neri precotti, 1 porro, 4 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio, olio extravergine di oliva, 1 avocado, sale, pepe Tagliare la parte verde del porro e usare quella bianca tenera tritandola finemente. Lavare i pomodori e dopo avergli praticato una incisione tuffarli in una pentola d’acqua bollente per 3 minuti. Ritirarli con una ramina forata, buttarli in un recipiente col ghiaccio e spellarli. Farli a pezzi. In una padella mettere 3 cucchiai di olio extravergine e fare appassire dolcemente i porri, poi unire i pomodori, l’aglio e i fagioli sgocciolati dal liquido di cottura. Mescolare tutto e portare a calore. Lessare il riso in acqua bollente salata, scolarlo e versarlo nella padella coi fagioli, fare insaporire per un minuto sul fuoco, eventualmente regolando di sale e pepe. Nel frattempo sbucciare e levare il nocciolo all’avocado e farlo a pezzi. Servire disponendo qualche pezzo di avocado sul riso. Crocchette di patate e topinambur 2 cucchiai di panna di soia, 4 topinambur, 2 uova, 1 grossa patata, 2 cucchiai da tavola colmi di farina di quinoa, 2 scalogni, 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva, sale, pepe Lavare e sbucciare le patate e i topinambur, dopodichè grattugiarli finemente. Sbucciare e tritare gli scalogni. Aggiungerli alle altre verdure precedentemente grattugiate. Sgusciare le uova in una ciotola e sbatterle per un poco con il sale e il pepe, come per preparare un frittata. Aggiungere la panna di soia e la farina di quinoa, mescolando. Unire tutte le verdure a questo composto e amalgamare bene. Ricavare con le mani 4 crocchette abbastanza grandi. Scaldare l’olio in una padella, adagiare le crocchette e cuocerle per circa 5 minuti per lato, posizionando un coperchio sulla padella. Carpaccio di barbabietola e formaggio 150 grammi di barbabietole rosse cotte, 250 grammi di provola affumicata, 2 cucchiai di aceto balsamico di Modena, 1 mazzetto di erba cipollina, sale, pepe, 1 cucchiaio di senape, 2 manciate di insalatina (rucola, valeriana, misticanza), olio extravergine di oliva Sciacquare le foglie di insalatina, asciugarle e porle in ciascun piatto di portata. Affettare barbabietole e provola sottilmente a mò di carpaccio e sistemarle a raggiera sopra la misticanza. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva, senape, aceto balsamico e terminare con una abbondante manciata di erba cipollina tagliata. Polpette di fagioli 400 g di fagioli borlotti cotti (oppure 2 scatole), 2 uova, pangrattato o pane raffermo, olio di oliva, prezzemolo, sale, pepe I fagioli secchi vanno messi a bagno la notte precedente e poi cotti in acqua salata per almeno 30 minuti, fino a farli diventare morbidi. Poi farli raffreddare scolandoli per bene. Prendere i fagioli cotti e schiacciarli un poco, mescolandoli alle uova, sale e pepe, e pangrattato o mollica di pane raffermo fino a ottenere un composto omogeneo e sodo. Formare delle polpette e fare scaldare l’olio di oliva in una padella capiente. Friggere le polpette da ambo i lati per poi disporle su carta assorbente da cucina. Servire calde. Soufflè di ortiche Le ortiche sono diventate un tipo di verdura molto apprezzato in cucina; l’importatante è prestare attenzione e utilizzare dei guanti al momento della loro pulitura, per evitare gli effetti urticanti. 500 gr di ortiche , un cespo di lattuga, 40 gr di parmigiano grattugiato , 3 uova, burro, 2 cucchiai di fiocchi di orzo , farina , noce moscata, latte, sale, pepe Mettere a bagno in una terrina con il latte i fiocchi di orzo per 10 minuti. Nel frattempo lavare e mondare le ortiche e la lattuga e spezzettarle. Fondere 30 gr di burro in una padella capace. Unire le verdure sgocciolate e cuocere per 10 minuti a fuoco medio. Mettere le verdure in una ciotola, unire il parmigiano, il sale, il pepe, la noce moscata e i fiocchi di orzo. Mescolare e unire i tuorli, uno alla volta. Montare a neve gli albumi e incorporarli delicatamente al composto. Versare il composto in uno stampo per soufflè imburrato e infarinato e cuocere nel forno a 220° per 30 minuti. Carote alla cannella 500 grammi di carote da agricoltura biologica, 60 grammi di burro, mezzo cucchiaio di farina, un pizzico di zucchero, il succo di 1 limone, sale, 1 cucchiaino di cannella Spuntare le carote e lavarle, tagliarle non troppo sottilmente. In una pentola stemperare la farina con un poco di acqua fredda, unire le carote affettate, il sale, lo zucchero e la cannella. Aggiungere tanta acqua fino a coprire tutto a filo. Mescolare e portare a bollore a fiamma alta, poi abbassare e continuare la cottura per altri 30 minuti circa, fino a quando le carote saranno ben tenere. Negli ultimi minuti alzare la fiamma e fare ritirare. Dopo aver tolto le carote dal fuoco unire il succo di limone e il burro crudo, mescolando finchè non sia completamente sciolto. Simply Wonderful con arance e ribes 310 ml di zucchero a velo setacciato, 190 g di burro, mezzo cucchiaino di buccia d'arancia grattugiata finemente, 2 cucchiai di ribes, 375 ml di latte in polvere intero setacciato I "Simply wonderful" sono dolci fatti con burro, zucchero e latte in polvere. Non richiedono cottura: basta solo mescolare gli ingredienti. Amalgamare il burro, lo zucchero e la buccia d'arancia in una terrina. Versare il latte in polvere e il ribes nell'impasto di burro e zucchero; lavorare il tutto fino ad ottenere un'impasto solido di tipo fondente. Formare delle palline di uguale grandezza e metterle nel frigorifero. Besciamella vegan La particolarità di questa ricetta è che non avendo ingredienti di origine animale, si conserverà anche fuori dal frigo, per qualche giorno. Se invece si vuole conservare per più tempo (anche alcune settimane) si può mantenere dentro vasetti di vetro. olio di semi di girasole di buona qualità, sale integrale, 50 gr di farina bianca di riso , mezzo litro d'acqua, 2 foglie di alloro In una pentola a pressione, versare tre giri d’olio ed un’abbondante presa di sale. Accendere il fuoco e lasciar delicatamente sciogliere il sale, ci vorranno pochi secondi. A questo punto, sempre con la fiamma molto lenta, si unisce la farina e con un frustino si gira energicamente unendo gradualmente l’acqua, continuando a girare, evitando la formazione di grumi. Quando si sarà amalgamato bene il tutto, aggiungere le due foglie di alloro dentro la pentola, chiudere con il coperchio, alzare la fiamma e mandare la pentola in pressione. Dal momento del sibilo, abbassare nuovamente la fiamma al minimo, ancora meglio se provvisti di uno spargifiamma, e lasciare cuocere per 30 minuti. Terminato il tempo indicato, spegnere il fuoco, non far sfiatare la pentola ma lasciarla semplicemente lì a riposare altri 30 minuti. Trascorso questo tempo aprire la pentola, togliere le foglie di alloro e ridare una mescolata con il frustino. Per fare la besciamella macrobiotica con il bimby tm31: 25 gr di olio di semi di girasole, un cucchiaino di sale integrale, 50 gr di farina, 500 gr di acqua nel boccale Cottura: 20 minuti 90° velocità 4 Hamburger vegetali 2 scatole da 200 gr di fagioli borlotti , 3 cucchiai da minestra di maionese, 150 gr di pangrattato grossolano, 2 cucchiaini da caffè di cumino in polvere, 1 cucchiaino da caffè di origano secco, un pizzico di peperoncino rosso piccante, 1 mazzetto di prezzemolo pulito e tritato finemente, 3 cucchiai da minestra di olio d’oliva extra vergine, salsa guacamole, 4 foglie di lattuga, 4 panini da hamburger Sciacquare i fagioli di una scatola sotto acqua corrente e poi scolarli bene. Frullarli in un robot da cucina in maniera grossolana, poi unire la maionese, il pangrattato e le spezie. Frullare ancora fino ad ottenere un purè grossolano. Versare questo composto di fagioli in una ciotola, unire il contenuto della seconda scatola di fagioli, anche questi precedentemente lavati e scolati per bene, e il prezzemolo tritato. Formare con questo composto 4 hamburger. Se il composto dovesse risultare troppo morbido unire pan grattato fino a raggiungere un impasto con una buona consistenza da lavorare. Scaldare l’olio in una padella dal fondo pesante sul fuoco medio alto, cuocervi gli hamburger fino a che diventeranno croccanti all’esterno e leggermente dorati. Girarli una volta sola, comunque il tempo di cottura dovrebbe essere di circa 5 minuti. Servirli dentro i panini prima leggermente tostati nel forno, accompagnando con foglie di lattuga e con la salsa guacamole. I fagioli possono essere sostituiti da lenticchie o ceci (stesse proporzioni). La guacamole è un antichissimo condimento a base di avocado, la cui ricetta risale addirittura al tempo degli Aztechi. Originariamente il guacamole era preparato con la sola purea di avocado miscelata con succo di lime e sale; con l’andare del tempo questa salsa è stata arricchita fino ad arrivare ai giorni nostri nella versione che comprende anche pomodori, chili, cipolla, aglio, pepe, polvere di cumino e coriandolo fresco. Maionese vegana 195 g. di tofu solido (ben scolato e pressato per far perdere il contenuto liquido), 35 gr di anacardi non tostati ridotti in polvere finissima, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio raso di zucchero, 1 cucchiaino e mezzo di senape di Digione, 1 cucchiaino di aceto di mele, mezzo cucchiaino di sale, 90 ml. di olio di semi Mettere il tofu, gli anacardi, il succo di limone, lo zucchero, la senape, l’aceto e il sale nel vaso di un frullatore. Frullare fino a quando non si otterrà un composto omogeneo. Sempre con il frullatore in moto aggiungere l’olio a filo fino a ottenere la consistenza voluta. Ratatouille 300 gr di melanzane, 350 gr di zucchine, 150 gr di peperoni gialli, 150 gr di peperoni rossi, 300 gr di pomodori, 100 gr di cipolla, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 4 foglie di basilico, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio, sale q.b. Lavare bene tutte le verdure, tagliare a cubetti le melanzane, spargerle di sale e lasciare che scolino il liquido di vegetazione ponendole in uno scolapasta per un paio d’ore. Tagliare i peperoni eliminando il picciuolo e i semi interni, nonché i filamenti. Poi tagliare i peperoni a listarelle e metterli in un contenitore. Tagliare successivamente le zucchine a rondelle e i pomodori a cubetti. Dopo aver sbucciato la cipolla affettarla non troppo sottilmente e metterla in un tegame capiente insieme a cinque cucchiai di olio di oliva e iniziare a cuocere, soffriggendola per cinque minuti. Unire poi le altre verdure in quest’ordine: peperoni, melanzane e zucchine, lasciando cuocere ogni tipo di verdura per cinque minuti prima di aggiungere l’altra. Terminare coi pomodori e l’aglio e lasciare cuocere per circa 40 minuti col tegame coperto e a fuoco moderato. A fine cottura aggiungere il basilico e il prezzemolo tritati. Fare riposare qualche minuto prima di servire. La ratatouille va preferibilmente servita fredda. Falafel Da servire come stuzzichini, accompagnandoli con hummus. 400 gr di ceci secchi ammollati e poi lessati (o di fave secche decorticate, ammollate e ben scolate), 1 cipolla grande tritata, 2 spicchi di aglio tritati, 3 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino da caffè di coriandolo in polvere, 1 cucchiaino da caffè di cumino in polvere, 2 cucchiai da minestra di farina, sale q.b., pepe q.b., olio di arachide per friggere q.b. Mettere i ceci secchi in ammollo per una notte e poi lessarli, scolarli e farli raffreddare (usando quelli in scatola, sciacquarli lungamente sotto l’acqua corrente e poi scolarli per bene, mentre le fave secche decorticate vanno ammollate per 4 o 5 ore e poi lasciate a scolare in un colino per un’oretta). Mettere in una ciotola i ceci o le fave, l’aglio, la cipolla, il coriandolo, il cumino, del sale, e del pepe a piacere . Spolverare con la farina. Ridurre il tutto in purea usando una forchetta (o il frullatore). Il risultato finale deve essere una pasta omogenea, ma piuttosto densa; se fosse troppo morbida unire ancora un po’ di farina. Con l’impasto fare delle polpette, poi schiacciarle leggermente. Friggere le falafel in olio ben caldo fino a che saranno bruno dorate, circa 5 - 7 minuti. Toglierle dalla padella con una paletta forata e metterle a perdere l’eccesso di unto su carta da cucina. Biryani di verdure 1 carota pelata e tagliata a cubetti, 1 patata pelata e tagliata a cubetti, mezzo peperone verde tagliato a dadini, mezzo peperone rosso tagliato a dadini, una manciata di fagiolini tritati grossolanamente, 50 g. di piselli surgelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 cucchiaino di garam masala (1), un pizzico di curcuma, 200 g. di riso basmati cotto, 1 cipolla piccola tritata finemente, 1 cucchiaio di anacardi tostati e tritati, mezzo cucchiaino di cumino intero tostato, mezzo cucchiaino di peperoncino rosso piccante in polvere, yogurt bianco per accompagnare Preriscaldaree il forno a 170 gradi. Sbollentaree tutte le verdure (carota, patata, peperoni, fagiolini e piselli) in una pentola di per 3 o 4 minuti. Scolare il tutto e unirvi il concentrato di pomodoro, il garam masala e la curcuma, mescolando bene. Mettere metà del riso in una pirofila, distribuirvi uniformemente le verdure, e infine ricoprire con il riso avanzato stendendolo sempre uniformemente. Spolverare con la cipolla tritata, gli anacardi, il cumino e il peperoncino in polvere. Coprire al pirofila con un foglio di alluminio e cuocere nel forno per 15 minuti. (1) Il garam masala è un mix di spezie tipico della cucina indiana. La particolarità è che può essere composto da spezie diverse e anche in quantità diversa a seconda dell'uso che se ne deve fare e delle pietanze con cui deve essere accompagnato o che deve esaltare. Solitamente le spezie base sono il cumino, il coriandolo, la curcuma, i chiodi di garofano, il pepe nero e i baccelli di cardamomo. Lo si può trovare arricchito anche da polvere di ginepro, semi di sesamo tritati finemente, cannella, zafferano, zenzero, noce moscata, fieno greco e peperoncino. È preparato con tutte queste spezie che vengono macinate e miscelate ma molto spesso può anche essere preparato al momento in modo da avere un'esplosione di sapori e profumi che con la conservazioni possono andare perduti o mitigati. Tempeh in salsa di soia Il tempeh è diffuso in tutto il sud est asiatico e in Italia viene generalmente chiamato carne di soia e ha una quantità eccellente di proteine: 20 grammi ogni 100. Il tempeh è un prodotto della fermentazione della soia gialla, con una caratteristica di digeribilità molto più spiccata di quest’ultima; oltre alle proteine possiede vitamina B12, fibra e grassi insaturi. È facile da preparare. 180 grammi di tempeh in panetto, 4 cucchiai di salsa di soia, un pezzetto di radice di zenzero, 1 spicchio d’aglio grande, 1 cucchiaio di aceto di riso (o aceto di mele), mezzo bicchiere di acqua, 1 cucchiaino di malto, olio per friggere Tritare finissimamente la radice di zenzero insieme all’aglio. Preparare la salsa per marinare il tempeh mettendo in una ciotola la salsa di soia, lo zenzero e l’aglio triturati, l’aceto di riso e il malto. Aggiungere l’acqua. Tagliare il panetto di tempeh prima a fette da 1 cm e poi a triangolini e immergerli nella salsa per la marinatura, mescolare bene e mettere in frigo per un’ora abbondante. Friggere i triangolini di tempeh e scolarli quando diventano ben coloriti e croccanti. Seitan al pesto di basilico 400 grammi di seitan, alcuni cucchiai di pesto alla genovese Tagliare a fette sottili il seitan e passarlo su una piastra calda per qualche minuto, ma stando attenti a non seccarlo troppo. Spalmare un poco di pesto alla genovese sulle fette di seitan e servire con un contorno di insalata a tuo piacimento. Spezzatino di soia con le patate 100 gr. di spezzatino di soia, 4 patate, 250 gr. di pomodoro fresco, olio, sale, carota, sedano, erba cipollina, origano Lasciare la soia in ammollo in acqua calda per circa 10/15 minuti. Una volta scolata e strizzata, farla rosolare a fuoco vivace con un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, un trito di carota, sedano ed erba cipollina. Quando sarà ben rosolata aggiungere le patate tagliate a dadini, 250gr. di pomodoro fresco privato dei semi e della buccia, un cucchiaino di sale e un pizzico di origano. Mescolare a fuoco vivace poi abbassare la fiamma al minimo e far cuocere le patate fino a che saranno tenere (circa quindici minuti) Polpettine di soia 100gr. di granulare di soia, 100gr. di pane raffermo, olio, sale, prezzemolo, zenzero, tamari, limone, pangrattato Mettere in ammollo la soia e il pane in acqua calda per circa 10/15 minuti. Scolarli e strizzarli quindi porli in un recipiente e mescolarli con un cucchiaino di sale, una punta di cucchiaino di zenzero, un cucchiaio di tamari, succo di mezzo limone, e abbondante prezzemolo tritato. Con le mani formare delle polpettine, schiacciarle e passarle nel pangrattato, quindi porle in una padella nella quale si saranno fatti scaldare due cucchiai di olio extra vergine d'oliva e farle rosolare prima da un lato per circa cinque minuti e poi dall'altro. Quando saranno ben dorate, scolarle e servirle calde con degli spicchi di limone come guarnizione. Maki crudi (involtini di alghe) 2 tazze scarse di un sedano rapa pelato, una manciata di noci brasiliane o di anacardi, un quarto di avocado, alga nori, peperone rosso, avocado, cipollotto, cetriolo Grattugiare la radice. Frullare la frutta secca e l'avocado. Frullare tutto insieme fino ad avere una grana simile al riso. Lasciare da parte. Preparare gli altri ingredienti: peperone rosso, cipollotto, avocato e cetriolo, tutti tagliati per lungo e a striscioline. Prendere un foglio di alga nori e metterla sopra la stuoia di bambù (si trova nei negozi cinesi appositamente per arrotolare le alghe). Stendere 2-3 cucchiai di riso su un quarto di alga facendo uno strato omogeneo. Distendere le verdure e arrotolare. Tirarlo mentre lo giri. Lasciare riposare il rotolo per 5 minuti prima di tagliarlo in 6 parti uguali. Usare un movimento ad altalena con il coltello per ottenere un taglio perfetto. Mettere in un piatto e servire con wasabi e salsa di soia. Maionese di mandorle La maionese di mandorle è una delle ricette base nella cucina crudista. Una cremina molto delicata che può essere unita e accompagnata a verdura cruda semplicemente lavata e tagliata a bastoncini, a mo’ di grissini da intingere nella raw maionese. 140 gr di mandorle , il succo di un limone , 240 ml di acqua , olio evo bio q.b. Frullare le mandorle con il succo di limone e l’acqua fino a quando non si ottiene una crema piuttosto densa. Aggiungere l’olio a filo sempre continuando a frullare fino a quando la crema non diventa corposa, densa e raddoppia di volume. La stessa crema può essere arricchita con spezie o verdura fresca a piacere. Raw ravioli di barbabietola 1 barbabietola, sbucciata e tagliata a fette sottili con una mandolina, 200 gr di semi di girasole bio tenuti a bagno per mezz’ora, 1 cucchiaio di miso non pastorizzato (1), 2 cucchiai di olio evo spremuto a freddo, 1 cucchiaio di rosmarino, 2 cucchiai di timo, 1 spicchio d’aglio, finemente grattugiato Frullare tutti gli ingredienti sopra elencati, a eccezione della barbabietola, fino a ottenere un patè consistente e corposo. Posizionare un cucchiaino o poco meno del patè al centro della barbabietola tagliata a fette e richiudere a mo’ di raviolo. Decorare il piatto di portata con le foglie di timo e qualche goccia di olio evo. (1) È un condimento derivato dalla soia gialla. ***** *** Cucina macrobiotica Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto Il nitukè è un metodo di cottura adatto a condire le nostre paste, il riso, oppure può divenire il contorno di un secondo piatto. Quando si sarà imparato a farlo si inizierà a usarlo per qualunque preparazione. Negli ingredienti si può mettere a piacere qualunque verdura di stagione in sostituzione alla carota e alla rapa bianca. olio extravergine d'oliva, 2 cipolle grandi, 1 carota, mezza rapa bianca In una pentola bassa e larga, dotata di un buon coperchio ermetico che non lasci uscire il vapore, si mettono nel seguente ordine: due abbondanti giri d’olio (extravergine di oliva oppure di girasole se si vuole un gusto neutro e delicato) a seguire una cipolla bianca tritata molto finemente, una spolverata di sale integrale, una carota di media dimensione tagliata molto sottile o grattugiata e mezza rapa bianca anch’essa tritata sottile. Ancora una piccola cipolla tritata di sopra e un’ultima spolverata di sale integrale. Chiudere con il coperchio e lasciare cuocere a fiamma bassissima senza mai aprire. Si aprirà solamente se si avrà la sensazione che bruci e allora si unirà un pochino di acqua, anche solo due dita. Il sale a stretto contatto con la cipolla ne farà uscire i suoi liquidi (per questo non dovrebbe occorrere l’acqua) che, mescolati all’olio di buona qualità e sommati a una cottura molto lenta, con l’aiuto del vapore racchiuso dentro la pentola, produrrà il nitukè; gli ingredienti dopo circa 15/20 minuti saranno completamente dissolti e ridotti quasi in crema. Gnocchi alla romana 750 ml di latte intero, 180 grammi di semolino, 2 tuorli d’uovo, 25 grammi di burro, 60 grammi di grana padano grattugiato , poco olio extravergine d’oliva per ungere il piano di lavoro, 1 pizzico di noce moscata, sale q.b. Far bollire il latte in una pentola, aggiungendo anche una presa di sale e una grattugiata di noce moscata. Versare il semolino a pioggia nel latte bollente e a fuoco basso continuando a mescolare con un cucchiaio di legno per dieci minuti, fino a che non si sarà ottenuto un semolino compatto. A questo punto spegnere il fuoco ed incorporare il burro, i tuorli d’uovo (uno alla volta), e 25 grammi di formaggio grattugiato. Stendere il composto ottenuto a un centimetro di spessore su un piano di lavoro unto leggermente d’olio e lasciare raffreddare per almeno due ore. Tagliare quindi il semolino a dischetti di 6 cm di diametro con un tagliapasta. Sistemare un primo strato di dischi in una pirofila unta, accostandoli un po’ l’uno sull’altro, spolverare poi con il grana grattugiato rimasto. Infornare (nel forno precedentemente riscaldato) a 180° per 20 minuti, fino al formarsi della succulenta crosticina. Gnocchi alla sorrentina 1 kg di gnocchi di patate, 400 gr di salsa di pomodoro, 250 gr di mozzarella, una bella manciata di formaggio parmigiano grattugiato, 4 o 5 rametti di basilico fresco, olio extravergine d’oliva q.b., sale q.b. Preriscaldare il forno a 200 gradi. Cuocere gli gnocchi gettandoli in abbondante acqua salata, scolarli appena verranno a galla e condirli con la salsa di pomodoro. Sistemarli in quattro pirofile da porzione unte leggermente con dell’olio, distribuire sopra la mozzarella tagliata a dadini e completare con una bella spolverata di parmigiano grattugiato. Mettere le pirofile in forno e cuocere fino a quando la mozzarella inizierà a filare e si sarà formata una bella crosticina dorata sopra gli gnocchi. Sfornare e decorare con del basilico fresco. Ravioli gnudi 220 grammi di ricotta, 100 grammi di formaggio grattugiato, 220 grammi di spinaci lessati e tritati, 1 uovo , 1 pizzico di noce moscata, Sale, 1 cucchiaio di farina o più Setacciare la ricotta in una scodella e aggiungere gli spinaci, il formaggio, la noce moscata e il sale. Sgusciare l’uovo e unirlo al composto, amalgamalo con l’aggiunta di poca farina, fino a formare delle palline, piuttosto morbide ma sode. Porre le palline su un piano di lavoro infarinato e una volta preparate tutte metterle a lessare in acqua bollente salata. Appena verranno a galla sono pronte, scolarle e condirle, preferibilmente in bianco con burro e salvia. Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli Per la pasta: 300 g. di farina di grano saraceno, 1 uovo, 600 ml di acqua, 8 grammi di sale grosso, olio di semi Per la farcitura: 250 grammi di formaggio fontina, 200 grammi di broccoli già lessati, Mezzo cipollotto, Sale e pepe, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 cucchiai di panna da cucina a lunga conservazione Mettere la farina di grano saraceno in una ciotola insieme al sale. Con l’aiuto di una frusta incorporare lentamente l’acqua e procedere sempre mescolando, poi aggiungere anche l’uovo e continuare a mescolare fino a ottenere una pastella densa. Dopo aver coperto la ciotola metterla in frigo e fare riposare almeno un’ora, poi riprenderla e rimescolare nuovamente. Versare un filo di olio in una padella antiaderente o ungere la crepiera, versare un mestolo di pastella e lasciare che si rapprenda, poi girarla aiutandosi con una spatolina di legno. Fare cuocere un altro minuto e poi mettere le crepes da parte. Farcire le crepes ancora calde con dei pezzetti di fontina tritata e avvolgerle su se stesse. Tagliarle a bocconcini e disporle su un vassoio. Pulire il mezzo cipollotto e metterlo in un frullatore insieme ai broccoli lessati, un pizzico di sale e pepe, l’olio e la panna. Frullare tutto e poi disporre una cucchiaiata di crema di broccoli su ogni bocconcino di crepes. ***** *** Cucina molecolare Cagliata d'uovo 4 uova, alcol a 95 gradi Rompere le uova in un recipiente ampio, versarci sopra alcol etilico a 95 gradi in piccole quantità, mescolare fino a ottenere la completa coagulazione dell'uovo. Versare la cagliata in un colino piuttosto grande e lavare sotto un filo di acqua corrente mescolando per togliere l'alcol residuo. Versare la cagliata in uno strofinaccio e strizzare per eliminare l'acqua in eccesso. A questo punto la cagliata d'uovo potrà essere usata come preparazione di base per piatti più articolati. Spuma vegetariana per tartine 50 gr di cagliata, 30 gr di mascarpone, 30 gr di panna montata, 30 gr di peperoni di colori diversi, qualche goccia di limone, sale e pepe, pane ai semi di finocchio tostato Preparare la panna montata con il sale, pepe e succo di limone. Aggiungere la cagliata al mascarpone montando con un fustino. Quando il composto risulta omogeneo, introdurre la panna mescolando con un cucchiaio. Infine inglobare i peperoni tagliati finemente. Spalmare il composto ottenuto sul pane e guarnire a piacere. Gnocchi molecolari 30 gr di fecola di patate o amido di riso o amido di mais, acqua, sale Mettere un po' d'acqua in un pentolino, aggiungere gli amidi con un cucchiaio e stemperarli in modo da formare una sospensione piuttosto torbida e densa. Mettete il pentolino sul fornello: il liquido diventa improvvisamente molto viscoso, fino a trasformarsi in pochi secondi in una massa gelatinosa, che ha catturato tutta l'acqua. Togliere il pentolino dal fuoco, lasciare raffreddare e poi lavorare il composto come gli gnocchi tradizionali, cioè tagliare il gel di amidi a piccoli tocchetti. Tartare di pesce spada Si realizza un crudo sodo di rosso d'uovo sfruttando la coagulazione che provoca l'alcool con l'uovo: quando lo si aggiunge ad un uovo (sia con il bianco che con il tuorlo) ne provoca la coagulazione, come se lo facessimo bollire, la differenza è che non cuocendolo il gusto resta inalterato. Poi si è sfruttata la capacità emulsionante della lecitina di soia, che permette di creare delle spume stabili. 400 grammi di filetto di pesce spada, alcuni steli di erba cipollina, olio evo, pepe nero in grani, sale, 1 lime, 1 cucchiaio di lecitina di soia, 2 rossi d'uovo, 2 cucchiai di alcol 95° da liquori Tagliare al coltello il filetto di pesce spada, tritare l'erba cipollina, quindi trasferire in una piccola boulle e condire con l'olio extravergine d’oliva e il pepe, aggiustare di sale, amalgamare per bene e versare in un coppapasta al centro del piatto. Versare il succo del lime nel bicchiere del frullino a immersione aggiungere la lecitina in polvere e frullare con il frullatore a immersione facendo incorporare più aria possibile, raccogliere quindi la schiuma con delicatezza e sistemarla da un lato vicino al pesce spada. Separare il rosso dal bianco delle uova, quindi versarli in una boulle, aggiungere l'alcol etilico in piccole quantità e mescolare bene. Versare in un colino e sciacquare dall'alcol sotto un filo d'acqua. Versare quindi in un panno da cucina e strizzare sino a dare la giusta consistenza. Modellare creando una semisfera e tagliare a metà, sistemare una parte vicino al pesce spada e l'altra parte triturarla, spargerne quindi un po' sulla tartare e intorno. Rimuovere quindi delicatamente il coppa pasta aiutandosi con cucchiaio. Rombo assoluto filetti di rombo, porro, scorza d'arancia, timo, Per la cottura:, glucosio anidro in polvere Per il condimento: olio extra vergine d'oliva, verdure al vapore, fumetto di pesce (a piacere), sale grosso Tagliare i filetti di rombo trasversalmente, in forma quadrata, e disporre su ogni pezzo una scorzetta di limone e un rametto di timo. Avvolgere ognuno in due foglie di porro (precedentemente scottate in acqua bollente per ammorbidirle), perpendicolari fra loro, e fissarle con uno spago da cucina. Riempire una casseruola di glucosio in polvere (senza aggiungere acqua). Mettere sul fuoco e fare fondere lo zucchero, mescolando con cura per non farlo caramellare. Quando raggiunge i 180 °C immergere i fagottini di rombo e porro, fare friggere, evitando che la temperatura dello zucchero fuso raggiunga i 190 °C. Con un termometro digitale a sonda, tener controllata la temperatura, al cuore dei filetti. Quando quest'ultima raggiunge i 43 °C, togliere i pezzi dallo zucchero, aprirli con forchetta e coltello e togliere il rombo che può essere servito con un filo d'olio a crudo e un pizzico di sale. Ovviamente si può utilizzare questa ricetta anche per cernie, orate, aragoste... Da provare anche la versione "carnivora" con pollo, quaglia o faraona. Gelato al caffè all'azoto liquido 10 tuorli d'uovo, 200 gr di zucchero, 100 gr di sciroppo di glucosio a 32 °C, 5 cucchiaini di polvere di caffè solubile, 5 cucchiaini di cacao amaro, 1 litro di latte, mezzo litro di panna, azoto liquido Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere metà latte, cacao, caffè e glucosio. Scaldare il resto del latte e aggiungerlo montando. Raffreddare senza gelare, versando poco azoto liquido mentre si continua a mescolare, poi aggiungere la panna montata. Versare il composto in una bastardella, recipiente emisferico di acciaio con i manici (va bene anche una zuppiera, purchè sia di metallo), e versare l'azoto liquido montando con una frusta metallica, avendo cura di fare movimenti dal basso verso l'alto. Quando la crema raggiunge la consistenza desiderata, interrompere l'aggiunta di azoto liquido, omogeneizzare con la frusta e servire con un dosatore per gelati È possibile realizzare il gelato estemporaneo di qualsiasi gusto, basta aggiungere il liquido che più vi piace. Crema: basta immergere nel latte una bacca di vaniglia Frutta: con puree o centrifugati o succhi Per fare le granite è sufficiente non aggiungere il latte o la panna e aggiungere semplicemente l'azoto al liquido prescelto. Il gelato estemporaneo ha la consistenza vellutata del gelato, con una morbidezza particolare data dai cristalli di ghiaccio più piccoli di quelli del gelato tradizionale. Rinfresca la bocca senza gelarla e senza quindi comprometterne la sensibilità. Margarita con aria di sale Per lo sciroppo di zucchero: 75 g di acqua, 75 g di zucchero Per il frappè di margarita: 160 g di succo di limone, 150 g di acqua, 100 g di sciroppo (preparazione precedente), 120 g di tequila, 30 g di Cointreau Per l'aria di sale: 2,5 lt di acqua tiepida, 150 g di sale, 8 g di lecitina Per lo sciroppo di zucchero, mescolare acqua e zucchero e portarli al bollore. Conservare in frigo. Per il frappè di Margarita, mescolare tutti gli ingredienti e versarli in un contenitore di alluminio per formare uno strato di 2 cm. Conservare nel congelatore e mescolare di tanto in tanto fino ad ottenere una consistenza granulosa. Per l’aria di sale, mescolare gli ingredienti con un minipimer tenendolo in susperficie in modo da formare l’aria di sale. ***** *** Cucina di strada Pane e panelle Le panelle rappresentano il caratteristico spuntino del palermitano. Solitamente si mangiano in mezzo a panini (il più classico è la muffoletta, un panino tondo e schiacciato, ma si può trovare anche la mafaldina o il semprefresco); possono essere accompagnate da crocchè di patate al prezzemolo (chiamate cazzilli) anche con qualche goccia di limone e sempre con una spolverata di sale. Farina di ceci, prezzemolo Sciogliere la farina in acqua salata e girarla con un mestolo fino a farla diventare una pasta cremosa. Stenderla quindi su un piano, tagliarla a quadrati di 10 cm di lato e friggerla. Nel trapanese sono di forma triangolare, altrove anche rotonde. Pane con la milza Questa pietanza, tradizione esclusiva di Palermo, consiste in una pagnotta morbida (vastella), superiormente spolverata di sesamo, che viene imbottita da pezzetti di milza e polmone di vitello. Il meusaru si serve di un'attrezzatura particolare: una pentola inclinata, all'interno della quale frigge lo strutto mentre nella parte alta, non bagnata dalla sugna, attendono le fettine di milza e polmone che devono essere fritte solo al momento della vendita. Le fettine pronte vanno estratte dalla sugna bollente con una forchetta con due denti, vanno scolate brevemente e inserite nel panino. Anche Wikipedia cita i più noti meusari palermitani: L'Antica Focacceria San Francesco che risale al 1834, l'Antica Focacceria di Porta Carbone, Basile (all'interno della Vucciria), Francu u Vastiddaru in Corso Vittorio Emanuele ad angolo con Piazza Marina, Piddu Messina in Corso Alberto Amedeo, adiacente al Capo... milza, polmone, sugna, sale, caciocavallo grattuggiato, ricotta La milza e il polmone vengono prima bolliti e poi, una volta tagliati a pezzetti, brevemente soffritti nella sugna. Alle frattaglie così preparate può essere aggiunto caciocavallo grattugiato o ricotta (in questo caso il panino si dice maritato), con qualche goccia di limone oppure semplice (schiettu, ossia celibe, cioè solo). Stigghiole È un piatto di cucina povera che viene preparato per strada sulla brace dallo stigghiularu. Budello di agnello (o capretto o pollo), prezzemolo, sale, cipolla, porro Le budella vanno lavate in acqua e sale, poi vanno condite con prezzemolo aggiungendo eventualmente cipolla; infilzate in uno spiedino o arrotolate attorno a un porro vanno infine cucinate direttamente sulla brace. Si mangiano calde condite con sale e limone. Quarume È un piatto tipico palermitano e catanese. In siciliano si chiama quarumi e il venditore ambulante si dice quarumaru. Viscere di vitello (tipicamente ventra, matruzza, centopelle e ziniere), cipolle, sedano, carote, prezzemolo, sale, pepe, olio, limone Le viscere lavate in acqua e sale vanno bollite nella quarara insieme a cipolle, sedano, carote e prezzemolo. Quindi vanno servite calde con sale, pepe, olio e limone. Frittola È una tipica preparazione della tradizione gastronomica siciliana. Rientra a pieno titolo tra i cibi di strada. È ormai in estinzione. La materia prima della frittola è rappresentata da scarti della macellazione del vitello: pezzetti di carne, grassetti e piccole cartilagini. Grassetti e piccole cartilagini, strutto, alloro, pepe Il frittularu frigge la frottola con lo strutto e la ripone, caldissima, in un apposito, grande cesto di vimini coperto da uno straccio dove vengono aggiunti gli aromi. Viene servita estraendola con la mano da sotto lo straccio e ponendola su un foglio di carta oleata. Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali Anche qui si lavora su un piano inclinato coperto da foglie di broccolo sulle quali vengono posati i pezzi già bolliti e serviti freddi tagliati a pezzetti cosparsi di limone. C’è la mascella, la lingua, gli occhi, le orecchie, i piedi che si dividono in frontali e carcagnoli. Nerbo, frontali e masciddaru si possono usare per fare un’insalata con l’aggiunta di cipolla rossa calabrese, olive bianche salate, sedano, carote, olio e aceto. Con le sole parti bianche (nerbo e frontali) si fa invece l’insalata che i nobili chiamano di “nervetti” Frattaglie di vitello, sale, limone, pepe (facoltativo) Mettere l’acqua sufficiente nella pentola e portarla a bollore, unire le frattaglie e farle cuocere fin quando sono ben cotte. Toglierle con delicatezza dalla pentola, con l'aiuto di una schiumarola e sciacquarle in abbondante acqua. Tagliarle a pezzetti e servirle fredde condendo con succo di limone. ‘U Canazzu Con il termine canazzu normalmente si indicano dei cani aggressivi, quali appunto sono i “canazzi ‘i mannara”, cioè i cani di masseria, quelli adibiti ad accudire i greggi delle pecore, i cosiddetti cani da pastore, una razza non ufficiale esistente in Sicilia e ormai quasi estinta, o anche i “canazzi ‘i bancata”, cani di strada che attendono il cibo appostandosi dietro i banchi dei mercati, da cui, metaforicamente, il termine “scanazzato” con il quale si indicano le persone rozze e volgari. Tuttavia, questo termine viene anche utilizzato nel trapanese per indicare la momentanea predisposizione a non voler far nulla (analogo all’espressione palermitana “abbuttamento”). In italiano si potrebbe tradurre con “stufato”. E di questo, appunto, parliamo: uno stufato estivo di verdure molto simile alla ratatouille. 2 Patate, 4 peperoni colorati, 4 melanzane nostrane, 2 cipolle, 4 pomodori, 2 zucchine, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b., delle foglie di basilico, mezzo bicchiere di aceto bianco, un cucchiaio di zucchero semolato Come prima cosa è necessario pelare i pomodori e i peperoni (fare un’incisione a croce all’estremità dei pomodori, farli sobbollire per 2-3 minuti in acqua e, quindi, buttarli velocemente in acqua fredda per far loro aggrinzire la pelle per facilitare l’operazione di spellatura; analogamente, mettere in forno a microonde i peperoni e lasciarli cuocere alla massima potenza per due minuti, quindi inserirli in un sacchetto di plastica per surgelare i cibi, chiuderli e lasciarli riposare per almeno 5 minuti), privarli dei semi interni e tagliarli a dadini. Mettere in una capiente padella l’olio e fare appassire le cipolle; aggiungere i pomodori, le patate, i peperoni, le melanzane, le zucchine e il basilico (si possono aggiungere anche un paio di cucchiaiate di pelato) e aggiustare di sale e pepe. Lasciare stufare a padella coperta rimescolando di tanto in tanto e, se dovesse servire, aggiungere un po’ d’acqua. È pronto quando le patate sono morbide ma non sfarinate. Da gustare tiepido o freddo. Lumache aglio e prezzemolo L’origine della parola babbaluci deriva dall’arabo babush (lumaca) per la somiglianza dell’involucro delle lumache alla scarpe orientali che hanno la punta rivolta verso l’alto. Infatti in siciliano ancor oggi chiamiamo babusce le pantofole. Le lumache si possono comprare al mercato, oppure ricercarle nelle campagne. Uno dei proverbi siciliani sulle lumache recita: “babbaluci a sucari e fimmini a vasari nun ponnu mai saziari” (lumache da mangiare e donne da baciare non saziano mai!). Questa massima sta ad indicare quanto i siciliani apprezzano a tavola le lumache. La ricetta di cui parleremo è una specialità palermitana, ed è uno dei simboli culinari del Festino che si svolge in città dal 13 al 25 luglio in onore di Santa Rosalia patrona di Palermo. In questi giorni per le vie più popolari di Palermo prendono posto le angurie e i babbaluci, accompagnati immancabilmente ed esclusivamente da un buon bicchiere di vino. A questo proposito c'è un altro proverbio siciliano che ricorda che: “cu mancia babaluci e vivi acqua, sunati li campani picchì è mortu”, ovvero mai bere acqua per accompagnare questo piatto. A Palermo la ricetta più tradizionale è quella descritta apresso, ma altre preparazioni suscitano l’interesse dei buongustai come per esempio le lumache a picchi pacchio con i pomodori pelati. 1 kg di lumache, 5 spicchi d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b. Lavare accuratamente le lumache in abbondante acqua corrente, quindi metterle in acqua in un grosso tegame del quale inumidirete i bordi per impregnarli con il sale (quest’espediente non permetterà alle lumache di fuoriuscire dal tegame). A questo punto mettere sul fuoco a fiamma bassa e non appena le lumache usciranno dal guscio aumentare la fiamma, aggiustare con un po’ di sale e portare a bollore. Far cuocere per una decina di minuti. Quindi sciacquarli in acqua corrente e mettere da parte. Intanto preparare un soffritto con abbondante olio, l’aglio tagliato grossolanamente, (o semplicemente in camicia schiacciato) e il prezzemolo tritato. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere le lumache risciacquate. Far cuocere, a fiamma moderata, per circa dieci minuti e servire spolverando con pepe e abbondante prezzemolo tritato. Arancine alla palermitana Ingredienti per 8 porzioni: 800 g di riso, una bustina di zafferano (4 g), 200 g di tritato di vitello, 200 g di prosciutto cotto, 80 g di pomodoro concentrato, 80 g di piselli, 200 g di mozzarella, 80 g di burro, una cipolla, 2 lt di brodo vegetale, 200 g di farina, pangrattato, olio extravergine d’oliva, sale e pepe quanto basta, un lt di olio di arachidi. Rosolare in poco olio extravergine la cipolla tritata finemente, mescolandola continuamente, quindi unire il riso e farlo tostare. Aggiungere, poco per volta, il brodo vegetale caldo e fare cuocere, mescolando in continuazione. A metà cottura, unire lo zafferano, tenendo presente che il riso deve restare al dente. Lasciarlo freddare. Rosolare in padella la cipolla con 3 cucchiai d’olio. Unire la carne tritata e, poi, i piselli e il concentrato di pomodoro, sciolto in due dita d’acqua. Fare restringere, aggiustare di sale e di pepe e portare a cottura, a fuoco moderato. Prendere una parte del riso in mano. Pressare la parte centrale, in modo da ottenere una piccola conca, nella quale introdurre dadini di mozzarella e una cucchiaiata di ragù. Chiudere il composto con altro riso, formando una palla della dimensione di un’arancia. Avere cura di compattare bene il riso, per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura. Passare l’arancino prima nella farina e, poi, nel pangrattato. Versare abbondante olio in un pentolino a bordi alti e immergere pochi arancini per volta nell’ olio ben caldo, girandoli delicatamente, in modo che prendano colore da tutti i lati. Quando avranno assunto un bel colore dorato, estrarli con una schiumarola e metterli ad asciugare su carta assorbente. Polpo bollito Polpo, olio extravergine d’oliva, spicchi di limone, un ciuffetto di prezzemolo Sciacquare il polpo in acqua corrente. Mettere sul fuoco una pentola capiente piena d’acqua appena salata e, non appena bolle, immergervi il polpo. La cottura non ha tempi precisi perché dipende da due fattori: la grandezza e la qualità del polpo quindi, possiamo stabilire che il polpo sarà cotto quando, punzecchiandolo con una forchetta, risulterà morbido. Fare attenzione a non farlo cuocere troppo. È più opportuno spegnere il fuoco quando il polpo è al dente e lasciarlo raffreddare nell’acqua di cottura. A questo punto non ci resta che tagliare a pezzetti il polpo e riunirlo in un piatto. Condire con succo di limone. Oppure, condire con olio, prezzemolo tritato e succo di limone, amalgamare e servire. Sfincione Per una teglia grande (si ricavano circa 12 porzioni) si devono rispettare le seguenti istruzioni. Per la pasta: 500 grammi di farina rimacinata (di grano duro), 500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba), mezzo litro di acqua tiepida, 20 grammi lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo bicchiere d’olio, 20 grammi di sale Per il condimento: 500 grammi di pomodoro pelato a pezzettoni, 6 sarde salate (sciacquate dal sale oppure sarde sott’olio), 300 grammi caciocavallo fresco (da mangiare), 300 grammi caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti, sale q.b, origano fresco, 2 mazzetti di cipolla scalogno Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero. Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per due ore (deve raddoppiare il volume). Subito dopo aver riposto il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. Mettere i pelati in una ciotola e condirli con sale, pepe, cipolla (se usate la cipolla scalogna tagliarla a filetti, se invece usate un altro tipo di cipolla tagliarla sottilissima e metterla a bagno, per circa venti minuti, con acqua e sale, quindi strizzarla e unirla ai pelati), olio abbondante, origano e, se volete, due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Oliare la teglia, spolverarla di pangrattato, stendervi la pasta (deve essere circa un centimetro d’altezza). Cospargervi sopra le sarde salate a pezzettini, il caciocavallo fresco tagliato a quadrotti (dallo spessore di circa ½ centimetro). Con un mestolo ricoprire lo sfincione con il condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e lasciare lievitare per almeno ½ ora, quindi infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura. Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo. Babbaluci cu sucu Lumache grosse, scalogno, aglio, estratto di pomodoro, salsa di pomodoro, peperoncino Spurgare le lumache mettendole (ben lavate, strofinandole le une con le altre sotto l'acqua corrente fredda) in uno scolapasta, cospargervi del pangrattato e coprire con qualcosa di pesante per evitare che escano, ma non togliendo loro l'aria. Dopo tre giorni lavarle di nuovo bene e procedere con la cottura. Metterle in un tegame con un po' di acqua e sale, apettare qualche minuto in modo che escano dal guscio e accendere il fuoco. Lessarle per una decina di minuti e scolare. Soffriggere lo scalogno con l'olio e 2 spichi di aglio in camicia schiacciati, aggiungere le lumache e, dopo 5 minuti, far sciogliere un cucchiaio scarso di estratto di pomodoro. Far rosolare un po' e aggiungere la salsa preparata precedentemente. Aggiungere il peperoncino e lasciare cucinare una mezz'oretta. Lumache ripiene 12 lumache grosse, 50 g di burro, 1 filetto d'acciuga sott'olio, 1 spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe di Caienna, 2-3 gocce di anice, mezzo limone, sale, pepe Per la preparazione e la cottura delle lumache: qualche foglia di lattuga, una manciata di sale grosso, mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, 1 cipolla, 1 carota, 1 spicchio d'aglio, qualche grano di pepe, mezzo bicchiere di vino bianco Appena acquistate, porre le Iumache in un secchio con le foglie di lattuga; coprire il secchio con un grosso setaccio (cosicché non possano uscire) e lasciarle spurgare per due o tre giorni. Trasferire quindi le lumache in una bacinella con una manciata di sale grosso e mezzo bicchiere di aceto di vino rosso, lasciarle riposare per una decina di minuti circa, smuovendole di tanto in tanto con le mani; questo passaggio in sale e aceto favorisce l'emissione della bava. Sciacquare le lumache, una alla volta, sotto l'acqua corrente finché non emetteranno la bava; sistemarle sul fondo di una casseruola e versarvi sopra un brodo vegetale preparato in precedenza facendo bollire per 30 minuti mezzo litro d'acqua con un bicchiere di vino bianco, una carota, una cipolla e un gambo di sedano tagliati a fette grossolanamente, uno spicchio d'aglio schiacciato, qualche grano di pepe e un pizzico di sale. Mettere la casseruola sul fuoco e portare a bollore; quindi abbassare la fiamma al minimo e proseguire la cottura per due ore circa, avendo cura di eliminare con un mestolo forato la schiuma che man mano emergerà in superficie. Spegnere il fuoco sotto la casseruola e lasciare raffreddare le lumache nel loro liquido di cottura; quindi scolarle e, aiutandosi con un ago, estrarre delicatamente la carne dai gusci; eliminare l'estremità nera dalla carne di ciascuna lumaca, sciacquare i gusci e farli asciugare perfettamente in forno caldo ma spento. Raccogliere in un mortaio il filetto d'acciuga spezzettato e lo spicchio d'aglio tagliato a fettine, pestare finemente i due ingredienti, aggiungere il burro e, poco alla volta, anche il prezzemolo tritato, una macinata di pepe, un pizzico di pepe di Caienna e il sale necessario: quando si saranno amalgamati tutti gli ingredienti bagnare il composto con qualche goccia di anice e il succo di mezzo limone. Distribuire un pochino di burro in ciascun guscio vuoto, rimettere in ognuno le lumache e colmare la cavità con altro burro. Sistemare le lumache con la parte imburrata rivolta verso l'alto negli appositi tegamini di metallo (cosicché il guscio non si capovolga) e passare in forno già caldo (200°C) per 5 minuti circa o fino a quando il burro comincerà a sfrigolare leggermente. Servire subito con le speciali pinze per sostenere il guscio e con le apposite forchettine per estrarne il mollusco. Babbaluci a picchi pacchio I cosiddetti babbaluci appartengono alla famiglia più numerosa di chiocciole. Ad altra famiglia appartengono i cosiddetti attuppateddi, caratterizzati da una membrana mucoso-calcare che chiude l’apertura del nicchio testaceo. Ancora ad altra famiglia appartengono i crastùni. Il colore è bruno-verdastro. Tutte debbono prima spurgarsi, alimentandole per tre o quattro giorni con farina, crusca o pane raffermo, in un cesto ricoperto di uno strofinaccio in attesa di essere cucinati. Usanza fondamentale con i crastuni e gli attupateddi perché, uscendo dal letargo, brucano qualsiasi vegetale, erbe velenose comprese, che per loro non sono dannose, ma tossiche per gli umani. Lumache, olio extravergine d'oliva, sale, cipolla tritata, pomodori pelati a pezzetti, pepe, prezzemolo Dopo averle lavate ben bene si pongono in un tegame il cui bordo si ricopre di sale umido facendo attenzione a non farlo cadere nell’acqua. Si comincia con un fuoco bassissimo che permette di fare uscire le malcapitate dal guscio. Appena saranno stordite si alza la fiamma, si aggiunge il sale e si lasciano bollire per qualche minuto e quindi si scolano. In tegame si fa soffriggere in olio d’oliva la cipolla tritata, si aggiungono dei pomidori pelati a pezzetti, sale e pepe quanto basta. A sugo ristretto si aggiunge il prezzemolo e le lumachine. Bastano pochi minuti per insaporire. Crastuni fritti Lumache, farina, pangrattato, uova Dopo la cottura, con l’aiuto di uno stuzzicadenti, si estraggono le lumache dal guscio. A questo punto basterà togliere il filettino nero e passarle una ad una prima nella farina poi nell’uovo battuto e quindi nel pangrattato. Vanno fatte dorare nell’olio d’oliva bollente ponendocele poche per volta. Si servono ben calde. Crastuni di Monsù Lumache, burro, aglio Variante elegante, baronale, della ricetta precedente. Tolte dal guscio si fanno saltare in padella con burro e aglio. Si aggiunge il prezzemolo al momento di servire. Attuppateddi o crastuni arrostuti Lumache, olio extravergine d'oliva, sale, pepe È piatto tipico della Sicilia orientale. Le lumache si mettono su una griglia con brace viva per cinque/sei minuti. Sistemate in una zuppiera vanno condite con un ottimo olio d’oliva extra vergine, sale e pepe. Mescolare bene con cucchiaio di legno prima di servire. Fave a coniglio coi giri 500 gr di fave secche con la buccia, 4 mazzi di bietole a coste larghe, 2 spicchi d’aglio, sale, olio q.b. Mettere le fave a bagno in acqua bollente (fuori dal fuoco) per due ore. Quando la buccia si comincia ad ammorbidire, scolarle e con un coltellino togliere la parte superiore nera della fava e sciacquarle. Riempire una pentola con acqua, quando bolle versare le fave, l’aglio in camicia e sale q.b. Da quando l’acqua ribolle, lasciar cuocere a fuoco moderato, con coperchio semi chiuso per circa un’ora e mezza, mescolando ogni tanto. A questo punto, aggiungere le bietole precedentemente lavate, scolate e dimezzate (se di dimensioni troppo lunghe). Da quando riprende il bollore far cuocere per altri quindici minuti. Condire con olio crudo. Sfincionello alla palermitana 500 grammi di farina rimacinata (di grano duro), 500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba), mezzo litro di acqua tiepida, 20 grammi di lievito di birra, 1 cucchiaio di zucchero, mezzo di bicchiere d’olio extravergine d’oliva, 20 grammi di sale, 500 grammi di pomodoro pelato a cubetti, 6 sarde salate (diliscate sciacquate dal sale), 300 grammi di caciocavallo semistagionato grattugiato a filetti, 2 mazzetti di cipolla scalogno (in mancanza anche quelle dorate), sale, origano fresco e pangrattato q.b. Mettere il pomodoro a pezzettini in una ciotola e aggiustare con sale e pepe e due cucchiaini di zucchero per togliere l’acidità del pomodoro. Tagliare la cipolla sottilissima e metterla a macerare, in acqua e sale, per circa venti minuti. Trascorso il tempo strizzarla e unirla al pomodoro incorporando anche l’origano e abbondante olio. Mescolare il tutto e mettere da parte. Per preparare l’impasto vi consigliamo di usare una planetaria con l’attrezzo a gancio. Se non la possedete procedete manualmente. Se usate la planetaria setacciare le due farine nell’apposita ciotola unire il lievito spezzettato, lo zucchero e mettere in moto la planetaria. Aggiungere l’acqua e far lavorare fin quando l’impasto sarà ben incordato (resta attaccato al gancio). A questo punto unire, poco per volta, l’olio fino a completo assorbimento. Infine aggiungere il sale poco per volta, Togliere dalla planetaria e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume). Se procedete manualmente mettere le farine setacciate sulla spianatoia, aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero e cominciare ad impastare, unendo poca acqua tiepida fino ad ottenere un composto sufficientemente compatto. Continuare adesso ad impastare unendo piccole dosi di sale e acqua sul piano di lavoro. Continuare questa sequenza, man mano che l’impasto assorbe l’acqua e il sale, fino ad esaurimento di questi ingredienti. Il composto alla fine deve essere ben amalgamato e morbido. Adagiare in una ciotola e mettere a lievitare in luogo tiepido per due ore (deve raddoppiare il volume). Subito dopo aver messo da parte il composto a lievitare, preriscaldare il forno a 250/300 gradi. Nel frattempo oliare una teglia (possibilmente di ferro, come quella dei fornai) e cospargervi il pangrattato. Intanto prendere l’impasto e preparare dei dischetti o degli ovali (secondo le vostre preferenze), magari aiutandovi con un matterello, e depositarli sulla teglia. Cospargervi sopra pezzettini di sarde salate e ricoprire con poco del condimento preparato precedentemente. Spolverare con il caciocavallo grattugiato e infine con il pangrattato. Pressare leggermente con un cucchiaio in modo che il pangrattato assorba l’umido del condimento (e quindi non si bruci). Irrorare con un filo d’olio e, non appena il forno è a temperatura, infornare per circa venti minuti controllando le fasi di cottura. Servire caldo spolverando con origano fresco. È buonissimo anche tiepido o freddo. Testina di capretto apparecchiata 1 testina di capretto già divisa a metà, olio extravergine d'oliva, 2 spicchi d'aglio schiacciati, un mazzolino di prezzemolo, il succo di un limone, pepe Lavare la testa del capretto già divisa in due parti, strofinandola con il sale per togliere residui di sporcizia. Chiuderla e legarla con un laccio per evitare la fuoriuscita del cervello. Immergerla in una pentola colma di acqua fredda e salata e lasciarla cuocere per circa un’ora. Uscirla dall’acqua, togliere lo spago e riaprirla in due, farla raffreddare e condirla con olio, aglio, prezzemolo, succo di limone e pepe. ***** *** Appendice Si riporta la traduzione italiana dell’intero lavoro di Celio (attribuito ad Apicio), il De re Coquinaria, il primo testo di ricette conosciuto dalla nostra civiltà. ***** De re coquinaria APICIO APICIUS DE RE COQUINARIA (MANUALE DEL CUOCO ESPERTO LIBRI X) Studio condotto in base all'edizione TEUBNER di Lipsia (edidit M.E.MILHAM, Leipzig 1969) APICII DECEM LIBRI QUI DICUNTUR DE RE COQUINARIA ET EXCERPTA A VINIDARIO CONSCRIPTA. I nomi scientifici corrispondenti ai termini apiciani sono tratti dalla classificazione di Linneo. Si riporta solo la traduzione italiana. Le note tra parentesi del testo italiano sono della traduttrice Clotilde Vesco (1994). ***** *** LIBRO PRIMO- L'esperto in cucina I. COMPOSIZIONE DI VINO AROMATICO SPECIALE. Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che mentre il miele bolle - il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone. Sciroppo di miele per chi viaggia: questo vino aromatico si conserva a lungo e si può bere durante il viaggio. Metti in un barattolino del pepe tritato col miele schiumato. Nel momento in cui lo vorrai bere vi aggiungerai altro miele o del vino, come preferisci. Se il vaso sarà più grande aggiungi poco vino al miele in modo che questo sia più solubile. II. VINO D'ASSENZIO ROMANO. Il vino d'assenzio romano fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 g e 3 g di terebinto o malabatro e 3 g di datteri tebani, 5 g di costo (costus arabicus), 4 g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perché è abbastanza amaro. III. VINO ROSATO E VIOLATO. (Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l'unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l'operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato. Allo stesso modo farai il vino violato che stempererai nel miele. Se vuoi fare il rosato senza le rose procedi così: metti in un piccolo contenitore di foglie di palma (Chamaerops Humilis) delle foglie verdi di limone che porrai in un barilotto di mosto prima che fermenti e toglilo dopo quaranta giorni. Se sarà necessario aggiungici del miele e usa quel vino come rosato. IV. OLIO LIBURNICO o CROATO. Metti nell'olio spagnolo dell'elenio (Enula Aelenium) del grano odorato (Cypeerus longa) e delle giovani foglie di alloro. Pesta il tutto, setaccia e riduci in polvere sottilissima. Aggiungi sale asciutto e fino e mescola per tre o più giorni. Lascia riposare per qualche tempo. Tutti lo prenderanno per olio liburnico. V. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l'albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba VI. PER CORREGGERE LA SALSA. Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo sopra il fumo di foglie d'alloro e di cipresso; fallo stare all'aria e poi riempilo di salsa. Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda. Così avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto. VII. PER CONSERVARE A LUNGO LA CARNE SENZA SALE. Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai. Durante l'inverno l'effetto sarà migliore. Nell'estate la carne si conserverà per pochi giorni. Potrai fare lo stesso con la carne cotta. Per conservare le cotenne di maiale o di bue e gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto, sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato. VIII. PER RENDER DOLCE LA CARNE SALATA. Prima la cuocerai nel latte e dopo nell'acqua. IX. PER CONSERVARE I PESCI FRITTI. Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo. Per conservare le ostriche: lavale nell'aceto e conservale in un piccolo vaso impeciato che avrai lavato con aceto. X. PER AVERE A PORTATA DI MANO 30 GR DI LASER. (Il laser chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium): metti il laser in un barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli. Quando è il momento di usarlo pesta i pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi. Sostituisci nel barattolo, tanti pinoli quanti ne avrai tolti. XI. PERCHÉ I DOLCI FATTI COL MIELE DURINO A LUNGO. Prendi quello che i Greci chiamano zafferano bastardo e fanne farina e mescolaci il miele quando vuoi fare i dolci. Per far diventare buono il miele cattivo: e così lo potrai vendere. Mescola una parte di miele cattivo a due parti di miele buono. Come riconoscere il miele cattivo: metti dell'elenio nel miele e dagli fuoco. Se il miele è buono brucerà. XII. PER CONSERVARE A LUNGO L'UVA. Cogli dalla vite uva sana. Fai ridurre di un terzo l'acqua piovana e mettila in un barattolo con l'uva. Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio. Riponilo in luogo fresco lontano dalla luce. Quando vorrai troverai l'uva fresca. L'acqua dalla ai malati invece dell'idromele. Se avvolgerai l'uva nella farina d'orzo la troverai intatta. Come conservare le mele e le melagrane: immergile nell'acqua bollente, levale subito e appendile. Per conservare le mele cotogne: scegli mele perfette con rametti e foglie; accomodale in un barattolo e coprile con miele e mosto cotto; si conserve-ranno a lungo. Per conservare i fichi freschi, mele, prugne, pere e ciliegie: cogli diligentemente tutta la frutta coi piccioli e mettila nel miele badando bene che non si tocchi. Per conservare a lungo i cedri: mettine uno solo in un barattolo di vetro, chiudilo col gesso e sospendilo. Per conservare le more: spremi il succo dalle more, mescolalo col mosto cotto e versalo in un vaso insieme alle more. Dureranno più a lungo. Per conservare a lungo gli erbaggi: prendi degli erbaggi non troppo maturi e conservali in vaso impeciato. Per conservare a lungo le rape: dopo averle ben pulite e accomodate nei barattoli coprile con un misto di bacche di mirto, miele e aceto. Altrimenti: mescola la senape col miele, con l'aceto e col sale e spargila sulle rape poste nel barattolo. Per conservare a lungo i tartufi: riempi a strati alternati un barattolo di tartufi non contaminati dall'acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettilo in luogo freddo. Come conservare a lungo le pesche duracine: scegli le pesche migliori e mettile in salamoia. II giorno dopo toglile e ripuliscile per bene e collocale nel barattolo. Coprile di sale, di aceto e di santoreggia. XIII. SALI PREPARATI PER MOLTI USI. I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre c vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu lo creda. Prendi 300 g di sale comune molto asciutto, 300 g di sale ammonisco assai asciutto, 90 g di pepe bianco, 60 g di zenzero, 45 g di amomo, 45 g di timo, 45 g di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 g di prezzemolo). 90 g di origano, 45 g di semi di ruchetta, 90 g di pepe nero, 30 g di zafferano, 60 g di issopo di Creta, 60 g di foglie di nardo, 60 g di prezzemolo e 60 g di aneto. XIV. COME PUOI CONSERVARE LE OLIVE VERDI F RICAVARCI SEMPRE OLIO. Tolte le olive dall'albero mettile dentro l'olio c rimarranno intatte come appena colte. Se vorrai potrai ricavare da queste tutto l'olio che vorrai. XV. SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE. Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, cannella; poco più di cumino, miele, aceto e Salsa. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto e salsa. XVI. SALSA DI LASER. Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico (v. sic. 10) o parto (la Pania era regione nord-est della Persia) stemperato con aceto e salsa o con pepe, prezzemolo. menta secca, radice di laser, miele, aceto e salsa. Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, proveniente dalla Caria), aneto, prezzemolo, menta secca, silfio (v. sic. 10), foglie di nardo, malabatro, spigo d'India (Antropogon nardus), poco costo (arbusto d'India, dalla cui radice si ricavava un unguento prezioso), miele, aceto e salsa. XVII. SALSA PER TARTUFI. Pepe, ligustico, coriandro (Coriandrum sarivus), ruta, salsa, miele e poco olio. Altro modo: timo, santoreggia, pepe, ligustico. miele, salsa e olio. XVIII. ELETTUARIO (o Digestivo). 60 g di cumino, 30 g di zenzero. 30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele. Sciogli nell'aceto il cumino sia questo etiopico o siriano o libico, seccalo e pestalo. Impastalo poi col miele; quando sarà necessario usalo come salsa acida. XIX. SALSA PICCANTE. Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, cariota (frutto della palma: Caryota Urens), formaggio dolce, miele, aceto, salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato. XX. SALSA ACIDA PER DIGERIRE. Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di segallica Seli (erba perenne delle Ombrellifere: Laserpitium Giler), 6,5 g di cardamomo (Amomum Carvamomum), 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di nardo (mala-barra), 6 g di menta secca. Pesta il tutto e seccato che sia impastalo col miele. Quando avrai eseguito tutto mescolaci la salsa e l'aceto. Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di prezzemolo con 30 g di carvi e 30 g di ligustico. Impasta tutto col miele. Se l'occasione lo richiede unisci la salsa e l'aceto. XXI. PICCATIGLIO (o Condimento piccante). Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, salsa. Se occorre aggiungi l'aceto. LIBRO SECONDO- Le carni tritate I. POLPETTE. Quelle marine si fanno di aragoste. di gamberi, di calamari, di seppie e di gamberi d'acqua dolce. Condirai la polpetta con pepe, ligustico, cumino e radice di laser. Polpette di calamari: tolte le branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola, poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette. Polpette di squille (Cancer Squilla) o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris, è l'angusta): togli la polpa dal guscio e pestala in un mortaio con pepe e ottima Salsa. Fanne polpette. Come si rinvoltano nell'omento: arrostisci del fegato del porco e togline le fibre. Prima tuttavia pesta del pepe, la ruta, la Salsa. Così fatto gettaci sopra il fegato e trita tutto. Mescola. Mescolerai il trito nell'omento come si usa fare con la polpa. Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d'alloro e sospendila al fumo per quanto tempo vorrai. Quando la vorrai mangiare toglila dal fumo e falla cuocere di nuovo. Altro modo: metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano e la maggiorana secchi: versaci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita per bene in modo da non lasciar niente di tiglioso. Aggiungici cinque uova e mescola bene con la Salsa; rovescia il tutto in una padella di rame e cuoci. Quando sarà cotto, versa il composto sopra un tagliere ben pulito e taglia a dadi. Metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano ben tritati e mescolati. Falli bollire in un tegame. Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi li chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito. Versa nella zuppiera spargendo di pepe e servi in tavola. Polpette di sfondili o Spugnole (una sorta di conchiglia: Syphonddylus Gaedaropus o Phallus Esculentus): trita gli sfondili lessati e privati delle fibre. Poi tritaci insieme della spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe. Avvolgile nell'omento e arrostisci; cospargile di salsa di vino acida e servile come polpette. Polpette avvolte nell'omento: trita la polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Triticus hibernum) imbevuta di vino. Pesta insieme pepe e Salsa - se vuoi - e bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine mettendoci dentro pinoli e pepe. Copri con l'omento e cuoci nel mosto cotto. II. ALTRE POLPETTE, SOMIGLIANTI A SALSICCE. Polpette ripiene: prendi grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che metterai nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto. Cuoci il tutto in salsa allungata d'acqua e servi. Polpette con salsa allungata: trita il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis Byrethrum), mescola con Salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna. Vuota un tegame (pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette. Riscalda e le darai da sorbire. Per fare polpette di pollo: prendi 110 gr di fior d'olio (è quello che stilla per primo dal frantoio); 90 gr di Salsa e 15 gr di pepe. Altro modo, sempre di pollo: trita 31 gr di pepe. metti in un calice di ottima Salsa, altrettanto di mosto cotto, 2 bicchieri di salsa e poni il tutto al vapore del fuoco. Polpette semplici: per una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un cucchiaio di pepe tritato. Cuoci insieme le polpette e così ti scioglieranno il ventre. Alla salsa allungata aggiungerai i sali già preparati. Polpette di pavone: per prima cosa sappi che fritta la carne perderà la sua durezza. Al secondo posto stanno le polpette di fagiano; al terzo quelle di amiglio; al quarto quelle di pollo e al quinto quelle di lattonzolo. Polpette di amido: trita pepe, ligustico, origano, poco silfio, poco zenzero, poco miele. Tempera la salsa, mescola e versala sulle polpette. Fai bollire. Quando tutto sarà ben bollito lega con amido denso e dai da sorbire. Altro modo: trita del pepe messo ad ammollare il giorno prima; ad esso aggiungerai la salsa in modo che venga un intriso ben pestato e spesso. A questo unirai dello sciroppo di cotogne che abbia raggiunto, al sole cocente, densità come il miele. Se non l'hai, adopera sciroppo di fichi (quelli della Caria esaltati da Plinio) che i Romani chiamano “colore”. Prendi poi infuso d'amido e succo di riso e cuoci il composto a fuoco lento. Altro modo: spremi il succo da ossicini di pollo e metti in un tegame dei porri, dell'aneto e del sale. Quando saranno cotti, aggiungi pepe. seme di sedano c riso ammollato e ben tritato insieme alla salsa e al passito o mosto cotto. Mescola il tutto e aggiungi alle polpette. Per fare l'ammorsellato: lessa della spelta con pinoli e mandorle pulite e ammollate in acqua c lavate con argilla da argentieri perché possano diventare candide. Mescola al tutto uva passa, vino dolce cotto o passito, spruzzaci sopra del pepe tritato e porta in tavola nel vaso. III. VULVETTE (o Ammorsellati) E SALSICCIOTTI. Per fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due porri senza buccia ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino, ruta e Salsa. Pestato ancora il composto perché si possa ben amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio pulito. Cuoci con acqua, olio, Salsa. un mazzetto di porri e d'aneto. Salsicciotti: con sei tuorli d'uovo cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e mescolando il tutto riempi un pezzo di budella. Aggiungi Salsa e vino e cuoci. IV. LUCANICHE. Si trita il pepe, il cumino. la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie dolci, alcune coccole d'alloro e la Salsa. Mescola il tutto con polpa sminuzzata: pesta di nuovo il composto con la Salsa, pepe intero, molto grasso e pinoli. Insacca in budella allungandolo per quanto e possibile. Poi sospendilo al fumo. V. RIPIENI. Trita le uova e le cervella con pinoli, pepe e Salsa, poco laser e con ciò riempi un budello. Lessa. Arrostisci. Servi. Altro modo: cuoci della spelta e tritala. Aggiungi della polpa sminuzzata e pestala con pepe, Salsa e pinoli. Riempi il budello e lessalo. Puoi arrostire col sale e servire intero con la senape; oppure tagliati a fette. Altro modo: purga della spelta e cuocila nel brodo degli intestini e uniscila al bianco dei porri tagliati fini. Prendi la poltiglia, taglia del grasso e dei bricioletti di carne. Mescola tutto insieme. Pesta del pepe, del ligustico e tre uova. Mescola tutto nel mortaio con pinoli e pepe intero. Bagna con la Salsa. Riempi un budello, lessalo e arrostiscilo oppure puoi solo lessarlo. Servi in tavola. Cerchietti d'ammorsellato: riempi il budello con un composto di ammorsellato e arrotondalo. Ponilo al fumo. Quando si colora in rosso, scottalo e ricoprilo di salsa acida di fagiano cui avrai aggiunto del cumino. LIBRO TERZO- Gli ortaggi I. Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio. II. POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI. Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di passito per rendere il tutto più gradevole. Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce). Quando sarà ammollato raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi. Altra ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali. Nel mezzo di ogni fascetto metti sale ammoniaco e lega i singoli fascetti. Mettili in acqua. Quando sarà cotta metti nel tegame del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio. Quando bolle trita del polipodio e briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri. Togli subito dal fuoco e mangia. Altro modo. - Bietolacci di Varrone - Varrone dice (v. satira sui cibi): ripulisci radici di bietolacci, ma che siano neri. Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco sale e olio oppure in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci farai bollire un pollo. Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con le loro radici. Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di porri, tutti insieme, finché l'acqua non si riduca di un terzo. Trita poi del pepe e stempera con la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l'acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il tutto sopra un altro sedano. Quando è bollito porta in tavola e se vorrai. puoi aggiungere un altro sedano. III. ASPARAGI Seccherai gli asparagi e li metterai nell'acqua calda quando li vorrai usare. IV. ZUCCA. - ANTIPASTO. Metti la zucca appena cotta nel tegame. Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi (silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto per dare colore. Versa tutto nel tegame. Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva dal fuoco e cospargi di pepe minuto. Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l'usanza veniva dall'Egitto. Ne mangiavano solo il gambo). Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa. Tempera. Metti nel tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute. Lega con amido, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche all'uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile, cospargi di sale e mettile nel tegame. Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una cariota e dei pinoli. Trita. Stempera con miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche. Quando bolliranno, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro. Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe. Zucche lesse e fritte: mettile nel tegame, cospargile di cumino e di poco olio. Falle bollire e servi. Zucche fritte tritate: trita col pepe del ligustico, del cumino, dell'origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell'olio: condensa con amido nel te-game e porta in tavola. Zucche con gallina (Pollanca): condisci con pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha), miele, vino, salsa, olio e aceto. V. CETRIOLI. Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa. VI. COCOMERI SBUCCIATI. Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza. Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola. Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche volta potrai mettere il laser. VII. POPONI E MELONI. Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser. VIII. MALVE. La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto. La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito. IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO. Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l'olio. Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio. Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro, cumino. Cospargi di pepe. Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde. Altro modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa, cospargi di pepe. X. PORRI. Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il. Spargivi sopra olio, Salsa, vino puro. Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e portali in tavola come sopra. Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra. Altro modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non condite. XI. BIETOLE (Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai con Salsa, olio e aceto. Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto. XII. SMIRNIO (Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti. XIII. RAPE E NAVONI (Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e poco olio. Fai bollire e servi. Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi. Versaci sopra qualche goccia d'olio; se vuoi, vi aggiungerai l'aceto. XIV. RAFANI. Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa. XV. PASSATO D'ERBE. La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d'ammonio. Spremi e taglia minutamente l'erba. Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino. Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata. Spremi e taglia a piccoli pezzi. Trita nel mortaio del pepe, del ligustico, dell'origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all'olio. Cuoci in una pentola e unisci il sedano. Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino. Altro modo: perché la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d'assenzio. XVI. ERBE DI CAMPO. Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco (Pistaca Lentiscus). XVII. ORTICHE. Contro le malattie prendi - se vuoi - l'ortica femmina, quando il Sole è in Ariete. XVIII. CICORIA E LATTUGA SELVATICA. Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata. Invece della lattuga d'inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre. Lattuga: con elettuario digestivo, aceto e poca salsa. Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco. Pesta il cumino e mescolalo con l'aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele. Fai rapprendere tutto col miele. Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa. Anche dopo cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio. XIX. CARDI. Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate. Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio tutto verde. Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio. Altro modo: lessa i cardi e condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio. XX. SFONDILI (o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino. Altro modo: lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero. Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d'amido che ora descrivo: trita seme di sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio. Condensa con amido e cospargi di pepe e porta in tavola. Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio, coriandro verde e un porro. Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa. Altro modo: lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa con l'amido. :litro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, co-spargi di pepe e servi, dopo averli salati. Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti. Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe. Fai delle polpette con pinoli e pepe avvolgendo nell'omento. Fai arrostire. Spruzza di salsa acida c servi al posto di altre polpette. XXI. CARIOTE o PASTINACHE (Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida. Altro modo: condite con olio puro e aceto. Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi. Dai colore alla salsa. LIBRO QUARTO - Pandette I. SALSE PER VASI (di vetro): preparare pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinoli, miele, aceto, salsa, tuorli d'uovo, acqua fresca. Passa allo staccio il pane bagnato nella posca (è la consuetudinaria mistura di acqua e aceto); metti in un pentolino il formaggio di vacca e del cocomero insieme a pinoli. Mettici anche capperi tagliuzzati a piccoli pezzi e fegato delle galline. Versaci sopra il sugo. Metti il vaso in un recipiente che contenga acqua fredda e servi. Altra salsa di vaso tipica di Apicio: metti in un mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta secca, zenzero, coriandolo verde, chicchi d'uva appassita, miele, aceto, olio e vino. Trita il tutto. Getta nel pentolino pezzi di pane picentino (da Picentia, città della Campania. E un pane di spelta spugnosa e leggerissimo, facile ad imbibirsi. Lo descrive Plinio XVIII, 27). Mescolando la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino (i Vestini abitavano presso l'Adriatico), pinoli, cocomero, cipolle secche tagliate a piccoli pezzi. Versaci sopra ciò che hai preparato. Poni il vaso sopra il ghiaccio tritato e servi. Altra salsa: togli la mollica ad un pane alessandrino e mettilo a macerare nella posca. Trita nel mortaio del pepe, del miele, della menta, coriandolo verde, formaggio di vacca salato (ricotta salata), acqua e olio. Immergi nel ghiaccio e servi. II. PIATTI DI PESCI. VERDURE E FRUTTA. Piatto quotidiano: trita cervella scottate col pepe, col tomino, laser, con Salsa, mosto cotto, latte e uova. Cuoci a fuoco lento o a bagnomaria (ad aquam calidam coques). Altro piatto da versare: prendi pinoli e gherigli di noci, abbrustoliscili e tritali con miele, pepe, Salsa, latte e uova. Poco olio. Altro piatto: trita il fusto della lattuga col pepe, la Salsa, il mosto cotto, acqua, olio. Cuoci il tutto e fallo rapprendere con le uova, cospargi di pepe e porta in tavola. Torta semiliquida: prendi lo smirnio (o macerone) puliscilo, lavalo, cuocilo; lo lascerai freddare e lo strizzerai. Prendi quattro cervella che snerverai e scotterai. Metti 12 chicchi di pepe nel mortaio, bagnali di Salsa e pestali. Dopo aggiungi le cervella e pesta di nuovo. Aggiungi lo smirnio e pesta ancora. Dopo romperai otto uova e vi mescolerai una tazza di Salsa, una tazza di vino, una tazza di passito; con questo liquido mescolerai il tutto. Ungi una padella e mettila sulla brace accesa, quando tutto sarà cotto cospargi di pepe e porta in tavola. Altro piatto freddo di asparagi: prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l'acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 g d'olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi. Altro piatto di asparagi: metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali, bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino, della Salsa e dell'olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi. Piatto d'erbe di campo o tamari (Tamus Communis, è pianta silvestre abbondante nel Lazio) o di senape verde o di cocomeri o di cavoli (è detta Torta Rusticana): il procedimento è uguale al precedente, solo che potrai, se vorrai, stendervi sotto polpa di pesci o di polli. Piatto caldo e freddo di sambuco (Sambuco Nigra): prendi semi di sambuco, puliscili e cuocili in acqua, lasciali un poco asciugare. Ungi una pa-della e mettici il sugo. Aggiungi 12 chicchi di pepe, bagna di Salsa. Trita. Poi versaci una tazza di Salsa, una di vino, una di passito e mescola. Metti - poi - 120 g d'olio nella padella che porrai sulla brace calda e farai bollire. Quando il tutto sarà cotto, rompi sei uova, sbattile e fai condensare il tutto. Una volta rappreso, cospargi di pepe e servi. Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che metterai nel mortaio, bagna di Salsa e lavora. Aggiungi - dopo - una tazza e mezzo di Salsa e passa il sugo al colino. Prendi quattro cervella, snervale c tritaci 20 chicchi di pepe. Bagna col sugo e mescola. Rompi - dopo - otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di passito, poco olio. Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che abbiamo detto. Quando arriverà a cottura sulla brace cospargi di polvere di pepe e porta in tavola. Piatto di zucche: metti in padella zucche lessate e fritte, bagnale con salsa di comino e con poco olio. Fai bollire e servi. Piatto di acciughe (il nome deriva dal basco “ancina” cioè “secco”): lava le acciughe e falle macerare nell'olio, mettile in un vaso di Cuma, aggiungi olio, Salsa e vino. Fai mazzetti di ruta e di origano e lessali con le acciughe. Quando saranno cotte, togli i mazzetti, cospargi di pepe e servi. Piatto di acciughe senza acciughe: taglia a piccoli pezzi la polpa di pesce arrosto o lesso quanto basti per riempire una teglia. Trita il pepe e poca ruta, cospargi di Salsa quanto basterà e di poco olio; mescola nella padella con la polpa insieme a uova crude sbattute perché stiano bene insieme. Accomoda, sopra, poi, le ortiche di mare in modo che non si mescolino con le uova. Cuoci a vapore perché non si mescolino le uova e quando il tutto sarà rappreso cospargi di pepe tritato e servi. A tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia. Piatto di latte: ammolla dei pinoli e asciugali. Avrai già preparato dei ricci di mare freschi; prendi il tegame e mettici ciò che dirò: le parti di mezzo delle malve e delle bietole e i porri maturi, sedani, crema di verdure c ortaggi lessati, pezzetti di pollo cotti nel brodo, cervella scottate, lucaniche, uova sode divise a metà. Mettici salsicciotti di porco alla tarantina cotti e tagliati, fegatini di pollo, polpa di merluzzo fritta, ortiche di mare, polpa di ostriche, formaggio fresco. Fai strati alternati cospargendo di pinoli e di pepe intero. Bagna con questa salsa: pepe, ligustico, seme di sedano, silfio e cuoci. E quando sarà cotto, colaci il latte al quale avrai aggiunto uova crude perché si amalgamino bene e si mescolino completamente. Quando saranno cotte, aggiungi ricci freschi; cospargi di pepe e porta in tavola. Fai così il pasticcio Apiciano: prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci. polpe di pollo, beccafichi o petti cotti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell'olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, con vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido. Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col matterello unii sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai - nella pentola - legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame puri avere una forma qualsiasi. Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di peci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando bollirà lega con l'amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa. Cospargi d'olio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola. Piatto da usare come dolce: prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa, latte, uova e poco vino puro e olio. Piatto di formaggio e di pesce salato: cuocilo nell'olio dopo averlo pulito delle lische e tritato. In una padella fai sciogliere delle cervella scottate, la polpa dei pesci, dei fegatini di pollo, delle uova sode; del formaggio molle riscaldato. Trita in padella del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di ruta con vino melato e con olio. Metti a fuoco lento finché cuociano. Legherai con uova crude, coprirai di cumino spezzettato e porterai in tavola. Piatto secco: polpette di pesce porco (è il Delphinus Phocaena): togli le lische d pesce e tritalo finemente. Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del prezzemolo, del coriandolo, una bacca di ruta, della menta secca, che unirai al pesce. Fai delle polpette. Aggiungi il vino, la Salsa e l'olio. Cuoci. Una volta cotte mettile in padella. Fai questa salsa: (mescola) pepe, ligustico, ,santoreggia, cipolla, vino, Salsa, olio. Getta tutto in padella perché si cuocia. Legherai con uova, cospargerai di pepe e porterai in tavola. Piatto ex holisatro (smirnio): lessa lo smirnio in acqua con sale ammonisco e spremine il succo in una padella. Mescola il pepe tritato, il ligustico, il coriandolo, la santoreggia, la cipolla, il vino, la Salsa, l'aceto e l'olio. Getta il tutto in padella, cuoci e rendi denso con amido. Cospargi di timo e di pepe tritato. Fai così per qualsiasi altra erba che vorrai. Piatto di acciughe fritte: lava le acciughe; rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la Salsa, il vino, l'olio: metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di sgombri (Plinio XXXII, 53) e cervella: friggi delle uova sode, scotta e snerva delle cervella. cuoci dei ventrigli di pollo. Trita tutto eccetto il per.:e e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto. Trita del pesce, del ligustico, cospargi di passito per render dolce. Versa della peperata nella padella: fai bollire. Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido. Piatto di triglie (Mullus Barbatus) invece di salsume: raschia le triglie e – pulite - mettile in una padella pulita, aggiungi olio quanto basta e nel mezzo mettivi del salsume. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, aggiungi vino melato e amido. Piatto di pesci: togli le scaglie a un qualsiasi pesce sventrato: sminuzzalo con scalogni (da Ascalon, città della Palestina ) o d'altro genere in padella e mettici sopra i pesci. Aggiungi Salsa e olio. Quando sarà cotto, mettici nel mezzo del salume cotto. Aggiungi l'aceto. Cospargi anche di santoreggia montana (è varietà d'origano). Piatto lucreziano: pulisci delle cipolle porraie (è l’Allium Schoenoprassum) gettando via il verde e affettalo in padella. Bagnale con poca Salsa, coro olio e con acqua. Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo. Quando ciò sarà quasi cotto col salsume, aggiungici il miele e poco aceto e mosto cotto. Assaggia. Se sarà insipido, aggiungi della Salsa e poco miele. Cospargi di santoreggia montana e bolli. Piatto di sgombri (lagitis): squama e lava gli sgombri; rompi delle uova e mescolale con i pesci. Aggiungi la salsa, il vino e l'olio; fai in modo che bolla. Quando bollirà cospargi di salsa acida di vino semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di pesci nel loro sugo: pulisci da crudi qualsiasi tipo di pesce e componilo in padella. Aggiungi olio. Salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri c uno di coriandoli. Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano e un mazzetto di maggiorana. Lavora bene il tutto col sugo stesso. batti delle uova crude e mescola bene. Versa nella padella facendo in modo che tutto si leghi. Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di sogliole: batti le sogliole e mettile per bene in padella. Aggiungi olio, Salsa e vino. Mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora. Versa sopra le sogliole c cuoci a fuoco lento. Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi. Piatto di pesci: condisci con 30 g di pepe, 6 bicchieri di mosto cotto, 6 bicchieri di vino, 60 g di olio. Piatto di pesciolini: (condisci con) uva passa, pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, Salsa, olio. Metti tutto in padella. Quando sarà cotta aggiungi i pesci cotti. Lega con amido e servi. Piatto di dentice (Sparus Dentex), d'orata (Chrysophis Curata: i Romani ne erano ghiotti), di cefalo (Mugilis Cephalus): prendi i pesci e preparali, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle ostriche. Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora. Aggiungi ancora una tazza di Salsa, una tazza di vino, metti nel tegame con 90 g d'olio e le ostriche. Fai bollire con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e setta il trito sopra detta polpa e sopra il condimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche. Quando tutto g sarà rappreso, cospargi di pepe e servi. Piatto di pesce lupo (forse è il luccio): trita del pepe, del cumino, del prezzemolo, della ruta, della cipolla, del miele, della Salsa, con passito e alcune gocce d'olio. Piatto caldo e freddo di sorbe: prendi delle sorbe, puliscile, pestale nel mortaio e passale allo staccio. Snerva 4 cervella scottate, mettile nel mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di Salsa e pesta. Aggiungi le sorbe e amalgama; rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa. Ungi una padella pulita e mettila sulla brace calda sopra e sotto. Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi. Piatto di pesche (Amygdalis Persica): pulisci pesche piuttosto dure. Falle a pezzi, scottale, mettile in padella bagnate di poco olio e portale in tavola con salsa di cumino. Piatto di pere: trita delle pere lessate e ripulite del torsolo insieme al pepe, al cumino, al miele, al passito, alla Salsa e a poco olio. Unite alle uova fanne una padella; cospargila di pepe e porta in tavola. Piatto caldo e freddo di ortica: prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e tagliale. Trita una quindicina di grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora. Aggiungici dopo due tazze di Salsa e 18 r. di olio. Metti a bollire il tegame. Quando bollirà lascia cuocere e toglilo dal fuoco per farlo freddare. Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile. Poni della brace calda sopra e sotto. Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in tavola. Piatto di cotogne: cuoci le mele cotogne con porri, miele, salsa, olio, mosto cotto e servi oppure lessale col miele. III. TRITO (ammorsellato) DI PESCI O DI POLPETTE. Trito marino: metti dei pesci (marini) nel tegame, aggiungi Salsa, olio, vino e brodo. Taglia a piccoli pezzi capi di porro e coriandoli; fai bocconcini di pesce tritando polpa di pesce cotto; mescola le ortiche marine ben lavate. Quando tutto ciò sarà lavato, trita del pepe, del ligustica, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame. Quando bolle, rompi una sfoglia di pasta per legare maggiormente. Cospargi di pepe in polvere e servi. Minuto alla tarantina (detto così forse dalla qualità delle noci che venivano chiamate “di Taranto” o dal nome di qualche personaggio dell'epoca): taglia a piccoli pezzi, in un tegame, la parte bianca dei porri; aggiungi olio, Salsa, brodo, polpettine assai piccole e tempera in modo che tutto sia tenero. Fai le polpette alla maniera tarantina: troverai la ricetta tra le polpette (invece non c'è). Fai la salsa così: (prendi) del pepe, del ligustico, dell'origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame. Quando prenderà il bollore, rompi una sfoglia di pasta e lega. Cospargi di pepe e servi. Minuto Apiciano: cuoci tutto assieme olio, Salsa, vino, capi di porri, menta, pesci, piccole salsicce, testicoli di cappone, ghiandole di lattonzoli. Trita del pepe, bagna di Salsa, aggiungi poco miele e il sugo del tegame; aggiungi vino e miele. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, rompi una sfoglia di pasta e fai addensare, mescolando bene. Cospargi di pepe e servi. Minuto Maziano (è una ricetta tratta da C. Mazio autore di uno scritto sull’arte della cucina): metti in un tegame olio, Salsa, brodo, taglia dei porri, del coriandro e piccole salsicce. Taglia a dadi la spalla cotta di porco con la sua cotenna. Fai in modo che tutto cuocia. A mezza cottura, unisci mele maziane (?) pulite e tagliate a dadi; trita il pepe, il cumino, il coriandolo verde, la menta, la radice di laser, bagna con aceto, miele, Salsa, poco mosto cotto e il suo stesso sugo; uniscivi poco aceto. Fai bollire. Cospargi di pepe e servi. Minuto dolce di cedro: metti nel tegame olio, Salsa, brodo, teste di porri, trita col coriandolo, spalla cotta di porco e le polpettine. Mentre tutto cuoce, trita del pepe, del cumino, del coriandolo verde o il suo seme con ruta verde e radice di laser, bagna con aceto e unisci mosto cotto, il suo stesso sugo e aceto. Fai in modo che bolla. Quando bollirà metti nel tegame un cedro pulito dentro e fuori (sbucciato e senza semi), tagliato a cubetti e scottato. Cospargi di pepe e porta in tavola. Minuto di frutta primaticce: metti nel tegame olio, Salsa, vino taglia la cipolla scalogna seccata e taglia a dadi della spalla di maiale scottata. Quando tutto sarà cotto trita del pepe, del cumino, della menta secca, dell'aneto; bagna di miele, di Salsa, di passito, di poco aceto del suo stesso sugo e mescola. Unisci frutta primaticcia e metti a bollire finché sia tutto cotto. Rompi una sfoglia, con quella lega. Cospargi di pepe e servi. Minuto di fegato e di polmoni di lepre: troverai la ricetta quando si parlerà della lepre. Metti in un tegame della Salsa, del vino, dell'olio e del brodo, dei porri e del coriandolo sminuzzati, delle polpettine, della spalla scottata di porco tagliata a dadi e pepe, del ligustico, dell'origano e metti tutto nel tegame. Mentre cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano, mescola col suo stesso sugo, col vino e col passito. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, spezzetta una sfoglia e lega. Cospargi di pepe e servi. Minuto di rose: con lo stesso condimento sopra descritto solo che vi aggiungerai un poco più di passito. IV. TISANA E ORZATA. Per la tisana fai così: dopo averla lavata lavora la farina d'orzo che avrai preparato il giorno prima. Mettila sopra al fuoco vivo. Quando bollirà, metterai abbastanza olio e un piccolo fascio di anaci, della cipolla scottata, della santoreggia e della colocausa. Fai cuocere tutto nel suo stesso sugo. Aggiungi coriandolo verde e sale tritati insieme e fai in modo che bolla. Quando avrà bollito a dovere, togli il mazzetto e metti la tisana in un altro tegame stando attento che non tocchi il fondo e non prenda odore di bruciato. Sciogli bene e cola nel tegame sopra la colocausia. Prendi pepe, ligustico, poco puleggio secco, cumino e silfio sminuzzati che coprano bene il fondo del vaso; bagna di miele, aceto, mosto cotto, Salsa, getta nel tegame sopra il capo della colocasia, fai in modo che tutto bolla sopra fuoco dolce. Tisana barrica (nome rimasto sconosciuto): ammolla ceci e lenticchie (piacevano molto ai Romani) e piselli. Spezza dell'orzo e uniscilo ai legumi. Quando ha bollito bene mettici abbastanza olio e sopra tagliaci il verde dei porri, del coriandolo, dell'aneto, del finocchio, bietola, malva, cavolo te-nero. Spezza minutamente queste verdure e mettile in una pentola. Lessa dei cavoli e trita abbastanza fine dei semi di finocchi, dell'origano, del silfio, del ligustico. Una volta tritati, stemperali con la Salsa, gettali sopra i legami e gira. Tagliaci sopra, a piccoli pezzi, dei cavoli. V. ANTIPASTI. Antipasto da versare: cuoci nel brodo piccole bietole bianche, porri fatti riposare, sedani, bulbi (sono i Bunium Bulbocastanum), chiocciole scottate, ventrigli di polli, uccelletti e polpette. Ungi bene una padella e coprine il fondo con foglie di malva in modo che rimanga un po' di spazio, mescola e trita i bulbi rovesciati, le prugne di Damasco, le chiocciole, le polpette e le piccole lucaniche; mescola con la Salsa, con olio, con lino. con aceto e metti a bollire. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro; mescola e versa nel tegame e fai bollire nella padella. Rompi molte uova e mescolale col sugo del mortaio. Agita e getta il tutto nella padella. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro. Mentre versi aggiungi Salsa acida di vino. Ecco la ricetta: trita del pepe, del ligustico, bagna con Salsa e vino, tempera col passito e col vino dolce. Tempererai nella pentola, con poco odio. Farai bollire. Quando bollirà fai addensare con amido. Versa dalla padella in un piatto, prima lega le foglie di malva; spargi la salsa acida, viispargi sopra di pepe e porta in tavola. Antipasto di erbe: condisci i bulbi con Salsa, olio e vino. Quando saranno cotti aggiungici fegato di maiale e delle galline, dei piedini e degli uccelletti tagliati. Metti a cuocere tutte queste cose. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, col vino, col passito perché sia dolce, bagna ancora col suo stesso sugo e rovescialo sui bulbi; quando bollirà lega con amido. Antipasto di zucche farcite: taglia sottilmente le zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale e mettile a scottare in acqua fredda. Farai il ripieno così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, bagna con la Salsa, trita le cervella scottate, rompi le uova crude e fai tutt'uno; tempererai con la Salsa. Le zucche di cui sopra, scottate, riempile con quel ripieno e richiudi col tassello e inseriscilo bene. Fai così la salsa acida di vino: trita del pepe e del ligustico, bagna con vino e Salsa, tempera col passito, mettici poco olio nel tegame e fai in modo che bolla. Quando bollirà addensa con amido e versa sulle zucche fritte la salsa acida di vino e cospargi di pepe. Servi. Antipasto di pesche: pulisci e togli il nocciolo a pesche duracine e precoci, mettile nell'acqua fredda e disponile nella padella. Trita del pepe, della menta secca, bagna con Salsa, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa il tutto in padella sulle pesche: mettici poco olio e fai cuocere a fuoco lento. Quando bollirà, lega con amido, cospargi di pepe e servi. LIBRO QUINTO - Dei legumi I. FARINATE. Così cuoci le farinate giuliane (dall'imperatore Giuliano rammentato da Ammiano Marcellino XXI, 9, 2 come esempio di frugalità o da Didio Giuliano ricordato da Elio Sparziano, perché si cibava solo di ortaggi): metti nell'acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire. Quando avrà bollito versaci dell'olio; quando diventerà densa girala con cura. Aggiungi due cervella scottate e 150 gr circa di polpa sminuzzata come per le polpette, pestala assieme alle cervella e metti nel tegame. Trita del pepe, del ligustico, alcuni semi di finocchio, bagna di Salsa e di poco vino, getta nel tegame sopra le cervella e la polpa. Quando tutto avrà bollito abbastanza mescola con cura. Condisci con questa a poco a poco la spelta e ad ogni ramaiolo mescola e lavora in modo che diventi un sugo. Farinata con brodo di salsa acida cotta: le farinate condite con questa salsa sono buone. Servile con carne porcina tritata e farina (è il farricello Triticum Spelta) cotta e condita con la stessa salsa. Farinata di pasta e latte: metti nel tegame nuovo 60 gr di latte e poca acqua. Fai bollire a fuoco lento. Secca tre dischi di pasta rompili e gettali, a pezzi, nel latte. Perché non prenda di bruciato, gira mescolando con acqua. Quando la farinata sarà cotta, così com'è servila sopra carne d'agnello. Farai lo stesso con miele dolce e latte per il prosciutto aggiungendo meno sale e olio. II. LENTICCHIE. Lenticchie con sfondili (sono le spugnole o funghetti, v. ric. XX del II libro): prendi un tegame pulito e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, puleggio; bagna con aceto, aggiungi miele, Salsa, e mosto cotto. Lavora ancora con aceto e getterai il tutto nel tegame. Trita gli sfondili puliti, mettili a cuocere. Quando saranno ben cotti, legali. Aggiungerai nella zuppiera dell'olio verde. Castagne ad uso lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite; fai in modo che cuociano. Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio. Trita tutto. Bagna con aceto, aggiungici del miele, della Salsa; lavora ancora con aceto. Getta tutto sulle castagne cotte. Aggiungi olio. Farai bollire. Quando avranno bollito bene sfarina come se usassi il mortaio. Assaggia. Se non troverai qualche sapore, aggiungilo. Quando getterai il tutto nella zuppiera, aggiungi olio verde. Altro modo per le lenticchie: le cuocerai. Quando le avrai schiumate, mettici del porro e del coriandolo verde. Trita seme di coriandolo, del puleggio, della radice di laser, seme di menta e di ruta; bagna con aceto, aggiungici miele, Salsa, aceto. Bagna con mosto cotto. Aggiungi olio e lavora bene. Se c'è bisogno di qualche cosa aggiungila. Lega con amido. Mettici sopra olio verde, cospargi di pepe e porta in tavola. III. PISELLI. Piselli cotti: quando li avrai schiumati aggiungi un porro, del coriandolo e del cumino. Trita il pepe, il ligustico, del calvi (careum hoc est carovita), anaci (anethum), basilico verde (Ocymum Basilicum, originario della Persia o dell’India); bagna con Salsa, con vino e lavora con la Salsa. Fai bollire e quando bollirà, lavora ancora. Se vedi che manca qualche tosa aggiungilo e servi. Piselli farciti: cuoci i piselli. Aggiungi dell'olio. Prendi pancia di porco e metti nel tegame Salsa, porro tagliato e coriandolo verde. Metti sul fuoco e cuocile insieme coi tordi e con altri uccelli o col pollo tagliuzzato e con cervella scottate. Cuoci in gelatina. Arrostisci delle lucaniche, lessa del prosciutto, scotta in acqua i porri e fai friggere 300 gr di pinoli. Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, dello zenzero, unisci al grasso della pancia del porco e lavora. Prendi un recipiente rettangolare che possa rovesciarsi e ricoprilo di omento. Versa dell'olio, cospargi poi di pinoli e sopra mettici i piselli che ricoprano bene il fondo rettangolare. Sopra mettici polpa di prosciutto, porri e lucaniche tagliuzzate. Mettici ancora piselli. Alterna gli ingredienti. Copri bene gli angoli. Metti ancora piselli e il resto finché finendo coi piselli il vaso sia pieno. Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli s'incorporino. Fai delle uova sode, gettane il tuorlo, metti le chiare nel mortaio con pepe bianco, pinoli, miele, vino bianco e poca Salsa. Trita bene e metti in un vaso a bollire. Quando bollirà rovescia i piselli in un piatto e bagnali con questa salsa che si chiama “salsa bianca”. Piselli indiani (detti così o per una sorta particolare di piselli o per il modo di prepararli): cuoci i piselli. Quando li avrai schiumati tagliuzza un porro e del coriandolo e mettili in un tegame a cuocere. Prendi piccole seppie con tutto il loro inchiostro e cuoci insieme; aggiungi olio, Salsa, vino, un mazzetto di porri e uno di coriandolo. Fai cuocere. Quando sarà cotto, trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poco calvo; lavora il tutto nel suo stesso sugo, nel vino e nel passito. Taglia a piccoli pezzi le seppie e mettile nei piselli. Cospargi di pepe e porta in tavola. Altro modo: cuoci i piselli e rimescolali e gettali nell'acqua fredda. Quando si saranno freddati, li girerai di nuovo. Condisci con olio e sale e aggiungi poco aceto. Cola nella zuppiera il tuorlo d'uovo scottato (è l'uovo alla coques!) cospargi di olio verde e porta in tavola. Piselli vitelliani (dal nome dell'imperatore Vitellio o dal tuorlo d'uovo?) o fave (Vicia Fabas): cuoci i piselli e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d'uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr di miele, Salsa, vino e aceto. Metti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere. Condirai i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai. Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con le Salsa e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. Manipola. Porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette. Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci con laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. Bagna con poco olio e porta in tavola. Piselli maritati da versare: cuoci i piselli. Metti nel tegame cervella o uccelli o tordi ai quali avrai tolto l'osso del petto, lucaniche, fegatini, ventrigli di pollo insieme alla Salsa e all'olio. Trita mazzetti di capi di porri e di coriandolo verde e cuoci con le cervella. Trita del pepe, ligustico e Salsa. Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli o fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. Mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. Mettici sopra olio verde e porta in tavola. IV. CONCHIGLIE (da intendersi come “manicaretti molli rivestiti di materia dura” oppure come “fave col guscio”, Hummelberg). Conchiglia con fava: cuocile. Trita del pepe, del ligustico, del cumino, del coriandolo verde, bagna con Salsa, col vino e lavora con Salsa; metti nel tegame; aggiungi olio. Cuoci a fuoco lento e porta in tavola. Conchiglia (fave con guscio) apiciana: prendi una pentola cumana pulita e cuoci i piselli ai quali aggiungerai le lucaniche tagliuzzate, le polpettine di porco, della carne e del prosciutto. Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, degli anici, della cipolla secca, del coriandolo verde; bagna con Salsa e con vino e lavora ancora con la Salsa. Metti nella pentola cumana, cui aggiungerai olio e spandilo ovunque in modo che s'imbeva d'olio da ogni parte. Cuoci a fuoco lento finché bolla e servi. Conchglia (fave con guscio) su piselli: cuoci i piselli. Quando avrai tolto la schiuma, aggiungi un fascetto di porri e uno di coriandolo. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dell'origano grattando lo stesso mazzetto, bagna con Salsa con vino e lavora con Salsa; metti il tutto nella pentola di Cuma. Gettaci sopra dell'olio, cuoci a fuoco lento e porta in tavola. Conchiglie (fave con guscio) alla commodiana (secondo Commodo Antonino): cuoci i piselli. Mentre li schiumerai, trita del pepe, del ligustico, degli anaci, della cipolla secca, bagna con Salsa con vino e lavora con la Salsa. Metti nel tegame perché s'imbeva bene. Poi schiaccia quattro uova e gettale in 600 gr di piselli; agita; metti nella pentola cumana; poni il tutto sul fuoco perché i piselli s'incorporino con le uova e servi. Altro metodo: trita (taglia a piccoli pezzi) del pollo e mettilo a cuocere con Salsa, vino e olio. Taglia la cipolla, il coriandolo a piccoli pezzi e aggiungi il pollo stesso; snerva delle cervella. Quando sarà cotto levalo e disossali. Taglia a piccoli pezzi la cipolla, poco coriandolo, le cervella snervate, metti il tutto nello stesso pollo. Quando sarà tutto cotto, leva e stai attento agli ossicini. Taglia minutamente la cipolla e il coriandolo; aggiungici i piselli cotti non conditi ma passati allo staccio. Prendi il guscio delle fave e disponi il tutto a piacere. Poi trita del pepe, del cumino e bagna nel suo stesso sugo. Rompi poi due uova nel mortaio; lavora; bagna del loro stesso sugo i piselli interi lessati oppure orna il tutto con pinoli e fai cuocere a fuoco lento e servi. Altro modo per fave con guscio ripiene di pollo e di lattonzolo: disossa un pollo dal petto; stendi le cosce e fermale con uno stecco. Prepara il ripieno per il guscio delle fave. Riempi con strati di cervella alternati a piselli lavati, cervella, lucaniche eccetera. Trita pepe, ligustico, origano e zenzero. Bagna di Salsa; lavora col passito e col vino. Fai in modo che bolla e quando il tutto avrà bollito, mettine poco sui piselli. Una volta condito, mettine a strati nel pollo, copri con l'omento e mettici il coperchio e metti in forno. Fai cuocere lentamente e servi. V. SUGO D'ORZO E DI SPELTA. Il sugo d'orzo e di spelta fallo così: lavora l'orzo o la spelta messa in bagno il giorno prima. Mettili al fuoco. Quando bolliranno, mettici abbastanza olio e un piccolo mazzo di anaci, della cipolla secca, santoreggia e colocausia (Hummelberg) perché cuociano. Per il sugo (per insaporire) mettici anche coriandolo verde e sale tritati insieme e fai bollire. Quando avranno ben bollito togli il mazzetto e travasa in un altro tegame l'orzo evitando che tocchi il fondo e prenda di bruciato. Lavora bene e cola nel tegame, sopra il fondo, la colocasia. Trita del pepe, del ligustico, poco puleggio secco, del cumino e del silfio fritto, perché il fondo resti ben coperto. Bagna con miele, aceto, mosto cotto e Salsa; versa nel tegame i capi di colocasia. Fai in modo che tutto bolla a fuoco lento. Altro modo per il sugo d'orzo: metti in molle i ceci, le lenticchie, i piselli; lavora l'orzo e lessalo insieme ai legumi. Quando avrà ben bollito, mettici abbastanza olio e sopra tagliuzzerai le parti verdi del porro, del coriandlo, dell'aneto, del finocchio, della bietola, della malva e del cavolo tenero. Getta nel tegame tutta quella verdura tagliata a pezzi piccolissimi. Lessa i cavoli, trita i semi di finocchio a sufficienza, l'origano, il silfio, il ligustico. Dopo che avrai tritato tutto, lavora con la Salsa e getta sui legumi. Gira bene. Tritaci sopra del cavolo a listarelle. VI. BACCELLI VERDI DI FAVE COMUNI E BAIANE. I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato. Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa. Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con un trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto. Le fave baiane dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito. VII. ERBA MEDICA (Trigonella Faenum, oggi non è considerata commestibile; oppure della Medicago sativa, o della Medicapo saliva): cuocerai l'erba medica in Salsa, olio e vino. VIII. FAGIOLI E CECI (è il Cicer Arietinum che i Romani amavano poco): i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di sale, cumino, olio e poco mosto cotto. Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa acida e pepe come antipasto. Lessati - preparata la scorza per i salumi - si servono in padella con finocchio verde, pepe, salsa, poco mosto cotto invece di sale o semplicemente (cioè senza salumi). LIBRO SESTO - I volatili I. MODO DI CONDIRE LO STRUZZO. Struzzo lesso: metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o cariote, del miele, dell'aceto, del passito, della Salsa con poco olio. Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe. Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta. Altro modo per lo struzzo lesso: (condisci con) pepe, ligustico, timo, santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa e olio. II. GRU, ANITRA, PERNICE, TORTORA, PALOMBO, COLOMBO (erano tra i volatili più apprezzati dai Romani) E UCCELLI DIVERSI. Gru o anitra: lava la gru o l'anitra e preparale e chiudile in una pentola. Aggiungi l'acqua con sale, anaci e portale a mezza cottura finché induriscano; levale e mettile di nuovo in un tegame con olio e Salsa e con un mazzetto di origano e di coriandolo. Vicino alla cottura mettici poco mosto cotto per dar colore. Trita pepe, ligustico, cumino, coriandolo, radice di laser, ruta, mosto cotto, miele; bagna col suo stesso sugo e lavora con aceto. Fai scaldare nel tegame e fai condensare con amido. Metti nel piatto e versa la salsa. Per gru, anitra o pollo: cuoci la gru nel pepe, cipolla secca, ligustico, cu-mino, seme di sedano, prugne damaschine senza nocciolo, mosto, aceto, Salsa e olio. Quando la metterai a cuocere, la sua testa non deve toccare l'acqua ma deve rimanere fuori. Quando sarà cotta, avvolgi la gru in un tovagliolo caldo e strappale la testa che si tirerà dietro i nervi e rimarranno la carne e le ossa; con i nervi infatti non potresti mangiarla. Gnu o anitra con rape: lava, prepara e lessa nella pentola portandola a mezza cottura con acqua, sale e anaci. Scotta delle rape per togliere il cattivo odore. Leverai dalla pentola e le laverai di nuovo; metterai nel legame l'anatra con olio, Salsa e un mazzetto di porri e di coriandolo. Mettici sopra delle rape lavate e tagliate a pezzettini e fai cuocere. Quando saranno vicine alla cottura versaci del mosto cotto per dare colore. Preparerai tale salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, bagna con aceto e col sugo stesso. Vuota il tutto sopra l'anitra e fai bollire. Quando avrà bollito, lega con amido e gettaci sopra le rape. Cospargi di pepe e servi. Altro modo per gru o anitra lessa: (fai cuocere con) pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, cariota, Salsa, olio, miele, senape e vino. Altro modo per gru o anitra arrosto: si bagnano con questa salsa: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, della Salsa, del miele e poco aceto e dell'olio. Fai ben cuocere. Aggiungi dell'amido e sopra la salsa disponi le rotelle di zucca lessa o di colocausia e fai prendere il bollore. Aggiungi - se ne hai - zampe e fegatini di pollo. Metti del pepe nel recipiente e porta in tavola. Altro modo per gru e anitra lesse: (prepara) pepe, ligustico, semi di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, cariote, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e senape: puoi fare lo stesso anche se arrostirai in casseruola. III. PERNICE, FRANCOLINO (Tetrao Francolino) E TORTORA LESSI. Pernice: (cuoci con) pepe, ligustico, seme di sedano, menta, bacche di mirto o di uva passa; miele, vino, aceto, Salsa e olio. Servile fredde. Altro modo per le pernici: lessa la pernice con le sue stesse piume e, ammollata, spennala. Se è prodotto di cacciagione falla con la salsa e non indurirà; se è di cortile dovrai cuocerla lessa. Altro modo per la pernice, il francolino e la tortora: pepe, ligustico, menta, seme di ruta, Salsa, mosto e olio. Servila calda. IV. PALOMBI E COLOMBI DOMESTICI. Arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, carvi, cipolla secca, menta, tuorlo d'uovo, cariota, miele, aceto, salsa, olio e vino. Altro modo per farli lessi: pepe, carvi, seme di sedano, prezzemolo, aceto, vino, olio e senape. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, seme di sedano, ruta, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e poco olio. Altro modo: pepe, ligustico, laser crudo, bagna con Salsa, vino e lavora con la Salsa e mettici sopra il colombo o il palombo. Porta in tavola cosparso di pepe. V. SALSE PER VARI UCCELLI. Pepe, cumino fritto, ligustico, menta, uva passa schiccata o prugne di Damasco, poco miele. Preparerai del vino di mirto, dell'aceto, della Salsa e dell'olio. Riscalderai e lavorerai con sedano e santoreggia. Altra salsa per uccelli: pepe, prezzemolo, ligustico, menta secca, fiore di gruoco (Carthamus Tinctorius). Bagna col vino e aceto; lavora con la Salsa, aggiungi noci del Ponto (provenivano da Eraclea, città del Mar Nero, ed erano particolarmente dure) e mandorle tostate, poco miele con vino e aceto, lavora con la Salsa. Mettici dell'olio sopra quando saranno in pentola. Fai riscaldare. Lavora con sedano verde e nepitella (Nepeta Catara, Erba Gattaria). Taglia l'uccello e bagnalo di salsa. Salsa bianca per uccelli lessati: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, nocciuole, noci del Ponto o mandorle tostate o noci spellate, poco miele, Salsa, canardo, cumino, malabatro, condimenti verdi di ogni genere, datteri. miele, aceto, poco vino, Salsa e olio. Salsa bianca per oca lessa: pepe, carvi, cumino, seme di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinoli tostati, miele, aceto, Salsa e olio. Salsa per uccelli di ogni genere che sanno di selvatico: pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia (forse il testo presenta “calvam” ed è la noce spellata, la Corytus Tuberosa; altri leggono “salviam”), cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto, senape. Renderai l'uccello più saporito e più grasso e gli conserverai la sua pinguedine se lo metterai nel forno rivoltato nella farina imbevuta d'olio. Altro metodo per uccelli: metti nel suo ventre delle olive nuove infrante e cucitolo fai lessare. Quando sarà cotto togli le olive. VI. PER FENICOTTERI E PAPPAGALLI. Lessa il fenicottero. Lavalo e preparalo. Chiudilo in una pentola, aggiungi, acqua, sale, anaci e poco aceto. A mezza cottura aggiungici un mazzetto di porri e di coriandolo. Fai cuocere. Quando sta per cuocere mettici del mosto cotto per far colore. Getta nel mortaio il pepe, il cumino, il coriandolo, la radice di laser, la menta, la ruta; lavora; bagna con aceto; aggiungi la cariota e bagna il tutto con il suo stesso sugo. Getta nella stessa pentola e lega con l'amido, bagna col brodo servi. Comportati nello stesso modo per il pappagallo. Altro modo: arrostisci l'uccello; trita il pepe, il ligustico, il seme di se-danti. il sesamo (Sesamum Orientale o Sesamum Indicum, proveniente dalle isole della Sonda. Era molto usato - nel mondo antico - l'olio di sesamo) fritto, prezzemolo, menta, cipolla secca, cariota; lavora col miele, col vino, con la Salsa, con l'aceto, con l'olio e col mosto cotto. VII. PERCHÉ GLI UCCELLI DI OGNI SPECIE NON SI LIQUEFACCIANO. Sarà meglio lessarli con tutte le piume. Prima, tuttavia, saranno aperti alla gola o al codione o al fianco. VIII. PER LE OCHE. Oca calda lessa con salsa apiciana fredda: trita del pepe, del ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; bagna con Salsa e lavora con poco olio. Asciuga con un tovagliolo pulito l'oca lessa ancora bollente, versaci sopra il sugo e servi. IX. PER POLLI. Pollo lesso in salsa cruda: getta in un mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi cariota; lavora con Salsa. poca senape e olio e stempera con mosto cotto e così gettalo. Prepara il pollo condito con poco miele e lo stempererai con Salsa. Leva il pollo cotto e asciugalo con un tovagliolo pulito, incidilo e versa nelle incisioni del sugo, perché si assorba, e quando si sarà assorbito arrostiscilo e bagnalo bene col sugo stesso. Portalo in tavola cosparso di pepe. Pollo partico (la Persia nord- est era chiamata Partia): aprirai il pollo dal codione e lo accomoderai sul tagliere. Trita del pepe, del ligustico, poco carvi: bagna con Salsa; stempera col vino. Metti in una pentola cumana il pollo e versaci sopra la Salsa così fatta: sciogli del laser crudo nell'acqua tiepida; metti il tutto assieme sul pollo; cuoci; portalo in tavola cosparso di pepe tritato. Pollo in salsa piccante (o all'aceto): prendi qualche cucchiaiata d'olio, poco laser. meno di un bicchiere di Salsa, pochi grani di pepe, una punta di prezzemolo e un mazzetto di porri. Pollo numidico (la Numidia si trovava in Africa settentrionale; non sappiamo se Apicio ricorda la qualità o il sistema di cottura dell'animale): prepara, lessa e lava un pollo, cospargilo di laser e di pepe e arrostiscilo. Trita del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di laser, della ruta, della cariota, dei pinoli; bagna con aceto e intridi con miele, Salsa, e stemperalo con olio. Quando avrà preso il bollore, lega con l'amido e cospargi il sugo sul pollo, copri di pepe e porta in tavola. Pollo con laser: apri il pollo dal codione e mettilo in una pentola di Cuma. Trita del pepe, del ligustico, del laser fresco, bagna con Salsa e con vino, e stempera con salsa; lì ci metterai il pollo. Quando sarà cotto lo cospargerai di pepe e lo servirai. Pollo arrosto: poco laser, una quindicina di grani di pepe, poco olio, poca Salsa, poco prezzemolo. Pollo lessato nel suo brodo: trita del pepe, del cumino, poco timo, seme di finocchio, menta, ruta, radice di laser, bagna d'aceto; aggiungi cariota e trita; stempererai con miele, aceto, Salsa e olio e versa sul pollo freddo e ben asciugato. Servilo coperto di questa salsa. Pollo lesso con zucche lesse: bagna il pollo con la salsa sopraddetta e aorta in tavola. Farai così anche col pollo lesso con le olive in salamoia (o marinate)... (mancano delle parole) non solo (forse si tratta di un'altra ricetta) per lasciare un po' di spazio e perché non scoppi mentre cuoce nella pentola chiusa dal coperchio. Quando avrà bollito levale e rituffale di frequente. Pollo “varianus”: cuoci il pollo in questa salsa: Salsa, olio e vino cui aggiungerai un mazzetto di porri, uno di coriandolo e uno di santoreggia. Quando sarà cotto, trita del pepe, dei pinoli, aggiungi due tazze di Salsa e bagna col suo stesso sugo e getta via i mazzetti. Stempera col latte e versa tutti gli ingredienti tritati nel mortaio sul pollo. Metti a cuocere. Lega con albumi d'uova tritati e metti sul piatto e spargici il sugo soprascritto. Questa sarà chiamata salsa bianca. Pollo frontoniano (da Frontone, un ghiottone vissuto sotto l'imperatore Severo, del quale non abbiamo altre notizie): porta a metà cottura il pollo e lo condirai con Salsa, mescolato l'olio, vi aggiungerai un mazzetto di anaci, uno di porri, uno di santoreggia e uno di coriandolo verde. Cuoci. Quando sarà cotto lo leverai, nel piatto lo bagnerai con mosto cotto e lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola. Pollo preparato con pasta e latte: cuoci il pollo con la Salsa, con l'olio, col tino cui aggiungerai un mazzetto di coriandolo e della cipolla. Poi, quando sarà cotto lo leverai dal suo sugo e metterai in un tegame nuovo del latte e poco sale, miele e pochissima acqua, la terza parte del tutto. Mettilo sul fuoco basso perché intiepidisca, rompi una sfoglia e mettila a poco a poco. gira bene perché non bruci. Metti il pollo lì intero o a pezzi; verserai sul piatto, bagnerai con questa salsa: pepe, ligustico, origano, aggiungi del miele e poco mosto cotto e stempererai col suo stesso sugo. Fallo bollire nel tegame e quando bollirà legalo con l'amido e porta in tavola. Pollo farcito: vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l'impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo. Pollo con olio annacquato: prendi un pollo e preparalo come sopra; lo aprirai dal petto, in modo che s'imbeva d'acqua e di olio spagnolo. Si batterà perché ispessisca come se fosse amido e consumi il liquido. Di poi, quando sarà cotto, toglierai l'olio che rimane. Cospargi di pepe e porta in tavola. LIBRO SETTIMO - Vivande prelibate I. VAGINE STERILI, CALLO, LOMBO, COTENNA E PEDUCCI. Vagine sterili: laser cirenaico o partico, servi dopo averlo stemperato con aceto e Salsa. Ancora per la vagina sterile: pepe, seme di sedano, menta secca, radice di laser, miele, aceto e Salsa. Ancora per vagina sterile: servi con pepe e Salsa, con laser partico. Ancora per vagine sterili: servi con pepe, Salsa e poco vino condito. Callo, lombo, cotenna, zampetti: servi con pepe, con Salsa, con laser. Per fare la vagina arrostita: avvolgila nella crusca e dopo mettila in salamoia e così cuocila. II. POPPA DI SCROFA. Poppa: lessala e infilzala con stecchi, cospargila di sale e mettila in forno o sulla gratella. Trita del pepe, del ligustico, della Salsa, del vino puro e passito. Addensa con l'amido e copri la poppa. Poppa ripiena: trita del pepe, carvi e ricci salati. Riempi e cuoci. Si mangia con salamoia e senape. III. FEGATO (le oche venivano ingrassate con i fichi e il loro fegato diventava grossissimo. Il vero nome era jecur ficatum, in seguito divenne termine comune contratto in fegato). Salsa per fegato: pepe, timo, ligustico, Salsa, poco vino e olio. Altro modo: taglia prima il fegato a listerelle e mettilo in Salsa. Trita del pepe, del ligustico, due bacche di alloro. Rinvolta nell'omento e arrostisci in gratella e servi. IV. BRACIUOLE. Braciuole ostiensi (Ostia alle foci del Tevere): segna le braciuole fino alla cotenna in modo che lì rimangano attaccate. Trita del pepe, del ligustico, dell'aneto, del cumino, del silfio, una bacca di alloro; bagna con Salsa e lavora. Versa poi in un tegame rettangolare il tutto con le braciuole. Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni, tirale fuori, infilzale con gli stecchi ad X e mettile in forno. Quando saranno cotte, separerai le braciuole che avevi segnato e le coprirai di pepe, di ligustico, le bagnerai di Salsa e di poco passito perché diventino dolci. Quando il tutto bollirà, lega il sugo con l'amido. Versa sulle braciuole e porta in tavola. Braciuole apiciane: disossa le braciuole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l'umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero (Cyperus Rotundus) e del cumino; stempera con la Salsa e del passito. Metti le braciuole nel tegame con questa salsa. Quando saranno cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciuole anche dall'addome. Braciuole secondo l'uso del cinghiale: Si condiranno con olio e Salsa; quando saranno cotte ci metterai del condimento e quando saranno sul fuoco aggiungerai la Salsa e farai bollire ancora. Mentre bollono ci metterai pepe tritato, condimento, miele, Salsa, amido. E puoi lessarle senza Salsa o olio; ma coperte di pepe. Metti la salsa che ho scritto prima e così bolliranno. Altre braciuole: sono buone anche fritte da parere arrostite. Prendi una tazza di Salsa, una di acqua, una di aceto e una d'olio. Mescola e mettile in padella adatta (di terracotta) friggi e servi. Altre braciuole: friggile in una padella con abbondante salsa acida; spargi di pepe e servi. Altre braciuole: prima metti le braciuole in fusione con sale e cumino e acqua; poi le friggerai. V. ARROSTI. Arrosto: arrostirai nel forno semplicemente cosparso di molto sale e lo servirai con miele. Arrosto in altro modo: un pugnello di prezzemolo, un altro di assaraco (Assarum Curopeum), uno di zenzero, cinque bacche di alloro, condimento sufficiente, un pugnello di radice di laser, uno di origano, uno di cipero, poco costo, due pizzichi di piretro, un pugnello di semi di sedano, un pugnello e mezzo di pepe. Salsa e olio quanto basta. Altro modo di fare l'arrosto: triterai una bacca senza semi di mirto secco insieme al cumino, al pepe, al miele, alla Salsa, al mosto cotto e olio; farai bollire con amido e verserai sulla carne lessata e arrostita e salata bene; cospargi di pepe e porta in tavola. Altro modo per l'arrosto: un po' di pepe, di ligustico, di prezzemolo, di seme di sedano, di aneto, di radice di laser, di asaro, poco piretro, un po’ di cipero, di careo, di cumino, di zenzero, qualche cucchiaiata di Salsa, mezzo bicchiere d'olio. Arrosto di carne tritata: lessa e versa in padella del pepe, del condimento, del miele, della Salsa; arrostisci al fornello fino alla cottura. Ma, lessata la coppa. se vuoi, arrostiscila senza condimento e bagnala col sugo caldo. VI. SALSE PER LESSI E CARNI TAGLIUZZATE. Salsa per ogni tipo di lesso: pepe, ligustico, origano, ruta, silfio, cipolla secca, vino, vino dolce cotto, miele, aceto, poco olio. Asciuga il lesso e, dopo averlo ben asciugato col tovagliolo, bagnalo di Salsa. Salsa per lesso: pepe, prezzemolo, Salsa, aceto, cariota, cipolla, poco olio. Usa la salsa quando è calda. Salsa per lesso: trita del pepe, della ruta secca, del seme di pinoli, della cipolla, della cariota, della Salsa e olio. Salsa bianca per lesso: pepe, Salsa, vino, ruta, cipolla, pinoli, vino condito, un po' di biscotto (sono le gallette usate dai soldati) macerato per addensare, olio. Quando sarà cotto, bagna con la salsa. Altra salsa bianca per il lesso: pepe, carvi, ligustico, timo, origano, cipolla, datteri, miele, aceto, Salsa, olio. Salsa per carni tagliuzzate: pepe, cumino, ligustico, seme di ruta, prugne di Damasco. Bagna col vino; stempera col vino mielato e aceto. Agita con un mazzetto di timo e uno di origano. Altra salsa candida per le carni tritate: pepe, timo, cumino, seme di sedano, finocchio, menta, una bacca di mirto, uva passa. Stempera col vino mielato. Girerai con un ramo di santoreggia. Salsa per carni tritate: pepe, ligustico, carvi, menta, spicanardo (Andropogon Nardus), foglie di nardo, un tuorlo d'uovo, miele, vino mielato, aceto, Salsa e olio. Agiterai con santoreggia e porro; legherai con amido. Salsa bianca per carni tritate: pepe, seme di sedano, carvi, santoreggia, fiori di gruoco, cipolla, mandorle tostate, cariota, sale, olio, poca senape. Colora con mosto cotto. Salsa per carni tritale: pepe, ligustico, prezzemolo, cipolla, mandorle tostate, datteri, miele, aceto, Salsa, mosto cotto, olio. Salsa per canti tritate: taglia uova sode insieme a pepe, cumino, prezzemolo, porro cotto, bacche di mirto, miele abbondante, aceto, Salsa, olio. Salsa cruda d'anaci per lesso: pepe, seme d'anaci, menta secca, radice di laser, bagna con aceto e aggiungi cariota, miele, Salsa, poca senape; stempera con vino cotto e olio. Salsa di salamoia per lesso: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, timo, cipolla, datteri, salamoia passata; tempera col vino e col miele; cospargi sopra sedano verde tritato; mettici dell'olio e porta in tavola. VII. VENTRESCA. Vuota bene il ventre di maiale, lavalo con aceto e acqua e, così pulito, riempilo di polpa di porco tritata, tre cervella, e uova crude cui aggiungerai i pinoli e il pepe a chicchi; impasterai con questa salsa. Trita del pepe, del ligustico, del silfio, dell'aneto, dello zenzero, poca ruta, dell'ottima Salsa e poco olio. Riempi la ventresca in modo da lasciare dello spazio perché non scoppi quando bolle. Chiudi con stecchi e, legato il tutto con amido, immergila nel tegame bollente. Levala e pungila con un ago perché non schianti. Quando è a mezza cottura levala e sospendila sul fumo perché si colori. Lessala completamente e poi la tempererai con la Salsa. col vino puro e con poco olio. L'aprirai col coltello e la servirai con la Salsa e ligustico. Per fare la ventresca arrosto: avvolgila nella crusca e, dopo, mettila in salamoia e così la cuocerai. VIII. LOMBI E ROGNONI. Lombi arrosto: si taglieranno in due parti in modo che si aprano tutti e li cospargerai di pepe tritato, pinoli e coriandolo tritato finemente e semi di finocchio tritato. Poi si chiuderanno i lombi, si legheranno e si rinvolteranno nella Salsa; poi si arrostiranno al fornello o sulla graticola. IX. PROSCIUTTI. Il prosciutto lessato con molti fichi secchi e tra foglie d'alloro scotennalo e taglialo a tasselli e riempilo di miele. Poi mescola la farina con l'olio e avvolgi il prosciutto come se fosse una nuova cotenna. E quando la farina sarà cotta, levalo dal forno e portalo in tavola. Cottura del prosciutto: cuocilo nell'acqua con fichi secchi e servilo - come è d'uso - con pezzetti di pane, vino cotto o condito. Meglio se saranno mostaccioli. X. PROSCIUTTO CON MOSTACCIOLI (è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 g circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l'altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza. XI. COTTURA DEL LARDONE. Lo cuocerai immerso in acqua con molti anici, ci verserai poco olio e poco sale. XII. FEGATI E POLMONI. Così cuocerai il fegato di capretto e d'agnello: prepara acqua mielata e mescolaci delle uova e una parte di latte per farlo assorbire al fegato tagliato. Cuoci in salsa acida, cosparso di pepe e servi. Altro modo per il polmone: lava nel latte il polmone calcolando quanto ne può occorrere. Sbatti due uova crude, pochi grani di sale, un cucchiaino di miele e mescola di Salsa, di passito, di vino puro. Spezzetta i polmoni e bagnali con salsa acida di vino. XIII. DOLCI CASALINGHI CON MIELE. Dolci casalinghi: prendi palmule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe. Salali all'esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola. Altri dolci: raschia bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino. Levali caldi e cospargili di miele, pungili perché si imbevano. Cospargi di pepe e servi. Altri dolci: spezza del pane di siligine cui avrai tolto la corteccia e fanne grandi pezzi. Bagna col latte, friggi nell'olio, rinvoltali nel miele e porta in tavola. Altri dolci: trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito. Cuoci nel latte e con una sfoglia di pane. Cuoci quando tutto si sarà rappreso con poche uova. Bagna nel miele e porta in tavola coperto di pepe. Altri dolci: prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pasta calda; poi distendila in padella. Quando si sarà raffreddata tagliala a forma di dolci (cioè a bocconcini) e friggila nel migliore olio caldo. Toglila, bagnala di miele, cospargila di pepe e porta in tavola. Farai meglio se userai latte invece di acqua. Piatto di formaggio: prendi del latte quanto pensi ne contenga la padella, temperalo col miele come si fa col formaggio; cinque uova per 600 g di latte. Se la padella ne conterrà minor quantità ne metterai tre. Sciogli nel latte in modo da farne un solo impasto. Versa nella cumana e cuoci a fuoco lento. Quando il tutto si sarà ritirato cospargi di pepe e servi. Ova spugnone (così i Romani chiamavano la frittata col latte): sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 g d'olio in modo che facciano un sul corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e porta in tavola. Latte cagliato con droghe: (manca il testo) con pepe e Salsa, o con sale, olio e coriandolo. XIV. BULBI (o castagne di terra): prepara i bulbi con olio, Salsa, aceto: cospargili di poco cumino. Altro modo: pesta i bulbi e scottali in acqua e friggili poi in poco olio. Fai questa salsa: timo, puleggio, pepe, origano, miele, poco aceto e se ti piace anche poca Salsa. Cospargi di pepe e porta in tavola. Altro modo: lessa i bulbi e pressali in una pentola, mettici del timo, dell'origano, del miele, dell'aceto e del mosto cotto, con cariota, Salsa e poco olio. Cospargi di pepe e porta in tavola. (Varrone dice - è un'aggiunta ai margini dell'archetipo - che i bulbi cotti in acqua aprono le porte di Venere e quindi si comprende come venissero usati nella cena delle nozze legittime; a questi è bene aggiungere pinoli o succo di rughetta e pepe.) Altro modo: i bulbi fritti portali in tavola con salsa acida. XV. FUNGHI DI FARNIA (Cioè quelli nati ai piede del frassino) O BOLETI (funghi morecci o ovoli). Funghi di farnia: lessali e ancor caldi seccali e mettili nella salsa acida di vino col pepe, quando avrai tritato il pepe con la Salsa. Ancora funghi di farnia: pepe, mosto, aceto e olio. Ancora funghi di farnia: lessali col sale, con l'olio, col vino e col coriandolo battuto. Funghi boleti: (cuocili) col mosto e con un fascio di coriandolo verde. Quando avranno bollito servi in tavola dopo aver tolto il mazzetto. Altro modo per i boleti: porta in tavola i loro piccoli involucri pieni di Salsa e cosparsi di sale. Altro modo per i boleti: tagliuzza i gambi in una padella nuova: aggiungi pepe, ligustico, poco miele. Tempera con la Salsa. Aggiungi poco olio. XVI. TUBERI (tartufi): raschia i tuberi, scottali cospargili di sale e infilzali in uno stecco. Mettili nel tegame dell'olio, della Salsa, del vino dolce cotto, del vino puro, del pepe e del miele. Guarnisci i tartufi e portali in tavola. Altro modo per i tartufi: scottali e cospargili di sale; infilzali in uno stecco e falli arrostire. Metti in un tegame la Salsa, olio verde, vino dolce cotto, poco vino puro, pepe tritato e poco miele. Fai cuocere. Quando bollirà rendi denso con l'amido e pungili perché se ne imbevano. Guarniscili. Quando saranno ben imbevuti. portali in tavola. Se vuoi, avvolgi gli stessi tartufi nella rete di porco, falli arrostire e servi. Altri tartufi: salsa cruda, pepe, ligustico, coriandolo, ruta, Salsa, miele, poco olio, vino. Riscalda. Altri tartufi: pepe, menta, ruta. miele, olio, poco vino. Fai riscaldare e porta in tavola. Altri tartufi: scottali col porro, poi mettici del sale, del pepe, del cumino, silfio, menta, sedano, ruta, miele, aceto o vino, sale o Salsa e poco olio. XVII. COLOCASIA. Per la colocasia: pepe, cumino, ruta, miele, Salsa. Poco olio. Quando bollirà, stringi con l'amido. XVIII. CHIOCCIOLE. Chiocciole nutrite di latte: prendi delle chiocciole puliscile con la spugna, togli la membrana perché possano uscire. Mettile in una pentola col latte e del sale per un giorno, per altri giorni ci metterai solo latte e ogni ora le ripulirai degli escrementi. Quando saranno nutrite in modo che non potranno più entrare nel guscio, friggile nell'olio. Mettile in salsa acida. Così le potrai nutrire anche di carne. Chiocciole: col sale puro e con l'olio le arrostirai, le condirai con laser, Salsa, pepe e olio. Chiocciole arrostite: bagnerai di Salsa e le cospargerai di cumino, di pepe. Altro modo: ancor vive immergile in un misto di latte e di segala; quando sono ben nutrite cuocile. XIX. UOVA. Uova fritte: con salsa acida di vino. Uova lesse: con Salsa, olio, vino o Salsa, pepe e laser. Uova tenere: pepe, ligustico e pinoli e mettile in fusione. Bagnale col miele e con aceto; temperale di Salsa. LIBRO OTTAVO - I quadrupedi I. IL CINGHIALE. Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge di sale e di comino fritto; si lascia così. Il giorno dopo si mette in forno. Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito. Altro modo per il cinghiale: lesserai il cinghiale in acqua marina con ramoscelli d'alloro, finché divenga tenero. Togli la pelle. Servilo con sale, senape e aceto. Altro modo per il cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, delle bacche di mirto snocciolate, coriandolo, cipolla; bagna col miele, col vino, con la Salsa, con poco olio, riscaldato, lega con amido. Versa sul cinghiale cotto in forno. Così farai con altro tipo di carne selvatica. Cinghiale arrosto con salsa bollente: pepe, cumino fritto, seme di sedano, menta. timo, santoreggia, fiore di gruoco, pinoli tostati e mandorle tostate, miele, vino, Salsa, aceto, poco olio. Altro modo di salsa bollente: pepe, ligustico, seme di sedano, menta, timo, pinoli tostati, vino, aceto, Salsa e poco olio. Quando la salsa semplice ha bollito, allora gettavi in mucchio il trito e mescola con un mazzetto di cipolla e di ruta. Se la vorrai fare compatta mescolaci il sugo bianco liquido delle uova, mescola un poco e cospargi di pepe tritato e porta in tavola. Salsa per cinghiale lesso: pepe, ligustico, cumino, silfio, origano, pinoli, canuta, miele, senape, aceto, Salsa, olio. Salsa fredda per cinghiale lesso: pepe, carri, ligustico, seme di anici, seme di sedano, timo, origano, cipolla, miele, aceto, senape, Salsa, olio. Altra salsa fredda per cinghiale arrosto: pepe, ligustico, cumino, seme di anaci e timo, origano, poco silfio, seme di ruchetta alquanto di più; bagna con vino puro; pochi condimenti verdi, cipolla, noci del Ponto (sono le nocciole = pontica) o mandorle fritte, datteri, miele, aceto, poco vino puro, colora col mosto cotto. Metti Salsa e olio. Altra salsa per cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, del seme di sedano, della radice di laser, del cumino, del seme di finocchio, della ruta, della Salsa, del vino e del passito. Fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con l'amido. Bagna il cinghiale dentro e fuori e porta in tavola. Prosciutto di cinghiale riempito alla tarantina: attraverso le congiunture del prosciutto infila un palo così da separargli la pelle dalla carne perché il condimento possa essere colato - con un imbuto - e si riempia il tutto. Trita pepe, una bacca di alloro, della ruta; se vorrai aggiungici del laser e dell'ottima Salsa, vino dolce cotto e gocce di olio verde. Quando sarà riempito, costringerai quella parte che è riempita col lino e lo metterai in una pentola. Lessa in acqua marina con cime di lauro e di aneto. II. CERVO. Salsa per cena: trita il pepe, il ligustico, il carvi, l'origano, il seme di sedano, la radice di laser, il seme del finocchio; manipola; bagna con la Salsa, col vino, col passito e con poco olio. Quando avrà bollito, condensa con l'amido. Tocca dentro e fuori il cervo cotto e porta in tavola. Uguale farai per il daino e per ogni specie di selvaggina che dovrai condire. Altro modo: lesserai il cervo e poi lo arrostirai. Trita del pepe, del ligustro, del carvi, del seme di sedano; bagna col miele, con l'aceto, con la salsa e con l'olio; appena riscalda gettaci l'amido e rinvoltaci la carne. Salsa per cervo: pepe. ligustico, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, Salsa, senape, aceto, olio. Condimento per carne di cervo: pepe, cumino, condimento, prezzemolo, cipolla, ruta, miele, Salsa, menta, passito, mosto, poco olio. Lega con l'amido quando già bolle. Salsa bollente per cervo: pepe, ligustico, prezzemolo, cumino, pinoli tostati o mandorle. Bagna col miele, con aceto, con vino, con poco olio e con Salsa. Gira bene. Salsa acida per cervo arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabatro, seme di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto, Salsa; aggiungi cariota, uva passa e olio. Altra salsa bollente per cervo arrostito: pepe, ligustico, prezzemolo, prugne di Damasco macerate, vino, miele, aceto, Salsa, poco olio. Rimescola con porro e con santoreggia. III. CAMOSCIO. Salsa per camoscio: pepe, ligustico, carvi, cumino, prezzemolo, seme di ruta, miele, senape, aceto, Salsa e olio. Salsa per camoscio: pepe, condimento, ruta, cipolla, miele, Salsa, vino passito, poco olio. Amido quando bollirà. Altra salsa per camoscio: pepe, condimento, prezzemolo, poco origano, ruta, Salsa, miele, vino passito e poco olio. Legherai con amido. IV. PECORA SELVATICA (Ovis Ammon). Salsa bollente per pecora selvatica: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio, bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, Salsa, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai con un mazzetto di origano e uno di menta secca. Salsa per tutte le specie di cacciagione lesse e arrosto: prendi una decina di chicchi di pepe, della ruta, del ligustico. del seme di sedano, del ginepro, del timo, della menta secca; di ognuno circa 10 g. Tutte queste cose riducile in polvere lievissima e mescolale insieme e trita. Aggiungi in un vaso del miele in quantità giusta e servi con salsa acida. Salsa fredda per pecora selvatica: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio. Salsa e cospargi di pepe. V. MANZO E VITELLA. Vitella fatta: pepe, ligustico, seme di sedano, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa, olio e mosto cotto. Carne di vitella o di bue con porri, cotogne o cipolle o colocasie: Salsa, pepe, laser e poco olio. Per carni lesse di vitella: trita del pepe, del ligustico, dei carvi, del seme di sedano, bagna con miele, con aceto, con Salsa e con olio. Fai bollire, legherai con amido e ci condirai la carne. Altro modo per vitella lessa: pepe, ligustico, semi di finocchio, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e olio. VI. CAPRETTO O AGNELLO. Copadia (intingolo di carne tritata) di capretto o di agnello: cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser, salsa acida, bocconcini di pane e poco olio. Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: mettilo nel tegame tagliato a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido. Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: la carne cruda dell'agnello deve ricevere il trito del mortaio, la caprina invece deve riceverlo quando è cotta. Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto: quando lo avrai cotto nella Salsa e nell'olio, dopo averlo inciso mettilo in fusione con pepe, laser, Salsa, poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola. Altro modo per capretto e agnello arrostiti: 15 gr di pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d'olio. Agnello e capretto siringati (cioè svuotati): si disossi diligentemente dalla gola in modo che l'animale diventi un otre; gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall'altra parte. Lavalo bene con l'acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l'olio e mentre la salsa bolle gettaci l'amido. Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene e si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo. Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente. Altro modo per svuotare il capretto o l'agnello: 60 g di latte, 120 g di miele, 30 g di pepe, poco sale, poco laser. Fai il sugo così: due cucchiai d'olio, due di Salsa, due di miele, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido. Capretto o agnello crudo: con l'olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito. Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio odi un colle?): prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa; lo farai macerare nel forno o in padella con olio. Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi. Capretto o agnello partico: mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa, olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto. Capretto con alloro e latte: pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche d'alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola 120 g di latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell'olio e del vino. Quando sarà a mezza cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo. Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi. VII. LATTONZOLO, PORCHETTA, MAIALE. Lattonzolo farcito in due modi: puliscilo; svuotalo dalla gola e prepara il collo. Prima che indurisca apri l'orecchio sotto la cute; mettici del ripieno alla tarantina in una vescica di bue e legherai un cannello da allevatore di polli al collo della vescica attraverso la quale getterai nell'orecchio quanto ne può contenere. Poi chiuderai con della carta e legherai e preparerai altro ripieno. Fallo così: trita del pepe, del ligustico, dell'origano, poca radice di laser; bagnerai con Salsa; aggiungerai cervella scottate, uova crude, della spetta cotta, il suo stesso sugo e uccelletti, se ne hai. Pinoli, pepe a chicchi e condisci con la Salsa. Riempirai il lattonzolo; tappa con carta e lega. Metti in forno. Quando sarà cotto preparalo; ungilo bene e servi. Lattonzolo in altro modo: sale, cumino, laser. Maiale in salsa: togli dal maiale il ventricolo in modo che rimangano le parti polpose. Trita pepe, ligustico, origano; bagna di Salsa; aggiungici un cervello, due uova, mescola bene il tutto. Riempi il porcello prima che indurisca, legalo con fermagli e chiuso in un sacchetto mettilo in una pentola bollente. Una volta cotto, togli i fermagli perché possa uscire il sugo; coprilo di pepe e porta in tavola. Porchetta lessa farcita: togli il ventricolo alla porchetta e lasciala frollare. Trita del pepe, col ligustico e con l'origano; bagna di Salsa, aggiungi le cervella scottate quante ne siano sufficienti, così per le uova che me-scolerai; tempererai con la Salsa. sminuzzerai salsicce cotte intere. Ma prima lava la porchetta frollata con la Salsa, poi riempila, legala con fermagli, mettila in un sacchetto e falla cuocere in una pentola rovente. Cotta, taglia i fermagli e servila senza pepe. Lattonzolo arrosto con pasta e miele: svuotato dalla gola il lattonzolo, lavalo e asciugalo. Trita 30 g di pepe, di miele, di vino e metti il tutto a bollire. Spezza una sfoglia secca e mettila a pezzi nel tegame. Gira bene con un rametto di alloro fresco finché sarà cotto; allora, diventerà lieve e pingue. Riempi con questo impasto il lattonzolo, chiudi con gli stecchi. Ottura con la carta, metti in forno. Prepara e servi. Lattonzolo allevato col latte, lessato e servito con salsa apiciana fredda e cruda: metti nel mortaio del pepe col ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; mescola e diffondi la Salsa, aggiungi miele, vino e tempera con Salsa. Riempi il lattonzolo lesso ancora caldo dopo averlo asciugato con un tovagliolo pulito e servi. Maiale alla vitelliana: prepara il maiale come se fosse un cinghiale cospargendolo di sale e arrostiscilo in forno. Getta nel mortaio del pepe, del ligustico e diffondi di Salsa, tempera col vino e col passito. Fallo bollire nel tegame con poco olio. Cospargi il maiale arrosto del suo stesso sugo in modo che penetri sotto la pelle. Maiale flacciano (da Flaccio Ordeonio, contemporaneo di Vitellio): prepara il maiale come se fosse un cinghiale, cospargilo di sale, e mettilo in forno. Mentre cuoce mescola nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser, della ruta fresca; manipola; bagna di Salsa e stempera col vino e col passito. Fallo bollire nel tegame con poco olio; legalo con amido. Bagna il maiale, dopo cotto, con brodo delle sue ossa, trita seme di sedano fino a polverizzarlo, cospargilo e servi. Maiale laureato: disossa il maiale e preparalo con salsa acida di vino; fallo frollare. Spezza rami freschi d'alloro; arrostiscilo abbastanza in forno e metti nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser e bacche d'alloro. Trita il tutto. Bagna con Salsa e tempera con vino e passito. Adagialo nel tegame con poco olio e fallo cuocere. Fai bollire. Togli al maiale l'alloro e bagnalo appena con brodo di ossa e servi. Maiale frontiano (dal nome di Giulio Frontino, pretore urbano di Vitellio): disossalo; fallo frollare, preparalo. Metti nel tegame della Salsa e del vino, aggiungi un mazzetto di porri, di aneto e a mezza cottura mettici del mosto cotto. Lavalo e cuocilo, quando è cotto servilo asciutto. Cospargilo di pepe e portalo in tavola. Maiale cotto nel vino: fallo frollare e preparalo; metti nel tegame dell'olio, della Salsa, del vino e dell'acqua. Aggiungi un mazzetto di porri, di coriandolo; a mezza cottura colorerai col mosto cotto. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico, dei carvi, dell'origano, del seme di sedano della radice di laser; mescolerai e bagnerai di Salsa e del suo stesso sugo; stempererai col vino e col passito; verserai nel tegame e farai in modo che bolla; quando avrà bollito, lega con amido. Versa il tutto sul maiale preparato sul vassoio; cospargilo di pepe e servi. Maiale celsiniano (forse si riferisce a Celsino, uno dei Vitelliani): prepara e cospargi di pepe, di ruta, cipolla, santoreggia, zenzero; sbatti delle uova e falle passare dall'orecchio. Prepara pepe, Salsa e poco vino nel tegame e così lo mangerai. Maiale arrostito: trita del pepe, della rida, della santoreggia, della cipolla. tuorli d'uova cotte, Salsa, vino, olio, condimento. Fai bollire. Bagna nel tegame il maiale con dentro questo condimento e servi. Maiale ortolano: il maiale ortolano va disossato per la gola come se tosse un otre. Va aggiunto ad esso un pollo ripieno, tagliato a pezzetti, di tordi. di beccafichi, di salsicce e della sua stessa carne, di lucaniche, di datteri disossati, di bulbi fabrili (affumicati e seccati al fumo della cucina), chiocciole sgusciate. malva, biete, porri, sedano, cavoletti lessati, coriandolo, pepe a chicchi, pinoli; bagna il tutto con 15 uova, e Salsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci aggiungerai delle uova tritate. Cuoci e rassoda. Arrostiscilo in forno. Poi lo taglierai sul dorso e lo bagnerai con questa salsa: mescola del passito con miele e poco olio. Quando bollirà legalo con l'amido. La salsa fredda per maiale lessato falla così: trita del pepe, dei carvi, dell'aneto, poco origano, pinoli, bagna con aceto, Salsa, cariota, miele, senape; stillerai l'olio; aspergerai di pepe e porterai in tavola. Maiale traianeo o taricano (cioè “salato”): disosserai il maiale e lo preparerai come se dovesse esser cotto nel vino, sospendilo al fumo (del focolare) e pesalo; quanto pesa tanto sale metterai nella pentola. Lo lesserai come per cuocerlo e secco lo porterai in un vassoio come se fosse salume fresco. Lattonzolo: 30 g di pepe, una tazza di vino, pochi grammi d'olio buono, una tazza di Salsa e minor quantità d'aceto. VIII. LEPRE. Lepre in umido: scottala appena in acqua e poi mettila in padella per cuocerla con l'olio in forno. Quando starà per cuocere aggiungi altro olio. Condiscila col seguente preparato: trita pepe, ligustico, santoreggia, cipolla, ruta, seme di sedano, Salsa, laser, vino, e poco olio. Si rivolti a più riprese e falla cuocere in quel condimento. Altro condimento da aggiungere al precedente: quando si avvicina il momento di toglierla dal forno, trita pepe, dattero, laser, uva passa, vino dolce cotto, Salsa, olio. Bagna e quando bollirà, cospargi di pepe e porta in tavola. Lepre ripiena: pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tagliate, chicchi duri di pepe, carne della stessa lepre. Si amalgami il tutto con uova schiacciate, poi si avvolga in una rete di maiale e si arrostisca nel forno. Fai così un secondo ripieno: ruta, abbastanza pepe, cipolla, santoreggia, datteri, Salsa, vino dolce cotto o mosto. Fai bollire a lungo finché diventi spesso e così lo userai. Ma la lepre cuocia prima nella Salsa con zenzero e laser. Salsa bianca per lepre arrostita: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, rosso d'uovo sodo. Raccogli il trito e fanne una palla. In un tegame cuoci Salsa, vino, olio, poco aceto, cipolla tagliata, mettici, poi, la palla dei condimenti e la girerai con origano o santoreggia. Se sarà necessario, addensala con amido. Altro modo per la lepre. Trito di sangue, di fegato e di polmoni della lepre: getta nel tegame Salsa e olio e ciò che deve cuocere; trita porro e coriandolo a piccoli pezzi, metti nel tegame i fegati e i polmoni. Quando ciò sarà cotto, trita del pepe, del cumino, del coriandolo, della radice di laser. della menta. della ruta, del puleggio; bagna con aceto; aggiungi i fegati delle lepri e il sangue; trita e mescola il tutto. Aggiungi il miele e il suo stesso sugo; tempererai con aceto, verserai nel tegame e vi metterai i polmoni delle lepri tagliati a piccoli pezzi; fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con amido; cospargi di pepe e servi. Altro modo per cuocere la lepre nel suo stesso sugo: prepara la lepre, disossala e portala al punto da metterla nel tegame. Aggiungi olio, Salsa. sugo di cottura, un mazzetto di porri, coriandolo, aneto. Mentre cuoce poni nel mortaio pepe, ligustico, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, cipolla secca, menta, ruta, seme di sedano; manipola; bagna con Salsa, aggiungi miele, il suo stesso sugo; tempera con mosto cotto e con aceto. Fai in modo che bolla. Quando bollirà lega con amido. Preparata, bagnata di sugo cospargila di pepe e porta in tavola. Lepre passeniana (forse dall'imperatore Pescennio): prepara la lepre, disossala e sospendila al fumo, quando sarà colorita portala a metà cottura; levala, cospargila di sale, toccala con salsa acida; metti nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa. Adagiala nel tegame con poco olio e falla cuocere. Quando avrà bollito, lega con amido. Disossa la lepre arrosto dal dorso; cospargila di pepe e servila. Lepre tritata come polpette: condisci con lo stesso condimento la stessa carne, mescolaci i pinoli; copri con rete o carta: raduna i piccoli lembi e fermali con gli stecchi. Lepre farcita: prepara la lepre e guarniscila e mettila sopra il tagliere. trita nel mortaio il pepe, il ligustico, l'origano; bagna con Salsa; aggiungi i fegati delle galline scottati e cervella scottate, la carne tritata, 3 uova crude, tempererai con Salsa. Copri con la rete o la carta e chiudi bene. Mettila sotto il fuoco dolce. Aggiungi nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa; fai in modo che bolla. Quando avrà bollito lega con amido e getta sulla lepre arrostita. Cospargi di pepe e servi. Altro modo per lepre lessa: prepara, deponi sul piatto dell'olio, della Salsa, dell'aceto, del passito; taglia della cipolla e ruta verde, timo spezzettato così servi. Per condire la lepre: trita pepe, ruta, cipolla col fegato della lepre, Salsa, vino dolce cotto, passito, poco olio. Amido, quando bollirà. Lepre cosparsa di pepe secco: condiscila come il capretto tarpeiano. Prima di metterla a cuocere prepara un ripieno di pepe, ruta, santoreggia, cipolla, poco timo; bagna con Salsa, dopo mettila in forno, cuocila spandendole intorno questo condimento: 15 g di pepe, di ruta, di cipolla, di santoreggia, 4 datteri, uva passa, brodetto colorato sopra la padella, vino, olio. Salsa, mosto cotto. Bagna spesso perché la lepre ne resti imbevuta tutta. Dopo, quando la porrai nel piatto coprila con pepe secco. Altro condimento per la lepre: cuocila nel vino, nella Salsa, nell'acqua, in poca senape, in aneto, nel porro con le radici. Quando sarà cotta condiscila con pepe, santoreggia, cipolla rotonda, datteri, due prugne di Damasco, vino, Salsa, mosto, poco olio. Si restringa con amido e si bolla un poco. Si condisca la lepre nel vassoio con questa salsa. IX. GHIRI Sciurus Glisi, i Romani ne erano ghiotti). Ghiri: riempi i ghiri con salsicce di maiale e con altro membro dello stesso ghiro; con pepe, pinoli, laser, Salsa. Cucili e mettili in forno in una casseruola o cuocili in un tegame (a arrosto morto). LIBRO NONO - Il mare I. SALSA PER ARAGOSTA. Salsa per aragosta o cappero di mare (Cancer Cursor): indurisci una cipolla porraia (Cepam Pallachanam è lo scalogno) tritata; trita pepe, ligustico, carvi, comino, cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto. Aggiungi senape a questa salsa per il lesso. Così farai l'aragosta arrosto: si aprano le aragoste come di solito con il loro guscio e vi s'infonda un misto di pepe, coriandolo, e così si arrostiscano in gratella. Quando saranno secche, aggiungerai salsa in gratella ogni volta che saranno secche finché l'abbiano ben assorbita e servi. Aragosta lessa con salsa di cumino: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto, Salsa. Se vuoi, aggiungi foglie di malabatro. Altro modo per l'aragosta: farai così le polpette di coda d'aragosta: leva il primo guscio duro come quello d'una noce e l'ovaia; lessa, poi, la polpa e sminuzzala con Salsa, pepe e uova. Formerai così delle polpette. Aragosta lessa: pepe, cumino, ruta, miele, aceto, Salsa e olio. Altro modo per l'aragosta: pepe, ligustico, cumino, menta, ruta, pinoli, miele, aceto, Salsa e vino. II. TORPEDINE. Per la torpedine: trita pepe, ruta, cipolla secca. Aggiungi miele, Salsa, passito, vino, gocce di olio. Quando bolle, lega con l'amido. Torpedine lessa: pepe, ligustico, prezzemolo, menta, origano, un tuorlo d'uovo, miele, Salsa, passito, vino, olio. Se vorrai, aggiungi senape e aceto. Se ami la salsa calda aggiungici l'uva passa. III. CALAMARI. Calamari in padella: trita pepe, ruta, poco miele, Salsa, vino dolce cotto e gocce d'olio. Calamari farciti: pepe, ligustico, coriandolo, semi di sedano, tuorlo d'uovo, miele, aceto, Salsa, vino e olio. Restringi con amido. IV. SEPPIE. Seppie ripiene: pepe, ligustico, semi di sedano, corvi, condimenti di facile cottura. Cuocila; così aprirai la seppia e la riempirai. Così farcirai la seppia cotta: trita cervella scottate e snervate con pepe cui avrai aggiunto uova crude quante bastano, pepe intero; fa piccole polpette, cuci la seppia e mettila in una pentola bollente perché il ripieno si amalgami. Seppie lesse in pentola di rame: mettile in acqua fredda con pepe, laser, Salsa, pinoli. Aggiungi uova e condisci come vuoi. Altro modo per le seppie: pepe, ligustico, cumino, coriandolo verde, menta secca, tuorlo d'uovo, miele, Salsa, vino, aceto e poco olio. E, quando bollirà, lega con amido. V. POLPO. Per il polpo: pepe, Salsa, laser. Servi. VI. OSTRICHE. Per le ostriche: pepe, ligustico, tuorlo d'uovo, aceto, salsa, olio e vino. Se vorrai potrai dolcificare con il miele. VII. CONCHIGLIE D'OGNI GENERE. Per ogni genere di conchiglie: pepe, ligustico, miele, Salsa. Se vorrai, aggiungi foglie di malabatro. VIII. RICCIO DI MARE. Per il riccio: prendi una pentola nuova, poco olio, Salsa, vino dolce, pepe tritatissimo. Fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, metterai nei singoli ricci la salsa; girerai e farai fare tre bollori. Quando sarà cotto, cospargerai di pepe e servirai. Altro modo per il riccio: pepe, poco mosto, menta secca, vino melato, Salsa, una spiga indica (o spigo d'India) e una foglia di nardo. Altro modo per il riccio: mettilo intero nell'acqua calda e cuocilo; levalo; accomodalo in padella, aggiungi una foglia di nardo, con pepe, miele, Salsa, poco olio, alcune uova e così lega il tutto. Lo cuocerai sulla brace e lo cospargerai di pepe e lo servirai. Riccio salato (conservato sotto sale): tempererai il riccio salato con ottima Salsa, con vino dolce cotto e con pepe; lo servirai così. Altro modo: mescolerai i ricci salati con ottima Salsa e appariranno quasi freschi; così si potranno mangiare come se uscissero dal bagno. IX. MITILI. (Mitilus Edulis o datteri di mare, Labrus Merula o merli di mare): Per i mitili: Salsa, porro spezzettato, cumino, passito, santoreggia, vino, farai un misto un po’ liquido e lì ci cuocerai i mitili. X. SARDA, CORDILA (Scomber Palamis) E MUGGINE. Per la sarda. Così è opportuno fare la sarda farcita: dislisca la sarda e trita del puleggio con cumino, grani di pepe, menta, noci e miele. Riempi e cucila. Avvolgila nelle carte e così sopra il vapore del fuoco accomodala sul coperchio. Fai così per la sarda: si cuocia la sarda e si dislischi. Si triti del pepe con ligustico, timo, origano, ruta, cariota, miele e nel vassoio decora con uova tagliate il ripieno, aggiungi poco vino, aceto, mosto cotto e olio verde. Salsa per le sarde: pepe, origano, menta, cipolla, poco aceto e olio. Salsa per la sarda: pepe, ligustico, menta secca, cipolla cotta, miele, aceto, olio. Versa e decora con pezzetti d'uova sode. Salsa per cordila arrostita: pepe. ligustico, seme di sedano, menta, ruta, cariota, miele, aceto, vino e olio. Questa salsa è adatta anche per la sarda. Salsa per muggine salato: pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, olio, aceto e senape. XI. SALSA PER SILURO (Acipenser Sturio), PALAMITA (tonno giovane) E TONNO SALATI. Pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, aceto, senape, olio. XII. SALSA PER TRIGLIA SALATA. Mescola pepe, ruta, cipolla, datteri con senape, ricci di mare tritati e olio e così spandi sul pesce fritto o arrosto. XIII. SALSO SENZA SALO (pesce finto). Cuoci il fegato, tritalo e mettici pepe, Salsa e sale. Aggiungi olio. Usa fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vuoi, dai all'impasto forma di pesce. Versaci olio verde. Altro modo invece del salume: trita cumino, pepe, e Salsa, unisci a poco passito o vino dolce cotto e trita molte noci. Trita il tutto e mescola poco pesce salato. Stillaci sopra poco olio e servi. Altro modo per fare il salume senza sale: prendi tanto cumino quanto ne possono contenere cinque dita, tritalo insieme a metà quantità di pepe e a uno spicchio d'aglio ben pulito: bagna di Salsa e stillaci sopra poco olio. Questo ristora molto uno stomaco pieno e fa digerire. XIV. INTINGOLO BAIANO. Intingolo baiano: metti ostriche piccolissime con sfondili e ostriche di mare nel tegame insieme a pinoli tostati e spezzettati, ruta, sedano, pepe, coriandolo, cumino, passito, Salsa, cariota, olio. LIBRO DECIMO - Il pescatore I. I PESCI. Salsa d'erbe per pesce fritto: prepara del pesce di qualsiasi genere, salalo, friggilo. Tritaci pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, origano, ruta; manipola; bagna con aceto, aggiungi cariota, miele, mosto cotto, olio, Salsa. Tempererai e verserai nel tegame e metterai a bollire. Quando avrà bollito, mescola il pesce fritto, cospargerai di pepe e servirai. Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, cumino, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape, poco olio; aggiungi salsa calda. Se vorrai aggiungi uva passa. Altro modo di salsa per pesce lesso: trita del pepe, del ligustico, del coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli d'uovo cotti, passito, aceto, olio, Salsa. Altra salsa per pesce lesso: pulirai il pesce con molta cura; metterai nel mortaio il sale, il seme di coriandolo; girerai bene e lo avvolgerai e lo adagerai nella padella, lo coprirai, lo ingesserai bene e lo cuocerai in forno. Quando sarà cotto toglilo e cospargilo di aceto fortissimo e lo servirai. Altra salsa per pesce lesso: quando avrai pulito il pesce adagialo in padella con seme di coriandolo, acqua, aneto fresco. Quando sarà cotto cospargilo di aceto e portalo in tavola. Salsa alessandrina per pesce arrostito: pepe, cipolla secca, ligustico, cumino, origano, seme di sedano, prugne di Damasco senza nocciolo. Aggiungi vino melato, aceto, Salsa, mosto cotto, olio e cuoci. Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe. ligustico, coriandolo fresco, uva passa senza acini, vino passito, aceto, olio e cuoci. Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe, ligustico, coriandolo fresco, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino passito, Salsa, aceto, olio e cuoci. Salsa per gronco (Murena Conger) arrostito: pepe, ligustico, cumino fritto, origano, cipolla secca, tuorli d'uovo cotti, invo, vino melato, aceto, Salsa; manipola e cuoci. Salsa per razza cornuta (Raja Batis: le corna sono gli aculei): pepe, ligustico, origano, cipolla, uva passa senza acini, vino, miele, aceto, Salsa. olio e cuoci. Salsa per triglie arrosto: pepe, ligustico, ruta, miele, pinoli, aceto, vino, Salsa, poco olio; riscalda e versa. Altra salsa per triglie arrosto: ruta, menta, coriandolo, finocchio: tutte erbe fresche, pepe, ligustico, miele, Salsa e poco olio. Salsa per palamita arrosto: pepe, ligustico, origano, coriandolo tresco, cipolla, uva passa senza acini, passito, aceto, Salsa; manipola con olio e cuoci. Questa salsa ti può servire anche per il pesce lesso. Se vuoi ci puoi aggiungere il miele. Salsa per pesce persico (Perca Fluvialis): pepe, ligustico, cumino fritto, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino, mosto cotto, aceto, olio; manipola e cuoci. Salsa per pesce fragolino (Sparus Erythrimus): pepe, ligustico, carvi, serpillo, seme di sedano, cipolla secca, vino, passito, aceto, Salsa, olio. Lega con l'amido. II. MURENA. Salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, santoreggia, peverella, cipolla, prugne di Damasco snocciolate, vino, vino cotto, aceto, Salsa, manipola; aggiungi olio e cuoci. Altra salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, nepitella (Melissa Nefeta) montana, seme di coriandolo, cipolla, pinoli, miele, aceto, Salsa, olio e cuoci. Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, coriandolo, menta secca, pinoli puliti, ruta, miele, aceto, vino, Salsa, poco olio. Riscalda il tutto e lega con l'amido. Altra maniera per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, cumino, pinoli, cariota, senape, miele, aceto, Salsa e olio e manipola. III. SGOMBRI. Salsa per sgombri lessi: pepe, ligustico, cumino, ruta fresca, cipolla, miele, aceto, Salsa, poco olio. Quando bollirà lega con l'amido. Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa e olio e manipola. Salsa per pesce arrosto: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa, vino, olio; manipola. Porta a bollore e gira il tutto con un ramo di ruta. Lega con amido. Salsa per tonno: pepe, cumino, timo, coriandolo, cipolla, uva passa, aceto, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore. Lega con l'amido. Salsa per tonno lesso: pepe, ligustico, timo. Condisci nel mortaio con cipolla, cariota, miele, aceto, Salsa, olio e senape. Salsa per dentice arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mela cotogna cotta, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore e lega con l'amido. Per dentice arrostito: pepe, aneto, cumino, timo, menta, ruta fresca, miele, aceto, Salsa, vino, poco olio. Porta al bollore e lega con amido. Salsa per pesce aurato (è l'orata): pepe, ligustico, carvi, origano, una bacca di ruta, menta, una bacca di mirto, un tuorlo d'uovo, miele, aceto, olio, vino, Salsa. Porta al bollore e così l'userai. Salsa per orata arrosto: pepe. coriandolo, menta secca, seme di sedano, cipolla, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa e olio. Salsa per pesce scorpione lesso: pepe, carvi, prezzemolo, cariota, miele, aceto. Salsa. senape, olio; manipola. Salsa acida di vino per pesce: trita del pepe, ruta, mescola col miele, Salsa, vino dolce cotto e fai riscaldare il tutto a fuoco moderato. Altra salsa acida di vino per pesce: fai come sopra. Quando bollirà legherai con l'amido. IV. ANGUILLA. Salsa per anguilla: pepe, ligustico, seme di sedano, aneto, sommaco siriaco, cariota, miele, aceto, Salsa, olio, senape e manipola. Altra salsa per anguilla: pepe, ligustico, sommaco siriaco, menta secca, bacche di ruta, tuorli cotti di uova, vino melato, aceto, Salsa, olio. Cuoci. ***** *** Ricorsi storici: Legati a un fiore, storia del silfio e di Cirene. Leggo delle ripercussioni provocate dalla diminuzione del bambù sulla vita dei panda e mi viene in mente una storia. Vecchia di circa duemila anni, questa storia contiene un ammonimento che può essere ancora valido. Si tratta della storia del silphion (silfio, in latino ferula tingitana), una pianta che cresceva, con grande abbondanza, solamente nella Pirenaica (Libia). Più precisamente, come specifica Erodono, nella zona che si estendeva dall' isola di Platea sino all' imboccatura della Sirte (Erodoto, 4, 169). Il silphion si prestava a molti, svariati usi. In primo luogo era commestibile. Il suo sapore, pare, era molto forte e stando ad Aristofane poteva produrre problemi intestinali (Cavalieri 895- 900). Ma come dimenticare il ben noto amore del comico per le battute grasse? Anche ammesso che quel che dice fosse vero, comunque, rimane il fatto che, tritato col formaggio, il silphion era un piatto popolare, come lo stesso Aristofane ci fa sapere grazie ai numerosi riferimenti a questo cibo in altre commedie (ad esempio Uccelli, 534, 1579). Inoltre - ed era questo, forse, il suo maggior valore- dalla pianta del silphion si traeva un prezioso medicinale. Superfluo dire che Cirene ne sfruttò le straordinarie proprietà. Essiccato, il silphion veniva spedito all' estero, ove era richiestissimo. Per l'unica, fortunata zona da cui proveniva era un bene così importante da venire raffigurato, come si può vedere a fianco, sulle monete. Il suo valore crebbe sino a divenire pari a quello dell’argento. Cirene, insomma, doveva alla pianta del silphion la sua ricchezza e la sua potenza. Sino al momento in cui, a forza di essere sfruttata, la pianta scomparve. Nel primo secolo dopo Cristo essa era completamente esaurita. Eva Cantarella - CORRIERE DELLA SERA 23 MAGGIO 2004 ***** *** Elenco alfabetico delle ricette presenti 5e5 Abbacchio alla romana Aggrassatu alla palermitana Alici marinate crude Amarettus (amaretti di Oristano) Anatra alla tirolese Anelletti al forno Anelli di cotechino Arancine alla palermitana Arista arrosto con melannurca Attuppateddi o crastuni arrostuti Babbaluci a picchi pacchio Babbaluci cu sucu Baccalà a sfincione Baccalà alla calabrese Baccalà alla livornese Baccalà alla siciliana Baccalà alla vicentina Baccalà fritto Baccalà mantecato alla veneziana Baccalà marinato Bagna cauda Bagnet ross Bagnetto verde Battuto di prezzemolo Bavette con triglie e finocchietto di montagna Besciamella vegan Bignè Biryani di verdure Biscotti alle mandorle (minni i virgini) Bocconcini di coniglio ai peperoncini dolci Bocconcini di maiale ai peperoni Bollito misto con mostarda Braciola farcita Brasato al vino rosso con cotechino Brik tunisino Brioche Brociolone alla siciliana Brodetto piccante alla contadina Brodo di carne Brodo di pollo o cappone Brodo vegetale Bruschette alla Greca Bucatini con i peperoncini verdi Bucce di arancia candite Burrida a sa casteddaia (Burrida alla cagliaritana) Burro chiarificato Burro composto Busiate al ragù di tonno Busiate con la bottarga di tonno Cacio e pepe Caciocavallo al sugo e origano Caciocavallo all’argentiera Caciucco alla livornese Cagliata d'uovo Canapè piccantino al peperoncino verde Cannoli alla siciliana Caponata di melanzane Capone (lampuga) alla palermitana Cappesante marinate al pepe verde Cappone alla catanese Caprese in gelatina Carciofi alla giudia Carciofi alla villanella Carciofi arrosto Carciofi ripieni Cardi fritti alla pastella Carote alla cannella Carpaccio di barbabietola e formaggio Cartoccio di pescatrice e cozze Cassata alla siciliana Cassatelle siciliane Castagnole Caviar de Provence Cavolo nero stufato Chili ai peperoni verdi Chutney di mele Chutney di pomodori verdi Cinghiale arrosto con castagne Cipolline in agrodolce Cirashi sushi Cocciula a sa sarda (arselle alla sarda) Coda alla vaccinara Concentrato di carne Conchiglie con verza e salsiccia Condimento all'italiana Conserva di pomodoro Coscia di agnello ripiena al forno Costolette (o cotolette) alla milanese Costolette di maiale con salsa al mandarino Cotoletta di melanzana Cous cous con verdure Couscous alla trapanese Couscous nei pomodori con gamberoni Couscous piccante con pollo e verdure Couscous tunisino Cozze fritte Cozze impanate Crastuni di Monsù Crastuni fritti Crema al cioccolato Crema di radicchio Crema di ricotta Crema di zucca Crema inglese Crema pasticcera (o crema gialla) Crème brûlée Crepes saracene con formaggio e crema di broccoli Crocchette di latte Crocchette di patate e topinambur Crostata con gelo di mellone (anguria) Crostata di mele Crostini appetitosi al baccalà cremoso Crostini appetitosi al cotechino Cuccia con crema di ricotta Diplomatici Ditali rigati con la fagiolapasta Dolce-salato (pizza rustica) Fagioli all'uccelletto Fagioli al pomodoro Falafel Faraona con salsa alla senape Fave a coniglio coi giri Filetti di sogliola con bastoncini di sedano e caviale Filetti di triglia con ceci e pomodoro Filetto di maiale alla salsa Satay Filetto di maiale in crosta di pane o in pasta sfoglia Friarelli in frittata Friggitelli ripieni ai funghi Frigitelli con acciughe Frigitelli ripieni Frittella di fave piselli e carciofi Frittelle di neonata Fritto in agrodolce Frittola Fusilli con acciughe fresche Gateau di patate Gattò di riso Gelatina di arance Gelatina di maiale Gelato al caffè all'azoto liquido Gelo di mellone (gelatina di anguria) Gnocchi alla romana Gnocchi alla sorrentina Gnocchi con salsa di asparagi Gnocchi di polenta con gorgonzola Gnocchi molecolari Granita di caffè con panna Granita di mandorle Gremolata Guacamole Guacamole per insalate Guazzetto piccante di moscardini Gulash Gurguglione Hamburger vegetali Hummus Il friggione Il pasticcio del Monsù Il pasticcio dello zingaro Insalata di puntarelle alla romana Insalata nizzarda Insalatina greca con gallette Involtini di carne alla siciliana Involtini di pesce spada alla siciliana Involtini di sarde Involtini di tonno Is Culurgionis La carne La merduma La Paella e la Sangria La pasta madre La pastella per fritture La polenta Lampredotto Limoncello Linguine al nero di seppia Linguine con fiori di zucca e uova di tonno Linguine con i ceci Linguine con le uova di minola Lonza al curry Lumache aglio e prezzemolo Lumache ripiene Maionese all'arancia Maionese di mandorle Maionese vegana Maki crudi (involtini di alghe) Margarita con aria di sale Marmellata di zucca Melenzane a quaglia Mezze maniche con salsa di cavolfiore Migliaccio Milincianeddi ammuttunati Minestra di cipolle di Tropea Mojo di palma Mondeghili (polpette milanesi) Morsello alla catanzarese (soffritto alla cosentina/soffritto alla reggina) Mostarda di Cremona Mozzarella in carrozza Mussu, masciddaru e carcagnolu a stricasali Necci Nitukè - Il soffritto che non è un soffritto Oli aromatizzati Orata al sale Orata alla Palinuro Ossibuchi alla milanese Ossibuchi di Tacchino profumati ai Friggiteli Paccheri mari e monti Pajata in umido Palline di buccia di arancia o mandarino Pan di Spagna Pane con la milza Pane e panelle Panforte Pansotti con erbe e ricotta con salsa di noci alla genovese Panzanella Pappardelle al ragù di anatra Parmigiana di melanzane Parmigiana di peperoncini verdi dolci Passatelli in brodo Pasta ‘a trapanisa (pasta al pesto alla trapanese) Pasta ‘ncasciata Pasta a picchi pacchio Pasta alla cipolla Pasta alla norma Pasta alle noci Pasta alle olive Pasta brioche per rosticceria (per fare calzoni, rollò, ravazzate, rizzuole e iris) Pasta c'anciova e muddica Pasta coi tenerumi Pasta col macco Pasta con bottarga di tonno Pasta con fave e ricotta Pasta con gamberetti e ricci di mare Pasta con i broccoli in tegame Pasta con le patate allo zafferano Pasta con le sarde Pasta con zucchina fritta Pasta d'acciughe Pecorelle di martorana Penne con il sugo di tinca (o trota) Penne con nasello Peperonata ricca Peperoncini ai tre sapori Peperoncini alla Turca Peperoncini ripieni di fontina Peperoncini sott'aceto Peperoncini tondi piccanti ripieni Pesce spada e limoni in salamoia Pestata di lardo alla lombarda Pesto al pistacchio di Bronte Pesto alla genovese Pesto alla siciliana Petto d’anatra all’arancia Petto di pollo farcito Pignoccata di Palermo Pignolata alla messinese Pipe ai peperoni Polenta al gorgonzola Polenta al ragù Polenta di patate Polenta fritta Polenta Pattona Polenta taragna Polenta Uncia Polletti al curry Pollo al limone Pollo alla cacciatora Pollo alle mandorle Pollo fritto all’americana Pollo in salsa barbecue Polpette di baccalà Polpette di fagioli Polpette di sarde al sugo e menta Polpette di tonno fresco Polpettine di soia Polpettone in crosta Polpo bollito Pomodori confit Pulire i volatili Quarume Quiche Lorraine Ragù alla bolognese Ragù alle verdure Ragù bianco Ragù con patate Ragù di maiale alla siciliana Ragù napoletano Ratatouille Ravioli di carciofi e animelle di abbacchio Ravioli gnudi Raw ravioli di barbabietola Ribollita Ricciarelli di Siena Ricciola al forno con pomodorini Pachino, capperi e olive Rigatoni con cardi e salsiccia Rigatoni con pesce spada e melenzane Riso alla noce di cocco Riso amaro Riso e fagioli neri con pasticcio di pomodoro e avocado Riso esotico Risotto alla zucca Risotto allo zenzero Risotto con mele, salsicce e gorgonzola Rombo assoluto Rostin negàa Rotolini di pesce spada Ruota di pesce spada o tonno Salmoriglio Salsa acciugata Salsa agli agrumi Salsa agli spinaci Salsa agrodolce cinese Salsa agrodolce per verdure Salsa ai pinoli Salsa aiolì Salsa al burro Salsa al cioccolato Salsa al cren Salsa al curry per carne e cacciagione Salsa al curry per pesce Salsa al curry per uova sode Salsa al gorgonzola per insalate verdi Salsa al gorgonzola per pasta all'uovo Salsa al limone Salsa al madera per carne arrosto, bolliti e bistecche Salsa al madera/marsala Salsa al marsala Salsa al peperone Salsa al pistacchio Salsa al pomodoro crudo Salsa al porto Salsa al porto all’inglese Salsa al prezzemolo Salsa al rafano Salsa al succo d’arancia Salsa al tonno Salsa al tonno per bolliti Salsa al verde Salsa al vino rosso Salsa all'aceto balsamico Salsa all'aneto e cetriolo Salsa all'arancia Salsa all'indiana Salsa all’arancia Salsa all’avocado Salsa all’erba cipollina per ravioli ripieni Salsa all’inglese al burro e capperi Salsa all’uovo Salsa all’uovo con aromi Salsa alla cacciatora per lasagnette Salsa alla cipolla per spaghetti Salsa alla maître d'hôtel per carni arrosto Salsa alla marinara Salsa alla menta Salsa alla nizzarda Salsa alla panna Salsa alla ricotta per lasagnette Salsa alla senape Salsa alle banane Salsa alle cipolle Salsa alle erbe Salsa alle erbe per crudité e cereali Salsa alle mele per riso bollito Salsa alle nocciole Salsa alle ostriche Salsa alle pesche Salsa alle prugne Salsa allemande Salsa allo champagne Salsa allo yogurth Salsa allo yogurth per cruditè Salsa allo yogurth per il pesce Salsa allo zafferano Salsa americana Salsa andalusa Salsa andalusa per pollo Salsa arancio Salsa ariosa Salsa aromatica Salsa aromatizzata al timo Salsa arrabbiata Salsa bagnà d l'infern Salsa barbecue Salsa base al tartufo Salsa berberé Salsa besciamella Salsa bianca per pollame Salsa bianca piccante per bolliti Salsa bohémienne Salsa borracha Salsa bretone per verdure crude Salsa calda agli spinaci Salsa capricciosa Salsa cardinale Salsa carpaccio Salsa carpione Salsa Chantilly Salsa Charcutière Salsa Chateaubriand Salsa chimichurri Salsa citronnette Salsa con maionese e panna per servire pesce bollito Salsa con olive e tonno Salsa con peperone e paprika Salsa con peperoni per bolliti Salsa del papa Salsa del Valdarno Salsa del vinaio Salsa di acciughe Salsa di acciughe e capperi per il pesce lesso Salsa di aglio e yogurth Salsa di albicocche Salsa di albicocche secche Salsa di arachidi Salsa di avocado Salsa di baccalà mantecato Salsa di base bianca o salsa parigina Salsa di base bruna o salsa demi-glace Salsa di burro bianco Salsa di capperi Salsa di capperi Salsa di capperi e acciughe Salsa di carote per bolliti Salsa di ciliegie Salsa di cipolle e pomodoro Salsa di cren alla veneta Salsa di dijon Salsa di fagioli per riso bollito Salsa di fegatini Salsa di fragole Salsa di gamberetti Salsa di lamponi Salsa di Madera Salsa di maionese Salsa di mandarino Salsa di melanzane Salsa di nocciole Salsa di olive Salsa di panna montata e ravanelli Salsa di patate Salsa di peperoni Salsa di pistacchi per tagliolini ai gamberetti Salsa di pomodori alla siciliana Salsa di pomodori crudi Salsa di pomodori pelati Salsa di pomodori secchi Salsa di pomodoro Salsa di pomodoro all’italiana Salsa di pomodoro alla napoletana Salsa di pomodoro con carne Salsa di pomodoro con funghi Salsa di pomodoro concentrata Salsa di pomodoro concentrato Salsa di pomodoro napoletana Salsa di pomodoro saporita Salsa di pomodoro speziata Salsa di porri Salsa di soia Salsa di tartufi Salsa di tonno Salsa di uova sode e capperi Salsa di vino bianco Salsa di yogurth greca/persiana Salsa di zucchine Salsa escoffier Salsa fines herbes Salsa francese Salsa fredda al cioccolato Salsa Gazpacho Salsa Genovese Salsa gribiche Salsa harissa Salsa indiana Salsa italiana Salsa Ketchup Salsa Ketchup per grigliate Salsa maionese alla russa Salsa maltese calda Salsa matelote Salsa mediterranea Salsa Messicana Salsa Mornay per timballi Salsa Mornay per verdure Salsa Mostarda Salsa olandese Salsa olandese per pollo Salsa parigina Salsa peperata Salsa per grigliate Salsa per pesce ai ferri Salsa per pesce in gratella Salsa per pizzelle campane Salsa per polli arrosto o lessi e pesce Salsa per pollo e carne lessa Salsa piccadilly Salsa piccante Salsa poivrade Salsa profumata Salsa ranchera Salsa ravigote per court-bouillon Salsa Reale Salsa remolata Salsa robert Salsa rosa Salsa scozzese per cacciagione Salsa scozzese per il pesce Salsa spagnola Salsa super piccante Salsa suprema Salsa svedese Salsa tartara Salsa tartara per BBQ Salsa tempura Salsa tonnata Salsa tonnata Salsa umbra per trota in court bouillon Salsa vellutata Salsa vellutata per selvaggina Salsa verde Salsa verde al basilico Salsa verde all’italiana Salsa verde alla maionese Salsa verde di melanzane Salsa verde per carni alla griglia Salsa verde per pesce freddo Salsa vinaigrette Salsa Vinaigrette Salsa worcester Salsa yorkshire Salse bianche composte Salse brune composte Salsiccia di tonno Saltimbocca alla romana Sarde a beccafico Sarde a linguata Sauté di San Pietro con salsa di aglio e timo Sautè di vongole con peperoni Scacce Scaccia chi brocculi (cavolfiori) Scaccia cu’ pumaroru e milinciani (pomodoro e melanzane) Scaccia ri maiali (maiale) Scorzette di arancia Seitan al pesto di basilico Sfince di San Giuseppe Sfincione Sfincionello alla palermitana Sformatino di pesce spada con caponata di verdure e salsa di limone Sformato di pasta con i broccoli Sformato di risotto con fiori di zucca Sgabei Sgombri e verdure Simply Wonderful con arance e ribes Soffritto misto Soufflè di ortiche Spaghetti ai friggitelli Spaghetti all’Amatriciana Spaghetti alla carbonara Spaghetti alla gricia (o matriciana in bianco) Spaghetti alla matalotta Spaghetti alla neonata Spaghetti con branzino e punte di asparagi Spaghetti con gamberi piccanti Spaghetti con i gamberi rossi Spaghetti con i ricci Spaghetti con la musticà alla maniera di Crucoli Spaghittus con cocciula rigara (spaghetti alle arselle bianche) Spatola a cotoletta Spezzatino con peperoncini verdi Spezzatino di soia con le patate Spiedini di carni miste Spiedini di pesce Spirali di sfoglia con carote, spinaci prosciutto Spuma vegetariana per tartine Spuntini Stigghiole Stracotto al vino Stufato di manzo Sugo ai peperoncini Sugo di lepre Tacchino al melograno Tacconelle al rosmarino e zafferano con ragoût bianco Tagliata di manzo con zabaione al coriandolo Tagliatelle al pepe verde in salsa rosa Tagliolini all'uovo con salsa alle noci alla genovese Tagliolini con fegatini Tagliolini con gamberi Tagliolini in crema di scacciu con ragù bianco Taramosalata Tartara di orata con limone e zenzero Tartare di pesce spada Tartare di tonno con arance e olive Tartine tricolori al formaggio Teglia di carote alla besciamella Tempeh in salsa di soia Terrina gelatinata di pollo o cappone Testina di capretto apparecchiata Timballo di grano con mozzarella Timballo di tortellini Tonnetto al forno Tonno a sfincione Tonno all’eoliana Tonno alla siciliana Tonno e peperoncini verdi Tonno marinato Tonno sott’olio Torta salata di cipolla di Tropea Tortino di frittate e tonno Tranci di salmone in salsa di arachidi Trionfo di riso e pesce delle Baleari Trippa di maiale con pappardelle crostacei pecorino e menta Trippa di maiale ripiena alla maggiorana Trito di cipolla Trofie al pesto di rucola, straccetti di bufala e parmigiano Trofie con radicchio e funghi porcini Tunnina ‘a palermitana Tunnina a matalotta Tunnina ammuttunata ‘U Canazzu Uova di peperoncini verdi Vellutata di mare Wonton soup Zucca rossa in agrodolce Zuppa di pesce Zuppa inglese in salsa di cioccolatto alla menta ***** *** Notizie sull’Autore Maurizio Massa è nato a Milano nel 1946 e ha vissuto tra Milano, Palermo, Roma e Trapani. A Roma ha collaborato alla realizzazione di alcuni lavori cinematografici e in quel periodo ha curato un saggio sul cinema italiano e ha fondato una cooperativa di produzione cinematografica, che ha dato avvio all’attività di Giuseppe Tornatore. A Trapani (dove ora risiede) ha lavorato negli ultimi dieci anni, dopo avere girato quasi tutta l’Italia, gran parte d’Europa e una piccola fetta d’America. Per collegarsi: https://www.smashwords.com/profile/view/maurizio9415 https://www.mauriziomassa.jimdo.com ***** Altre opere dello stesso Autore In formato stampato: Memorie di un marinaio, del 2008, pubblicato da Photocity Edizioni; Una Rolls bianca, dello stesso anno, pubblicato da Lulu Press Inc.; Saggio sul cinema italiano, iniziato negli anni ’70 e aggiornato nel 2009, pubblicato da Lulu Press Inc.; Il giallo si tinge di nero, del 2011, pubblicato da Lulu Press Inc.; Würsterlandia, del 2009, pubblicato da Lulu Press Inc.; Apocalisse a Palermo, del 2010, pubblicato da Photocity Edizioni; E proprio delicio publica utilitas, del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc.; Il libro dei sughi e delle salse, del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc.: Mi manca Giovenco, I^ ed. del 2012, pubblicato da Lulu Press Inc. ***** In formato digitale: Le stesse opere si trovano nei principali siti che si occupano della diffusione di libri digitali (Amazon, iTunes, Smashwords, ecc.). ##### Edizione pronta per la stampa il 6 maggio 2014.
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