WIE IS DAVID THOMPSON EN WAAROM MOETEN WIJ HEM KENNEN? Thaise crematieboeken onthullen koninklijke culinaire schatten Door Alexander Bakker Wederom is het een Thompson die een Thaise traditie aan de vergetelheid ontrukt. Jim Thompson behoedde in de jaren 1950 de kunst van het zijdeweven voor de ondergang en maakte Thaise zijde daarmee wereldberoemd. David Thompson (geen familie) legde in zijn boek Thai Food – Arharn Thai recepten vast die oorspronkelijk aan het Thaise hof werden bereid. Die kennis dreigde te verdwijnen doordat ook Thaise koks steeds minder tijd in de keuken besteden. Thompson adviseert inmiddels het koninklijke Suan Dusit-college in Bangkok over Thaise culinaire geschiedenis. David Thompson is Australiër; zijn restaurant Nahm, in Londen, was het eerste Thaise restaurant dat een Michelin-ster kreeg. Hij leerde in Thailand koken van Sombat Janpetchara, een oude dame van adel. Thompson ontdekte dat bij de crematie van adellijke personen herinneringsboeken werden uitgegeven; daarin staan vaak ook hun lievelingsgerechten. Zo traceerde hij een rijkdom aan koninklijke culinaire schatten. Het eerste boek werd uitgegeven in 1881, op voorspraak van de verlichte koning Chulalongkorn, die het speet dat er zo weinig Thaise geschiedenis op schrift stond. Kenmerk van de hofkeuken is dat koks veel tijd besteden aan het maken van gerechten. Niet alleen worden veel verschillende ingrediënten in één gerecht gebruikt – zoals gekarameliseerd varkensvlees en gefrituurde, gedroogde vis als topping voor een salade – ook de bereidingswijzen zijn gecompliceerd. Thompson geeft in een lange inleiding (114 pagina’s) zinnige verklaringen voor diverse Thaise culinaire tradities. Hij voert bijvoorbeeld aan dat niet alleen het offeren van voedsel aan boeddhistische monniken je een stapje dichter naar Nirvana helpt, de staat van hemelse verlichting, maar dat ook het bereiden van voedsel deze ‘verdienste’ oplevert. Mede daardoor zijn bereidingswijzen ingewikkeld. Hij geeft ook interessante geografische verklaringen voor regionale verschillen in de Thaise keuken. In het Noordoosten worden bijvoorbeeld veel ingrediënten rauw gegeten doordat koks onvoldoende brandstof hebben – het landschap is een golvende zee rijstakkers met eilandjes suikerpalmen. Een vuurtje van gedorste rijsthalmen en verdroogd palmblad houdt misschien de muggen weg, maar je kunt er niet op koken. Thai Food is zo’n boek dat maar een keer geschreven kan worden, en direct daarna geldt als het niet te overtreffen standaardwerk. De beste kookboeken lees je niet in de keuken; zo’n boek is dit ook. Thompson schetst een kleurrijk beeld van het afgeschermde paleisleven. Sinds de boeken van gouvernante Anna Leonowens, die prins Chulalongkorn Engels leerde, blijft dat tot de Westerse verbeelding spreken. De inleidingen bij recepten geven ook veel boeiende details. Thompson geeft niet alleen recepten uit de hofkeuken, maar ook van de straat. Daardoor wordt zijn boek aanmerkelijk completer, en kan het met recht aanspraak maken op de titel ‘standaardwerk’. De hoofdstukken over snacks en salades zijn verhelderend en een stuk simpeler dan de curries, waarvoor per recept soms meerdere kruidenpasta’s moeten worden fijngewreven. Thai Food is een inspirerende gids voor de begeesterde Thaise kok. Over de herinneringsboeken merkt Thompson op, dat recepten meestal bestaan uit ingrediëntenlijsten en een paar woorden over gecompliceerde bereidingswijzen. De kok kon zelf wel bepalen hoe hij het gerecht het lekkerst kon klaarmaken, met geur en kleur als leidraad. Een goede Thaise kok bereikt rot chart, een subtiele balans van smaken. Thai Food nodigt daartoe uit en helpt daarbij op weg. David Thompson: Thai Food, Arharn Thai Pavilion Books, London, 2002 ISBN 1-86205-514-9 Bol.com: http://www.bol.com/nl/p/thai-food/1001004001669612/
© Copyright 2024 ExpyDoc
