Fish on Demand - Fishion Aquaculture

9-7-2014
Fish on Demand
Presentatie 9 juli 2014
Henk Knibbe
Jacques Hovens
Ad Stoot
9 juli 2014
1
Fish on Demand
Probleemstelling tbv het onderzoek:
Ongewenste snelle bruinkleuring filets.
Opdracht:
Verbeter de houdbaarheid tav
verkleuring en bacteriegroei.
Oplossingsrichtingen:
Verpakken onder schutgas (250 gr).
9 juli 2014
2
1
9-7-2014
Fish on Demand
Betrokkenen bij de uitvoering van het onderzoek:
Fishion Processing
Smit Vis
Linde Gas
Anova
INNL
9 juli 2014
3
Fish on Demand
Onderzoeksopzet.
1.Litteratuuronderzoek.
2.Practisch Onderzoek Kleinverpakking (250gr).
•
Orientatiefase :
12 verschillende schutgassamenstellingen.
Evaluatie op kleur en geur.
•
9 juli 2014
Consolidatiefase : Bevestiging en verfijning.
Evaluatie op kleur, bacteriegroei en
vervorming van de verpakking.
4
2
9-7-2014
Fish on Demand
Theorie betreffende kleur; energieniveaus.
MetMyo
(bruin)
20 kcal/mol
Myo
O2
(wit)
16 kcal/mol
OxyMyo
(rood)
9 juli 2014
5
Fish on Demand
Uitvoering kleinverpakking
De filets werden in polystyreendozen onder ijs aangevoerd.
Temp verwerking 7 -10 oC; opslagruimte: 0 – 4 oC.
Orientatie:
Halve filets ( ca120 gr) in bakje van 1500 cc
Per gas/bewaartijd: 3 monsters voor 96, 168 en 336 uur bewaren.
Evaluatie op kleur en geur.
Gefotografeerd (kwalitatief)
Consolidatie:
Hele filets ( ca 250 gr) in bakje van 1500 cc.
Per gas/bewaartijd: 2 monsters voor 96, 168 en 336 uur bewaren
Evaluatie op kleur, geur en bacteriegroei
Gefotografeerd. (semikwantitatief)
9 juli 2014
6
3
9-7-2014
Fish on Demand
Orientatiefase kleinverpakking.
Code
O2 CO2 N2
1
96 uur
2
168 uur 3
336 uur
Stank Kleur
Stank Kleur Stank Kleur
02
0
0 100
+
+
+
0
--
03
10
0 90
+
+
--
--
--
---
01
20
0 80
+
+
+
+
--
--
04
30
0 70
+
+
+
+
--
--
05
100
0
0
+
+
+
+
+
+
06
0 30 70
+
+
+
+
+
0
07
0 65 35
+
0
0
0
0
0
08
0 100
0
+
--
0
0
+
--
09
10 20 70
+
+
+
+
0
0
10
10 65 25
+
+
0
+
+
+
11
20 20 60
+
+
+
+
+
+
12
20 65 15
+
+
+
+
+
+
9 juli 2014
7
Fish on Demand
Consolidatiefase kleinverpakking
Code
Ternair mengsel
01
02
03
04
05
06
07
Binair mengsel
10
11
12
13
14
9 juli 2014
O2
CO2
N2
20
20
20
30
30
10
10
20
40
60
20
40
40
60
60
40
20
50
30
50
30
10
20
30
40
50
90
80
70
60
50
------
336 uur
Bacteriegroei
336 uur
Kleur
336 uur
Folie
-0
0
-0
-?
++++
++++
+++
++++
++++
++++
+++
+
0
0
0
0
0
0
+
+
+
+
+
++
+++
+++
+++
++++
---0
0
8
4
9-7-2014
Fish on Demand
Conclusie tav kleinverpakking.
•
Voor een claressefilet van ca 250 gr, bewaard in een gesloten
bakje van 1500 cc, bij een temperatuur van ca 1 – 4 oC, kan, bij
beoordeling op kleur, geur en bacteriegroei, veilig een
bewaartijd worden aangehouden van maximaal 14 dagen mits
bewaard onder een schutgas met meer dan 40% CO2 en tevens
meer dan 20% O2.
•
Met een additionele beoordeling op vervorming van de
verpakking moet voor het schutgas een samenstelling worden
gekozen die voldoet zowel aan 40%< conc.CO2 < 60% als aan
conc.O2 > 20%.
9 juli 2014
9
Fish on Demand
Verbeterslagen visverwerking
-Productie en verwerking op één locatie
-Kwaliteit tot aan klant beheersen
-Bacteriologische contaminatie minimaliseren
9 juli 2014
10
5
9-7-2014
Fish on Demand
Onderzoek beheersen filet temperatuur
• Wat willen we weten?
•
•
•
•
Koelsnelheid. (loggers)
Structuurveranderingen
Kleur en Smaak? Veranderingen (foto’s)
Uitdroging en of wateropname (wegen)
9 juli 2014
11
Fish on Demand
• Koelsnelheid
Filet in
standaard
verpakking
Koeling door
middel van
sproeien met
koud water
Koeling in een
koude
luchtstroom
15 - <7 oC (min.)
50
20
20
7 - <2 oC (min.)
120
15
25
Totaal (min.)
170
35
45
Koeltraject
9 juli 2014
12
6
9-7-2014
Fish on Demand
Henk Knibbe ([email protected])
Jacques Hovens ([email protected])
Ad Stoot ([email protected])
9 juli 2014
13
7

Download Report