Weet jij wat je proeft?

Weet jij wat je proeft?
Beleving is een thema dat vandaag centraal staat. Door onze zintuigen kunnen we zien,
ruiken, proeven, voelen. Ook smaak wordt als één van de zintuigen beschouwd. Met
smaak kun je klanten prikkelen en een beleving creëren.
Tegenwoordig wordt veel aandacht besteed aan de gezondheidsaspecten. Er wordt
gesproken over functional foods en alle winkels staan vol met productinformatie en
informatie op etiketten. Voeding heeft met gezondheid te maken en smaak met keuze.
Terwijl goede voeding een voorwaarde is voor een goede werking van ons lichaam,
‘eten om te leven’, zorgt de smaak voor een extra dimensie: het maakt eten en drinken
plezierig.
Historie van smaak
Al vanaf Aristoteles (384-322 v.C.) is er aandacht besteed aan zintuigelijk proeven.
Terwijl andere zintuigen vrijwel volledig worden begrepen, is dat bij het proeven niet echt
gelukt. Aristoteles begon door zoet, zuur, zout en bitter te benoemen. Ruim 2000 jaar
later zijn deze vier smaken als primaire, basissmaken aanvaard. Hiermee staan geur en
gevoel echter buitenspel.
Inmiddels weten we dat er meerdere smaken als basissmaken aanwezig zijn zoals:
vetzuren, alkalische, zeepachtig en/of metaalachtige smaken. Het kenmerk van deze
smaken is dat deze op de tong worden geregistreerd. We noemen ze daarom ook wel
een tongsmaken.
Gustatie
Registratie van deze tongsmaken vindt plaats door een zelfstandig neurologisch network
met eigen receptoren die gekoppeld zijn aan smaakpapillen. Een dergelijk zelfstandig
systeem waarbij signalen uit de buitenwereld in hersenprikkels worden vertaald noemen
we een zintuig. Dit zintuig mogen we niet ‘smaak’ noemen maar gustatie (proeven)
Met de vier basissmaken is het onmogelijk om alle smaken te creëren. Het zijn dus in
die zin geen ‘basissmaken’. Het zijn de smaken die via de smaakpapillen op de tong
geregistreerd en doorgestuurd worden.
Bij het beoordelen van basissmaken wordt bijvoorbeeld geen onderscheid gemaakt
tussen hard of zacht, krokant of taai, vast of vloeibaar en warm of koud. Deze elementen
spelen wel een belangrijke in de registratie van smaak.
Papillen en receptoren
De intrinsieke componenten van smaak worden in de mond, in de neus en op de tong
geregistreerd. De tong is allereerst een belangrijk tastorgaan. Zijn functie is te
beoordelen wat er in de mond is gekomen en de textuur vast te stellen. Moet gekauwd
worden of kan geslikt worden? Vaste stoffen worden net zolang gekauwd tot deze fijn
genoeg zijn om door te slikken. Al kauwend worden de smaakgevende stoffen
vermengd met speeksel en lossen er deels in op. Op de tong zitten verschillende
smaakpapillen die deze stoffen registreren en deze gegevens doorgeven aan de
hersenen.
Smaakpapillen
In tegenstelling tot wat veelal gedacht wordt zijn er geen specifieke zones op de tong
waar de tongsmaken geproefd worden. Er zijn wel vier verschillende soorten
smaakpapillen die op verschillende plekken op de tong zitten. Drie daarvan zijn
betrokken bij gustatie en zijn in staat om de ‘basissmaken’ te proeven. De vierde
smaakpapil (filiforme papillen) heeft geen smaakcellen, maar heeft een belangrijke
functie in het gevoelssysteem.
Meer weten? Neem contact met ons op: 030 – 275 81 81 of [email protected]
Mondgevoel:
Strak – mondsamentrekkend mondsamentrekkende elementen komen verfrissend
over en wekken speeksel op.
Strak - mondopdrogend bittere stoffen geven een strakke mondbeleving. De
bitterstoffen gaan een verbinding aan met het speeksel en maken het stroef en ruw.
Filmend – vettig/zoet er zijn stoffen die het speeksel dikker en plakkerig maken.
Voorbeeld: honing die als het ware de mond met een filmend laagje bedekt.
Filmend – eiwitten/gelei het is belangrijk om vast te stellen dat deze vorm van
‘filmendheid’ niet vet of zoet is en gemakkelijk in water oplosbaar (aminozuren).

Download Report