Klik hier voor het Origineel bericht.

Jonge ondernemers runnen een restaurant met
een menu van weggegooide producten
Hanne Dijkstra
woensdag 23 juli 2014, 07:35
update: woensdag 23 juli 2014, 08:47
Voedselverspilling kost de Nederlandse samenleving jaarlijks € 4,4 mrd. Een
handjevol jonge ondernemers ziet echter nieuwe kansen.
--Ahold
Bij restaurant Instock in Amsterdam is het elke dag weer een verrassing wat er op
het menu staat. Ook voor de chefs, want pas ’s ochtends krijgen ze de ingrediënten
waar ze mee gaan koken. Het nieuwe restaurant, dat net een maand is geopend,
gebruikt namelijk alleen maar producten die normaal weggegooid zouden worden.
Geen vieze producten natuurlijk, niks dat over de datum is. Maar gewoon eten dat
in beschadigde verpakkingen zit. Of een netje sinaasappels waarvan er maar een
verrot is. ’s Ochtends rijden ze in hun elektrische busje naar de Albert Heijn en daar
krijgen ze producten die niet meer verkocht kunnen worden gratis.
Het concept lijkt aan te slaan en een maand na de opening zit het restaurant bijna
elke avond vol. De vier initiatiefnemers, allen rond de 27 jaar oud, hebben elkaar
ontmoet als trainees bij Ahold. Toen zij de dagelijkse verspilling van goed voedsel
bij de winkels zagen, besloten ze iets te doen. Met wat startkapitaal van Albert
Heijn hebben ze de komende vijf maanden een restaurant in Amsterdam. Als het zo
succesvol blijft, maken ze er een permanent restaurant van. Medeoprichter Freke
van Nimwegen: ‘We hebben als maatschappelijk doel om voedselverspilling tegen
te gaan en zijn tegelijkertijd ook een professioneel restaurant met een hoge
standaard en kwaliteit.’
Voedselverspilling
In Nederland wordt jaarlijks tussen de 100 en 157 kilo aan voedsel per persoon
verspild, waarvan ongeveer 47 kg door de consument. De rest vindt eerder in de
voedselketen plaats, bij producenten en winkels. Bijvoorbeeld omdat groenten een
‘rare’ vorm hebben waardoor ze niet verkocht worden of overgebleven brood dat
niet een tweede dag in de winkel ligt. Elk jaar gooit de consument € 2,4 mrd aan
eten weg en verspillen producenten en klein- en groothandels nog eens € 2 mrd.
Volgens een onderzoek van de Wageningen University & Research centre (WUR)
zou in Europa € 7 5,5 mrd per jaar worden bespaard als de consumentenverspilling
met 40% zou worden teruggedrongen.
Ook voor bedrijven valt er winst te behalen door voedselverspilling te beperken.
Thomas Luttikhold (24) is bedrijfseconoom en afgestudeerd op voedselverspilling
in de horeca. Vanuit zijn bedrijf Waste Watchers helpt hij bedrijven kosten te
besparen door hun verspilling inzichtelijk te maken. ‘Het is belangrijk te begrijpen
waar de verspilling plaatsvindt. Een cateraar die elke dag € 100 aan brood koopt en
voor € 30 weggooit kan veel bezuinigen. Samen kijken we bijvoorbeeld in de
vuilnisbakken wat er daadwerkelijk weggegooid wordt. Ik laat hem zien dat hij ook
€ 80 aan brood kan kopen, waardoor hij nog maar voor € 10 aan brood hoeft weg te
gooien. Door dit op grote schaal toe te passen kan een bedrijf flink besparen.’
Minder voedselverspilling is echter niet alleen goed voor de portemonnee. Volgens
de WUR zou de opbrengst van landbouwgrond ter grootte van België worden
bespaard als de consumentenverspilling in de EU met 40% daalt. En deze grond
kan gebruikt worden voor de productie van biobrandstoffen om te voorzien in de
energiebehoefte van de EU.
--Boerderij Verspilling bij de producent
Biologisch-dynamische boer Krispijn van den Dries (30) verbouwt 20 gewassen op
70 hectare grond. Door strenge kwaliteitseisen van grootafnemers kan hij
regelmatig een deel van zijn groenten en fruit niet kwijt. ‘Hartjes aardappelen,
wortelen met twee benen of een te kleine biet. Ze worden allemaal afgekeurd,
terwijl de smaak en kwaliteit prima is.’
Hij vindt de kwaliteitseisen dan ook te ver doorgeschoten. ‘Een wortel moet tussen
de 20 en 400 mm dik zijn, 10 tot 20 cm lang, helemaal recht en volledig oranje van
kleur.’ Volgens supermarkten zijn deze eisen gebaseerd op de wensen van
consumenten maar Van den Dries denkt dat ze hiermee de klant juist onderschatten.
‘Ik verkoop mijn producten via een voedselcoöperatie ook direct aan de consument.
Op deze manier kan ik een goede prijs vragen en krijgen zij de verste groente en
fruit. En grappig genoeg maakt de vorm van de groente hun niet uit. Groente is
groente.’
Om verspilling van zijn producten tegen te gaan, zoekt Van den Dries constant naar
nieuwe mogelijkheden. ‘Als ik aan grootafnemers lever, krijg ik zo’n 50 cent voor
een kilo winterpeen. Als ik via de voedselcoöperatie lever krijg ik 65 cent. Maar
winterpenen die ik niet kwijt kan gaan naar veevoer, dan krijg ik misschien 3 of 4
cent per kilo. Daarom zoek ik eerst naar andere mogelijkheden.’ Sinds kort werkt
hij samen met het bedrijfje Kromkommer, dat net een soeplijn van ‘gekke
groenten’ heeft opgezet. ‘De dames van Kromkommer betalen mij een normale
prijs voor groenten die ik anders niet kwijt zou kunnen. Voor soep maakt de vorm
namelijk niet uit. Op deze manier hebben we er allemaal wat aan en wordt het
voedsel niet verspild.’ Samen met zijn buren, die een stokerij hebben, heeft hij ook
een oplossing voor zijn overschot aan aardperen bedacht. ‘We maken er
aardperenschnaps van.’
© 2014 Het Financieele Dagblad

Download Report