Receptuur Kookworkshop Diner_Amusantie VEERE

Receptuur:
Algemeen bereiden van WONTON
De wonton is eigenlijk een goed alternatief voor ravioli. Wonton eet men in een bouillon als vulling
voor de (maaltijd)soep. Gestoomd als dim sum en gebakken als bijgerecht, feestelijk hapje of snack.
Je kookt de gevulde wonton dan gedurende 5-8 minuten (afhankelijk van de vulling).
De traditionele bereiding is stomen (ca. 15-25 minuten).
Frituren in olie van ca. 180 ° C gedurende 2-3 minuten maar over het algemeen maximaal 5 minuten.
Het volume van de vulling is ongeveer 1 theelepel (tl). Deze vulling moet zoveel mogelijk goed
ingesloten worden in het deegvelletje. De lucht moet er zoveel mogelijk uit anders springt de wonton
makkelijk open en loopt de vulling eruit. De wonton plak je dicht met lauwwarm water of nog beter
met losgeklopt ei.
Wonton
Wonton vouwmethoden
Japanse vouwmethode: “de Monnik”
Vulling met kleingesneden champignons, waterkastanjes, vegetarische
vissaus, pittige kruiden (7-kruiden poeder)
Ca. 2-3 minuten afbakken in olie op 180 ° C
Chinese vouwmethode: “Soldaat”
Vulling met gehakt en bosuitjes, licht hartig kruiden met sesam en 5kruidenpoeder
Ca. 3-5 minuten afbakken in olie op 180 ° C
Koreaanse vouwmethode:
Mandu (Koreaanse dumplings)
Fijngehakte groenten en kip met Japanse sojasaus
Ca. in 4-5 minuten afbakken in olie op 180 ° C
Moderne vouwmethoden:
Vulling van o.a. paddenstoeltjes, wortel, kaas, bosui, knoflook en kruiden.
Ca. 3-5 minuten afbakken in olie op 180 ° C
Dipsaus:
1 tl sesam olie
2 tl soja saus (Japans)
2 tl rijstwijn azijn
2 tl Dijon mosterd
2 el (olijf)olie
1 grote teen knoflook (schoon)
½ tl gembersiroop
snuf cayennepeper
2 tl geroosterde sesamzaadjes
Bereiding dipsaus:
Blender ingrediënten, m.u.v. sesamzaad, gedurende 10
seconden. Doe de saus over in een schaaltje en voeg het
sesamzaad toe.
Breakabean
Bladerdeeghapje met een verrassende en variabele vulling in een en hetzelfde rolletje.
Door ingrediënten en hulpstoffen handig te gebruiken kun je aangeven wat er in een rolletje zit.
Breakabean 1
1 bolletje tomaat
1 bolletje salami
1 bolletje wortel met olijfolie met kruiden
Breakabean 2 | Mozzarella
1 bolletje olijf
1 bolletje mozzarella gerold in Italiaanse kruiden
1 bolletje courgette
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Verwarm de oven voor op 200 ˚C ;
Je kunt van het plakje 2 rolletjes maken;
Leg de 3 ingrediënten in de (gehalveerde) bladerdeeg lap;
Maak de randen van de lap iets vochtig, zodat deze zo beter plakken;
Vouw de lap nu dubbel, zodat de ingrediënten ertussen zitten, druk de ruimte tussen de
ingrediënten iets in;
Bestrijk de Breakabean nu met het losgeklopte ei;
Rol de gevulde lapjes door het ‘herkenningskruid’ heen;
Bak ze in ca 20 minuten af in de oven.
Spiesjes VIS
Gegrilde tonijn met tomatenboter
Ingrediënten
 16 repen tonijnfilet (á 25 gram)
 1 uitje
 1 teentje knoflook
 4 eetlepels olijfolie
 4 theelepels tomatenketchup
 2 eetlepels fijngeknipte bieslook
 75 gram zachte boter
 zout en (chili of cayenne)peper
Bereiding
Hak het uitje en de knoflook fijn of wrijf uit tot een pasta. Bak het uitje in 1 eetlepel olie op een laag
vuur goudbruin (3-4 minuten). Voeg na 2 minuten de knoflook toe. Voeg de tomatenketchup toe en
bak het geheel al roerende 2 minuten. Laten afkoelen. Meng het koude tomatenmengsel met de
bieslook, de zachte boter, een snufje zout, een snufje peper en een snufje chili of cayennepeper.
Spoel de tonijn met koud water af en dep de vis droog. Bestrijk de tonijn met een beetje olie en laat de
repen tonijn op of onder de grill aan beide kanten bruin en rosé van binnen worden (2-3 minuten elke
kant). Bestrooi de vis met een beetje zout.
Doe de tonijnrepen op een spies en geef de tomatenboter erbij.
Gemarineerde tonijn met venkel
Ingrediënten
 16 repen tonijnfilet (á 25 gram)
 halve sinaasappel
 4 eetlepels olijfolie
 1 eetlepel balsamicoazijn
 1 venkelknol
Bereiding
Boen de sinaasappel schoon en rasp een halve eetlepel oranje schil eraf. Pers de sinaasappel uit. Roer
de geraspte schil met 1 eetlepel olijfolie en ½ eetlepel balsamicoazijn door elkaar en bestrijk de tonijn
met dit mengsel. Laat de repen tonijn zo’n 5 minuten liggen.
Maak de venkel schoon en snijd de knol in kleine blokjes (brunoise). Klop in een kom het
sinaasappelsap met ½ eetlepel balsamicoazijn, 3 eetlepels olijfolie en zout en peper naar smaak tot
een dressing. Schep de venkel erdoor en laat 5 minuten staan.
Bak de repen tonijn in een grillpan of droge koekenpan in 2-3 minuten (per zijde) mooi bruin en van
binnen rosé.
Doe de tonijnrepen op een spies. Serveer de dressing bij de spies
Ceviche - informatie
Vis kan ook op een andere manier gegaard worden, namelijk door de rauwe vis met citroensap in te
smeren. Het zure sap verandert de structuur van de eiwitten waardoor het visvlees net zo gegaard
lijkt als bij verhitting, maar zonder de smaakverandering die daarbij optreedt. Ook andere zure
vruchtensappen hebben dat effect, zoals sap van limoen, kiwi of ananas. Een zo bereide visschotel
heet ceviche.
Dit proces vernietigt echter niet de parasieten die in het rauwe visvlees kunnen voorkomen. Het
bevriezen van een pas gevangen vis en eventueel tijdelijk bij 0 °C bewaren in een koelkast is dan
belangrijk.
SPIESJES VLEES
Kip piri-piri marinade voor 150 gram vlees
Maak de marinade als volgt:
1-2 el sap van een citroen
2 el olijfolie
½ tl gember
½ tl paprikapoeder
½ rode peper fijngesneden of ½ tl peperpasta
Snufje chili poeder
Maal of blender de ingrediënten en breng de marinade pasta eventueel op smaak met,
Snufje zeezout
Varken mosterdmarinade voor 100 gram vlees
Maak de marinade als volgt:
1 el olijfolie
2 tl mirrin of wijnazijn
1 tl Dijon mosterd
½ tl dragon
½ tl honing
½ tl peterselie
Maal of blender de ingrediënten en breng de marinade eventueel op smaak met,
Snufje zeezout
Rund pesto marinade voor 100 gram vlees
Maak de marinade als volgt:
1 el olijfolie
10 blaadjes verse basilicum
½ teentje knoflook
5 gram pijnboompitjes
1 tl balsamico azijn
Maal of blender de ingrediënten en breng de marinade eventueel op smaak met,
Snufje zeezout en /of peper
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
Snijdt de kipfilet in stukken van ± 2 cm;
Marineer deze in de ‘piri-piri marinade’ ;
Snijdt de varkens”kophaas” in blokvorm van ± 2 cm;
Marineer deze in de mosterdmarinade
Snijdt het rundvlees kort van draad, zoals uitgelegd in stukken van ± 2 cm;
Marineer deze in de pesto marinade;
Snijdt een rode paprika in stukjes van 1 ½ bij 1 ½ cm
Rijg de eerst een stuk kip op de spies, vervolgens een stukje paprika;
Na de paprika mag er een stuk varkensvlees op;
Zet de pan op het vuur en doe er (bakboter) in;
Zodra de boter bruin wordt, mogen de spiesen erin gelegd worden,
LET OP, RUNDVLEES MAG ER NOG NIET OP ZITTEN (DIT MOET KORTER BAKKEN)
12. Na 1 ½ minuut de spiesen draaien, dit herhaal je 2 x;
13. Na ± 4 bakminuten mogen de spiesen er even uitgehaald worden, en rijgen we een stuk ui op de
spies en vervolgens het stuk rundvlees;
14. Laat de spies nu aan beide zijden nog ± 3 minuten bakken.
Javaanse carpaccio roos
carpaccio roos
Carpaccio, 5 plakken per roos
1 el gembersiroop
2 el olie
1 ½ tl mirrin
1 el sojasaus
3 druppels tabasco
kroepoek
2 el droge bieslook
2 el droge peterselie
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Maak eerst de carpacciosaus van de bovenste 5 ingrediënten;
Dep de carpaccio een beetje droog, zodat deze makkelijker vouwt;
Vouw het eerste plakje 2 x dubbel en rol deze iets op;
Vouw de andere plakken 1 x dubbel;
Pak de eerste gevouwen plak, en sla er een volgende plak omheen;
Neem nu een nieuwe plak en vouw deze om de eerste twee heen, je begint bij het eindpunt van je
vorige plak;
7. Maak zo de rest van de roos af;
8. Pak nu de droge bieslook en peterselie en doe deze in de vijzel;
9. Maal deze kruiden fijn;
10. Pak per roos 5 stukjes kroepoek en wrijf deze in met de kruidenmelange uit de vijzel;
11. Plaats de kroepoek op het bord en leg hierop je carpaccio roos;
12. Besprenkel de roos met de carpacciosaus.
Houjewaffelfrietjes
Demo + verder onder toezicht bereiden van wafeltjes
Wafeltjes kun je in een keer afbakken op 175-180 ° C in plaats van eerst voorbakken op 160 ° C
Met paprikapoeder en kerrie massala maak je een heerlijk kruidenmengsel wat je ACHTERAF over
de wafeltjes heen kunt strooien.
Puree van wortel en peterselie (functie van zout)
a.
b.
c.
d.
e.
Maal en pureer rauwe geschilde winterwortelen;
Voeg de zeer fijn gesneden sjalot toe aan het wortelmengsel;
Proef nu het mengsel (de sjalot heeft nu de overhand)
Breng op smaak met peper en zout;
Proef nu opnieuw en je zal merken dat de wortelsmaak weer naar voor is gekomen.
Hiermee kan duidelijk worden dat zout gebruikt moet worden om smaken naar voor te brengen;
f.
g.
Vul de spuitzak met het mengsel, breng toefjes mengsel aan op het bord;
Garneer toefjes met de peterselie.
Mousseline van (zoete) aardappel met komijn en verse kruiden
a.
b.
c.
d.
Schil en snijd de aardappel en zoete aardappel in brunoise blokken (1 ½ - 2 cm3);
Kook de (zoete)aardappelen met een klein snufje zout gedurende 15 minuten;
Pureer het mengsel en voeg de kruiden toe (koriander, komijn en peper).
Breng op smaak met peper en (zee)zout
Dakjes van kaas
Vorm van geraspte kaas (het is smaak afhankelijk welke kaas je hiervoor gebruikt) hoopjes m.b.v. een
eetlepel op keukenpapier.
Sterke smaken krijg je van o.a. Parmezaanse kaas. Zachtere smaken krijg je door Pecorino of jong
belegen kaas te gebruiken. Door de verschillen in de (droge) vetgehaltes kan de bereidingstijd
behoorlijk verschillen!
Voor Jong belegen kaas:
Bak van geraspte kaas 18-20 koekjes in 10 minuten (oven 200 ° C verwarmd).
Vanilleroomijs met kardemom
Weetje:
IJs kun je met of zonder eieren bereiden. Eieren zorgen ervoor dat het ijs niet zo snel smelt en dat je
daardoor mooie coupes kunt maken. IJs zonder eieren is dus eigenlijk gewoon softijs.
Het meest eenvoudige ijs is op water of sapbasis. Je bevriest bijvoorbeeld vruchtensap of bijvoorbeeld
vruchtenmoes in de vriezer. Niet wachten totdat het in een massieve klomp ijs is veranderd maar
roer het mengsel af en toe (om het ½ uur) totdat grove lichtbevroren ijskristallen zijn gevormd.
Gooi dit mengsel in een grote blender en giet er vervolgens een glas prosecco erbij of anders een
fruitige witte wijn. Vervolgens kieper je hierbij nog een (1) pakje slagroom en blender het mengsel
kort.
Direct uitserveren van het koude mengsel met kleine ijsschilfertjes noemt men een SPOOM.
Plaats je het nog even terug in de vriezer en laat je het even verder harden dan praten we over een
sorbetijsje.
Recept vanilleroomijs met kardemom:
Breng een ½ liter volle melk en een ½ liter slagroom in een zware pan met dikke bodem bijna aan de
kook (NIET KOKEN!). Voeg voor het opwarmen/koken een opengesneden vanillestokje van 2-3 cm
en 3 opengesneden kardemomzaden toe. Je kunt de vanille en kardemom ook in een theezeefje in de
melk hangen. Laat het mengsel minimaal 30 minuten trekken.
Pak een kom die ruim genoeg is om 1 ½ liter mengsel in kwijt te kunnen en die tevens aubain marie
verwarmd kan worden. Breng in deze pan alvast voldoende water bijna aan de kook.
Het water mag de mixkom NIET zal raken.
Klop 3-4 eierdooiers los met 150 gram kristalsuiker tot een lichtgeel mengsel. Haal de kruiden uit het
melk|roommengsel en giet dit al roerend door de eierdooier|suikermengsel.
Resultaat = basis custard
Plaats de kom met bovenstaand custardmengsel op de aubain marie pan met het hete water en roer
de custard totdat deze net zo dik is als een goed vla / pudding. Een kokend mengsel gaat
gegarandeerd schiften dus hou de temperatuur goed in de gaten en voorkom dit.
De custard is goed als deze makkelijk aan de bolle kant van de lepel blijft plakken.
Laat de custard afkoelen tot circa 5 °C (eventueel forceren in een ijsbad of de vriezer).
Heb je een ijsmachine met koelelement dan kun je, als de custard voldoende is teruggekoeld, de
machine vullen en heb je in circa 30 minuten heerlijk roomijs. Het koelelement vooraf invriezen!
Zonder machine kun je het afgekoelde custardmengsel ook in een diepvriesbak verder laten
bevriezen. Dit proces duurt ongeveer 2-3 uur. Je dient het ijs 2-3 keer in deze tijd met een vork goed
door te roeren (niet minder maar zeker niet meer keren doorroeren).
Veel succes toegewenst met het uitproberen van de receptuur en tot de
volgende keer!
Team Culilux
Natasja & Cees
Informatie ijsmachines
Het door ons gebruikte model is een passieve ijsmachine, het koelelement moet je minimaal 24 uur
van te voor invriezen. Zie site wehkamp
Hier een link naar meer ijsmachines die via deze website
Kies in geen geval voor een zelfvriezende machine. Deze functioneren in de regel NIET afdoende en
kosten heel veel…..

Download Report