KETENPROJECT ZONDER FRATSEN

KOLLENBERGER SPELT
KETENPROJECT
ZONDER FRATSEN
Spelt is ontzettend populair. Consumenten lijken overtuigd
van de positieve effecten van het oergraan op lichaam
en geest, hoewel een wetenschappelijke basis nog ontbreekt.
De vraag overstijgt het aanbod. Woekerprijzen dreigen.
Maar niet voor de bakkers die afnemen van Kollenberger
Spelt. Het Zuid-Limburgse streekketenproject omarmt de
ambachtelijke bakker en werkt daarbij met fair pricing.
Bakkers in bedrijf brengt deze bijzondere speltketen in beeld.
DOOR HILCO WAGENAAR
De spelt
Het speltgraan van Kollenberger Spelt werd in de beginjaren verbouwd op de lössgrond van de Kollenberg bij Sittard. Vandaar de naam. Inmiddels wordt de spelt ook
elders in de regio verbouwd. De geteelde speltsoort is Franckenkorn. Spelt is een
wintergraan dat in oktober wordt gezaaid en in augustus wordt geoogst, net voor de
tarweoogst. De deelnemende telers verbouwden 700 ton spelt in 2013. De verwachte
oogst voor dit jaar is 1.000 ton.
Spelt werd tot 1824 op grote schaal verbouwd in Limburg. Omdat het een lastige
graansoort is om te dorsen – met een klepel – verdween spelt langzaam uit beeld.
Tarwe kwam ervoor in de plaats, omdat dit een hogere opbrengst heeft en niet gepeld
hoeft te worden. Spelt geldt als een oergraan dat ruim 5.000 voor Christus al werd verbouwd. Het is oorspronkelijk ontstaan in Mesopothanië, het huidige Iran, Irak en Turkije.
22 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf
22-23-24-25_kollenbergerspelt.indd 22
20-06-14 09:08
KETENPROJECT
De telers
Vliesjes
Wynand Vogels en Huub Diederen zijn twee akkerbouwers
die vanaf het eerste uur deel uitmaken van het Kollenberger
Spelt-project. Dat is gestart in 1999 op initiatief van de Stichting Behoud Kollenberg, molenaar Guus Roebroek en Frank
van Eerd, destijds Food Manager bij Le Marché van V&D.
Vogels teelt een kleine 20 hectare spelt, Diederen zo’n 45
hectare. Beide heren gelden als voorlopers in de akkerbouwbranche. “We zochten meerwaarde voor onze gewassen”, legt
Vogels uit waarom hij met speltteelt is begonnen. “In de jaren
80 en 90 ging de landbouwsector door een diepe crisis. De
prijzen voor aardappelen en bieten waren heel slecht.” Door
het enthousiasme van Frank van Eerd besloten beide boeren
de stap te wagen. “We zagen het potentieel van het gewas:
iets nieuws en anders. Maar we hebben echt lopen pionieren
in de beginjaren”, weet Diederen nog goed. “Ik had wel eens
van spelt gehoord, maar was er niet mee bekend.” Mislukte
oogsten waren het gevolg. Nu, vijftien jaar later, hebben de
akkerbouwers het kunstje volledig onder de knie. Ze zijn echte
speltfanaten geworden.
Spelt is een oergraan en niet een
cultuurgraan zoals tarwe. Tarwe
is een veredelde graansoort die
net zo lang is gekruist tot het de
huidige vorm heeft gekregen:
een plant met een hoge opbrengst en resistent tegen ziektes.
Spelt is een grasachtige graansoort die van zichzelf al een
goede resistentie heeft. De korrel wordt beschermd door een
aantal vliesjes. Die moeten worden gepeld. De speltkorrel is
kleiner dan die van tarwe, de stengel van de plant dunner. Akkerbouwers Vogels en Diederen telen alleen voor Kollenberger
Spelt. Spelt heeft een lagere opbrengst per hectare dan tarwe
waardoor de prijs hoger ligt. De prijs van Kollenberger Spelt
wordt niet door de wereldmarkt bepaald, maar door de deelnemers onderling op basis van ‘fair pricing’.
Huub Diederen (l.) en Wynand Vogels.
Pellen
Om het speltgraan van z’n vliesjes te ontdoen, werkt Huub
Diederen met een pelmachine. De spelt wordt na de oogst in
een opslagbox gestort. Daar ligt het een paar dagen te bekomen van de oogst zodat het vliesje gemakkelijker loskomt van
de korrel. Vervolgens wordt de
spelt in de opvangbunker van de
pelinstallatie gestort. Van daaruit worden de korrels machinaal
door een proces van pellen en
zeven geloodst waarna de korrel
aan het eind van de machine er gepeld weer uitkomt. Daarna
kan het naar de molen voor verdere verwerking. Logistiek en
opslag wordt door de deelnemende telers zelf geregeld.
Heilzame werking spelt
Al vijftien jaar lang verzamelt Frank van Eerd allerlei informatie over spelt versus tarwe en de werking ervan in
het menselijk lichaam. Hij is ervan overtuigd dat spelt een heilzame werking heeft en hij zoekt hier bewust de
media mee op. Zo zorgt spelt in zijn ogen voor een betere stoelgang, gaat het vermoeidheid tegen en voorkomt
het een opgeblazen gevoel. “Bij spelt gaan de suikers die het lichaam na het eten van speltbrood aanmaakt, namelijk rechtstreeks naar de dunne darm. Daarmee komt alle energie ín het lichaam terecht. Bij tarwe komen de
suikers terecht in de dikke darm.” De bakker staaft zijn beweringen met resultaten van een Australisch onderzoek betreffende FODMAP. (bron: J. R. Biesiekierski; Department of Medicine, Monash University, Box Hill, Victoria, Australië). In Nederland is de verlangde gezondheidsclaim voor spelt en andere oude rassen er nog niet, al
werken het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC) en de Wageningen Universiteit (WUR) daar wel aan.
‘Ploftarwe’?
Van Eerd denkt dat door het vele veredelen van tarwe, er tegenwoordig wordt geteeld met een ‘ploftarwe’: een
graansoort die snel groeit en per vierkante meter een hoge opbrengst heeft. Maar dit gaat ten koste van de voedingsstoffen in de korrel, zoals de eiwitten. Daarvan zitten er minder in. “Als het om tarwe gaat, moeten we terug
naar de tarwe die we verbouwden voor de jaren 50”, stelt de bakker. “Die was niet gekunsteld en bevatte meer
voedingsstoffen.” Van Eerd denkt zelfs dat door weer te telen met díe tarwesoort, glutenallergie kan worden
voorkomen. “Het hedendaagse spelt lijkt nog sterk op de oervorm van duizenden jaren geleden. Dat proef je!”
Bakkers in bedrijf | juli 2014 | 23
22-23-24-25_kollenbergerspelt.indd 23
20-06-14 09:08
De molenaar
Het malen
Het Kollenberger Spelt wordt
gemalen bij graanmolen Commandeursmolen in Mechelen. Deze
speciaalmolen uit 1200 wordt bestierd door Raoul Schyns, vijfde generatie molenaar. De molen ligt aan
de rivier De Geul. Een waterrad zorgt voor groene stroomvoorziening, maar de zes koppels molenstenen, gemaakt van Frans
natuursteen met microporiën, worden aangedreven door een
motor. “Een molen opstarten en gelijkmatig draaiende houden
op waterkracht, vergt heel wat specialisme”, weet Schyns.
“Vandaar de motor. Ook is het energiezuiniger om met waterkracht dag- en nachtstroom te produceren terwijl de maalderij
minder uren maakt. Anders zou het water zo weglopen.” In de
molen zijn geautomatiseerde productielijnen en mengketels
gekoppeld aan ambachtelijke maaltechniek op stenen.
Hoewel Schyns opgroeide in de Commandeursmolen, raadde
zijn vader hem áf voor het molenaarsvak te kiezen. Een uitstervend beroep, werd gesteld. Raoul Schyns bewandelde daarop
eerst een andere route, maar besloot in 1990 alsnog voor het
molenaarsvak te kiezen. Hij kocht de Commandeursmolen terug
en besloot zich te specialiseren in kwaliteitsmeel met een eigen
footprint. “Geen wit standaardmeel, geen handel en geen veevoer
meer. Alleen soorten die we zelf maken. Met als speerpunt biologisch meel, veel biologische tarwe en speltsoorten, en bijzondere
meelprojecten.” Een goede keuze, zo blijkt. De Commandeursmolen geldt nu als één van dé speciaalmolens in Nederland. Van
heinde en verre wordt hij benaderd voor bijzondere maalprojecten. Zo ook voor Kollenberger Spelt. “Dat project past bij ons:
regiotelers, een regiomolenaar en regiobakkers verenigd.”
De gepelde spelt - een mengeling van raszuivere korrels
van de verschillende teeltvelden - wordt bij de Commandeursmolen in bulk aangeleverd per 25 à 35 ton. Na de ontvangstcontrole op eigenschappen zoals eiwit, vocht, gluten,
sedimentatiewaarde (Zélény), hectolitergewicht en dergelijke,
loopt het graan vanuit de ontvangstsilo door diverse graanreinigers naar de opslagsilo. De graansilo heeft een capaciteit
van maximaal 400 ton. Is de spelt schoongemaakt, dan gaat
het maalproces van start. Er zijn meerdere lijnen, onder meer
één voor bloem en één voor meel. De Commandeursmolen
maakt ook geplette en gekneusde soorten, rijst-, haver-, en
kamutmeel, tot aan teff en
quinoa aan toe.
Omdat spelt een zachte korrel
heeft, wordt er ‘vettig’ gemalen: niet te hard. Pas na een
aantal maal- en zeefprocessen
wordt de beoogde kleur en
fijnheid van het Kollenberger
Spelt-meel behaald: een beetje grauw gelig. Een kwestie van
het oog van de molenaar, vertelt Raoul Schyns. Pas dan krijg je
een meel die een goed verwerkbaar deeg en een mals brood
laat ontstaan. Is het meel naar wens, dan wordt het afgevuld in
25 kilo-zakken, big bags en straks in bulk.
Fair pricing
“De prijs die bakkers (en andere afnemers) betalen voor Kollenberger Spelt, wordt bepaald door
de deelnemers onderling op basis van het fair
pricing-principe: een eerlijke vergoeding voor
iedere deelnemer en uiteindelijk de consument”,
vertelt ketenregisseur Wiro Nillesen. “Hierdoor
is de prijs van Kollenberger Spelt lager dan van
andere aanbieders. Door de beperkte hoeveelheid spelt die van de akkers komt, is dit een
‘balans act’, de vraag overstijgt momenteel het
aanbod. Hierdoor hebben we als keten besloten dit speltjaar geen nieuwe bakkers meer toe
te laten, zodat we tot einde oogst (augustus)
voldoende spelt hebben voor de huidige deelnemers. Door lokaliteit en de kleinschaligheid is er
een beperkte logistieke efficiency te behalen ten
opzichte van grote telers in het buitenland wat
een hogere prijs tot gevolg heeft. Dit jaar zijn we
echter ingehaald door de spelthype.”
Het meel
De Commandeursmolen maalt in ploegen: van 07.00 uur tot
21.00 uur. Het billen - ‘scherpen’ - van de molenstenen, doet
Schyns met de molenaars zelf. Een precisiewerkje. “De curve
van de groef in de molensteen, is bepalend voor de kwaliteit
van het meel.” Vijf menginstallaties - twee voor volkoren (mét
kiem), twee voor bloem en eentje voor meergranenmeel - zorgen na het malen voor de gewenste homogene batch van
2,5 ton. De Commandeursmolen levert naast (biologisch) meel
voor brood, banket of patisserie ook meel voor de verwerking
tot drop, soep, stroop en pudding.
Traceability heeft de molen hoog in het vaandel: via een
tracking&tracing-systeem kunnen de klanten van thuis uit
met hun inlogcode en met een druk op de knop de historie
van een bepaalde
charge achterhalen,
met specificaties,
ras, herkomst en
analyses. “Onze
sterken punten zijn
maatwerk, kwaliteit
en traceability”,
vindt de molenaar.
“We malen al bij
een bestelling vanaf
1 ton.”
24 | juli 2014 | Bakkers in bedrijf
22-23-24-25_kollenbergerspelt.indd 24
20-06-14 09:08
KETENPROJECT
De bakker
Het kneden
Frank van Eerd, eigenaar van Bakkerij Bisschopsmolen in
Maastricht, geldt als ‘mister Spelt’ in Nederland. In 1999 was hij
één van de eerste bakkers die spelt begon te promoten en het
verhaal ‘boer, molenaar, bakker en verder niets’, tot in detail
integreerde in zijn bedrijf. “Ik kan er niet tegen als mensen liegen. Dus als je zegt een speltbrood te verkopen, moet dat ook
écht zo zijn. Voeg er geen zaken aan toe die er niet in thuis
horen”, verklaart hij zijn drive.
Van Eerd is afkomstig uit een molenaarsfamilie uit Dinther.
Overgrootvader Karel van Eerd had vier zonen; Harrie werd
molenaar in Dinther, Frits werd molenaar en bakkerijgrondstoffenleverancier (uitgegroeid tot het huidige Jumbo Supermarkt-concern), Matthieu - de opa van Frank - werd bakker
in Dinther en jongste zoon Theo werd priester in Maastricht.
Matthieu van Eerd is de grote held van Frank. Hij leerde de
kleine Frank hoe een worstenbroodje te maken. Daar is de
liefde voor het bakkersvak ontstaan. Na de LTS en Vakschool
Wageningen te hebben doorlopen, belandde Frank van Eerd
via Bakkerij Visser in Heeswijk-Dinther, bij supermarktconcern Torro, later de Edah. Van Eerd begon als weekendhulp
en eindige als chef van de brood- en bankafdeling. Hij leerde
er veel over retail. Na Torro vond Van Eerd een baan bij Le
Marché waar hij het tot Food Manager Le Marché Sittard en
tot opleider van nieuwe
Le Marché-medewerkers
schopte. ‘Waar komt mijn
product vandaan?’, was
steevast de insteek van
het Vendex-concept. Van
Eerd leerde er ook alles
over gastenbenadering.
“Bij Le Marché in Sittard ben ik gestart met spelt, via de Stichting Behoud Kollenberg en molenaar Guus Roebroek. Ik zag
meteen het potentieel van dit gewas. Bijna niemand kende het
destijds in de bakkerij. We hebben er speltbroden mee gebakken. Dat was meteen een succes: de eerste dag verkochten
we vijfhonderd broden! Maar Vendex wilde er niet in mee.” In
2002 wees Roebroek Van Eerd op het vrijstaande pand aan
de Stenen Brug: de Bisschopsmolen. In 2005 stopte Frank bij
Le Marché en besloot de stap te wagen en er zijn droom waar
te maken. “Kollenberger Spelt is mijn droom. Mooi, eerlijk,
superlekker, op de stenen vloer gebakken brood en banket
maken van Kollenberger Spelt. Gemaakt in een kleine bakkerij,
in het zicht van de klant. Met spelt dat is geteeld en gemalen
in eigen regio.”
Kijkend naar de toekomst, roept Van Eerd bakker op te gaan
werken met spelt, teff, haver, quinoa en sorghum. Minder bekende graansoorten waar heerlijk slowbrood mee is te maken.
“Durf de granen ook te mengen om zo tot nieuwe melanges
te komen. Help elkaar daarbij als ambachtelijke bakkers. Daar
word je samen sterker van.” De speltbakker roept verder boeren op ook met nieuwe granen aan de slag te gaan. “Boer en
bakker: ga met elkaar in gesprek!”
In de bakkerij van de Bisschopsmolen wordt het
speltmeel tot deeg verwerkt
volgens de langzaam kneden-methode. Van Eerd gebruikt daarvoor traditionele
deegkneders en geen spiraalkneders. “Die slaan het
speltdeeg kapot. Dat komt
doordat spelt een veel kortere glutenketen heeft dan
tarwe.” Van Eerd gunt het
deeg alle tijd om tot een optimale (smaak)ontwikkeling
te komen, waardoor het bakken van een brood zonder gist
minimaal twee dagen in beslag neemt. De speltbakker werkt
met drie type broodlijnen. ‘Ambachtelijk’ op basis van gist
en desem en de lijnen ‘Desembroden’ en ‘Landbroden’. Deze
beide lijnen werken volledig met zelfgemaakt speltdesem. “We
kijken wij niet op een uurtje meer of minder.”
Gasten en het product staan centraal in de Bisschopsmolen.
Zo vertelt Frank van Eerd graag aan iedereen die het maar wil
horen hoe zijn brood en banket met Kollenberger Spelt wordt
gemaakt. “Alles bij mij in de winkel is gemaakt met spelt, zelfs
de baguettes. Het heeft me heel wat zweetdruppels gekost
om de flinterdunne korst, grijze kruim met een 100 procent
speltbloem te kunnen maken. Dat komt omdat spelt een veel
kortere glutenketen heeft
dan tarwe.”
Verder mogen gasten zo de
bakkerij inlopen om vragen
te stellen over spelt. Zelfs
slapen bij de bakker is sinds
kort mogelijk: je kunt een
appartement huren boven
de bakkerij. Ook voor koffie
met lekkers of een uitgebreid
ontbijt of lunch kunnen mensen terecht bij Van Eerd. De
Bisschopsmolen is een magneet geworden voor speltliefhebbers waarbij de bakker er voor zorgt dat de planken in
de presentatiekasten in de winkel altijd tot de nok gevuld zijn.
Zelfs stadsgidsen loodsen de toeristen bewust door de winkel.
Daarbij wordt er veel verkocht. Van Eerd pluste in 2012 met
25 procent en vorig jaar wederom met 25 procent. “Na ieder
voedselschandaal stijgen hier de verkopen.” Ook de webshop
van de Bisschopsmolen doet het erg goed. Hardlopers zijn een
hele baal bloem of meel.
Meer foto’s zijn te vinden op www.facebook.com/bakkersinbedrijf.
Het brood
Bakkers in bedrijf | juli 2014 | 25
22-23-24-25_kollenbergerspelt.indd 25
20-06-14 09:08

Download Report