Portugese druiven op hoge poten Barahonda Blanco verkozen tot

nr 7 2015
april/mei/juni
Portugese druiven
op hoge poten
Barahonda Blanco
verkozen tot
Aspergewijn 2015!
Verliefd op de Elzas
Druivenstokken op hoge poten
Van kleinschalige landbouw tot de historie, religie
en folklore, de regio Vinho Verde is op alle fronten
het typische traditionele Portugal. Het is de streek
met de minst ontdekte stranden, de heilige stad
Braga, indrukwekkende natuurgebieden en valleien
vol wijngaarden. In het hart van dit prachtige gebied strekt het
moderne landgoed Quinta da Pousada van wijnhuis Areal zich uit.
In het hart van de
Vinho Verde
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Areal DOC Vinho
Verde ‘Colheita
Seleccionada’
Druif: Loureiro,
Alvarinho, Arinto,
Trajadura.
Smaak: Rijke en
elegante wijn met rijp
fruit, iets van groene
appel en citroen. Lekker
bij visgerechten en
salades.
2
Areal DOC Vinho
Verde Arinto
Areal DOC Vinho
Verde Alvarinho
Druif: Arinto.
Smaak: Frisse, rijke wijn
met iets van rijpe appel
en limoen. Past goed
bij diverse visgerechten
en salades.
Druif: Alvarinho.
Smaak: Rijke en
complexe wijn met
exotisch fruit en iets
van citrus. Heerlijk als
aperitief en bij rijke
salades.
Strandplevier
Het wijngebied Vinho Verde
ligt in het noordwesten van
Portugal. De invloed van
de Atlantische oceaan is
groot. Het klimaat is mild;
niet te koude winters met
hevige regenval en relatief
droge, koele zomers. Door
dit klimaat is Vinho Verde de
groenste streek van het land
en het zorgt voor een typisch
verschijnsel in de wijngaarden
van Areal. ‘Onze druivenstokken staan hoog op de
poten. Dat moet wel, door het
koele klimaat is het dichtbij
de grond te vochtig en rotten
de bladeren snel’, aldus José
Areal. ‘We maken hier veel
frisse, witte wijnen. Daar
dankt de regio haar naam ook
aan. Verde betekent groen,
wat staat voor de limegroenachtige tint en de zuurtegraad
van de witte wijnen uit dit
gebied.’
Het landgoed van wijnhuis
Areal ligt in de vallei Vale
do Ave. De wijngaarden
beslaan zes hectare van de
totale vijftien hectare van
het landgoed en liggen op de
meest zonnige plaats. ‘Met
deze zuidelijke ligging krijgen
Vinho Verde routes
Dwars door de regio Vinho Verde loopt de Rota dos Vinhos Verdes.
Deze prachtige autoroute slingert door de unieke landschappen
in Noord-Portugal. De route voert langs stranden, bergen, valleien,
rivieren, wijngaarden, monumentale steden en bijzondere
monumenten. Ieder deel van de route verrast op zijn eigen wijze. Is
het niet het adembenemende uitzicht waar u van geniet, dan is het
wel smullen van de traditionele gerechten die in de streek worden
geserveerd.
Rota dos Vinhos Verdes
3
Voor meer informatie over de Rota dos Vinhos Verdes:
www.visitportoandnorth.travel.
de druiven precies het aantal
zonuren dat ze nodig hebben
om goed te rijpen’, vertelt
Areal. ‘Regelmatig moeten we
ook bladeren van de struiken
verwijderen, zodat de druiven
goed kunnen ademen en
voldoende zonlicht krijgen.
Maar niet te veel, want dan
verbranden ze.’
De strandplevier
‘Onze achternaam betekent
strand in het Portugees. Het is
de plaats waar water en zand
elkaar tegenkomen’, vertelt
José Areal. ‘In Portugal leeft
de strandplevier in dit gebied.
Een prachtige vogel, die goed
past bij onze naam. Voor ons
was één en één twee. Daarom
hebben we van de strandplevier ons logo gemaakt.’
Bij wijnhuis Kilian Hunn op de Tuniberg in de regio Baden in Duitsland is het
Forel uit Baden
De culinaire
traktaties van
Kilian Hunn
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
ieder seizoen genieten van culinaire traktaties. Van eind april tot half juni
staat het hele gebied in het teken van asperges. Maar volgens Kilian Hunn
is dat slechts het begin, want de regio biedt veel meer heerlijke gerechten.
Kilian Hunn Rivaner
Qualitätswein trocken
Druif: Müller-Thurgau (Rivaner).
Smaak: Rijke maar elegante
wijn met bloesems, iets citrus
De familie Hunn
4
Ieder gerecht begint volgens
Hunn met een goede bijpassende wijn uit de eigen wijngaarden. ‘Zonder goede wijn,
heb je geen compleet gerecht.
Ik wil de smaken uit ons
prachtige gebied vangen in
de fles. Die bijzondere wijnen
kun je alleen maken als je
aan alle details veel aandacht
besteedt. Je moet het hele
jaar door goed zorgen voor
de grond, de druivenstokken
en de druiven. Ieder element
moet perfect zijn’, vertelt
Hunn. ‘Het maken van wijn
doen we zoveel mogelijk op
een milieuvriendelijke manier.
Vooral omdat wij vinden
dat dit unieke landschap
behouden moet blijven voor
volgende generaties. Dat
mogen wij met onze wijnbouw
geen schade toebrengen.
Natuurlijk proef je dat ook
terug in de fles.’
Met een goede wijn staat
het begin van het gerecht
op tafel. ‘Ik ben gek op het
rundvlees uit deze streek
met mierikswortel. Het is
heerlijk mals en combineert
goed met de scherpe smaak
van mierikswortel’, aldus
Hunn. ‘Ook de uientaart
van mijn grootmoeder staat
in het lijstje met favoriete
recepten. Kort voor haar
dood heeft ze het recept aan
mijn vader gegeven, zodat
het in de familie blijft.’ Maar
zijn favoriet in het voorjaar
is de forel uit Baden met de
Rivaner. ‘Forel is een echte
regionale specialiteit. Met de
Rivaner, een elegante wijn
met een frisse en subtiele
citrussmaak, is het optimaal
genieten. Het is zo’n fijne
voorjaarscombinatie.’
en milde zuren. Past goed bij
visgerechten, frisse salades en
als aperitief.
RECEPTEN
FOREL UIT BADEN
Kilian Hunn Grauburgunder
Kabinett trocken
Voor vier personen.
Bereidingstijd ongeveer
45 minuten.
Druif: Grauburgunder (Pinot Gris).
Ingrediënten:
Smaak: Exotisch met peer,
8 forelfilets / 1 eetlepel
citroensap / 250 ml witte wijn /
250 gr champignons /
3 middelgrote sjalotten /
50 gr boter / 125 ml slagroom /
2 eidooiers / 1 eetlepel verse
kruiden / zout / peper.
mango, limoen en milde zuren.
Perfecte combinatie met Oosterse
gerechten, maar ook met
Hollandse asperges en als aperitief.
Kilian Hunn Spätburgunder
Qualitätswein trocken
Druif: Spätburgunder (Pinot Noir).
Smaak: Kenmerkende geur
van pinot noir, rijpe bessen,
een tikje hout en een verfijnd
karakter. Lekker bij diverse lichte
vleesgerechten en harde kazen.
Strooi een beetje zout en peper op
de forelfilets. Meng twee eetlepels
witte wijn met de citroensap
en bedruip de filets ermee. Laat
het vijftien minuten staan. Was
ondertussen de champignons
en snijd deze in plakjes. Snijd
de sjalotten in ringen. Verhit
5
de boter in een pan en bak
de sjalotten glazig. Voeg de
champignons, wat zout en peper
toe en laat het geheel kort bakken.
Leg de forelfilets in de pan en
giet de resterende wijn erbij. Laat
het geheel ongeveer 8 minuten
in een pan met gesloten deksel
koken op laag vuur. Giet de fond
in een kleine steelpan en houd de
forelfilets en champignons warm.
Bestrooi de filets met verse kruiden
en serveer met de champignons en
de witte wijnsaus.
In Baden wordt het gerecht
geserveerd met lintpasta en een
glas frisse witte wijn.
Guten Appetit!
HARTIGE UIENTAART (ZWIEBELKUCHEN)
Voor het deeg:
Breng het fond aan de kook en
laat het geheel indikken. Voeg
de slagroom toe. Giet wat fond
bij de eidooiers en klop deze los.
Voeg de eidooiers al roerend toe
aan de hete, niet kokende saus.
Breng het op smaak met zout en
peper.
250 gr tarwebloem (fijngemalen)
15 gr gist / 1 theelepel zout /
125 ml lauwwarme water of melk /
1 eetlepel reuzel of boter /
1 theelepel komijn
Alle ingrediënten mengen en
kneden. Laat daarna 1 à 2 uur
afgedekt op een warme plek rijzen.
Voor de topping:
6 grote uien , gesnipperd en glazig
afgebakken / 1 theelepel zout /
1 ei / 125 ml zure room /
125 ml crème fraîche /
1 eetlepel meel / 150 gr gerookte
spekblokjes
Verwarm de oven voor op 250
graden. Rol het deeg dun uit op een
met bloem bestoven oppervlakte
en leg het daarna in een ingevette
vorm. Klop in een kom het ei met
de zure room en de crème fraiche
en voeg de ui toe. Verdeel het
mengsel over het deeg. Strooi ten
slotte de gerookte spekblokjes over
de taart en zet gedurende 12 min
in de oven. Een glas Kilian Hunn
Grauburgunder Kabinett trocken
past perfect bij deze heerlijke taart!
Albert Kooy
Het voorjaar
is een feest
Het zonnetje breekt door en de eerste jonge
voorjaarsgroenten groeien weer op de koude grond.
Zware wintergerechten gaan aan de kant en de frisse jonge
groenten doen hun intrede. ‘Ieder seizoen heeft wat moois,
maar het voorjaar is een feest’, vertelt SVH Meesterkok
Albert Kooy. Met de gerechten, veranderen ook de wijnen.
Natuurlijk zijn er in het
voorjaar de asperges. ‘Maar
er zijn zoveel meer prachtige
groenten in dit jaargetijde.
Neem bijvoorbeeld raapsteeltjes, radijs en de eerste jonge
kropsla. Dat is genieten’,
aldus Kooy. ‘Bij het bereiden
van gerechten in het voorjaar
moet je nog meer rekening
houden met de subtiliteit van
de groente. Je moet het echt
tot zijn recht laten komen.
Groente krijgt wat mij betreft
de hoofdrol in het gerecht,
met daarbij een kleinere
rol voor goed vlees, vis of
gevogelte.’
De Nieuwe
Nederlandse
Keuken, van
Albert Kooy
6
7
Kooy kookt uitsluitend met
biologische groenten van
de koude grond. ‘De smaak
daarvan is zoveel rijker.
Proef maar eens een
tomaat in Toscane. Die is
smaakvoller dan de tomaten
uit de Nederlandse kas.
De kas zorgt voor ideale
omstandigheden waardoor
de gewassen, geholpen door
kunstmest, te snel groeien.
Daardoor verliest het smaak.’
Daarnaast vindt Kooy dat
met die seizoensgebonden
producten de Nederlandse
keuken veel te bieden
heeft. ‘Maar in Nederland
zijn we eigenlijk niet trots
op onze culinaire traditie.
We hebben fantastische
traditionele gerechten. Neem
bijvoorbeeld groentesoep,
appeltaart of friet. We komen
het in restaurants wel tegen
op menukaarten, maar bijna
nergens wordt het gemaakt
zoals het hoort. We eten
voorverpakte friet en koken
thuis veel uit pakjes. Daar
worden veel toevoegingen
bij gebruikt. Ik wil eerlijk
eten maken’, vertelt Albert
Kooy. ‘Daarnaast zie je dat in
Nederland Franse gerechten
populairder zijn dan de eigen
keuken. Wat mij betreft is het
dramatisch gesteld met de
Nederlandse culinaire traditie,
zowel in restaurants als thuis.
Het lijkt wel alsof we de
moeite niet willen doen en
we ons niet bewust zijn van
alle mogelijkheden die ieder
seizoen biedt.’
De Nieuwe Nederlandse
Keuken
Juist omdat de Nederlandse
keuken zoveel te bieden
heeft, schreef Kooy het boek
De Nieuwe Nederlandse
Keuken. Een boek vol
Nederlandse culinaire
tradities gecombineerd met
moderne bereidingen en
kooktechnieken. ‘Ik wil op het
bord kunnen zien waar ik ben
en welk seizoen het is. Door
seizoensgebonden producten
eens op een andere manier te
bereiden, krijg je spannende
gerechten.’ En bij ieder
gerecht past uiteraard een
goed glas wijn. ‘Waar we in
de winter vaak kruidige rode
wijnen drinken bij stevige
gerechten, gaan we nu meer
toe naar rosé en witte wijnen.’
Speciaal voor dit Bulletin
Du Vin stelt Kooy een aantal
gerechten samen met echte
Nederlandse voorjaarsgroenten en bijpassende
wijnen.
Smakelijk dineren met
typische voorjaarsgerechten
DOMAINE DE VILLARGEAU AC COTEAUX DU GIENNOIS MET
EEN SLAATJE VAN VOORJAARS
GROENTEN EN JONGE CRESS
(Voor vier personen)
Het voorjaar biedt veel prachtige groenten, zoals radijs, tuinbonen en bloemkool. In de gerechten
Domaine de Villargeau AC Coteaux du Giennois
Druif: Sauvignon blanc.
Smaak: De wijn toont veel rijp, zacht fruit, is lekker vol en heeft
een mooie lengte. In de neus iets van peer en perzik.
van SVH Meesterkok Albert Kooy is voor deze groenten een hoofdrol weggelegd. Speciaal voor
dit Bulletin Du Vin stelde hij een aantal voorjaarsrecepten samen met bijpassende wijnen.
300 gr aardappelen / 300 gr radijs /
75 gr augurk / 75 gr appel /
75 gr gekookt varkensvlees /
40 gr ui / zout / witte peper /
75 gr mayonaise / 75 gr crème
fraîche / diverse cressen, bijvoorbeeld
tuinkers / 2 gekookte eieren
(6 minuten).
Schil de aardappelen en snijd
deze in blokjes. Blancheer de
aardappelen door ze in een pan
met gezouten water te leggen en
aan de kook te brengen. Giet de
aardappelen af op het moment
dat het water begint te koken.
Snijd de radijs in blokjes en meng
dit met de aardappel. Snijd de
augurk, het varkensvlees, en de
appel in blokjes en snipper de ui.
Meng alle ingrediënten met de
mayonaise en de crème fraîche
en breng de salade op smaak met
zout en witte peper. Garneer met
de cressen en de gehalveerde
gekookte eieren.
DOMAINE DE LA SEIGNEURIE DES TOURELLES AC SAUMUR BLANC BIJ
KROKANTE SUSHI MET HARING
EN JONGE BIETJES IN HET ZUUR
BARON DE POCÉ AC TOURAINE SAUVIGNON MET
WADDENOESTERS MET KOMKOMMER
GRAPEFRUIT MARINADE
(Voor vijf personen)
Domaine de la Seigneurie des Tourelles AC Saumur Blanc
Druif: Chenin blanc.
Smaak: Droog met een eigen karakter en een rijke geur van exotische
vruchten, fris van smaak met iets van snoepjes.
250 gr sushi (rondkorrel)rijst /
375 ml water / ½ kombu /
1 dl sushi azijn / 200 gr gekookte
rode bieten / 25 gr gesnipperde
sjalotten / ½ eetlepel natuurazijn /
¼ eetlepel gembersiroop / peper /
zout / 2 ½ haringen in stukjes van
2 cm / ½ komkommer / bieslook en
cressen.
Was de rijst goed en laat het een
uur weken in ruim koud water.
Verwarm de oven voor op 180 °C.
Laat de rijst 15 minuten uitlekken
in een zeef. Breng ondertussen
het water aan de kook met een
stuk kombu. Voeg de rijst toe
aan het kokende water en wacht
tot het weer kookt. Roer het een
keer door. Dek de pan af met een
deksel of aluminiumfolie en zet
het in de oven. Laat het geheel
15 minuten klaarstomen in de
oven. Haal de pan eruit en laat
het zonder onder het deksel te
kijken, 5 minuten staan. Schep
dan de rijst in een grote (liefst
houten) schaal om het af te laten
koelen en breng het op smaak
met sushi azijn. Schep de rijst in
Snijd de rode bieten in stukjes.
Vermeng het gembersiroop en de
natuurazijn met de rode bieten
en de sjalotten en breng het op
smaak met peper en zout.
Snijd de rijst, als het is afgekoeld
TUINBONEN VAN DE BARBECUE
Domaine Pascal Bellier
‘Les Vieilles Serres’ AC Cheverny
Druif: Sauvignon blanc, Chardonnay.
Smaak: In de smaak de kenmerken van
de sauvignon blanc zoals kruisbessen, maar
ook het tropische van de chardonnay.
8
Baron de Pocé
AC Touraine Sauvignon
Druif: Sauvignon blanc.
Smaak: Fris en stuivend
met een toets van citrus
en kruisbessen.
een rechthoekige schaal en zet
het onder druk, door er iets op te
leggen, weg in de koelkast.
DOMAINE PASCAL BELLIER ‘LES VIEILLES SERRES’ AC CHEVERNY EN
(Voor bij de borrel)
(Voor vier personen, drie waddenoesters per persoon)
1 kg tuinbonen / piccalilli /
fleur de sel / zwarte peper
uit de molen / mayonaise.
Steek de barbecue aan en wacht
tot de houtskool gloeit. Leg de
tuinbonen erop, draai ze regelmatig en laat ze vijf minuten
(in 12 uur), in blokjes van 2 cm
bij 2 cm en frituur ze in hete olie
op 180 °C. Was de komkommer
en snijd deze in de lengte in
reepjes. Verpak de haring in de
komkommer. Leg de blokjes
krokante sushi op het bord met
daarop de haring, verpakt in
komkommer en garneer het met
de bietjes, bieslook en cressen.
liggen. Leg de tuinbonen op een mooie schaal.
Zet de mayonaise, piccalilli, fleur de sel en zwarte
peper er in schaaltjes bij. Pel de tuinbonen met de
hand. Prik de bonen aan een cocktailprikker en dip ze
in de mayonaise, piccalilli, het zout en/of de peper.
12 waddenoesters / 1 grapefruit /
½ komkommer / 3 theelepels
rijstazijn / ¼ rode peper / ½ fijn
gesnipperde sjalot / 0,5 dl olijfolie.
Schil de komkommer en
verwijder de zaadjes. Snijd de
komkommer in kleine blokjes
DOMAINE LA GEMIÈRE ‘CUVÉE INITIALE’ AC SANCERRE MET
BLOEMKOOLSALADE MET
RIFTKOEKJE (Voor vijf personen)
Domaine la Gemière ‘Cuvée Initiale’ AC Sancerre
Druif: Sauvignon blanc.
Smaak: Deze klassieke Sancerre is een geurige wijn met frisse,
groene tonen en in de smaak een fraaie zuurbalans.
Voor de riftkoekjes:
3 aardappelen / 1 sjalot / 1 eidooier /
zout / 1 dl olie.
Voor de bloemkool:
½ bloemkool in roosjes / pekel van
375 gr suiker en 125 gr zeezout.
Voor de bloemkoolsalade:
½ bloemkool / ½ ei / ½ eetlepel
gladde mosterd / ½ eetlepel
citroensap / 2 dl arachide olie /
gesneden bieslook / ½ theelepel
zeezout.
Schil de aardappelen en rasp
ze met een fijne rasp. Laat de
geraspte aardappel op een
zeef uitlekken. Rasp vervolgens
de sjalot en meng dit met de
aardappelrasp, de eidooier en
9
en breng het op smaak met
rijstazijn, fijngehakte rode
peper en de fijngesnipperde
sjalot. Snijd filets uit de
grapefruit en meng het met de
komkommer. Meng de olijfolie erdoor.
Maak de oesters open, snijd ze los en
meng ze met de marinade.
het zout. Bak van deze massa in
de koekenpan vijftien koekjes zo
groot als een poffertje. Zout de
riftkoekjes voor het serveren na.
Snijd de halve bloemkool in
roosjes en blancheer ze. Doe de
ei, de mosterd, het zout en het
citroensap in een litermaat. Voeg
de olie toe. Mix de ingrediënten
en pureer het geheel tot de
mayonaise ontstaat. Meng de
hele bloemkoolroosjes met de
mayonaise en de gesneden
bieslook.
Snijd de andere helft van de
bloemkool in roosjes. Neem
hier een of twee roosjes bij weg
en rasp deze. Laat de overige
bloemkoolroosjes een uur in de
pekel staan.
Leg per persoon drie riftkoekjes
op een bord. Verdeel de
bloemkoolmayonaise over de
riftkoekjes en leg daarop de
gepekelde bloemkoolroosjes.
Garneer het met de geraspte
bloemkool.
Voor Nicolas Garde van wijnhuis Hunawihr, is de regio Elzas de mooiste plek op
Nicolas Garde van wijnhuis Hunawihr.
aarde. De omzet van de wijnen uit dit gebied loopt echter terug en de streek heeft
alles behalve een moderne uitstraling, maar Garde houdt van deze plek. Het is
zijn missie om de Elzas en de wijnen uit het gebied weer op de kaart te zetten.
VERLIEFD
OP DE ELZAS
La Petite France in Straatsburg
Eén van de plaatsen in de
regio waar Nicolas Garde
graag komt, is de wijk La Petite
France in Straatsburg. Het
ligt op ongeveer drie kwartier
rijden van de wijngaarden van
Hunawihr en is volgens de
wijnmaker absoluut een bezoek
waard. La Petite France is de
meest schilderachtige wijk in
de oude stad en staat op de
werelderfgoedlijst van UNESCO.
Op de plaats waar de rivier de
Ill zich splitst in drie kanalen,
staan prachtige vakwerkhuizen
uit de zestiende en zeventiende
eeuw. De schilderachtige wijk
werd in de Tweede Wereldoorlog
compleet verwoest en erna
volledig gereconstrueerd.
10
Op een magische plek aan de
rand van de wijngaarden van
Hunawihr, bouwde Garde zijn
huis. Iedere ochtend als hij
opstaat, het gordijn opendoet
en naar buiten kijkt, beseft
hij: ‘Deze wijngaarden zijn
de mooiste plek op aarde.’
Het allermooist vindt hij
het uitzicht op de kerk van
Hunawihr, als deze omhuld
is door mist en oplicht door
de eerste zonnestralen van
de dag. ‘Dat is zo magisch.
Op zo’n moment bedenk ik
me dat wij mensen nietig zijn.
We zijn slechts passanten.
De prachtige historie van de
wijnen, het dorp en de huizen
zijn zo overweldigend. Daar
krijg je spontaan een brok
van in je keel.’
Opleiding
Gardes passie voor het
maken van wijn ontstaat in
zijn studententijd. ‘Vrienden
van mijn ouders hadden
een wijnhuis in Bourgondië.
Zij konden hulp gebruiken
bij de oogst. Ik had het
geld nodig en dus ben ik
daar gaan werken’, vertelt
Garde. ‘Daar ontdekte ik dat
wijnmaken was wat ik wilde.
Ik studeerde biochemie en
kon met dat diploma gelukkig
naar de Wine University in
Bourgondië.’
Tijdens zijn opleiding leert
Garde de kneepjes van het
vak. Hij leert er vernieuwende
en nieuwe technieken om
wijnen te maken. Met die
kennis komt hij bij wijnhuis
Hunawihr in de Elzas.
‘De wijnmakers bij Hunawihr
keken me in 2005 eerst wat
angstig aan toen ik vertelde
hoe ze de wijnen moderner
konden maken. Ze waren al
bezig met het verbeteren van
de kwaliteit van de druiven,
maar ik vond dat ze ook
in het productieproces het
nodige konden moderniseren.
Ik mocht het proberen en
maakte enkele aanpassingen
in het proces. Toen ze het
resultaat zagen sloeg de
twijfel om in overtuiging.
Iedereen was het erover eens,
zo moest het’, vertelt Garde.
Hij zorgt er ook voor dat de
druiven nog beter worden
geselecteerd. ‘Ieder klein
verschil in de druivensoort
en de grond waarop we de
druiven verbouwen, wil ik
proeven in de wijn. Het moet
zo natuurlijk mogelijk.
Ik wil dat de consument de
schoonheid van de natuur
proeft in onze wijn. Onze wijn
moet een lach op ieders
gezicht toveren. Net zoals de
Elzas mij die lach iedere dag
bezorgt.’
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Cava Vinicole
Hunawihr AC Alsace
Pinot Blanc
Smaak: Vol, rond en
een allemansvriend
met veel tropisch fruit
en een frisse zuur
balans. Combineert
goed met asperges,
maar past ook uitstekend bij frisse salades
of zachte kazen.
Cava Vinicole
11
Hunawihr AC Alsace
Pinot Gris
Smaak: Licht exotisch,
frisse zuren en rijp
tropisch fruit met
een klein bittertje.
Heerlijk bij exotische
gerechten, gekruide vis
of als aperitief.
Cava Vinicole
Hunawihr AC Alsace
Riesling
Smaak: Elegante droge
wijn met een frisse
zuurbalans. In de geur
de karakteristieke
citrustoon, maar ook
iets van rijp fruit.
De koningin onder de
Alsace wijnen. Lekker
bij gevogelte, salades
of als aperitief.
De Maule vallei is het op één na grootste wijngebied
in Chili. Het is een gebied met een eeuwenoude
wijnhistorie. Al in de zestiende eeuw bezetten
Spanjaarden het gebied en katholieke priesters worden
de eerste wijnboeren in het land. Maar dit is niet de
enige buitenlandse invloed in het wijngebied. Ook de
Fransen hebben een aandeel in de wijngeschiedenis
van het Zuid-Amerikaanse land.
Victor Henriquez Solar
12
Na eeuwen van Spaanse
bezetting verklaart Chili
zichzelf in september 1810
onafhankelijk. Een roerige tijd
breekt aan. Het is ook de start
van de echte wijntraditie in
het land. Hoewel Spanjaarden
het product introduceerden,
wordt wijn gezien als
één van de belangrijkste
exportproducten. Er wordt
volop geïnvesteerd in de
ontwikkeling en verbetering
van de kwaliteit. Claudio Gay,
een Franse landbouwkundige,
wordt ingehuurd om de
Chileense wijn naar een hoger
plan te tillen. De Spaanse
druivensoort País vond hij
maar niets. Het was tijd voor
de introductie van betere
druiven. Cabernet Sauvignon,
Merlot, Pinot, Riesling en
Sauvignon Blanc zijn slechts
enkele druivensoorten die
massaal aangeplant worden
ten koste van de País.
El Aromo
Chili is aan het eind van
de negentiende eeuw één
van de weinige landen
ter wereld die ontkomt
aan de druifluisplaag. Het
zorgt voor een enorme
boost van de wijnindustrie
in het Zuid-Amerikaanse
land. Dat ziet ook de
Franse familie Estansan.
Zij ontdekten de enorme
potentie van de Maule
vallei om perfecte druiven
voor topkwaliteit wijnen te
verbouwen. De diversiteit in
microklimaten, verschillende
bodemsoorten en bovenal
goede druiven zorgen voor
een breed aanbod aan
goede wijnsoorten. Het is
voor de familie Estansan
de hemel op aarde. ‘Hier
moeten we zijn, een betere
plek bestaat niet’, moeten
ze hebben gedacht. Op een
prachtige locatie in de Maule
vallei richten zij in 1922
wijnhuis El Aromo op. Het
ligt op een flinke afstand
van de stad Santiago. Maar
Santiago groeit razendsnel.
Zo snel, dat El Aromo
wordt ingesloten door de
bebouwing en tegenwoordig
in het midden van de stad
ligt. Een ontwikkeling die het
wijnhuis geen windeieren legt,
zo blijkt in de daaropvolgende
decennia. Het wijnhuis wordt
beschouwd als cultureel
erfgoed en na de aardbeving
in februari 2010 wordt veel
geïnvesteerd om het bedrijf in
originele staat te restaureren.
Het bedrijf is dan al lang niet
meer in Franse handen. In
1940 heeft de Chileen Victor
Henriquez Solar het wijnhuis
gekocht. Hij had genoeg
geleerd van alle buitenlanders
die jarenlang de dienst
uitmaakten. Nu was het zijn
beurt. Hij heeft het bedrijf uit
laten groeien tot een modern
wijnhuis met 300 hectare
wijngaarden. Het bloeit als
nooit tevoren.
Santiago, Chili
Een vleugje Spaanse
en Franse historie in Chili
EEN SELECTIE UIT HET ASSORTIMENT:
Aromo ‘Varietal’
DO Maule Valley
Chardonnay
Aromo ‘Varietal’
DO Maule Valley
Carmenère
Aromo ‘Private
Reserve’ DO Maule
Valley Chardonnay
Aromo ‘Private
Reserve’ DO Maule
Valley Carmenère
Smaak: Rijp, geel en
exotisch fruit met
een zachte finale.
Serveert perfect bij
visgerechten, zachte
kaassoorten of als
aperitief.
Smaak: Zwoel met rijp
rood fruit, specerijen
en peper. Combineert
goed met kruidige
gerechten, gegrild vlees
en harde kaassoorten.
Smaak: Rijke witte wijn
met een fraaie balans
tussen exotisch fruit,
honing en frisse zuren.
Heerlijk bij zachte
kaassoorten, vis en wit
vlees.
Smaak: Intens,
krachtig, veel zoet
donker fruit en iets van
kruiden en chocolade.
Lekker bij kruidige
gerechten, stoofpotten
en gerijpte harde
kazen.
13
Wijn &Weten
ASPERGES EN BRANCHES
‘COMME IL FAUT’
SLIERASPERGES ‘ZOALS HET HOORT’ (MET ASPERGEBOTERSAUS).
Wijn en asperges, een
witgouden combinatie
Dit recept voor vier personen
is van de chef van Hostellerie
de Hamert.
2 kg asperges van AA1 superwit
kwaliteit / 25 gr zout /
500 gr gekookte ham / 8 eieren.
Het witte goud, de parel van het land en de koningin van de groente.
Het zijn enkele bijnamen van asperges. Deze geliefde voorjaarsgroente
is goed voor de gezondheid en de slanke lijn en staat in de top drie
van schoonste groenten van Nederland. Maar de asperges vers van
de koude grond zijn bovenal superlekker! In combinatie met een glas
Barahonda blanco is het optimaal genieten.
Bestel uw dagverse asperges van AA1 superwit kwaliteit uit NoordLimburg met de Barahonda actie en geniet ook van deze witgouden
combinatie.
Barahonda Blanco
DO Yecla 2014, de
aspergewijn van 2015
De Confrérie de l’Asperge
Limbourgondië heeft de
Barahonda Blanco 2014
uitgeroepen tot dé aspergewijn
van dit jaar. Deze licht exotische
witte wijn is droog en fruitig
en heeft een lange afdronk.
Met de rijke geur en smaak van
gerijpt geel fruit, groene appels
en een vleugje honing past de
Barahonda Blanco 2014 perfect
bij asperges.
Wijnhuis Señorio de Barahonda
behoort tot de absolute top
in kwaliteitswijnen uit Yecla.
Toen Antonio Candela Garcia
14
in 1925 het wijnhuis
Señorio de Barahonda
oprichtte, durfde
hij niet te dromen
dat zijn kleinzonen
Antonio en Alfredo het
bedrijf zouden laten
uitgroeien tot één van
de meest vooraanstaande wijnhuizen
uit het gebied.
Voor meer informatie
over dit wijnhuis:
www.barahonda.com
Voor de saus:
100 gr asperges (ondereinden of
stukken mag ook) / ½ dl room /
½ dl droge witte wijn /
een ½ dl aspergevocht (zie
receptuur) / 100 gr boter /
peper / zout / cayennepeper.
ASPERGEWEETJES
• Kies niet een erg lichte witte
wijn uit. De smaak van de
asperges overheerst de wijn.
• Kies geen wijn die op hout
gelagerd is. Wijn met een te
dominante houtopvoeding
komt in conflict met het
oxaalzuur van de asperges
en dan delft de wijn het
onderspit.
• De versheid van asperges
kun je controleren door
twee asperges over elkaar te
wrijven. Als ze piepen zijn ze
vers. Verse asperges glanzen
en er komt wat vocht uit als je
er met je nagel ingaat
• Asperges kun je het best
koel bewaren, gewikkeld in
een vochtige doek. Ze zijn
dan nog drie tot vier dagen
goed te bewaren. Wil je ze
langer bewaren, dan kun je
ze invriezen. Als je ze wilt
bereiden, laat ze dan niet
ontdooien, maar kook ze
direct af.
Nu: 1 kg dagverse
asperges voor maar
€ 12,50! bij een fles
Barahonda Blanco
Asperges verdienen een koninklijke behandeling en dat
proeft u bij de asperges van familiebedrijf Martens. Al drie
generaties lang houdt het bedrijf zich bezig met de teelt,
de oogst, het verwerken en de verkoop van witte asperges.
Een innovatief bedrijf waarbij smaak en hoge kwaliteit voorop
staan. Rechtstreeks vanuit Tienray, hét aspergegebied van
Limburg, worden de asperges van AA1 superwit kwaliteit bij u
thuisbezorgd. www.martensasperges.nl
De asperges zijn ingekocht en gekeurd door Roger en
Monique Smits van het befaamde restaurant Hostellerie
de Hamert Bij uw bestelling ontvangt u heerlijke asperge
recepten die speciaal voor u zijn samengesteld door de
chef van de Hamert. www.hamert.nl
Wanneer u uw bestelling voor 8 mei 2015 inzendt dan
worden uw asperges 20 mei 2015 bij u thuisbezorgd.
Wanneer u uw bestelling voor 5 juni inzendt dan worden
uw asperges 17 juni 2015 bij u thuisbezorgd.
De bestelbon vindt u tijdelijk aan de fles Barahonda Blanco Do Yecla.
15
Bereiding van de saus
Snijd van de asperges de
ondereinden (± 2 cm) af
en kook deze gaar. Kook ½
dl van het aspergevocht in
met de room, de witte wijn
en reduceer tot de helft.
Pureer de asperges met een
staafmixer of blender en
haal het geheel door een
zeef. Monteer de saus met
ongeveer 100 gram boter
en breng het geheel op
smaak met peper, zout en
cayennepeper.
Bereiding van de asperges
Zet de asperges een half uur
voor het schillen in koud
stromend water. Schil de
asperges zorgvuldig en snijd
na het schillen ongeveer
2 cm. van de ondereinden
af. De schillen en de resterende ondereinden kunt u
gebruiken voor de saus (zie
hier links). Doe de schillen en
de resterende ondereinden
in een pan, leg hierop een
theedoek en leg daarop de
geschilde asperges. Giet er
ruim water op en voeg zout
toe. Breng het geheel aan
de kook. Laat de asperges
drie minuten goed koken,
neem dan de pan van het
vuur en laat ze 15 tot 20
minuten, met gesloten
deksel, doorgaren.
Kook de eieren 8 minuten
en pel deze. Controleer de
asperges door met een vork
in de ondereinden te prikken
om te zien of ze voldoende
zacht zijn.
Verdeel de asperges over vier
borden, snijd de eieren doormidden en leg deze aan de
bovenzijde van de asperges.
Verdeel de ham over de
asperges en giet de aspergebotersaus eroverheen. Een
gekookt nieuw aardappeltje
smaakt er uitstekend bij!
Cantine Teanum
Cantine Teanum
‘Castelli di Severino’
‘Castelli di Severino’
IGP Puglia
Bianco
Wijn met een rijke geur
van rijp geel fruit en
iets citrus. In de smaak
ondersteund door
een mild karakter en
zachte zuren. Lekker bij
zeevruchten, salades en
als aperitief.
IGP Puglia
Rosso
Helder rode wijn met
een rijke geur van
bessen en iets kruidig.
In de smaak wordt dit
aangevuld met rijp fruit
en milde zuren. Een
goede combinatie met
harde kazen en gegrilde
vleesgerechten.
ACTIE
6 halen
5 betal =
en
Uw wijnhandelaar:
Deze zomerse wijnaanbieding is geldig t/m 30 juni 2015 en zolang de voorraad strekt.
Colofon: Het Bulletin du Vin is een uitgave van Boomsma Distilleerderij/Wijnkoperij BV
en wordt verspreid onder slijterijen en wijnhandelaren. Postbus 265, 8901 BB Leeuwarden,
www.boomsmawijnen.frl. Druk- en zetfouten voorbehouden.

Download Report