DE SLAGER 4 Vakblad voor leden van de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie april 2014 “Veelbelovende medewerkers mogen niet stil blijven staan” Slagerspassie is in gebruik MVS maakt trendtour door Amsterdam Slagerij Jarno van Goor "Je leert het best door het gewoon te doen" in houd s op gave CONSTANT IN KWALITEIT EN SERVICE SCHILLINGWEG 30 • 2153 PL NIEUW-VENNEP BEL VOOR MEER INFORMATIE 0252 621 121 ad_GroenveldVlees_214x141.indd 1 AGENDA 2014 31-03-14 13:36 Wij maken het! DUTCH SPICES MAAKT HET U MAKKELIJKER Pinksteren 22 april Adviescommissie 15 juni Vaderdag Verenigingszaken Koningsdag 23 septemberKNS Adviescommissie Sociale Zaken & Onderwijs 29 en 30 sept. Noordelijke Slagers Manifes- september tatie/ Uitreiking Lekkerste Bal 2 september Adviescommissie Mei Ondernemerszaken/ 5 mei Bevrijdingsdag 6 mei KNS Bestuursvergadering 11 mei Moederdag 15 mei Dutch Dutch Spices, Galvanistraat 20, 3861 NJ NIJKERK www.dutchspices.nl, [email protected] 8 en 9 juni 26 april Beste ondernemer, In december 2014 gaat de nieuwe etiketterings-wetgeving in. Dit betekent onder andere dat ook ambachtelijke bedrijven verplicht zijn om informatie over allergenen te vermelden. Door gebruik te maken van de kruiden- en specerijenmixen van Dutch Spices, hoeft u geen extra allergenen op uw producten te vermelden. En daarmee maakt u de implementatie van de nieuwe wetgeving voor uzelf makkelijker. Nieuwe range paneermelen Zo kunt u nu ook gebruik maken van de nieuwe range paneermelen van Dutch Spices. De range biedt zeer goede eigenschappen, ook na verwerking in de pan, in de oven en in de frituur. APRIL Finale Spare Ribs Trophy 2014 18 t/m 20 mei MVS Kopenhagen ONVERWOES TBARE KWALITEIT 29 mei 30 mei Duroc d’Olives, Duroc d’Olives, het varken voor de Duroc d’Olives, hetbetere varken voor de slager hetbetere varkenslager voor de betere slager Contact: Contact: •Contact: Medaillon vlees - Alphen a/d Rijn •www.medaillonvlees.nl Medaillon vlees - Alphen a/d Rijn •Tel.: Medaillon vlees - Alphen a/d Rijn www.medaillonvlees.nl 0031/0172-425728 www.medaillonvlees.nl Tel.: 0031/0172-425728 •Tel.: V & C Meat Service - Genk (BE) • V &0031/0172-425728 C Meat Service - Genk (BE) www.vcmeatservice.be •Tel.: V &0032/89364389 C Meat Service - Genk (BE) www.vcmeatservice.be www.vcmeatservice.be Tel.: 0032/89364389 www.durocdolives.be Tel.: 0032/89364389 www.durocdolives.be www.durocdolives.be - Wadjang/ Partywok 70 cm 4 september Keuring Lekkerste Bal Gehakt & Gehaktvariant 9 september Adviescommissie PR & Communicatie Hemelvaart 11 september Meating XL Deelnemersraad KNS gesloten 12 en 13 sept. International Young Butchers’ Competition Juni - Braderie pannen 60 cm en 92 cm Vlees & Vaktechniek 16 september Ppas out of the box 2 juni Algemene Ledenvergadering KNS Inspiratiecongres, uitreiking Spare Ribs Trophy 18 septemberFinalekeuring Lekkerste Bal Gehakt & Gehaktvariant 22 september PJS Buitenlandse reis Gehakt/Gehaktvariant oktober 7 oktober KNS Bestuursvergadering 28 oktober MVS workshop wild november 4 novemberAdviescommissie Sociale Zaken & Onderwijs 4 november PJS workshop wild 11 novemberAdviescommissie Verenigingszaken 11 november Ppas Trendtour, Rotterdam 25 november KNS Bestuursvergadering - Complete R.V.S. gasbarbecues - Alle onderdelen voorradig Thorbeckestraat 82, 7577 RB Oldenzaal Telefoon 0541-512755 www.boudrie-oldenzaal.nl [email protected] Eerlijke Vacuumzakken voor echt vlees! www.hevel.nl MEER SMAKEN OP GROENVELDVLEES.COM Kort nieuws 4 Column: Het leek een gewone woensdag 5 Gastcolumn: Rock-‘n-roll slagers 7 “Je leert het best door het gewoon te doen” 8 “Veelbelovende medewerkers mogen niet stil blijven staan” 11 Keuring Spare Ribs Trophy 12 Cao onderhandelingen van start 13 Lespakket vmbo over slagersvak 14 Eigenwoningregeling15 Harrie Leijten: 'Gele trui dragers' 16 Erkende branchetitels in wording: Meesterslager en Topverkoopster 19 Slagerspassie.nl in gebruik 22 Terugblik op de Dag van de Slager 23 Het KNS Inspiratiecongres: een magische avond 24 Sturen op Cijfers: Arbeidsproductiviteit 25 Update resultaten KNS eerste kwartaal 27 Het boetebeding 28 “Mag het een tasje minder zijn?” 33 MVS maakt trendtour door Amsterdam 34 ko r t nieuw s Column De toonbank van Slagerij Vis Het leek een gewone woensdag Ambachtelijke slagerij E. Vis is sinds 2001 gevestigd in het hart van Papendrecht. De slagerij is een centrumzaak met een dorps karakter. Klantvriendelijkheid en service staan bij ons hoog in het vaandel. vleeswarenassortiment uit te breiden. Dit wordt ook doorgevoerd voor een groot deel van onze maaltijden en vlugklaar- “Een gewone woensdag zo leek het met producten. Dit alles vereist wel discipline als eerste associatie ‘gehaktdag’. Zo niet Sinds juli 2011 is na de bouw van een Daar zijn we gestart met een nieuwe om je assortiment vers te houden. Wat op woensdag 27 maart jl. De krant op de nieuw winkelcentrum de slagerij verhuisd slagerij samen met de plaatselijke betreft de presentatie van onze toonbank mat had als kop ‘alarm over voedsel- zoek, beschikbare slager gevonden, brie- naar de andere kant van het centrum. ambachtelijke bakker in één winkel. hebben wij gekozen voor een blokpre- veiligheid vlees’ trok de aandacht. Dat fing gedaan, redactie gesproken en dan Beide winkels gaan voor ‘samen sterk in sentatie, dit met als doel om het voor de betekende dat de kinderen zelf maar toch het telefoontje dat het programma ons ambacht’. klant zo overzichtelijk mogelijk te maken. even brood moesten smeren. Er was iets een andere setting kiest. Zo jammer!!! Om de producten in de toonbank uit te belangrijks: waar gaat het over en wat Natuurlijk persbericht uitgestuurd om Deze combinatie van twee ambachtelijke laten blinken werken wij met hoogtever- betekent dit voor ‘mijn slagers’. Artike- zo de boodschap te versterken. bedrijven heeft een omzetgroei gege- schillen en diverse decoratiematerialen. len gelezen, internet afgestruind, interne nereerd. Zowel de bakker als de slager Over de presentatie van de toonbank afstemming met Peter Hoogenboom Een aantal hectische dagen. De industrie gaan voor een zuiver en eerlijk product. mogen wij regelmatig complimentjes van en Ad Bergwerff en direct een bericht en de supermarkten krijgen ondanks Om deze twee aspecten te realiseren de klanten ontvangen. Top 3: op www.knsnet.nl over ons standpunt alle inzet en gesprekken vanuit de KNS zijn we overgegaan op scharrelvlees en Kort samengevat: Een mooi ambacht • Rundvlees en advies voor slagers in verband met over de slagersbranche toch een groter E-nummervrije producten. Dit bracht wordt juist anno 2014 bij de consument • Grillworst consumentenvragen. De emotie die podium. Misschien omdat ze groter met zich mee om ons eigengemaakte zeer gewaardeerd! • E-nummervrije producten je voelt is dan vooral boosheid omdat en daarmee belangrijker zijn? Het is zomaar ‘ons vlees’ wordt bestempeld als maar hoe je er tegenaan kijkt. Voor een negatief en niet veilig. Vlees dat de kern consument juist goed om te weten dat Slager Neidhofer vertelt zijn verhaal is binnen de slagerij en niet 6% van de de slager de specialist is en transparant hebben, dus ben ik overgestapt naar omzet zoals bijvoorbeeld in de super- is. Misschien omdat er geen sensatie gecertificeerd scharrel-varkensvlees van markt. Daar word je toch giftig van? is bij de slager? Omdat de slager het Bon Vivant. Onze klanten weten wat voor elkaar heeft en een vakman is met “We hebben twee slagerijen op twee aparte locaties in Nederland. Ik gehaktproducten in Makkum populair het verhaal is achter dit vlees. Het vlees Vervolgens de hele dag aan de telefoon. respect maar zeker ook deskundigheid, sta in onze slagerij in Den Oever, aan de ene kant van de Afsluitdijk. waren; het gekruid gehakt en de specials is smakelijk en is wat rijper. We kiezen Hotline met kantoor maar ook met kennis en passie voor het product? Die Sinds kort hebben we een tweede filiaal aan de andere kant van de waren daar altijd snel op. Uiteraard bewust voor duurzaam vlees waarbij persbureau ANP, Novem, NOS, Hart een eerlijke prijs vraagt en niet stunt hebben we ons huiswerk gedaan met aandacht is besteed aan het welzijn van van Nederland en BNR radio. Even met zijn product omdat het waarde betrekking tot wensen van klanten in het dier. Het is een eerlijk product, de kort in de uitzending zelfs. Doel is heeft? Elke ambachtelijke slager is zijn onze nieuwe locatie, maar gaandeweg smaak is goed en we kunnen ons ermee natuurlijk om de slager positief op de eigen merk en heeft er geen baat bij leer je de klanten beter kennen. onderscheiden.” kaart te zetten en te vertellen, tegen zijn eigen merk om zeep te helpen. Met iedereen die het wil horen, dat de slager respect en met passie werkt en het goed Afsluitdijk in Makkum, daar staat mijn vrouw en een chef-slager. In Den Oever maken we alle producten voor beide locaties. Ik doe de worstmakerij, we hebben eigen verse worst, Ons aanbod van rundvlees is van kleinschalig en veelal lokaal inkoopt, doet voor zijn consument. Laten we met maar ook vier soorten leverworst, vier Keten Duurzaam Rundvlees, een mooi een goed en transparant verhaal heeft zijn allen het verhaal vertellen. De slager soorten gedroogde worst – een typisch en eerlijk product. Voor kip kunnen over herkomst, hygiëne en kwaliteit. staat voor vertrouwen en betrouwbaar!” Noord-Hollands product met kruidnagel. klanten kiezen uit drie soorten: regulier, Dat de slager betrouwbaar is en dat de Ook vind je bij ons vleeswaren van eigen scharrelkip en gildehoen, voor alle drie consument juist naar de slager moet. In Marian Lemsom hand, zoals rookvlees, gebraden gehakt is er een markt. Voorheen kocht ik ons gesprek met Pauw & Witteman om op Hoofd Beleid PR & Communicatie en rosbief. varkensvlees in van scharrelvarkens van die bewuste woensdag een slager aan een boer uit de omgeving. Helaas kon tafel te hebben in de studio. Graag! Op Toch zijn er verschillen tussen beide de boer niet voorzien in de hoeveel- vestigingen. We kwamen erachter dat de heid die we voor onze slagerij nodig In de column in De Slager is op toerbeurt de directie, secretaris of bestuurder van de KNS aan het woord. Wil je reageren op de columns, stuur dan een mailtje naar [email protected]. 4 De Slager I APRIL I 2014 De Slager I APRIL I 2014 5 kor t nieuw s gas tColumn KNS Regiobijeenkomsten groot succes Nieuwe trend crowdbutching In maart en april was er een flink waarbij de slagers uit de zaal ook actief Ik bezoek graag slagers. En niet alleen aantal activiteiten in de slagersbranche bij werden betrokken. Klantcontact staat mijn favoriete slager in het dorp (in waaronder de KNS Regiobijeenkomsten. hiermee weer centraal in de slagerij. Heemstede - een gemeente met opval- Terugblikkend kan niet anders worden De avond werd afgesloten met een lend veel goede en gedreven slagers). geconcludeerd dat deze avonden erg presentatie over PS voor Slagers. De Ik rij er ook voor om. Naar bijvoorbeeld succesvol waren. De opkomst was hoog, richtlijnen voor de nieuwe etikettering Slagerij Vlot in het Zuid-Hollandse De slager-is-hip-trend is inmiddels ook in totaal bezochten zo’n 250 slagers deze werden getoond en de oplossing die de Brandwijk. Derde generatie slager Bert naar Nederland overgewaaid. Twintigers interactieve avonden. Mystery guest en applicatie PS voor slagers biedt. Een flink (‘ik ben hét voorbeeld van de kansloze Brandt&Levie, die in de leer gingen entertainer André Troost zorgde samen aantal slagers heeft zich direct aangemeld dorpsslager’) is slechts drie dagen per bij Italiaanse worstenmakers hebben met Anne-Marie Wolterink voor veel om deel te nemen en zo goed mogelijk week open wegens beperkte klandizie. inmiddels een bloeiend worstenbedrijfje. komische en herkenbare momenten voorbereid te zijn op nieuwe wetgeving. Maar hij snijdt desalniettemin een puik Op drukbezochte workshops nose-to-tail stukje vlees. Zuid-Amerikaanse ex-pats cooking gaan mannen (vooral mannen) komen in het weekeinde van heinde en in de weer met varkenskop en -poot. Ze verre om in Brandwijk picanha te kopen draaien met gehaktmolen en darmpjes (een snit van het staartstuk met extra hun eigen worsten en paté. De trend is vet waar Brazilianen gek op zijn). zelfs doorgedrongen tot Hilversum. Wie Nieuw samenwerkingsverband voor ambachtelijke versspecialist In deze tijd verenigen mensen zich in in het slagersvak heeft niet gekeken naar een ‘crowd’. We kenden al de termen Of neem de broeders Ottomanelli, de uitzending van DWDD University crowdfunding (waarbij de financiering een old-school butchershop in het waar Robert Kranenborg in een arena voor een project of onderneming bekos- Meatpacking District in New York. Nick met 1100 toeschouwers samen met tigd wordt door leningen van mensen Ottomanelli – een krasse zestiger – nam slager Johan van Uden een uur lang op InterKring Vers, Graaggedaan.nl en Beko Advies starten een Door de krachten en de kennis van die in dit project willen investeren) en alle tijd om mij tot in detail te vertellen tv een ode mocht brengen aan de koe nieuw samenwerkingsverband om de ambachtelijke versspecialist bedrijven met specifieke branche-ervaring crowdsourcing (waarbij een grote groep hoe je de perfecte USA-steak grillt. Op (bijna 1 miljoen kijkers)? te bundelen, kunnen versspecialisten individuen worden geraadpleegd voor een van deze reizen stuitte ik in Brooklyn kiezen voor één aanspreekpunt voor advies en consultancy). De nieuwste op The Meat Hook. Dit collectief van U hoeft dus niet verbaasd te zijn als reclameplanning en –uitvoering, zowel term die we aan dit rijtje kunnen jonge slagers is dagelijks in de weer met er ook in uw slagerij steeds vaker online als in de winkel. De drie participan- toevoegen is crowdbutching. Dit initiatief hakblok en bijl. Hoogopgeleide hipsters, een hobbyende thuisslager vraagt ten hebben doelen gesteld die zij kunnen dat eigenlijk eeuwenoud is, is onlangs met een staartje en onvermijdelijke naar een varkensnet voor zijn paté of realiseren dankzij de samenwerking: de opnieuw populair geworden. tattoos, die de corporate ratrace achter diepgevroren bloed voor zijn bloedworst. bij te staan. zich laten en kiezen voor het ambacht Mijn advies: u hoeft niet meteen een ‘ontzorgen’ bij het zich profileren in zijn Immers, steeds meer mensen hebben van slager. Ze verkopen er fantastische paardenstaart in of een tattoo te zetten. eigen marktgebied en zijn onderschei- de behoefte om diervriendelijk en huisgemaakte burgers en worsten. Maar koester deze klanten. Ze maken dende vermogen benadrukken richting duurzaam geproduceerd vlees te kopen. En superieure dry-aged steaks. Deze uw schitterende vak leuk. En eenmaal de consumenten. Via de website koopeenkoe.nl koop je mannen van het vlees sieren de covers goed bediend worden ze uw trouwste samen met andere consumenten een van mode- en mannenbladen. De ambassadeurs. Interkring Vers is een samenwerkingsver- koe die diervriendelijk gehouden is. Pas butcher als hero. De nieuwe rock-‘n-roll band van groothandelsbedrijven in vers. als de gehele koe verkocht is, wordt ster. Of hun snijtechniek voldoet aan alle Graaggedaan.nl is een landelijk platform zij geslacht en wordt het vlees gerijpt. eisen van de vakopleidingen is de vraag, met full-service webwinkel en websites Daarna ontvangen alle deelnemers een maar de overgave waarmee ze hun Over de auteur voor versspecialisten. Beko Advies is het vleespakket. En omdat de boer direct aan nieuwe professie uitoefenen is aanste- Marcus Polman is culinair journalist en vertrouwde advies- en reclamebureau in de consument levert, is het vlees ook nog kelijk. Op zaterdag staan er rijen voor de schrijver van o.a. de kookboeken ‘Handboek de bakkerijbranche. eens goed betaalbaar. vitrine. De gelijknamige kookschool en voor De Perfecte Steak’ en ‘Het Perfecte Varken lunchroom zijn altijd druk bezocht – van boer tot bord’ (uitgeverij Fontaine). (zie: www.the-meathook.com). Reageren? [email protected]. lokale versspecialist ondersteunen en 6 Rock-‘n-roll slagers De Slager I april I 2014 Marcus Polman De Slager I APRIL I 2014 7 de Slager ver telt “Je leert het best door het gewoon te doen” "De chef daar leerde me de fijne kneepjes van het vak" een goed contact gehad met de familie, en vond het geweldig om hun zaak voort te mogen zetten. Bovendien is de slagerij gevestigd op een gunstige locatie; tegenover de Plus en naast een bakker en een groenteboer. Daar heb ik veel profijt van. Mensen uit Hollandscheveld en alle omliggende dorpen doen hier Jarno van Goor werd ooit, door omstandigheden, als jonge slager in het diepe gegooid. Het heeft hem geen windeieren opgeleverd: hij kreeg de kans de zaak over te nemen. Zijn hun boodschappen. Als het bij wijze van Pannetjes Hij schafte pannetjes aan en presenteerde spreken bij de Plus regent, druppelt het Slagerij Wildeboer was voor de overname daarin hachee en stamppotten, zoals hier lekker door.” een echte kilo-slager. In de vitrine lagen boerenkool en hutspot, compleet met grote schalen met worst en karbonades. gegaarde saucijzen. "Dat liep voor geen Een half jaar na de overname veranderde "Dat heb ik meteen veranderd,” vertelt meter!” lacht de slager. “De klanten Jarno de naam van de zaak in ‘Slagerij Jarno. "Klanten komen niet meer voor 10 vonden het prachtig, ‘Het is net een Jarno van Goor’. “Wildeboer was dan wel kilo vlees. Ze zijn mobieler, kopen liever schilderij’, zeiden ze… Maar ze kochten voelsprieten staan constant open: steeds op zoek naar nieuwe kansen in de markt. Jarno van Goor (35) uit Hollandscheveld werkte hij vier jaar in de worstmakerij gegooid.” De basiskennis had hij wel. een begrip in deze omgeving, maar ik heb een paar keer per week vers. Ik presenteer het niet. Ze proefden het niet eens. Ik (Drenthe) kan zich nog goed herinneren van het bedrijf, volgde de SVO-opleiding "Maar er waren ook werkzaamheden altijd veel in de winkel gestaan. Mensen daarom de producten in kleinere hoeveel- verkoop nog wel snert en bonensoep, dat hij als jongen van 14 de vanghekken en werkte vervolgens in de winkel. Maar waar ik tegenop zag, zoals het afhakken kenden mij ook. En bij vakprijzen wordt heden en heb meer specialiteiten, zoals dat loopt goed. Voor de snert ben ik ook mocht schilderen van de veewagens al na een half stond hij er ineens alleen van karbonades. Dat leer je niet op de vaak de naam van de slager genoemd. Ik gemarineerde producten, filet americain, met goud bekroond. Maar aardappels van slagerij Wildeboer. "Ik was de voor: de winkelslager werd ziek. "Dat opleiding, dat moet je gewoon doen. vind het belangrijk dat klanten dan de bami en nasi.” Bij andere slagerijen zag koken; dat doen mensen blijkbaar toch buurjongen en ik vond het leuk om een was wel even schrikken,” blikt Jarno "Slager Aaldert Wildeboer kwam link leggen met de winkel.” hij mooie presentaties van stamppotten. het liefst zelf.” handje te helpen.” Na de schilderklus terug. "Ik werd echt voor de leeuwen ’s morgens altijd even kijken, hij heeft mij zeker bijgestaan. Maar er was ook 1879 nog de slachterij, dus meestal moest De eerste jaren na de overname Aaldert al snel weer gaan. Het was een concentreerde Jarno zich helemaal op pittige tijd, maar ook heel mooi. Ik heb de slagerij. Vanaf november vorig jaar er veel van geleerd.” is hij ook eigenaar van de worstmakerij van de familie Wildeboer. "Het is prettig 8 De Slager I maart I 2014 Fijne kneepjes dat ik het stap voor stap kon doen. Bij Om het vak echt goed te leren, wilde een overname komt er veel op je af. Het Jarno ook bij anderen in de keuken kwam mij dan ook goed uit dat Aaldert kijken. In 2000 besloot hij bij de C1000 de worstmakerij nog even wilde aanhou- te gaan werken. “De chef daar leerde me den. In de slagerij loopt nu alles goed. de fijne kneepjes van het vak,” vertelt Het was tijd voor een volgende stap.” hij. Toen hij zes jaar later de kans kreeg In de worstmakerij heeft hij nog niet om slagerij Wildeboer over te nemen, veel veranderd. "De familie Wildeboer twijfelde hij geen moment. "Ik heb altijd had al jaren een goede worstmaker in De Slager I APRIL I 2014 9 Scholin g de Slager ver telt belangrijk. Ik ben zelfs goedkoper dan de supermarkt. Misschien kan ik het vlees wel goedkoper aanbieden als ik het zelf uitbeen.” “Veelbelovende medewerkers mogen niet stil blijven staan” Catering In zijn marktgebied zijn er veel ‘gemaksklanten’ die met een feestje iets bijzonders op tafel willen zetten. De Voor De With Maaltijden in Bleiswijk is het duidelijk: het opleiden van talentvolle medewerkers is enorm belangrijk. Daarom vroeg Thomas de kleinere hapjesschotels liepen zo goed, With aan SVO vakopleiding food of zij een uitgebreide traiteuropleiding dat hij recent met succes luxere en iets op maat wilde ontwikkelen voor drie medewerkers. In mei ronden de duurdere schotels aan het assortiment collega’s hun opleiding af. “Het enthousiasme en de kennis die je ervoor heeft toegevoegd. Nu wil hij deze doelgroep ook bedienen door met catering terugkrijgt, maken het opleiden meer dan de moeite waard.” aan de slag te gaan. Achter de slagerij ligt een grote hal: die wil hij gebruiken als In 2007 startte Thomas de With met dienst die met recepten werkt uit 1879. verkocht ik er zelfs schalen vol van. Veel productieruimte. "Dit is echt helemaal De With Maaltijden, dat hij runt naast Iedereen uit deze omgeving kent de mensen wisten niet eens dat het bestond, nieuw voor mij,” vertelt Jarno enthou- familiebedrijf Keurslager De With. De authentieke smaken van onze verse ze kochten het uit nieuwsgierigheid. siast: "Ik heb inmiddels twee buffetten With Maaltijden is een productiebedrijf worst en leverworst, daar wil ik niets aan Een klant vroeg me zelfs om niet op het verzorgd, waarvoor ik samen met de dat via grossiers verse kant-en-klare veranderen! Door de jaren heen is alleen bonnetje te zetten dat het paardenvlees klanten hun wensen heb doorgesproken. maaltijden levert bij slagerijen, versspeci- het zoutpercentage verlaagd.” was: hij wilde niet dat zijn vrouw dat te Het was een hele uitdaging om alles op aalzaken en cateraars in heel Nederland. Jarno ging wel op zoek naar nieuwe weten zou komen. Wat die slachterijen tijd warm te krijgen; ik heb ontdekt dat Thomas de With vroeg SVO om een klanten en benaderde enkele super- in het groot deden, deed hij in het klein.” ik daarin goed vooruit moet denken. Had traiteuropleiding te ontwikkelen voor markten: "De worstmakerij leverde al aan Inmiddels is de hype voorbij en verkoopt ik de gehaktballetjes klaar, was de saus drie medewerkers. “We vinden het een marktlieden, uitbreiding naar de super- Jarno alleen paardenvlees aan klanten nog niet warm,” lacht hij. "Maar ook dit uitdaging om alles uit mensen te halen markt is een logisch vervolg. Ik belever nu die het kennen van vroeger. "Jongeren leer je het best door het gewoon te doen.” wat erin zit”, vertelt hij. “Bij ons werken al vijf supermarkten. Ik merk dat zij het vinden paarden edele dieren. Ze eten het Met het runnen van de worstmakerij en verschillende talentvolle jonge mensen leuk vinden om producten uit de regio te niet uit principe.” de slagerij is hij zes dagen per de week en hun ontwikkeling mag gewoon niet in de weer. Daarom is hij op zoek naar stilstaan. Ze verdienen een opleiding waar het label van mijn slagerij. Dat is goede Het rundvlees in de winkel komt van hele een medewerker die dit bedrijfsonderdeel ze alle kanten mee op kunnen. Natuurlijk reclame. Ik hoop in de toekomst meer runderen, die in de worstmakerij worden samen met hem wil opzetten: “Iemand kost opleiden tijd, maar het enthousiasme supermarkten te kunnen beleveren.” uitgebeend. Het varkensvlees komt wel in met veel passie, energie en goede ideeën.” dat je ervoor terugkrijgt, is alle inspan- opdrachten voeren ze uit op de werkvloer. ningen waard.” In het programma komen onder andere aan de slag met het ontwikkelen van voedselveiligheid, gezonde voeding en innovatieve producten. Dat geeft mij de verkopen. Die producten hebben allemaal onderdelen binnen. "Ik wil nog berekenen Hij heeft daarin alle vertrouwen: "Ik weet Herkomst of het voordeliger is om ook de varkens uit eigen ervaring hoe leuk het is om als Jarno heeft een goed basisassortiment en zelf uit te benen,” zegt Jarno, en verklaart: medewerker de verantwoordelijkheid voor Opleiding op maat leidinggeven aan de orde. Ook leren ze ruimte om meer met ondernemen bezig verkoopt een aantal klassieke producten, "Voor mijn klanten is prijs namelijk erg iets te krijgen!” SVO-trainer/docent Ruud van Gils: “We Hollandse maaltijden te maken, net als te zijn. Bovendien houdt hun opleiding waaronder paardenvlees. "Toen een tijdje zijn uitgebreid in gesprek gegaan met sauzen, soepen, hartige taarten, buffetten mij ook scherp. De opleiding gaat terug paardenvlees zo in het nieuws was, Thomas om zijn behoeften in kaart te en bittergarnituren. Ze leren ook ‘culinair bijvoorbeeld in op leidinggeven en het is brengen. Hij was op zoek naar ken- communiceren’, klanten adviseren over mooi om te horen hoe de jongens daar nisontwikkeling, het aanscherpen van trends, gerechten en bereidingstechnie- over denken. Daar leer ik van. Belangrijk, vaardigheden, het zelf kunnen ontwik- ken. Zo creëer je als bedrijf onderschei- want zelf wil ik ook niet stil blijven staan. kelen van ambachtelijke maaltijden en dend vermogen.” Ik zie dat de jongens nog enthousiaster "Had ik de gehaktballetjes klaar, was de saus nog niet warm" 10 "Ik zie dat de jongens nog enthousiaster zijn geworden over hun werk sinds ze de opleiding volgen" De Slager I april I 2014 meer vakinzicht. Ik heb ook een dag zijn geworden over hun werk sinds ze de meegelopen bij De With, om te bekijken Trots op de mannen opleiding volgen. Ze hebben meer kennis, hoe het eraan toegaat op de werkvloer. Thomas is dik tevreden over de opleiding. creativiteit en vaardigheden gekregen en Op basis daarvan ontwikkelden we een “We zijn positief over de docenten: ze daardoor is hun zelfvertrouwen gestegen. opleidingstraject op maat, van in totaal weten de theorie goed over te brengen Ik ben echt trots op de drie mannen die veertig weken. Elke twee weken gaan de aan de hand van voorbeelden uit de de opleiding doen. Ik zie ze groeien, en jongens een dagdeel naar school en hun praktijk. De jongens kunnen nu zelf daar krijg ik zelf ook weer energie van.” De Slager I APRIL I 2014 11 AC TUEEL comm unicatie Cao onderhandelingen van start Keuring Spare Ribs Trophy Op 3 april vond de keuring plaats Strien en SVO docent Rinus de Rijder. Voor identiteit. Laat het van de Spare Ribs Trophy. Met 114 deze keuring had chef-kok Michiel Deenik product zo goed de eer gehad om te keuren, vanwege mogelijk overkomen aanmeldingen en bijna 90 inzen- Omdat de cao op 31 maart dit jaar is zaken en Onderwijs en het bestuur. 2012 en dat in 2014 ook geen optimisme afgelopen, zijn op 7 april jl. de nieuwe De commissie en het bestuur hebben te verwachten is. Van de bonden mag cao-onderhandelingen van start gegaan. lange tijd stilgestaan bij de economische redelijkerwijs worden verwacht dat Zoals gebruikelijk in de afgelopen jaren ontwikkeling van de slagersbranche. zij met de branche specifieke situatie is de cao-inzet van de KNS uitgebreid Het is duidelijk dat het jaar 2013 geen rekening houden. besproken in de adviescommissie Sociale groei heeft laten zien ten opzichte van Slagersvakwedstrijd van de Confrérie wildproducten en 30 maanden gerijpteham ter keuring aangeboden hadden. Nederlandse kampioen 2014 is Slagerij Keulen uit Hulsberg geworden. Uit tv-opnames van Julius Jaspers. Samen met en laat het in z’n dingen was het een volle dag. Julius Jaspers is hij teamlid van barbecue- waarde. Goed garen Op 29 maart zijn in Roermond voor de 34e keer de prijzen van de firma Degens ontvingen zij hun trofee. De jury verzamelde vroeg in de team ‘de zwarte hand’ waarmee hij op is een manier om een sparerib tot slagersvakwedstrijd van de Confrérie des Chevaliers du Goûte- Op de voet gevolgd door Hans Borre uit Europees niveau deelneemt aan barbecue wedstrijden. Binnenkort opent hij restau- z’n recht te laten komen. Het vlees moet rant Roast in Amsterdam, met vlees- en heerlijk zacht van het bot komen. En wees Theaterhotel de Oranjerie in Roermond, werden de nationale en (inwendig en uitwendig), kleur, rotisseriegerechten als specialiteit. In zorgvuldig: je doet mee met een wedstrijd, Internationale kampioenen geëerd. Naast deze kampioenen waren er ook ontdaan van buikvlies en uiter- dit twee etages tellende pand is ook een dus verwijder het vlies en de botjes. ochtend en keurde de spareribs op diverse onderdelen: aanzien aard marinade, geur en smaak. slager aanwezig die zich ontfermt over alle vleesproducten. handen van vertegenwoordigers van de Andouille uitgereikt. Tijdens een geanimeerde feestavond in het Castricum en Vleeswaren Postma uit Haarlem. nog nationale rubrieksprijzen voor SlaDe feestavond werd ingeleid met een aan de internationale gasten. Ereprijzen gerij Zwaard (De Lier), Slagerij Muilwijk De finalekeuring vindt plaats op 15 mei. spetterende presentatie waarin het com- waren er onder andere voor slagers (Ameide), Slagerij Arno de Best (Nieuw Het laatste nieuws en wie de finalisten plete keuringsproces werd gepresenteerd die een zeer compleet assortiment van Bergen) en Slagerij Bles (Wehl). De KNS De jury bestaat uit chef-kok Michiel De jury zei over de spareribs: “Een sparerib zijn, is terug te lezen op www.knsnet.nl/ sponsorde ook een van de vele bekers. Deenik, SRT-winnaar van 2013 Marco van moet een eigen smaak hebben, een spareribstrophy Het Internationaal kampioenschap was dit jaar weggelegd voor een Duitse deelnemer. Christoph Alterauge mag zich dit jaar Europees Kampioen noemen. In het najaar van 2014 starten de voorbereidingen voor de slagersvakwedstrijd van 2015. Voor informatie: www.confrerie.nl 12 De Slager I april I 2014 De Slager I APRIL I 2014 13 Be las t in g ACAC TUEEL TUEEL Lespakket vmbo over slagersvak Het lesmateriaalpakket Slager in de Klas is uitgebreid met een lespakket voor het vmbo. Via de speciale website slagerindeklas.nl is dit beschikbaar. Doel van het lesmateriaal is om kinderen en nu dus ook jongeren een kijkje te geven in de keuken van de slager. Onderwerpen als 'beroepen', 'waar zit welk stukje vlees', komen aan bod maar ook wordt stilgestaan bij dierenwelzijn en hygiëne. Slager in de Klas bestaat uit een papieren lespakket genaamd Lekker Werk en digitale verdiepingslessen voor het digibord en is geschikt voor de bovenbouw van het "Doel is om kinderen en nu dus ook jongeren een beeld te geven in de keuken van de slager" basisonderwijs. En nu met een nieuwe Eigenwoningregeling toevoeging; het online lespakket voor het forfait aan en kunt gebruikmaken van de eigen woning. De (bloot)eigenaar hoeft de via www.slagerindeklas.nl een bezoek te kan vinden. Vervolgens vult de docent bezoek. NAW-gegevens worden getoond plannen bij een slager in de buurt. een formulier in voor welke dag en op de website slagerindeklas.nl. tijdstip. Dit verzoek ontvangt de desbe- Verhuur van een deel van de eigen woning Als je een gedeelte van jouw eigen Verhuur aan ex-echtgenoot tijdens eerste twee jaar na scheiding waarde van de woning niet aan te geven. Één eigenaar, meer gebruikers treffende slager rechtstreeks via de Toolkit woning verhuurt, moet je onderscheid De eerste twee jaar dat echtgenoten of Ben je getrouwd met degene die samen e-mail waarna de afspraak verder Komt er wel eens een klas in de winkel maken tussen duurzame en tijdelijke partners gescheiden wonen, blijft een met jou in jouw huis woont, dan valt Steeds meer scholen weten de slager te gemaakt kan worden. Meld je aan via op bezoek of wordt er in de slagerij een verhuur. Van tijdelijke verhuur is sprake woning onder de eigenwoningregeling de woning voor jou als partner geheel vinden voor een bezoek. Om slager en www.knsnet.nl/slagerindeklas. verjaardag gevierd? Om het slagers als je bijvoorbeeld tijdens het vakantie- vallen, ook als de eigenaar niet meer in de onder de eigenwoningregeling. Ben je niet schoolklas te koppelen voor een dergelijk 14 dan zelf als bewoner het eigenwoningbeperkte kostenaftrek die geldt voor de vmbo. Daarnaast is het ook mogelijk om Geef je nu op voor database Slager in de Klas! lasten voor jouw rekening zijn. Je geeft makkelijk te maken deze activiteiten seizoen enkele kamers verhuurt. In dat woning woont. Als de eigenaar de woning getrouwd met deze persoon, dan is er bezoek, is op www.slagerindeklas.nl een Deelname is kosteloos en bedoeld om te organiseren, is de toolkit ‘Lekker op geval geldt de gewone eigenwoningrege- in deze periode aan de ex-echtgenoot/ niet vanzelfsprekend sprake van fiscaal database opgezet waarmee een docent schoolkinderen in contact te brengen met bezoek bij de slager’ ontwikkeld. ling. Is er sprake van duurzaam verhuur, partner verhuurt, is de ontvangen huur partnerschap. Je moet dan voldoen aan de dichtstbijzijnde (deelnemende) slager de slager in Nederland voor een educatief dan geldt de normale regeling voor onbelast. De woning valt immers onder een van de voorwaarden, bijvoorbeeld Met behulp van de toolkit kun je gemak- beleggingspanden. Als je de woning nog de eigenwoningregeling en daarom zijn de het sluiten van een notarieel samenle- kelijk en eenvoudig een verjaardagsfeestje gedeeltelijk in eigen gebruik hebt, moet inkomsten daaruit niet belast. Het is niet vingscontract of het aanwijzen van een of klassenbezoek voorbereiden. Aan de je op dat deel het eigenwoningforfait toegestaan het (halve) eigenwoningforfait nabestaande in de pensioenregeling. Dan hand van de handleiding kun je een evenredig toepassen. Bij tijdelijke als alimentatie in aftrek te brengen op het ben je elkaars fiscale partner en valt de leuk programma samenstellen voor de verhuur moet je ook over het verhuurde inkomen. hele woning onder de eigenwoningrege- bezoekende kinderen. Denk hierbij aan deel het eigenwoningforfait aangeven en een rondleiding door het bedrijf, een daarbij geldt voor de gehele woning de Gratis ter beschikking stellen lijke huishouding is niet voldoende voor ‘herkenningstafel’ maar ook het maken beperkte kostenaftrek. Bij permanente Sinds 1 januari 2001 geldt de eigenwo- het fiscaal partnerschap. Ben je geen van een lekkere hamburger. verhuur valt het niet-verhuurde deel ningregeling alleen nog voor de woning fiscale partner van elkaar, dan valt voor onder de eigenwoningregeling met die je zelf in gebruik hebt op grond de eigenaar het deel dat hij zelf gebruikt De toolkit is bestemd voor slageronderne- bijtelling van een evenredig deel van het van een eigendomsrecht en geldt deze onder de eigenwoningregeling en valt het mers en te bestellen via eigenwoningforfait en aftrek van een regeling niet meer voor de woning waar andere deel in box 3, eventueel gesplitst in www.knsnet.nl/toolkit. deel van de rente en andere kosten. Het in je woont op grond van een recht van een gebruiksrecht en een bloot eigendom. verhuurde deel van de eigen woning valt (vrucht)gebruik. Als een woning gratis Initiatief in box 3. Een evenredig deel van de eigen ter beschikking wordt gesteld, vallen de Accountantskantoor B.B.B. Al het lesmateriaal is ontwikkeld in woning geef je als bezitting aan, onder woning en het gebruiksrecht in box 3. Er Visseringlaan 18 opdracht van de Stichting Opleidings- aftrek van een deel van de schuld. Er is is één uitzondering: als je het recht van 2288 ER Rijswijk fonds Slagersbedrijf (Sovvb). geen recht op aftrek van kosten. (vrucht)gebruik hebt omdat je de woning 070 3907860 hebt geërfd en de voordelen, kosten en [email protected] De Slager I april I 2014 ling. Het enkel voeren van een gezamen- De Slager I APRIL I 2014 15 aan he t w o o rd Er is een rode draad in uw antwoorden: Harrie Leijten Gele trui dragers Harrie Leijten (1952) zette zich ruim 34 jaar met hart en ziel in voor de verschillende vakbladen van Misset, Elsevier en Reed Business Media. Als hoofdredacteur van Bakkerswereld en Vleesmagazine volgde hij die branches op de voet. Sinds 1 maart is hij met pensioen: tijd voor een terugblik. Wat is er veranderd in dat ondernemerschap van slagers? “Opvallend vind ik dat slagers door de jaren heen meer opgeschoven zijn van vakman naar ondernemer. Ze zijn ook op "Opvallend vind ik dat slagers door de jaren heen meer opgeschoven zijn van vakman naar ondernemer" tijd hun assortiment gaan veranderen, terug op zijn ‘oude’ honk bij Reed, waar verschillende doelgroepen: hoe zou u “Ik heb altijd veel bewondering en respect gehad voor ‘de ondernemer’ in het algemeen, voor alles wat erbij komt kijken om een bedrijf te hebben en houden. Ik ben opgegroeid als boerenzoon, weet wat er bij het leiden van een bedrijf allemaal om de hoek komt kijken. Ik besef ook dat er de afgelopen jaren wel héél veel op het bordje van de kleine ondernemer wet- en regelgeving, over arbo, Ze hebben daardoor meer een eigen onderscheidende factor… Maar, wat is hygiëne, etikettering, veranderingen in identiteit gekregen en kunnen zich, beter smaak tegenwoordig nog?” vraagt hij verzekeringen en belastingen. Een slager Marijke Buijs inmiddels zijn functie ze typeren? dan bakkers, onderscheiden van het zich hardop af. En dan, temperamentvol: kiest er in eerste instantie toch voor om die laatsten het peloton bereiken, maar heeft overgenomen, in de wandelgangen “De grote overeenkomst is dat slagers en supermarktkanaal. Smaak is daarbij de “Veel jonge consumenten hebben geen met dat stukje vlees te gaan werken, dat willen of kunnen ze vaak niet.” soms verbaasd benaderd door zijn, nu, bakkers ondernemers zijn. Ze kennen idee meer hoe een echte leverworst moet maar je redt het tegenwoordig niet ex-collega’s: “Kun je ons niet missen, dezelfde problemen en uitdagingen. Het smaken. Daar ligt, vind ik, écht een taak met alleen vakmanschap en ‘kwaliteit kom je weer terug?” Harrie kan er wel grootste verschil ligt in hun karakters. voor slagers: vertel de klant wat het leveren’. Sommige slagers doen met op terug? om lachen. Hij kijkt terug op 34 mooie Van nature hebben bakkers een zachter is en laat proeven hoe ambachtelijke hun bedrijf fantastisch mooie dingen, “Ik heb mooie én lelijke dingen mee en bewogen jaren, maar het is mooi karakter dan slagers. Een bakker werkt leverworst, verse worst, ham, noem maar anderen kwijnen weg onder druk van mogen maken in mijn carrière. De dag dat geweest: Nee, hij komt niet terug. "De in een warme omgeving, begint met op, zou moeten smaken.” die toegenomen regelgeving. Dat vind ik het Voorlichtingsbureau Vlees ophield te uitgeverijbranche is enorm in beweging, bloem, water en gist, wat een levend doodzonde.” bestaan bijvoorbeeld, vond ik dramatisch. het journalistieke vak verandert de micro-organisme is. Na 4 uur heeft hij komende jaren ingrijpend. Ik denk met die ingrediënten een heel nieuw gehad op deze ontwikkeling? dat jongeren beter in staat zijn dit product gecreëerd. Een bakker komt Hij lacht. “Als ik de mails en brieven veranderingsproces te begeleiden dan ik.” niet of nauwelijks in de winkel en heeft lees die ik naar aanleiding mijn afscheid heel erg bijgebleven? betreft echt mijn complimenten voor de daardoor weinig contact met zijn klanten. kreeg, ga ik bijna denken: ja, mijn arti- Hij hoeft er niet lang over na te huidige bemanning van de KNS: ondanks Slagers zijn zakelijker. Ze werken in een kelen hebben blijkbaar toch wat in gang denken, zijn gezicht klaart gelijk op alle verschillen slaan ze nu weer de de journalistiek terecht? koude omgeving, met een dood product, gezet. Maar ‘invloed’ vind ik een groot bij de herinnering: "Ongeveer tien jaar handen ineen. “Ik heb een bakkersopleiding achter en zijn, veel meer dan de bakkers, échte woord hoor. Ik denk wel dat we als vak- geleden gaf ik een inleiding voor het de rug, werkte zo’n negen jaar in de ondernemers. Dat komt denk ik ook pers een duwtje in de rug kunnen geven. Worstmakersgilde, Gerrie Knetemann Ze hebben gerealiseerd dat de bakkerij en wilde een eigen bedrijf doordat ze meestal veel in Zij die hun vak serieus nemen, kunnen reikte de prijzen uit. Dat zal ik nooit ambachtelijke slagers nu náást elkaar beginnen, ondernemer worden. Een de winkel staan, en er echt een stap verder mee komen. Het vergeten, misschien wel omdat het kort staan in plaats van tegenover elkaar.” meelallergie zorgde voor een heel andere daar direct contact probleem ligt echter juist bij de groep voor zijn overlijden was. Hij had echt richting in mijn carrière,” begint Harrie hebben met hun slagers die je eigenlijk zou willen bijstu- wat met slagers: zijn vrouw Gre was “Maar er waren vooral veel mooie Leijten. “Dankzij mijn hobby, ik had in klanten.” ren: die lezen het namelijk niet! Ik vraag een slagersdochter, en zijn kinderen momenten”, vervolgt hij met pretlichtjes mijn dorp een verenigingsblad opgezet, me nog steeds af: hoe kun je nou toch hielpen regelmatig in de slagerij van opa in zijn ogen. “Prachtig waren de en mijn kennis van het bakkersvak werd juist díe groep ondernemers bereiken?” Donker. Tijdens de inleiding had ik de verkiezingen ‘Slager van het jaar’, nu ik in september 1979 aangenomen bij Vroeger was je als vakblad onmisbaar slagersbranche in een peloton verdeeld en ‘Slager met ster’, met jury’s die het als Bakkerswereld, eerst als redacteur, later voor de nieuwsvoorziening, dat is niet mocht ik zijn gele trui aan de groep laten een eer beschouwen dat ze daarvoor hoofdredacteur. Zestien jaar geleden meer zo. Tegenwoordig ligt het nieuws zien, dat vond ik echt bijzonder. gevraagd worden. Geweldig om de slagers werd ik gevraagd of ik ook Slagerswereld voor het oprapen en de wereld veran- Ik had de slagers opgedeeld in groepen: er te ontmoeten die een voorbeeld zijn erbij wilde doen. Vakinhoudelijk wist dert continu. De vakpers is veel minder was natuurlijk een kopgroep, een kop van voor de branche: zeg maar ‘de gele trui ik niet zoveel van slagers. Maar het nieuwsleverancier. Wel is er behoefte aan het peloton, het peloton zelf, en de staart dragers’ in de wedstrijd. Het is ontzettend ondernemerschap begreep ik wél heel duiding, aan vakinhoudelijke verhalen en van het peloton. En ten slotte een groep belangrijk dat zij er zijn: voor het imago goed.” aan concrete tips en adviezen over het in de achterhoede, die groep die vlak voor van de branche als geheel. Hiermee laten ondernemerschap.” de bezemwagen bengelt. Je zou willen dat slagers aan de samenleving zien dat ze Hoe kwam u, als aanstormend bakker, in 16 Twee verschillende ambachten, twee u daarmee? terecht is gekomen: zóveel nieuwe meer de traiteurachtige weg ingeslagen. “Voor het interview is hij nog een keer het ondernemerschap. Wat heeft De Slager I april I 2014 Heeft de vakpers denkt u enige invloed Waar kijk je met minder plezier En toen ik bij Slagerswereld terecht Als je terugkijkt op je loopbaan: welke ontmoeting, welke periode of event is je kwam, was de sfeer in de slagersbranche en bij de KNS niet zo goed. Wat dat De Slager I APRIL I 2014 17 INTERVIEW we rkge ve r hun vak serieus nemen. En het levert de dit niet als een bedreiging winnaars veel publiciteit en dus omzet op.” zien, maar als een kans, dan moet je zorgen dat je online Wat zijn de kansen en bedreigingen zichtbaar bent. Zorg ervoor voor slagers? dat het voor deze consument “Door alert te zijn op actuele makkelijk is online een ontwikkelingen kun je bedreigingen bestelling te plaatsen, te omzetten in kansen. Wil je boven betalen en vervolgens ook de grijze massa uitsteken, dat moet heel makkelijk en snel op je passie hebben voor je werk, te halen; of thuisbezorgd te betrokkenheid laten zien. Slagers hebben krijgen. Maar hou het wel bij! Soms zie inkoopt. Vertel het hele verhaal, en altijd naar mijn mening maar één concurrent, ik een mooie website, maar is het laatste eerlijk. Een slager die niet goed presteert, en dat is de supermarkt! Daar zijn ze nieuws alweer twee jaar oud. Dan ben is slecht voor het imago van de hele gelukkig steeds meer van doordrongen. je niet goed bezig. Vind je dit zelf lastig, branche." De grootste bedreiging voor de slager omring je dan door mensen met kennis is misschien wel de gemakzucht van van zaken.” Kun je slagers- en bakkerswereld loslaten? de consument. De huidige klant is haastig, wil zijn boodschappen snel “Een andere bedreiging is dat vlees de Hij lacht. “Ik dénk dat me dat gaat doen, en bestelt steeds vaker online. laatste tijd vaak in een slecht daglicht lukken. Ik heb veel interesses en zal me Jongeren zitten allemaal ’s avonds via staat. Dat moet je heel serieus nemen. niet vervelen. Maar ik zal zeker niet meer hun telefoon of notebook op de bank Doe nooit, nooit een concessie aan actief vóór de schermen opereren: ook te surfen en chatten op het net. Wil je de kwaliteit. Wees zorgvuldig waar je mijn houdbaarheidsdatum is eindig.” werkge v er Subsidieregeling praktijkleren vervangt de afdrachtvermindering onderwijs Erkende branchetitels in wording: Meesterslager en Topverkoopster Sociale partners in de slagersbranche, zogeheten standaard voor excellentie opleveren: exameninstrumenten, een waaronder de KNS, vinden het belangrijk ontwikkeld. De creatie van de standaard examencommissie, een examenbureau/ om een meestertitel toegankelijk te heeft ertoe geleid dat er onder aanvoering uitvoeringsorganisatie en een eerste maken voor een bredere groep van van sociale partners een vervolgtraject Meesterproef. Verder is in opdracht van slagers. Dit levert voor de branche extra is ingezet, dat gericht is op het ontwik- sociale partners begonnen met een publiciteit op in termen van profes- kelen en afnemen van een eerste onderzoek naar de haalbaarheid van de sioneel en vergevorderd vakmanschap meesterproef alsmede op de organisatie branchetitel Topverkoopster (werktitel). en extra instroom van personeel als en positionering van een uitvoerings- Ook hier is de eerste stap het ontwik- gevolg van een zichtbaar professioneel organisatie die de meesterproef gaat kelen van een standaard van excellentie. loopbaanperspectief. Om een meestertitel afnemen. De hiervoor genoemde Gesprekken hierover zijn pas gestart. te kunnen uitreiken is inmiddels een ontwikkeling moet o.a. de volgende zaken De afdrachtvermindering onderwijs is per 1 januari 2014 afgeschaft. Hiervoor in de plaats is de Subsidieregeling praktijkleren gekomen. Deze regeling valt onder het ministerie van Onderwijs, Cultuur en Wetenschap (OCW). Het Mag ik een deskundigen-oordeel van het UWV negeren? doel van de Subsidieregeling praktijkleren is werkgevers te stimuleren om Vaak wordt een deskundigenoordeel aangevraagd bij het UWV bij een geschil. Je denkt praktijkleerplaatsen aan te bieden. De bijvoorbeeld dat de werknemer weer kan werken, de werknemer denkt van niet. Je stopt subsidie is een tegemoetkoming voor daarbij de loondoorbetaling. Wie heeft er gelijk? Stel, dat het UWV bepaalt dat de werk- een werkgever in de kosten die hij maakt nemer niet in staat is om het werk te hervatten. Je kunt dat oordeel van het UWV naast voor de begeleiding van de werknemer je neerleggen en de loonstop handhaven. Het oordeel van het UWV is niet bindend. Bij die een bbl-opleiding van SVO volgt. We een geschil velt de kantonrechter het eindoordeel. adviseren je jouw boekhouder/accountant hierover te informeren. 18 De Slager I april I 2014 Heb je nog vragen? Bel het Sas ZorgPortaal op: 070 3011687. De Slager I april I 2014 19 Ad ver torial mei selectie Lekker Koken met… de versspecialist U hebt passie voor uw producten, vertelt uw klanten graag over de herkomst, smaak en bereidingswijzen. Meer en meer bepalen kwaliteit en deze passie of ze bij u terugkomen. De klant neemt actie-leaflet voor op uw toonbank. Asperges, het witte goud Profiteer Van eind april tot 24 juni zijn de Nog geen abonnee van Lekker koken bovendien graag, samen met uw topkwaliteit producten, de juiste informatie mee naar huis. De samenwerking tussen Interkring Versgrossiers en het consumentenreceptenblad ‘Lekker koken met…’ speelt naadloos in op deze klantbehoefte. et... Lekker koken m koken met… over de lekkerste specialiteiten, meestal gekoppeld aan een recept of maaltijdtip. Bent u een klant van Interkring Vers? Dan ontvangt u ook de met…? Neem dan de proef op de som en profiteer van de samenwerking tussen rollade, Biefstuk, Gevulde Als groente wordt de asperge het eerst wanneer de kop slechts een paar vermeld door de Grieken, maar het is mm boven de grond uitsteekt. De mogelijk dat zij de plant alleen uit het violette variant wordt gestoken als wild verzamelden en niet teelden. De de stengels iets langer zijn. Groene Nederlandse asperges verkrijgbaar: teelt van asperges vindt in Nederland asperges worden net boven de grond een feest voor de aspergeliefhebber! vooral plaats in Noord-Limburg en afgestoken wanneer de kop en de Noord-Brabant. Nederlandse asperges stengel samen ongeveer 15 tot 18 cm zijn seizoensgebonden verkrijgbaar. De lang zijn. Interkring Vers en het aantrekkelijke De asperge staat bekend als een echte consumentenreceptenblad. Met het culinaire delicatesse. Hoog tijd dus om rest van het jaar komen de asperges uit uitdelen van het -voor uw klant gratis- dit witte goud even in de schijnwerpers Griekenland, Spanje en Peru. magazine bouwt u aan klantenbinding te zetten. KWALITEIT Controleer de kwaliteit van de asperge KLEUR met al je zintuigen. Kijk of de kopjes book- en Twitterpagina van Lekker koken De asperge is er in verschillende varian- gesloten en, bij witte asperges, blank Toonbankacties met… en deel de heerlijke recepten met ten. De bekendste is natuurlijk de witte. van kleur zijn. Het snijvlak van de Elke maand heeft Interkring Vers een uw volgers. Vraag het abonneerformulier Deze asperge wordt vroeg gestoken, stengel mag niet verkleurd zijn en de actie met diverse specialiteiten. Eén aan via www.lekkerkokenmet.nl of via uiteinden moeten er vers en glad uitzien. maand voor verschijning van het uw Interkring versadviseur. Voel of de stelen niet houterig en ruik of volgende nummer van Lekker koken www.interkring-vers.com de asperges niet zuur zijn. Je kunt ook en loyaliteit. Kijk ook eens op de Face- met… plaatsen we in Vakblad De Slager horen of ze vers zijn: als je twee verse SMAKELIJK de versproducten die in het magazine aspergestengels tegen elkaar wrijft, Met asperges kan je vele gerechten aan bod zullen komen. Dit blijkt een maken ze een piepend geluid. maken. De witte asperges wel van te prima hulpmiddel om toonbankacties op voren even schillen. Dat hoef je niet te poten te zetten. Uw klant leest in Lekker 20 BEWAREN doen bij de groene- en violette variant. Asperges zijn dagvers het lekkerste om Altijd het onderste gedeelte afsnijden. te bereiden, maar je kan ze een aantal Je kan ze koken, blancheren, wokken of Uw Interkring Versgrossiers: Verscentrum Ede:.......................(0342) 41 35 65 dagen bewaren in de koelkast. Wikkel verwerken in salades. Laat je inspireren Arts Divers:....................................(0485) 51 83 88 De Waal - Vers:............................(078) 681 79 00 witte asperges dan in een vochtige doek, door de aspergeproducten en verwerk Jelco Verswaren...........................058) 288 49 44 V.A.V. Divers:..................................(076) 504 30 00 groene en paarse asperges doe je in een de witte goud in patés, vleeswaren of Verscentrum Ter Brugge:......(074) 265 99 88 Unifresh:..........................................(0475) 51 90 90 open plastic zak. schotels. Zo geniet de klant op en top PalVéco:............................................(072) 540 55 33 Unifresh (B):...................................0032 89 572 614 Schep van Ginkel:......................(030) 244 82 30 Vagro (B):..........................................0032 33 262 611 Laat je inspireren door de aspergeproducten in het assortiment van Interkring Vers. van deze feestelijke aspergeperiode. Van den Berg Divers:................(071) 402 01 01 De Slager I maart I 2014 De Slager I APRIL I 2014 21 comm unicatie Slagerspassie.nl in gebruik Feit is dat de digitale inspiratieomgeving Slagerspassie.nl een enorme vlucht neemt. Sinds de lancering hebben honderden medewerkers en ondernemers Donderdag 10 april was het uit de branche een profiel aangemaakt en natuurlijk ook de magazines en artikelen bekeken. de sociale media, een netwerk opbouwen met vakmannen en -vrouwen uit het hele land en len. Op de bedrijvenpagina kan je op naam ontwikkeld: een krasactie waarmee leuke de Dag van de Slager. Voor de prijzen te winnen waren, beschikbaar tweede keer werd deze landelijke gesteld door diverse sponsors. De klant dag georganiseerd door Stichting Het leuke is: je kunt, net als in kennis en ervaringen uitwisse- Terugblik op de Dag van de Slager ontving bij zijn of haar aankoop van € 10 een kaartje. Met dit kaartje kan tot 1 mei Opleidingsfonds Slagersbedrijf op dagvandeslager.nl/krasenwin worden met als doel om de slager en gekrast voor 1 van de meer dan 550 leuke zijn team in de spotlight te prijzen. Denk hierbij aan workshops, Gelderblom Slagerijen & Partyservice, vlees- en worstpakketten, kookboeken, Sunday Meat Experience, Vereniging van en magazines/artikelen. Je vindt deze Nieuw op Slagerspassie zetten bij kinderen, jongeren en entree- en bioscoopkaarten, schorten, Keurslagers, De Groene Weg, Universal filmpjes op de pagina aanraders. Zo krijg Bij de lancering waren er al tientallen volwassenen en het slagersvak keukengerei, waardebonnen, overnachting Pictures, Lujaba, Wild Vleesch, Walibi je een goed beeld van de mogelijkheden magazines en artikelen met uiteen- te laten ervaren, proeven en in Parijs en nog veel meer. De hoofdprijs Holland, First Incentive, Colombo, Louter, die Slagerspassie jou biedt. lopende onderwerpen te bekijken. is 2x een weekendje weg in Amsterdam. Marcus Polman/ Nieuwe Haring, zoeken en dan een vriendschapsverzoek Bovendien groeit de mediabibliotheek beleven. En of dat gebeurd is! Biesheuvel Knoflook, Theatergroep JEANS, sturen naar collega’s maar ook binnen je Je kunt bij alle artikelen en magazines, met de dag, daarom is er altijd wel iets eigen team. Ben je op zoek naar iemand per pagina, jouw eigen opmerkingen, nieuws te zien op Slagerspassie.nl. Begin Door een hoger aantal deelnemende Deze actie is mede mogelijk gemaakt door: die je nog niet op Slagerspassie treft? voorbeelden en vragen toevoegen. Zo kan april is het magazine ‘Barbecue’ online slagers dan vorig jaar werd jong en oud Westcord, Haarsma Foodimpuls, Iberdeli, Bij het ter perse gaan van dit nummer Gebruik dan de oranje button op de je waarde toevoegen en het onderlinge gezet waarbij slagers Patrick Broersen, verrast met leuke en aansprekende acti- Fire & Food, Spijkerman Keurslager, was het fotomateriaal van de Dag van home-pagina met ‘vertel een vriend over gesprek op gang brengen. Je kunt een Daan van der Zon en Rob Heersma hun viteiten waarmee het eigentijdse karakter Dutch Media, Verstegen Spices & Sauces, de Slager nog niet binnen vandaar dat in Slagerspassie’. Hoe meer zielen hoe meer pagina leuk vinden en zelfs delen met barbecue-ervaringen delen. van het slagersambacht werd getoond. Members’ Benefits, Universal Pictures, volgend nummer een fotoverslag volgt. vreugd uiteraard. vrienden op Slagerspassie maar ook via Nieuw zijn ook de magazines Rund en Twitter, Facebook en via email om zo een Varken, een kijkje waard. Wil je eerst eens zien hoe Slagerspassie bepaalde pagina of onderwerp onder de werkt? Bekijk dan de verschillende aandacht te brengen. home, bedrijvenpagina, mediabibiotheek Koffietijd Van 5 tot 10 april was de slager in woord Aan de slag en beeld in Koffietijd bij RTL4. Op deze Gun jezelf een kijkje op Slagerspassie en manier is aandacht gevraagd voor de Jouw eigen foto’s en filmpjes kan je maak vandaag, in slechts drie stappen, Dag van de Slager en de slager in zijn rol overigens ook, per categorie, plaatsen in een profiel aan. Hierna kan je zelf als ambachtsman en vakman. Hiermee de mediabibliotheek. Zo breng je wellicht kennismaken met Slagerspassie.nl en alle heeft het Nederlandse publiek kunnen een collega op een idee. Zelf kan je hier mogelijkheden. zien en horen dat de slager een eigentijds, filmpjes met instructie over Slagerspassie, Beer ’n Steak, Il Fornaretto en Delicious. creatief beroep is. De slagerbranche is natuurlijk ook gebruik van maken voor een kijkje in de keuken bij anderen. Volg Slagerspassie ook op een branche waar je een leuke baan kunt Letterlijk voor een andere kijk op www.facebook.com/slagerspassie en vinden met goede arbeidsvoorwaarden. jouw vak. www.twitter.com/slagerspassie De Dag van de Slager is tenslotte ook met name gericht op jongeren om hen te Als ondernemer kan je overigens ook enthousiasmeren voor onze branche als deelnemen aan de discussie die je vindt toekomstige werkgever. op de bedrijvenpagina. Heb je zelf een 22 De Slager I april I 2014 onderwerp dat je graag centraal stelt? Krassen krassen Stuur het in via de bedrijvenpagina en ga Om de deelnemende slagers te ondersteu- in gesprek. nen, was een speciale consumentenactie De Slager I APRIL I 2014 23 ACtTUEEL har v oor Slagers ond ern emen Het KNS Inspiratiecongres: een magische avond Een evenement vol feestelijkheden, contact met collega’s, een smakelijk buffet, winnaars in de Spare Ribs Trophy, maar vooral heel veel inspiratie: dat zijn de ingrediënten voor het KNS Inspiratiecongres. De KNS nodigt slagers en relaties uit voor het jaarlijkse Inspiratiecongres op 2 juni in theater ’t Spant in Bussum. Programma 15.00 tot 15.30 uur Ontvangst 15.30 tot 17.30 uur Algemene Ledenvergadering 17.30 tot 18.00 uur Sprekers probeert om minder geschikte eigen- Het Inspiratiecongres is het moment schappen aan te passen. Paul ‘t Mannetje om heel even uit de dagelijkse praktijk leert je met een andere bril op te kijken 18.00 tot 19.30 uur van de slagerij te stappen, zodat je je naar je eigen rol als leidinggevende Dinerbuffet kan laten inspireren. De KNS heeft slager. En dat betekent een nieuwe kijk onderstaande sprekers gevraagd een op gedrag, meer werkplezier voor allen en programma te maken voor een ideeën- nog betere resultaten. Aperitief 19.30 tot 22.00 uur KNS Inspiratiecongres 22.00 uur rijke avond. George Parker. Illusionist, verandePaul ‘t Mannetje. Leer de talenten van ringsmanager, her-uitvinder, inspirator; jezelf en jouw winkelteam herkennen George Parker laat zich moeilijk in een en benutten. Zo werk je vanuit de hokje plaatsen. Bereid je voor op een talenten van mensen, in plaats van dat je wervelstorm op het podium en daarna Uitreiking Spare Ribs Trophy 22.15 uur Sturen op Cijfers: Arbeidsproductiviteit Slagersborrel 23.00 uur Einde De applicatie Sturen op Cijfers is het aantal gewerkte uren in een periode hoeverre de consument de (toegevoegde) (bijvoorbeeld een dag, week, maand, waarde van producten uit eigen keuken kwartaal of jaar). Door dit te berekenen of worstmakerij onderkent en bereid is weet je hoe hoog je omzet is per gewerkt daarvoor te betalen. Mogelijk dient op uur. grond hiervan het productiebeleid te is jouw blik op het leven niet meer Locatie: sinds 1 januari 2014 beschikbaar hetzelfde! Theater Spant! in Bussum. via de website van de KNS Adres: Dr. Kuyperlaan 3, Jan van Setten. ”Oprechte interesse 1402 SB, Bussum. (www.knsnet.nl/sturenopcijfers). is de mentale brandstof die je nodig worden aangepast. Sturen op Cijfers is een digitale Aard van het bedrijf klant echt wil.” zegt klantenfluis- bij elke wedstrijd: er kan er maar 1 de applicatie, die het jou als slageronder- De aard van het bedrijf is van invloed Wijze van inkoop teraar Jan van Setten. Want komt winnaar zijn. De bekendmaking is op 2 nemer mogelijk maakt om op basis van op de arbeidsproductiviteit. Gesteld kan Ook de wijze van inkoop is van invloed een klant binnen voor een stuk juni na het congresprogramma. actuele cijfers uit de weegschaalkassa, worden dat de winkel-, horeca-, instel- op de arbeidsproductiviteit. Wordt alles hebt om te weten te komen wat je vlees of komt de klant binnen -apparatuur of de bedrijfsadministratie lingenslagerij en de kiloslagerij veelal winkelklaar ingekocht dan is de arbeids- om een lekkere maaltijd voor die Algemene Ledenvergadering kengetallen te genereren, waardoor een bovengemiddelde arbeidsproducti- productiviteit hoog. Als overwegend avond te maken? Dat zijn toch ’s Middags vindt de Algemene Ledenver- jouw bedrijfsprocessen tijdig beter viteit behalen, dit in tegenstelling tot de in 2e snit wordt ingekocht, dan ligt de twee verschillende uitgangspun- gadering plaats, het moment waarop het aan- of bijgestuurd kunnen worden. vleeswaren/worstproducerende slagerij omzet per gewerkt uur beduidend lager. ten. Als je de juiste vragen stelt bestuur verantwoording geeft over het Belangrijk kengetal dat in dit artikel en de slagerij-traiteur. Bij de laatste twee Uiteraard is de wijze van inkoop ook dan kun je ‘dansen’ met de klant, beleid van de KNS. De kans voor leden om onder de loep wordt genomen is de typen hangt dit samen met de keuze medebepalend voor de hoogte van het oftewel: jij leidt en de klant volgt. je stem te laten horen. arbeidsproductiviteit. om arbeidsintensieve producten zelf te brutowinstpercentage. maken. Een hoger omzetaandeel van 24 De Slager I april I 2014 Spare Ribs Trophy. Welke slager Aanmelden Arbeidsproductiviteit (arbeidsintensieve) producten met een Routing wint de Spare Ribs Trophy 2014? Pak deze kans en bezoek de ALV en het De arbeidsproductiviteit is de verhouding hoge(re) toegevoegde waarde betekent Daarnaast is de routing binnen een Alle finalisten zijn van harte Inspiratiecongres! In april ontvang je de tussen de omzet en de gewerkte uren veelal een hogere brutowinstmarge, bedrijf van invloed op de arbeidsproduc- uitgenodigd. Juryvoorzitter en uitnodiging voor het Inspiratiecongres. in een periode. De arbeidsproductiviteit maar een lagere arbeidsproductiviteit. tiviteit. Een optimale routing beïnvloedt tv-chefkok Julius Jaspers reikt Aanmelden kan ook al via de site van de bereken je door de omzet te delen door Hierbij moet je rekening houden in de arbeidsproductiviteit in positieve de prijzen uit. Maar, zoals KNS: www.knsnet.nl/inspiratiecongres De Slager I APRIL I 2014 25 AC TUEEL ACtTUEEL har v oor Slagers stijging van de omzet realiseren bij een gelijke inzet van het aantal uren en/of Voordeel! een gelijkblijvende omzet realiseren bij een vermindering van het aantal uren. Een vermindering van het aantal uren Maak jij wel optimaal gebruik van het KNS-lidmaatschap? kan worden bereikt door het verbeteren Je hebt namelijk financieel van de routing, de inzet van machines, voordeel op allerlei producten het analyseren van het inkoop- en productiebeleid en het verbeteren van de en diensten, niet alleen voor planning. Een verhoging van de omzet zakelijke maar ook privé kan bijvoorbeeld worden bereikt door doeleinden. Voordeel is toch bijverkopen. altijd interessant? Door het vierwekelijks of maandelijks Update resultaten KNS eerste kwartaal registreren van de arbeidsproductiviteit Je kunt besparen op verzekeringen, zin. Dat geldt natuurlijk ook voor de (en andere kengetallen) in de applicatie automatisering, Esso-brandstof en arbeidsomstandigheden in brede zin. bouw je een ‘track record’ op van jouw bijvoorbeeld Siemens apparatuur. Tot In het eerste nummer van De Slager van dit jaar keken we vooruit naar Slagers’ waren enorm succesvol. Zowel bedrijf dat je kan helpen om bedrijfspro- 35% korting op een droger of andere de opkomst als het enthousiasme over cessen beter aan te sturen. huishoudelijke apparatuur. Het wordt de geplande activiteiten in 2014, op hoofdlijnen gericht op de drie aan- Verbeteren arbeidsproductiviteit nog afgeleverd ook. Ook kan je tot 5% dachtsgebieden waarover de KNS zich buigt: vakmanschap, onderne- als thema ‘Koester de Klant’ en ‘PS voor het programma waren hoog. • Slagerspassie.nl is live. Als ondernemer De arbeidsproductiviteit is dus afhanke- De applicatie Sturen op Cijfers is voor korting krijgen op Corendon vakanties, merschap en werkgeverschap. Bij alle kernonderwerpen geldt uiteraard vind je hier diverse onderwerpen die je lijk van meerdere factoren, die per bedrijf iedereen in de slagerijbranche in het op leuke dagjes uit en autohuur. het motto ‘hart voor slagers’. Een korte terugblik op het eerste kwartaal. inspireren in het ondernemerschap. verschillen. Wel is er een nauwe relatie eerste gebruiksjaar gratis toegankelijk. met het brutowinstpercentage. Een lage Daarna wordt per jaar (voor hosting en Je bespaart soms wel tot 40%. Haal arbeidsproductiviteit moet altijd samen doorontwikkeling) een bedrag van € 100 op deze manier nog meer uit jouw Vakmanschap De map is toegankelijk via Mijn KNS kaart te brengen voor het maken van gaan met een hoog brutowinstpercentage in rekening gebracht. KNS-lidmaatschap. Niet alleen jij als • PS voor slagers is geïntroduceerd. en maakt tevens onderdeel uit van het strategische ondernemerskeuzes. en tegenover een laag brutowinstpercen- • Op individuele basis is een aantal locatiescans ingezet om zo de markt in ondernemer kan gebruik maken van de Tientallen slagers hebben zich inmid- Platform PS voor Slagers. De map is tage dient een hoge arbeidsproductiviteit Meer informatie? Op de KNS-website voordelen van Members’ Benefits, ook dels al aangemeld voor dit platform bedoeld als standaard in de ambachte- Werkgeverschap te staan. Arbeidsproductiviteit en (www.knsnet.nl/sturenopcijfers) vind je jouw medewerkers. Hart voor slagers! om zo verplichte productinformatie lijke worstmakerij en keuken. Reductie • De onderhandelingen voor een nieuwe brutowinstpercentage vormen samen een handleiding over alle te doorlopen Kijk dus vooral op www.knsnet.nl/ en maatwerk richting de consument van vet en zout (natrium) vormde het het kengetal: ‘de brutowinst per kracht stappen en de werking van de digitale ledenvoordeel voor zowel zakelijk als en institutionele klant te bieden. KNS- uitgangspunt voor de herziening van op jaarbasis’, dat voldoende hoog moet applicatie. Wil je aan de slag met of heb privé voordeel. leden hebben een financieel voordeel. de receptuur in de worstmakerij. Daar- zijn om meer dan de arbeidskosten te je vragen over Sturen op Cijfers? Neem Het maandelijkse basisabonnement naast is de Receptenmap uitgebreid Deze inspiratieomgeving bied je een dekken. De arbeidsproductiviteit kan op dan contact op met de KNS, Maikel kost nl. € 25 per maand. Niet-KNS- met de artikelgroepen ‘Gehakt en verse flink aantal elementen waardoor je twee manieren worden verbeterd. Of een Nicolai, telefoon: 070 3314634. leden betalen € 49,50 per maand. worst’, Vlug- en panklare artikelen’ en nog beter kunt inzoomen op goed • Het IYBC team is geselecteerd. In ‘Maaltijden en Maaltijdcomponenten’. werkgeverschap. september vindt het Europees Kampi- Peter Rutjens groothandel in vlees BV Geportioneerd op elk gewicht Separaat of bulk verpakt (diepgetrokken vacuüm) Eventueel in doos verpakt met eigen stickers bedrijfstak zijn gestart. • Slagerspassie.nl is live zoals gezegd. • Het project ‘Meesterslager’ en dels achter de rug. Het thema ‘de Kunst 'Topverkoopster' is in de volgende fase trainingen ter voorbereiding ingepland. van de Slager’ bood een prima kapstok aangekomen. • De vakwedstrijd Spare Ribs Trophy is om het vakmanschap en ambacht op de kaart te zetten. een flink aantal deelnemers, inmiddels Contacten met de leden speelt daarnaast een hoofdrol. Naast communicatie via achter de rug. Doel is om de kwaliteit Ondernemerschap De Slager, de digitale nieuwsbrief en op productniveau te verbeteren en een • De applicatie ‘Sturen op Cijfers’ is in sociale media was de KNS ook aanwezig positieve bijdrage te leveren aan het januari gelanceerd. De eerste slagers bij werkgroepavonden voor het WMG branche-imago. maken hier gebruik van om zo te en tijdens de Keurslager-demodagen. In sturen op basis van verzamelde cijfers deze persoonlijke contacten worden ook binnen de slagersbranche. vakmanschap, ondernemers- en werk- • De vernieuwde Recepten- en Informatiemap voor het Slagersbedrijf is inmiddels beschikbaar voor KNS-leden. (t) 0495 - 540 715 - [email protected] - www.rutjensvlees.nl • De tweede Dag van de Slager is inmid- arbeidsvoorwaarden cao voor de oenschap plaats, er is een flink aantal in volle gang. De eerste ronde is, met Gespecialiseerd in: Kophaas Lange haas Oesters Handgeregen saté 26 Hart voor Slagers • De voorjaars-regiobijeenkomsten met geverszaken onder de aandacht gebracht. De Slager I APRIL I 2014 27 we t telijk Het boetebeding personeelspot, personeelsevenementen dus niet de vereisten gelden die voor de de wettelijke vereisten betreffende het en/of een goed doel. Het voordeel mag geldigheid van een boetebeding gelden. boetebeding, zoals hierboven uiteenge- ook niet indirect zijn, door bijvoorbeeld Een nadeel van schadevergoeding is zet. Voor wat betreft werkzaamheden naar een fonds te laten gaan, waardoor dat de schade moet kunnen worden na het dienstverband, heeft de wetgever de financiële verplichtingen van de aangetoond. Dat kan processueel lastig een eigen wettelijke regeling gemaakt en werkgever lager worden. en discutabel zijn, maar ook kan de feite- mag daarbij een boeteclausule worden lijke schade heel weinig zijn, terwijl het overeengekomen, die niet gemaxima- Maximale hoogte van de boete belang wel heel groot is. Wat gunstiger is, liseerd is zoals dat voor de hoogte van De wet beperkt het maximale bedrag moet dan ook steeds per geval een boetebeding geldt. De rechter kan dat is verschuldigd. De som van de worden bekeken. echter de omvang van een dergelijk gezamen-lijke boetes mag binnen een concurrentiebeding beperken in omvang week namelijk niet hoger zijn dan het Concurrentiebeding en dus ook de omvang van een eventuele in geld vastgesteld loon voor een halve In de praktijk wordt vaak een vergoeding (boete). dag. Een tweede beperking is dat een boetebeding in samenhang met een afzonderlijke boete ook niet hoger mag concurrentiebeding overeengekomen. Ook voor een concurrentiebeding betref- zijn dan een half dagloon. Wanneer in strijd met contractuele bepa- fende werkzaamheden na het einde van lingen werkzaamheden worden verricht, het dienstverband eist de wet dat het Toegestane afwijkingen dan is een boete verschuldigd. Wanneer beding schriftelijk wordt aangegaan. In alle gevallen geldt dat een boete- dergelijke concurrentiebedingen worden Een dergelijk concurrentiebeding kan beding schriftelijk moet worden overeengekomen, moet echter goed bovendien alleen met een meerderjarige overeengekomen, waarvoor en hoe hoog gekeken worden naar de inhoud van het worden aangegaan en kan ingevolge de boete bedraagt. Van de overige vereis- concurrentiebeding. het nieuwe ontslagrecht alleen bij hoge ten (bestemming, persoonlijk voordeel Betreft het namelijk werkzaamheden uitzondering worden overeengekomen bij voor de werkgever en de maximalisering) tijdens het dienstverband, dan gelden contacten voor bepaalde tijd. mag in bepaalde gevallen wel afgeweken worden. Als partijen contractuele afspra- het in de arbeidsovereenkomst hoeft te wordt. De werkgever mag daarbij geen Dit mag namelijk wanneer het loon ken hebben, kan een boetebeding zijn opgenomen, maar kan ook in een persoonlijk voordeel hebben van het geld. van de werknemer meer bedraagt dan cao of reglement worden opgenomen. Het geld kan bijvoorbeeld gaan naar een het voor hem geldende minimumloon. worden overeengekomen als deze Een voordeel om een boetebeding op Ook deze afwijkingen moeten altijd afspraken niet worden nageko- te nemen in een arbeidsovereenkomst schriftelijk worden overeengekomen. men en/of worden overtreden. voorkomt discussies. Een dergelijk boetebeding heeft wel een Waarvoor kan een boete worden opgelegd aantal geldigheidsvereisten. Voldoet een Een boetebeding kan niet in zijn boetegeding niet aan deze vereisten, algemeenheid worden afgesproken. De dan is het beding nietig, wat feitelijk voorschriften die niet mogen worden betekent dat het als niet bestaand wordt overtreden moeten expliciet in de beschouwd. arbeidsovereenkomst (of cao) worden aangegeven. Daarbij moet dan ook de Schriftelijk hoogte van het bedrag van de boete Net als een concurrentiebeding en worden vermeld. proeftijdbeding moet ook een boetebeding komen. Staat er niets op papier, maar Bestemming/ geen persoonlijk voordeel voor de werkgever is het wel uitdrukkelijk mondeling Schriftelijk moet worden aangegeven overeengekomen, dan geldt dat toch waarvoor het boetegeld wordt aangewend, niet. Schriftelijk betekent niet perse dat met andere woorden: wat de bestemming altijd schriftelijk worden overeenge- 28 De Slager I april I 2014 "Net als een concurrentiebeding en proeftijdbeding moet ook een boetebeding altijd schriftelijk worden overeengekomen" Hebben partijen gebruik gemaakt van deze mogelijkheid, dan is de rechter toch bevoegd de hoogte van de boete te matigen op verzoek van de werknemer. Verhouding boetebeding – schadevergoeding De mogelijkheid om een boete op te leggen betekent niet dat er geen schadevergoeding kan worden gevorderd. Let er echter goed op dat het of/of en niet én is; ze kunnen niet allebei worden gevorderd. Of er wordt een boete opgelegd, of er wordt schadevergoeding gevorderd. Het voordeel van schadevergoeding is dat deze altijd gevorderd kan worden en De Slager I APRIL I 2014 29 A d v e r to r i a l Niet verwonderlijk dus dat Zuid-Amerika onze inspiratiebron vormt voor twee BBQ-innovaties die alles in zich hebben om in de Nederlandse tuin dé barbecuetrends van 2014 te worden: de Braziliaanse Picañha Spies en de Amigo burger.” Wereldse smaken Elk continent heeft z’n eigen smaak. De baobab bijvoorbeeld is een Afrikaanse boom en draagt vruchten met zaadjes. Het poeder dat hiervan is gemaakt heet ‘baobab vruchtvlees’. Het wordt gebruikt in Verstegen’s Zuid-Afrika producten, zoals in de heerlijke Braaisaus. Typisch Aziatische is natuurlijk satésaus: ,,Daarvoor gebruiken Buitengewone BBQ-specials uit zes continenten De hele wereld barbecuet. Van Nederland tot Brazilië, van China tot Zuid-Afrika. Ieder op z’n eigen we Muntok peper uit Banka bij Sumatra,” vertelt Lida. ,,Bij het selecteren van deze peper worden, door Positive Picking, alleen de beste besjes met de hoogste kwaliteit uit oogst gehaald. In de Noord-Amerikaanse keuken wordt weer veel gebruik gemaakt van seizoensgebonden en verse ingrediënten. Veel gerechten zijn er gebaseerd op de mosterdsmaak. Typisch Noord-Amerikaans is onze Honing-Mosterdsaus.” Onvergetelijke BBQ-reis Niet alleen de smaken verschillen, ook de manier waarop er gebarbecued wordt en hoe het beleefd wordt, verschilt per continent. ,,Zo barbecueën de Zuid-Afrikanen op een braai en doen Duitsers aan Schwenkbraten. Maar wat iedereen deelt en bindt is de passie voor barbecueën. In het nieuwe Verstegen BBQ-concept vindt u het beste wat Azië, Afrika, Noord-Amerika, Zuid-Amerika, Oceanië en Europa op BBQ-gebied te bieden heeft. Het komt allemaal samen in de BBQ-specials en de wereldse salades,” besluit ze. manier, ieder met z’n eigen smaken. Grill Bill & Tapa Jane van Verstegen volgden deze smaken en maakten een reis langs zes continenten. Met 37 buitengewone BBQ-specials als resultaat! Kortom: Gebruik de wereld als uw inspiratiebron en neem uw klanten mee op een onvergetelijke BBQ-reis! Grill Bill & Tapa Jane Around the world. De Amigo In Nederland denken we bij een barbecue vaak aan de traditionele hamburger. Maar Grill Bill en Tapa Jane laten zien dat er met de hamburger heerlijk gevarieerd kan worden. Daarom ontwikkelden we de Amigo: een hamburger met een ZuidAmerikaanse smaak en een unieke vorm, namelijk vierkant! Bovendien is de burger gemaakt van 100% rundvlees en heeft hij een band van buikspek. Een heerlijke combinatie. De Amigo gaat de ‘vriend’ van elke BBQ’er in Nederland worden! Ingrediënten • Rundersnippers (max. 25% vet) 1 kilo • Water 50 gram • Buikspek • Verstegen Bieslook heel (gesneden) 1,5 gram • Verstegen Kleurbehoudend 20 gram • Middel Vloeibaar • Verstegen Uiensnippers vers gebakken 7 gram • Verstegen Peru kruidenmix voor gehakt 70 gram • Verstegen World Grill Fuego Peru Bereiding Vries buikspek zonder zwoerd aan. Maal het rundvlees 2x door de 3mm plaat. Voeg water, Kleurbehoudend Middel Vloeibaar, Peru kruidenmix voor gehakt, Bieslook heel en de Uitjes toe en meng goed door. Maak balletjes van 100 gram en druk ze plat met een vierkante hamburgerpers. Snijd plakjes buikspek op de snijmachine, vouw deze in het Vorig jaar introduceerde Verstegen Grill Bill & Tapa Jane, een BBQ- midden van de burgers en plet nogmaals. Smeer het buik- concept gericht op stoere mannen en trendy vrouwen. Grill Bill zijn spek in met een World Grill naar keuze. gerechten met spierballen; Tapa Jane verfijnde tapasspecials. ,,Dit jaar nemen we u de hele wereld over,” zegt Lida van Rij, Marketing manager bij Verstegen. Vierkant achter oranje! 30 WK-tip: Smeer het buikspek in m World Grill Fuego en u heeft een et oranje hamburger met oranje aanvoerdersband. De Slager I april I 2014 Dé BBQ-trends van 2014 ,,Als er één continent is dat weet hoe je moet barbecueën, is het wel Zuid-Amerika,” vervolgt ze. ,,Het zit verstrengeld in de cultuur. Verstegen Spices & Sauces | Rotterdam, (010) 245 51 00 | [email protected] | www.verstegen.nl De Slager I april I 2014 31 slagersvak PS voor slagers nu voordelig beschikbaar voor KNS-leden “Mag het een tasje minder zijn?” Het platform PS voor slagers is plastic tas bied je een service heeft de KNS dit benadrukt bij het nu beschikbaar voor de eerste aan de consument. Echter zorgen ministerie en heeft de KNS verzocht voor gebruikersgroepen. De presen- deze plastic tassen ook voor een tatie tijdens de KNS regiobijeen- extra belasting voor het milieu komsten over de wettelijk ver- en dit speelt in zowel de Tweede plichte informatie over producten Kamer, als in het Europese in de slagerij zorgde voor groot Parlement een rol. In elke slagerij wordt regelmatig voedselveiligheid van de producten te een ‘gratis’ plastic tas aan de garanderen. De tas voorkomt dat lekvocht consument verstrekt. Met deze enthousiasme onder de aanweIn november 2013 heeft de Tweede Kamer zigen. De eerste aanmeldingen een motie inzake de uitgifte van gratis kwamen direct binnen. plastic tasjes aangehouden. Dit betekent dat de staatssecretaris van het ministerie van Infrastructuur en Milieu binnen een De KNS ontwikkelde samen met PS in aantal maanden met een plan voor het foodservice, TNO, PVE en SVO dit digitale terugdringen van het aantal gratis plastic instrument. TNO werkte in opdracht tasjes dient te komen. Om ervoor te van de KNS aan een update van de zorgen dat daarvoor een breed draagvlak Receptenmap voor het Slagersbedrijf. in de detailhandel komt, heeft het PVE heeft een belangrijke bijdrage geleverd in de bepaling van de voedings- is dit voorbij want alle gegevens over Door het gebruik van PS voor slagers kan waarden met als uitgangspunt NEVO. herkomst, voedingswaarden, allergenen, snel en efficiënt aan de behoefte aan SVO vertaalde voor PS de gegevens ingrediënten, bewaarcondities en transparante informatie over al je produc- van NEVO naar de benamingen van de bereidingswijzes, staan overzichtelijk ten van de consument en institutionele Overleg met de overheid vaktechnische delen dan wel door de weergeven in de database van PS voor afnemer worden voldaan. Het biedt een slager gebruikte grondstoffen. Eclarion slagers. Deze efficiënte koppeling bespaart kans om met jouw consument in gesprek beheert het technische gedeelte van het veel handwerk en maakt de informatie platform. Deze samenwerkingen zorgen centraal beschikbaar voor alle partijen. ervoor dat via dit platform de slagers al detailhandel uitgenodigd. kip, andere artikelen vervuilt. Daarom een duurzaam en betaalbaar alternatief van de plastic tas. Op dit moment vindt daar onderzoek naar plaats. Daarnaast werkt de overheid ook aan de landelijke campagne ‘Duurzaam doen’, waar alle milieubesparende initiatieven zijn gebundeld. Als slager kun jij een eerste stap zetten in het verminderen van de uitgifte van de gratis plastic tas. bewustwording kun je een aantal van de onderstaande zaken wellicht in jouw Communicatie naar de consument en de medewerkers in jouw bedrijf winkel toepassen. Vraag niet aan de consument, ”Wilt u er Als slager kun je het aantal verstrekte een tasjes bij?”, maar stelt de vraag, “Gaat gratis plastic tasjes verminderen door een het zo mee?”. In het geval van de tweede goede communicatie naar de consument vraag worden er veel minder gratis plastic en de medewerkers in jouw bedrijf. Om tasjes verstrekt. je daarbij een steuntje in de rug te geven heeft het Kennisinstituut Duurzaam Maak een actie met een duurzame tas. Verpakken een informatiecampagne voor Geef bijvoorbeeld een klant een mooie de consument en de verkoper gemaakt. duurzame tas mee (met uiteraard De KNS is samen met de overige De campagne heet: “Mag het een tasje het logo van de slagerij) als deze een versbranches zoals de bakkers, de minder zijn”. Op de site www.kidv.nl grotere hoeveelheid afneemt. Door bij de te gaan en zo het ambachtelijke karakter poeliers, etc. aangesloten bij het overleg vind je een toolkit die helpt bij de verstrekking van de tas aan te geven, dat én onderscheidend vermogen van jouw met de overheid. De versbranches geven communicatie naar de klant. u deze de volgende week terug verwacht, producten te benoemen. een behoorlijk aantal gratis tasjes aan In deze campagne wil het Kenniscentrum zal de klant minder snel om een gratis tas de consument mee. Deze tasjes hebben de consument en jou bewust maken vragen. Beloon eventueel de consumenten hun productinformatie helder in beeld De ingrediënten die de slager gebruikt hebben en kunnen delen met consumen- zijn per leverancier direct te selecteren. Voordeel KNS-leden naast de vervoerfunctie ook in een van de grote hoeveelheid ‘gratis’ plastic die met een eigen tas komen, door af en ten en institutionele klanten. Wanneer een bepaald ingrediënt in de Ook aan de slag met PS voor slagers? groot aantal gevallen, de functie om de tasjes die worden verstrekt. Naast de toe iets lekkers mee te geven. database ontbreekt is er de mogelijk- De eenmalige startkosten bedragen Werken met PS voor slagers heid om dit ingrediënt zelf in te voeren. € 250, daarna betaal je als KNS-lid Voor een ambachtelijk vleesproduct PS voor slagers krijgt hiervan wel een geen € 49,50 maar € 25 per maand. Een moeten van alle ingrediënten alle signaal en neemt vervolgens contact interessant financieel voordeel dus. leveranciers worden benaderd en op met de betrokken leverancier om de productspecifcaties worden ingevoerd. productgegevens ook via de database Meer weten over PS voor slagers? Slagers die al met een receptentool beschikbaar te stellen. Over de beschik- Bekijk de website: www.PSvoorslagers.nl werken, voeren op dit moment zelf de bare productinformatie wordt de slager en volg PS voor slagers via twitter. ingrediënten van hun producten in. Dat actief geïnformeerd. Direct starten? Meld je aan via is enorm tijdrovend. Met PS voor slagers 32 ministerie alle vertegenwoordigers van de van vlees, van bijvoorbeeld een gebraden De Slager I april I 2014 [email protected] De Slager I APRIL I 2014 33 OP pad Co lo fo n Het maandblad De Slager is een uitgave van MVS maakt trendtour door Amsterdam de Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie voor haar leden en relaties. De Slager assortiment. Arno bezoekt regelmatig verschijnt 11 keer per jaar in een oplage van verschillende landen en legt daar contac- 2.250 exemplaren. Een abonnement op ten met lokale authentieke leveranciers. De Slager kost € 75. Hierdoor staat de slagerij bekend om een Adres uniek aanbod aan vlees. Koninklijke Nederlandse Slagersorganisatie Diepenhorstlaan 3, 2288 EW Rijswijk De route werd vervolgd richting de Albert Postbus 1234, 2280 CE Rijswijk Cuyp voor een bezoekje aan traiteur Telefoon 070 3906365, fax 070 3904459 ‘Frederique’. Slagerszoon Coen van der [email protected], www.knsnet.nl Volg de KNS op Twitter: @KNSvoorslagers Zalm is een traiteurwinkel gestart met wisselende verse maaltijden om mee te diverse plateaus voor een shared dining. Redactie nemen of daar op te eten. Verschillende Verschillende vleesgerechten werden Marian Lemsom: hoofdredacteur, Eva stampotten, rijst- en pastagerechten met elkaar gedeeld. Julius Jaspers was Westerhof: eindredacteur, Vera de Jonge, liggen klaar om de gemakkelijke die avond ook aanwezig om in gesprek te Maikel Nicolai, Bob van Kessel, Petra Wester- student of juist de drukke huismoeder gaan met de slagers. De slagers vertrok- te bedienen. Na een stevige wandeling ken na het dessert met veel inspiratie en kwam MVS aan op de Ceintuurbaan voor opgedane kennis weer naar huis. hout, Hans Hulshof, Arthur Tarmond, Wendy Raats, Jacques Rijk: redacteurs. De redactie van De Slager bedankt alle slagers en slagerijmedewerkers voor hun een bezoekje aan ‘SLA’, een saladebar met bijdrage en medewerking bij het maken van diverse soorten salades en soepen. De dag Wil jij ook gezamenlijk met collega’s werd afgesloten in het recent geopende inspiratie opdoen? Meld je aan bij restaurant van tv-kok Julius Jaspers: Mannen Vakgroep Slagers via Ontwerp en vormgeving ‘Julius Bar & Grill’. Hier kreeg de groep knsnet.nl/inspiratiegroepen. Muntz, Amersfoort artikelen voor De Slager. Fotografie KNS, B2B communicatie BV Velp, Leo de Jong, Muntz en BBN. vervolgd. Vòòr de lunch bracht MVS nog een bezoekje aan ‘Bilder & de Clercq’, Advertenties een bijzonder concept waarbij recepten B2B communicatie BV Velp, Telefoon 026 3700027, www.b2bcommunications.nl worden aangeboden met afgepaste ingrediënten. Maaltijdprijzen (op basis Reacties/aanleveren kopij van twee personen) liggen tussen de € 4 De redactie van De Slager nodigt haar lezers en € 11. Na de lunch bij ‘Bar Spek’ was uit om onderwerpen of kopij aan te dragen. het de beurt aan de Haarlemmerstraat. Deze kun je mailen naar: [email protected]. De redactie behoudt het recht om hieruit een slagerij van MVS’er Ton van Schaick, die Haarlemmerstraat 24 slagers van de Mannen Vakgroep sinds kort is veranderd in de ‘Zaak Vol Een straat vol eetconcepten en hotspots Slagers. Er stonden veel bezoeken aan Smaak’. Met een heerlijke bal gehakt voor die natuurlijk begon bij ‘Ibericus’, een slagerijen en foodspeciaalzaken op de onderweg, ging de groep verder richting zaak volgens Spaanse traditie met de planning. Na een bezoek aan Keurslagerij de Beethovenstraat voor een bezoekje bekende hammen die aan het plafond Pouw vertrok de bus richting Amsterdam. aan Hergo. Hergo heeft 5 vestigingen hangen en ook in de speciale hamklem- Daar bezocht de groep als eerste de in Amsterdam en ondertussen staat de men worden gepresenteerd. MVS kreeg vierde generatie aan het hoofd. Na een in het Engels uitleg van de Spaanse mede- rondje door de Beethovenstraat langs werker. De mannen keken hun ogen uit. andere delicatessen- en verswinkels zoals Nog een aantal delicatessenwinkels en een hippe bakkerij werd de dag vervolgd eetwinkels werd bezocht met als afsluiter • Fototerugblik Dag van de Slager richting de bekende Amsterdamse slager biologische supermarkt Marqt. •Inspiratiegroepen van Dam. Een ontzettende mooi en 34 keuze te maken of niet te plaatsen. Overige De dag begon al vroeg in Abcoude met De Slager I april I 2014 drukke winkel met vriendelijk personeel. Aangekomen in de Utrechtsestraat De slager vertelde ons meer over de bezocht de groep slagerij ‘Fred de producten, bereiding en klanten. De Leeuw’. Arno Veenhof vertelde hier een reis werd verder te voet en met de tram interessant verhaal over zijn bijzondere reacties op de inhoud van De Slager kun je ook naar dit adres sturen. Agterberg Vleeswaren B.V. Producent van de overheerlijke DARONI producten! In opmars met ! zelfgemaakte producten V o lg e n d e ke e r in D e S lag e r: • Bert-Jan Lantinga aan het woord In opmars met zelfgSlagerijen, Levering o.a. aan: emaakte prod Supermarkten, Instellingen, ucten (Sport)kantines, Catering, Horeca. De Heining 4-8, 1161 PA Zwanenburg Tel. 020 497 38 41 Fax 020 497 73 22 www.agterberg-vleeswaren.nl De Slager nr. 5 ontvang je op 13 mei Partners for great taste ✓ Nieuwe range paneermelen ✓ Hoge kwaliteit voor een goed resultaat van uw producten ✓ Zeer goede eigenschappen, zowel in de pan, de oven als in de frituur ✓ Eigenschappen blijven behouden na verwerking ✓ Gebruik de paneermelen altijd samen met Tony’s Best Batter Mix voor een goede hechting 02650K4.00 02651K4.00 02652K4.00 (Zigeuner) (Goud) (Coteletto) Charlie’s Gipsy Crumbs DS Charlie’s Golden Crumbs DS Charlie’s Coteletto Crumbs DS 02653K4.00 02654K4.00 02683K2.00 (Peper) (met Groene kruiden) (voor de hechting) Charlie’s Pepper Crumbs DS Charlie’s Milano Crumbs DS Tony’s Best Batter Mix DS De paneermeel varianten zijn verkrijgbaar in emmertjes van 4 kg. Tony’s Best Batter Mix DS is verkrijgbaar in een emmertje van 2 kg. Interesse? Neem contact op met Dutch Spices, uw groothandel of uw rayon manager. Dutch Spices streeft ernaar om voeding voor iedereen te maken, ook voor mensen met een voedselovergevoeligheid. Daarom worden de 14 allergenen vanuit de wetgeving én 10 extra allergenen vanuit de Leda-lijst niet verwerkt in het assortiment, niet via receptuur en niet via kruisbesmetting, conform de VITAL 2.0 norm. 24 allergenen vanuit de Leda-lijst: gluten, schaal- en schelpdieren, ei, vis, pinda’s, soja, melk, noten, selderij, mosterd, sesam, sulfiet, lupine, weekdieren, lactose, glutamaat, cacao, koriander, mais, peulvruchten, rundvlees, varkensvlees, kippenvlees en wortel. Dutch Spices, Galvanistraat 20, 3861 NJ NIJKERK. 033-2475600. www.dutchspices.nl, [email protected]
© Copyright 2024 ExpyDoc
